סציבי, סבבה אגוזים (ועוף)

פעם קראו להם "גרוזיניים". מסתבר שאפילו להגיד "פולני" או "מרוקאי" מעליב פחות, כי כדי להעלות את כבודה של העדה, החליטו להחליף לה את השם. הזכרונות שלי מצור שלום, השכונה הכי גרוזינית/גאורגית שיש בפאתי קרית ביאליק, בהירים ונכוחים כמו שהיו לפני למעלה מ-20 שנה, כולל פריסת השטיחים היפים בגינה מחוץ לבניין, השפה המתנגנת ושמות המשפחה האופייניים. ובעניין האוכל – חשבתי לעצמי שאם חצ'פורי וחינקלי הם מאכלים גאורגים שאפשר להתעלף מהטעם שלהם, אין סיבה שלא יהיו עוד כמוהם. צדקתי!

במסגרת טיולנו הוירטואלי מסביב לעולם, היה רשום לי "לבדוק סציבי" ברשימת המשימות באייפון. אתנחתא קלה: ברוך בורא הרשימות, המצילות את המוח המחורר שלי שוב ושוב משכחה לעולמים של רעיונות גדולים, כי הנה הגיע היום שבו בדקתי במה מדובר. סציבי הוא עוף ברוטב אגוזים. במקור מדובר על תבשיל שמכינים בעונה הזו, כשהימים מתקררים, שכן אוכלים אותו בטמפרטורת החדר ובימים החמים של הקיץ שלנו זו עלולה להיות סכנת נפשות (או לפחות הרעלת קיבה קשה). "ציבי" פרושו "קר".

הרוטב כאמור, הוא על בסיס אגוזי מלך קצוצים דק (חומר גלם אהוב במטבח הגאורגי), בצרוף שפע תבלינים, בצל, חלמונים וציר עוף, שמתערבבים יחד לכדי תערובת קרמית טעימה. העוף מתבשל ונצלה בנפרד – אפשר להכין את המנה מעוף שלם ולחלק אותו לשמיניות, אפילו לפרק את העוף מהעצמות ולהגיש בשר נטו, אבל הפעם בחרתי להשתמש בכרעי עוף. ואם אתם מתעקשים לאכול אותו חם, מיד לאחר שמוכן, אני לא מאשימה אתכם!

צילום: "הגרגרנית"

סציבי (Satsivi), עוף ברוטב אגוזים גאורגי

4-6 מנות

החומרים

  • 4 כרעי עוף, מחולקים (אני מורידה את השפיץ של השוקיים, ממילא לא אוכלים אותו והוא סתם תופס מקום בסיר)
  • 3 בצלים בינוניים
  • 1 גזר
  • 2-3 גבעולי פטרוזיליה
  • 50 גרם חמאה (במקור) או שמן זית
  • 300 גרם אגוזי מלך, קצוצים דק
  • 4 שיני שום, כתושות
  • 2 כפיות גרגרי כוסברה
  • 1 כפית פלפל שחור
  • 1/2 כפית זעפרן
  • 1 כפית צ'ילי פלייקס או פפריקה חריפה
  • 1 כף בהרט
  • 1 כפית קינמון טחון
  • קורט ציפורן טחון
  • 2 חלמונים
  • 2 כפות חומץ בן יין לבן
  • מלח

אופן ההכנה

  1. הניחו בסיר גדול דיו את חלקי העוף, בצל אחד, גזר ופטרוזיליה. מלאו את הסיר במים כדי כיסוי, הביאו לרתיחה ואז הנמיכו את האש לקטנה ובשלו 45 דקות. הוציאו את העוף מהסיר והמשיכו לצמצם את הציר על אש קטנה, עוד כחצי שעה. שמרו את נוזלי הבישול להמשך.
  2. העבירו את העוף לתבנית מכוסה בנייר אפיה וצלו בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-45 דקות נוספות, עד שמשחים. הוציאו להתקרר בטמפרטורת החדר והתאפקו שלא לחסל אותו כבר עכשיו.
  3. בינתיים, טגנו שני בצלים במחבת עם החמאה או שמן הזית, עד לשקיפות וריכוך. שימו בצד להתקרר.
  4. במכתש ועלי (או בקערה) הניחו אגוזים, שום ותבלינים וכתשו היטב.
  5. הוסיפו את התערובת למחבת עם הבצל המטוגן וערבבו. הוסיפו גם את החלמונים וערבבו היטב.
  6. הוסיפו למחבת 3 כוסות מנוזלי הבישול של העוף ששמרנו, הניחו את המחבת על אש קטנה ובשלו לתערובת קרמית סמיכה, כ-15 דקות, תוך ערבוב. אם נשאר לכם עוד ציר עוף – לא לזרוק!! זה הזמן להקפיא ולהפשיר במתכון אחר שבו תצטרכו ציר עוף (בקיצור, רווח כפול!).
  7. הוסיפו לתערובת, לאחר שהתקררה, חומץ ומלח לפי הטעם (הזהרה: אם תוסיפו חומץ לרוטב חם, הוא עלול לשנות את צבעו).
  8. את השלב הזה לא חובה לעשות, אבל למען הסדר הגאורגי הטוב – העבירו את התערובת הקרמית דרך מסננת דקה.
  9. מזגו את הרוטב מעל העוף (העוף המתקרר ברוטב ימשיך להסמיך אותו). אני לא התאפקתי והוספתי לרוטב בכל זאת מעט מתערובת האגוזים שנשארה במסננת. איך אפשר לוותר על כל כך הרבה טעם?
  10. הגישו בטמפרטורת החדר, עם לחם לבן לספיגת הרוטב (הצלחת היפה מ"בובק'ה" – מהפוסט בשבוע שעבר). כמו הרבה מאכלים, גם העוף הזה, לדעתי, טעים אפילו יותר ביום שלמחרת.

בתיאבון!

הכל מתחיל במרק עוף

בצל מטוגן, התחלה של הרבה מנות מצוינות

כותשים תבלינים ושום

רוטב קרמי עם אגוזים, בצל, חלמונים וציר עוף

העוף הצלוי מחכה לרוטב

מסננים את הרוטב הקרמי

ט-ד-א-ם !!

וגם נשאר לכם ציר עוף, לפעם הבאה

השוונץ:

מה שקורה למטבח הרוסי לאחר התפרקות ברית המועצות, הוא נהדר לפחות מהבחינה הקולינרית – פתאם אנחנו, שמסתכלים על הדברים מבחוץ, מגלים את הייחוד והשוני של כל לאום בדייסת ההיתוך הרוסית. והמטבח הגאורגי הוא באמת מהשווים ביותר. מספרים גם שגאורגיה היא ארץ יפהפיה – בהזדמנות…

מודעות פרסומת

מנה-מנה לראש השנה

איך "קפץ" עלינו ראש השנה, בלי לתת שום הפסקה, פיזית או מנטלית, בין אדי הלחות והזיעה של הקיץ או הבטלה של החופש הגדול לבין החגיגיות והקרירות של חגי תשרי? השנה החגים חלים כל כך מוקדם וצפוף, שקשה להאמין שראש השנה ממש פה, מעבר לפינה. אני בכלל עוד ברשימת הספרים, בחירת החוגים והתלבושת האחידה שצריך לקנות. בגדים לחג? מתנות למשפחה? שוב אני נדחקת לפינת המתמחה ב"יצירתיות של הרגע האחרון".

למרות הלחץ, חשוב לי שהמנות של ארוחת החג יהיו מיוחדות, גם אם אין לי זמן לפינפונים. הנה מנה עיקרית טעימה מאוד וקלה להכנה, שנראית מיליון דולר וגם כזו שלא צריך להכין "על המינוט" (גם, גם, גם וגם). אפשר להיות לבושים בבגדי החג יחד עם האורחים ולהוציא אותה מהתנור החם. בכלל, עוף הוא מנה חובה על כל שולחן חג ישראלי גאה וכאן מדובר במנה מעולה, המשלבת זית ורימון וגפן. ארץ ישראל הישנה והטובה בצלחת שלכם. והרוטב שמתקבל בתבנית הצליה – אני מוכנה לריב עליו! טוב, לא ממש לריב בערב החג, אבל באמת שמתקשה לוותר עליו בתור הרוטב לאורז, שמשלים את העוף.

עוף שלם צלוי בטפנד זיתים

עוף שלם צלוי בטפנד זיתים

החומרים

  • עוף שלם
  • 200 גרם טפנד זיתים (אפשר לרסק זיתים עם קצת שמן זית, שום ותבלינים, אבל הכי קל הפעם לקנות – הטפנד של "אוליביה" הוא מצוין)
  • 1/2 כוס שמן זית
  • עלים מ-4-5 ענפי טימין
  • תבלינים: פלפל שחור, צ'ילי פלייקס (אין צורך במלח, הזיתים כבר נותנים מליחות למנה)

אופן ההכנה

  1. חתכו בסכין את העוף בחלק של החזה ואז שטחו אותו עם הידיים, כדי לקבל עוף משוטח ופרוש.
  2. ערבבו את חומרי ההשריה היטב בקערה ומרחו את העוף בהם.
  3. כסו את העוף והכניסו למקרר לכמה שעות (אפילו ללילה), לספיגת הטעמים.
  4. הניחו את העוף בתבנית מרופדת בנייר אפיה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות, ל1/2 שעה.
  5. הורידו את הטמפרטורה של התנור ל-200 מעלות והשאירו אותו שם לכ-3/4 שעה נוספות (איך יודעים שהעוף מוכן? דוקרים אותו במזלג והמיצים שיוצאים ממנו שקופים). הפכו את העוף בחצי השעה האחרונה, כדי שייצלה גם בחלקו התחתון.

טפנד זיתים, יש גם דרך קיצור

עושים מסאז' לעוף ונותנים לו לנוח במשרה

אחד העופות הטעימים לחג!

ומה נגיש עם העוף?

אורז משובץ רימונים ונענע

אורז משובץ רימונים ונענע

4-6 מנות

החומרים

  • גרגרים מרימון אחד
  • 1/4 כוס מרסלה, פורט או יין מחוזק אחר (אני השתמשתי ביין מחוזק T2 של יקבי רמת הגולן, שאני אוהבת)
  • 2 כפות שמן (מי שבא לו להתפנק, שיחליף בחמאה)
  • 400 גרם (2 כוסות) אורז
  • 750 מ"ל (3 כוסות +) מים רותחים
  • עלים מצרור קטן של נענע, קצוצים (נטו כ-3-4 כפות)
  • מלח, כמון

אופן ההכנה

  1. השרו את גרגרי הרימון ל-2-3 שעות ביין המחוזק.
  2. הכינו את האורז: שימו שמן בסיר על אש בינונית. הוסיפו אורז וערבבו לציפוי הגרגרים בשמן. תבלו במלח ומעט כמון (וידוי: אין אצלי אורז בלי כמון). הוסיפו את המים הרותחים מעל, ערבבו וסגרו במכסה. הנמיכו לאש הקטנה ביותר ובשלו עד לאידוי מלא. השאירו עם המכסה סגור עוד קצת.
  3. להגשה: ערמו בצלחת הגשה את האורז ופזרו מעל את גרגרי הרימון ואת הנענע הקצוצה. כמה יפה, ככה טעים!

רימונים ביין מרוכז. תענוג!

אורז חגיגי לראש השנה

היין שכיכב אצלנו הקיץ הזה הוא סוביניון בלאן 2011 של כרם שבו. אין סיבה שהוא לא ימשיך לענג אותנו גם על שולחן ראש השנה, עם מנת העוף בטפנד זיתים ותוספת האורז החגיגית. להגיש צונן!

כרם שבו סובניון בלאן 2011

השוונץ:

למנה ארץ-ישראלית כזו, אני מצרפת הפעם גם שיר מתאים, כי ארץ אהבתי אחת היא לי וללאה גולדברג וגם למיכה שטרית, שהקול שלו ממיס אותי כל פעם מחדש. הכי חשוב: שתהיה שנה טובה!

טבית ותראה

הבישול המשותף עם ד. שכנתי (ראו את הפוסט הקודם, בו הכנו קובה בורגול) הדליק אותי. אני, שאבותיי הגיעו לארץ ישראל מערבות פולניה, זכיתי לטעום מאכלים יהודיים-עירקיים רק כשהתבגרתי, כשאחי זכה להתחתן עם זוגתו, שתחייה. אמא שלה מפליאה לבשל, אבל אליה וקוץ בה – המאכלים שלה עושים את החשק לעוד.

ד., אותה אני מבקרת בצהרי שישי, מושיבה אותי על הכסא במטבח ולא נותנת לי לקום ממנו עד שאני טועמת מהמאכלים שהיא מכינה לכבוד השבת. כבר היה מי שאמר שעירקים הם הפולניים האמיתיים… לטעום זה דבר אחד, אבל להכין – משהו אחר לגמרי! לקח לי שבועות רבים של שכנוע עד שהסכימה ללמד אותי להכין טבית יהודי-עירקי אמיתי. כזה שאמא שלה לימדה אותה, מהאזור המסוים שבו היא גרה בעיראק (סלואו פוד, כבר הזכרנו?).

הטבית, הלא הוא החמין העירקי, הוא מנת עוף ממולא באורז ובחלקי פנים (העוף הממולא נקרא "חאשווה" וה"טבית" הוא המאכל כולו). למעשה, כמו אז, גם היום ד. מכינה את המנה לפני כניסת השבת ונותנת לה להמשיך להתבשל בחום נמוך מאוד על פתיליה כל הלילה, עד לארוחת הצהריים למחרת. לצורך הכנת המנה הזו, המחט והחוט יוצאים מארגז כלי התפירה ומגיעים למטבח. יש מי שמכין את הטבית מעוף שלם ואילו אחרים, מורידים את הכנפיים (למרק) ואת החזה (לשניצל) ומשאירים רק את החלקים שבישול ארוך עושה להם טוב. תעשו מה שנעים לכם.

טבית. מתחשק לאכול ישר מהסיר

טבית

החומרים

1 עוף שלם

למילוי

  • 1/2 ק"ג חלקי פנים של עוף (קורקבנים, כבדים, לבבות), הכי טוב – תערובת של כולם
  • 2 בצלים גדולים, קצוצים
  • 3 עגבניות, קצוצות
  • 1 כף רסק עגבניות
  • תבלינים: פלפל שחור, פפריקה אדומה מתוקה, חוויאג' תימני למרק, כורכום, בהרט, מלח
  • 1 כוס אורז, שטוף ומסונן (אני אוהבת בסמטי)

לטבית

  • 2 כפות שמן רגיל
  • 1 בצל, קצוץ
  • 2 עגבניות, קצוצות
  • תבלינים: פפריקה אדומה מתוקה, כורכום, פלפל שחור, מלח.
  • 2 כוסות מים
  • 1 כוס אורז, שטוף ומסונן

אופן ההכנה

למילוי

  1. אם משתמשים בקורקבנים, בשלו אותם שלמים במים על אש בינונית-גבוהה כחצי שעה וסננו.
  2. חתכו לקוביות את כל חלקי העוף למילוי.
  3. ערבבו יחד בקערה את כל חומרי המילוי.

המילוי לטבית

לעוף

  1. הכינו את העוף למילוי. ד. מחלקת את העוף לשניים, מורידה את החזה, הכנפיים והשוקיים. היא מורידה גם את העור אבל שומרת אותו. נשארים הגרון והעצם המרכזית. אז היא תופרת את העור בחלק התחתון של התרנגולת, כאילו היה מדובר בכיס. היא מכניסה את המילוי בין העוף לעור שלו ותופרת את הכיס בחוט ומחט לסגירה.
  2. אם אתם משתמשים בעוף שלם, מלאו את חלל הבטן של העוף במילוי. לאחר מכן, הפרידו בעדינות בעזרת האצבעות בין העור לבשר העוף, מבלי לקרוע אותו. מלאו את הרווח שנוצר במעט מילוי (קחו בחשבון שהאורז תופח בבישול, אז אל תמלאו יותר מדי) וסגרו את הפתחים בעזרת החוט והמחט.

ממלאים את העוף

תופרים את העוף

לטבית

  1. הניחו סיר על אש בינונית-גבוהה והכניסו לתוכו שמן, בצל ועגבניות.
  2. הוסיפו את התבלינים וערבבו.
  3. הניחו את העוף הממולא בסיר ולאחר מספר דקות הפכו אותו לצידו השני, כדי שישחים מעט.
  4. הוסיפו גם את המים, כסו במכסה והביאו לרתיחה.
  5. הפכו שוב את העוף, הנמיכו את האש ובשלו כרבע שעה.
  6. הוסיפו את האורז לתוך התבשיל והגבירו שוב את האש עד לרתיחה. אם נותר לכם מהמילוי, הוסיפו גם אותו לסיר. בשלו כך כ-5 דקות והנמיכו שוב את האש. יש מי שמטמין כמה ביצים בתבשיל בשלב זה.
  7. אחרי עוד 10 דקות בודקים שהאורז לא נדבק לתחתית הסיר. אם נדבק האורז לתחתית הסיר, הנה לכם טיפ של ד.: שופכים מים מהברז בכיור ומניחים מעל את הסיר החם, כך שהמים מקררים את התחתית של הסיר. האורז הנדבק נפרד מהתחתית. מרימים את האורז בעזרת כף בעדינות, שלא למעוך אותו.
  8. הניחו את הסיר על פלטת שבת וכסו במגבת. לחילופין, הכניסו את הסיר המכוסה לתנור, שחומם מראש לטמפרטורה של 100 מעלות, לכמה שעות או ללילה (לדעתי, אין כמו טבית אחרי כמה שעות בתנור, כשהעוף רך וממש נופל מהעצם).
  9. כשמגיעה שבת המלכה, הפכו את הסיר על צלחת הגשה. מיטיבי הלסת רבים על החלק התחתון של הסיר. מדובר באוכל מהסוג המנחם שמתאים לחורף הקר או לקיץ עם מזגן.

מטגנים עגבניות ובצלים

מכניסים את העופות הממולאים לסיר ומוסיפים מים

מכניסים עוד אורז לתבשיל

כשהאורז התבשל והעוף מוכן, מעבירים לפלטת שבת או לתנור

בתיאבון!

השוונץ:

הנה אני מודיעה מראש – מדובר בהמלצה משוחדת ומוטה ובכל זאת, חבל שלא לשתף – אם אתם בני העדה או פשוט אוהבים אוכל עירקי, הספר "עשתידכ, ספר הבישול העיראקי" מאת שושי אורן ולורן רביד, הוא הספר שלכם. תמונות אותנטיות, סיפורים מרגשים והרבה מתכונים, שנותנים יחד את החוויה כולה, כאילו כרגע ישבתם תחת עצי התמר על נהרות בבל.

ראש השנה בסימן שלוש

ראש השנה חל ממש עוד כמה ימים ולצורך בניית תפריט לארוחת החג, נפגשתי עם שתיים מחברותיי למועדון הטועמות של יקבי כרמל לסשן בישול וצילום. חתכנו, פרסנו, בישלנו, טיגנו, אפינו ולבסוף גם אכלנו. הנה לפניכם תיעוד של המפגש הקולינארי שלנו: שלוש נשים, שלוש מנות ושלושה יינות מתאימים.

מנה ראשונה

בדומה לפסח, גם בראש השנה נוהגים לתת סימנים. במנה הראשונה נכלול שניים מסימני החג, כדי לפתוח את הארוחה באיחולי שלום ושלווה, להם אנו מייחלים גם כעת, אולי אפילו יותר מבדרך כלל: תמרים "שייתמו אוייבינו ושונאינו" וכרישה "שייכרתו אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתינו". בבקשה אל תראו בכך שום קריאה לפעולה צבאית, אלא קולינארית בלבד.

טבולה חגיגי

6 מנות

החומרים

  • 200 גרם בורגול בינוני
  • 1 כרישה
  • 100 גרם שעועית ירוקה (אפשר גם קפואה. אני הכי אוהבת את זו העדינה, הדקה)
  • 1 בצל ירוק קצוץ (החלק הירוק והלבן)
  • 150 גרם תאנים טריות
  • 10 תמרים מיובשים, מגולענים
  • 1 פלפל צ'ילי חריף
  • צרור קטן של פטרוזיליה
  • צרור קטן של נענע
  • 50 גרם צימוקים
  • 100 גרם אגוזי פקאן
  • שמן זית
  • מלח גס
  • פלפל שחור

לרוטב

  • ½ לימון
  • ¼ כוס חומץ בלסמי
  • ¼ כוס שמן זית
  • מלח
  • פלפל שחור

אופן ההכנה:

  1. הכינו את הבורגול: שימו את הבורגול בקערה ושפכו עליו ½1 כוסות מים רותחים. המתינו עד שהמים נספגים בבורגול והוא מתרכך (צריך להיות מעט קראנצ'י ולא סמרטוטי).
  2. הכינו את השעועית הירוקה: חלטו אותה מעט במים רותחים שהמלחתם מראש והוציאו לקערה עם מי קרח. לחילופין, אני מאוד אוהבת את השעועית הירוקה העדינה המגיעה קפואה. אם אתם משתמשים בה, פשוט הוציאו מהמקפיא והניחו בקערית, בלי לבשל, עד שתפשיר.
  3. הכינו את הכרישה: קצצו אותה לקוביות וטגנו במעט שמן זית עד שהיא מזהיבה.
  4. קצצו את הירקות והפירות פחות או יותר לאותו גודל של קוביות או פרוסות: בצל ירוק, שעועית ירוקה, תאנים, תמרים, פלפל חריף.
  5. קצצו גם את הפטרוזיליה והנענע.
  6. שימו את האגוזים במחבת עם כפית שמן זית ומעט מלח גס. ערבבו היטב עד שהם קלויים. הוציאו לקרש חיתוך וחתכו אותם גס.
  7. בקערה גדולה שימו את כל חומרי הסלט וערבבו בזהירות.
  8. בקערית בחשו את כל חומרי הרוטב ושפכו מעל הסלט. ערבבו שוב והגישו.

התאמת יין למנה: סוביניון בלאן או ריזלינג.

מנה עיקרית

למנה העיקרית נגיש כרעי עוף שקיבלו טיפול מיוחד של מסאז' בדבש ועשבי תיבול ארומטיים. שנה מתוקה היא בדיוק מה שאנחנו מאחלים לעצמנו.

עוף בדבש, טימין ופרחי לבנדר

6 מנות

החומרים

  • 6 כרעי עוף
  • 120 גרם דבש איכותי
  • 1 כף עלי טימין (מופרדים מהגבעולים)
  • 2 כפיות פרחי לבנדר מיובשים
  • 2 בצלים אדומים, פרוסים
  • 8 שיני שום חצויות
  • כמה ענפי טימין
  • ½ כוס ברנדי תפוחים (קלבדוס)

אופן ההכנה

  1. ערבבו בקערית את הדבש, עלי הטימין וכפית פרחי הלבנדר.
  2. עסו כל כרע עוף במעט מתערובת הדבש, בין העור לבשר ומעל לעור, כך שיקבל מסאז' מושלם.
  3. פזרו בתבנית את פרוסות הבצל, שיני השום החצויות וענפי הטימין והניחו מעליהם את כרעי העוף עם הצד של העור כלפי מעלה.
  4. פזרו עוד כפית פרחי לבנדר ומזגו מעל הכל את הקלבדוס. אם אין לכם קלבדוס, ניתן להמיר גם ביין לבן או בליקר דומה אחר.
  5. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות: 15 דקות מצד אחד, 15 דקות מצד שני ועוד 10 דקות שוב בצד הראשון על מצב של גריל. שמרו על העוף כך שישחים אך לא יישרף.
  6. הגישו עם אורז לבן. מומלץ לערבב אותו עם אורז פראי או אורז מלא, לתוספת קראנץ', צבע ועניין בצלחת.

למנה העיקרית נוכל למזוג כוס קברנה סוביניון, מרלו או שיראז.

מנה אחרונה

את הדבש שמנו במנה העיקרית ואת התפוחים נשלים במנה האחרונה, שהיא מנה קלאסית ומרשימה, אשר משאירה אותנו עם טעם מתוק בפה והרבה שמחה בלב.

טארט טאטן (עוגת תפוחים הפוכה)

תבנית עם תחתית עבה או מחבת עם ידית מתאימה להכנסה לתנור, בקוטר 24 ס"מ

החומרים

לבצק

  • 200 גרם קמח לבן
  • 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
  • 1 כף סוכר
  • 100 מ"ל מים קרים

למילוי

  • 100 גרם חמאה
  • 100 גרם סוכר
  • 1 ק"ג תפוחים ירוקים חמצמצים מסוג גרני סמית (כ-5 תפוחים)

אופן ההכנה

  1. להכנת הבצק שימו במעבד מזון את הקמח, החמאה והסוכר ועבדו עד לתערובת פירורית. הוסיפו לאט את המים, רק עד שמתגבש בצק (לא חייבים להשתמש בכל כמות המים). ערכו אותו לצורת דיסקית ועטפו בניילון נצמד. הכניסו למקרר לפחות לשעה לפני השימוש.
  2. בינתיים, קלפו תפוחים, חצו אותם, גלענו וחתכו כל חצי לארבעה פלחים.
  3. הניחו את המחבת או התבנית על אש בינוני והמיסו בה חמאה וסוכר. חשוב שהחמאה תיגע גם בדפנות.
  4. הכניסו את פלחי התפוחים למחבת עם החמאה והסוכר בצפיפות (הם מתכווצים באפיה וכדאי שלא יהיו רווחים) ותנו להם להיטגן כ-15 דקות יחד, עד שתראו בעבוע זהוב.
  5. בינתיים לושו את הבצק הקר לעלה בקוטר מעט יותר גדול מ-24 ס"מ.
  6. הורידו את המחבת מהאש וכסו את התפוחים בבצק שרדדתם. הכניסו את שוליו פנימה לתוך המחבת, כך שיכסה הכל.
  7. חוררו חור מרכזי קטן במרכז עלה הבצק וחרצו כמה חריצים בסכין מסביב.
  8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות לכ-25 דקות, עד שהטארט זהוב.
  9. הוציאו את המחבת בזהירות מהתנור והפכו אותה על צלחת הגשה גדולה, כך שהתפוחים יהיו בחלקה העליון.
  10. הגישו את הטארט טאטן חם עם גלידה וניל קרה. תענוג!

להרמת כוס יין לסיום הארוחה נמזוג יין מוסקט או גוורצטרמינר.

בתיאבון ושנה טובה!

השוונץ:

  • רוצים עוד מתכונים? הנה ספר בישול מיוחד עם מגוון מתכונים של בלוגרי אוכל בארץ, בעריכת I Love Food. תמצאו אותי בעמוד מס' 18!
  • רגע לפני שהחג מגיע, פתחו את הלב ותרמו ארוחת חג למשפחה אחת, בבחינת "כל המציל" וגו'. פשוט להקליק:http://www.give2gether.com/projects/latet-2012.Saloona/

קפיצה קטנה לתאילנד

בשבוע האחרון התפוצה התאילנדית כיכבה אצלי בצלחת, והיה אפשר לחשוב שמדובר בעדה הגדולה ביותר פה בארץ. זה התחיל בארוחת יום הולדת לבנות המשפחה שנחגגה בבית התאילנדי והיתה טעימה להפליא (כרגיל). זה המשיך בשבוע תאילנד בשוק הנמל, עם מנות שבישלו שפיות תאילנדיות במטבח של השף יוסי שטרית ב"קיטשן מרקט". במקרה הזה קצת התאכזבנו מכך שלא כל התפריט היה תאילנדי, אלא שתי מנות בלבד (טעימות אבל מעטות). כל זה רק עשה לי חשק לעוד אוכל אסיאתי. יש משהו בעושר הטעמים, בטריות, בשימוש בעשבי תיבול ובחריפות שמאוד מתאים לנו פה, בקיץ הישראלי.

נכון, אין לנו עדיין את כל עשבי התיבול או הירקות שיש בתאילנד, אבל בזכות העובדים התאילנדים יש לנו כבר די הרבה מגוון. התחשקה לי מנה עיקרית אבל לא מהסוג הכבד, שגורם לנו להזיע. בכל זאת, זיעה באה קומפלט עם הקיץ הזה ואין צורך להוסיף לה עוד. מה דעתכם על כדורי עוף מאודים וקלילים, כמעט ענניים במרקם, עם נקודות ירקרקות של עשבי תיבול? מכיוון שמדובר בכל זאת במנה תאילנדית, הוספתי לה רוטב מתוק-חריף, כדי להטביל את הכדורים, מה שהשלים אותה באופן מעולה. השתמשתי בו אחר כך גם כרוטב לנודלס. מעולה וממכר!

כדורי עוף מאודים אסיאתיים ברוטב מתוק-חריף

4 מנות

החומרים

לכדורי העוף

  • 1/2 ק"ג חזה עוף טחון
  • 1 ביצה
  • 1 כף פרורי לחם / קמח לבן
  • 3 כפות כוסברה קצוצה
  • 2 בצלים ירוקים קצוצים
  • 1 כף רוטב דגים
  • 1 שן שום
  • 1 ס"מ ג'ינג'ר קלוף ומגורר
  • מלח

לרוטב

  • 4 כפות רוטב צ'ילי חריף
  • 1 כף סוכר לבן
  • 2 כפות רוטב סויה
  • 1 כף חומץ אורז
  • 2 כפיות שמן שומשום

לקישוט והגשה

  • ליים, פרוס לרבעים
  • כמה ענפי כוסברה

אופן ההכנה

  1. בקערה ערבבו את כל החומרים להכנת כדורי העוף לעיסה אחידה. שימו במקרר לשעה לפחות, להתגבשות.
  2. קרצו כדורי עוף קטנים יחסית.
  3. על תחתית כלי אידוי, שהעמדתם מעל סיר עם מים רותחים (מבלי שהכלי יגע במים), הניחו את כדורי העוף, בשכבה אחת.
  4. כסו במכסה את הכלי והשאירו כ-10 דקות.
  5. הפכו את כדורי  העוף לצד השני ושוב כסו במכסה את הכלי והניחו ל-5 דקות נוספות.
  6. הוציאו את כדורי העוף המוכנים החוצה והכניסו את הבאים בתור עד לסיום המסה.
  7. בזמן שכדורי העוף מתאדים ערבבו בקערית את כל חומרי הרוטב.
  8. הגישו את כדורי העוף על מצע של אורז דביק (כמו אורז לסושי) עם הרוטב בצד לטבילה. מומלץ להזליף מלמעלה גם מיץ ליים ולקשט בעלי כוסברה.

בתיאבון!

השוונץ:

  • מה העמדה שלכם בנוגע לכוסברה? אני מודה, היום קשה לי לחשוב לאכול מנה אסיאתית בלי עשב התיבול הזה, אבל אני מכירה בעובדה שיש לו הרבה שונאים. הוא באמת מהסוג הזה שאו שאוהבים או ששונאים, אין באמצע. פעם בעברי הייתי בצד השני ולכן אני לא ממהרת לשפוט את אלה שלא אוהבים כוסברה, אבל דווקא מהמקום הזה אני מסיונרית. כן, גבירותיי ורבותיי, הטעם שלכם יכול להשתנות. ממליצה להמשיך לנסות ולטעום, כי כוסברה היא מהסוג שמעשיר את הטעם של המנה ולא רק מוסיף לה צבע.

אוף? עוף!

מה יש לספר על עוף? מן שם גנרי כזה, כדי שחס וחלילה לא נחשוב (או רחמנא- ליצלן, ילדינו יחשבו) שמדובר בחיה האמיתית, היא התרנגולת. האמת היא שבכלל לא בטוח שילדים היום יודעים מה זו תרנגולת – הרי הם חושבים שהאוכל הזה גדל בחתיכות בסופרמרקט.

עוף אינו מאכל סקסי במיוחד, לא למראה ולא לאכילה. תמיד מסתבכים איתו ונאלצים להשלים את החיתוך המנומס בסכין ומזלג בעבודת כפיים. אבל הרווח שמגיע עם אכילת העוף ה"חזירית" הזו (אופס, נפלטה לי עוד חיה…) היא ההנאה הכרוכה בכך. אין מי שמפרק ואוכל עוף בידיים, שלא משמיע גרגורי הנאה. ואם טרם עשיתם זאת, הפסדתם. אל תהיו כל כך אסטניסטיים  ותנו ל"חיה" שבכם לצאת החוצה. אפילו חנה בבלי התירה זאת, במסגרת חוקי האכילה המנומסת.

עוף בתנור הוא מין מאכל שמסמל שלמות – הוא עצמו מכיל חלקים שונים, מה שנותן לכל הסועדים את האופציה לבחור (אין דין זה שאוהב פולקעס כדינו של זה שאוהב את החזה הלבן). כמו כן, אפשר לאפות איתו ירקות ומיני שורשים, וביחד הם מהווים ארוחה שלמה בתבנית אחת.

ועוד דבר – מי שהכניס לתנור עוף שלם עם תפוחי אדמה, בצלים, שומים ושאר ירקות, זוכה לקבל את המתנה הנהדרת מכל – הריח! ריח של בית, ריח של שבת, ריח של חורף ועוד מחשבות שעושות טוב בלב ומעלות געגועים. והעבודה – קלילה! תיק-תק ויש לכם אוכל לכל המשפחה. אז קדימה, לעבודה:

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

עוף צלוי בתנור עם ירקות שורש

עוף שלם במשקל של כ-1.5 ק"ג

למריחה על העוף:

50 גרם חמאה (זו ההעדפה שלי. מי שקשה לו, יכול עם שמן זית או שומן אווז)
עלים מכמה ענפי טימין
מלח, פלפל שחור גרוס

בתבנית:

4 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לרבעים
1 בטטה, חתוכה לפרוסות עבות
2 שומרים קטנים, כולל העלים, חתוכים לרבעים
1 בצל סגול, חתוך לשמיניות
4 שיני שום קלופות
1/2 כוס יין לבן יבש
מלח
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

  1. חממו תנור ל- 220 מעלות.
  2. מרחו את העוף בחמאה ובתבלינים, מבחוץ, מבפנים וגם נסו לדחוף קצת בין העור לבשר, מבלי לקרוע את העור.
  3. הניחו את הירקות בתבנית מכוסה בנייר אפיה (קל יותר לנקות אח"כ). אפשר כמובן לגוון ולהוסיף עוד ירקות, לפי מה שאוהבים – גזר, שורש פטרוזיליה, ראש סלרי, ארטישוק, לפת ומה לא.
  4. שפכו מעל את היין הלבן.
  5. הניחו מעל הכל את העוף, כשהוא מונח על צידו.
  6. אפו בתנור 30 דקות על צד אחד, 30 דקות על הצד האחר ועוד 10 דקות על הגב. כך תקבלו עוף שחום ופריך מכל צידיו. העוף מוכן כאשר דוקרים אותו במזלג והמיצים שיוצאים ממנו צלולים. לקראת תום זמן הצליה כדאי לבדוק שגם הירקות רכים דיים ולהרטיב אותם מדי פעם במיצי העוף והיין.
  7. מריחים?

בתאבון!

השוונץ:

  • כשהייתי ילדה, אמא שלי היתה שולחת את אחותי ואותי מדי פעם להביא עוף בגריל מהחנות במורד הרחוב. כל הדרך הביתה התאפקתי שלא לפתוח את השקית החמה והריחנית ואני חייבת להודות שהפיתוי היה גדול ביותר. לא ניכנס כאן לשאלה אם עמדתי בו או לא… גם בפריז מצאתי בשוק עופות בגריל, מסתובבים להם על צירם ומפיצים ניחוח מפתה לכל עבר. לפני שנה-שנתיים הפציעה בתל אביב "אופנת העוף בגריל" לזמן קצרצר ונעלמה לה. למה זה צריך להיות משהו אופנתי? אני פונה בפניה נרגשת לקצבים השכונתיים – אנחנו רוצים עופות מסתובבים!
  • בחו"ל יש הרבה מאוד סוגים של עופות לאכילה ואצל כל קצב שכונתי תוכלו לראות את המבחר ולא רק תרנגולות, אלא גם פסיונים, ברווזים ועוד… יש גם דרוג – למשל, העופות שנודעים כטובים ביותר בצרפת הם אלה מברס (Poulet de Bresse) . אצלנו לרוב לא ידוע היכן גודלו העופות, מה ניתן להם לאכול ובטח ובטח מאיזה סוג הם. תרנגולת מצויה. יש עוד לאן להתקדם…
  • ספר מצוין, עם מתכונים מגוונים מעוף ועם תמונות של אוסף אמנות גדול שבמרכזו עומד התרנגול, הוא "The Artful Chicken" – מומלץ כספר בישול וכספר עיצוב גם יחד! וממקומותינו – נסו את "ספר העוף הגדול" מבית "על השולחן". אסופה גדולה של מתכוני עוף, שלם, מחולק, טחון, ועוד ועוד. תיווכחו לדעת שיש עוד מה לחדש בעוף.