אז הייתי בבודפשט ומה יוצא לכם מכל זה?

לא אסיים את סדרת הפוסטים שלי על בודפשט (חלק א' וחלק ב') בלי כמה מתכונים שווים, כדי שנרגיש קצת הונגרים גם בישראל (לא משנה מאיזו עדה אנחנו). אז הנה שלוש מנות שאהבתי מאוד במסעדות ההונגריות בהן אכלתי שם וההכנה שלהן בבית היתה לא פחות מוצלחת. המכנה המשותף לכל המנות הוא השמנת החמוצה, שההונגרים כל כך אוהבים להוסיף, אם בזמן הכנת תבשיל ואם בהגשה. קשה להתווכח עם זה!

אחרי שתציצו במתכונים ובמנות הטעימות ותתכננו את הקניות המתאימות לשבת, אל תשכחו לבקר בשוונץ פה למטה, כי הוא ממש שווה.

– –

המתכון הראשון הוא סלט מלפפונים, אשר מוגש בפתיחת הארוחה בכל מסעדה עם אוכל הונגרי מסורתי. המטבח ההונגרי אינו משופע בירקות טריים ולכן הסלט הזה הוא גלגל ההצלה של הישראלים אשר רגילים לתזונה ים תיכונית. יש לו טעמים חמצמצים-מלוחים-מתוקים והמלפפונים אשר נכבשו מעט במלח, רכים ומתמסרים בפה. וכמובן השמנת החמוצה מעל וגם הפפריקה המתוקה עושים אותו למושלם.

סלט מלפפונים

2-3 מנות

החומרים

  • 3 מלפפונים גדולים (כ-400 גרם)
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית סוכר
  • 3 כפות חומץ תפוחים
  • 1 שן שום כתושה
  • 2 כפות מים

להגשה

  • שמנת חמוצה
  • פפריקה מתוקה

אופן ההכנה

  1. קלפו את המלפפונים ופרסו אותם דק ככל האפשר. הניחו בקערה.
  2. תבלו את המלפפונים במלח, ערבבו ביד היטב כדי שיכסה אותם והניחו לכשעה.
  3. שפכו את המים שניגרו מהמלפפונים ונגבו במגבת נייר.
  4. בקערית אחדו סוכר, חומץ, שום ומים ושפכו על המלפפונים.
  5. השרו אותם במשרה עד להגשה.

להגשה

  1. הוציאו את המלפפונים לקערה או לצלחת הגשה.
  2. הניחו מעל כף או שתיים של שמנת חמוצה ותבלו בפפריקה מתוקה.אפשר גם לערבב הכל יחד לפני ההגשה.

– –

רקוט קרומפלי הוא מאפה שכבות של תפוחי אדמה וביצים קשות שביניהן נחה שמנת חמוצה. בהונגריה מגישים אותו עם סלמי או קבנוס אבל יהודים שומרי כשרות מכינים אותו בלי בשר. הבאתי מדוכן הנקניקים שבשוק המקורה בבודפשט נקניק סלמי עם פפריקה. הוא היה עדין וטעים והתאים בול למאפה הזה.

4

Rakott Krumpli, מאפה שכבות תפוחי אדמה וביצים קשות

4-6 מנות, תבנית 20X25 ס"מ

החומרים

  • 6 תפוחי אדמה בינוניים
  • 6 ביצים קשות
  • 150 גרם נקניק פרוס (במקור סלמי הונגרי או קבנוס)
  • 3 מיכלי שמנת חמוצה
  • פפריקה מתוקה, מלח, פלפל שחור
  • חמאה לשימון
  • פירורי לחם

אופן ההכנה

  1. בשלו תפוחי אדמה בקליפתם עד לריכוך (אבל שישארו מוצקים). סננו אותם מהמים וקלפו לאחר שהם מצטננים.
  2. פרסו את תפוחי האדמה ואת הביצים לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ.
  3. שמנו תחתית ושוליים של תבנית בחמאה ופזרו מעט פירורי לחם, למנוע הידבקות.
  4. סדרו את החומרים בשכבות בתבנית: תפוחי אדמה, ביצה קשה וסלמי. תבלו כל שכבה במלח, פלפל שחור ופפריקה. מעל הסלמי הניחו מיכל אחד של שמנת חמוצה.
  5. חזרו על השכבות פעם נוספת וסיימו בעוד שכבת תפוחי אדמה.
  6. מרחו מעל עוד שמנת חמוצה אחת והכניסו לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-35 דקות ולעוד כ-15 דקות במצב של גריל, להשחמה.

– –

פפריקאש הוא כינוי למנה שבושלה עם פפריקה והסיפו לה שמנת לעידון טעמים ועיבוי הרוטב. כל מנה כזו מתחילה בשמן ו בצל שנפגשים בסיר. באופן מסורתי ההונגרים מגישים את העוף עם נוקדלי, בצקניות רכות שמבשלים במים ומגישים עם הרוטב הנהדר של העוף. הבאתי איתי מבודפשט כלי מיוחד עם חורים, דרכם נופל הבצק לסיר המים הרותחים, אבל אפשר גם עם שתי כפיות, בגישה המחוספסת יותר להגשת המנה.

פפריקאש עוף עם נוקדלי

4-6 מנות

לפפריקאש

  • 8-10 פרגיות (ירכיים) ללא עור, 1-1.2 ק"ג
  • 2 כפות שמן
  • 1 כף חמאה
  • 2 בצלים בינוניים-גדולים, קצוצים
  • 2 כפות פפריקה מתוקה
  • 1 עגבניה, קצוצה
  • 1 כוס ציר עוף / מים
  • מלח, פלפל שחור
  • 1 שמנת חמוצה

לנוקדלי

  • 2 ביצים
  • 1/2 כפית מלח
  • 3/4 כוס (180 מ"ל) מים
  • 2 כוסות (280 גרם) קמח

אופן ההכנה

לפפריקאש

  1. בסיר שימו שמן וחמאה וחממו על אש בינונית.
  2. הכניסו לתוכו פרגיות, הזהיבו משני הצדדים והוציאו החוצה לצלחת.
  3. הכניסו לסיר את הבצלים וטגנו אותם להזהבה, תוך קרצוף תחתית הסיר.
  4. הורידו את הסיר מהאש, הוסיפו פפריקה וערבבו היטב.
  5. החזירו לאש והוסיפו עגבניה, ציר עוף או מים, מלח ופלפל שחור. בשלו על אש קטנה 25-30 דקות, עם סיר מכוסה חלקית.
  6.  לאחר שהעוף התבשל, הוציאו אותו החוצה מהסיר לצלחת.
  7. תנו לרוטב כמה דקות להצטנן והוסיפו את השמנת החמוצה תוך ערבוב לרוטב חלק.
  8. החזירו את העוף לסיר וערבבו בעדינות עד שהוא מצופה היטב מכל צדדיו ברוטב.

לנוקדלי

  1.  הרתיחו מים בסיר גדול.
  2. טרפו בקערה ביצים, מלח ומים.
  3. הוסיפו בהדרגה קמח עד שמתקבל בצק רך ודביק. הניחו את הבצק לנוח כ-10 דקות.
  4. העבירו את הבצק לכלי מיוחד לנוקדלי והזיזו אותו הלוך ושוב מעל המים הרותחים, כדי שהבצקניות יפלו לתוכם דרך החורים של הכלי. לחילופין, ניתן להשתמש בשתי כפיות ולהפיל למים הרותחים חתיכות קטנטנות של בצק.
  5. לאחר שהבצקניות צפות, הוציאו אותן החוצה לקערה בעזרת כף מחוררת.
  6. הגישו את הנוקדלי ומעליהן את הפפריקאש עם הרבה רוטב שייספג בהן.

בתיאבון, Jo Etvagyat!

השוונץ:

רחובות בודפשט משופעים בגרפיטי צבעוניים, יפהפיים. היה לי קשה לסיים את סדרת הפוסטים ההונגריים שלי בלי להראות כמה דוגמאות.

 

מודעות פרסומת

פריחה הודית

מרגישים את הפריחה שיש לאחרונה לאוכל הודי בישראל. חדשות הקולינריה יודעות לספר על ספר אוכל הודי שיצא לאור בעברית ממש עכשיו, על דוכן לאוכל הודי שפתח השף יונתן רושפלד בשוק שרונה ועל מסעדות הודיות חדשות שנפתחות בתל אביב. כמי שיש לה חולשה להודו בכלל ולמאכליה בפרט (או שלהיפך), אני ידעת איך זה כשהטעמים, הריחות והצבעים פועלים על כל החושים.

שף סנג'יב קאפור (צילום מתוך אתר האינטרנט של Sanjeev Kapoor)

שגרירות הודו בישראל הכריזה על שבוע הקולינריה ההודית בישראל ובמסגרתו הגיע לארץ שף סנג'יב קאפור (Sanjeev Kapoor), אשר נבחר לשף ההודי הטוב ביותר ע"י ממשלת הודו. לשף קאפור יש מסעדות בהודו ומחוצה לה והוא בעל ערוץ טלויזיה משלו לתכניות אוכל. השף קאפור מתארח אצל השף דוד ביטון במסעדת לה רג'אנס שבמלון המלך דוד והם מבשלים יחד ארוחות הודיות. אם תזמינו שולחן עוד הערב, תוכלו להספיק לטעום מהמעדנים שהוא יבשל. שף קאפור גם יתארח בבית הספר לבישול דן גורמה בתל אביב ויעביר שם סדנאות בישול בשבוע הבא.

השף קאפור הסביר שאין "אוכל הודי" במדינה שהיא תת יבשת עם למעלה מ-1.2 מיליארד תושבים. האוכל שתקבלו בישובים שליד הים שונה מאוד מזה שבפנים הארץ מבחינת הרכב חומרי הגלם. אבל הייחוד של האוכל ההודי בכלל הוא בריבוי התבלינים שלו. שילוב הטעמים של התבלינים הוא זה שמכתיב את טעם המנה ולפעמים מנות עם מרכיבים דומים יהיו שונות בטעם, בגלל השימוש בתבלינים אחרים. לפעמים גם קשת הטעמים שחווים בביס הראשון של מנה, שונה מהביס העשירי.

מה שבטוח, אמר השף קאפור, הוא שהאוכל ההודי האמיתי הוא זה שמוגש בבתים ולא במסעדות, אז חשבתי להכין אוכל הודי בבית. התבלין המזוהה ביותר עם אוכל הודי הוא גראם מסאלה, אז מומלץ להצטיייד בו. החלטתי לנסות ולהכין מנה ששף סנג'יב הכין – סלט מחזה עוף, שהושרה מראש ביוגורט ובתבלינים. ניתן לבחור להשמיט את היוגורט ולהשרות בתבלינים ובשמן בלבד, מטעמי כשרות. הגישו כמתאבן או כמנה העיקרית בארוחה.

סלט חזה עוף הודי מתובל (Murgh Chaat)

2-3 מנות

להכנת העוף

  • 2 חזות עוף, ללא עור (כ-500 גרם)
  • 1 כפית פפריקה חריפה
  • 1 כפית ג'ינג'ר כתוש
  • 1 שן שום גדולה, כתושה
  • 1/2 כוס (120 מ"ל) יוגורט
  • 1/2 כפית מלח
  • 1 כף מיץ לימון
  • 1/2 כפית אבקת גראם מסאלה
  • 2 כפיות + 1 כף שמן זית

להגשה

  • 1/2 פלפל אדום, קצוץ דק
  • 1/2 בצל בינוני, קצוץ דק
  • 1/2 פלפל צ'ילי, קצוץ דק
  • צרור קטן של כוסברה, קצוצה
  • 1 כף מיץ לימון

אופן ההכנה

  1. חתכו בסכין את חזות העוף לפיסות בגודל של כ-2 ס"מ.
  2. בקערה ערבבו פפריקה חריפה, ג'ינג'ר, שום, יוגורט, מלח, מיץ לימון, גראם מסאלה ו-2 כפיות שמן זית לתערובת אחידה.
  3. הכניסו את פיסות העוף לתערובת והניחו בתוכה ל-3-4 שעות במקרר.
  4. הניחו את פיסות חזות העוף בתבנית והכניסו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ל-10-12 דקות, או עד שהם מוכנים.
  5. מזגו מעל את שארית שמן הזית ואפו עוד 4 דקות. הניחו לעוף להתקרר מעט. ניתן כעת לחתוך את העוף לחתיכות קטנות יותר.
  6. בקערה גדולה ערבבו את העוף, קוביות הפלפלים והבצל, חצי מעלי הכוסברה ומיץ הלימון וערבבו היטב. אל תשכחו את כל המיצים שנשארו בתחתית התבנית – יש בהם הרבה טוב.
  7. הגישו, חם או קר, עם שאר עלי הכוסברה. עם אורז צהוב סגרתם את הפינה של ארוחה שלמה.

בתיאבון!

השוונץ:

אם אין לכם בבית גראם מסאלה, תוכלו לרכוש אותו ועוד תבלינים ורטבים בפסטיבל הודו שמארגנת חברת נפטון מוצרי מזון ברשתות יינות ביתן וחצי חינם בין התאריכים 10-25 במאי. מוגש כשירות לציבור… עושה חשק האוכל ההודי הזה!

אוכלים טוב. תחת שמש טוסקנה

אחת, לא משנה מאיזו עדה, שהסתובבה ביריד ספרים ב-10 שקלים, תרומה למטרה חשובה, מצאה ספר שעורר אצלה זכרונות מפעם. ספר שיצא לאור לפני 15 שנה וכבר נפגשה איתו בנסיבות אחרות בעבר. אלא שהפעם היתה הקדשה מוצמדת לספר. והיא חשבה שזה כנראה סיפור בפני עצמו, כיצד התגלגל הספר הזה, שרכש "המלך" לאשתו כהבטחה לדבר האמיתי, ליריד ספרים ומדוע היא ויתרה עליו במקום לשמור אותו כזכרון אהבה.

לפני שנפליג הלאה בדמיון של הסיפור בתוך הסיפור (שבואו נודה, מעניין), נחזור לספר המדובר, "תחת שמש טוסקנה" מאת פרנסס מאייס יצא לאור כבר ב-1997 ותורגם לעברית בשנת 2000 בהוצאת כנרת. אי אפשר לספר על הספר הזה מבלי להיזכר ברעהו, "שנה בפרובאנס", בו תאר פיטר מייל את חייו לאחר שרכש בית בדרום צרפת. גם כאן תאורי בניית הבית מעורבים בתאורים מעוררי קנאה של טבע ואורחות החיים חסרי הלחץ של האיטלקים הכפריים, כאשר לאוכל יש תפקיד מכריע. פרנסס מאייס כתבה אחרי הספר הזה ספרים נוספים "בסדרה", אבל בדומה למקרים אחרים של ספרי המשך, הסתפקתי בזה.

השינוי הגיאוגרפי שעוברת המחברת בחייה מביא לשינוי גם באורח החיים שלה, מקרב אותה לאדמה ולנושא העונתיות, כחלק מההבנה העמוקה יותר של מקורות האוכל. כי יש לפצח את הצנוברים, המגיעים מהאצטרובלים, כדי להכין פסטו ועל מנת שהתאנים יבשילו, הצרעה צריכה לעקוץ את הפירות. היא ממהרת להכין שימורים מפירות הקיץ וזרי עשבי תיבול לייבוש לקראת החורף הקרב. מצאה חן בעיניי העובדה שהמחברת מתאימה את עצמה לאיטליה ולא להיפך.

ותיאורי האוכל שמעוררים את הרוק בפה ועושים חשק לרוץ למטבח: "המתכון החביב עלינו הוא ספאגטי עם רוטב קל הכנה עשוי מפאנצ'טה קצוצה לקוביות – קותל חזיר מושחן קלות, ואחר מעורבב עם שמנת וארוגולה קצוצה שצומחת בר (הנקראת רוקטה בפי המקומיים), מושגת בקלות בשביל הגישה שלנו ולאורך קירות האבן. אנחנו מגרדים פרמיג'יאנו עליה ואוכלים תלוליות ענקיות." תודו שמתחשק לעבור לגור בטוסקנה ולאכול פסטה כל היום!

בקיץ –"אחרי טקס קטן, אנו חוצים את הפיאצה ל"לה לוג'טה" למשתה טוסקני שמתחיל עם מבחר של אנטי פאסטי: קרוסטיני, מטבעות לחם שעליהם זיתים, נתחי פלפל, פטריות או כבד עוף; פרושוטו קון מלונה, זיתים מטוגנים ממולאים פנצ'טה ופרורי לחם מתובלים; והפינוקיה המקומית, נקניק זרוע זרעוני שומר. לאחר מכן מביאים לנו מבחר של פרימי, מנות ראשונות לטעימה,  כולל רביולי עם חמאה ומרווה, וניוקי די פאטאטה, "אצבעות" קטנות מתפוחי אדמה, שכאן מגישים אותם עם פסטו. מנה אחר מנה מגיעה, השיא הוא מגשים של צלי טלה ועגל והסטייק בגריל המפורסם של ואל-די-קיאנה."

ובחורף – "המזון הטוסקני של העונה מצריך תיאבון עז. לגבינו, הטיולים הארוכים מכשירים אותנו לקראת המנות הדשנות שאנו מזמינים בטארטוריה: פאסטה עם ראגו מחזיר בר, לפרה – שפן, פטריות מטוגנות, ופולנטה. הריחות העשירים הנוספים ממטבחנו, משתנים בחורף. ניחוחות הקיץ הקלילים של ריחן, לימונית ועגבניות מוחלפים בארומה של צלי חזיר עסיסי מזוגג בדבש, פניניות צלויות תחת שכבה של פאנצ'טה, של ריבוליטה, המרק הדשן מכולם. מעודנים ומזכירים אדמה, שבבים דקים של כמהין מאומבריה על קערת פאסטה, מחדדים את החושים."

שבתה את ליבי ההכרה של המחברת שהגן הדומיננטי במשפחתה הוא גן הבישול; שבישול תמיד היה הדרך של הנשים במשפחתה להתמודד עם קשיים ומשברים. היא מספרת שבארוחה אחת כבר היו מדברים על מה אוכלים בבאה אחריה. האם לא כך צריך לחיות?

נגישותם של חומרי הגלם – פירות, ירקות, יין וכיו"ב, יחד עם פשטות הכנתם לכדי מנות נהדרות משכנעים אותה (ואותי) שמדובר במטבח הראוי ביותר. כי לפעמים כדי להעריך אוכל טוב, מספיק לטבול לחם בשמן זית כתית מעולה. מסורת הבישול האיכרית, שלעיתים נקראת מטבח של עניים, מתארת טוב את המטבח הטוסקני, במובן הכי טוב של המילה, בלי התחכמויות.

או במילותיה של פרנסס מאייס – "העובדה שהבישול הטוסקני נותר כה פשוט חבה חוב ליכולתן של אותן איכרות שבישלו כל כך טוב, שאף אחד, אפילו כעת, אינו רוצה להטות אותו לכיוונים חדשים". תחשבו בעצמכם – הרי כשאתם נוסעים לאזורים הכפריים של איטליה, גם אתם מתגעגעים בדיוק לאותו אוכל פשוט לכאורה, המותקן מחומרי גלם ברמת איכות מעולה.

הספר מלווה במתכונים, אסופה אחת מוקדשת לקיץ והשניה לחורף. אני כבר מזמן מיציתי את הקיץ הישראלי וכולי ציפיה לחורף, אבל מכיוון שמזג האוויר הוא הקובע, הכנתי ארוחה איטלקית המתאימה לכאן ולעכשיו. על המנה הזו כתבה פרנסס מאייס: "מנה חביבה להכנה ברגע האחרון. העוף הזה, המוגש עם מגש קישואים ופרוסות עגבניות, ממתן את חומם של לילות יולי". אז בתקווה לערבים צוננים יותר הכנתי אותה והיא לא הכזיבה, בטעמים הרעננים שלה. באופן אישי, אני ממליצה על אורז שיספוג את הרוטב המעולה של העוף.

עוף בריחן ולימון, ע"פ פרנסס מאייס (עם הערות שלי בסוגריים)

6 מנות

בקערה גדולה לערבב כוס בצל ירוק (או עירית) עם כוס ריחן קצוץ. להוסיף מיץ מ-1 לימון, מלח ופלפל. לערבב ולמרוח על 6 נתחי עוף ולהניח בתבנית אפיה משומנת היטב. לזלף מעט שמן זית. לצלות, ללא מכסה, ב-180 מעלות כ-30 דקות, תלוי בגודל העוף (אני השתמשתי בירכיים וצליתי אותן ב-200 מעלות כ-50-60 דקות). לקשט בעלי ריחן נוספים ופרוסות לימון (הנחתי את פרוסות הלימון על העוף בתבנית כבר לפני לצליה. הן יוצאות ממתק אמיתי אחריה).

השף הסיני האחרון ועוף הקבצן

לפעמים מתחשק לקרוא ספרים כאלה בדיוק. לא ספרות "גדולה" או כזו בעלת רבדים עמוקים. פשוט ספר קל לקריאה, שלא בז לאינטיליגנציה. ואם עסקינן באוכל, אז בכלל ברוך הבא. "השף הסיני האחרון" מאת ניקול מונס (תרגום יעל אכמון, כנרת, זמורה-ביתן מוציאים לאור) מספר על כתבת אוכל מארה"ב, אשר מקבלת תביעה להכרה באבהות מסין, לאחר שהיא מתאלמנת מבעלה. היא מחליטה לטוס לשם כדי לבדוק את העניין ומקבלת משימה מעורכת העיתון בו היא כותבת – לראיין שף עולה, אמריקאי ממוצא סיני, המתחרה שם בתחרות בישול. בסין הכתבת מגלה על עצמה ועל בעלה המת כמה דברים שלא ידעה ובין לבין לומדת גם על תרבות האוכל ומסורות הבישול הסיניות בהדרכתו של השף. טוב, בלי לעשות יותר מדי ספוילרים, די ברור לכם שמתפתח שם רומן, נכון?… כיף של ספר!

השראה לפוסט יכולה להגיע מצילום של מנה או משיחה עם אנשים. אני מקבלת השראות מספרים…  מאז שקראתי את "השף הסיני האחרון", אני חולמת על מנת העוף המתוארת בו: "תחילה נראה שמדובר במנת עוף שלם עטוף בנייר כסף, אבל הוא פתח את הנייר ופרש שכבות-שכבות של שקיות אפיה מרשרשות ושבר את החותם על עטיפה הדוקה של עלי לוטוס. ארומה נפלאה של עוף בעשבי תיבול מילאה מיד את חלל האוויר. מגי לא התאפקה. היא לקחה במקלות האכילה שלה פיסות מהעוף, שניתקו מגוף העוף במגע קל. המנה היתה עסיסית ושופעת טעמים עזים, בשר העוף שהושרה תחילה במשרה ואז מולא בפיסות ירק ריחניות ובחזיר מומלח, מלית שהתערבבה כעת כולה בחלקי העוף. ולכל זה נוסף הניחוח העז של עלי הלוטוס. מיד היא ידעה שעליה לכתוב על המקום הזה. עליה לצרף את המתכון של המנה…".

המטבח הסיני אינו נחשב מטבח יוקרתי מחוץ לסין, אבל בסין יש מסעדות עילית והמנות בהן יכולות להיות יקרות מאוד, אם בגלל חומרי גלם נדירים או בגלל כמות העבודה הרבה הנדרשת כדי להכין אותן. מנת "עוף הקבצן" היא מנת גורמה במסווה של פשטות. למרות שתכננתי להכין את המנה הזו כבר מזמן, עברו כמה חודשים עד שזה קרה. ריבוי שלבי ההכנה וריבוי המרכיבים, שלא כולם נמצאים במזווה היום יומי שלנו, תרמו לכך. אבל המנה מתוארת כאחת מפסגות הקולינריה הסינית ואני הרגשתי חובה לעמוד באתגר. כשעוף נכנס לחלומות שלכם, זה אומר רק דבר אחד.

מקורם של שמות רבים של מנות מגיע מהפולקלור. גם מאחורי "עוף הקבצן" יש אגדה מעניינת שמקבלת ווריאציות שונות, בהתאם למספר ולמקום. ובכן, מספרים על קבצן סיני שהתהלך רעב בחוץ וראה תרנגולת. הוא תפס והרג אותה. באין לו תנור או כלי בישול ואפיה, הוא כיסה את העוף בבוץ ואפה אותו על אש שהדליק. עבר במקום אציל ובני לווייתו. הריח עלה באפו והוא עצר וסעד עם הקבצן. הוא ביקש לדעת כיצד הקבצן הכין את העוף הטעים והכניס את המנה לתפריט חצר המלוכה. השם נשאר, אך הוא אינו מייצג את מורכבות המנה ואת עושר טעמיה.

יש מגוון מתכונים לעוף הריחני הזה, עם כמה חומרי גלם בסיסיים משותפים. מי שאוהב אוכל סיני מכור מראש לטעם ולריח של תבלין חמשת התבלינים. התחלתי עם המתכון שניקול מונס נותנת באתר שלה, המשכתי עם מתכונים נוספים מהרשת, אבל מהר מאוד העוף קיבל תפניות אישיות, כמו שבדרך כלל קורה לי עם מתכונים. במקום עלה הלוטוס השתמשתי בשקית קוקי (כן, הרבה פחות רומנטי והרבה-הרבה פחות ריחני, אבל זה מה שיש) ובמקום הבוץ או החמר, הכנתי בצק שישמש כמעטפת לעוף.

אם אתם משוגעים לדבר כמוני, תקדישו זמן ומאמץ למתכון הזה ותפנקו את מי שאתם אוהבים. קחו בחשבון יום שלם להכנות והרבה זמן לאפיה. תוכלו אולי לסכם את המנה הזו כעוף מתובל במילוי פטריות, אבל בעצם איך אפשר?

עוף הקבצן (Beggar's Chicken)

החומרים

1 עוף במשקל 1-1.5 ק"ג

למשרה

  • 1 כפית חמשת התבלינים (תבלין סיני)
  • 2 כפיות מלח
  • 2 כפיות שמן שומשום
  • 2 כפיות סוכר
  • 2 כפיות רוטב צדפות
  • 2 כפיות רוטב סויה
  • 2 כפות רוטב סויה כהה
  • 2 כפות מים

פפפ

למילוי

  • 5 פטריות שיטאקי, קצוצות גס (אם מיובשות, יש להשרות ראשית במים לפי ההוראות ולסנן) 
  • 30 גרם פטריות יער מיובשות, קצוצות גס (להשרות ראשית במים לפי ההוראות ולסנן)
  • 2 כפות שמן רגיל
  • 2 בצלים בינוניים, קצוצים
  • 50 גרם חזוה אווז מעושן או פנצ'טה או בייקון, חתוך לקוביות
  • 1 כף ג'ינג'ר כתוש
  • 2 כפות שאוקסינג (יין אורז סיני)
  • 1 כף רוטב סויה
  • 1 כף רוטב צדפות

פפפ

לאפיה

  • 500 גרם קמח לבן
  • 240 מ"ל (1 כוס) מים
  • שקית קוקי

פפפ

רוטב להגשה עם העוף (לא חובה)

  • 2 כפות רוטב סויה
  • 2 כפות רוטב צדפות
  • 2 כפיות שמן שומשום
  • 6 כפות מים
  • 1 כפית קורנפלור

פפפ

אופן ההכנה

  1.  ערבבו את כל חומרי המשרה יחד.
  2. מרחו את העוף בנוזלי המשרה, מבפנים ומבחוץ והניחו אותו כך לנוח, לפחות לשעה. בינתיים, הכינו את המילוי.
  3. למחבת מזגו שמן וטגנו את הבצל עד להזהבה.
  4. הוסיפו את חזה האווז/הפנצ'טה למחבת ואת הפטריות הקצוצות וערבבו.
  5. הוסיפו גם ג'ינג'ר, שאוסינג, סויה ורוטב צדפות, ערבבו היטב והורידו מהאש להתקרר לטמפרטורת החדר.
  6. קשרו את רגלי העוף בחבל קשירה והכניסו לתוכו את המילוי.
  7. הכניסו את העוף הממולא בזהירות לתוך שקית קוקי. אם נשאר עוד מהמילוי, תוכו לוהוסיף גם אותו פנימה. סגרו את השקית כך שתהיה מהודקת לעוף.
  8. הכינו את עלה הבצק – בקערה שימו קמח ומזגו לאט לאט את המים, כמה שצריך ולא יותר. לושו עד שמתקבל בצק גמיש.
  9. רדדו את עלה הבצק כך שיוכל להקיף את העוף מכל הכיוונים.
  10. הניחו את שקית הקוקי עם העוף בתוכה על עלה הבצק וסגרו כמו מעטפה את העוף פנימה, בלי חורים. אנו רוצים ליצור מיכל סגור, שהמיצים והאדים לא יברחו מתוכו.
  11. הניחו את העוף במעטפת הבצק על תבנית ששימנתם מעט את תחתיתה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-3 שעות.
  12. הוציאו מהתנור ותנו לעוף לנוח כ-10 דקות.
  13. בזמן שהעוף מחכה, הכינו את הרוטב להגשה.
  14. צרו חור בתוך מעטפת הבצק שהתקשתה כדי לתת לאדים לצאת.
  15. שברו את מעטפת הבצק והוציאו בזהירות את העוף מתוך  שקית הקוקי לצלחת הגשה עם כל המילוי והרוטב.
  16. בשר העוף כל כך רך וטעים. תוכלו לטבול פיסות עוף בתוך הרוטב או לאכול כך. בשום מקרה לא תרגישו קבצנים!

פפפ

בתיאבון!

השוונץ:

לפעמים הקולינריה מתערבבת עם ענייני חברה ופוליטיקה. עוד שבוע מתקיימות בחירות בישראל. חגיגה לדמוקרטיה היה מי שפעם הגדיר את זה. יש אנשים שמיואשים מהמצב ונותנים לבאסה לכופף אותם עוד יותר. ובכן, אי אפשר להעביר את האחריות למישהו אחר. היא בידיים שלנו. שלי ושלך ושלכם. תפסיקו לחשוב על אסטרטגיות פוליטיות הלקוחות כאילו מתורת המשחקים. הצביעו עם הראש ועם הלב. בעצם זה הכי חשוב – לכו להצביע!

קופסת ההפתעות

אני נפגשת עם הרבה אנשים שלא מבינים מה הגליק הגדול באוכל. בשבילם אוכלים כדי לחיות. למה לעשות עניין מבישול? הם גם אלה ששואלים על פשר העניין לצלם אוכל ולהעלות לאינסטגרם או לפייסבוק. לכו תסבירו על תשוקה לאוכל. על רצון להתנסות במוצרי המזון החדשים ביותר. על התענוג שבלחוות עושר של טעמים. להבין מה עומד מאחורי האוכל שאנו אוכלים. הבעיה שלי היא דווקא להחליט מה להכין מרוב שיש כל כך הרבה אפשרויות.

לאנשים כמוני נועד הגודי בג. דמיינו שמגיעה אליכם הביתה, פעם בחודש, חבילה עם שליח מיוחד ובתוכה הפתעות: מוצרי מזון חדשים, בקבוק יין טוב, כלי בישול ואפילו שובר למסעדה. כל אלה נבחרו בקפידה ע"י הנשים היצירתיות שמאחורי הבג, ענבל קליין ומיטל גלם-וולק. החבילה הזו היא בעצם סוג של לוח השראה. או שאולי משימת בישול של מאסטר שף אצלכם במטבח, בלי ההדחות. כולם זוכים!

שירות הגודי בג נפתח ממש בימים אלה למנויים חדשים. אם אתם בשלנים, מתחילים או מנוסים, שאוהבים לאכול ומחפשים ריגושים – החבילה הזו היא ה-מתנה בשבילכם לכבוד השנה החדשה (מחפשים עוד רעיונות? רדו ל"שוונץ" בתחתית הפוסט).

בתור פיילוט שמחנו, כמה בלוגרים, לשמש שפני ניסיון. מה אגיד לכם – אכן גודי הוא הבג. היה קשה לבחור ממה להתחיל (הנה צרות של עשירים). מהחבילה הדליק אותי במיוחד רוטב בטנים וקארי בדבש. לא צריך הרבה כדי לפתות אותי להכין (ולאכול) מנה אסיאתית. את הנודלס או האורז המסורתיים החלפתי בקינואה ובורגול שחוברו להם יחדיו במארז אחד. כמה ירקות, פיסות חזה עוף והרי לכם ארוחה שלמה בסיר אחד. עם יין סירה מסדרת גמלא השמורה של יקב רמת הגולן, גם הוא מקופסת הפלאות, זו ארוחת ערב מושלמת.

תבשיל קינואה ובורגול עם ירקות ועוף ברוטב אסיאתי

4-6 מנות

החומרים

  • 250 גרם (1 שקית) תערובת בורגול-קינואה (מבושלים חלקית)
  • 2 כפות  שמן
  • 2 בצלי שאלוטס, פרוסים
  • 1 שן שום, קצוצה
  • 2 ס"מ ג'ינג'ר, קצוץ
  • 2 גזרים, חתוכים לקוביות
  • 3 חצילים ננסיים או 1 חציל רגיל, חתוכים לקוביות
  • 200 גרם (1 סלסלה) פטריות שמפיניון, פרוסות
  • 1 פקצ'וי, פרוס גס
  • 1 פלפל צ'ילי, פרוס
  • 500 גרם חזה עוף, חתוך לפיסות
  • 1 כף שמן
  • 1 קופסת שימורים של נוזל קוקוס
  • כ- 1/2 צנצנת רוטב בטנים וקארי בדבש
  • 2 מלפפונים, חתוכים לקוביות
  • צרור קטן של כוסברה, קצוץ
  • מלח גס, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. בסיר רחב טגנו בשמן בצלי שאלוטס, שום וג'ינג'ר.
  2. הוסיפו לפי הסדר: קוביות גזר, חצילים, פטריות, פקצ'וי, פלפל חריף וטגנו כל ירק כמה דקות לפני שאתם מוסיפים את הבא אחריו.
  3. במחבת נפרדת טגנו את חזה העוף משני הצדדים. ייתכן ותצטרכו לעשות זאת בכמה פעמים (תלוי בגודל המחבת).
  4. הרתיחו מים בסיר. הכניסו את תערובת הבורגול-קינואה, ערבבו ובשלו כ-10 דקות. סננו והניחו בצד.
  5. הכניסו את תערובת הבורגול-קינואה לסיר של הירקות, הוסיפו את פיסות חזה העוף ואת המלפפונים.
  6. ערבבו את חלב הקוקוס עם רוטב הבטנים ומזגו לסיר. תבלו במלח ופלפל שחור, ערבבו הכל יחד ובשלו עוד כדקה.
  7. פזרו מעל הכל את הכוסברה הקצוצה וחלקו לצלחות.

בתיאבון!

 

השוונץ:

שני אירועים קולינריים מעניינים מומלצים ביותר לחובבי האוכל (בלי לאכול אפילו מנה אחת):

  • דליקטס – בין ה-16 ל-23 בדצמבר יערכו אירועי הקולנוע הקולינרי בסינמטק ירושלים, הכוללים סדרת מפגשים בנושאים שונים מתחום הקולינריה, אורחים מחו"ל, פאנלים וסדנאות בישול. התכנית, בניהולה האמנותי של עיתונאית האוכל רונית ורד, יגיע לדעתי לשיאו הערב, במפגש עם קלאודיה רודן, כוהנת האוכל, אשר הגיעה במיוחד מאנגליה, כדי לקבל אות הוקרה על מפעל חייה.
  • "והאוכל הזה הוא אני – שימור ויצירה במטבח הישראלי" הוא הארוע השנתי של העמותה הישראלית לתרבות קולינארית. באירוע, אשר יערך ב-28/12 בבית הספר לבישול דן גורמה בת"א, ישוחחו אנשים שהשפיעו על הקולינריה המקומית מהיבטים שונים – ישראל אהרוני, שמיל הולנד, פסקל פרץ-רובין, דר' ניר אביאלי, בעז צאירי וחביב דאוד.

עוף בוויסקי או וויסקי עם עוף?

הרימו לי להנחתה וסיפרו לי את הסיפור המצחיק על איך מכינים עוף בוויסקי. שמעתי אותו כבר פעם. זה לא אומר שזה לא מצחיק גם בפעם האלף. נו, אתם בטח מכירים את זה. מה, לא? חפשו בגוגל "עוף בוויסקי". לא הסיפור הכי אנין שיש, אני מזהירה מראש, אבל מצחיק ומי שמזדהה, כנראה מגיע לו. לא יודעת למי מגיע הקרדיט לסיפור, אבל מומלץ לקרוא אותו עם כוס ביד. של וויסקי כמובן.

כולנו מחפשים רעיונות למנות טעימות ומתאימות לסוף השבוע או לחגים. הכי קל ולא פחות ממעולה זה להכניס עוף לתנור, עם הרבה רוטב טעים. אפשר בקלילות להכין מראש יום קודם (אפילו עדיף) ולחמם שוב לפני ההגשה.

את הבסיס למתכון הזה מצאתי אצל החלוצה שבנשים, The Pioneer Woman. רי דראמונד היא בחורה עירונית מתוקה שהתחתנה עם קאובוי ומגדלת ארבעה ילדים בחוות בקר אי שם בארצות הברית. יש לה בלוג מקסים והיא הצליחה להיות אושיה קולינרית למרות החור שהיא גרה בו (ואולי דווקא בגללו). במתכון שלי כאן תמצאו קצת געגועים שלי לאמריקה (רוטב ברביקיו), קצת גאווה מקומית (תפוזים וריבת קומקואט) והרבה וויסקי (אם תשאלו מה אני מעדיפה לשתות זה יהיה דווקא סקוטי).

צילום: "הגרגרנית"

עוף בוויסקי ותפוזים

6 מנות

  • 2 כפות שמן
  • 6 ירכי עוף ("המשולשים")
  • 1 בצל, פרוס
  • שום ירוק טרי אחד, קצוץ – עכשיו זו העונה (או 2 שיני שום, קצוצות)
  • 1 כוס וויסקי
  • 1 כוס רוטב ברביקיו – הוראות הכנה בהמשך
  • 1 תפוז, על קליפתו (לנקות היטב) ופרוס
  • 1/2 כוס ריבת תפוזים או הדרים אחרת
  • 1/2 כוס מים

לרוטב הברביקיו

  • 1 כוס קטשופ
  • 2 כפות סוכר חום
  • 1 כף סויה
  • 1 כף רוטב וורסטרשייר
  • 1 כף חומץ הדרים/תפוחים
  • 2 שיני שום כתושות
  • פפריקה חריפה / צ'ילי פלייקס (לפי הטעם)

אופן ההכנה

לרוטב הברביקיו

  1. הכניסו את כל החומרים לסיר ובשלו על אש קטנה רק עד שהחומרים מתאחדים (לא להביא לרתיחה). הורידו מהאש וצננו לטמפרטורת החדר.

רוטב ברביקיו אמריקאי. לאכול בכפית.

לעוף

  1. בסיר שניתן גם להכניס לתנור, טגנו בשמן את העופות, בשכבה אחת, החלק של העור פונה כלפי מטה. לאחר שהצד הזה מזהיב היטב, הפכו לצד השני לכמה דקות נוספות. הוציאו מהסיר לצלחת.
  2. הכניסו לסיר את הבצל והשום וטגנו, תוך ערבוב, כדי שלא יישרפו.
  3. הוסיפו בזהירות את הוויסקי. הזהרו שהתוכן של הסיר לא יידלק מהלהבה של הגז. פלמבה זה לא כאן. בחשו היטב וגרדו את תחתית הסיר בעזרת כף עץ בזמן שהאלכוהול מתנדף.
  4. הוסיפו לסיר גם את רוטב הברביקיו, התפוזים, הריבה והמים. ערבבו את הרוטב היטב והחזירו לסיר פנימה את ירכי העוף.
  5. כסו את הסיר במכסה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות לשעה.
  6. הוציאו מהתנור והגישו על מצע של פירה או אורז, שיספגו טוב-טוב את הרוטב.

בתיאבון!

משחימים ירכי עוף

עוד קצת וויסקי לא מזיק

ארצישראל בסיר

עסיסי וטעים כמו שרק עוף יכול להיות.

 

רעבים?

השוונץ:

מכירים את הפודיז האלה שמצלמים כל דבר שנכנס לפה שלהם ושל חבריהם? אני מודה באשמה… אתמול התקיים אירוע האוכל של SoFo, בו האוכל שמצולם באינסטגרם "קם לחיים". חמישה בשלנים הכינו כל אחד, תחת שרביטו של רן שמואלי ב"אביגדור", מנה ל-300 האנשים שהגיעו לאירוע. כמה שמחתי להיות מופתעת שהמציאות עולה על הצילום – אוכל מעולה, שתיה מצוינת (והרבה) וחברה נעימה. ככה מרימים ערב במקצועניות מרשימה. שאפו! רוצים לראות מה עוד היה שם? חפשו אותי באינסטגרם. וקצת גאווה מקומית – באירוע הקודם בישלה רתם ליברזון את אחת המנות…

SoFo, אוכל חברתי באינסטגרם

 

 

סציבי, סבבה אגוזים (ועוף)

פעם קראו להם "גרוזיניים". מסתבר שאפילו להגיד "פולני" או "מרוקאי" מעליב פחות, כי כדי להעלות את כבודה של העדה, החליטו להחליף לה את השם. הזכרונות שלי מצור שלום, השכונה הכי גרוזינית/גאורגית שיש בפאתי קרית ביאליק, בהירים ונכוחים כמו שהיו לפני למעלה מ-20 שנה, כולל פריסת השטיחים היפים בגינה מחוץ לבניין, השפה המתנגנת ושמות המשפחה האופייניים. ובעניין האוכל – חשבתי לעצמי שאם חצ'פורי וחינקלי הם מאכלים גאורגים שאפשר להתעלף מהטעם שלהם, אין סיבה שלא יהיו עוד כמוהם. צדקתי!

במסגרת טיולנו הוירטואלי מסביב לעולם, היה רשום לי "לבדוק סציבי" ברשימת המשימות באייפון. אתנחתא קלה: ברוך בורא הרשימות, המצילות את המוח המחורר שלי שוב ושוב משכחה לעולמים של רעיונות גדולים, כי הנה הגיע היום שבו בדקתי במה מדובר. סציבי הוא עוף ברוטב אגוזים. במקור מדובר על תבשיל שמכינים בעונה הזו, כשהימים מתקררים, שכן אוכלים אותו בטמפרטורת החדר ובימים החמים של הקיץ שלנו זו עלולה להיות סכנת נפשות (או לפחות הרעלת קיבה קשה). "ציבי" פרושו "קר".

הרוטב כאמור, הוא על בסיס אגוזי מלך קצוצים דק (חומר גלם אהוב במטבח הגאורגי), בצרוף שפע תבלינים, בצל, חלמונים וציר עוף, שמתערבבים יחד לכדי תערובת קרמית טעימה. העוף מתבשל ונצלה בנפרד – אפשר להכין את המנה מעוף שלם ולחלק אותו לשמיניות, אפילו לפרק את העוף מהעצמות ולהגיש בשר נטו, אבל הפעם בחרתי להשתמש בכרעי עוף. ואם אתם מתעקשים לאכול אותו חם, מיד לאחר שמוכן, אני לא מאשימה אתכם!

צילום: "הגרגרנית"

סציבי (Satsivi), עוף ברוטב אגוזים גאורגי

4-6 מנות

החומרים

  • 4 כרעי עוף, מחולקים (אני מורידה את השפיץ של השוקיים, ממילא לא אוכלים אותו והוא סתם תופס מקום בסיר)
  • 3 בצלים בינוניים
  • 1 גזר
  • 2-3 גבעולי פטרוזיליה
  • 50 גרם חמאה (במקור) או שמן זית
  • 300 גרם אגוזי מלך, קצוצים דק
  • 4 שיני שום, כתושות
  • 2 כפיות גרגרי כוסברה
  • 1 כפית פלפל שחור
  • 1/2 כפית זעפרן
  • 1 כפית צ'ילי פלייקס או פפריקה חריפה
  • 1 כף בהרט
  • 1 כפית קינמון טחון
  • קורט ציפורן טחון
  • 2 חלמונים
  • 2 כפות חומץ בן יין לבן
  • מלח

אופן ההכנה

  1. הניחו בסיר גדול דיו את חלקי העוף, בצל אחד, גזר ופטרוזיליה. מלאו את הסיר במים כדי כיסוי, הביאו לרתיחה ואז הנמיכו את האש לקטנה ובשלו 45 דקות. הוציאו את העוף מהסיר והמשיכו לצמצם את הציר על אש קטנה, עוד כחצי שעה. שמרו את נוזלי הבישול להמשך.
  2. העבירו את העוף לתבנית מכוסה בנייר אפיה וצלו בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-45 דקות נוספות, עד שמשחים. הוציאו להתקרר בטמפרטורת החדר והתאפקו שלא לחסל אותו כבר עכשיו.
  3. בינתיים, טגנו שני בצלים במחבת עם החמאה או שמן הזית, עד לשקיפות וריכוך. שימו בצד להתקרר.
  4. במכתש ועלי (או בקערה) הניחו אגוזים, שום ותבלינים וכתשו היטב.
  5. הוסיפו את התערובת למחבת עם הבצל המטוגן וערבבו. הוסיפו גם את החלמונים וערבבו היטב.
  6. הוסיפו למחבת 3 כוסות מנוזלי הבישול של העוף ששמרנו, הניחו את המחבת על אש קטנה ובשלו לתערובת קרמית סמיכה, כ-15 דקות, תוך ערבוב. אם נשאר לכם עוד ציר עוף – לא לזרוק!! זה הזמן להקפיא ולהפשיר במתכון אחר שבו תצטרכו ציר עוף (בקיצור, רווח כפול!).
  7. הוסיפו לתערובת, לאחר שהתקררה, חומץ ומלח לפי הטעם (הזהרה: אם תוסיפו חומץ לרוטב חם, הוא עלול לשנות את צבעו).
  8. את השלב הזה לא חובה לעשות, אבל למען הסדר הגאורגי הטוב – העבירו את התערובת הקרמית דרך מסננת דקה.
  9. מזגו את הרוטב מעל העוף (העוף המתקרר ברוטב ימשיך להסמיך אותו). אני לא התאפקתי והוספתי לרוטב בכל זאת מעט מתערובת האגוזים שנשארה במסננת. איך אפשר לוותר על כל כך הרבה טעם?
  10. הגישו בטמפרטורת החדר, עם לחם לבן לספיגת הרוטב (הצלחת היפה מ"בובק'ה" – מהפוסט בשבוע שעבר). כמו הרבה מאכלים, גם העוף הזה, לדעתי, טעים אפילו יותר ביום שלמחרת.

בתיאבון!

הכל מתחיל במרק עוף

בצל מטוגן, התחלה של הרבה מנות מצוינות

כותשים תבלינים ושום

רוטב קרמי עם אגוזים, בצל, חלמונים וציר עוף

העוף הצלוי מחכה לרוטב

מסננים את הרוטב הקרמי

ט-ד-א-ם !!

וגם נשאר לכם ציר עוף, לפעם הבאה

השוונץ:

מה שקורה למטבח הרוסי לאחר התפרקות ברית המועצות, הוא נהדר לפחות מהבחינה הקולינרית – פתאם אנחנו, שמסתכלים על הדברים מבחוץ, מגלים את הייחוד והשוני של כל לאום בדייסת ההיתוך הרוסית. והמטבח הגאורגי הוא באמת מהשווים ביותר. מספרים גם שגאורגיה היא ארץ יפהפיה – בהזדמנות…