ט"ו בשבט של תמרים וצימוקים

סאמין נוסרת (Samin Nosrat) היא שפית אמריקאית ממוצא אירני שהתפרסמה לאחרונה בזכות ספרה "Salt Fat Acid Heat" אשר זכה בפרס ג'יימס בירד לספרי בישול ותכנית הטלויזיה שלה בנטפליקס, שהתבססה על הספר וחולקה ל-4 פרקים בהשראתו.

הספר של סאמין נוסרת מתודי ומעניין והחלוקה לארבעת הנושאים מדגישה את החשיבות של כל אחד מהם בתהליך הכנת האוכל וחלקו בטעם המנה. יש הרבה סוגים של חומרי גלם שמעניקים לאוכל מליחות, חומציות ושומן וישנם כמה מקורות חום לבישול, צליה ואפיה.

חוץ מזה, הספר מאוייר מקסים ומומלץ לכל אחד במטבח. אחרי ההקדשות בספר ("לאליס ווטרס שנתנה לי את המטבח ולאמא שנתנה לי את העולם") סאמין מצטטת את ג'יין גריגסון (עיתונאית אוכל אנגליה): "כל מי שאוהב לאכול, יכול ללמוד לבשל במהרה". נכון? לא נכון?

היום ט"ו בשבט ולפי המסורת אנו נוהגים לנטוע שתילים ולאכול פירות יבשים. אז טמנתי באדמה כמה פקעות שיצמיחו לי פרחים ולפירות היבשים חיפשתי בית חם להשתלב בו. בדיוק כזה מצאתי בספר במתכון לעוף עם אורז ועדשים שהפירות היבשים הם הטוויסט שלו. סאמין טוענת שאת המנה הזאת היא היתה מבקשת מאמה שתכין לה לארוחת ערב כשהיתה ילדה, כשלמעשה מה שהיתה מחפשת היו הצימוקים והתמרים.

אפשר לחשוב שמדובר סתם בעוף עם מג'דרה, אבל הפירות היבשים מוסיפים לו עניין ואם אינכם אוכלים כשר, תוספת מטבל היוגורט עם המלפפונים ועשבי התיבול משדרגת את המתכון הזה בכמה רמות.

עוף עם אורז, עדשים ופירות יבשים

6 מנות

• 8 ירכי עוף (סאמין מוסיפה מלח לתיבול העוף, אבל מכיוון שהעופות בישראל מוכשרים, אני מציעה לוותר על השלב הזה)
• 1 כף + 1 כפית אבקת כמון
• שמן זית
• 3 כפות חמאה (לשומרי כשרות, ניתן להחליף בשמן זית)
• 2 בצלים יבשים בינוניים פרוסים דק
• 2 עלי דפנה
• קורט זעפרן
• מלח
• 2.5 כוסות אורז בסמטי לא שטוף
• 1 כוס צימוקים
• 6 תמרים ללא חרצנים חתוכים לרבעים
• 4.5 כוסות ציר עוף או מים
• 1.5 כוסות עדשים חומות או ירוקות מבושלות (מ-3/4 כוס עדשים לא מבושלות)

אופן ההכנה

1. מזגו שמן זית לסיר עד שהוא מצפה את התחתית שלו.
2. העבירו את ירכי העוף לסיר וטגנו אותם בשכבה אחת, בשני סבבים. התחילו כשצד העור למטה ואז הפכו לצד השני, כ-4 דקות מכל צד. הוציאו מהסיר והניחו בצד. היפטרו מהשומן בסיר בזהירות.
3. החזירו את הסיר לאש בינונית והמיסו את החמאה (או שמן הזית).
4. הוסיפו בצל, כמון, עלי דפנה, זעפרן וקורט מלח ובשלו, תוך ערבוב, עד שהם משחימים ומתרכים, כ-25 דקות.
5. הגבירו את האש לבינונית-גבוהה והוסיפו את האורז. ערבבו הכל עד שהאורז מזהיב מעט.
6. הוסיפו גם את הצימוקים והתמרים וטגנו אותם עוד כדקה.
7. הכניסו לסיר את העדשים ואת ציר העוף, הגבירו את האש לגבוהה והביאו לרתיחה.
8. המליחו את התבשיל בנדיבות וטעמו את הנוזלים. סאמין כותבת שכדי שהאורז ייצא מתובל כהלכה, הנוזלים צריכים להיות מלוחים באופן מעט מוגזם.
9. הנמיכו את האש והכניסו חזרה את ירכי העוף לסיר מעל האורז, עם צד העור כלפי מעלה.
10. כסו את הסיר במכסה עטוף במגבת מטבח, כדי שזו תספוג את האדים מבלי שהם יטפטפו חזרה על התבשיל ויהפכו אותו לח. בשלו את התבשיל על אש קטנה כ-40 דקות.
11. כבו את האש והשאירו את הסיר מכוסה 10 דקות נוספות על מנת שימשיך להעלות אדים. הסירו את המכסה וערבבו בזהירות את האורז עם מזלג. הגישו מיד עם מטבל יוגורט.

מטבל יוגורט עם מלפפונים ועשבי תיבול

• 1/4 כוס צימוקים
• 1.5 כוסות יוגורט
• 1 מלפפון קלוף וחתוך לקוביות קטנות
• 1/4 כוס של עשבי תיבול שונים קצוצים דק: נענע, שמיר, פטרוזיליה וכוסברה
• 1 שן שום כתושה
• 1/4 כוס אגוזי מלך חתוכים גס
• 2 כפות שמן זית
• קורט מלח
• ורדים מיובשים לקישוט (לא חובה)

אופן ההכנה

1. בקערה קטנה הניחו את הצימוקים ומזגו עליהם מים רותחים. תנו להם לשבת כך כ-15 דקות ואז סננו אותם.
2. הניחו בקערה צימוקים, יוגורט, עשבי תיבול, שום, אגוזים, שמן זית ומלח וערבבו.
3. הכניסו את המטבל למקרר עד להגשה. אפשר לקשט במעט ורדים מיובשים.

בתיאבון!

 

מרק שמוציא עשן מהאזניים?

בימים אלה מרק הוא ממש חובה, מחמם את הגוף ומשביע את הנפש. אז חיפשתי מרק שעוד לא הכנתי.

השם "מאליגטוני" נמצא אצלי בזיכרון כבר הרבה שנים בתור משהו שאני חייבת לנסות להכין, מאז שמעתי את אותו לראשונה בפרק הבלתי נשכח על הסופ-נאצי בתכנית סיינפלד. המונולוג של איליין (ג'וליה דרייפוס) הוא אחד השווים!

מקורו של המאליגטוני במזרח הודו ופירוש שמו הוא פלפל ומים. המתכון המקורי היה צמחוני והוא למעשה סוג של מרק  עדשים. נהגו לאכול אותו עם אורז – ליד כתוספת או שמזגו את המרק מעליו, כארוחה שלמה. המרק התחבב על בני האימפריה הבריטית ששלטו בהודו והם הוסיפו לו בשר או עוף והביאו אותו מערבה.

הנה הגרסה הצמחונית של המרק, עם אפשרות להכינו גם כטבעוני. בהודו, כמו בהודו, תבלינים הם הבסיס. כמו בהרבה מתכונים, כשמכינים את כל המרכיבים מראש המרק קל להכנה. אם אתם מחובבי החריף, הוסיפו לו פלפל צ'ילי בנדיבות ותרגישו כמעט בהודו עם כל העשן שיוצא מהאזניים. לעומת זאת, אם קשה לכם החריפות, תוספת תפוח העץ תמתן אותה.

יס סופ פור יו!

מאליגטוני (Mulligatawny)

6 מנות

• 20 גרם חמאה או 1 כף שמן למרק טבעוני
• 1 בצל קצוץ
• 1 גזר קצוץ
• 1/2 פלפל צ'ילי קצוץ (לא חובה)
• 3 שיני שום כתושות
• 1 כפית ג'ינג'ר מגורד
• 1 תפוח עץ מזן גרני סמית קלוף וחתוך לקוביות
• 2 כפות רסק עגבניות איכותי
• 1 כפית כמון טחון
• 1/4 כפית קינמון טחון
• 1 כפית כורכום
• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כפית מלח
• 1 כפית גראם מסאלה
• 1 כפית זרעי כוסברה
• 1 כוס עדשים כתומות או צהובות
• 5 כוסות ציר ירקות או מים
• 1 פחית מי קוקוס

לקישוט

• עירית קצוצה

אופן ההכנה

1. המיסו חמאה או שמן בסיר על אש בינונית. הוסיפו בצל, גזר ופלפל צ'ילי ואדו כ-5 דקות.
2. הוסיפו שום, ג'ינג'ר, תפוח עץ ורסק עגבניות ובשלו עוד 3 דקות.
3. פזרו את כל התבלינים וערבבו היטב.
4. הוסיפו לסיר עדשים וציר ירקות והביאו לרתיחה.
5. הנמיכו את האש ובשלו עם כיסוי חלקי על אש נמוכה כ-40 דקות, עד שהעדשים מתרככות. אם חסר ציר או מים, תוכלו להוסיף עוד כוס.
6. רסקו את המרק באופן חלקי באמצעות בלנדר-מוט.
7. הוסיפו חלב קוקוס, ערבבו ואזנו טעמים לפי הצורך עם מלח ופלפל שחור.
8. הגישו את המרק עם מעט עירית קצוצה מעל. אפשר לקשט גם עם כוסברה או אגוזי קשיו ולהגיש ליד אורז.

בתיאבון!

הנסיכה על העדשה

מכירים את זה שאתם מרגישים שאוטוטו הולך להיגמר לכם החורף ויש לכם עדיין סטוקים של חומרי גלם למנות חורפיות בעליל? גם אתם מרגישים שאתם חייבים למהר ולהכין מקסימום מנות מחומרי הגלם הללו, שבקרוב יהיו פחות רלוונטיים, (לפחות עד החורף הבא)? לא שנמנענו בעבר מלאכול מזון חורפי וכבד גם בקיץ, אבל זה בד"כ מחייב הדלקת מזגן מאסיבית.

בקיצור, נשארה לי חבילה של עדשים כתומות ולא בא לי מרק. יש מנות נוספות מעדשים כתומות, אבל תאמינו לי – מעיון קצר בספרי הבישול בבית ומזה במרחב הגלובלי, זה הרוב המכריע. נכון, יכולתי להכין דאל (עוד לא מאוחר, יש לי עוד כמה עדשים בשקית…), אבל התחשק לי משהו אחר ופחות מוכר. אאוריקה! מצאתי מנה שכולה בריאות! לא תאמינו לטעם האגוזי ולמרקם העדשים שמתקבל במאפה הזה! ומצידי, עכשיו האביב יכול להגיע (צאו החוצה לראות איך החרציות היפיפיות צובעות כל שדה בצהוב)!

צילום: "הגרגרנית"

מאפה עדשים כתומות

• 300 גרם עדשים כתומות
• 2 פרוסות לחם טרי, ללא החלק הקשה, חתוך לקוביות
• 100 גרם אגוזי לוז קלויים, קצוצים גס
• 1 כף חרדל
• מלח, פלפל שחור
• 2 כפות שמן זית
• 2 כרישות קצוצות (החלק הלבן)
• 2 גזרים מגוררים
• 2 חלבונים
• 150 גרם פטה מפוררות
• 2 עגבניות פרוסות
• צרור קטן של פטרוזיליה, קצוץ
• 10 עלי בזיליקום קצוצים

אופן ההכנה:

1. בשלו את העדשות בסיר עם מים כ-30 דקות, עד שהן מתרככות.
2. סננו את העדשים ולאחר שהן מתקררות מעט ערבבו אותן עם קוביות הלחם, האגוזים, החרדל, המלח והפלפל השחור.
3. במחבת שימו כף שמן זית ואדו את הכרישה והגזרים עד לריכוך (כ-10 דקות).
4. הוסיפו את תכולת המחבת לתערובת העדשים והוסיפו גם את החלבונים.
5. שפכו הכל לתבנית אפיה ופזרו מעל פרורי פטה.
6. סדרו מעל פרוסות עגבניה ומעליהן את שמן הזית שנותר, פטרוזיליה ובזיליקום.
7. כסו את התבנית ברדיד אלומיניום והכניסו לתנור, שחומם מראש ל-180 מעלות, למשך 15 דקות.
8. הסירו את הכיסוי ואפו 10 דקות נוספות.

בתאבון!

השוונץ:

• גם אצלכם עוברת בראש ההתלבטות הזאת – עדשים, זכר או נקבה? ברור שהיחיד של עדשים זה עדשה ולא עדש (אין מילה כזאת בכלל).  ומדוע לא עדשות? ובכן, נקבע כי עדשים הן אלו מן הצומח ועדשות הן אלו האופטיות (ששמן מגיע בגלל הדמיון בצורה לאלו מן הצומח).
• עדשים הן מן המאכלים העתיקים ביותר. כבר בספר בראשית נזכרו העדשים:  "וְיַעֲקֹב נָתַן לְעֵשָׂו, לֶחֶם וּנְזִיד עֲדָשִׁים, וַיֹּאכַל וַיֵּשְׁתְּ, וַיָּקָם וַיֵּלַךְ; וַיִּבֶז עֵשָׂו, אֶת-הַבְּכֹרָה.". גרגרן העשו הזה – מה לא יעשה בשביל קצת אוכל…
• לעדשים יש ערכים תזונתיים מצויינים! הן עשירות בחלבון, מינרלים וסיבים תזונתיים והן אפילו קלות לעיכול ביחס לאחיותיהן, הקטניות האחרות.
• וכבר ידוע שרק נסיכות מרגישות את העדשה הקטנה ביותר תחת המזרן שלהם. אז קדימה, נסיכות, בשלו עדשים במקום לפזר אותן בבית מתחת למזרן…