ראש השנה בסימן פירות

שוב חלפה לה שנה וראש השנה העברי בפתח. מרגישים את סיומה של תקופה ותחילתה של אחרת. מבטיחים לעצמנו שהשנה הבאה תהיה טובה יותר, יצירתית יותר, מוצלחת יותר. בעיקר יותר.

השנה אני מגישה לכם הצעה לתפריט החג עם מנות מרשימות בסימן פירות, ולא סתם כי אם פירות הקיץ, שעכשיו זו כמעט ההזדמנות האחרונה ליהנות מהעסיסיות ומהמתיקות שלהם.

תוכלו לפגוש את הפירות במנות מתוקות אבל גם במלוחות; הם לגמרי מתמסרים למנה, מוסיפים לה עושר טעמים. וכמובן, הענבים, יבואו לביטוי גם כפרי שלם וגם כיין שמתאים למנה. מוזמנים למצוא את המנות שאתם אוהבים.

סלט תפוחים וסלרי

שילוב משמיים – תפוחים וסלרי, אליהם מצטרפים אגוזים ורוטב חמצמץ. סלט מרענן לפתיחת הערב, שמתאים גם למנות הבשריות בהמשך הארוחה.

החומרים

8 מנות

• 2 תפוחי עץ גרני סמית (ירוקים) מגולענים וחתוכים לקוביות עם הקליפה
• 2 תפוחי עץ חרמון או פינק ליידי (אדומים) מגולענים וחתוכים לקוביות עם הקליפה
• 1 כוס גבעולי סלרי קצוצים
• 3 בצלים ירוקים חתוכים (ירוק ולבן)
• 1/2 כוס אגוזי מלך שבורים ביד
• 4 כפות חומץ בן יין אדום
• 4 כפות שמן זית

אופן ההכנה

1. הניחו בקערה את כל המרכיבים הקשים: תפוחים, סלרי, בצל ירוק ואגוזים.
2. ערבבו בקערית את החומץ ושמן הזית ושפכו את התערובת על הסלט.
3. ערבבו את הסלט והגישו.

פרוסות סטייק סינטה ברוטב בלסמי עם תאנים

מנת בשר טעימה שאפשר לצלות צליה ראשונית לפני הארוחה ולהשלים רגע לפני ההגשה. הסינטה היא השילוב האוטימטיבי של נתח רזה עם עושר טעמים; אם אתם מאוהבי הבשר, לא תפספסו את המתכון הזה. לסינטה שידכתי תאנים שנצלו בציר שמתקבל מטיגון הבשר במחבת. מנה צבעונית מתוקה-מלוחה של בשר וסלט בצלחת אחת.

4-6 מנות

לבשר

• 1 בצל שאלוט קצוץ דק
• 3 כפות שמן זית
• 3 כפות רוטב בלסמי מיושן
• מלח, פלפל שחור
• 1/2 ק"ג בשר סינטה בנתח אחד
• 1 כף דבש
• 2 כפות חומץ תפוחים

לסלט

• 3 כפות שמן זית
• 1 כף מיץ לימון
• 1/2 כף דבש
• מלח, פלפל
• 2 כוסות רוקט טרי
• 8 תאנים חצויות

אופן ההכנה

1. ערבבו בקערה את בצל השאלוט, 2 כפות שמן זית, 2 כפות חומץ בלסמי, מלח ופלפל שחור.
2. שפשפו את המרינדה על הבשר מכל הצדדים. הניחו במקרר בכלי מכוסה לכשעה.
3. הניחו מחבת כבדה על אש בינונית-גבוהה, מזגו לתוכה כף שמן זית ומרחו את התחתית שלה.
4. הוסיפו את הסינטה וצלו 2 דקות על כל צד. הוסיפו למחבת את החומץ הבלסמי שנותר ולאחר שהוא מתאדה, הוציאו את הבשר לקרש חיתוך.
5. השאירו את המחבת על האש, עם מיצי הצליה של הבשר (אם הם התאדו, הוסיפו כחצי כוס מים) ובשלו אותם כמה דקות על אש קטנה עד למרקם סירופי.
6. הוסיפו למחבת את התאנים החצויות ומזגו את הדבש וחומץ התפוחים עליהן. הזיזו את המחבת כדי לערבל את הנוזל מבלי לפגוע בתאנים (לא לערבב בכף). בשלו כ-5 דקות.
7. פרסו את הבשר לפרוסות. הצבע שאתם מחפשים הוא חום מבחוץ וורוד מבפנים.
8. הכינו את הרוטב לסלט: מזגו לצנצנת שמן זית, מיץ לימון, דבש, מלח ופלפל שחור.

להגשה

1. מזגו את הרוטב על הרוקט, ערבבו אותו היטב והניחו על צלחת הגשה.
2. הניחו מעל את פרוסות הבשר ואת התאנים הצלויות עם הסירופ שבו התבשלו והגישו.

קינוח עלי בצק ממולאים פירות קיץ וקצפת

קינוח שחיתותי של בצק תוצרת בית שנפרס לשני עלים ומוגש כשביניהם מונחים פירות קיץ עסיסיים וקצפת. מנה צבעונית, יפהפיה וטעימה שמחייבת שתהיה לנו שנה מתוקה.

6 מנות

החומרים

לפירות

• 1/2 כוס יין לבן
• 2 כפות סוכר
• 4 כוסות פירות קיץ: אפרסקים, שזיפים, נקטרינות חתוכים לקוביות וענבים חצויים

לתחתית הבצק

• 240 גרם קמח לבן
• 2 כפות סוכר
• 2 כפיות אבקת אפיה
• 1/2 כפית מלח
• 40 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 1 שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)

לקישוט

• 1 שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)
• 2 כפות סוכר
• אבקת סוכר

אופן ההכנה

• ערבבו יין וסוכר בקערה והוסיפו להם את הפירות. הניחו בצד בטמפרטורת החדר עד להגשה. אפשר לערבב ביד בעדינות באמצע, כדי לא לפגוע בפירות העדינים. הפירות יוסיפו עוד את הנוזלים שלהם לתוך היין.

לתחתיות הבצק

1. ערבבו במעבד מזון קמח, סוכר, אבקת אפיה ומלח עם להב הפלסטיק.
2. הוסיפו את קוביות החמאה וערבלו לקבלת מרקם פירורי. לא לערבל יותר מדי.
3. הוסיפו את השמנת המתוקה בהדרגה על הקמח כדי שלא יישארו חלקים יבשים עד לקבלת בצק. אם הוא דביק, הוסיפו עוד קמח עד לבצק רך וגמיש.
4. העבירו למשטח מקומח ורדדו את הבצק למלבן בעובי של כ-2 ס"מ.
5. חתכו את הבצק בסכין לריבועים בגודל שווה (אפשר להוריד שולי בצק נמוכים יותר) והעבירו לתבנית מצופה נייר אפיה עם רווח ביניהם.
6. הברישו את הבצק במעט מים מעל והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-20- 25 דקות עד שהם מזהיבים. הוציאו החוצה בזהירות ותנו להם להתקרר לגמרי מחוץ לתבנית על רשת.

להגשה

1.  הקציפו את השמנת המתוקה לקצפת והוסיפו סוכר.
2. חצו כל תחתית בצק לשניים לרוחבה.
3. בצלחת אישית הניחו חצי תחתון של תחתית בצק, מעליו כף גדושה של פירות עם סירופ היין, עוד כף של הקצפת ומעל סגרו בחצי השני של הבצק.
4. אבקו מעל באבקת סוכר מעל והגישו.

צילום: איל קרן

צילום: חגית גורן

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

בחרתי שני יינות שילוו את הארוחה, לפתוח איתם את השנה, אחד אדום ואחד לבן, שניהם חגיגיים כשלכל אחד מהם ייחוד משלו.

נחל יתיר 2016 של יקב יתיר הוא בלנד של ענבי סירה, מלבק וטנאט מכרם יתיר, יין עוצמתי ואלגנטי. היין התיישן שנה במכלי עץ ובטון, חלקו עם אשכולות שלמים, לקבלת מורכבות תוך שמירה על הרעננות ואז המשיך להתיישן בבקבוק. צבעו אדום עמוק והוא בעל ארומות של פירות יער. ערן גולדווסר, היין הראשי של היקב מחבב יצירה של בלנדים ומעיד על היין שהוא ביטוי של אזור הגידול ביתיר מבחינת המינרליות והעושר. היין מתאים למנות בשר חגיגיות. אפשר לפתוח כעת או לקנות לעצמנו מתנה לחג כדי לפתוח בעוד כמה שנים. מחיר מומלץ לצרכן 150 ₪.

סוביניון בלאן 2018 של יקב הרי גליל מורכב מענבים שהגיעו מכרם משגב-עם, אשר דושן בקומפוסט קפה ממוחזר של נספרסו – יישום מקסים של רעיון הקיימות ביצירת המשקה שאנו אוהבים לשתות, סוג של הבטחה לעצמנו להתחשב יותר בסביבה בשנה הבאה. ליין ארומות של פירות טרופיים וטעמים מינרליים ורעננים. היין ילווה באופן מושלם מנות פתיחה ודגים בארוחה. מחיר מומלץ לצרכן 60 ₪.

שתהיה שנה טובה!

המטבח של פליקס

את פליקס וחן פגשתי כבר בכמה גלגולים בסצנה הקולינרית התל-אביבית, ביחד ולחוד. הידוע מכולם הוא המסעדה שלהם, חאן מנולי זצ"ל, שהיתה ביפו במתחם שוק הפשפשים, שם הצליח פליקס לתת  לחומוס פרשנות אישית מבלי לפגוע במסורת.

פליקס רוזנטל וחן רוזנהק הם לא רק שותפים עסקיים אלא גם שותפים בחיים, וכשהתרחבה המשפחה עלה הרצון להאכיל פיות דווקא בבית. "המטבח של פליקס" נוצר בדיוק בשביל זה: אוכל ביתי שנעשה בידיים מקצועיות של שף.

צילום: אבי בן סימון

פליקס מבשל את האוכל שהוא ומשפחתו אוהבים; מנות שמתאימות לארוחה בבית, תוך שימת דגש על תוצרת מקומית, מגוון עונתי וכמובן, באיכות הכי גבוהה שאפשר. הם מפרסמים תפריט עם קדירות בשר ותבשילים צמחוניים מדי שבוע ואתם בוחרים מה תגישו לארוחת השבת.

בכיף הסכמתי לטעום בשבילכם את המנות (aka מקריבה מקצועית). שישי בצהריים ואני חופשיה, יושבת רגל על רגל, לא מבשלת כלום לארוחת השבת. פליקס מגיע ואיתו כל טוב: מסבחה משעועית לימה שמבושלת בשמן זית עם מרווה ובצלים סגולים, מלפוף ממולא בבשר, אורז וצימוקים, קדירת קבב וירקות שנצרבו על הגריל, סופריטו – בשר שבושל ארוכות עם בצלים, תאנים וענבים ומוגש עם קוביות תפוחי אדמה וקוסקוס ביתי שסופג את כל המיצים.

כל המנות מגיעות ארוזות עם תאור מדויק, גם נוח וגם אסתטי. סידרו לי לא רק את השבת אלא גם את הארוחות בתחילת השבוע, כי מדובר בזוג עם לב רחב שמבין מה הישראלים אוהבים.

אם אתם חוששים מהכנת המנות לערב ראש השנה הקרב או רוצים קצת עזרה – המטבח של פליקס יסגור לכם את הפינה. בתפריט החג תוכלו למצוא מנות כמו שוק טלה צלויה עם קונפי כרישה, צוואר טלה ממולא בשר ואורז, סופריטו קייצי עם תפוחי אדמה, ירקות ממולאים, חריימה, סרדינים כבושים, סלט תפוחי אדמה וכבד קצוץ.

המטבח של פליקס – משלוחי מנות ביתיות בסופי שבוע, קייטרינג לאירועים משפחתיים ושף פרטי בבית (לא כשר). להזמנות: חן 054-2186802

באמת שכל המנות היו טעימות וכל אחד מבני המשפחה מצא לו את הפייבוריט שלו. אבל אם אתם שואלים אותי, המלפוף היה הכוכב (מלפוף הוא כרוב גדול ופחוס שמוצאים בשווקים או בירקניות מסוימות). העדינות של עלי הכרוב, העושר של הבשר והאורז, המתיקות של הצימוקים – לא יכול להיות דיוק רב יותר של טעמים. אני אהבתי אותו עם יוגורט אבל אפשר גם פשוט בנטורל שלו.

ברור שביקשתי לכם את המתכון. אפשר להכין ואפשר גם להזמין מפליקס וחן כדי להתענג.

מלפוף (כרוב ערבי) ממולא בשר, אורז עגול וצימוקים אוזבקים

כ – 16 ממולאים גדולים

החומרים

• 1 ראש כרוב ערבי (מלפוף)
• 2 בצלים לבנים בינוניים חתוכים לז'וליינים
• 150 גרם צימוקים אוזבקים
• 600 גרם בקר טחון מנתח אונטרייב
• 2 צרורות מנגולד קצוצים גס (גבעול ועלה)
• 400 גרם אורז עגול
• 250 גרם חמאה או 250 מ"ל שמן זית
• מלח
• פלפל שחור
• 4 כפות נענע יבשה
• 2 כפות טימין יבש
• 3 כפות רכז רימונים איכותי

אופן ההכנה

1. מרתיחים מים בסיר גדול מספיק שראש הכרוב ייכנס במלואו.
2. בינתיים חורצים בעזרת סכין חדה צורת ריבוע בשטח הבסיס של המלפוף (נזהרים שלא לפגוע באמצע של העלים)
3. חולטים את העלים במים ומפרידים ביניהם בעדינות (כ-2 דקות בישול לכל שכבת עלים)
4. על מחבת עבה וגדולה מזלפים מעט שמן זית ומטגנים את הבצל עד הזהבה.
5. מוסיפים צימוקים ואורז ומטגנים כ- 3 דקות.
6. מוסיפים את המנגולד והבשר למחבת ומערבבים.
7. יוצקים מים רותחים לכיסוי (בערך כוס וחצי) ומערבבים כל הזמן עד שהאורז נהיה כ-70% מוכן והבשר מפורק וצלוי.
8. מתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם ומוסיפים את שאר התבלינים היבשים. מערבבים, מורידים מהאש ומעבירים לקירור.
9. את העלים שחלטנו מניחים פתוחים על משטח עבודה.
10. שמים את תערובת הבשר והאורז בחלק התחתון של העלה, מקפלים את השוליים פנימה ומגלגלים מלמטה למעלה.
11. מסדרים את עלי הכרוב הממולאים צמודים זה לזה בתבנית עמוקה, מכסים בנייר אפייה וברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 40 דקות.
12. בתום האפיה, מוציאים את התבנית ומורידים את הכיסויים. מוזגים בנדיבות שמן זית או חמאה ורכז רימונים.
13. מעלים את החום של התנור ל-200 מעלות ומחזירים את התבנית ללא כיסוי לעוד 10 דקות.
14. מוציאים מהתנור ומגישים. חשוב לא להזיז את הממולאים כאשר הם חמים מאוד מפני שהם עלולים להתפרק.

בתאבון!

אורז וייטנאמי במטבח ישראלי

מכירים את זה שאתם חוזרים מאיזה שהוא מקום על הגלובוס ומתחשק לכם להכין את כל המאכלים הטעימים שאכלתם שם? מרוב התלהבות אתם ממש מצליחים להשאיר בגוף את התחושה שאתם שם למרות שאתם כבר לגמרי פה.

אם השתתפתם איתי בחוויות מהטיול לוייטנאם בפוסטים וייטנאם #1 ווייטנאם #2 אתם מבינים שעל המטבח שלי השתלטו כבר ספרינג רולס טריים המוגשים עם רוטב דגים וייטנאמי עדין וצ'ילי חריף, סלטי כרוב אסיאתיים ואטריות עם בשר טחון וירקות והרבה כוסברה.

הגיע הזמן גם לתבשיל אורז. הוייטנאמים גאים באורז שלהם ובערכים התזונתיים שלו והוא מרכיב עיקרי בקולינריה שלהם. הם משתמשים באורז ארוך גרגרים ולבן – אורז יסמין, שנפוץ במטבחים של המזרח הרחוק. מסתבר שאפשר למצוא אורז אורגני וייטנאמי בישראל – אורז ECOBA עם כל האיכויות הבריאותיות ותחושת השובע המגיעה מאכילה מועטה ממנו בהשוואה לסוגי אורז אחרים.

המתכון הבא הוא למנת אורז וייטנאמית שבאופן מסורתי מתבשלת בתוך סיר חרס. איזה יופי שבדיוק קיבלתי להתנסות קדירה יפנית שנקרא דונאבה (Donabe). ניתן להניח אותה על אש כיריים גלויה או להכניס לתנור. פיזור החום בקדירה הוא אחיד, מה שהופך את תהליך הבישול לטוב יותר ואת התבשילים לטעימים במיוחד.

ניתן למצוא כעת גם פטריות שיטאקי טריות כך שיש אפשרות לגוון בפטריות שאתם משתמשים בהן ולא חייבים להשתמש בפטריות מיובשות. אם תמצאו רוטב דגים וייטנאמי (Nước Chấm), שהוא יותר עדין ופחות מלוח מאחיו התאילנדי, בכלל שיחקתם אותה. אורז, עוף, פטריות. סוג של שילוש, לא?

קדירת עוף ופטריות וייטנאמית

4-6 מנות

• 3 פרגיות עוף ללא עור ועצמות (500 גרם) חתוכות לפיסות בגודל בינוני (כ-5 ס"מ על 1 ס"מ)
• 2 כפות רוטב דגים וייטנאמי (אם אתם משיגים, אחרת השתמשו בתאילנדי)
• 2 כפות רוטב סויה
• 1/2 כפית סוכר
• 4 שיני שום קצוצות
• 3 כפות שמן לבישול
• 6 בצלי שאלוט פרוסים
• 6 פטריות שיטאקי טריות פרוסות דק
• 3-4 פטריות מלך היער פרוסות
• סלסלת פטריות שמפיניון פרוסות
• 1 בצל קטן קצוץ
• 2 כוסות אורז יסמין
• 2.5 כוסות (600 מ"ל) ציר עוף או מים רותחים
• 1/2 כפית מלח
• פלפל שחור
• 2 בצלים ירוקים פרוסים

אופן ההכנה

1. הניחו בקערה את פיסות הפרגיות, רוטב הדגים, 1 כף רוטב סויה, סוכר, מחצית מהשום הקצוץ ופלפל שחור. ערבבו היטב והניחו בצד.
2. מזגו 2 כפות שמן לקדירה והניחו אותה על אש בינונית. הוסיפו את בצלי השאלוט וערבבו.
3. הוסיפו לקדירה את נתחי הפרגיות וטגנו כמה דקות, עד שצבעו של העוף מלבין מעט. הוסיפו גם את הפטריות וערבבו 2-3 דקות. העבירו את תכולת הסיר (בזהירות, הקדירה חמה!) לקערה.
4. מזגו לקדירה את כף השמן הנותרת והוסיפו את הבצל והשום שנותרו. טגנו עד שהבצל מתרכך מעט.
5. הוסיפו לקדירה את האורז וטגנו תוך ערבוב 3-4 דקות, כך שהאורז מזהיב.
6. הוסיפו את ציר העוף או המים הרותחים, את כף רוטב הסויה הנותרת ומלח. ערבבו ובשלו ללא כיסוי כ-5 דקות, עד שהאורז סופג את כל הנוזלים.
7. הוסיפו מעל האורז את תערובת העוף והפטריות, כולל הנוזלים שניגרו לקערה. כסו את הקדירה במכסה והמשיכו לבשל כ-20 דקות על אש נמוכה. בתום הבישול סגרו את האש והמתינו כ-10 דקות לפני שאתם פותחים את המכסה.
8. פזרו מעל את הבצל הירוק הפרוס וערבבו את כל מרכיבי התבשיל יחד, כך שהאורז יתערבב עם שאר המרכיבים.

בתיאבון!

סיפור על ביצה בתוך קציצה

אם הייתם שואלים את העזר לפני כמה שנים הוא היה טוען שלונדון היא אחותה החורגת וה"מוקצית" של פריז ושאין מצב שיגיע לשם למטרה קולינרית. אבל השנים ריככו אותו וגם לונדון השתנתה מאוד לטובה. למעשה, נדמה לי שהיא נותנת פייט רציני מאוד לאחותה השווה.

אז טיילנו בעיר, נהנינו מהמסעדות שלה ובעיקר היינו זוג צעיר לכמה ימים. אחרי שחזרנו קיבלנו עוד דרישת שלום חמימה מהעיר כשמייגן אמרה "איי דו" להארי בכנסיה. אני מספרת לכם את כל זה כי כשחזרנו הביתה נזכרתי במנה אנגלית אופיינית שהתחשק לי להכין.

הקרדיט על המתכון לסקוטש אג (Scotch Egg) שייך לחנות הכל-בו Fortnum & Mason ומתוארך לשנת 1738. עד היום המנה הזו מופיעה בתפריטים של פאבים ומסעדות אנגליות ואפשר לפגוש בה גם  בפיקניקים אנגליים.

ביצה במעטפת של בשר טחון מוכרת גם בארצות אירופה אחרות, בווריאציה כזו או אחרת. אפילו אצל היהודים של מזרח אירופה הגישו אותה תחת השם קלופס, אותה קציצה שיכולה בקלות להיות אפורה ויבשושית. טוב, לא ממש בגרסתה האנגלית – בלי ציפוי של פרורי לחם ולבטח לא עם חזיר, אבל ההשפעות נראות לעין.

הבשר העוטף את הביצה עשוי במקור מנקניקיית חזיר, מה שמשפיע מאוד על העסיסיות שלה וכן על התיבול העז. החלטתי לשלב בשר בקר טחון ובשר נקניקיה. מה שחשוב להדגיש פה הוא שהנקניקיה שלכם צריכה להיות ארטיזנלית, כזו שאתם מבינים מהם החומרים הכתובים על האריזה שלה, בוודאי שלא תעשייתית.

עניינה אותי מידת העשיה של הביצה, שכן לפי זכרוני הביצה בקלופס היא מאוד קשה, אפילו עם קשתות אפורות מסביב לחלמון, צבע לא מלבב בעליל. ובכן, בסקוטש אג הביצה יכולה לנוע בין נוזלית ממש לרכה במידה. כבר קנו אותי. מודה שהביצה היתה האתגר הגדול מבחינתי ותוכלו לקרוא בהוראות ההכנה את השיטה שהצליחה לי הכי טוב.

לפי המתכון המסורתי מבשלים את הביצה, עוטפים אותה בבשר, מצפים בביצה ובפרורי לחם ומטגנים בשמן עמוק. אלא שאני שונאת לטגן… אז חשבתי שלא יכול להיות ממש גרוע לאפות את הקציצה. עוד טיפ שמצאתי כדי להדביק את הבשר לביצה הוא לקמח אותה קלות. תיבול אחד לבשר ותיבול נוסף לפרורי הלחם ויש לכם מנה חמודה וטעימה במזג בריטי. 

סקוטש אג (קציצת בשר ממולאת ביצה)

4 מנות

החומרים

• 4 ביצים + 1 ביצה לציפוי
• 200 גרם בשר בקר טחון
• 200 גרם בשר נקניקיה, שהוצאתם מהמעטפת השקופה
• 1 כף חרדל
• 1/4 כפית עלי טימין
• קורט אגוז מוסקט
• 1 כף שמן
• 1 בצל קטן קצוץ דק
• 1 שן שום קצוצה דק
• 40 גרם קמח
• 80 גרם פרורי לחם
• 1 כפית עלי מרווה קצוצים

אופן ההכנה

1. בשלו 4 ביצים בסיר. הנה איך הביצים יתבשלו כמו שצריך, יישארו מעט "חיות" ובעיקר יתקלפו היטב מהקליפה: שימו 4 ביצים בסיר עם מי ברז. הביאו את המים לרתיחה, הנמיכו את האש ובשלו 5 דקות (אפשר גם פחות אם אתם אוהדי הביצה הנוזלית). העבירו את הביצים לקערת מים עם קרח (ממש כך) ל-10 דקות טיים-אאוט. כעת אתם יכולים לקלף אותן.
2. הכניסו בשר טחון, בשר נקניקיה, חרדל, טימין ואגוז מוסקט למעבד מזון לערבוב יחד, כדי לקבל מעטפת אחידה. בכל מקרה, אין צורך לתבל במלח ופלפל שחור שכן הנקניקיה כבר מתובלת.
3. טגנו במחבת עם שמן את הבצל והשום עד שהם משחימים. צננו ואז הוסיפו לקערת הבשר.
4. צרו ארבעה כדורים מהבשר.
5. הכינו שלוש צלחות: קמח, ביצה טרופה ופרורי לחם מעורבבים עם מרווה קצוצה.
6. העבירו את הביצה הראשונה בקמח ונערו את העודפים. שטחו את הקציצה הראשונה על כף ידכם והניחו בתוכה את הביצה. בעדינות עטפו את הביצה בבשר והדקו היטב מכל הצדדים, כדי שהמעטפת לא תיפתח בהמשך. כדררו את הקציצה בידכם.
7. העבירו את הקציצה בצלחת הקמח ונערו מהעודפים. הכניסו לצלחת הביצה ואז לצלחת פירורי הלחם. מי שאוהב מעטפת קריספית במיוחד (=אני) יעביר את הקציצה שוב בביצה ובפירורי הלחם.
8. הניחו את הקציצה המצופה על תבנית מצופה בנייר אפיה וחזרו על הפעולה עם שאר הקציצות.
9. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-25-30 דקות עד שהקציצות מזהיבות. מומלץ להפוך אותן בעדינות לקראת סוף האפיה, כדי שגם החלק התחתון שלהן יוכל לקבל שכבה קריספית.
10. הגישו עם מלפפונים חמוצים ועוד חרדל. אחלה מנה! 

בתיאבון!

אהבה של אמצע השבוע

כידוע, וולנטיינ'ס דיי חל ב-14 בפברואר וחוגגים אותו גם בישראל, אפילו שמדובר בחג נוצרי ויש הטוענים שהוד קדושתו היה בכלל שונא יהודים. אני חוששת שהמועד הזה מזוהה יותר מכל עם סממנים צרכניים-מסחריים (לבבות, ורדים ושוקולד) וככה נכנס לכולנו בדלת האחורית, ללא קשר לאמונה. מבחינתי למה לא לברך על עוד סיבה להגיד "אני אוהב/ת אותך"?

כל השבוע אנו רצים ממשימה אחת למטלה אחרת וכשמגיע הערב אנחנו מתמוטטים. בואו ניכנס למצב רוח רומנטי לקראת יום רביעי השבוע, עם שניים-שלושה מתכונים למנות קלות ומהירות להכנה. זכרו שחלק מהכיף הוא גם להכין יחד את הארוחה.

לערב חגיגי כזה התאמתי למנות יין שמתאים להן בול בפוני, אבל לא כאלה שצריך משכנתא בשבילם.  בשיתוף פעולה עם יקב יכרמל, בחרתי יינות מסדרת Selected, סדרה וותיקה, מוכרת ואהובה כבר קרוב ל-40 שנה, הנמכרת גם בסופרמרקטים במחירים הכי נוחים שיש (כולם ב-25 ש"ח בלבד לצרכן!). בסדרת Selected תמצאו כמה וכמה יינות טובים, כולם מוכנים לשתיה ומתאימים לארוחת ערב של אמצע השבוע, מתוכם בחרתי שניים נהדרים לארוחת האוהבים שלנו, כאלה אפילו עם פקק הברגה קל לפתיחה. לא צריך הרבה לחשוב – הגידו כן!

קציצות סלמון

4 מנות

החומרים

• 450 גרם פילה סלמון ללא עור
• 50 גרם חמאה
• 2 שיני שום קצוות
• 5 כפות פירורי לחם
• 1 ביצה
• 2 כפיות חרדל
• 2 כפות מיץ לימון
• עלים מ-2 ענפי בזיליקום
• 1 בצל ירוק (כולו)
• מלח, פלפל שחור, קורט צ'ילי פלייקס
• לטיגון: 3-4 כפות שמן זית
• להגשה: מיונז איכותי וממרח לימונים כבושים

אופן ההכנה

1. הכניסו את כל החומרים פרט לשמן הזית למעבד מזון עם להב מתכת וערבבו למחית אחידה (לא יותר מדי).
2. צרו קציצות בינוניות מהתערובת וטגנו במחבת עם שמן זית, 3-4 דקות מכל צד.
3. הגישו את הקציצות עם מיונז מעורבב עם ממרח לימונים כבושים (עדיף כזה שהכנתם בעצמכם, אפשר רק עם מיונז אם אין בכלל).

לצד קציצות הסלמון הגישו כרוב ניצנים, שכעת זו העונה שלו. מעט מדי כבוד נותנים לירק הזה לדעתי ורובנו מכירים אותו קפוא בלבד. קפצו על ההזדמנות ללכת לחנות הירקות הקרובה למקום מגוריכם ולהכיר ירק מטריף בטעמו כשהוא טרי.

כרוב ניצנים צלוי בתנור

החומרים

• כרובי ניצנים
• שמן זית
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. הורידו בזהירות מעט מהחלק העצי התחתון של כרובי ניצנים וחצו אותם.
2. הניחו בתבנית מצופה נייר אפיה בשכבה אחת.
3. מזגו מעל שמן זית, מלח ופלפל שחור והכניסו לתנור שחומם ל-200 מעלות לכ-15 דקות, עד שננעץ מזלג בקלות בירק.
4. הוציאו מהתנור והניחו על צלחת הגשה.
5. פזרו מעל לפי הטעם: גרידת לימון, פרוסות שקדים מטוגנות קלות, פרוסות שום או חלמון ביצה כבוש (שהכנתם לפי המתכון מהבלוג)

את הקציצות הורדרדות ילווה, איך לא, יין ורוד. רוזה Selected של יקבי כרמל הוא יין סמוק חצי יבש, קליל, רענן וארומטי, שהופק מענבי זינפנדל. תשמעו, תענוג!

לקינוח אני מגישה לכם טירמיסו תותים עם טוויסט אלכוהולי, כזה מושחת וטעים לערב הרומנטי שלכם. התחילו את ההכנות לארוחת הערב דווקא בקינוח ועד שתגמרו להכין ולאכול את המנה העיקרית, הוא יתייצב במקרר ויהיה מוכן.

הפעם היין מופיע כבר במתכון וכמו שאומרים, יין שמופיע במערכה הראשונה וגו'. מוסקטו מסדרת Selected של יקבי כרמל הוא יין לבן קל המופק מענבי אלכסנדרוני, מתקתק ומוגז בעדינות, בעל אחוז אלכוהול נמוך (5.5%). מבטיחה לכם שלא תוכלו להפסיק לשתות אותו הרבה אחרי שהאוכל ייגמר.

טירמיסו תותים

החומרים לתבנית 15X20 ס"מ

• 500 גרם תותים
• 5 כפות סוכר
• 1 כפית תמצית וניל
• 250 גרם מסקרפונה
• 250 גרם שמנת מתוקה
• 200 גרם בישקוטי
• 100 מ"ל יין קינוח מתוק (מוסקטו)
• לקישוט: אבקת סוכר

אופן ההכנה

1. רסקו בבלנדר יד מחצית מהתותים, עם 2 כפות סוכר ותמצית וניל.
2. חצו את יתרת התותים לאורכם.
3. במיקסר ערבלו מסקרפונה ושמנת מתוקה לקצפת מאוד יציבה. הוסיפו עוד 3 כפות סוכר והפסיקו את ההקפצה.
4. הכינו צלחת רחבה ועמוקה עם היין והתחילו לסדר בתבנית: ראשית טבלו בישקוטים ביין והניחו בתחתית, אח"כ הניחו עם כף מחצית מכמות התותים המרוסקים ואז מרחו על הכל מחצית מקצפת המסקרפונה. הכינו שכבה שניה: בישקוטים, תותים, קצפת.
5. לסיום הניחו יפה מעל את חצאי התותים שנותרו.
6. הכניסו למקרר לפחות לשעתיים. הגישו עם אבקת סוכר מעל ומוסקטו ליד.

בתיאבון והרבה לבבות!

 

 

 

 

שקשוקה-פאייה וקרוקס כתומים

השף והמסעדן מריו בטאלי ידוע בזכות הידע והמומחיות שלו במטבח האיטלקי. הוא היום קונצרן של ממש ובעלים של כמה מסעדות ברחבי ארה"ב. בין יתר מפעלותיו הוא בעלים-שותף של מתחמי המזון Eataly, בעל תכניות טלויזיה וכלי אוכל בחתימתו. הייתי בשתיים ממסעדותיו והן היו מצוינות – המסעדה האיטלקית Esca והטאפאס-בר La Sirena הנמצאות שתיהן בניו יורק.

לאחרונה הוא פרסם מתכון לפאייה לארוחת בוקר. העזר התלהב מהמנה באופן יוצא מהרגיל אבל בינינו, אני חושבת שזה גם קשור לעובדה שהשף מפורסם בנעלי הקרוקס הכתומות שלו.

הדימיון לשקשוקה גדול מאוד, רק שעם אורז ובשר. נשמע בתחילה קצת מוזר אבל יוצא טעים ברמות. משהו ברוטב הבסיס שמבשלים אותו זמן ממושך גורם לו להיות לא פחות ממושלם.

הנה המתכון של מריו בטאלי, בהתאמות קטנטנות למטבח הביתי שלי. השתמשתי בביצי תרנגולת ולא בביצי אווז… מומלץ מאוד לא לוותר על הצ'וריסו שבמתכון – זה מוסיף המון לטעמים של המנה וכמובן למרקם שלה.

חוץ מזה, מומלץ להשתמש במחבת המתאימה להכנסה לתנור, כדי לשלב בין בישול על הגז לאפיה, אם כי עצלנים יכולים להסתפק בבישול על הגז בלבד וזה יוצא טעים גם כך.

מסוג הארוחות השלמות במחבת שחוץ מחלה לניגוב הרוטב לא באמת צריך עוד משהו.

שקשוקה-פאייה של מריו בטאלי

2 מנות

החומרים

לרוטב

• 1/2 כוס שמן (תירס, חמניות)
• 2 בצלים רגילים, קצוצים גס
• 3 שיני שום, קצוצות
• 230 גרם עגבניות מרוסקות
• מים (לפי הצורך)

לשקשוקה-פאייה

• 1 כף שמן זית
• 340 גרם נקניקיית צ'וריסו, חתוכה לקוביות (אפשר פשוט להוציא את התוך של הנקניקיה מתוך העטיפה שלה)
• 1 פלפל צ'ילי, חתוך לקוביות
• 1 פלפל אדום, חתוך לקוביות
• 1 בצל שאלוט, פרוס
• רוטב (מתכון למטה)
• 120 גרם אורז עגול (אני השתמשתי באורז לריזוטו)
• 2 כפיות פפריקה חריפה
• 2 כוסות ציר עוף/מים
• 2 ביצים
• 1 לימון

אופן ההכנה

לרוטב

1. מזגו לסיר את השמן והוסיפו את הבצלים כשהוא קר עדיין. בשלו אותם לאט, תוך ערבוב, על אש נמוכה עד להשחמתם. תהליך הקרמליזציה של הבצלים ייקח כשעה ולכן הוסיפו מים לפי הצורך, אם הנוזלים בסיר התאדו לגמרי.
2. הוסיפו לסיר את השום והעגבניות ובשלו 2 דקות נוספות.
3. העבירו את תערובת הבצל-עגבניות לבלנדר והפכו אותה למחית חלקה.

לשקשוקה-פאייה

1. הניחו מחבת עם שמן זית על הגז עם אש נמוכה.
2. הוסיפו למחבת את הצ'וריסו וטגנו אותה 2 דקות.
3. הוסיפו את הצ'ילי, הפלפל והבצל ובשלו עוד כ-3-4 דקות, עד שהבצלים זהובים.
4. הוסיפו את האורז, הרוטב שהכנו והפפריקה וערבבו.
5. תבלו במלח ומזגו למחבת את ציר העוף או המים. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-20 דקות, עד שהנוזלים נספגים באורז.
6. הוציאו את המחבת מהתנור ושברו לתוכה 2 ביצים. תבלו במלח והחזירו לתנור ל-3-4 דקות נוספות.
7. לשכבה שחומה ומוצקה יותר בתחתית המחבת ניתן להניח את המחבת על הגז עם אש גבוהה לכדקה (זהירות לא לשרוף).
8. לסיום, תבלו את השקשוקה-פאייה במיץ מלימון אחד והגישו עם חתיכת פיתה או חלה לניגוב.

בתיאבון!

ראש השנה לשזיפים

יש המון סוגים של שזיפים והם מגיעים אלינו במגוון של צורות וצבעים. נציגם של השזיפים האירופים הוא השגיב הסגלגל, ממנו מכינים ריבת פובידל סמיכה וטובה. ואילו יש שזיפים שמקורם ביפן (למעשה, מסין), כמו הסנטה רוזה האדמדם או הויקסון הירקרק. כך או כך, השזיפים מציפים את השווקים בקיץ, בנגיסה הראשונה של הציפה הם חמצמצים ואז מתפשטת מתיקות בפה של בשרם.

את ארוחת ראש השנה הפעם החלטתי להקדיש לשזיפים. הם משתלבים באופן מושלם עם כל המנות בארוחה, בטעם, בצבע ובמרקם. כדי לחצות את השזיפים חתכו אותם בסכין לאורך התפר שלהם וסובבו בעדינות את החצאים לצדדים מנוגדים.

בחרתי בקפידה מנות שהשזיף מככב בהן או נותן להן את הטוויסט המיוחד שבלעדיו לא היו יוצאות אותו הדבר. כמו שאתם יודעים, הארוחה הופכת חגיגית במיוחד עם יינות טובים המשלימים את המנות אז הצמדתי לכל מנה המלצת יין, שיהיה קל להתארגן לחג.

למנה הראשונה בחרתי להכין סלט עם שזיף שאנו מכירים מהילדות, השגיב. השזיף הזה מאורך ומתקיים בו ניגוד יפה בין קליפתו הסגלגלה לתוכו הצהוב. כמה טעים השילוב שבין הפרי המתקתק לשאר המרכיבים של הסלט שמאופיינים במליחות (פטה) או במרירות (ארוגולה). הדבש ברוטב יסדר לנו לשנה מתוקה.

ירדן סוביניון בלאן 2016 של יקב רמת הגולן הוא היין שאיתו נפתח את הארוחה ונשתה לצד המנה הראשונה. מעניין ללמוד שבגלל חום האביב שקדם לקיץ, בציר הענבים של היין היה המהיר ביותר ביקב ב-22 השנים האחרונות. וואו! כמה נחמד להתחיל את השנה ביין צעיר ואנרגטי כזה, פירותי ומרענן. הלוואי שהשנה הצעירה תהיה מוצלחת כל כך! מחיר לצרכן 63 ש"ח.

סלט שזיפים ורוקט ברוטב דבש

4 מנות

החומרים

• חופן עלי תרד צעירים (אפשר תרד בייבי או עלי תרד קטנים)
• חופן עלי ארוגולה
• עלים מ-4-5 ענפי נענע
• 2-3 שזיפים מזן שגיב, ללא גלעינים, חתוכים לשמיניות
• 1 פלפל אדום, קלוי וחתוך לרצועות
• 1 בצל שאלוט, פרוס
• 1 כף צנוברים קלויים
• 50 גרם פטה צאן (לא חובה)

לרוטב

• 1/3 כוס שמן זית
• 2 כפות חומץ בן יין לבן
• 1 שן שום כתושה
• 1 בצל שאלוט קצוץ
• 1 כף דבש
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. בצלחת הגשה יפה הניחו עלי תרד, ארוגולה ועלי נענע.
2. מעליהם פזרו פרוסות שזיף, רצועות פלפל קלוי ופרוסות בצל.
3. פזרו מעל צנוברים ופטה מפוררת.
4. בקערית ערבבו את כל חומרי הרוטב.
5. עם כף מזגו לאט את הרוטב על הסלט עד שיספוג אותו אבל שלא ישחה בו.

למנה הבשרית שלנו בחרתי מנת טלה עם שזיפים ירוקים מזן ויקסון שיתנו למנה מראה רענן. השזיפים האפויים טעימים להפליא והרוטב המתקבל מאיחוד הבשר והפרי נפלא ממש.

כדי לשדרג את המנה העיקרית נמזוג לכוס את הסדרה האזורית קברנה סוביניון 2013 של יקבי כרמל. יין אדום יבש מענבים הגדלים בגליל העליון. היין התבגר שנה בחביות עץ אלון צרפתי ויש לו ארומה של פירות יער וגוון ארגמני עמוק. מה עוד צריך כדי להתחיל את השנה? מחיר לצרכן כ-50 ש"ח.

טלה עם שזיפים

4 מנות

החומרים

• 500 גרם טלה – אפשר להשתמש בצלעות קטנות או אוסובוקו
• שמן זית
• 5-6 שזיפים מזן ויקסון, חצויים, ללא גלעינים
• 2 בצלים, קלופים ומחולקים לרבעים
• 1 ראש שום, מחולק לשיניים בקליפתן
• מלח, פלפל שחור, צ'ילי פלייקס

אופן ההכנה

1. שמנו חלקי טלה במעט שמן זית (מסאז' קטן לכל פיסת בשר) והניחו אותם בתבנית גדולה.
2. בין חלקי הבשר פזרו שזיפים, בצלים ושיני שום.
3. תבלו הכל במלח, פלפל וצ'ילי פלייקס.
4. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-40 דקות, עד שהבשר רך ומוכן לאכילה.

לקינוח המתוק שלנו בחרתי שזיפי סנטה רוזה  גדולים ואדמדמים. מדובר על מנה אחרונה מושחתת ויפהפיה וששש… אם לא תגלו, אף אחד לא ידע כמה היא קלה להכנה.

עם הקינוח נרים כוס מבעבע לשנה מצוינת. את הבקבוק הכחול של היין המבעבע הגרמני Blue Nun אתם בטח מכירים. כעת הוציאו אותו במהדורה מיוחדת מוזהבת מבחוץ ומבפנים – יין מבעבע חצי יבש עם עלעלי זהב 22 קראט (מה ששמעתם, מותר לשתיה). חמוד ומתאים לימי הקיץ האחרונים. בלו נאן מבעבע מהדורת 22 קראט זהב בבקבוק אישי – 200 מ"ל, מחיר מומלץ לצרכן 25 ש"ח.

קינוח שזיפים מושחת וקליל

4 מנות

החומרים

• 8 ביסקוויטים פתי בר
• 20 גרם חמאה מומסת
• 2 כפות חמאה
• 4 כפות סוכר לבן
• 4 שזיפים גדולים מזן סנטה רוזה (אם אין את הגדולים, בחרו 6 שזיפים קטנים יותר)
• ענף טימין
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 שמנת מתוקה
• 2 כפות פיסטוקים קצוצים

אופן ההכנה

1. עם מערוך או אפילו ביד שברו את הביסקוויטים לפירורים קטנים.
2. שפכו מעליהם חמאה מומסת, ערבבו היטב וחלקו בין כוסות הקינוח. הדקו את בסיס הביסקוויטים לתחתית הכוס
3. הניחו במחבת על  חמאה, פזרו 2 כפות סוכר והניחו מעל חצאי שזיפים כאשר חלקם הפתוח מופנה כלפי מטה ואת ענף הטימין.
4. בשלו על אש בינונית כ-2 דקות ואז הפכו לצד השני ל-2 דקות נוספות.
5. העבירו את תכולת המחבת, לא כולל ענף הטימין, לקערת ערבול. עם בלנדר מוט טחנו את השזיפים למחית.
6. הוסיפו למחית השזיפים תמצית וניל וערבבו.
7. סננו את מחית השזיפים במסננת דקה, כדי לקבל תערובת אחידה וחלקה.
8. במיקסר ערבלו את השמנת המתוקה עם 2 כפות סוכר לקצפת חזקה.
9. העבירו מחצית מהקצפת לתערובת השזיפים וערבבו בעדינות.
10. חלקו את תערובת השזיפים בין הכוסות.
11. הניחו את הקצפת המתוקה שנותרה מעל תערובת השזיפים ופזרו מעל הכל את הפיסטוקים הקצוצים. אפשר לקשט בפלח שזיף נוסף.
12. הכניסו למקרר וקררו היטב לפני ההגשה.

בתיאבון!

נשארו לכם עוד כמה שזיפים? קשה לעמוד בפני עוגת שזיפים הפוכה, עם בצק בניחוח שקדים, כולה עסיסיות ויופי ועם גלידת שזיף היא בכלל שיחוק. ככה, בלי מתכון, בשביל ההשראה.

והעיקר, שתהיה שנה טובה ומתוקה!

אז הייתי בבודפשט ומה יוצא לכם מכל זה?

לא אסיים את סדרת הפוסטים שלי על בודפשט (חלק א' וחלק ב') בלי כמה מתכונים שווים, כדי שנרגיש קצת הונגרים גם בישראל (לא משנה מאיזו עדה אנחנו). אז הנה שלוש מנות שאהבתי מאוד במסעדות ההונגריות בהן אכלתי שם וההכנה שלהן בבית היתה לא פחות מוצלחת. המכנה המשותף לכל המנות הוא השמנת החמוצה, שההונגרים כל כך אוהבים להוסיף, אם בזמן הכנת תבשיל ואם בהגשה. קשה להתווכח עם זה!

אחרי שתציצו במתכונים ובמנות הטעימות ותתכננו את הקניות המתאימות לשבת, אל תשכחו לבקר בשוונץ פה למטה, כי הוא ממש שווה.

– –

המתכון הראשון הוא סלט מלפפונים, אשר מוגש בפתיחת הארוחה בכל מסעדה עם אוכל הונגרי מסורתי. המטבח ההונגרי אינו משופע בירקות טריים ולכן הסלט הזה הוא גלגל ההצלה של הישראלים אשר רגילים לתזונה ים תיכונית. יש לו טעמים חמצמצים-מלוחים-מתוקים והמלפפונים אשר נכבשו מעט במלח, רכים ומתמסרים בפה. וכמובן השמנת החמוצה מעל וגם הפפריקה המתוקה עושים אותו למושלם.

סלט מלפפונים

2-3 מנות

החומרים

• 3 מלפפונים גדולים (כ-400 גרם)
• 1 כפית מלח
• 1 כפית סוכר
• 3 כפות חומץ תפוחים
• 1 שן שום כתושה
• 2 כפות מים

להגשה

• שמנת חמוצה
• פפריקה מתוקה

אופן ההכנה

1. קלפו את המלפפונים ופרסו אותם דק ככל האפשר. הניחו בקערה.
2. תבלו את המלפפונים במלח, ערבבו ביד היטב כדי שיכסה אותם והניחו לכשעה.
3. שפכו את המים שניגרו מהמלפפונים ונגבו במגבת נייר.
4. בקערית אחדו סוכר, חומץ, שום ומים ושפכו על המלפפונים.
5. השרו אותם במשרה עד להגשה.

להגשה

1. הוציאו את המלפפונים לקערה או לצלחת הגשה.
2. הניחו מעל כף או שתיים של שמנת חמוצה ותבלו בפפריקה מתוקה.אפשר גם לערבב הכל יחד לפני ההגשה.

– –

רקוט קרומפלי הוא מאפה שכבות של תפוחי אדמה וביצים קשות שביניהן נחה שמנת חמוצה. בהונגריה מגישים אותו עם סלמי או קבנוס אבל יהודים שומרי כשרות מכינים אותו בלי בשר. הבאתי מדוכן הנקניקים שבשוק המקורה בבודפשט נקניק סלמי עם פפריקה. הוא היה עדין וטעים והתאים בול למאפה הזה.

Rakott Krumpli, מאפה שכבות תפוחי אדמה וביצים קשות

4-6 מנות, תבנית 20X25 ס"מ

החומרים

• 6 תפוחי אדמה בינוניים
• 6 ביצים קשות
• 150 גרם נקניק פרוס (במקור סלמי הונגרי או קבנוס)
• 3 מיכלי שמנת חמוצה
• פפריקה מתוקה, מלח, פלפל שחור
• חמאה לשימון
• פירורי לחם

אופן ההכנה

1. בשלו תפוחי אדמה בקליפתם עד לריכוך (אבל שישארו מוצקים). סננו אותם מהמים וקלפו לאחר שהם מצטננים.
2. פרסו את תפוחי האדמה ואת הביצים לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ.
3. שמנו תחתית ושוליים של תבנית בחמאה ופזרו מעט פירורי לחם, למנוע הידבקות.
4. סדרו את החומרים בשכבות בתבנית: תפוחי אדמה, ביצה קשה וסלמי. תבלו כל שכבה במלח, פלפל שחור ופפריקה. מעל הסלמי הניחו מיכל אחד של שמנת חמוצה.
5. חזרו על השכבות פעם נוספת וסיימו בעוד שכבת תפוחי אדמה.
6. מרחו מעל עוד שמנת חמוצה אחת והכניסו לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-35 דקות ולעוד כ-15 דקות במצב של גריל, להשחמה.

– –

פפריקאש הוא כינוי למנה שבושלה עם פפריקה והסיפו לה שמנת לעידון טעמים ועיבוי הרוטב. כל מנה כזו מתחילה בשמן ו בצל שנפגשים בסיר. באופן מסורתי ההונגרים מגישים את העוף עם נוקדלי, בצקניות רכות שמבשלים במים ומגישים עם הרוטב הנהדר של העוף. הבאתי איתי מבודפשט כלי מיוחד עם חורים, דרכם נופל הבצק לסיר המים הרותחים, אבל אפשר גם עם שתי כפיות, בגישה המחוספסת יותר להגשת המנה.

פפריקאש עוף עם נוקדלי

4-6 מנות

לפפריקאש

• 8-10 פרגיות (ירכיים) ללא עור, 1-1.2 ק"ג
• 2 כפות שמן
• 1 כף חמאה
• 2 בצלים בינוניים-גדולים, קצוצים
• 2 כפות פפריקה מתוקה
• 1 עגבניה, קצוצה
• 1 כוס ציר עוף / מים
• מלח, פלפל שחור
• 1 שמנת חמוצה

לנוקדלי

• 2 ביצים
• 1/2 כפית מלח
• 3/4 כוס (180 מ"ל) מים
• 2 כוסות (280 גרם) קמח

אופן ההכנה

לפפריקאש

1. בסיר שימו שמן וחמאה וחממו על אש בינונית.
2. הכניסו לתוכו פרגיות, הזהיבו משני הצדדים והוציאו החוצה לצלחת.
3. הכניסו לסיר את הבצלים וטגנו אותם להזהבה, תוך קרצוף תחתית הסיר.
4. הורידו את הסיר מהאש, הוסיפו פפריקה וערבבו היטב.
5. החזירו לאש והוסיפו עגבניה, ציר עוף או מים, מלח ופלפל שחור. בשלו על אש קטנה 25-30 דקות, עם סיר מכוסה חלקית.
6.  לאחר שהעוף התבשל, הוציאו אותו החוצה מהסיר לצלחת.
7. תנו לרוטב כמה דקות להצטנן והוסיפו את השמנת החמוצה תוך ערבוב לרוטב חלק.
8. החזירו את העוף לסיר וערבבו בעדינות עד שהוא מצופה היטב מכל צדדיו ברוטב.

לנוקדלי

1.  הרתיחו מים בסיר גדול.
2. טרפו בקערה ביצים, מלח ומים.
3. הוסיפו בהדרגה קמח עד שמתקבל בצק רך ודביק. הניחו את הבצק לנוח כ-10 דקות.
4. העבירו את הבצק לכלי מיוחד לנוקדלי והזיזו אותו הלוך ושוב מעל המים הרותחים, כדי שהבצקניות יפלו לתוכם דרך החורים של הכלי. לחילופין, ניתן להשתמש בשתי כפיות ולהפיל למים הרותחים חתיכות קטנטנות של בצק.
5. לאחר שהבצקניות צפות, הוציאו אותן החוצה לקערה בעזרת כף מחוררת.
6. הגישו את הנוקדלי ומעליהן את הפפריקאש עם הרבה רוטב שייספג בהן.

בתיאבון, Jo Etvagyat!

השוונץ:

רחובות בודפשט משופעים בגרפיטי צבעוניים, יפהפיים. היה לי קשה לסיים את סדרת הפוסטים ההונגריים שלי בלי להראות כמה דוגמאות.

 

פסח של התחדשות

חג הפסח מתקרב וכולנו מחפשים איך להתרענן ולחדש, גם בנוגע למנות הפסח המסורתיות. הזמנתי חברות טובות לחזרה גנרלית לפני ארוחה מנצחת: מרק, מנה ראשונה, מנה עיקרית עם תוספת ואפילו קינוח. בלי אף טיפה קמח ועם הרבה טעם.

את מרק העוף המסורתי והדגים הממולאים איחדתי למרק דגים אמיתי, עשוי מציר דגים ועם ניחוחות של ים. בתוך המרק הטבעתי גם כדורי קניידלעך ירקרקים, לא מוותרת עליהם. מנה ראשונה היא פלאן פטריות מרשים ובעל נוכחות, מאפה נימוח בעל טעמים אדמתיים. למנה עיקרית אני מציעה לכם צלעות טלה, אהבה גדולה שלי. הפעם שידכתי אותן עם שמן זית, זיתים ושום טרי וירוק, בליווי תפוחי אדמה צלויים היטב בתנור, תוספת קלה להכנה שתמיד מנצחת. ולמנה אחרונה שאפשר להכין מראש אין כמו תותים ביין וגבינת מסקרפונה מנוקדת בגרגרי וניל כדי לסיים בשיא את ארוחת הפסח ולהישאר עם טעם של עוד.

לפי המסורת ובינינו – גם כדי להקל מעט על המפגש המשפחתי,  נהוג ללוות את הארוחה בשתיית ארבע כוסות. לכבוד הפסח, יינות הסדרה האזורית של יקבי כרמל התחדשו וקיבלו תויות חגיגיות וחדשות. הסדרה כוללת כעת 5 יינות, שלושה אדומים – והפתעה! – גם יין אחד לבן ואחד רוזה, שלא היו בה קודם. בעתיד צפוי להצטרף אליהם גםם מבעבע חדש. הסדרה הזו אהובה עלי ראשית מפני שהיא מאפשרת לנו כצרכנים ליהנות מיין מצוין במחיר סביר ושנית, מפני שהיא נותנת כבוד לאזורי גידול הענבים של היינות.

לפניכם פוסט עם מתכונים לארוחה מלאה לחג. תודה ליקבי כרמל שנתנו את היין לארוחה שלנו. מתחילים?

כוס ראשונה נרים עם יין ורדרד, כרמל הסדרה האזורית  רוזה, 2016 – יין רוזה יבש, שהופק מענבי גראנש וטמפרניו מאזור הרי יהודה. לאחר השריה קצרה על הקליפות נסחטו הענבים בעדינות והתירוש תסס במכלי נירוסטה בטמפרטורה נמוכה, לשמירת האופי הארומטי של הענבים. היין המשיך והתבגר במכלי נירוסטה כשלושה חודשים. איזה יופי של פתיחה לליל הסדר!

מרק דגים בסגנון בויאבז

מרק דגים נהדר על בסיס ציר דגים שמכינים מראש. זעפרן ואוזו מעשירים אותו בצבע ובטעם והקניידלעך שמוסיפים לתוכו הופכים אותו מתאים מאין כמוהו לפסח.

8-12 מנות

• 2 ק"ג דגים ממינים שונים (למגוון צבעים, מידת בשרנות ורמת שומן), ראשים, זנבות ואידרות מופרדים, פילטים חתוכים לפיסות
• 100 מ"ל שמן זית
• 2 שיני שום, קצוצות
• 2 בצלים, קצוצים
• 2 כרישות, פרוסות
• 1 שומר קצוץ
• 2 עגבניות, קצוצות
• בוקרה גרני – זר קטן מפטרוזיליה, טימין ועלי דפנה
• כמה חוטי זעפרן
• 3 כפות אוזו
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מזגו לסיר גדול 50 מ"ל שמן זית וטגנו בו 1 שן שום, 1 בצל קצוץ וכרישות. תבלו במלח ופלפל שחור.
2. הוסיפו את ראשי הדגים, זנבות ואידרות, כסו במים והביאו לרתיחה.
3. בשלו על אש קטנה 30 דקות.
4. סננו את תכולת הסיר לקערה גדולה, על מנת לקבל ציר דגים נהדר, תוך מעיכת המוצקים לקבלת מקסימום נוזלים.
5. מזגו לסיר הריק את 50 מ"ל שמן הזית הנותרים ולטגן בהם שום, בצל ושומר על אש בינונית עד לשקיפות.
6. מזגו את ציר הדגים פנימה והוסיפו גם עגבניות, בוקה גרני וזעפרן והביאו לרתיחה.
7. הוסיפו את פיסות הדגים פנימה ובשלו עוד 10-15 דקות.

קניידלעך ירוקים

הכי קל להרוס קניידלעך אם מוסיפים יותר מדי קמח מצה. אז לקניידלעך אווריריים, אל תפחדו מעיסה רטובה.

כ-20 כדורים

• 1 בצל, קצוץ דק
• צרור גדול של פטרוזיליה, עלים בלבד
• 3 ביצים
• 1 כוס מים
• 1/2 כף מלח
• 2 כפות שמן צמחי
• 120 גרם קמח מצה

אופן ההכנה

1. טגנו בצל בכף שמן עד להשחמה.
2. קצצו את עלי הפטרוזיליה דק-דק.
3. ערבבו בקערה ביצים, מים ומלח.
4. הוסיפו בצל מטוגן, שמן, קמח מצה ופטרוזיליה וערבבו לעיסה אחידה.
5. הכניסו את תערובת הקניידלעך למקרר לכשעה לפני הבישול, כדי שקמח המצה יספוג את כל הנוזלים.
6. הרתיחו מים ומלח בסיר רחב וגדול.
7. בידיים רטובות עם מים צרו כדורים קטנים מהעיסה והחליקו לתוך המים הרותחים. חשוב לשמור על שכבה יחידה. שימו לב שהכדורים מתנפחים במים ולכן מומלץ על יצירת כדורים קטנים.
8. בשלו את כדורי הקניידלעך כ-1/2 שעה במים לפני שאתם מוציאים אותם לצלחת משומנת מעט, על מנת שלא יידבקו זה לזה.
9.  הגישו לכל סועד 2-3 כדורי קניידלעך וכמה פיסות דגים במרק הנהדר שהכנתם.

כוס שניה עם יין אדום נתאים למנה ראשונה מלאה ניחוחות אדמתיים של פטריות ואגוזים. כרמל הסדרה האזורית קברנה סוביניון 2013 – יין אדום יבש, שהופק מ-100% ענבי קברנה סוביניון מאזור הגליל העליון. לאחר תסיסה והשריה על הקליפות, התבגר היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 12 חודשים.

פלאן פטריות

המאפה הזה הוא מנת רושם קלה להכנה – אל תוותרו על הרוטב והקישוטים כי הם מוסיפים עוד טוויסט בטעם.

6 מנות אישיות

• 450 גרם פטריות מסוגים שונים
• 150 מ"ל שמנת מתוקה
• 2 ביצים
• 1 חלמון
• 30 גרם חמאה מומסת + חמאה לשימון התבניות
• מלח, פלפל שחור

לרוטב

• 8 כפות שמן זית
• 2 כפות חומץ בן יין לבן
• מלח, פלפל שחור

לקישוט

• 50 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס
• 15 גרם חמאה
• 1/2 כפית סוכר דמררה
• עירית קצוצה
• זרעי שומשום שחור

אופן ההכנה

1. הכניסו את הפטריות למעבד מזון עם להב מתכת וקצצו אותם היטב.
2. הוסיפו שמנת מתוקה, ביצים, חלמון וחמאה מומסת. תבלו במלח ופלפל שחור וערבלו למחית.
3. שמנו תבניות אישיות היטב בחמאה.
4. מזגו את מחית הפטריות לתבניות והניחו בתבנית גדולה מלאהה מים עד מחצית גובה התבניות.
5. הכניסו לתנור שחומם ל-140 מעלות לכ-40-45 דקות, עד שהמאפה מתייצב.
6. במחבת המיסו חמאה וטגנו אגוזים על אש קטנה.
7. פזרו סוכר והמשיכו לטגן עד שהאגוזים מקבלים צבע זהוב.
8. הכינו רוטב מכל החומרים וערבבו היטב.
9. הוציאו את פלאן הפטריות מהתנור ועם סכין הפרידו אותו בזהירות מהשוליים.
10. הפכו את הפלאן על צלחת ודפקו מעט על תחתית התבנית עד שהפלאן מתנתק ויוצא.
11. מזגו כף או שתיים של רוטב וקשטו באגוזים, בעירית הקצוצה ובזרעי השומשום השחור.

כוס שלישית עם יין אדום נתאים למנה העיקרית. כרמל הסדרה האזורית קברנה סוביניון שיראז, 2013 – יין אדום יבש, שהופק מענבי קברנה סוביניון ושיראז מאזור הגליל העליון. לאחר תסיסה והשריה על הקליפות, התבגר היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 12 חודשים. היין העוצמתי הזה הולך נהדר עם אחת המנות הבשריות האהובות עלי.

צלעות טלה בקונפי זיתים ושום עם תפוחי אדמה צלויים בתנור

צלעות טלה הן הסימן שלי לאביב והפעם קיבלתי השראה למתכון ממנה שטעמתי פעם אצל יונתן רושפלד, עם טעמים ים-תיכוניים של זיתים ושום. כמה מתאים שזו העונה של השום הירוק והטרי!

6 מנות

• 24 זיתי קלמטה שלמים
• 24 שיני שום – כ-3 ראשי שום צעיר וירוק מפורקים לשיניים. כשאין שום ירוק, אפשר כמובן לקחת שיני שום רגילות
• 1/2 כוס שמן זית
• 12 צלעות טלה
• מלח, פלפל שחור
• 12 תפוחי אדמה צעירים וקטנים
• שמן זית

אופן ההכנה

1. הכינו קונפי: הניחו בתבנית קטנה את הזיתים, שיני השום ושמן הזית. כסו ברדיד אלומיניום והכניסו לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-40 דקות.
2. סננו את הזיתים ושיני השום משמן הזית.
3. שמנו את צלעות הטלה בשמן הזית של הקונפי והניחו בשכבה אחת בתבנית מרופדת בנייר אפיה.
4. פזרו בין הצלעות את שיני השום ואת הזיתים.
5. תבלו במלח ופלפל שחור והכניסו לתנור שחומם ל-220 מעלות ל-10 דקות.
6. הברישו את תפוחי האדמה בקליפתם בשמן זית והכניסו לתנור שחומם ל-220 מעלות עד שהם מוכנים, כ-45 דקות (תלוי בגודלם).
7. הגישו את צלעות הטלה עם תפוחי האדמה שאפיתם בתנור, עם הזיתים ועם שיני השום הנפלאות והרכות.

כוס רביעית ואחרונה של יין לבן נתאים למנת הקינוח שלנו, בה נעשה גם שימוש לצורך הכנתה. כרמל הסדרה האזורית גוורצטרמינר, 2016 – יין לבן חצי יבש, שהופק מענבי גוורצטרמינר. לאחר השריה קצרה של הקליפות נסחטו הענבים בעדינות והתירוש תסס במכלי נירוסטה בטמפרטורה נמוכה, לשמירת האופי הארומטי של הענבים. היין המשיך והתבגר במכלי נירוסטה כשלושה חודשים. יין מעולה לסיים איתו את הארוחה!

קינוח תותים ומסקרפונה

קינוח טעים שאפשר להכין מראש ולעשות וי. תוכלו לקשט בנשיקות מרנג קטנות לקינוח יפהפה במיוחד.

6 מנות

• גרידה מ-1 לימון
• 150 מ"ל יין גוורצטרמינר
• 150 מ"ל מים
• 150 גרם סוכר
•  600 גרם תותים, ללא עוקץ, חצויים
• 250 גרם מסקרפונה
• 50 גרם אבקת סוכר
• גרגרי וניל מ-1/2 מקל

לקישוט

• גרידה מ-1 לימון
• עלי בזיליקום מענף אחד

אופן ההכנה

1. חממו בסיר את היין, המים, הסוכר וגרידת הלימון והביאו לרתיחה. סגרו את האש והניחו כמה דקות להאחדת טעמים.
2. הניחו את התותים בקערה ומזגו עליהם את הנוזל בעודו חם.
3. הכניסו את הקערה מכוסה למקרר, עד להגשה.
4. ערבבו בקערה קטנה מסקרפונה, אבקת סוכר וגרגרי הוניל  למחית אחידה.
5. הניחו בקעריות אישיות את מרק התותים הקר, הוסיפו כף מסקרפונה.
6. קשטו בגרידת לימון וגזרו מעל עלי בזיליקום.

בתיאבון וחג שמח!

להגיש את הלחי השניה

היו שנים שאוכל צרפתי היה סמל לקולינריה גבוהה, למקצוענות, להקפדה על חומרי גלם מעולים, לטכניקה מושלמת. אחר כך התחילו להשמיץ את כמות החמאה והשמנת שלו. טענו שהוא מיושן וכבד לעיכול. מטבחים אחרים עלו וירדו, ויאטנמי, פראוני, מקסיקני, יפני. פאסט פוד אמריקאי תפס נתח. הדיאטה הים תיכונית הוכרזה כבריאה ביותר. וגם הפיוז'ן נתן פרשנות משלו למנות מוכרות.

הביקור האחרון בפריז החזיר לי את האמון שבאוכל הצרפתי ואת והחדווה שבאכילתו. ברוטב הויניגרט המצוין שליווה את החסות הרכות, בגבינות הבשלות, במנות הבשר המתמסרות, בצדפות האויסטר הטריות שאוכלים בעמידה בשוק וכמובן, בבאגט עם החמאה בארוחת הבוקר. כמו בתחומים רבים, האיזון הוא הקסם ולא בכדי הצרפתים אינם שמנים. אם אוכלים בצהריים כבד, בערב נסתפק בסלט. אם בערב נאכל בשר, בצהריים נסתפק בסנדוויץ'. וכמובן שהכי חשוב לשלב בארוחה יין (אגב, הטרנד העכשווי כעת בפריז החורפית – יין חם).

הנה מנה נפלאה – לא פחות! – של לחי בקר (או עגל), חלק בפרה שהוא פחות שכיח במתכונים שאני מכירה בישראל וחבל. לכל מי שלא אוהב כשהבשר שלו הוא חוטים-חוטים או חלילה צמיגי, יש פה מנת בשר ברכות מקסימלית, עם רוטב שחייבים לנגב שוב ושוב עם החלה, הרבה אחרי שהבשר נגמר. בשר ברוטב יין אדום הוא קלאסיקה צרפתית וכמנה חורפית עכשיו זה הזמן להכין אותה.

לחי עגל ביין אדום (Joue de Boeuf au Vin Rouge)

החומרים

• 1.5-2 ק"ג לחי עגל, חתוך לקוביות גדולות
• 3 גזרים ,קלופים וחצויים
• 2 כרישות דקות, חצויות
• 4 שיני שום קלופות
• 2 עלי דפנה
• 4 ענפי טימין
• 1 בקבוק (750 מ"ל) יין אדום טוב לשתיה
• שמן, לטיגון
• קמח
• 1 בצל, קצוץ
• 500 מ"ל ציר בקר או מים
• 400 גרם עגבניות מרוסקות
• מלח, פלפל שחור

פפפ

אופן ההכנה

1. בקערה הניחו פיסות בשר, גזר, כרישה, שום, עלי דפנה, טימין ומזגו מעל את היין.  כסו והכניסו למקרר ללילה.
2. הוציאו את הבשר מהיין, נגבו אותו וקמחו מעט.
3. מזגו 2 כפות שמן בסיר שיכול להיכנס לתנור וטגנו קוביות בשר בשכבה אחת, משני הצדדים. הוציאו את הבשר מהסיר לצלחת וטגנו את קוביות הבשר הבאות, עד לסיומן.
4. עם סיום הטיגון של הבשר, מזגו עוד 2 כפות שמן וטגנו בסיר את הבצל הקצוץ. הוסיפו לסיר גם את הגזר, השום והכרישות וטגנו עוד כמה דקות.
5. החזירו את הבשר לסיר ומזגו את היין וציר הבקר. הוסיפו גם את העגבניות המרוסקות ואת התבלינים.
6. הביאו את התבשיל לרתיחה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לשעתיים לפחות, מכוסה.
7. הסירו את המכסה ואפו עוד כחצי שעה.
8. הגישו את הבשר עם הרוטב והירקות, בליווי פירה תפוחי אדמה (הכי טעים) או אורז.

 

בתיאבון!

השוונץ:

• את היין בו תעשו שימוש נא בחרו בתשומת לב, כפי שאתם בוחרים את הבשר. כי יין שלא ראוי לשתיה עלול לגרום למנה לא ראויה לאכילה. וחבל…
•  אם מעניין אתכם לדעת יותר על הארוחה הגסטרונומית הצרפתית, זו שאונסק"ו הכירה בה כמורשת תרבותית של האנושות, אתם מוזמנים לעיין בפוסט שלי הזה מלפני כשנה.