מאפינס, רגל פה רגל שם

הזמן הזה, בין כסה לעשור, מעניק לנו את האפשרות לחקור, בעיקר בינינו לבין עצמנו, מה היה השנה, מה קיווינו שיהיה, מה אנו מאחלים לעצמנו בשנה הבאה. כשהמחשבות הללו  מתחילות להכביד מדי, אני יודעת שזהו הזמן המדויק לצאת לחופשה. כזו אמיתית, לאו דווקא בטן-גב, אבל מהסוג שממלא את הלב בשלווה ואת הגוף באנרגיות חדשות.

כשאתם קוראים את הפוסט הזה, יש לקוות שממש עכשיו אני נפרדת מכם לארצות שמעבר לאופק. אבל לפני חופשה כזו, חייבים לקחת איתנו משהו מהבית, שיזכיר לנו למה בתום החופשה כדאי לנו לחזור אליו. אצל הילדים הפרטיים שלי זה אומר עוגיות או עוגה מאפה בית. ועדיף עם שוקולד. או עם שוקולד צ'יפס. או קקאו. או שוקולד (אה, את זה כבר אמרתי). אין כמו ביס כזה בתור לדרכונים פה או שם, או בתור להשכרת המכונית או בדרך הארוכה למחוז חפצנו.

צילום: Lisa Keating, מתוך אתר האינטרנט של מולי קאצן

הפעם בחרתי במאפינס שוקולד וגבינה, שיוצרים יחד מאפה עסיסי וטעים להפליא. כשחושבים על זה – איך עדיין לא כתבתי בבלוג שלי על מולי קאצן (Mollie Katzen)? הנה, אני מבקשת סליחה ומתקנת זאת בגדר "מוטב מאוחר מאשר לעולם לא". הרבה לפני טרנד האוכל הבריא שיש היום, היא היתה שם, כחברה בוועדות שונות שדנו בחינוך לתזונה נכונה ואוכל בריא, כדי להשפיע על מה שנכנס לאמריקאים לצלחת.

מי שמכיר את הספרים של מולי קאצן יודע שאת המתכונים מלווים תמיד איורים יפיפיים מעשה ידיה. את הספר The New Moosewood Cookbook יש לי בארון ספרי הבישול שנים רבות והוא נחשב עד היום אחד מספרי הבישול רבי המכר בכל הזמנים. הוא נמצא שם בדיוק בשביל הרגע הזה שבו נמאס לי מבשר, שומן ומתוקים ומתחשק לי לאכול ירקות ופירות טעימים בגרסאות מקוריות. גם במתכון של המאפינס של מולי שאני מצרפת לפוסט הזה יש טוויסט בריא, בדמות גבינת הריקוטה. נראה אם תצליחו לשמור לתה של אחרי הצום או שתזללו הכל הרבה קודם.

צילום: "הגרגרנית"

מאפינס שוקולד – ריקוטה (עיבוד על מתכון של מולי קאצן)

כ-18 יחידות

  • 250 גרם ריקוטה (אני אוהבת את ה"ריקוטה פרסקה" של מחלבות גד)
  • 2 ביצים
  • 320 מ"ל חלב
  • 1 כף תמצית וניל (ממליצה על משחת וניל: יותר גרגרים, יותר טעם)
  • 60 גרם חמאה מומסת
  • 320 גרם קמח לבן
  • 200 גרם סוכר לבן
  • 2 כפיות (כ-6 גרם) אבקת אפיה
  • 1/2 כפית מלח
  • 60 גרם אבקת קקאו
  • 150 גרם שוקולד צ'יפס (מריר, לבן או ערבוב שלהם)

אופן ההכנה

  1. בקערה מערבבים את החומרים הרטובים. מתחילים בריקוטה ומוסיפים בזה אחר זה, תוך ערבוב: ביצים, חלב, וניל וחמאה.
  2. לקערה נוספת מנפים קמח וקקאו. מוסיפים להם סוכר, אבקת אפיה ומלח ומערבבים.
  3. שופכים את תערובת הגבינה לקערה עם החומרים היבשים ומערבבים עד שהמסה מתאחדת, אך נזהרים מערבוב יתר, כדי שלא לקבל מאפינס מהסוג היציקתי לאחר האפיה.
  4. מוסיפים שוקולד צ'יפס ומערבבים רק עוד מעט.
  5. בעזרת כף מעבירים לתבנית שקעים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים כ-20 דקות. אם אתם בעניין של מיני-מאפינס, אפו פחות זמן, כדי שהמאפה לא יתייבש בתנור.
  6. מוציאים, מחכים שתי דקות להתקררות ו… זוללים!

בתיאבון!

והנה הסיפור שלנו בתמונות, למי שאצה לו הדרך:

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

  • "התחלתי ולכן אסיים". הנה, קבלו הבטחה לעוד מתכון בריא וטעים של מולי קאצן בזמן הקרוב. ככה זה כשאני בפרץ.
  • שתהיה שנה טובה ומבורכת ולהתראות מעבר ל"אור התכלת העזה", אי שם בסתיו. אומרים שיש דבר כזה. הביאוהו לכאן. שנאמין.

ראש השנה בסימן שלוש

ראש השנה חל ממש עוד כמה ימים ולצורך בניית תפריט לארוחת החג, נפגשתי עם שתיים מחברותיי למועדון הטועמות של יקבי כרמל לסשן בישול וצילום. חתכנו, פרסנו, בישלנו, טיגנו, אפינו ולבסוף גם אכלנו. הנה לפניכם תיעוד של המפגש הקולינארי שלנו: שלוש נשים, שלוש מנות ושלושה יינות מתאימים.

מנה ראשונה

בדומה לפסח, גם בראש השנה נוהגים לתת סימנים. במנה הראשונה נכלול שניים מסימני החג, כדי לפתוח את הארוחה באיחולי שלום ושלווה, להם אנו מייחלים גם כעת, אולי אפילו יותר מבדרך כלל: תמרים "שייתמו אוייבינו ושונאינו" וכרישה "שייכרתו אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתינו". בבקשה אל תראו בכך שום קריאה לפעולה צבאית, אלא קולינארית בלבד.

טבולה חגיגי

6 מנות

החומרים

  • 200 גרם בורגול בינוני
  • 1 כרישה
  • 100 גרם שעועית ירוקה (אפשר גם קפואה. אני הכי אוהבת את זו העדינה, הדקה)
  • 1 בצל ירוק קצוץ (החלק הירוק והלבן)
  • 150 גרם תאנים טריות
  • 10 תמרים מיובשים, מגולענים
  • 1 פלפל צ'ילי חריף
  • צרור קטן של פטרוזיליה
  • צרור קטן של נענע
  • 50 גרם צימוקים
  • 100 גרם אגוזי פקאן
  • שמן זית
  • מלח גס
  • פלפל שחור

לרוטב

  • ½ לימון
  • ¼ כוס חומץ בלסמי
  • ¼ כוס שמן זית
  • מלח
  • פלפל שחור

אופן ההכנה:

  1. הכינו את הבורגול: שימו את הבורגול בקערה ושפכו עליו ½1 כוסות מים רותחים. המתינו עד שהמים נספגים בבורגול והוא מתרכך (צריך להיות מעט קראנצ'י ולא סמרטוטי).
  2. הכינו את השעועית הירוקה: חלטו אותה מעט במים רותחים שהמלחתם מראש והוציאו לקערה עם מי קרח. לחילופין, אני מאוד אוהבת את השעועית הירוקה העדינה המגיעה קפואה. אם אתם משתמשים בה, פשוט הוציאו מהמקפיא והניחו בקערית, בלי לבשל, עד שתפשיר.
  3. הכינו את הכרישה: קצצו אותה לקוביות וטגנו במעט שמן זית עד שהיא מזהיבה.
  4. קצצו את הירקות והפירות פחות או יותר לאותו גודל של קוביות או פרוסות: בצל ירוק, שעועית ירוקה, תאנים, תמרים, פלפל חריף.
  5. קצצו גם את הפטרוזיליה והנענע.
  6. שימו את האגוזים במחבת עם כפית שמן זית ומעט מלח גס. ערבבו היטב עד שהם קלויים. הוציאו לקרש חיתוך וחתכו אותם גס.
  7. בקערה גדולה שימו את כל חומרי הסלט וערבבו בזהירות.
  8. בקערית בחשו את כל חומרי הרוטב ושפכו מעל הסלט. ערבבו שוב והגישו.

התאמת יין למנה: סוביניון בלאן או ריזלינג.

מנה עיקרית

למנה העיקרית נגיש כרעי עוף שקיבלו טיפול מיוחד של מסאז' בדבש ועשבי תיבול ארומטיים. שנה מתוקה היא בדיוק מה שאנחנו מאחלים לעצמנו.

עוף בדבש, טימין ופרחי לבנדר

6 מנות

החומרים

  • 6 כרעי עוף
  • 120 גרם דבש איכותי
  • 1 כף עלי טימין (מופרדים מהגבעולים)
  • 2 כפיות פרחי לבנדר מיובשים
  • 2 בצלים אדומים, פרוסים
  • 8 שיני שום חצויות
  • כמה ענפי טימין
  • ½ כוס ברנדי תפוחים (קלבדוס)

אופן ההכנה

  1. ערבבו בקערית את הדבש, עלי הטימין וכפית פרחי הלבנדר.
  2. עסו כל כרע עוף במעט מתערובת הדבש, בין העור לבשר ומעל לעור, כך שיקבל מסאז' מושלם.
  3. פזרו בתבנית את פרוסות הבצל, שיני השום החצויות וענפי הטימין והניחו מעליהם את כרעי העוף עם הצד של העור כלפי מעלה.
  4. פזרו עוד כפית פרחי לבנדר ומזגו מעל הכל את הקלבדוס. אם אין לכם קלבדוס, ניתן להמיר גם ביין לבן או בליקר דומה אחר.
  5. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות: 15 דקות מצד אחד, 15 דקות מצד שני ועוד 10 דקות שוב בצד הראשון על מצב של גריל. שמרו על העוף כך שישחים אך לא יישרף.
  6. הגישו עם אורז לבן. מומלץ לערבב אותו עם אורז פראי או אורז מלא, לתוספת קראנץ', צבע ועניין בצלחת.

למנה העיקרית נוכל למזוג כוס קברנה סוביניון, מרלו או שיראז.

מנה אחרונה

את הדבש שמנו במנה העיקרית ואת התפוחים נשלים במנה האחרונה, שהיא מנה קלאסית ומרשימה, אשר משאירה אותנו עם טעם מתוק בפה והרבה שמחה בלב.

טארט טאטן (עוגת תפוחים הפוכה)

תבנית עם תחתית עבה או מחבת עם ידית מתאימה להכנסה לתנור, בקוטר 24 ס"מ

החומרים

לבצק

  • 200 גרם קמח לבן
  • 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
  • 1 כף סוכר
  • 100 מ"ל מים קרים

למילוי

  • 100 גרם חמאה
  • 100 גרם סוכר
  • 1 ק"ג תפוחים ירוקים חמצמצים מסוג גרני סמית (כ-5 תפוחים)

אופן ההכנה

  1. להכנת הבצק שימו במעבד מזון את הקמח, החמאה והסוכר ועבדו עד לתערובת פירורית. הוסיפו לאט את המים, רק עד שמתגבש בצק (לא חייבים להשתמש בכל כמות המים). ערכו אותו לצורת דיסקית ועטפו בניילון נצמד. הכניסו למקרר לפחות לשעה לפני השימוש.
  2. בינתיים, קלפו תפוחים, חצו אותם, גלענו וחתכו כל חצי לארבעה פלחים.
  3. הניחו את המחבת או התבנית על אש בינוני והמיסו בה חמאה וסוכר. חשוב שהחמאה תיגע גם בדפנות.
  4. הכניסו את פלחי התפוחים למחבת עם החמאה והסוכר בצפיפות (הם מתכווצים באפיה וכדאי שלא יהיו רווחים) ותנו להם להיטגן כ-15 דקות יחד, עד שתראו בעבוע זהוב.
  5. בינתיים לושו את הבצק הקר לעלה בקוטר מעט יותר גדול מ-24 ס"מ.
  6. הורידו את המחבת מהאש וכסו את התפוחים בבצק שרדדתם. הכניסו את שוליו פנימה לתוך המחבת, כך שיכסה הכל.
  7. חוררו חור מרכזי קטן במרכז עלה הבצק וחרצו כמה חריצים בסכין מסביב.
  8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות לכ-25 דקות, עד שהטארט זהוב.
  9. הוציאו את המחבת בזהירות מהתנור והפכו אותה על צלחת הגשה גדולה, כך שהתפוחים יהיו בחלקה העליון.
  10. הגישו את הטארט טאטן חם עם גלידה וניל קרה. תענוג!

להרמת כוס יין לסיום הארוחה נמזוג יין מוסקט או גוורצטרמינר.

בתיאבון ושנה טובה!

השוונץ:

  • רוצים עוד מתכונים? הנה ספר בישול מיוחד עם מגוון מתכונים של בלוגרי אוכל בארץ, בעריכת I Love Food. תמצאו אותי בעמוד מס' 18!
  • רגע לפני שהחג מגיע, פתחו את הלב ותרמו ארוחת חג למשפחה אחת, בבחינת "כל המציל" וגו'. פשוט להקליק:http://www.give2gether.com/projects/latet-2012.Saloona/

זכרונות מחדר אוכל

כמה מהזכרונות הנעימים שלי כילדה כרוכים בנסיעות בשבתות לקיבוץ, לבקר את הדודה. הביקור כלל ארוחת צהריים בחדר האוכל ולאחר מכן פיצוח אגוזי פקאן שנפלו מהעץ ואכילת פג'ויות ב"חדר". אחותי ואני היינו מתחרות מי יכולה לאכול כמה שיותר קעריות מרק עוף. קשה שלא לחשוב היום, עד כמה משובח יכול היה להיות אותו מרק, בטח עם הצבע הצהוב הזרחני שליווה אותו. היה לו כנראה את הקסם הזה, ששום עובדה מדעית לא יכולה לנצח.

אהבתי מאוד להתבונן במסוע עליו מניחים אחרי האוכל את הכלים המלוכלכים ולדמיין מה קורה איתם הלאה. והיו כמובן הברזים עם המים הקרים והסודה שהיו אטרקציה. בכלל, קשה היה לי להבין איך זה שהוריי, שחיו בקיבוץ בצעירותם תקופה מסוימת (לפני שהייתי בתכנון), עזבו אותו. הרי זו יכולה היתה להיות אני, הילדה השזופה עם השיער הבלונדיני-מקלות שקופצת לבריכה התכולה ושוחה חתירה, כפי שמעולם לא ידעתי לשחות. או זו שרוכבת בקיבוץ באופנים או משתוללת על הדשא המרכזי.

גם היום, שנים לאחר שדודתי נפטרה, אני לא מוותרת על האזכרה השנתית שאנו עורכים לה. כשנכנסים בפתח הקיבוץ הגוף מרגיש את השינוי. אני יודעת שיש עוד הרבה אנשים בעלי רגשות עזים כלפי הקיבוץ, כלפי הלינה המשותפת או התורנויות בחדר האוכל. אחרת, קשה להסביר את הרגשות שהתפרצו בתערוכה "חדר האוכל כמשל" שהוצגה לפני שנתיים במוזיאון ארץ ישראל. אנשים תלו פתקים על לוח המודעות שהוצב שם, לוח שדומים לו תלויים בכניסה להרבה חדרי אוכל קיבוציים. והפתקים הללו מתארים תחושות קיצוניות, החל בגעגועים עזים וכלה בשנאה יוקדת שלא פסקה כל השנים.

גם סיגלית לנדאו, אמנית שאני מאוד אוהבת, הציגה בתערוכתה "חדר אוכל" מכונה לשטיפת כלים, בלי כלים, בלי מים וללא מסלול קבוע מראש. מכונת הכלים הקיבוצית, כמו חדר האוכל, היא סמל עבור הרבה אנשים, גם כיום, לאחר שהקיבוצים הופרטו ורבים הפכו לישובים קהילתיים. ואולי זה אנחנו, המתגעגעים למשהו שהיה ולא יחזור עוד לעולם.

צילום: יח"צ

כל ההקדמה הזו נועדה להסביר מדוע התרגשתי כשקיבלתי את הספר "חדרוכל" שהוציאו אסי חיים ועופר ורדי, בהוצאת Lunchbox. כותרת המשנה שלו היא "סיפורים / מתכונים / קיבוץ". בחוכמה הם הביאו את כל אלה ולא את המתכונים בלבד.

כי הרי מאחורי כל מתכון יש סיפור, יש דמות מיתולוגית ויש סיפור היסטורי מנומק. הרי בתוך ארוחת הצהריים או הערב הידועה מראש בחדר האוכל לא היה הרבה מקום ליציאה מהקבוע או מהתקציב. ובכל זאת: "העוף שהוצנח ב-1948 מעל קיבוץ חצרים צור והגיע למקום הלא נכון, ההפגזות הסוריות לעבר בריכות הדגים של קיבוץ דן שהביאו לסעודת שחיתות בצל הפגזים, הגעגועים לבית אבא בארצות רחוקות שהפכו לעוגות ולמרקים, חדרי האוכל והמאפיות שהתפצלו לאיחוד ולמאוחד". נדמה שכל אלה הם שיקוף לא רק של הקיבוץ באותה תקופה, אלא של המדינה כולה.

ולא אסיים כאן את המלצתי החגיגית על הספר הזה, שיכול להיות מתנה נהדרת לחג (כי הגעגועים למה שהיה ולא יהיה עוד הולכים טוב עם הצימעס), בלי לשתף אתכם במתכון. אני בחרתי בזה של הפשטידה המתוקה, שהיא למעשה עוגת גבינה ללא קלתית. הרבה לפני חג השבועות כדאי לכם לאפות אותה. יש בה ניחומים בדיוק מהסוג המתאים למצבנו, למה שהיינו ולמה שהפכנו להיות. ההערות שלי בסוגריים.

צילום: "הגרגרנית"

פשטידה מתוקה (מתכון מקיבוץ רבדים)

ל-4 תבניות אינגליש קייק (אפשר גם בתבנית אחת)

מה צריכים

  • 1 ק"ג גבינה לבנה לבנה 9%
  • 10 ביצים מופרדות
  • 2 כפיות תמצית וניל
  • 1 כוס (120 גרם) קורנפלור
  • 3/4 כוס (150 גרם) סוכר
  • שמן לשימון התבניות (נו באמת. ברור שחמאה)

מה עושים

  1. מחממים תנור ל-200 מעלות ומשמנים את התבניות.
  2. בקערה גדולה מערבבים את הגבינה הלבנה ואת החלמונים.
  3. מוסיפים את תמצית הוניל ואת הקורנפלור ומערבבים היטב.
  4. את החלבונים מקציפים עם הסוכר לקצף יציב. מקפלים בעדינות לתערובת הגבינה.
  5. יוצקים את התערובת לתבניות ואופים במשך כ-30 דקות עד שמשחים. מנמיכים את חום התנור ל-100 מעלות ואופים במשך כ-30 דקות נוספות.

בתיאבון!

השוונץ:

  • יש עוד עניין קטן, אפילו קטנוני. על הכריכה הקדמית של הספר כתובה המילה… "כשר". לא נשמע לכם לא קשור בעליל למה שהיה בקיבוצים? מתי נקום ונגיד: די להעמדת הפנים ולתחליפים שאינם תמיד מתאימים? איש הישר בעיניו יעשה.
  • אם כבר קיבוץ, אחד הספרים הטובים ביותר שנכתבו בשנים האחרונות על עליית הקיבוץ ושקיעתו, בזוית אישית, הוא "הביתה" של אסף ענברי, בן קיבוץ אפיקים. אם טרם קראתם, הנה לכם מתנה נוספת שאתם חייבים לעצמכם החג הזה.
  • אחרי ששמעתי את דבריו של מנכ"ל ארגון "לתת" באחת ההפגנות למען הצדק החברתי, הבנתי שישועה גדולה לשכבות החלשות, ההולכות וגדלות, לא תבוא כנראה מהממשלה שלנו. גם לא מעשירי הארץ. תשמעו מה שאני אומרת: אוטוטו מתחילה שנה חדשה ויש לכם הזדמנות לעשות מעשה טוב ונדיב בקלילות של הזזת העכבר. אז קדימה, תקליקו: http://www.give2gether.com/projects/latet-2012.Saloona/

כתב הגנה על טארט שוקולד מושחת

כן אדוני השופט, יש רגעים שהבנאדם נותן לחיים לפתות אותו לדברים שהוא יודע שהוא יצטער עליהם אחר כך. לאוהבת בצקים שכמוני, למשל, לקבל מתנה קמח זה אקדח שמופיע במערכה הראשונה, זה מסוג הדברים שרשום עליהם באותיות קידוש לבנה את המילה "לא" ובכל זאת, קלה לפיתוי שכמוני נופלת בפח. כי הרי אנחנו יודעים מה קורה אחר כך: הראש מתחיל לחשוב מה עושים עם חומרי הגלם הללו והדגדוג באצבעות עושה את מה שהוא יודע לעשות ואופס, מיני מאפים יוצאים מהתנור. אם כבודו עדיין עוקב אחריי וטרם צקצק בלשונו "אוי-אוי-אוי", הרי שאתה מתאר לעצמך מה הסוף של הסיפור הזה, או במילים אחרות, מי אוכל את כל זה וכפועל יוצא מיידי, מי מקטר (בינו לבין עצמו, כמובן).

שמא נתחיל בהתחלה, כבודו. ביום בהיר אחד נחתה אצלי בבית משימת אפיה מלווה בשקית נייר כבדה ובה שלושה סוגי קמחים מתמחים של חברת "סוגת": ללחם, לפיצה ופוקצ'ה ולעוגות. לקמחים נלוו עוד מספר חומרי גלם. ליתר דיוק: אבקת סוכר, סוכר וניל, קינמון, צ'ילי פלייקס ושוקולד מריר. האתגר שניתן לי היה להכין מאפה יצירתי ומקורי מהחומרים הללו בלבד. אפשר היה להוסיף אליהם עוד מרכיב אחד בלבד, פרט למרכיבי יסוד כמו שמן או נוזלים אחרים. שאני לא אענה לאתגר?

בדרך לשלמות היה לחם עם שוקולד, צ'ילי וליים (כן, גם אותו הכנסתי לתערובת) וגם עוגיות שוקולד-צ'יפס (עם צ'ילי), אבל הרגשתי שזה עוד לא זה. ואז זה קרה. גיליתי אותו: טארט שוקולד אלוהי ומושחת, מפתה בטירוף. בצק פריך להפליא עם טעמים מרומזים של קינמון, מילוי שכולו עושר שוקולדי וסיומת טיפה'לה עוקצנית של צ'ילי. ללקק את האצבעות. נו באמת, לא היה לי סיכוי מולו. הכל התאים בול למרכיבים, נברא בשבילם ממש.

טארט שוקולד מושחת ואלוהי

תבנית טארט/פאי (תלוי באיזו מדינה אתם) בקוטר 26-28 ס"מ, הכי יפה עם שוליים מסולסלות

החומרים

לבצק

  • 255 גרם קמח לעוגות (מס' 5 בסוגת)
  • 60 גרם אבקת סוכר
  • 75 גרם סוכר וניל
  • 150 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
  • 1 כפית שטוחה אבקת קינמון
  • 30-50 מ"ל מים

למילוי גנאש השוקולד

  • 400 מ"ל שמנת מתוקה (קצת פחות מ-2 מיכלים)
  • 400 גרם שוקולד מריר 60% לפחות, שבור לקוביות
  • 1 כפית צ'ילי פלייקס שטוחה (לפי הטעם)

אופן ההכנה

לבצק

  1. הכניסו את כל החומרים למיקסר עם וו הגיטרה או למעבד מזון וערבלו מעט את החומרים היבשים: הקמח, אבקת הסוכר, סוכר הוניל והקינמון.
  2. הוסיפו את החמאה וערבלו עד לתערובת פירורית.
  3. לאט הוסיפו מים, עד שהבצק מתאחד לכדור ולא יותר.
  4. הוציאו את הבצק, עטפו אותו בניילון נצמד ושלחו למקרר לשעת מנוחה.
  5. לושו את הבצק הקר לעלה גדול מעט מקוטר התבנית והניחו בתוכה, כך שיכסה גם את השוליים. בעזרת מזלג דקרו את הבצק במספר מקומות.
  6. אפו את הבצק אפיה עיוורת בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות: 15 דקות מכוסה בנייר אפיה עם משקולת (לי יש בארון שעועית יבשה בדיוק בשביל זה) ועוד כ-5 דקות ללא כיסוי, כך שישתזף מעט. הוציאו את קלתית הטארט שאפיתם להתקרר בטמפרטורת החדר ובינתיים הכינו את המילוי.

למילוי גנאש השוקולד

  1. הביאו לסף רתיחה שמנת מתוקה והוסיפו לה את הצ'ילי. בשילוב עם המתיקות של השוקולד לא מתקבלת ממש חריפות, כי אם עקצוץ בלשון בסוף הנגיסה, אז אל תפחדו לשים כפית שטוחה שלמה של צ'ילי.
  2. שפכו את השמנת על קוביות השוקולד, חכו מעט ואז ערבבו הכל למסה אחידה וכהה, כזו שאפשר לטרוף גם כך, אבל נתאפק עוד קצת.
  3. לאחר שהמילוי מתקרר מעט, שפכו אותו לתוך הקלתית. נסו שהמילוי יהיה גבוה כמה שאפשר, בלי שיישפך מהצדדים.
  4. הכניסו את הטארט בזהירות למקרר ותנו לו להתייצב. כדי לחתוך אותו יפה, בעיקר בימי הקיץ החמים, אפשר להכניס אותו לכשעה לפריזר לפני ההגשה.

אם כבודו השתכנע שאני לא אשמה, אפשר לאחל לו… בתיאבון!

השוונץ:

  • תודה ל-I Love Food על המשלוחה של הדברים אלי הביתה וארגון כל העסק.
  • בסוף רמת גן כבר אין מקום מיוחד, שם אפשר לעמוד ולהריח שוקולד, אבל הזכרונות מסרבים להימחק: ריח של שוקולד / יהונתן גפן

הקוראת בקפה

כל בוקר אני חייבת לקרוא באיזה שהוא קפה כדי להתעורר. אני יודעת, מדובר בהרגל (מגונה או שלא), אבל בלי קפה, הבוקר שלי לא מסתדר. עם או בלי חלב, קר או חם, אני מהסוג שאוהב את הקפה שלו בטעם של קפה (קפה בטעמים? לא אני). ואם כבר קפה, בואו נפתח את סוגית ה"איפה שותים קפה". למצוא את בית הקפה הביתי שלך, בו הבריסטה יודע להכין את הקפה בדיוק כמו שאתה אוהב, בלי לבקש להכין את הקפה "חזק במיוחד" או "בלי הרבה קצף", הוא עניין בפני עצמו. ועוד לא הזכרנו את טמפרטורת הקפה.

בסוף יוני פגשתי בתל אביב את דיוויד לבוביץ, אחד מבלוגרי האוכל הידועים ביותר בבלוגוספירה (עוד על בלוגרי האוכל שהגיעו לארץ תוכלו לקרוא בפוסט קודם שלי). נזכרתי בספר הטוב שלו "The Sweet life in Paris", המשלב סיפורים משעשעים על חייו בעיר האורות ומתכונים, ובעיקר בעוגת המוקה שבספר. מדובר בעוגה פצצה במובן הטוב של המילה. יש בה אמנם הרבה שוקולד, אבל הוא כאן כדי לתת עוד בוסט לטעם של הקפה.

הנה לכם קינוח השנה (ואל תשכחו להודות לי אח"כ). אם אתם בעניין של לשמח מישהו, תכינו לו את העוגה הזו. מדובר בכמה כפיות של אושר טהור.

עוגת מוקה, עיבוד של המתכון של דיוויד לבוביץ

החומרים

  • 340 גרם שוקולד מריר (לפחות 60%), קצוץ גס
  • 2/3 כוס (160 מ"ל) אספרסו מוכן לשתיה
  • 60 גרם שמנת מתוקה
  • 5 ביצים (בטמפרטורת החדר)
  • קורט מלח
  • 100 גרם (1/2 כוס) סוכר לבן

אופן ההכנה

  1. צעד ראשון הוא בכלל מתחום ה-DIY. רפדו תבנית בקוטר 22 ס"מ, ששימנתם בחמאה מבעוד מועד, מבחוץ מסביבה ברדיד אלומיניום, כך שכשתכניסו אותה לתבנית גדולה מלאה מים (בהמשך), הם לא יכנסו לנו לתבנית ויתערבבו עם המסה בתוכה).
  2. בקערה שימו שוקולד ואספרסו והניחו בבאן מארי (מעל מים רותחים), עד להמסה. הורידו מהאש וקררו לטמפרטרת החדר.
  3. הוסיפו לתערובת השוקולד-אספרסו גם את השמנת.
  4. הקציפו במיקסר ביצים שלמות, מלח וסוכר, עד לתערובת תפוחה וגבוהה במיוחד, כ-5 דקות.
  5. שפכו את הביצים לתערובת השוקולד, ב-2 פעמים.
  6. העבירו לתבנית המשומנת והניחו את התבנית בתוך תבנית גדולה אחרת.
  7. מלאו את התבנית הגדולה בזהירות במים חמים (שלא ישפריץ פנימה לתבנית הקטנה), עד לכחצי הגובה של התבנית הקטנה.
  8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות ואפו 50-60 דקות, עד שהעוגה אפויה בצדדים ועדיין רכה בחלק הפנימי שלה.
  9. תנו לעוגה להתקרר מעט בתנור ואז הוציאו אותה החוצה והכניסו למקרר עד להגשה.

אפשר להגיש את העוגה קרה מהמקרר או אפילו קפואה, אבל אני הכי אוהבת אותה ככה, בטמפרטורת החדר, כשהיא מתמסרת לגמרי וממלאה את הפה בכל טוב. אה, ואם אפשר, גם עם גלידת קפה, ש"מתכתבת" עם הקפה שבעוגה. מה זה מתכתבת?! מכתבים שלמים נכתבים שם לאור נרות: בגלידה יש חתיכות שוקולד. יש איזונים גם במטבח.

גלידת קפה עם שברי שוקולד

החומרים

  • 6 חלמונים
  • 200 גרם סוכר
  • 1 שמנת מתוקה (250 מ"ל)
  • 300 מ"ל חלב
  • 3 כוסיות אספרסו קצר (סה"כ כ-150 מ"ל)
  • 50 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס

אופן ההכנה

  1. הקציפו חלמונים וחצי מכמות הסוכר עד לתערובת תפוחה.
  2. הרתיחו שמנת, חלב, אספרסו ושאר הסוכר.
  3. הוסיפו בהדרגה את תערובת השמנת לחלמונים והחזירו לחימום נוסף, על אש קטנה ותוך ערבוב מתמיד, עד להסמכה.
  4. קררו לטמפרטורת החדר והוסיפו את השוקולד הקצוץ (חשוב לקרר את המסה לפני הוספת השוקולד, כדי שהוא לא ימס…).
  5. שפכו את התערובת למכונת גלידה והפעילו עד למרקם הרצוי (אם אין לכם מכונה, העבירו למיקסר. טרפו היטב את התערובת ורק אז העבירו לתבנית לפריזר).
  6. העבירו לתבנית והכניסו לפריזר, עד שהגלידה קופאת לחלוטין.

בתאבון!

השוונץ:

  • צריכים עוד מנת קפאין אחרונה לדם? הנה עוד מתכון משגע, קל ומתאים מאין כמוהו לקיץ – אפוגטו. יש להם את זה, לאיטלקים. יש לכם אורחים בפתח ומכונת אספרסו על השיש? אין לחץ! שימו כדור גלידה וניל בצלוחית הגשה והטביעו אותה באספרסו קצר חם. כמה פשוט ככה טעים!

הדובדבן שבקצפת (והשוקולד)

לא זכור לי שדובדבנים היו כל כך בזול בארצנו אי פעם. אולי האקזוטיות היחסית של הפרי הזה או אולי המחיר, מה שבטוח הוא שדובדבנים הפכו ללהיט בזמן האחרון אצל הגרגרנים. גם בסופרמרקט תמצאו דובדבנים, אבל אלה שבשוק הם אדומים ומתפוצצים מרוב טעם. אגדה! ביום שישי ערכתי ביקור שגרתי בשוק האיכרים בנמל תל אביב ובלי להרגיש, המקרר שלי מאשפז כעת 2 קילו דובדבנים. ברור שבראש ובראשונה הם מיועדים לנשנוש, אבל מתחשק להכין מהם משהו מעבר לכך.

צילום: "הגרגרנית"

היו לי הרבה רעיונות. מצד אחד קלאסי לשלב את הדובדבנים עם בצק, אבל חששתי שיהיה לזה טעם של עוגה יותר מאשר של פרי. לאחר התלבטויות קשות (כזאת אני. מתמודדת עם שאלות נוקבות), קרץ לי יותר מכל לשלב בין שוקולד לבין דובדבנים. בדובדבנים יש משהו סקסי ובשוקולד, נו, ברור…

תקשיבו לזה: פונדנט שוקולד מריר, מחביא בתוכו לבה נמסה ומתפרצת של שוקולד חלב מעורב עם דובדבנים בשילוב עם ליקר דובדבנים ולצד כל זה, שמנת דובדבנים. אי רזיסטאבל! הרעיון הוא להכין את רוב השלבים יום קודם ולאפות ביום למחרת. נכון, צריך להתאפק וזה קשה, אבל תאמינו לי שהציפיה משתלמת! קצת תכנון, מה יש?…

טוב, האמת היא שיש פה עוד קאץ' קטנטן והוא קשור בגלעון הדובדבנים. נכון, יש בחנויות מכשירים מיוחדים לכך. אם יש לכם, זכיתם. אם לא (כמוני), אפשר פשוט לחתוך את הפרי בסכין ולהוציא את הגלעין. רוצים לשמוע על רעיון גאוני באמת להוציא את הגלעין ולהשאיר את הדובדבן שלם, באמצעים ביתיים בלבד? תמשיכו למטה, עד לשוונץ.

צילום: "הגרגרנית"

פונדנט שוקולד מריר במילוי שוקולד חלב-דובדבנים ובליווי שמנת דובדבנים

12 עוגות אישיות

החומרים

לגנאש שוקולד חלב-דובדבנים

  • 1/2 מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה
  • 200 גרם שוקולד חלב
  • 150 גרם דובדבנים מגולענים (כ-20 יחידות) + 6 דובדבנים שלמים מגולענים
  • 15 גרם חמאה
  • 3 כפות ליקר דובדבנים (שרי הרינג)

לפונדנט

  • 180 גרם חמאה
  • 150 גרם סוכר לבן
  • 1/3 כוס (80 מ"ל) מים
  • 250 גרם שוקולד מריר, חתוך לקוביות
  • 3 ביצים
  • 1 חלמון
  • 1 כף סוכר
  • 50 גרם קמח לבן
  • קורט מלח

לשמנת הדובדבנים

  • 1/2 מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה
  • 1 כף סוכר לבן
  • 120 גרם דובדבנים מגולענים (כ-14 יחידות)

אופן ההכנה

לגנאש

  1. מרסקים דובדבנים למחית ומסננים כדי להיפטר מהקליפות.
  2. מחממים שמנת מתוקה עד לסף רתיחה.
  3. בקערה שמים שוקולד חלב ומעליו שופכים את השמנת החמה. מחכים דקה או שתיים ומערבים היטב, עד שהשוקולד נמס.
  4. מוסיפים לקערה את מחית הדובדבנים, החמאה והליקר ומערבבים עד לתערובת חלקה.
  5. שמים את הקערה במקרר ללילה להתגבשות. אם לא מתגבש לכם מספיק (בכל אשם האלכוהול!), אפשר להכניס למעט זמן לפריזר לפני השימוש.

צילום: "הגרגרנית"

לעוגה

  1. בסיר שמים חמאה, סוכר ומים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לחמם עד שהחמאה והסוכר נמסים.
  2. מורידים מהאש ומוסיפים לסיר את השוקולד. מחכים כמה דקות ומערבבים לתערובת חלקה.
  3. מקציפים במיקסר את הביצים, החלמון והסוכר לתערובת תפוחה ובהירה.
  4. מקפלים את תערובת השוקולד לביצים עד שהם מתאחדים. מוסיפים קמח ומלח ומערבבים היטב.
  5. מכניסים למקרר לשעה להתגבשות (אפשר גם ללילה שלם).

צילום: "הגרגרנית"

לפונדנט

  1. שמנו תבנית שקעים לשישיית מאפינס או תבנית מאפינס אישית.
  2. שימו בשקע כף מבלילת העוגה הקרה. הניחו מעליה כף גנאש ובתוכה תחבו דובדבן שלם מגולען. כסו בשאר הבלילה, עד לגובה של השקע בתבנית. חזרו על הפעולה עם שאר שקעי התבנית.
  3. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-20 דקות. הפונדנט צריך להיות עדיין רך אך הוא כבר תפח מעט.
  4. השאירו בתוך התבנית להתייצבות.

צילום: "הגרגרנית"

לשמנת הדובדבנים

  1. מקציפים שמנת מתוקה עד לקצפת יציבה.
  2. מוסיפים סוכר ודובדבנים (כאן אני אוהבת את החתיכות, אז אני לא מסננת).

להגשה

  1. הפכו את הפונדנט בזהירות לצלחת הגשה. אם השתמשתם בתבנית שקעים, מומלץ להשתמש בקרש חיתוך כדי להפוך את כל התבנית בבת אחת למשטח אחיד.
  2. הגישו עם שמנת הדובדבנים מעל ועם עוד כמה דובדבנים טריים בצד. חם-קר, מוצק-נוזלי, זה העניין. מכניסים כפית פנימה וכל התוך מתפרץ החוצה. והטעם… לא שומעים את גניחות העונג?

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

  • יש כמה מינים של דובדבנים. באופן אישי, אני מעדיפה את הדובדבן הבהיר, המתוק יותר, על פני זה הכהה והחמצמץ. כדי לגדול, עצי הדובדבן זקוקים לאקלים קר, לכן תמצאו אותם ברמת הגולן, בגליל העליון או באזור גוש עציון וחבל יתיר.
  • ה-קאץ' בשימוש בבישול או אפיה של דובדבנים הוא הגלעון שלהם. אבל, לאחר שיטוט ברשת, מצאתי פטנט להוצאת הגלעין באמצעים ביתיים בלבד: עם קש לשתיה! מכניסים את הקש מהצד האחד והוא יוצא עם הגלעין מהצד השני. אם אין לכם קש, אפשר גם עם שיפוד. במילה אחת: גאוני!

צילום: "הגרגרנית"

  • לסיום, רציתי להמליץ לכם לראות את הסרט "פריחת הדובדבן". לא חדש אבל שווה!

מלך הקסטות

זהו הפרק השלישי בסדרה על סיציליה והפעם: מתוק לו מתוק. בביקורנו בסיציליה נכנסנו לכמה פסטיצ'ריות (קונדיטוריות) ונהנינו מאוד (להסתכל ו/או לטעום) מהקנולי, עוגיות השקדים, עוגות הג'לי ומאפי הריקוטה, אבל המרציפנים כבשו אותנו: עגבניות, סברס, תאנים, תפוחים, משמשים, שזיפים – הכל ממרציפן.

אבל אוהבי המרציפן שבינינו זכו לעוד מנה מהמתוק הנהדר הזה; בשתיים מהארוחות שהיו לנו בסיציליה, הגישו לנו עוגה מסורתית סיציליאנית: קסטה סיצ'יליאנה. לא קסטה של ביסקוויטים וביניהם גלידה שוקו-וניל, כי אם שכבת מרציפן שמחביאה בתוכה עוגת טורט עם מילוי עשיר של ריקוטה. ומעל הכל, פירות מסוכרים. כמי שמאוד אוהבת מרציפן (מה, ניחשתם?), כבר מזמן שלא התלהבתי ככה מקינוח! אם גם אתם רוצים לפנק את אלה שאתם אוהבים, לכו על העוגה הנפלאה הזו. נכון, מדובר בהרבה מרכיבים ושלבי הכנה עם זמני המתנה ביניהם, אבל התוצאה שווה את המאמץ! מילה שלי…

נהוג לצבוע את טבעת המרציפן של העוגה בירוק, כנראה בהרבה יותר צבע מאכל ממה שאני העזתי כאן, אבל לא חייבים. הטעם הטרי והמשגע של מרציפן שעושים בבית נשאר גם בצבע הלבנבן הטבעי של השקדים. ועוד משהו: בסיציליה תמצאו את העוגה מקושטת בקישואים מסוכרים (כבר אמרנו "ירוק"?). אתם מוזמנים להתפרע עם איזה פירות מסוכרים שתמצאו, גם אם הם לא ירכיבו את צבעי הדגל של איטליה (אני, למשל, השתמשתי בקליפות תפוזים ובדובדבנים מסוכרים). תראו כמה שהיא יפה:

קסטה סיצ'יליאנה (Cassata Siciliana)

החומרים

לעוגה

  • 4 ביצים מופרדות
  • קורט מלח
  • 150 גרם סוכר לבן
  • 200 גרם קמח
  • 1 שקית (10 גרם) אבקת אפיה
  • גרידה מ-1/2 לימון

למרציפן

  • 250 גרם שקדים מולבנים טחונים (אבקת שקדים)
  • 250 גרם אבקת סוכר
  • 1/2 כפית תמצית שקדים
  • 1/2 כפית תמצית וניל
  • 5 כפות מים
  • צבע מאכל ירוק (לא חובה)

למלית

  • 500 גרם ריקוטה
  • 100 גרם סוכר לבן
  • 1 שקית (10 גרם) סוכר וניל
  • קורט מלח
  • 50 גרם תפוזים מסוכרים, חתוכים לחתיכות קטנות
  • 50 גרם פצפוצי שוקולד (אם יש מיני-פצפוצים, "יותר עדיף")

לזיגוג

  • 150 גרם אבקת סוכר
  • 2 חלבונים
  • 1 כף מיץ לימון
  • פירות מסוכרים (תפוזים, דובדבנים וכד')

להרכבה

  • 5 כפות יין מרסלה (הסיציליאני המקומי) או וורמוט לבן, מהולות ב-2 כפות מים

אופן ההכנה

לעוגה

  1. הקציפו חלבונים לקצף חזק והוסיפו מעט מלח.
  2. טרפו חלמונים עם סוכר לתערובת תפוחה ובהירה (אפשר גם בעזרת מטרפה ביד).
  3. הוסיפו לחלמונים קמח, אבקת אפיה ו-2 כפות מהקצף. ערבבו היטב והוסיפו בהדרגה את שאר הקצף (אני מוסיפה ב-3 פעמים) ואת גרידת הלימון.
  4. שפכו את התכולה לתבנית אפיה בקוטר 22 ס"מ ואפו 40 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
  5. קררו לטמפרטורת החדר.

למרציפן

  1. במעבד מזון שימו אבקת שקדים ואבקת סוכר, תמצית וניל, תמצית שקדים ומים ועבדו עד למרקם של בצק פריך.
  2. הוסיפו לבצק כמה טיפות של צבע מאכל ועבדו עד שהצבע נספג היטב. מומלץ להתחיל במעט ולהוסיף עד לצבע שתרצו להגיע אליו.
  3. עטפו בניילון נצמד ושימו במקרר.

למלית

  1. ערבבו בקערה ריקוטה, סוכר, מלח, פירות מסוכרים חתוכים ושוקולד.

להרכבה

  1. הניחו ניילון נצמד על התחתית והשוליים של תבנית בקוטר של 22-24 ס"מ, עדיף כזו שהשוליים שלה נפתחים כלפי חוץ (שוב, המסורת).
  2. לושו במערוך (כן, כמו בצק פריך) את המרציפן לעלה מאורך, שעוביו לא דק מ-1/2 ס"מ.
  3. הניחו אותו בתבנית, כך שיכסה את השוליים ומעט מהתחתית של העוגה.
  4. פרסו את העוגה לרוחבה ואח"כ, לפיסות גדולות יחסית. מרחו את העוגה בוורמוט (או מרסלה) מהולה במים, כך שתתרטב באלכוהול.
  5. מלאו התבנית בשכבות, בין שולי המרציפן: מלית, עוגה, מלית, עוגה.
  6. הניחו מעל השכבה העליונה (העוגה) צלחת והכניסו למקרר לכחצי שעה.
  7. הפכו את העוגה על צלחת הגשה רחבה וקלפו ממנה את הניילון הנצמד.

לזיגוג

  1. הקציפו חלבונים עם אבקת סוכר במשך 10 דקות, עד לקבלת קצף לבן וסמיך מאוד. הוסיפו גם מיץ לימון לקצף ועבדו עוד דקה לאיחוד.
  2. מרחו את הזיגוג על החלק העליון של העוגה ובצדדים (לפי רצונכם).
  3. תנו לזיגוג להתייבש מעט ואז קשטו בפירות מסוכרים.
  4. הכניסו למקרר לעוד כמה שעות לפני ההגשה. העוגה טעימה אפילו יותר ביום שאחרי!

בתיאבון!

השוונץ:

  • את רומינה א לה קוצ'ינה, הלא הם רומי והמטבח שלה, הכרתי במפגש האחרון של מועדון הטועמות. לאחר שנים של חיים ברומא ולימודים קולינאריים בה, חזרה רומי לישראל וכאן היא מלמדת ומאכילה באוכל איטלקי משובח. אפשר לקנות ממנה פסטה טריה או לעבור סדנת בישול איטלקית שלמה. הסדנה שלה מלווה בהסברים, עבודת ידיים וטעימות ללא הפסקה והכל, טרי וטעים. אז חפשו סיבה (בינינו, כל סיבה טובה) והתקשרו אליה. הנאה ובטן מלאה מובטחות!

קפה, סם החיים

בתחילת השבוע נערכה בתל אביב אליפות הבריסטה הישראלית ע"י איגוד הקפה הישראלי ובחסות חברת תנובה. בריסטה הוא האדם הנחמד שמכין לכם את הקפה על הבר בבתי הקפה ובמסעדות, בבוקר או אחר הצהריים, כשאתם ממש צריכים את הנוזל השחור והריחני הזה בגוף שלכם. למרות שכביכול מדובר בלחיצת כפתור במכונה מקצועית, לבריסטה השפעה רבה על טעם הקפה ועל מראהו.

הקפה בארץ טעים מאוד, אבל יש לנו עוד מה ללמוד כצרכנים של המשקה הזה, למרות שהוא אחד ממוצרי המזון הנמכרים ביותר בעולם. איך זה, למשל, יש במקומותינו עדיין אנשים שמבקשים את הקפוצ'ינו שלהם רותח או חלש? להכנת קפוצ'ינו אמיתי יש כללים, הנוגעים להרכב המשקה, לאופן הכנתו ולמראהו (ולא מדובר דווקא בלב או בעלה שמציירים הבריסטות עבורכם). אבל עוד לפני ההכנה עצמה, הזנים של פולי הקפה יקבעו במידה רבה את טעמו. קצת בדומה ליין, גם כאן יש מומחים לעניין, המשתמשים במושגים מקצועיים כמו "בודי" (מאוזן, עגול) או "אפטר-טייסט" (שוקולדי, פירותי, אדמתי).

המתחרים השבוע היו צריכים להכין לשופטים 3 כוסות משקה: אספרסו, קפוצ'ינו ואת "משקה החתימה" שלהם, משקה יצירתי ומקורי המכיל אספרסו, אבל לא רק (היו שם תות, תפוח, צ'אי הודי ועוד). הם ערכו את השולחן לפני השופטים, הכינו והסבירו על המשקאות, הכל במסגרת זמן מוגבלת. כל אחד מהמשתתפים בחר והביא בעצמו את תערובת פולי הקפה למשקאות שלו, לפי טעמו; ג'מייקה, אוגנדה, קולומביה, ערביקה, אוגוסטה, גואטמלה הם חלק מהשמות שהוזכרו שם.

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

צילום: רייצ'ל הרמן

בתחרות השנה זכה אנדריי וייצמן, המשמש בריסטה בסניף של "ארומה ישראל" בנשר והוא זה שיצג את ישראל באליפות העולמית בוינה בחודש הבא. אז מה הכין אנדריי כמשקה חתימה שכבש את לב השופטים?בלעדי לקוראי סלונה! רק בשבילכם השגתי את המתכון: בכוס שוט זכוכית שמים שכבה דקה של טחינה ביתית, לאחר מכן מוזגים אל הכוס 25 סמ"ק אספרסו ולסיום 10 סמ"ק של נוזל המורכב מפולי קפה ובוטנים קלויים על מחבת אשר בושלו במי סוכר חום. נשמע טעים, נכון?

וגרגרנית שכמוני, מה היא מחפשת בתחרות קפה? ברור שקפה, אבל גם את העוגה שליד… יש קטגוריה קולינארית שלמה שנקראת "עוגה לקפה". ומה טוב מעוגה לקפה מעוגת קפה? הנה לכם עוגה בחושה פשוטה, ללא שימוש בפירוטכניקה. כל מה שאתם צריכים הם קערה וכף לערבוב. טוב, צריך גם אספרסו. מי שאוהב קפה, ימצא פה את הנפש התאומה של הקפה שלו.

צילום: "הגרגרנית"

עוגת קפה לקפה

החומרים

  • 2 כוסות קמח רב-תכליתי (לבן)
  • 2 כפיות אבקת אפיה (שקית של 10 גרם)
  • 1/4 כפית מלח
  • 1 כפית הל טחון (אני כותשת את הזרעים במכתש ועלי. חשוב שתאהבו הל, כי הוא דומיננטי בטעם)
  • 2/3 כוס סוכר לבן (100 גרם)
  • גרידה מ-1 תפוז
  • 120 גרם חמאה מומסת, בטמפרטורת החדר
  • 2 ביצים
  • 1/2 כוס חלב (120 מ"ל)
  • 1/2 כוס קפה אספרסו מוכן (כ-2 כוסיות), בטמפרטורת החדר
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 50 גרם שוקולד מריר, קצוץ

אופן ההכנה

  1. הניחו נייר אפיה בתבנית אינגליש קייק באורך של כ-30 ס"מ ושמנו אותו מעט.
  2. ערבבו קמח, אבקת אפיה, מלח והל בקערה.
  3. בקערית שימו את הסוכר וגרידת התפוז ושפשפו בידיים, עד לקבלת גבישי סוכר "רטובים" ומפיצי ריח נפלא של הקליפה.
  4. הוסיפו את הסוכר לחומרים היבשים בקערה.
  5. ערבבו יחד את החומרים הרטובים (חמאה, ביצים, חלב, אספרסו ותמצית וניל) ושפכו על החומרים היבשים.
  6. ערבבו את תכולת הקערה רק עד שמתאחדים.
  7. שפכו לתבנית ופזרו מעל את השוקולד. בעזרת כף השקיעו מעט פנימה את השוקולד לתוך העוגה, כך שלא יהיה רק מלמעלה.
  8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לכ-1/2 שעה (תלוי בתנור שלכם. בדקו שהעוגה מוכנה בעזרת קיסם שיוצא יבש).

בתיאבון!

השוונץ:

  • אם אתם רוצים לדעת עוד על קפה, תאורטית או מעשית, כדאי לכם לקרוא את מדריך הקפה מאת שלמה שטרן.
  • אחרון חביב, אחד השירים האהובים אלי. מצטערת על הסוף העצוב משהו. חפשו את קורין אלאל מבצעת אותו; לא פחות מקסים ורגיש.

ארוחת בוקר / ז'אק פרוור (תרגום: שמעון זנדבנק)

הוא מזג קפה לספל
הוא מזג חלב
הוא הוסיף סוכר
ובכפית הקטנה הוא ערבב
הוא שתה קפה בחלב

הוא הניח את הספל
בלי לדבר אלי
הוא הצית סיגריה
הוא הפריח טבעות עשן
הוא איפר במאפרה
בלי לדבר אלי
בלי להביט בי

הוא קם
חבש את המגבעת לראשו
לבש את מעיל הגשם
כי ירד גשם
והוא עזב תחת הגשם
ללא מילה
בלי להביט בי
ואני אחזתי ראשי בין ידי
ובכיתי

בואו נעשה פה סדר

צילום: יח"צ

הנה שנה עברה, הגשם חלף הלך לו, הניצנים נראו בארץ והאביב הגיע. הלבלוב והפריחה מסביב הם הסימנים המעידים יותר מכל על השינוי. המטפס שעמד ערום בשלכת החורף שלו, יתכסה כולו בעלים ירוקים ורעננים תוך שבוע-שבועיים והפרחים של השזיף ורדרדים ועדינים ועוד רגע קט כל העץ יקבל שמלת עלים סגלגלה. אבל יותר מהכל: ריח הפריחה המטריף של ההדרים הנישא באוויר. חג הפסח גם הוא בפתח, חגיגי ומזמין.

לא תמצאו אותי מוותרת על המרק, הכבד הקצוץ, החזרת או החרוסת בליל הסדר, אבל בין לבין המנות המסורתיות של החג אפשר גם לגוון, לחדש ולהפתיע. הנה ההצעות שלי לארוחת החג, עם כמה טוויסטים, אבל בלי להתרחק מדי מהמסורת. והכי חשוב, לא תצאו מפה בלי היין המתאים לכל מנה. תתחילו לספור עד ארבע.

כוס ראשונה: מבעבע… אצלנו זו כבר מסורת לפתוח את הערב עם הבועות הללו. יין כזה נותן פרופורציה יותר מאוזנת לאירועים שקורים אחרי זה. לקרוא את ההגדה, למשל, אחרי שנפגשתם עם יין מבעבע זה ממש קלי קלות.

כרמל ברוט רוזה פרייבט קולקשן – יין מבעבע, ורוד, יבש ומרענן, שיוצר מענבי שרדונה, קולמברד וסירה מהרי יהודה והגליל העליון. צבע היין ורדרד עדין, היין בעל גוף בינוני, מתאפיין בבשומת של ליים, תות שדה ולחם קלוי. בעל חמיצות מאוזנת וסיומת ארוכה. יין שמתאים לחגיגות ושמחות ומרשים גם בצבע, גם בצורת הבקבוק וגם בניחוחותיו ובטעמיו. טמפ' הגשה:  6 – 8 מעלות.

מנה ראשונה

מרק כרישה ותפוחי אדמה

את הרעיון למרק הזה קיבלתי בבר יין בו ביקרתי לאחרונה בפריז ולא הפסקתי להרגיש את הטעם שלו בפה. משהו בעדינות של הירקות ובמרקם הקטיפתי עשו לי את זה. מי שאין לו חשק לטגן את קציצות הפראסה המסורתיות, יכול לקבל אותן במרק הנפלא והיפה הזה.

6 מנות

חומרים

  • 20 גרם חמאה
  • 4 כרישות, החלק הלבן (הכוונה גם לחלק הירוק בהיר, בלי העלים הקשים והירוקים), פרוסות דק
  • 3 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לקוביות
  • צרור בוקה גרני (אם אין לכם השתמשו בכמה ענפי פטרוזיליה, טימין ועלי דפנה קשורים יחד)
  • 1 שן שום פרוסה
  • 1 ליטר מים או ציר עוף
  • מלח, פלפל
  • 100 מ"ל שמנת מתוקה

לקישוט:

  • קצה גבעול כרישה, פרוס לאורך לפיסות דקות, מטוגנות במחבת עם מעט שמן זית עד שמשחימות
  • כמה ענפי פטרוזיליה שלמים, מטוגנים במחבת עם מעט שמן זית, עד שהופכים לקריספיים
  • קוביות קטנות של חזה אווז מעושן או בייקון, מטוגנות ומושחמות במחבת מכל הצדדים
  • קרוטונים (הכי טעים אלה שמכינים לבד: קוביות לחם לבן עם קצת שמן זית, מושחמות בתנור)
  • קרם פרש, שמנת חמוצה או יוגורט

אופן ההכנה

  1. המיסו בסיר את החמאה והוסיפו את הכרישה. תנו לה להתבשל כ-15 דקות על אש קטנה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהיא תתרכך אבל לא תישרף.
  2. הוסיפו את תפוחי האדמה והשום, ערבבו ובשלו עוד דקה.
  3. מזגו את המים או ציר העוף, תבלו במעט מלח ופלפל והוסיפו בוקה גרני ובשלו על אש נמוכה כחצי שעה, עד שהירקות רכים לגמרי.
  4. רסקו בבלנדר-מוט את המרק ותקנו את התיבול.
  5. לפני ההגשה, הרתיחו שוב את המרק והוסיפו את השמנת המתוקה.

להגשה

  1. שימו בכל צלחת כמה פיסות כרישה, חתיכות בשר מעושן, ענף פטרוזיליה מטוגן וקרוטונים. במרכז הצלחת הניחו כף קרם פרש ומעל הכל מזגו את המרק החם. תענוג!

עם המרק נשתה את הכוס השניה שלנו. נכון, זה לא תמיד מתאים לשתות מרק עם יין, אבל יין לבן יבש וחד יכול לשבור את חומו של המרק, כך שנוכל גם להרגיש אותו. מצד אחד הוא לא ילך לאיבוד ומאידך לא ישתלט על המנה. בכל זאת, צריך להספיק 4 כוסות… כרמל שרדונה הסדרה האזורית יעשה את העבודה. יין לבן יבש, המתאפיין בניחוחות תפוח עץ ירוק טרי ופרי טרופי ובחמיצות מאוזנת ומרעננת שתבליט את טעמו מעבר לחום המרק. טמפ' הגשה: 10 מעלות.

צילום: "הגרגרנית" ויח"צ

מנה עיקרית

עוף ביין (Coq au vin)

מנה צרפתית קלאסית, חגיגית וטעימה, בקיצור, מושלמת לערב פסח. אפשר היה לטעות ולחשוב שהכוס השניה נמצאת כבר בתוך התבשיל, אבל לא אנחנו שנחסוך עליכם! הנה מתכון פופולרי אצלנו במשפחה, המבוסס על ה"תנ"ך" הגסטרונומי הצרפתי, הלא הוא הלארוס גסטרונומיק.

6-8 מנות

החומרים

  • 1 כף שמן
  • 75 גרם חמאה
  • 100 גרם בייקון או חזה אווז מעושן, חתוך לקוביות
  • 6 בצלי שאלוט
  • 1 עוף שלם, חתוך ל-8 פיסות
  • 1 בקבוק יין אדום טעים
  • צרור בוקה גרני (ראו הערה למעלה במתכון המרק, אם אין לכם כזה מוכן)
  • 2 שיני שום, קצוצות
  • 200 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות דק
  • 1 כף קמח
  • מלח, פלפל

אופן ההכנה

  1. חממו שמן ו-50 גרם חמאה בסיר וטגנו בייקון / חזה אווז ובצלי שאלוט. הוציאו לצלחת עם כף מחוררת.
  2. הכניסו לסיר את חלקי העוף והשחימו אותם היטב מכל הצדדים.
  3. החזירו את הבצלצלים ואת הבייקון / חזה אווז לסיר וערבבו הכל יחד.
  4. מזגו את היין לסיר. יש לי וידוי: אני אף פעם לא שמה את כל הבקבוק בסיר, אלא מפרישה כוס ממנו הצידה. ראשית, העוף לא יודע שמגיע לו יותר, אז מה אכפת. שנית, מה, לטבחית לא מגיע לשתות קצת?
  5. הוסיפו לסיר גם בוקה-גרני ושום.
  6. הביאו את תכולת הסיר לרתיחה ואז הנמיכו את האש לקטנה ובשלו, מכוסה חלקית, כשעה. מדי פעם כדאי להציץ, להפוך קצת את החלקים כדי שיקבלו באופן שווה את הצבע הארגמני של היין וגם שדבר לא יידבק לתחתית הסיר.
  7. מעט לפני סיום שעת הבישול, טגנו במחבת את הפטריות ב-25 גרם חמאה, עד שהן משחימות, אבל לא מסמרטטות.
  8. הוסיפו את הפטריות לסיר, תבלו במלח ופלפל ,ערבבו בעדינות ובשלו עוד כחצי שעה.
  9. כמה דקות לפני ההגשה, פזרו 1 כף קמח מעל כל תכולת הסיר וערבבו עד שהוא נמס ומסמיך את רוטב היין.
  10. בסיר תמצאו חלקי עוף שממש "נופלים" מהעצם מרוב רכות ושכרות. זה מצב הצבירה האופטימלי שלהם. כעת הגישו אותם מעל תלולית של פירה תפוחי אדמה מושחת (כן, כזה שהוספתם לו הרבה חמאה או שמנת) ותגנחו מתענוג.

את הכוס השלישית נשדך לעוף ביין. כאן כדאי להשקיע יין מעולה מסדרה גבוהה של יקב, למשל כרמל מדיטרניאן. יין ייחודי המופק מזני ענבים המייצגים התאמה מיטבית לאקלים הים תיכוני השורר באזורנו. קריניאן, שיראז, פטיט וורדו, פטיט סירה ומעט ויונייה. יין אדום יבש ואלגנטי, בעל גוון ארגמני עמוק ובשומת של דובדבנים שחורים, תבלינים, עור וכמהין. בעל גוף מלא ועשיר לצד אלגנטיות נעימה ומבנה מוצק עם טאנינים משולבים. טמפ' הגשה: 18 מעלות.

צילום: גלית ס. ויח"צ

מנה אחרונה

אנחנו כבר בסוף. הראש גדוש במה נשתנה ובחד גדיא, הבטן כבדה מרוב אוכל ומצות והעפעפיים נופלים, אבל לא ראיתי אף אחד שמוותר על הקינוח. לקינוח חגיגי במיוחד וגם נוסטלגי, בחרתי בעוגת רולדה. פעם היה מקום של כבוד לרולדות בויטרינות של כל בית קפה (מי אמר קפולסקי?) ואילו היום הן נדירות. ברולדה של החג הזה אין טיפה אחת של קמח והיא מגיעה במילוי עונתי של ערמונים.

רולדת שוקולד במילוי ערמונים

לבצק

  • חמאה לשימון
  • 6 ביצים, מופרדות
  • 120 גרם סוכר לבן
  • 2 כפות אבקת קקאו

למילוי

  • 1 מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
  • 200 גרם מחית ערמונים (מתכון בהמשך)
  • 2 כפות אבקת סוכר

לציפוי

  • 1/2 מיכל שמנת מתוקה
  • 1 כף אבקת סוכר

אופן ההכנה

לבצק

  1. פרסו נייר אפיה לאורכה של תבנית בגודל 20X30 ס"מ ושמנו אותו מעט, למניעת הידבקות.
  2. הקציפו חלבונים לקצף חזק.
  3. בקערה אחרת, הקציפו חלמונים וסוכר לתערובת תפוחה ובהירה.
  4. קפלו בזהירות את הקצף ואבקת הקקאו לתערובת החלמונים, והביאו רק עד לתערובת אחידה (היזהרו מערבוב יתר, כדי שהאוויר לא יצא מהתערובת).
  5. שפכו את תוכן הקערה לתבנית המשומנת ואפו 20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.אל תיבהלו אם כל העסק תופח. הוא גם יורד אחר כך.
  6. הוציאו מהתנור וקררו מעט בתבנית.
  7. כשהבצק שלנו חמים עדיין, הוציאו אותו מהתבנית והניחו על מגבת מטבח חלקה ונקיה. גלגלו בעדינות את הבצק האפוי לאורך צידו הצר, כך שתקבלו את צורת גליל הרולדה ללא המילוי (השאירו בינתיים את נייר האפיה). תנו לבצק להתקרר לחלוטין בתוך המגבת. באופן הזה נמנעים השברים בבצק הרולדה שעלולים לקרות כשמגלגלים בצק קר.

למילוי

  1. להכנת מחית הערמונים, ניקח 200 גרם ערמונים קלופים (שקילפתם לבד או קניתם מוכן), נשים בסיר עם שתי כוסות מים ונבשל כשעה או עד שהמים כמעט מתאדים לחלוטין. הערמונים רכים מאוד בשלב הזה ואפשר לסנן ולמעוך אותם למחית בעזרת בלנדר-מוט.
  2. הקציפו שמנת מתוקה לקצפת. הוסיפו  אליה אבקת סוכר ובזהירות קפלו פנימה את מחית הערמונים, עד שמתקבלת קצפת חומה.
  3. פתחו בזהירות את בצק הרולדה ומרחו על פניו (כולל בקצוות) את קצפת הערמונים.
  4. גלגלו בעדינות את הבצק שוב לרולדה וקלפו ממנו, תוך כדי הגלגול, את נייר האפיה. העבירו בזהירות לצלחת הגשה.

לציפוי

  1. הקציפו שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת חזקה.
  2. מרחו את גליל הרולדה בקצפת מכל צדדיה.
  3. אופציה נוספת לציפוי הוא פשוט אבקת סוכר, למי שקשה לו עם כל כך הרבה קצפת.

לכוס הרביעית נמזוג כרמל גוורצטרמינר שעל בציר מאוחר, יין קינוח לבן, מתוק וארומטי במיוחד, המופק מענבי גוורצטרמינר שנבצרו בבציר מאוחר מאד, בכרם שעל שבחלקה הצפוני של רמת הגולן. היין בעל גוון זהוב מבריק. ניחוחות פרחוניים ופירותיים מבושמים של ריבת משמש, לדר, פרי הדר, ליצ'י בשל ומי ורדים האופייניים לזן. גוף היין מלא והטעם עשיר מאוד ומרוכז עם מתיקות מאוזנת לצד חמיצות מרעננת. טמפ' הגשה: שש מעלות.

צילום: "הגרגרנית" ויח"צ

תודה למירה איתן מיקבי כרמל על המלצות היין ולכם, שיהיה בתיאבון וחג פסח אביבי ונעים!

השוונץ:

אחרי כל זה נשאר לכם עוד כוח לשוונצים? הנה נקודה למחשבה בחג החירות הזה.

אמרנה – הדבדבן שבקצפת

הדודה ואני הזמנו פח גדול של דבדבני אמרנה מאיטליה. לא שהיה לי איזה שהוא רעיון מה לעשות עם זה, אבל בינינו, כמה רע זה יכול להיות? הדודה הגיעה לביתי מצוידת בצנצנות זכוכית יפות והתחלנו במלאכה. משהואיל הפח להיפתח, שלחתי את ידי פנימה ושלפתי לי דבדבן אחד לטעימה. מי שמכיר את דבדבני האמרנה יודע כי מטבעם הם חמצמצים. דבר לא הכין אותי לעושר הטעמים שהגיע לפי. לדבדבן היה טעם מתוק כל כך שהחזיר אותי כמה (וכמה) שנים אחורה.

בעיר ילדותי, כשהיינו רוצים לצאת לבלות, היינו הולכים ל"גלידה מנוליטוס" אשר במרכז העיר, מזמינים גלידה ויושבים על הברזלים. כבר מזמן לא שמעתי את הביטוי הזה, "לשבת על הברזלים", גם אתם? אבל רציתי להתמקד בגלידה. לפעמים היתה זו סתם גלידה רגילה בגביע, אבל לפעמים, בהתאם לטרנד התקופתי, היתה זו גלידה וניל ("אמריקאית?"), עם פירות (מקופסה כמובן) ואגוזים ומלמעלה קצפת. בפסגת הררי הקצפת המושלגים נח לו דבדבן אדום אחד מתוק. ברור היה לי גם אז, שמדובר בצורה הנחותה ביותר של דבדבן, שיש בו יותר חומרי טעם וצבעי מאכל מפרי, אבל זו היתה הצורה היחידה של דבדבן שהכרתי.

הטעם של האמרנה החזיר אותי לתקופה ההיא, למתיקות הזו המתפשטת בפה וממלאה אותו. רק שהפעם היה מדובר בדבר האמיתי. דבדבני אמרנה הכהים, גדלים בצפון איטליה והם משומרים בסירופ מתוק ונמכרים ברחבי העולם (ללא חרצנים, לשמחתי הרבה ובהרבה כסף, פחות לשמחתי). כשאני חושבת על דבדבנים, אני חושבת על קלפוטי, הקינוח הצרפתי הידוע (נסו להגות במלרע ובמבטא המתאים), ספק פלאן ספק עוגה. בין הקינוחים אהובים עלי ביותר וגם פשוט להכנה. מושלם!

צילום: "הגרגרנית"

קלפוטי מדבדבני אמרנה

תבנית 20 ס"מ

  • 400 גרם דבדבני אמרנה (נסו לסנן מהסירופ עד כמה שניתן)
  • 4 ביצים
  • 120 גרם סוכר לבן
  • קורט מלח
  • 75 גרם קמח לבן
  • 75 גרם חמאה
  • 200 מ"ל חלב
  • 1 שקית סוכר וניל (לא חובה)

אופן ההכנה

  1. בקערה טרפו עם מטרפה ידנית ביצים, סוכר ומלח עד לתערובת תפוחה ובהירה.
  2. הוסיפו את הקמח וערבבו היטב.
  3. המיסו 55 גרם חמאה, קררו אותה מעט והוסיפו, תוך ערבוב, לקערת הביצים.
  4. הוסיפו את החלב והמשיכו לערבב.
  5. במעט חמאה שמנו את התבנית ופזרו את הדבדבנים.
  6. שפכו את תערובת הביצים מעל ונקדו למעלה בחתיכות חמאה קטנות.
  7. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-210 מעלות לכ-35 דקות, עד שמתקבל ציפוי שחום.
  8. אפשר לפזר מעל סוכר וניל, אבל מכיוון שהדבדבנים מאוד מתוקים, שלב זה אינו חובה.

בתאבון!

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

  • נניח שקניתם פח של דבדבני אמרנה ואתם תוהים מה לעשות איתם. מכיוון שאתם מנשנשים אותם כל פעם שאתם פותחים את המקרר, היתי ממליצה לבדוק שעוד נשאר משהו בצנצנת… מה יותר פשוט מלהוסיף את הסירופ לגלידה ולהניח דבדבן אחד למזכרת למעלה? לחילופין, תוכלו להכין בעצמכם גלידת דבדבנים או להכניס אותם כהפתעה לכל עוגה או קינוח שאתם מתכננים. תענוג צרוף.
  • נכין לנו בבית "קיר רויאל" בסגנון איטלקי: נשים בתחתית הכוס דבדבן ומעט סירופ ונמזוג מעל יין מבעבע לפי בחירתנו. סלוטה!