להגיש את הלחי השניה

היו שנים שאוכל צרפתי היה סמל לקולינריה גבוהה, למקצוענות, להקפדה על חומרי גלם מעולים, לטכניקה מושלמת. אחר כך התחילו להשמיץ את כמות החמאה והשמנת שלו. טענו שהוא מיושן וכבד לעיכול. מטבחים אחרים עלו וירדו, ויאטנמי, פראוני, מקסיקני, יפני. פאסט פוד אמריקאי תפס נתח. הדיאטה הים תיכונית הוכרזה כבריאה ביותר. וגם הפיוז'ן נתן פרשנות משלו למנות מוכרות.

הביקור האחרון בפריז החזיר לי את האמון שבאוכל הצרפתי ואת והחדווה שבאכילתו. ברוטב הויניגרט המצוין שליווה את החסות הרכות, בגבינות הבשלות, במנות הבשר המתמסרות, בצדפות האויסטר הטריות שאוכלים בעמידה בשוק וכמובן, בבאגט עם החמאה בארוחת הבוקר. כמו בתחומים רבים, האיזון הוא הקסם ולא בכדי הצרפתים אינם שמנים. אם אוכלים בצהריים כבד, בערב נסתפק בסלט. אם בערב נאכל בשר, בצהריים נסתפק בסנדוויץ'. וכמובן שהכי חשוב לשלב בארוחה יין (אגב, הטרנד העכשווי כעת בפריז החורפית – יין חם).

הנה מנה נפלאה – לא פחות! – של לחי בקר (או עגל), חלק בפרה שהוא פחות שכיח במתכונים שאני מכירה בישראל וחבל. לכל מי שלא אוהב כשהבשר שלו הוא חוטים-חוטים או חלילה צמיגי, יש פה מנת בשר ברכות מקסימלית, עם רוטב שחייבים לנגב שוב ושוב עם החלה, הרבה אחרי שהבשר נגמר. בשר ברוטב יין אדום הוא קלאסיקה צרפתית וכמנה חורפית עכשיו זה הזמן להכין אותה.

לחי עגל ביין אדום (Joue de Boeuf au Vin Rouge)

החומרים

  • 1.5-2 ק"ג לחי עגל, חתוך לקוביות גדולות
  • 3 גזרים ,קלופים וחצויים
  • 2 כרישות דקות, חצויות
  • 4 שיני שום קלופות
  • 2 עלי דפנה
  • 4 ענפי טימין
  • 1 בקבוק (750 מ"ל) יין אדום טוב לשתיה
  • שמן, לטיגון
  • קמח
  • 1 בצל, קצוץ
  • 500 מ"ל ציר בקר או מים
  • 400 גרם עגבניות מרוסקות
  • מלח, פלפל שחור

פפפ

אופן ההכנה

  1. בקערה הניחו פיסות בשר, גזר, כרישה, שום, עלי דפנה, טימין ומזגו מעל את היין.  כסו והכניסו למקרר ללילה.
  2. הוציאו את הבשר מהיין, נגבו אותו וקמחו מעט.
  3. מזגו 2 כפות שמן בסיר שיכול להיכנס לתנור וטגנו קוביות בשר בשכבה אחת, משני הצדדים. הוציאו את הבשר מהסיר לצלחת וטגנו את קוביות הבשר הבאות, עד לסיומן.
  4. עם סיום הטיגון של הבשר, מזגו עוד 2 כפות שמן וטגנו בסיר את הבצל הקצוץ. הוסיפו לסיר גם את הגזר, השום והכרישות וטגנו עוד כמה דקות.
  5. החזירו את הבשר לסיר ומזגו את היין וציר הבקר. הוסיפו גם את העגבניות המרוסקות ואת התבלינים.
  6. הביאו את התבשיל לרתיחה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לשעתיים לפחות, מכוסה.
  7. הסירו את המכסה ואפו עוד כחצי שעה.
  8. הגישו את הבשר עם הרוטב והירקות, בליווי פירה תפוחי אדמה (הכי טעים) או אורז.

 

בתיאבון!

השוונץ:

  • את היין בו תעשו שימוש נא בחרו בתשומת לב, כפי שאתם בוחרים את הבשר. כי יין שלא ראוי לשתיה עלול לגרום למנה לא ראויה לאכילה. וחבל…
  •  אם מעניין אתכם לדעת יותר על הארוחה הגסטרונומית הצרפתית, זו שאונסק"ו הכירה בה כמורשת תרבותית של האנושות, אתם מוזמנים לעיין בפוסט שלי הזה מלפני כשנה.
מודעות פרסומת

ארוחת פסח עם קריצה

לכבוד הפסח, אחד מהחגים הקולינריים ביותר שלנו, נפגשתי שוב עם ענת אלשטיין (Anat Elshtien), בלוגרית, בשלנית-על, מדריכת סיורים קולינריים וסדנאות בישול, כדי לרקוח לכם ארוחת סדר מהממת. כל המנות של החג היו שם: מרק, דגים, בשר, קינוח, אבל לכל אחת הוספנו קריצה. מה אני אגיד לכם, תענוגות כאלה כבר מזמן לא פגשתם. רוצים לעשות רושם וליהנות מעושר של טעמים, ניחוחות וצבעים? הגעתם למקום הנכון!

אז קדימה, חגרו סינרי מטבח, הכינו את קרש החיתוך והסכינים וזכרו: חומרי גלם הם הבסיס לאיכות של כל מנה. בעניין הזה, ראו למטה מהיכן אנחנו השגנו את הדברים. לעבודה!

ענת בפעולה

מרק

ענת הכינה מרק קרמי שכולו אביב עם ירקות ירוקים כמו ארטישוק, קולורבי, שורש סלרי, גבעולי סלרי וגם – תפוח עץ! ענת, כמו ענת, לא התפשרה והעמידה סיר נוסף עם ציר מעוף שלם וירקות טריים (הס מלהזכיר אבקת מרק). לאביב יש, מסתבר, טעמים רעננים ועדינים. תענוג לחיך.

מרק ארטישוק וירקות אביב

6-8 מנות

החומרים

  • 2 כפות שמן זית
  • 4 בצלי שאלוט, פרוסים
  • 2 קולורבי, קלופים וחתוכים לקוביות
  • 1 שן שום (עכשיו עם השום הירוק זה בכלל תענוג), פרוסה
  • 1 שורש סלרי, קלוף ופרוס
  • 3 גבעולי סלרי אמריקאי
  • 1 תפוח גרני סמית (איזה יופי של טוויסט בעלילה!)
  • 5 לבבות ארטישוקים (אנא, השקיעו בארטישוקים טריים. הנה איך מקלפים)
  • צרור פטרוזיליה
  • 4 עלי מרווה
  • 4-5 ענפי טימין
  • 1 עלה דפנה
  • 1/2 כוס יין לבן
  • 2 ליטר ציר עוף
  • 1/2 ליטר מים
  • מלח, פלפל שחור, קורט אגוז מוסקט

לקישוט:

  • שמן זית
  • עירית קצוצה

אופן ההכנה

  1. טגנו בשמן זית את הירקות: שאלוטס, קולורבי, סלרי, שום, תפוח וארטישוקים.
  2. הוסיפו את עשבי התיבול וערבבו, כדי שכל המרכיבים יקבלו צריבה.
  3. מזגו את היין, ציר העוף והמים והביאו הכל לרתיחה.
  4. הניחו למרק להתקרר לטמפרטורת החדר, תבלו במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט ורסקו אותו עם בלנדר מוט.
  5. הגישו עם זרזיף שמן זית ועירית קצוצה.

מנה ראשונה

חשבתי הפעם להתחכם לגפילטע ולהגיש דגים קצת אחרת. הדג הממולא התחלף בקרפצ'ו דגים, המוצג כציור יפהפה על הצלחת, מנת רושם אמיתית. החזרת האדומה עם הסלק מפולניה התחפשה לווסאבי יפני וקיבלה צבע ירוק עז. מיזוג גלויות במיטבו! אפילו אותנו זה הפתיע איך הקרפצ'ו והחזרת השתלבו יחד בצורה מושלמת. 

קרפצ'ו לברק

4 מנות

החומרים

  • 2 פילטים של לברק, ללא עור (כל אחד כ-120 גרם)
  • 1 בצל שאלוט, פרוס
  • 1/2 פלפל צ'ילי, פרוס
  • אשכולית אדומה, מפולטת
  • לימון ננסי, חתוך לקוביות קטנטנות (עם הקליפה)
  • עגבניה, חתוכה לרבעים
  • עלי בזיליקום
  • עירית קצוצה
  • עלי כוסברה
  • עלי טימין
  • 20 גרם פיסטוקים, קלויים במחבת יבשה וקצוצים גס

לרוטב

  • מיץ מ-1/2 ליים קטן
  • שמן זית
  • מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה

  1. פרסו דק את הפילטים, באלכסון למשטח, לחתיכות שטוחות וקטנות והניחו על צלחת.
  2. פזרו מעל שאלוט, פלפל צ'ילי, אשכולית ולימון באופן הומוגני על פני הדג.
  3. סחטו את רבעי העגבניה מעל – מיץ וגרעינים בלבד.
  4. תבלו בשמן זית, ליים ומלח ופזרו את עלי הכסברה, בזיליקום, עירית וטימין מעל.
  5. הגישו את הקרפצ'ו עם חזרת ירוקה.

חזרת ירוקה 

החומרים

  • 50 גרם שורש חזרת, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
  • צרור גדול של פטרוזיליה, עלים בלבד
  • 1 כף סוכר
  • 2 כפות חומץ בן יין לבן
  • 1/2 כוס מים
  • קורט מלח

אופן ההכנה

  1. הכניסו למעבד מזון את כל החומרים ועבדו היטב, עד שהחזרת מרוסקת היטב והצבע השולט הוא ירוק (אם לא, ניתן להוסיף עוד פטרוזיליה ולעבד עד לתוצאה הרצויה).
  2. העבירו את החזרת לקערה – זהירות! האדים שיוצאים ממעבד המזון עלולים לצרוב לכם את העיניים והגרון.
  3. אם יש יותר מדי מים ניתן לסנן את חלקם. חשוב שהחזרת תהיה סמיכה אבל גם רטובה.
  4. הגישו את החזרת לצידו של הקרפצ'ו.

– –

מנה עיקרית

המנה העיקרית שלנו היא טוויסט על האוסובוקו המוכר. במקור, עושים שימוש  בשוק בקר המתבשל בסיר עם ירקות שורש. הפעם בחרנו בשוקי טלה, שהן קטנות יותר וכל אחת יכולה לשמש מנה לאדם. ענת יצרה "סיר" אישי מנייר אפיה, בתוכה נאפית השוק עם שלל ירקות שורש. אף ארומה לא הולכת לאיבוד!

אוסובוקו טלה וירקות שורש

5 מנות אישיות

החומרים

  • 5 שוקי טלה (כ-500 גרם כל אחד, כולל העצם)
  • שמן זית
  • 2-3 גבעולי כרישה קטנים, חתוכים לגזירים לאורכם
  • 2-3 גבעולי סלרי, חתוכים לגזירים לאורכם
  • 2-3 שורשי פטרוזיליה, חתוכים לרבעים או לחצאים לאורכם
  • 2-3 שומרים קטנים, חתוכים לרבעים לאורכם
  • 10 בייבי גזר, קלופים (השאירו את הראש)
  • 2-3 עלי בזיליקום לכל מנה
  • 2-3 עלי מרווה לכל מנה
  • 2-3 ענפי טימין לכל מנה
  • לימון עם קליפה עבה
  • ניירות אפיה

אופן ההכנה

  1. פלפלו והמליחו כל שוק טלה. מזגו עליה מעט שמן זית ועשו לה מסאז' מכל הצדדים.
  2. הניחו שוק במרכז נייר אפיה ולצידה ירקות: כרישה, סלרי, שורש פטרוזיליה, שומר, בייבי גזר.
  3. פזרו מעל את עשבי התיבול וגרדו מעל קליפת לימון.
  4. סגרו את נייר האפיה כמו סוכריה, על מנת שהשוק והירקות יאפו בתוכה כמו בתוך סיר סגור.
  5. הניחו על תבנית אפיה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות ל-1/2 שעה. אח"כ הנמיכו את הטמפרטורה ל-150 מעלות לעוד כ-2-21/2 שעות, עד השוק מוכנה ורכה מאוד והירקות צלויים.

קינוח

אתם מכירים איך זה – כשמגיעים לקו הסיום כבר אין יותר מקום לאכול אפילו פירור מצה. או שבעצם כן ולקינוחים יש קיבה נפרדת? הפעם הכנתי לכם קינוח עדין טעמים, צבעוני, יפהפה, קל להכנה, נטול גלוטן (ברור!) ואפילו… טבעוני. כזה שהכנתם מראש ועשיתם וי, בלי להתאמץ. מבחינתי, השוס הוא שאין בו טיפת סוכר!

מקפא קרם קוקוס, תותים ופיסטוקים 

לתבנית 25X25 ס"מ

החומרים

  • 50 גרם שמו קוקוס
  • 400 מ"ל (פחית שימורים) קרם קוקוס – שימו לב שלא נוזל קוקוס, אלא את הגרסה השמנמנה יותר
  • טיפת מי ורדים
  • קורט מלח
  • 1 כפית תמצית וניל איכותית
  • חופן תותים, חצויים או רבעים (תלוי בגודל)
  • 50 גרם פיסטוקים, קלויים, קצוצים גס

אופן ההכנה

  1. שימו שמן קוקוס בבאן-מרי (קערה מעל סיר עם מים רותחים).
  2. כשהשמן נמס, הוסיפו קרם קוקוס, מי ורדים, מלח ותמצית וניל. ערבבו היטב והניחו בצד.
  3. מזגו את הקרם לתבנית מצופה בנייר אפיה.
  4. פזרו מעל תותים ופיסטוקים באופן שווה והכניסו לפריזר מכוסה ל2-3 שעות.
  5. הוציאו את נייר האפיה עם המקפא מהתבנית על קרש חיתוך ובעזרת סכין טובה חתכו לקוביות או פשוט שברו לחתיכות.
  6. מומלץ להוציא אל המקרר כשעה לפני ההגשה, כדי שהמקפא יהיה במרקם נעים לאכילה.

בתיאבון וחג שמח!

תודה רבה לאנשי שוק האיכרים בנמל תל אביב, שיעצו, תרמו ועזרו מאוד כדי שהארוחה הזו תהיה הכי טעימה שיש. שווה לכם להגיע, לפגוש אותם ולרכוש את כל מה שצריך לארוחת החג, תחת קורת גג אחת: יניב מפורטובלו חקלאות גורמה, לכל הירקות, הפירות ועשבי התיבול וראם מאיטליז איוו, איתו תוכלו להתייעץ על הנתח המתאים ולקנות גם את העוף לציר.

השוונץ:

היינות שליוו את הארוחה החגיגית שלנו היו מסדרת חרמון של יקב רמת הגולן. הפסח הזה ארבעת היינות בסדרה, אדום, אינדיגו, לבן ומוסקטו, עונדים על עצמם תוויות יפהפיות עם איורי טבע וציפורים, מעשה ידיהם של ילדים אוטיסטים. שיתוף הפעולה הזה עם אלו"ט פירושו שעל כל יין שיימכר,יתרום היקב שקל למען פעילותה החשובה של האגודה. איזה יופי של תרומה חזרה לקהילה! מחיר כל בקבוק כ-35 ש"ח וניתן להשיגם ברשתות השיווק ובחנויות היין.

מורה נבוכים קולינרי לפרנקפורט ומתכון לכופתאות בטעם גן עדן

ישראלים רבים מגיעים לפרנקפורט, כדי להציג במרכז הכנסים הענקי, המסה (Messe). מבוקר עד ערב הם עומדים בביתן, שוברים את השיניים באנגלית כדי למכור את החדשנות, היצירתיות וחזית הטכנולוגיה הישראלית. במשך היום "חוטפים" פה נקניקיה בלחמניה, שם סנדוויץ'. ולעת ערב – מה יאכלו? נסענו לפרנקפורט בחוסר אמון באוכל המקומי וחזרנו מופתעים.

אם יש לכם קצת זמן באחד הימים, קפצו לשוק הקטן והחמוד Kleinmarkthalle. עונג קולינרי מרוכז במקום אחד – קפה מהמעולים ששתינו, נקניקיה מקומית בלחמנייה עם חרדל וכרוב כבוש, סנדוויץ' פרעצל עם האם מהאיטליז, לחם ומאפים נהדרים ועוד דגים, בשר, ירקות וכל מה שעולה בראשכם. בקומה מעל תמצאו מסעדות עם חומרי הגלם הכי טובים שיש. אנחנו לא יכולנו להסיט את המבט מסוגי הפטה השונים אצל הקצב…

בית קפה-מסעדה חמוד לארוחות צהריים קלות הוא Cafe Karin, שנראה מסוג המקומות שאנו אוהבים בתל אביב, קישים ועוגות לצד פסטה וריזוטו. נעים לשבת בו ולהתרווח. כשיצאנו ממנו עלה באפינו ריח מהמם של קפה. Wacker's Kaffee הוא הגשמת החלומות לכל אוהבי הקפה והמרציפן, שכן לצד תערובות הקפה הנמכרות במקום תוכלו למצוא גם מיני מרציפנים מעולים. את עוגת השזיפים היפהפיה שלהם לא הספקנו לטעום, אבל אנחנו עושים לעצמנו תזכורת לפעם הבאה…

ההמלצות הראשונות למסעדות דיברו דווקא על אוכל שאינו גרמני. אין ספק גולת הכותרת היתה מסעדת Parthenon, הבנתם נכון – מסעדה יוונית, "אחת הטובות ביותר בעולם", כך הגדירה אותה מלכת המטבח היווני, כוכבת תכניות הבישול בטלויזיה וכותבת ספרי הבישול היוונים, הגברת Vefa Alexiadou, אליה  זכינו להתלוות וליהנות, כראוי, מכבוד מלכים (בעל המקום בעצמו בישל לנו).

טאראמה טעימה, ממרח פאבה ממכר, סרדינים וזיתים נהדרים למנה ראשונה ואחרי כן צלחת פירות ים טריים נהדרים, צלעות טלה ופילה עגל, הכל מלווה בשמן זית משובח ותיבול מינימאלי (פשוט, פשוט). לקינוח, חבושים מתוקים ו"חלבה" (סמולינה). הארוחה הזו היתה בלתי נשכחת מבחינות רבות!

אם אתם רוצים להמשיך בתיבול מעודן אבל ממקום אחר על פני הגלובוס, אתם מוזמנים ללכת למסעדה היפנית SushiSho, במלון Maritim, הצמוד למסה. מרק נודלס נהדר וסושי מהמשובחים שיש, אם כי לא במחירשווה לכל נפש, יש לציין.

ביום אחר דגמנו את המסעדה המלאזית, Selera. הגענו במשלחת גדולה בהנהגתו של Chef Wan, כוכב תכניות הבישול בטלוויזיה המלאזית. בהתאם למעמדו, גם פה קיבלנו כבוד של מלכים ונהנינו מארוחה מרובת מנות, טעמים ומרקמים שקצת פחות מוכרים לנו פה בישראל: קלאמרי מטוגן, שרימפס בציפוי קוקוס, פיסות עוף ברוטב חריף וסמיך, דג ברוטב קארי נפלא בליווי במיה ושעועית ירוקה פריכות ולקינוח צלחת פירות מעוצבת.

המשקה המסורתי של פרנקפורט הוא האפפל-וויין, סיידר תפוחים (4-7% אלכוהול, לא נורא), אותו ממליצים למהול במי סודה. בטברנות המתמחות באוכל גרמני מסורתי מגישים אותו בקנקני קרמיקה יפהפיים, שם יושבים כולם יחד בשולחנות ארוכים ואוכלים נקניקיות פרנקפורטר מקומיות, שניצלים עם רוטב ירוק של יוגורט ועשבים, והרבה כרוב כבוש. ביקרנו בשתי טברנות מומלצות: Apfelwein Solzer היא טברנה קטנה יחסית ו-Adolf Wagner גדולה יותר.

בזו האחרונה זכינו לטעום את אחת המנות שהכי הלהיבו אותי במטבח הגרמני – כופתאות כבד אווריריות, שהוגשו עם רוטב בשר בליווי פירה תפוחי אדמה וכרוב כבוש (הקראוט הזה מלווה כל מנה). תחשבו על כופתאות, במרקם אווירירי של קניידאלעך, עם רוטב עשיר של בשר. אוח, זה טעים כל כך ומתאים מאין כמוהו לימי החורף האלה שקפצו עלינו פתאום.

חקרתי קצת את העניין (כי כזו אני, כשאני רעבה) ובמקור מדובר בתערובת כבד בקר עם בשר חזיר או בשר בקר וברוטב מבוסס בשר חזיר או בקר. ניסיתי בבית עם כבד בקר ובשר בקר טחון ויצא… מעדן! הטעם של כבד הבקר לא דומיננטי במנה. מזהירה מראש שמדובר בקצת עבודה וגם שצריך להשגיח על העיסה, כדי שהכופתאות יישארו אווריריות ולא יהפכו ליציקה – ממש כמו בקניידאלעך. אני רוצה להקדיש את המתכון הזה ל-Marlena Spieler, חברה, אשת קולינריה וכתבת אוכל שכתבה ספרי בישול, ביניהם גם על המטבח היהודי.

כופתאות כבד אווריריות ברוטב בשר

4-6 מנות (16-18 כופתאות)

לכופתאות

  • 4 פרוסות חלה, ללא החלק הקשה
  • 100 מ"ל חלב או מים
  • 1 בצל בינוני קצוץ דק מאוד
  • 2 כפות חמאה או שמן
  • 200 גרם כבד בקר, פרוס לפרוסות
  • 200 גרם בשר בקר טחון
  • 2 ביצים
  • 1/2 כפית מיורן
  • מלח, פלפל שחור

פפפ

לרוטב הבשר

  • 1 כף חמאה או שמן
  • 1 בצל קצוץ גס
  • 1 כף קמח
  • 400 מ"ל ציר בקר
  • 1/2 כפית מיורן
  • מלח, פלפל שחור

פפפ

להגשה

  • פירה תפוחי אדמה

פפפ

אופן ההכנה

לכופתאות

  1. השרו את החלה בחלב או במים. העמידו בצד לכמה רגעים.
  2. המיסו 1 כף חמאה או שמן במחבת קטנה וטגנו בה את הבצל עד לשקיפות. העבירו לקערה.
  3. באותה מחבת המיסו את כף החמאה (או השמן) הנותרת וצלו את פרוסות הכבד עד שהן עשויות.
  4. רסקו את הכבד במעבד מזון או עם בלנדר מוט, עד לעיסה חלקה ותנו לו להתקרר מעט.
  5. סחטו את פרוסות החלה מתוך הנוזלים והוסיפו לבצל, יחד עם הכבד, הבשר הטחון, הביצים והתבלינים. ערבבו לעיסה אחידה.
  6. צרו ביד מהעיסה כופתאות קטנות בגודל של כדור פינג פונג והניחו על צלחת. הן מרגישות ביד קצת רטובות וזה בסדר.
  7. הביאו סיר עם כ-4 ליטר מים עם מעט מלח לרתיחה.
  8. הכניסו אחת הכופתאות למים. אם היא לא מתפרקת, הכניסו אחת-אחת את כל השאר, עד כמה שניתן בשכבה אחת. אם הכופתאה התפרקה, הוסיפו לעיסה מעט קמח. שימו לב – זה מצב טריקי – אם תוסיפו יותר מדי, הכופתאות לא ייצאו אווריריות (אני לא נזקקתי לתוספת קמח בכלל).
  9. בשלו את הכופתאות כ-20 דקות ותנו להן לצוף על פני המים.
  10. בעזרת כף מחוררת הוציאו את הכופתאות בזהירות לצלחת.

בזמן כשהכופתאות מתבשלות הכינו את רוטב הבשר

  1. במחבת בה טיגנתם את הכבד, הוסיפו חמאה (או שמן) וטגנו בצל לשקיפות.
  2. פזרו מעל קמח וערבבו היטב.
  3. מזגו את ציר הבקר למחבת וערבבו היטב.
  4. תבלו במיורן, מלח (מעט! הציר מלוח) ופלפל שחור.
  5. תנו לציר להתעבות מעט ובשלו עוד כ-5 דקות.
  6. סננו את הרוטב לכלי מיוחד והגישו לשולחן.

להגשה

הניחו בצלחת פירה תפוחי אדמה, לצידו את הכופתאות ומעל הכל מזגו מציר הבשר. עננים בפה שלכם, זה מה שזה והטעם – גן עדן!

בתיאבון!

אוכלים טוב. תחת שמש טוסקנה

אחת, לא משנה מאיזו עדה, שהסתובבה ביריד ספרים ב-10 שקלים, תרומה למטרה חשובה, מצאה ספר שעורר אצלה זכרונות מפעם. ספר שיצא לאור לפני 15 שנה וכבר נפגשה איתו בנסיבות אחרות בעבר. אלא שהפעם היתה הקדשה מוצמדת לספר. והיא חשבה שזה כנראה סיפור בפני עצמו, כיצד התגלגל הספר הזה, שרכש "המלך" לאשתו כהבטחה לדבר האמיתי, ליריד ספרים ומדוע היא ויתרה עליו במקום לשמור אותו כזכרון אהבה.

לפני שנפליג הלאה בדמיון של הסיפור בתוך הסיפור (שבואו נודה, מעניין), נחזור לספר המדובר, "תחת שמש טוסקנה" מאת פרנסס מאייס יצא לאור כבר ב-1997 ותורגם לעברית בשנת 2000 בהוצאת כנרת. אי אפשר לספר על הספר הזה מבלי להיזכר ברעהו, "שנה בפרובאנס", בו תאר פיטר מייל את חייו לאחר שרכש בית בדרום צרפת. גם כאן תאורי בניית הבית מעורבים בתאורים מעוררי קנאה של טבע ואורחות החיים חסרי הלחץ של האיטלקים הכפריים, כאשר לאוכל יש תפקיד מכריע. פרנסס מאייס כתבה אחרי הספר הזה ספרים נוספים "בסדרה", אבל בדומה למקרים אחרים של ספרי המשך, הסתפקתי בזה.

השינוי הגיאוגרפי שעוברת המחברת בחייה מביא לשינוי גם באורח החיים שלה, מקרב אותה לאדמה ולנושא העונתיות, כחלק מההבנה העמוקה יותר של מקורות האוכל. כי יש לפצח את הצנוברים, המגיעים מהאצטרובלים, כדי להכין פסטו ועל מנת שהתאנים יבשילו, הצרעה צריכה לעקוץ את הפירות. היא ממהרת להכין שימורים מפירות הקיץ וזרי עשבי תיבול לייבוש לקראת החורף הקרב. מצאה חן בעיניי העובדה שהמחברת מתאימה את עצמה לאיטליה ולא להיפך.

ותיאורי האוכל שמעוררים את הרוק בפה ועושים חשק לרוץ למטבח: "המתכון החביב עלינו הוא ספאגטי עם רוטב קל הכנה עשוי מפאנצ'טה קצוצה לקוביות – קותל חזיר מושחן קלות, ואחר מעורבב עם שמנת וארוגולה קצוצה שצומחת בר (הנקראת רוקטה בפי המקומיים), מושגת בקלות בשביל הגישה שלנו ולאורך קירות האבן. אנחנו מגרדים פרמיג'יאנו עליה ואוכלים תלוליות ענקיות." תודו שמתחשק לעבור לגור בטוסקנה ולאכול פסטה כל היום!

בקיץ –"אחרי טקס קטן, אנו חוצים את הפיאצה ל"לה לוג'טה" למשתה טוסקני שמתחיל עם מבחר של אנטי פאסטי: קרוסטיני, מטבעות לחם שעליהם זיתים, נתחי פלפל, פטריות או כבד עוף; פרושוטו קון מלונה, זיתים מטוגנים ממולאים פנצ'טה ופרורי לחם מתובלים; והפינוקיה המקומית, נקניק זרוע זרעוני שומר. לאחר מכן מביאים לנו מבחר של פרימי, מנות ראשונות לטעימה,  כולל רביולי עם חמאה ומרווה, וניוקי די פאטאטה, "אצבעות" קטנות מתפוחי אדמה, שכאן מגישים אותם עם פסטו. מנה אחר מנה מגיעה, השיא הוא מגשים של צלי טלה ועגל והסטייק בגריל המפורסם של ואל-די-קיאנה."

ובחורף – "המזון הטוסקני של העונה מצריך תיאבון עז. לגבינו, הטיולים הארוכים מכשירים אותנו לקראת המנות הדשנות שאנו מזמינים בטארטוריה: פאסטה עם ראגו מחזיר בר, לפרה – שפן, פטריות מטוגנות, ופולנטה. הריחות העשירים הנוספים ממטבחנו, משתנים בחורף. ניחוחות הקיץ הקלילים של ריחן, לימונית ועגבניות מוחלפים בארומה של צלי חזיר עסיסי מזוגג בדבש, פניניות צלויות תחת שכבה של פאנצ'טה, של ריבוליטה, המרק הדשן מכולם. מעודנים ומזכירים אדמה, שבבים דקים של כמהין מאומבריה על קערת פאסטה, מחדדים את החושים."

שבתה את ליבי ההכרה של המחברת שהגן הדומיננטי במשפחתה הוא גן הבישול; שבישול תמיד היה הדרך של הנשים במשפחתה להתמודד עם קשיים ומשברים. היא מספרת שבארוחה אחת כבר היו מדברים על מה אוכלים בבאה אחריה. האם לא כך צריך לחיות?

נגישותם של חומרי הגלם – פירות, ירקות, יין וכיו"ב, יחד עם פשטות הכנתם לכדי מנות נהדרות משכנעים אותה (ואותי) שמדובר במטבח הראוי ביותר. כי לפעמים כדי להעריך אוכל טוב, מספיק לטבול לחם בשמן זית כתית מעולה. מסורת הבישול האיכרית, שלעיתים נקראת מטבח של עניים, מתארת טוב את המטבח הטוסקני, במובן הכי טוב של המילה, בלי התחכמויות.

או במילותיה של פרנסס מאייס – "העובדה שהבישול הטוסקני נותר כה פשוט חבה חוב ליכולתן של אותן איכרות שבישלו כל כך טוב, שאף אחד, אפילו כעת, אינו רוצה להטות אותו לכיוונים חדשים". תחשבו בעצמכם – הרי כשאתם נוסעים לאזורים הכפריים של איטליה, גם אתם מתגעגעים בדיוק לאותו אוכל פשוט לכאורה, המותקן מחומרי גלם ברמת איכות מעולה.

הספר מלווה במתכונים, אסופה אחת מוקדשת לקיץ והשניה לחורף. אני כבר מזמן מיציתי את הקיץ הישראלי וכולי ציפיה לחורף, אבל מכיוון שמזג האוויר הוא הקובע, הכנתי ארוחה איטלקית המתאימה לכאן ולעכשיו. על המנה הזו כתבה פרנסס מאייס: "מנה חביבה להכנה ברגע האחרון. העוף הזה, המוגש עם מגש קישואים ופרוסות עגבניות, ממתן את חומם של לילות יולי". אז בתקווה לערבים צוננים יותר הכנתי אותה והיא לא הכזיבה, בטעמים הרעננים שלה. באופן אישי, אני ממליצה על אורז שיספוג את הרוטב המעולה של העוף.

עוף בריחן ולימון, ע"פ פרנסס מאייס (עם הערות שלי בסוגריים)

6 מנות

בקערה גדולה לערבב כוס בצל ירוק (או עירית) עם כוס ריחן קצוץ. להוסיף מיץ מ-1 לימון, מלח ופלפל. לערבב ולמרוח על 6 נתחי עוף ולהניח בתבנית אפיה משומנת היטב. לזלף מעט שמן זית. לצלות, ללא מכסה, ב-180 מעלות כ-30 דקות, תלוי בגודל העוף (אני השתמשתי בירכיים וצליתי אותן ב-200 מעלות כ-50-60 דקות). לקשט בעלי ריחן נוספים ופרוסות לימון (הנחתי את פרוסות הלימון על העוף בתבנית כבר לפני לצליה. הן יוצאות ממתק אמיתי אחריה).

פסח, בעדינות

לאחר תקופת האקשן אותה חווינו לאחרונה, שהובילה ליותר מדי גילויי פחד, כעס ושנאה, כולנו זקוקים לקצת שקט ושלווה. חג החירות יודע להגיע בדיוק בזמן, להגליד את הפצעים. מפגש משפחתי מאפשר זרימה של אנרגיות חיוביות ולחיבוקים ולנשיקות יש השפעה מרגיעה. אוכל בייתי, בחברה טובה – מה עוד צריך לו הבנאדם כדי להרגיש טוב?

חיפשתי לחגוג עם מנות עדינות טעמים ואנינות, שעושות טוב בחיך ולא משתלטות על הפה או מכבידות על הבטן. וכמובן, יין משובח להעביר איתו את הערב החגיגי, כי אין ארוחה שלמה בלי יין. מאחלת לכם חג שליו ורגוע!

גלילי ירקות אביב ברוטב חמאה וחרדל

המנה הזו היא תמצית האביב. הצבע הירוק מכניס את הלבלוב וההתחדשות של הטבע לתוך הבית. נטו ירקות, כמעט ללא תבלינים, נאפים בתנור ברוטב מעודן.

החומרים

  • 2 כרישות (החלק הלבן)
  • 2 זוקיני/קישואים
  • 2 שומרים
  • 3 ארטישוקים
  • 1 כף חרדל דיז'ון
  • 360 מ"ל (1/2 1 כוסות) מים רותחים
  • 30 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

אופן ההכנה

  1. חתכו את הכרישה, הזוקיני והשומר לגלילים בגובה של כ-5 ס"מ.
  2. קלפו את הארטישוקים ללבבות.
  3. הניחו את הירקות בעמידה, ישירות בתבנית או על נייר אפיה.
  4. ערבבו בכוס מים וחרדל ומזגו על הירקות.
  5. נקדו בקוביות החמאה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכשעה, עד שהירקות רכים.

לא יודעים איך לקלף ארטישוקים? הנה סרטון קצר המדגים איך עושים זאת בקלות. מהיום, רק ארטישוקים טריים!

  

מוסר-ים מבושל בחלב, ברוטב עגבניות

הדג הזה יאהב אתכם ואתם תאהבו אותו חזרה. גם כאן אין ריבוי של תבלינים, מה שנותן כבוד וטעם לחומרי הגלם. רכות במיטבה!

2-4 מנות

החומרים

לרוטב העגבניות

  • 2 כפות שמן זית
  • 1 בצל קטן, חצוי ופרוס
  • 1 שן שום, פרוסה
  • 1/2 כפית צ'ילי פלייקס
  • 1/4 כפית סוכר
  • קורט מלח
  • 1/2 כף עלי אורגנו
  • 4 עגבניות בשלות מאוד, בינוניות-גדולות

לדג

  • 500 גרם פילה מוסר ים (אפשר גם לברק, לוקוס או כל דג ים לבן שאתם אוהבים)
  • 200 מ"ל חלב
  • 1 בצל שאלוט, חתוך לרבעים
  • 1 עלה דפנה
  • כ-10 גרגרי פלפל צבעוניים

לקישוט

  • 50 גרם (צרור קטן) רוקט
  • גרידת לימון אחד

אופן ההכנה

  1. במחבת טגנו את הבצל הפרוס בשמן זית כ-10 דקות, עד שהוא מזהיב ומתרכך.
  2. הוסיפו שום, אורגנו, צ'ילי פלייקס, סוכר ומלח וטגנו כדקה יחד.
  3. הוסיפו גם את העגבניות, הורידו את האש לנמוכה ותנו לרוטב להתבשל כחצי שעה, עד שהוא מסמיך.
  4. הורידו מהאש ורסקו במוט בלנדר מעט, לרוטב לא חלק לגמרי.
  5. למחבת רחבה מספיק, מזגו חלב והוסיפו את הבצל והתבלינים. הביאו את התערובת לרתיחה עדינה.
  6. הכניסו את הדג למחבת, עם העור כלפי מעלה, כסו במכסה ובשלו כ-10 דקות.
  7. במחבת נוספת הניחו את עלי הרוקט עם מעט מים וכסו במכסה. הניחו על אש קטנה ותנו לעלי הרוקט "לנבול" מעט.
  8. על צלחת הגשה הניחו מרוטב העגבניות, עליו הניחו את הדג ומעל עלי הרוקט. קשטו בגרידת לימון והגישו.

 IMG_7327-001

קינוח תפוז ממולא גלידת תפוז

קינוח מרשים לסיום ארוחת החג, לא כבד מדי ובכל זאת עשיר. זהן אקורד הסיום של התפוזים\ לפני הקיץ שמחכה מעבר לפינה. קינוח קל להכנה, שאפשר להכין מראש ולשלוף מההקפאה כמה דקות לפני ההגשה.

החומרים

4 מנות

  • 4 תפוזים
  • 70 גרם סוכר לבן
  • 2 כפות ליקר תפוזים (גרנד מרנייר או קואנטרו)
  • 1 שמנת מתוקה

אופן ההכנה

  1. חתכו שליש מגובה התפוז בחלקו העליון. הוציאו את בשר התפוזים בעזרת סכין וכף והעבירו את תוכם לקערה. אפשר לעשות את אותה הפעולה בזהירות גם על כיפת התפוז.
  2. סחטו את חלקי התפוז בקערה כדי להוציא את המיץ וסננו את הנוזל. תקבלו כ-350 מ"ל מיץ.
  3. העבירו את מיץ התפוזים למחבת עם הסוכר וחממו על אש קטנה. צמצמו את המיץ לסירופ סמיך, כמחצית מנפחו המקורי. הורידו מהאש וקררו לגמרי.
  4. הוסיפו את ליקר התפוזים לסירופ וערבבו.
  5. הקציפו את השמנת המתוקה לקצפת ולקראת סיום הערבול, הוסיפו את סירופ התפוזים.
  6. באמצעות לקקן, העבירו מקצפת התפוזים לתוך התפוז פנימה. ניתן "לדפוק" מעט את התפוז, כך שייצא האוויר וייכנס עוד קצת מהקצפת.
  7. כסו את התפוז בחלקו העליון והניחו על צלחת. חזרו על הפעולה עם כל התפוזים והכניסו את הצלחת למקפיא, לפחות ל-3 שעות.
  8. הוציאו את התפוזים כמה דקות לפני ההגשה.

בתיאבון!

  

השוונץ:

  • השוונץ:
    • עזבו אתכם בליל הסדר ממשקאות מוגזים או ממיצים. הרי מצווה עלינו לשתות ארבע כוסות. עכשיו לפני החג, יש מבצעים שווים בחנויות היין ובסופרמרקטים, אז שווה לקנות לפחות ארבעה בקבוקים. זו ההמלצה שלי:
    1. יקב תבור, רוסאן 2012, זן ענבים לבנים מעמק הרון בצרפת, פחות שגרתי בארצנו, אבל עושה חיל גם כאן. הענבים מכרמים ברמת הגולן, יין עם טעמים פירותיים וארומות של הדרים ותפוחים, רעננן וחמצמץ. תענוג של יין – סביר להניח שהוא הופך למרענן הרשמי של הקיץ שלי! 59 ש"ח.  (צילום: איה בן עזרי)
    2. יקב יתיר, הר עמשא 2011 – המש"ק הידוע של יקב יתיר קיבל שם חדש. פייר – מגיע לו! ואיזה שם יפה, שנותן כבוד לאזור ממנו הוא מגיע. יין ממסך (בלנד) – מרלו, שיראז וקברנה סובניון, שהתיישן בחבית עץ שנה, בעל צבע ארגמני וטעם פירותי. יין נהדר לעכשיו, שיישמר ויהיה אפילו מעולה עוד יותר בעוד כמה שנים. 100 ש"ח. (צילום: יקיס קלדרון)
    3. יקב עין תאנה, טליה'ס בלנד 2012 – יקב קטן מרמת הגולן עם יין נהדר, טליה'ס בלנד. כשמו כן הוא, מכיל בעיקר מרלו אבל גם קברנה סוביניון, סירה ופטיט ורדו. היין עבר התיישנות של 15 חודשים בחביות עץ. אני עוקבת אחרי היינות של היקב כבר כמה שנים והבלנד של טליה לא מאכזב אותי… 80 ש"ח. (צילום: עדי פרץ)
    4. יקב רמת הגולן, ירדן גוורצטרמינר 2014, הנה הפתעה נעימה, לאפריטיף או לקינוח, הגוורצטרמינר של ירדן יבש יותר השנה בהשוואה לשנים קודמות, עם טעמים מודגשים של ליצ'י ופסיפלורה. אל תוותרו! 76 ש"ח. (צילום: ענת לנדאו)

    • עד
      • עדיין מתקשים להחליט? פסטיבל היין "ארץ כרמים וטעמים" מתקיים זו השנה השניה בגני הנדיב, בתאריכים 25-26 במרץ, 2015. מיזם מקסים שמובילה אוצרת היין רותי בן ישראל, אשר מאגד יקבים מאזור הכרמל תחת קורת גג אחת. על הדשא בגני הנדיב היפים תוכלו להכיר את היצרנים והייננים, לטעום יינות שונים ולקנות בקבוקי יין הביתה. נצלו עוד את היום כדי להגיע לשם!
    • אם לא ידעתם, יש גם 10 דיברות לשתיית יין – אהבתי!

השף הסיני האחרון ועוף הקבצן

לפעמים מתחשק לקרוא ספרים כאלה בדיוק. לא ספרות "גדולה" או כזו בעלת רבדים עמוקים. פשוט ספר קל לקריאה, שלא בז לאינטיליגנציה. ואם עסקינן באוכל, אז בכלל ברוך הבא. "השף הסיני האחרון" מאת ניקול מונס (תרגום יעל אכמון, כנרת, זמורה-ביתן מוציאים לאור) מספר על כתבת אוכל מארה"ב, אשר מקבלת תביעה להכרה באבהות מסין, לאחר שהיא מתאלמנת מבעלה. היא מחליטה לטוס לשם כדי לבדוק את העניין ומקבלת משימה מעורכת העיתון בו היא כותבת – לראיין שף עולה, אמריקאי ממוצא סיני, המתחרה שם בתחרות בישול. בסין הכתבת מגלה על עצמה ועל בעלה המת כמה דברים שלא ידעה ובין לבין לומדת גם על תרבות האוכל ומסורות הבישול הסיניות בהדרכתו של השף. טוב, בלי לעשות יותר מדי ספוילרים, די ברור לכם שמתפתח שם רומן, נכון?… כיף של ספר!

השראה לפוסט יכולה להגיע מצילום של מנה או משיחה עם אנשים. אני מקבלת השראות מספרים…  מאז שקראתי את "השף הסיני האחרון", אני חולמת על מנת העוף המתוארת בו: "תחילה נראה שמדובר במנת עוף שלם עטוף בנייר כסף, אבל הוא פתח את הנייר ופרש שכבות-שכבות של שקיות אפיה מרשרשות ושבר את החותם על עטיפה הדוקה של עלי לוטוס. ארומה נפלאה של עוף בעשבי תיבול מילאה מיד את חלל האוויר. מגי לא התאפקה. היא לקחה במקלות האכילה שלה פיסות מהעוף, שניתקו מגוף העוף במגע קל. המנה היתה עסיסית ושופעת טעמים עזים, בשר העוף שהושרה תחילה במשרה ואז מולא בפיסות ירק ריחניות ובחזיר מומלח, מלית שהתערבבה כעת כולה בחלקי העוף. ולכל זה נוסף הניחוח העז של עלי הלוטוס. מיד היא ידעה שעליה לכתוב על המקום הזה. עליה לצרף את המתכון של המנה…".

המטבח הסיני אינו נחשב מטבח יוקרתי מחוץ לסין, אבל בסין יש מסעדות עילית והמנות בהן יכולות להיות יקרות מאוד, אם בגלל חומרי גלם נדירים או בגלל כמות העבודה הרבה הנדרשת כדי להכין אותן. מנת "עוף הקבצן" היא מנת גורמה במסווה של פשטות. למרות שתכננתי להכין את המנה הזו כבר מזמן, עברו כמה חודשים עד שזה קרה. ריבוי שלבי ההכנה וריבוי המרכיבים, שלא כולם נמצאים במזווה היום יומי שלנו, תרמו לכך. אבל המנה מתוארת כאחת מפסגות הקולינריה הסינית ואני הרגשתי חובה לעמוד באתגר. כשעוף נכנס לחלומות שלכם, זה אומר רק דבר אחד.

מקורם של שמות רבים של מנות מגיע מהפולקלור. גם מאחורי "עוף הקבצן" יש אגדה מעניינת שמקבלת ווריאציות שונות, בהתאם למספר ולמקום. ובכן, מספרים על קבצן סיני שהתהלך רעב בחוץ וראה תרנגולת. הוא תפס והרג אותה. באין לו תנור או כלי בישול ואפיה, הוא כיסה את העוף בבוץ ואפה אותו על אש שהדליק. עבר במקום אציל ובני לווייתו. הריח עלה באפו והוא עצר וסעד עם הקבצן. הוא ביקש לדעת כיצד הקבצן הכין את העוף הטעים והכניס את המנה לתפריט חצר המלוכה. השם נשאר, אך הוא אינו מייצג את מורכבות המנה ואת עושר טעמיה.

יש מגוון מתכונים לעוף הריחני הזה, עם כמה חומרי גלם בסיסיים משותפים. מי שאוהב אוכל סיני מכור מראש לטעם ולריח של תבלין חמשת התבלינים. התחלתי עם המתכון שניקול מונס נותנת באתר שלה, המשכתי עם מתכונים נוספים מהרשת, אבל מהר מאוד העוף קיבל תפניות אישיות, כמו שבדרך כלל קורה לי עם מתכונים. במקום עלה הלוטוס השתמשתי בשקית קוקי (כן, הרבה פחות רומנטי והרבה-הרבה פחות ריחני, אבל זה מה שיש) ובמקום הבוץ או החמר, הכנתי בצק שישמש כמעטפת לעוף.

אם אתם משוגעים לדבר כמוני, תקדישו זמן ומאמץ למתכון הזה ותפנקו את מי שאתם אוהבים. קחו בחשבון יום שלם להכנות והרבה זמן לאפיה. תוכלו אולי לסכם את המנה הזו כעוף מתובל במילוי פטריות, אבל בעצם איך אפשר?

עוף הקבצן (Beggar's Chicken)

החומרים

1 עוף במשקל 1-1.5 ק"ג

למשרה

  • 1 כפית חמשת התבלינים (תבלין סיני)
  • 2 כפיות מלח
  • 2 כפיות שמן שומשום
  • 2 כפיות סוכר
  • 2 כפיות רוטב צדפות
  • 2 כפיות רוטב סויה
  • 2 כפות רוטב סויה כהה
  • 2 כפות מים

פפפ

למילוי

  • 5 פטריות שיטאקי, קצוצות גס (אם מיובשות, יש להשרות ראשית במים לפי ההוראות ולסנן) 
  • 30 גרם פטריות יער מיובשות, קצוצות גס (להשרות ראשית במים לפי ההוראות ולסנן)
  • 2 כפות שמן רגיל
  • 2 בצלים בינוניים, קצוצים
  • 50 גרם חזוה אווז מעושן או פנצ'טה או בייקון, חתוך לקוביות
  • 1 כף ג'ינג'ר כתוש
  • 2 כפות שאוקסינג (יין אורז סיני)
  • 1 כף רוטב סויה
  • 1 כף רוטב צדפות

פפפ

לאפיה

  • 500 גרם קמח לבן
  • 240 מ"ל (1 כוס) מים
  • שקית קוקי

פפפ

רוטב להגשה עם העוף (לא חובה)

  • 2 כפות רוטב סויה
  • 2 כפות רוטב צדפות
  • 2 כפיות שמן שומשום
  • 6 כפות מים
  • 1 כפית קורנפלור

פפפ

אופן ההכנה

  1.  ערבבו את כל חומרי המשרה יחד.
  2. מרחו את העוף בנוזלי המשרה, מבפנים ומבחוץ והניחו אותו כך לנוח, לפחות לשעה. בינתיים, הכינו את המילוי.
  3. למחבת מזגו שמן וטגנו את הבצל עד להזהבה.
  4. הוסיפו את חזה האווז/הפנצ'טה למחבת ואת הפטריות הקצוצות וערבבו.
  5. הוסיפו גם ג'ינג'ר, שאוסינג, סויה ורוטב צדפות, ערבבו היטב והורידו מהאש להתקרר לטמפרטורת החדר.
  6. קשרו את רגלי העוף בחבל קשירה והכניסו לתוכו את המילוי.
  7. הכניסו את העוף הממולא בזהירות לתוך שקית קוקי. אם נשאר עוד מהמילוי, תוכו לוהוסיף גם אותו פנימה. סגרו את השקית כך שתהיה מהודקת לעוף.
  8. הכינו את עלה הבצק – בקערה שימו קמח ומזגו לאט לאט את המים, כמה שצריך ולא יותר. לושו עד שמתקבל בצק גמיש.
  9. רדדו את עלה הבצק כך שיוכל להקיף את העוף מכל הכיוונים.
  10. הניחו את שקית הקוקי עם העוף בתוכה על עלה הבצק וסגרו כמו מעטפה את העוף פנימה, בלי חורים. אנו רוצים ליצור מיכל סגור, שהמיצים והאדים לא יברחו מתוכו.
  11. הניחו את העוף במעטפת הבצק על תבנית ששימנתם מעט את תחתיתה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-3 שעות.
  12. הוציאו מהתנור ותנו לעוף לנוח כ-10 דקות.
  13. בזמן שהעוף מחכה, הכינו את הרוטב להגשה.
  14. צרו חור בתוך מעטפת הבצק שהתקשתה כדי לתת לאדים לצאת.
  15. שברו את מעטפת הבצק והוציאו בזהירות את העוף מתוך  שקית הקוקי לצלחת הגשה עם כל המילוי והרוטב.
  16. בשר העוף כל כך רך וטעים. תוכלו לטבול פיסות עוף בתוך הרוטב או לאכול כך. בשום מקרה לא תרגישו קבצנים!

פפפ

בתיאבון!

השוונץ:

לפעמים הקולינריה מתערבבת עם ענייני חברה ופוליטיקה. עוד שבוע מתקיימות בחירות בישראל. חגיגה לדמוקרטיה היה מי שפעם הגדיר את זה. יש אנשים שמיואשים מהמצב ונותנים לבאסה לכופף אותם עוד יותר. ובכן, אי אפשר להעביר את האחריות למישהו אחר. היא בידיים שלנו. שלי ושלך ושלכם. תפסיקו לחשוב על אסטרטגיות פוליטיות הלקוחות כאילו מתורת המשחקים. הצביעו עם הראש ועם הלב. בעצם זה הכי חשוב – לכו להצביע!

זר קישואים לקלאודיה רודן

כמעט שלא כתבתי את הפוסט הזה. ודווקא חיכיתי לכתוב אותו בהתרגשות רבה, לאחר ביקורה של קלאודיה רודן בישראל לפני כמה שבועות. היא קיבלה אז אות הוקרה על מפעל חיים בתחום הקולינריה, במסגרת אירועי הקולנוע היהודי שנערכו בסינמטק ירושלים. נכחתי באולם, כאשר סיפרה את קורותיה והקרינו קטעים מתוך התכנית שלה בטלויזייה הבריטית בנושא אוכל ים תיכוני (קשה להאמין שעברו מאז כבר שלושים שנה!). כל הערב ערכתי רשימות בפנקס קטן. היה לי חשוב לא לפספס אף מילה. והנה, כשבאתי להתיישב למלאכת הכתיבה, לא מצאתי את הפנקס. חיפשתי בכל מקום אבל לשווא. הסתובבתי עצבנית ולא ידעתי איך להתחיל.

אולי כדאי להתחיל את הרשומה הזו כך: את הרומן שלי עם קלאודיה רודן התחלתי לפני כך וכך שנים, כשהחלטתי לארח את ליל הסדר המשפחתי אצלי בבית. ואל תחשבו שמדובר בדבר של מה בכך, כי למרות שנולדתי למשפחה ממוצא פולני, מדובר במשפחה מרובת ילדים, דודים ובני דודים. וקחו בחשבון את שני הצדדים. המינימום אצלנו התחיל אז בארבעים. הסבתות שלי כבר נפטרו ואני ביקשתי לקבל הדרכה. אמי ודודותיי נתנו את הפרשנות שלהן ואני חיפשתי את ההקשר הרחב לעולם האוכל היהודי. אז גיליתי את "ספר הבישול היהודי, מזרח ומערב". נדמה לי שלא אגזים אם אכריז שמדובר בספר שהוא חובה בכל בית של זוג יהודי צעיר.

IMG_5960

קלאודיה רודן לקחה על עצמה פרוייקט שאפתני שבמרכזו רישום מתכונים יהודיים מכל העדות, מסע מסמרקנד ווילנה ועד ימינו (כפי שהספר נקרא במקור). האמת היא שרק כרבע מהספר, המונה למעלה מ-800 מתכונים, מתאר את הבישול האשכנזי וכל השאר שייך לזה הספרדי. נדמה לי שזה קשור בעובדת מוצאה של קלאודיה רודן, אשר נולדה במצרים, וברצון שלה לעשות סוג של תיקון למה שהיה מכונה אז בעולם "אוכל יהודי". אבל מה לנו כי נלין? הרי הבישול הספרדי השתמש בחומרי גלם עשירים ומשובחים והאוכל לפיכך היה מגוון ומעניין. הספר משקף את מיזוג הגלויות שאנו מכירים היום בישראל, לאחר התערבבות היהודים אלה באלה. בהקשר של פסח, למשל, הוא כולל שמונה (!) סוגים של חרוסת – מטורקיה, דרך איטליה וארצות אשכנז ועד מרוקו, מצרים ולוב.

* *

וכך פותחת קלאודיה רודן את ספרה: "כל מטבח מספר סיפור. האוכל היהודי מספר את סיפורם של עם עקור ונודד ושל עולמות שנעלמו. הוא חי בליבם של האנשים ונשמר בחיים בזכות הזכרונות שהוא מעורר ומייצג… בעבורי, חלק מהקסם בעבודה על ספר זה הינו בכך שאוכל יהודי אינו רק בישול ואכילה. מאחורי כל מתכון מסתתר סיפור של מסורות מקומיות וחיי יום-יום בעיירות ובכפרים רחוקים. האוכל היהודי הוא תחום רומנטי ונוסטלגי, המעלה בזכרון עולם נעלם. הוא נוגע לזכרונות קדומים וליכולת להביט לאחור ולהיאחז בתרבויות קדומות והוא נוגע לזהות."

הספר הזה מכיל בתוכו את כל העקרונות של סלואו פוד בלי להניף אף דגל. והכל בצנעה ובהודיה למי ששיתף אותה במתכונים ובמנהגים. קלאודיה רודן סיפרה באותו הערב כיצד הכל התחיל. כבת למשפחה מהמעמד הגבוה, היא נשלחה בנערותה לפנימיה בצרפת ואחר כך עברה לאנגליה כדי ללמוד אמנות. כשהמצב הפוליטי במצרים לא היה טוב, הגיעו המשפחות היהודיות לאנגליה לחניית ביניים, בדרכן למחוז חפצן בעולם. פתאם נפלה על האנשים ההכרה שלא יוכלו לגור עוד זה לצד זה ולאכול את המאכלים שנהגו להכין שכניהם. קלאודיה הבינה את החשיבות התרבותית של האוכל היהודי ולקחה על עצמה את עבודת הרישום והסידור של המתכונים והסיפורים שמאחוריהם. כמו בדוגמאות אחרות בהיסטוריה, גם כאן הנסיבות היו חזקות יותר מכל תכנון והכתיבו את מסלול החיים.

IMG_5967

קלאודיה התייחסה בדבריה לשינויים שחלו בתרבות הקולינרית כפי שהיא היום. הרי פעם המפגשים המשפחתיים והחברתיים נערכו סביב שולחן האוכל. שם דנו בדברים והתקבלו ההחלטות. היום, לעומת זאת, בני המשפחה אינם תמיד אוכלים יחד ויש נטיה לאכול מול מכשיר הטלויזיה. בעידן בו נשים עובדות מחוץ לבית שעות ארוכות כמו גברים, הבישול הפך יותר לסוג של חימום ולאנשים אין זמן פנוי לבשל. בבתים רבים צופים בתכניות הבישול בטלויזיה אבל המקררים עומדים ריקים. השינוי, לטענתה, יגיע מתוך בישול בסיסי למשפחה ולא בישול עילי, מתוך חינוך בגיל צעיר לתזונה נכונה והכרות עם חומרי גלם טובים וזמינים.

* *

רציתי לסיים עם מתכון מתוך הספר, שמתאים לעונה הזו. קישואים ממולאים הם מאכל מחמם ומזין, ארוחה משפחתית בסיר אחד. וכך כותבת עליו קלאודיה רודן: "קישואים ממולאים היו המאכל בה' הידיעה במצרים – ראיתי כיצד מרוקנים וממלאים מאות מהם ובעצמי הכנתי אותם פעמים רבות. ריקון התוך בכלי הארוך והדק המיועד לכך היה בבחינת אמנות. כשלנשים לא היו אלא עבודות המטבח לעסוק בהן, היה תענוג לשבת בחברותא מול הר של קישואים. יש עשרות שיטות להכין אותם – ולכל קהילה שיטה משלה. בשיטה הלבנונית והסורית, אותה אימצנו במצרים, מילאו את הקישואים בתערובת של אורז ובשר ובישלו ברוטב עגבניות".

קישואים ממולאים (קוסה מחשי)

6 מנות

החומרים

  • 12 קישואים

למלית:

  • 250 גרם בשר בקר או טלה, רזה, טחון
  • 3/4 כוס (150 גרם) אורז, קצר או ארוך
  • מלח ופלפל
  • 1/2 כפית קינמון טחון
  • 1/4 כפית פלפל אנגלי טחון

אני הוספתי למלית גם:

  • 1 בצל שאלוט, קצוץ
  • 1 שן שום, קצוצה
  • 1/2 פלפל צ'ילי, קצוץ
  • צרור קטן של פטרוזיליה

לרוטב:

  • 4 שיני שום, מעוכות
  • 1 כף שמן תירס או שמן חמניות
  • 1 ק"ג עגבניות חלוטות, קלופות וקצוצות או 800 גרם עגבניות קצוצות מקופסה
  • מלח ופלפל
  • 1-2 כפיות סוכר

אופן ההכנה

  1. מסלקים מהקישואים את הקצה ובו הגבעולים. במכשיר לריקון ליבות תפוחים או בכלי הארוך והצר המיועד לריקון קישואים, מרוקנים את הציפה (התוך) ונזהרים שלא לפצוע את הקליפה או לנקב את הקצה השני של הקישוא. עם הזמן לומדים לפתל את המכשיר בתנועה סיבובית קטנה כשמתקרבים לקצה, כדי לשחרר את הציפה ולמשוך אותה החוצה (הערה שלי: אני השתמשתי בסכין משוננת דקה וזה הלך יופי). אין משתמשים בציפה להכנת המאכל – ניתן לבשל או לאדות אותה ולהגישה כסלט, ברוטב שמן ולימון (אם הקישואים ארוכים מדי לכלי, ניתן לחצותם לשניים).
  2. מערבבים יחד את כל חומרי המלית בקערה ולשים בידיים.
  3. דוחסים אל הקישואים באצבע וממלאים רק שלושה רבעים מחלל הקישוא, כדי לאפשר לאורז לתפוח בבישול; אחרת הקישואים עלולים להיקרע.
  4. מכינים את הרוטב בסיר גדול: מטגנים את השום בשמן עד שיתחיל להשחים.
  5. מוסיפים את העגבניות, מלח, פלפל והסוכר ומבשלים על אש קטנה 10 דקות. לרוטב אמור להיות טעם חמוץ-מתוק מודגש.
  6. מחליקים את הקישואים הממולאים לסיר. אם רוטב העגבניות אינו מכסה את הקישואים, מוסיפים מים כדי כיסוי.
  7. מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה, עד שהקישואים יתרככו מאוד.
  8. לקראת תום הבישול מסירים את המכסה, כדי שהרוטב יצטמצם.

בתיאבון!

השוונץ:

ואי אפשר לשכוח את המערכון האלמותי של הגשש החיוור, מתוך "הכה את המומחה": "אמרת קישואים נגד קשקשים. לקחה קישוא אחד שמה פה, קישוא פה, קישוא פה וקישוא אחד לא מוצאים אותו עד היום… אתה יודע מה זה? שאתה מתחתן עם בחורה צעירה, רעננה, נחמדה. נכנס בלילה למיטה, קם בבוקר מה רואה? קוסה מחשי!"