עוגיות לאהבה ולרצח

יש תקופות לספרים רציניים ויש תקופות לספרים קלילים. הן בדרך כלל באות זו אחרי זו, כסוג של מתח וההפוגה לאחרי מכן. הספרים הקלילים מדרבנים אותי לקרוא בתקופה שלא מתחשק או כבד מדי לקרוא ספרים רציניים יותר.

ספר כזה, שקראתי בנשימה אחת, הוא "מתכונים לאהבה ולרצח" מאת סאלי אנדרו (יצא לאור בהוצאת כנרת זמורה ביתן, בתרגומה של יעל אכמון). לקחתי אותו באופן כמעט פבלובי מהמדף בחנות הספרים, כי כל מה שיש לו נגיעה לאוכל מצית אצלי סקרנות אבל חששתי שהעלילה לא תהיה מספיק מעניינת וכי האוכל יישאר סוג של גימיק אופנתי ותו לא. כמה טוב שהתבדיתי.

מדובר בספר חמוד עם עלילה בלשית המתרחשת בדרום אפריקה. אפשר ממש לדמיין את הנופים המקומיים ולהבין מעט יותר את היחסים בין לבנים לשחורים דרך התיאורים בספר, אשר עושה שימוש גם במילים בניב המקומי. אם אהבתם את סדרת הספרים "סוכנות הבלשיות מספר 1" מאת אלכסנדר מק'קול סמית, תהנו מהאווירה הדרום האפריקאית גם בספר הזה. בדומה לו, גם כאן הגיבורות הראשיות הן נשים המתמודדות עם עולם גברי קשוח.

במרכז העלילה טאני (דודה) מריה, אישה דרום אפריקאית שמתגוררת לבדה בבית, לאחר שבעלה האלים נפטר. היא אוהבת מאוד לבשל ויש לה טור עצות בעניני אהבה בליווי מתכונים בעיתון המקומי. אופרה ווינפרי שהמליצה על הספר כתבה על הגיבורה שיש לה "לב ממרשמלו ואף לפענוח פשעים".

באחד הימים מריה מקבלת מכתב מאישה שמבקשת את עזרתה מכיווון שבעלה אלים כלפיה. הגיבורה מזדהה עם הכותבת בגלל עברן המשותף, אלא שמסתבר לה לאחר זמן קצר שהיא נרצחת. החשודים המיידיים ברצח הם הבעל האלים וחברתה הקרובה, שהיתה מאוהבת בה. המשטרה חוקרת את הפרשה ובמקביל חוקרות אותה גם מריה ושתי חברותיה מהעיתון. עם התפתחות העלילה מתחיל גם סיפור אהבה בין מריה לבלש המשטרה, הנק קנמייר.

לאוכל תפקיד מרכזי בספר בכמה רבדים. ראשית הוא משמש דרך להגיע לליבם של אנשים בעצות שנותנת מריה לקוראיה. שנית, הוא סוג של נחמה ודרך להביע אהבה בחייה הפרטיים. ולבסוף, זהו אמצעי לדובב אנשים לשוחח עימה בתפקידה כעיתונאית חוקרת וכבלשית. בסופו של הספר מופיעים מתכונים לכמה מהמנות המוזכרות בו. היייתי חייבת לנסות ולבדוק אותם אז גם אני, כמו מריה, נכנסתי למטבח.

הייתי חייבת לבדוק את העוגיות שהוזכרו מספר רב של פעמים לאורכו של הספר, ראסקס מוזלי וריוויון. מדובר בסוג של עוגיות מנדלברויט, הנאפות בשני שלבים, ראשית כעוגה ואז מתייבשות כעוגיות. רשימת החומרים נראית אולי מפחידה אבל ההכנה קלה, גם אם ארוכה (את רוב העבודה עושה תנור האפיה). אני השתמשתי במחצית מהכמויות ויצא מצוין. עוגיות לתה, קפה או שוקו, לשמור בקופסה לגשם הקרוב.

ראסקס מוזלי וריוויון (South African Rusks)

• 1 ק"ג קמח עוגה
• 1/4 כוס אבקת אפיה (40 גרם)
• 4 כפיות מלח
• 1-1/2 כוסות מוזלי קלוי (200 גרם)
• 1 כוס כמעט מלאה של צימוקים, רצוי סולטנה (100 גרם)
• 1 כוס תפוחים מיובשים קצוצים (75 גרם)
• 1-1/4 כוסות גרעיני חמניה (170 גרם)
• 1/2 כוס קוקוס טחון (40 גרם)
• 1/4 כוס זרעי פשתן (35 גרם)
• 1/4 כוס זרעי שומשום (35 גרם)
• 1/4 כוס גרעיני דלעת (30 גרם)
• 2 כוסות סוכר חום (400 גרם)
• 3 ביצים גדולות
• 2 כוסות ריוויון
• 500 גרם חמאה מומסת

אופן ההכנה

1. חממו מראש את התנור ל-180 מעלות ושמנו ארבע תבניות אינגליש קיק או תבנית אחת של 30X40 ס"מ.
2. ערבבו את כל המרכיבים היבשים.
3. טרפו את הביצים וערבבו פנימה את הריוויון והחמאה המומסת. הוסיפו למרכיבים היבשים וערבבו היטב.
4. שפכו את התערובת באמצעות כף אל התבנית או התבניות (עד גובה 3 ס"מ) ואפו במשך 45 דקות.
5. השאירו להצטנן מעט לפני שתהפכו על רשת והניחו להצטנן לחלוטין.
6. חתכו למלבנים ברוחב כ-2 ס"מ אם השתמשתם בתניות אינגליש קיק או 3X4 ס"מ אם השתמשתם בתבנית גדולה או בגודל אחר שאתם מעדיפים. יבשו בתנור בטמפרטורה של 80-100 מעלות למשך 4-6 שעות, עד שהראסקס קשים ויבשים.
7. אחסנו בכלי אטום לאוויר.
8. טבלו את הראסקס בקפה כמו ביסקוויטים, עד שהם רכים וטעימים.

בתיאבון!

השוונץ:

"מתכונים לאהבה ולרצח" יצא לאור בדרום אפריקה בשנת 2015. מסתבר שסאלי אנדרו הוציאה לאור השנה את ספר התעלומה השני מסדרת טאני מריה, "המכונאי השטני". כל מה שנותר לנו הוא להמתין לתרגומו לעברית.

הארוחה הגסטרונומית של הצרפתים. ולקינוח: מדלן

שבוע הקולינריה הצרפתית שצוין זו הפעם השלישית בישראל בשבוע שעבר, הביא עימו הרבה חגיגות. בבית השגריר הוצגו השפים הצרפתים שהגיעו במיוחד כדי לבשל עם השפים הישראלים ארוחות צרפתיות. בעיקר ריגש השף של ארמון האליזה, אשר השאיר בפריז את הנשיא הולנד לאכול במקדונלד'ס כדי להגיע לישראל ולבשל לנזקקים במסגרת פעילות התנדבותית של ארגון לתת (טוב, לא בדיוק מקדונלד'ס, אבל לא משנה).

מלבד ההזדמנות לטעום מעדנים צרפתיים במסעדות העיר, היתה לי הזכות להקשיב להרצאתו של פרופסור ז'אן-רובר פיט, נשיא המשלחת הצרפתית למורשת ולתרבויות האוכל, על "הארוחה הגסטרונומית של הצרפתים" (Le repas gastronomique des Français) ועל החלטת אונסק"ו בשנת 2010 להכיר בה כמורשת תרבותית של האנושות. זו היתה הפעם הראשונה שמסורות קולינריות נרשמו ברשימת המושגים הלא-מוחשיים לשימור. אחר כך נרשמו גם המטבח המקסיקני והדיאטה הים-תיכונית כמושגים דומים.

הגסטרונומיה הצרפתית, משמשת מזה שנים ארוכות אבן דרך לתרבויות רבות ומאז ומתמיד נעשה בה שימוש לצרכי דיפלומטיה וכלכלה. הארוחה הצרפתית לא שימשה על מנת להשביע בלבד, כי אם גם כאלמנט תרבותי וחברתי מאחד. עבור 95% מהצרפתים ארוחה סביב השולחן מהווה חלק מהגדרת הזהות שלהם. ארוחה צרפתית בהגדרתה היא אירוע בו נפגשים עם חברים או בני משפחה, בוחרים יחד את המתכונים, קונים חומרי גלם איכותיים, מכינים יחדיו את הארוחה, נהנים מקשת הטעמים ומשוחחים כל אותו זמן על האוכל.

יש חשיבות עצומה בחינוך הדור הצעיר, ממש מגיל הילדות, העברת הידע אליו והדרכתו, בע"פ ובכתב, על מנת שהגסטרונומיה הצרפתית תישמר לדורות הבאים. נכון שהארוחה הצרפתית עוברת שינויים – פחות שומן ופחות סוכר, יותר מחשבה על בריאות ועל מנות קלות לעיכול, על חומרי גלם עונתיים ומקומיים. יחד עם זאת, פרופ' פיט רואה חשיבות עצומה בכך ששפים צרפתים צעירים יבססו את ערכי הגסטרונומיה שלהם על מורשת הארוחה הצרפתית. הרי אין חדש בלי ישן, אין חדשנות בלי בסיס תיאורטי וכבוד למסורות הבישול.

ארוחה צרפתית חייבת להכיל לפחות ארבע מנות, בין האפריטיף ומשעשע החיך בהתחלה לבין הדז'סטיף בסיום: מנה ראשונה, מנה עיקרית (בשר או דגים וירקות), גבינות וקינוח. כל מנה מוגשת בנפרד ומתקיימת סביבה שיחה. כן – מותר ורצוי לדבר בשעת האוכל! שיחה על האוכל מביאה שמחה לשולחן ונותנת חיזוקים חיוביים למכינים את הארוחה. לעיתים יוגשו התבשילים בשלמותם לשולחן, כדי לתת הזדמנות למסובים ליהנות ממראה העיניים והחלוקה למנות תיעשה במקום. לכל מנה מותאם יין שונה, להשלמת הטעמים וכך זוכים לטעום כמה סוגי יינות בארוחה אחת. יש מחשבה גם מאחורי סידור הצלחות, הסכו"ם והכוסות על השולחן. מסתבר, למשל, ששיני המזלג צריכים להיות מופנים כלפי השולחן ולא כלפי מעלה, מה שמקל על תפיסת המזלג ונעיצתו ישר באוכל שבצלחת.

שמירה על ערכי הארוחה הצרפתית תתאפשר אם נחנך את הדור הצעיר, מבלי להפלות בין נשים לגברים; אם נפתח תיעוד ומחקר מדעי של מורשת המזון; אם ניצור כלים ותשתיות למידע ולמודעות; ואם נחזק את שיתוף הפעולה ברמה הבינלאומית, כמקום להחלפת דיעות ומידע על תרבות האוכל. הדרך לעשות זאת היא באמצעות אירועים קולינריים. לשם כך הוקמו ארבעה מרכזים גסטרונומיים ("La cité de la gastronomie"), בהם יתקיימו אירועי למידה והנאה מאוכל, יסבירו למשל כיצד לקנות חומרי גלם או על עבודתו של השף וידונו בנושאי אוכל ויין, בריאות, תזונה, טרואר, חקלאות, תיירות וחדשנות. השאיפה שיהיו מרכזים כאלה בכל צרפת. בשלב הראשון מתוכננים להיפתח ארבעה מרכזים כאלה בשנת 2018 – בדיז'ון, בליון, בטור ובפריס-ראנז'יס.

נכון, ארוחה כזו לא יכולה להתקיים מדי יום ביומו, כי הרי אנשים עובדים שעות ארוכות ואין להם זמן ואנרגיה לבשל ארוחה מרובת מנות במהלך השבוע. אבל בסופי שבוע, בחגים ובאירועים חגיגיים, כמה נעים להרגיש חלק מאומה אחת עם היסטוריה משותפת, בזכות הארוחה הצרפתית המקשרת בין כולם ומחזקת את תחושת הביחד. הארוחה לא חייבת, דרך אגב, להיות יקרה ולהכיל מרכיבים כמו שמפניה או כבד אווז. העיקר שתיעשה מההתחלה, מחומרי גלם איכותיים.

– –

פרוסט כתב על ההשפעה המאגית של האוכל בספרו "בעקבות הזמן האבוד": "היא שלחה להביא מאותן עוגיות סמיכות וגוצות המכונות מדלנות קטנות, שנוצקו, כמדומה, בקַשְׂוָה גלית כקונכיית סן-ז'אק. לא עבר זמן, ובמכאניות, מדוכדך מן היום המשמים ומהסתמנותו של מחר עגום, הגשתי אל שפתי כפית של תה, שבה טבלתי חתיכה מהמדלן. אבל בשבריר הרגע שבו נגעה בחכי הלגימה הבלולה בפתיתי העוגייה, עבר בי רעד, נדרכתי למופלא שהתחולל בקרבי. עונג פשט בי, מבודד, בלי שורש סיבתו. בן רגע הכה את תהפוכות החיים, עשה את אסונותיהם לסתמיים, את קוצר ימיהם לתעתוע, כדרך שפועלת האהבה, מציף אותי הוויה יקרה: ואולי, הוויה זו לא הייתה בי, היא הייתה אני. חדלתי להרגיש בינוני, מקרי, בן חלוף. מנין יכול היה לבוא בי ששון כזה? חשתי כי הוא קשור בטעם התה והעוגיות, אלא שחרג ממנו לאין שיעור, לא מאותו מין היה. מנין בא? מה משמעו? איך אשיג אותו?" (מצרפתית: הלית ישורון).

המדלן, אותה עוגיה נהדרת בצורת צדפה, מעוגלת מבחוץ ורכה מבפנים, נודעת כבר מהמאה ה-18. יש האומרים שהיא הומצאה ע"י השף של הדיפלומט הצרפתי טליראן, שהשתמש בתערובת להכנת עוגה ואפה אותה בתבנית שקעים להכנת מקפא (ג'לי). אחרים טוענים שמקורה בעיר קומרסי שבמחוז לוריין, שם אפתה אותן לראשונה נערה בשם מדלן. את העוגיות שלה הביאה לארמון וורסאי בתו של דוכס המחוז, אשר התחתנה עם לואי ה-15. כך או כך, מדובר אכן בעוגיה עסיסית ומעודנת. ניתן להכין סוגים רבים של מדלנים. אני בחרתי בזה עם ניחוחות וטעמים של הדרים, כיאה לעונה.

מדלנים

כ-70 מיני-מדלנים או כ-20 מדלנים

החומרים

• 100 גרם חמאה
• 3 ביצים
• 125 גרם סוכר
• מיץ מ-1/2 לימון (כ-23 מ"ל)
• גרידה מקליפת 1/2 לימון
• קורט מלח
• 70 גרם (1/2 כוס) קמח לבן
• 25 גרם שקדים טחונים
• 1/2 כפית מי זהר (אפשר גם להחליף במחית וניל, אבל כל כך שווה להשאיר)
• אבקת סוכר לקישוט

אופן ההכנה

1. המיסו את החמאה במחבת, בלי שהיא תרתח.
2. בקערה ערבבו ביצים, סוכר, מיץ לימון, גרידת לימון ומלח
3. בקערית ערבבו יחד קמח ושקדים טחונים.
4. הוסיפו את תערובת הקמח לתערובת הביצים וערבבו היטב.
5. הוסיפו גם את מי הזהר ואת החמאה המומסת (השאירו מעט במחבת לשימון השקעים בתבנית) וערבבו לתערובת אחידה.
6. הכניסו את התערובת למקרר לכשעה.
7. שמנו תבנית מדלנים עם מברשת בחמאה ואבקו במעט קמח לבן (כדאי להפוך את התבנית כדי להיפטר מעודפי הקמח).
8. העבירו את המלית, עם כפית או עם כף (תלוי בגודל השקעים), לתוך התבנית, עד כ-2/3 מגובה השקעים.
9. הכניסו את התבניות לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ-15 דקות למדלן רגיל, כ-12 דקות למיני-מדלן.
10. הוציאו את המדלנים מהתבנית לצלחת הגשה. אבקו באבקת סוכר לקישוט.

בתיאבון!

 

השוונץ:

שווה להציץ בסרטון הזה, אשר מעביר את החוויה שבלהכין ולאכול יחד ארוחה וכמובן, לדבר על אוכל כל הזמן. או כמו שהצרפתים נוהגים לומר, תוך שרבוב שפתיים: פפפפ.

 

עוגיות לקאפ-א-טי

בתור אוהבת חורף מושבעת, רק חיכיתי לגשם, לרוחות ולברד. הלוואי וגם שלג היה יורד בת"א. הרי חלפו מספיק שנים מאז השלג ההוא של שנת 50. ומה יותר טבעי מלשתות תה? קאפ -א-טי מישהו? האנגלים, בצדק, פותרים כל בעיה עם כוס תה. בעיות באהבה? כוס תה. בעיה בצנרת? כוס תה. מלחמה? כוס תה, כמובן. המרגיעה הלאומית.

יש מי ששותה תה רק כשהוא חולה, אבל מי שמכניס בתה שלו את כל צמחי התבלין של הגינה, מגלה עולם טעמים חדש. נכון, לא בדיוק תה אנגלי עם חלב, אלא תה ישראלי שורשי: נענע, לואיזה, זוטא לבנה, גרניום לימוני, לימונית, מרווה ומה לא. ומה נטביל בתה? עוגיה, כמובן! ואולי זה המקום לדון בשאלת משך הזמן שצריך להטביל את העוגיה בתה, לפני שהיא תתמוסס ותיפול לתוכו. תה עם פירורים הוא לא מראה מלבב, שלא לדבר על הבזבוז של העוגיה.

רגע, סטינו מהנושא – העוגיה! בערב שישי אחד הגיע ידידנו, המכונה י', באיחור לארוחת הערב וכדי לפצות על כך, הפקיד בידיי אוצר: העוגיות של אמא שלו. מה אני אגיד לכם? עוגיות פריכות, עם טעם של הרבה חמאה ואקסטרה מרקם אגוזי. הוא טען שהעוגיות כבר בנות שבוע ובכל זאת פריכות וטעימות כאילו הרגע יצאו מהתנור. ברור שביקשתי את המתכון.

אתם יודעים איך זה אצל האמהות שלנו – הכמויות הן יותר בגדר של המלצה, אבל אחרי כמה ניסויים (ברור שהקרבתי), הנה המתכון לעוגיות חמאה-אגוזים המתאימות במיוחד לתה שלכם ונשמרות הרבה זמן (אם לא נגמרות לפני שמצמצתם). ועוד יתרון: העוגיות עשויות מחומרים שיש לכל אחד בבית. לא צריך לצאת החוצה אל הקור!

עוגיות חמאה-אגוזים של צ'קה

20-25 עוגיות

החומרים

• 100 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות קטנות
• 50 גרם סוכר
• 1 ביצה
• 70 גרם (1/2 כוס) קמח ועוד קצת לקימוח המשטח
• 2 חבילות (20 גרם) סוכר וניל
• 1/2 חבילה (5 גרם) אבקת אפיה
• 80 גרם אגוזי מלך

אופן ההכנה

1. רסקו במעבד מזון עם להב מתכת את אגוזי המלך עד שהם גרוסים דק. הוציאו ושמרו בצד.
2. ערבבו במעבד מזון עם להב הפלסטיק את החמאה, הסוכר והביצה לעיסה אחידה.
3. הוסיפו את הקמח, סוכר הוניל ואבקת האפיה וערבבו שוב לקבלת עיסה סמיכה
4. הוסיפו גם את האגוזים וערבבו רק עוד קצת. מתקבל בצק רך מאוד. זה טוב, כדי שהעוגיות לא יצאו כבדות מדי.
5. פרסו ניילון נצמד על משטח (פינת הטיפ למטבח פחות מלוכלך), קמחו אותו מעט והוציאו אליו בעזרת כף את הבצק.
6. גלגלו את הבצק לצורת גליל, סגרו את הניילון הנצמד כמו סוכריה בקוטר של 3-4 ס"מ והכניסו למקרר לכשעה, עד שמתקשה מעט.
7. פרסו את גליל הבצק לפרוסות ברוחב של כ-1/2 ס"מ והניחו אותן על תבנית מרופדת בנייר אפיה עם רווחים ביניהן, כיוון שהן יתפחו (זה לא הרגע להתקמצן על המקום. פשוט השאירו רווח).
8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-5-10 דקות עד לצבע זהוב. חשוב להיות ליד התנור, כדי להשגיח שלא יישרפו.
9. העוגיות יוצאות מעט רכות בחלק האמצעי שלהן והן מתקשות כשמתקררות.

בתיאבון!

הנה זה ללא מילים:

השוונץ:

אני מודה שיש גם משהו מדכדך בחורף, אבל לאו דווקא בקטע רע. בכל מקרה, נקווה שהכל ייפתר בעזרת תה עם עוגיות.

תה / ענת לוין

אֲנִי פּוֹחֶדֶת שֶׁתֵּרָדֵם לְפָנַי,

שֶׁאֶשָּׁאֵר תְּלוּיָה לְבַד בָּעֲלָטָה,

בַּדִּמְדּוּמִים וַאֲפִלּוּ לֹא כּוֹכָב

אֲנִי פּוֹחֶדֶת שֶׁתַּעֲזֹב אוֹתִי,

שֶׁאִשָּׁה עֲתִירַת חָזֶה תְּפַתֶּה

אוֹתְךָ לִמְחוֹזוֹתֶיהָ וְלֹא אֵדַע אֵיךְ לְחַלֵּץ

אוֹ אִשָּׁה דְּחוּסַת יַשְׁבָן (אַתָּה אִישׁ

מַעֲשִׂי, מְעֻדָּן, מַאֲמִין בְּיַּשְׁבָן)

תִּרְצֶה לָשֶׁבֶת אִתְּךָ, אֶצְלְךָ אוֹ עָלֶיךָ

אוֹ שֶׁאֶעֱזֹב אוֹתְךָ, שֶׁשּׁוֹמֵר הַיְּעָרוֹת

יִמְצָא אוֹתִי, שֶׁיִּלְחַשׁ לִי הִקָּסְמֻיוֹת,

שֶׁאֶהְיֶה צְרִיכָה לָלֶכֶת

אֲנִי פּוֹחֶדֶת

אֲנִי פּוֹחֶדֶת שֶׁאַחֲרֵי כָּל הַזְּמַן הַזֶּה,

אַחֲרֵי הַסֵּבֶל הַמַּר (הַזְּמַן הֶעָקָר),

יִוָּלֵד לָנוּ בַּסּוֹף יֶלֶד מְכֹעָר

אֲנִי פּוֹחֶדֶת שֶׁלֹּא אֶכְתֹּב עוֹד,

שֶׁיֵּרָקְבוּ הָאוֹתִיּוֹת בְּצַמְּרוֹת הָאֲוִיר,

יִנְשְׁרוּ הַמִּלִּים בָּסְרִיּוֹת, יוּסַר הָעֵץ

אוֹ שֶׁתִּיבָשׁ הַדְּיוֹ בָּעֵט הָאַחֲרוֹן,

שֶׁאֶתָּקַע עִם זִכָּרוֹן וּבְלִי נְיָר

אוֹ עִם נְיָר שֶׁל מִשְׁבָּצוֹת

אֲנִי פּוֹחֶדֶת שֶׁמִּלְחָמָה גְּדוֹלָה תַּשְׁחִיר

אֶת הַלֵּב, אֶת הַדָּם, אֶת הָעוֹר,

שֶׁהַמָּוֶת יִשְׂרֹר

אוֹ מִלְחָמָה קְטַנָּה

שֶׁנִּשָּׁאֵר בְּלִי עֲבוֹדָה

וּבְלִי מָקוֹם לְהִסְתַּתֵּר, שֶׁנִּפָּצַע,

שֶׁנִּתְעַוֵּר, שֶׁאֶתְעוֹרֵר בּוֹכָה אֲנִי

פּוֹחֶדֶת שֶׁתָּמוּת, לְפָנַי,

שֶׁכֹּל מָה שֶׁעָרֹם בְּתוֹכִי לְפָנֶיךָ,

יִתְלַבֵּשׁ לִכְדֵי אִשָּׁה זְקוּפָה וַעֲרִירִית

(זוֹ דֶּרֶךְ אַכְזָרִית, דֶּרֶךְ בְּלִי פְּנִיּוֹת

אוּלַי, לְרֶגַע קָט,

נִלְגֹּם תֵּה עִם עוּגִיּוֹת)

עוגיות בורקס? יש דבר כזה! (וגם שוונץ על יום הבלוג הבינלאומי)

לפני כשבוע נפגשנו כמה בלוגרי אוכל שכותבים ב"סלונה" לשיחה משותפת. תמיד מעניין להכיר את מי שעומד מאחורי הדמות הבלוגרית שלו. אני כנראה דינוזאורית מדופלמת; לא יכולה להחליף לגמרי את המגע האישי בזה הוירטואלי. אתם בטח יכולים לדמיין איך נראה השולחן בחדר בו נפגשנו: עוגות, עוגיות, פשטידות ושאר פיתויים קולינאריים.

הבטחתי לשתף במתכון לעוגיות הגבינה המלוחות שהכנתי למפגש הזה. אין לי ספק שהן יכנסו  לרפרטואר האפיה שלכם. כמה דקות עבודה ועוד כמה דקות אפיה ויש לכם עוגיות קלות להכנה וטעימות בטירוף וזה עוד בלי שהזכרתי את הריח המעולה המתפשט במטבח אחרי שהן יוצאות מהתנור. הילדים שלי קוראים להן עוגיות ביסקוויט בורקס. מדובר בעוד מאפה מהסוג הממכר!

עוגיות גבינה מלוחות

כ-35 עוגיות

החומרים

• 240 גרם תערובת של גבינות עזות טעם, מגוררות או מפוררות, כמו קשקבל, פרמזן, גרויר, בולגרית או פטה (מומלץ לא לשים יותר משליש מסה"כ הכמות גבינות מלוחות, כדי שלא יצא מלוח מדי)
• 3/4 כוס (105 גרם) קמח לבן
• 60 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
• 1/2 כפית מלח
• 2-3 כפות חלב
• גרעיני דלעת, לקישוט

אופן ההכנה

1. ערבבו במעבד מזון את הגבינות, הקמח, החמאה והמלח כמה שניות עד לתערובת פירורית.
2. הוסיפו את החלב בהדרגה, בהתאם לצורך, והמשיכו עד שמתקבל בצק אחיד אבל לא יותר מזה.
3. העבירו את בצק הגבינות לניילון נצמד וצרו ממנו גליל בקוטר של כ-4 ס"מ (אפשר גם לשטח את הצדדים, כמו שאני עשיתי) והכניסו למקרר לשעה לפחות.
4. פרסו את גליל הבצק לפרוסות דקות, בעובי של כ-1/2 ס"מ והניחו על תבנית מרופדת בנייר אפיה, עם רווחים בין עוגיה לעוגיה. טיפ: אם אתם רוצים לשמור על הצורה המרובעת של הפרוסות, גלגלו את הגליל רבע סיבוב לאחר כל פריסה.
5. הניחו גרעין דלעת במרכז כל עוגיה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-10 דקות של חימום רגיל ועוד כ-5 דקות בגריל, עד להזהבה. כשהן יוצאות מהתנור העוגיות רכות וכשהן מתקררות הן מתקשות.

בתיאבון!

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

מחר, יום שישי, ה-31 באוגוסט, חוגגים ברחבי העולם זו השנה החמישית את יום הבלוג הבינלאומי, מתוך שאיפה לחשוף לעולם כמה שיותר בלוגים, מסוגים שונים. מכיוון שכבר המלצתי בעבר, במסגרת הבלוג שלי, על בלוגי אוכל אחרים, בארץ ובעולם, רציתי להכיר לכם הפעם חמישה בלוגים מעולם תוכן אחר לגמרי. אומרים שאין כמו חברים קרובים, ואם כבר, אז חברות. אז הפעם אני רוצה להמליץ לכם לקרוא את הבלוגים של חברותיי למועדון הטועמות של יקבי כרמל. העצמה נשית מהסוג הטוב ביותר:

1. סימני עיצוב, הבלוג של מרב שדה – כל מה שרציתם לדעת על עיצוב הבית, טרנדים חדשים וטיפים לבניה, כולל צילומים יפיפיים מהארץ ומהעולם.
2. משתפצת, הבלוג של ענת שתיוי – גם ענת כותבת על עיצוב הבית, אבל משלבת בין לבין סיפורים אישיים על כל מה שמעניין נשים צעירות בעיר הגדולה (תל אביב, כאילו דא).
3. חמושה במשקפיים ורודים, הבלוג של א. חסרת תקנה – בלוג אישי על הדברים שקורים לנו בחיים, אפילו הקשים ביותר, בהגשה האופטימית חסרת המעצורים של א.
4. פשוט הורים, הבלוג של הדס לוז – הורות היא "מקצוע" מאתגר ברמה יומיומית. להדס יש כמה תובנות חשובות בנושא היחסים במשפחה ששווה להקשיב וליישם.
5. לא אובייקטיבית, הבלוג של לימור שיפוני – לימור היא אשת אשכולות: היא מאסטר בעולם האינטרנט, נגנית מחוננת ומנצחת על תזמורת, אבל בעיקר מספרת סיפורים מרתקת (תאמינו לי).

מתוק הקרמל המלוח

כל הרשת מלאה במתכונים לקרמל מלוח – ממתקים, רטבים, גלידות, מה לא. להמליח מנה מתוקה (ולא בקורט) היה נשמע לי כמו תופעה שרק אמריקאים, שאוהבים חמאת בוטנים עם ריבה, מסוגלים. גם רות רייצ'ל כתבה על הקרמל המלוח, כטרנד שתקף את ארה"ב בשנה החולפת, אבל מה שהטריף לי את החושים היתה התמונה הזו של נייג'לה לוסון. נדלקתי!

חרשתי את הרשת, כדי למצוא את המתכון הכי מזוקק שיש לקרמל מלוח, בלי אקסטרות של שוקולד או אגוזים. רציתי לבחון את שילוב הטעמים הזה בפה, של מתוק ומלוח בנגיסה אחת. נכון, לא מדובר במזון בריאות, אבל "א מאן'ז גאט טו דו וואט א מאן'ז גאט טו דו…" ובכן, נגיסה זה לא היה. השם "קרמל מלוח" מסתיר מאחוריו סוג של סוכריית חמאה-טופי קשיחה, מהסוג של ורטר'ס אוריגינל, רק בתוספת מלח.

מכיוון שסוכריות הן לא הלהיט פה בבית (בעצם כן, אבל רופא השיניים לא אוהב אותן. מש"ל), המשכתי הלאה ושילבתי את סוכריות הקרמל הללו בעוגיות ענק, שחיבקו אותן פנימה והמיסו את ליבן. ממש כך – הקרמל הקשה נמס ושילוב הטעמים היה מהמוצלחים שטעמתי לאחרונה. הגידו כן לשחיתות! לפעמים מותר, נכון?… בפוסט הבא אני מבטיחה משהו מזין ובריא!

סוכריות חמאה-קרמל מלוח (עיבוד למתכון של דיוויד ליבוביץ)

40-50 סוכריות

שתי הערות לפני המתחילים:

1. המתכון מחייב מדחום לממתקים. 'צטערת, אי אפשר בלי זה. למי שאין חשק להתעסק בזה ורוצה להכין את העוגיות בהמשך, יכול לקנות סוכריות ורטר'ס אוריגינל…
2. מומלץ להכין את כל המרכיבים מראש ולא להתחיל לחתוך/לחפש/לשקול באמצע התהליך, כדי שלא ישרף לכם כלום.

החומרים

• 3/4 כוס (180 מ"ל) שמנת מתוקה
• 1/2 כפית תמצית וניל
• 1/2 כפית מלח דק
• 1/4 כפית (אפשר גם קצת יותר אם בא לכם) מלח גס
• 1/2 כוס (160 גרם) סירופ תירס (להשיג בחנויות למוצרי אפיה)
• 1 כוס (200 גרם) סוכר
• 60 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות

אופן ההכנה

1. הניחו נייר אפיה בתבנית אינגליש קייק קצרה (אורך של כ-20 ס"מ). שמנו את נייר האפיה במעט חמאה (מדובר בממתק סופר-דביק).
2. בסיר ערבבו שמנת מתוקה עם 30 גרם מהחמאה, תמצית וניל ומלח דק עד לרתיחה. כבו את האש וכסו.
3. בסיר אחר, עם תחתית עבה, חממו את סירופ התירס והסוכר. סירופ תירס הוא פשוט סוכר בצורה אחרת, כך שלמעשה אנו יוצרים פה קרמל. בהתחלה ערבבו את הסוכר והסירופ, אך לאחר שהסוכר נמס, מומלץ לערבב מעט ככל האפשר. בעזרת מדחום לממתקים הביאו את התערובת לטמפרטורה של 310 מעלות פרנהייט / 155 מעלות צלזיוס (במדחום שלי רואים בברור יותר את המעלות פרנהייט, אז אני נותנת לכם את שתי צורות המדידה). חשוב למדוד את הטמפרטורה של הנוזל שבסיר ולכן המנעו מלהצמיד את המדחום לתחתית הסיר; החזיקו אותו בתוך הנוזל, מעט גבוה מהתחתית.
4. הזיזו את הסיר מהאש ושפכו לתוכו, לאט ובזהירות, את תערובת השמנת, תוך ערבוב.
5. החזירו לאש והביאו את התערובת לטמפרטורה של 260 מעלות פרנהייט / 127 מעלות צלזיוס.
6. הורידו מהאש והכניסו פנימה את החמאה שנותרה לנו. ערבבו עד לתערובת חלקה.
7. שפכו את התערובת לתבנית שהכנו מראש וחכו כ-10 דקות. פזרו מעל מלח גס ותנו לכל העסק הזה להתקרר עוד.
8. הפכו את הקרמל על קרש חיתוך, קלפו את נייר האפיה וחתכו עם סכין חדה וכבדה לסוכריות מרובעות. יהיה קל יותר לחתוך כשהקרמל לא התקשה לגמרי ועדיין חמים. מצד שני, לא נורא אם חיכיתם יותר מדי, כי אם תחממו את הסכין (טבילה קצרה במים רותחים, עושה את העבודה), הקרמל יחתך בקלות.
9. חשוב לאחסן את הסוכריות בקופסה, מופרדות עם נייר לסנדוויצ'ים או ניילון נצמד, כדי שלא יידבקו זו לזו.

מקווה שלא איבדתי אתכם עד פה… ההמשך ממש שווה!

עוגיות שוקולד מושחתות במילוי קרמל מלוח

12 עוגיות גדולות

החומרים

• 120 גרם חמאה רכה
• 120 גרם סוכר לבן
• 100 גרם שווקלד מריר
• 1 ביצה
• 30 גרם קקאו
• 160 גרם קמח
• קורט מלח
• 1/2 כפית אבקת אפיה
• 12 סוכריות חמאה-קרמל מלוח

אופן ההכנה

1. המיסו בבאן-מארי את השוקולד המריר.
2. במיקסר ערבלו עם וו גיטרה חמאה וסוכר, עד לתערובת רכה.
3. הוסיפו לתערובת שוקולד מומס וביצה.
4. ערבבו יחד את החומרים היבשים: הקמח, הקקאו, המלח ואבקת האפיה. הפסיקו את פעולת המערבל והכניסו גם אותם לקערה. ערבלו יחד (להתחיל במהירות נמוכה, כדי שהקמח לא יעוף החוצה), עד לתערובת בצקית אחידה ורכה.
5. פה מתחילה עבודת היצירה ב"בוץ" השוקולד שלנו: קחו כדור בצק ושטחו אותו לעיגול על היד, הניחו במרכז העיגול ממתק קרמל מלוח, עטפו את הקרמל בבצק וגלגלו מעט לכדי כדור. הניחו על משטח אפיה, כשהחלק הסוגר על הממתק כלפי מטה. הניחו את שאר העוגיות ברווחים די גדולים זו מזו (הן תופחות).
6. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ל-15-17 דקות (הזמן המדויק תלוי בתנור שלכם ובמידת הקושי שאתם אוהבים את העוגיות. זכרו שהן עוד מתקשות כשהן מתקררות).
7. הוציאו את התבנית החוצה מהתנור. אני אוהבת לאכול את העוגיות כשהן חמימות, כי אז התוך הקרמלי שלהן נוזל מעט. ממכר!

בתיאבון!

 השוונץ:

• הנה סוד שלא בטוח שאני צריכה לגלות, אבל הנה, עשיתי זאת. מדובר באחד מהמקומות הקטנים והנפלאים האלה בפריז, אשר נקרא גם הוא "קרמל". מקום נפלא לתה ועוגה או לקיש וסלט, בהגשה ובטעמים ביתיים. ממש ליד הפינה עם רחוב המופטרד, ההוא מהשוק המפורסם. אל תחמיצו בפעם הבאה שאתם שם!

דניש בייגלעך, יה!

בהמשך לפוסט הקודם , בו חגגנו את יום העצמאות הדני, לא יכולתי להפסיק לחשוב על תרומתו של המטבח הדני לעולם הקולינאריה. ברור שהחמאה, לחם השיפון, הדגים והבירה ישר קופצים לראש, אבל כשחושבים על מנה שמייצגת מאוד את דנמרק מחוצה לה, הדניש מנצח בהליכה. זה אפילו הפך להיות שם גנרי למאפה שמרים מתוק, משהו שנאכל ליד הקפה, בבוקר או אחר הצהריים.

שמרים זו אהבה גדולה שלי ולכן הקרינגלס (Kringles) קרצו לי מיד. אומרים שהן הגיעו לדנמרק בכלל מאוסטריה, בירת המאפים, אבל מי אנו שנסכסך. בכל אופן, צורת הבייגלה שלהן הפכה לסמל של המאפיות הדניות עד היום.

כדי להכין קרינגלס אמיתיות, יש להיערך מראש לכמה ימים של גלגול בצק שמרים בחמאה, התפחה ושוב, לישה, כדי לקבל בצק עם עלים דקיקים בחמאה. אנחנו נבחר בהליך המקוצר. אם אתם בעניין של עוגיות שמרים עדינות, שטעם הבצק בהן הוא העיקר ולא המילוי, גם אתם תשתגעו מהן. הקינמון מוסיף לטעם והשקדים לקרנצ'יות. הסכנה: אי אפשר להפסיק לנשנש מהדניש העשיר הזה.

עוגיות "בייגלה" שמרים דניות (קרינגלס)

כ-30 יחידות

• 1/2 1 בקבוקי שמנת מתוקה (מי שקשה לו נפשית עם זה, יכול להחליף חלק מהכמות במים וחלב)
• 120 גרם חמאה
• 2 כפות סוכר
• 1 שקית (11 גרם) שמרים יבשים
• 1/3 3 כוסות (470 גרם) קמח לבן מנופה
• 1/4 כפית הל טחון (מורידים את הקליפה וכותשים במכתש ועלי)

לציפוי:

• 30 גרם חמאה מומסת
• 1/4 כוס (50 גרם) סוכר לבן
• 1/2 כפית קינמון
• 1/2 כוס שקדים קלופים (לא קלויים) קצוצים

אופן ההכנה:

1. להרתיח בסיר את השמנת המתוקה ולהוריד מהאש.
2. להוסיף חמאה וסוכר ולערבב עד שהמרקם הופך לקרמי.
3. כשהתערובת מתקררת והופכת לפושרת (מבחן האצבע), להכניס את השמרים ולערבב היטב.
4. להוסיף את ההל ומחצית מכמות הקמח ולערבב (ביד או במיקסר). להוסיף את שאר הקמח ולעבד עד שהכל נבלע.
5. ללוש מעט את הבצק על משטח מקומח קלות ולהניח בקערה משומנת. לכסות בניילון נצמד את הקערה ולתת לבצק להכפיל את נפחו במקום חמים.
6. לתת "בוקס" לבצק (טוב להוצאת האגרסיות) ולחלק לכ-30 חתיכות.
7. נגלגל כל חתיכת בצק לגליל באורך של כ-20-25 ס"מ ואז נעגל אותו ונביא כל קצה למרכז, ליצירת שמיניית בייגלה. כדאי ללחוץ מעט את הקשר במרכז, כדי שלא ייפתח באפיה. נניח על נייר אפיה בתבנית גדולה ונעבור לעוגיה הבאה בתור. כדאי לשמור על רווחים של כ-5 ס"מ בין כל עוגיה לעוגיה, כי הן תופחות בזמן האפיה.
8. לאחר שהנחנו את כל עוגיות הבייגלה על התבנית, נבריש אותן בחמאה המומסת.
9. נפזר מעל את הציפוי סוכר-קינמון-שקדים, שיידבק לחמאה.
10. להכניס לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לכ-15 דקות, עד שמזהיבות מעט ולא יותר (שלא יישרפו בתחתית).
11. בזמן שהן נאפות מכינים תה או קפה הפוך עם קצף טעים וחולמים על בית קפה בקופנהגן. בטוח שיותר קריר שם מאשר פה!

בתאבון!

השוונץ:

• חגיגה נוספת לאוהבי האוכל הוא הסרט הנפלא "החגיגה של בבט" (ותודה לדנה שהזכירה לי אותו). הסרט מספר על שפית פריזאית, המכינה סעודה מפוארת חד-פעמית לשתי הנשים המבוגרות אצלן היא עובדת ולאורחים שלהן. כל זה מתרחש בחורף מושלג, בכפר פוריטני בדנמרק. במהלך כל הארוחה הסועדים משתדלים שלא לייחס חשיבות למזון המונח על צלחתם (כחלק מהציווי הדתי שלהם), אלא שזו היא משימה קשה מול מנות כמו מרק צבים, סרקופג שלווים, קוויאר ומה לא. למרות שהסרט כבר בן למעלה מ-20 שנה, התאבון שהוא מעורר לא מפסיק. נפלא!
• שבוע הספר עכשיו וגם אני רציתי להמליץ לכם על ספר אחד לפחות. כל מי שקרא עד כאן הוא בטח גרגרן לפחות כמוני (not that there's anything wrong with that…), אז לכו חפשו את הספר "גרגרנות" מאת הסופרת הנפלאה מוריאל ברברי (שכתבה גם את הספר "אלגנטיות של קיפוד"). הספר הזה מתאר את המחשבות העוברות בראשו של מבקר מסעדות ידוע (צרפתי, ברור) ששוכב על ערש דווי. הוא מפשפש בזכרונותיו אחר טעם הילדות המופלא שמעולם לא הצליח לשחזר בכל המקומות בהם אכל בחייו. הספר הזה משאיר אותנו עם מחשבות לגבי עד כמה אנו זקוקים לתחכום באוכל (מולקולרי שמולקולרי). בסוף אנחנו הכי נהנים מאוכל בסיסי ומוכר, משהו מבית אמא-אבא, לא כך? טוב, גם וגם…
• ואם כבר בייגלעך, אז הנה "הר של בייגלעך" עם קליפ חמוד. מדביק השיר הזה…

עוגיות למיס יוניברס

ילדיי הפרטיים מאוד אוהבים להיכנס למטבח ו"ללכלך" את הידיים. איכשהו זה תמיד מנותב למשהו מתוק – עוגיות חמאה, כדורי שוקולד ועוגות. טרם הצלחתי לשכנע אותם להכין משהו מזין קצת יותר לארוחת הערב, גם כשהחשקים שלהם מתחילים בשעה שבע בערב. עוד לא התייאשתי, אני עדיין מנסה…

כשראיתי את העוגיות הללו ידעתי שתהיה התלהבות בבית, אבל לא תארתי לעצמי עד כמה! המתכון המקורי הוא של הקונדיטור והשוקולטייה הצרפתי פייר הרמה אבל הוא זכה לפרסום הרחב בספרה של דורי גרינשפן "Paris Sweets". אין כמו נוסחה מנצחת! העוגיות הללו הן על טהרת השוקולד – בצק שוקולדי עם חתיכות שוקולד. מאוד מתוק, מאוד ממכר. אם יש לכם קרייבינג לשוקולד – זה ה-דבר!

ולמה מיס יוניברס? כי בטקס בחירת מלכת היופי העולמית, המתמודדות תמיד מבטיחות לפעול על מנת להביא "שלום עולמי", נכון? דורי גרינשפן טוענת שכל מה שדרוש כדי להשכין שלום בעולם שלנו הוא מנה יומית מהעוגיות הללו. אמן! מי מתנדב להביא קצת במשלוח המנות לביבי ולאבו-מאזן?

עוגיות חמאה שוקולדיות עם שברי שוקולד

כ-36 עוגיות

החומרים:

• 175 גרם (1 1/4 כוסות) קמח לבן
• 30 גרם (1/3 כוס) אבקת קקאו
• 1/2 כפית אבקת סודה לשתיה
• 150 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר
• 120 גרם (2/3 כוס) סוכר דמררה
• 50 גרם (1/4 כוס) סוכר לבן
• 1/4 כפית מלח דק
• 1 כפית תמצית וניל
• 150 גרם שוקולד מריר 60% קצוץ גס

אופן ההכנה:

1. ערבבו יחד בקערה קטנה את הקמח, הקקאו והסודה לשתיה ושמרו בצד.
2. הקציפו את החמאה בקערת המיקסר, עד שהיא רכה וקרמית.
3. הוסיפו את הסוכרים, המלח ואת תמצית הוניל ועבדו 2 דקות נוספות.
4. כבו את המיקסר והוסיפו בעדינות את תערובת הקמח. התחילו את פעולת המיקסר במהירות הנמוכה ביותר, כדי שהקמח לא יעוף החוצה. המשיכו לעבד כך, רק עד שהקמח "נעלם" לתוך הבצק (פחות מדקה). מתקבל בצק מעט מתפורר.
5. שפכו פנימה את השוקולד הקצוץ וערבבו עד שהוא יכנס לתוך הבצק (חשוב לא לעבד יותר מדי).
6. הניחו את הבצק על משטח עבודה וחלקו אותו לשניים. הפכו את כל אחד מהחצאים לגליל מאורך בקוטר של כ-4 ס"מ, מהודק היטב (שלא יהיו חללים במרכז הגליל). עטפו כל גליל בניילון נצמד למעין סוכריה ואחסנו במקרר ל-3 שעות לפחות (אני יודעת. זה קשה להמתין…). אם אין לכם פנאי להמשיך בתהליך, תוכלו גם להקפיא את הגלילים (לא תצטרכו להפשיר אותם. פשוט הוסיפו דקת אפיה נוספת למתכון).
7. פרסו את הגלילים לעיגולים בעובי של כ-1.5 ס"מ. לא נורא אם חלק מהעוגיות ישברו – תוכלו להדק את החלקים חזרה לעוגיה. הניחו את העיגולים על נייר אפיה, במרווח של כ-2-3 ס"מ זה מזה.
8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, לכ-12 דקות. העוגיות נראות רכות ולא מוכנות – זה מצוין! תנו להן להתקרר מעט. אצלנו לא מחכים הרבה ואוכלים אותן כאשר הן חמימות והשוקולד עדיין מעט נוזלי, אבל זה מתאים לשוקוהוליקים בלבד. הסבלניים מביניכם יחכו עד שהעוגיות יתקררו עוד קצת.

בתאבון!

השוונץ:

• שוקולד הוא התמכרות אצל הרבה אנשים. מזל שיש מחקרים על הדברים הטובים שיש בשוקולד – הוא ממריץ ונותן לנו תחושה טובה. לא פחות חשוב, נכון?
• שוקולד גם לגדולים? תוכלו להכין בעצמכם, בקלי קלות, ליקר שוקולד…