טורקי קטן

תשמעו, לא פשוט לרגש אותי מבחינה קולינרית. כבר אכלתי בהרבה מקומות, קראתי המון מתכונים, בישלתי ואפיתי אין ספור פעמים. והנה דווקא מתכון קטן במגזין של טורקיש איירליינס, עליו רפרפתי בטיסה חזרה הביתה, שבה את עיניי.

המתכון הזה מגיע מהעיר Kastamonu הקרובה לים השחור, בצפון טורקיה. מסתבר שהעיר, בת היסטוריה של 7,000 שנה, מוכרת כמרכז של אומנים ואנשי מלאכה. בין היתר ידועה קסטמונו באוכל שלה – שום, מנטי, חלווה, פסטרמה ומיני בצקים ממולאים הם המפורסמים ביותר. מאמינים שהעושר הקולינרי נובע מהאדמות הפוריות וממזג האוויר הנוח במקום.

שם המנה נקרא על שם מרכיביה – Simit הוא הבייגלה הטורקי המיוחד ו-Tiriti הוא הרוטב של הבשר. השילוב פה הוא מעניין: הבייגל הוא הבסיס אשר ספוג בציר בקר עשיר בטעמים, עליו מניחים שכבת יוגורט עם שום, מעליה מפזרים בשר טחון ועוד קצת חמאה. מנה שלמה בצלחת במרקם של רכות מקסימלית.

תבשיל בשר ויוגורט על בייגלה (Simit Tiriti)

2 מנות

  • 250 גרם בשר בקר טחון
  • 1/2 בצל קצוץ
  • 1 כף שמן
  • 1 כפית כמון טחון
  • 1 כפית עלי טימין מיובשים
  • מלח, פלפל שחור
  • 2 בייגלה/פרעצל יבשים בני יום
  • 1/2 ליטר ציר בקר חם
  • 300 מ"ל יוגורט כבשים
  • 2 שיני שום קצוצות
  • 1/4 כפית מלח
  • 1 כף חמאה
  • קורט צ'ילי פלייקס
  • עגבניה קצוצה

אופן ההכנה:

  1. במחבת הניחו בשר, בצל ושמן וערבבו עד שהבשר משנה צבעו והוא מבושל.
  2. תבלו בכמון, טימין, מלח ופלפל שחור, ערבבו היטב והורידו מהאש.
  3. בצעו חתיכות בגודל ביס מהבייגלה והניחו בתבנית רחבה ועמוקה. אפו אותן כ-2-3 דקות, רק עד שיהיו פריכות.
  4. מזגו מעל הבייגלה את ציר הבקר החם. הבייגלה יספגו את כל הנוזלים.
  5. בקערית ערבבו את היוגורט עם השום והמלח.
  6. במחבת קטנה המיסו את החמאה והוסיפו צ'ילי פלייקס לפי הטעם.

להרכבה

  1. העבירו לצלחת הגשה את הבייגלה הספוגים בציר בקר. הניחו מעל את תערובת היוגורט. פזרו את פירורי הבשר הטחון מעל ולסיום טפטפו חמאה מומסת מעל הכל.
  2. פזרו קוביות עגבניה מעל הכל והגישו.

בתיאבון!

השוונץ:

עוד שמונה ימים ואומרים שלום לחום של אוגוסט. מתחילים את שנת הלימודים, נפרדים מהשנה העברית ומברכים את הסתיו שמגיע. כבר מתחשק לי להיות טיפה זקנה בסתיו!

מודעות פרסומת

צלי מיסיסיפי עושה עלייה

אם תיכנסו לרשת ותחפשו מתכון לצלי, בסבירות גבוהה תגיעו לתוצאה "צלי מיסיסיפי" (Mississippi Roast). הטירוף שהמנה הזו עשתה – מיליון אנשים ששיתפו בבלוגים, פייסבוק, פינטרסט וטוויטר. מתכון פשוט אבל מנצח, אין בו הרבה מרכיבים – צלי בשר, פפרונצ'יני ותבלינים. אה, כן, חמאה – והרבה.

המקור של הצלי הזה אכן במיסיסיפי והוא שייך לבחורה בשם רובין צ'פמן, שמכינה אותו כבר שנים למשפחה שלה. לאחר שפרסמה אותו בספר הבישול של הקהילה אליה היא שייכת, הוא התפרסם בכל אמריקה והפך לשגעון ממש. "הצלי הכי טעים בעולם", זה הכינוי לו הוא זכה, בין היתר.

אין יותר אמריקאי מהצלי הזה – המתכון עושה שימוש בשתי תערובות תיבול מקופסה: au jus gravy mix ו- Hidden Valley Ranch dressing mix. מלחים, מונסודיום גלוטומט, טעמים מלאכותיים, צבעי מאכל ומה לא. סאם סיפטון מהניו יורק טיימס הכין את הצלי הזה ונתן אלטרנטיבה לתערובות המוכנות. הוא גם הוריד את כמות החמאה בו והשתמש במיונז כתחליף.

החלטתי ללכת בעקבותיו של סיפטון ולחפש אפשרויות בריאות יותר לתערובות המוכנות ולחמאה. חיפשתי ברשת מה מכילה תערובת התיבול וגיליתי פטרוזיליה, שמיר, טימין, שום, בצל, עירית, מלח ופלפל שחור. אוקיי, זה קל להחליף. את רוטב הבשר החלפתי בציר בקר שהכנתי מראש ואת החמאה בשמן זית (אני לא כל כך אוהבת את הטעם של מיונז בבישול). כל הטוב הזה נכנס אצלי לסיר הברזל (Dutch Oven) במקום ה-Slow Cooker של רובין צ'פמן.

לצלי במתכון המקורי מתלווים פפרונצ'יני, פלפלונים ירקרקים כבושים, עם מתיקות וחריפות עדינות. הם מעניקים לצלי את הטוויסט והעקצוץ הרצויים. בארה"ב הם נקראים Greek Golden Pepperoncini ונמכרים בצנצנות. חיפשתי הרבה אלטרנטיבות מקומיות והחלטתי שהכי קרוב יהיו הפפדיו (peppadew) – פלפלונים כבושים, דווקא אדומים, שמקורם בדרום אפריקה והם נמכרים בצנצנות או במשקל במעדניות. הם טיפונת חריפים והרבה מתוקים ונהדר למלא אותם בגבינות (בלי קשר).

אחרי 3 שעות בתנור יצא אחלה צלי לחג השני של פסח. מתפרק לגמרי, כמעט נמס בפה. והפלפלונים נתנו לו אכן את החריפות-מתיקות שהיו אמורים לתת. מתכון קל להכנה והטריק הזה שמכניסים לתנור ושוכחים עד שהוא מוכן הוא הצלה למארחים.

אני מצ'פרת אתכם גם בתוספת לבשר, כי הרי חייבים לשים את הרוטב הנהדר של הצלי על פחמימה שתספוג את העושר הנהדר הזה. פירה כרובית נפלא שהוא כוכב בפני עצמו. הכינו את הצלי ופירה הכרובית ולא יפסיקו לבקש מכם את המתכונים.

צלי מיסיסיפי (צלי בקר עם פלפלונים כבושים)

החומרים

  • 1.5-2 ק"ג אונטריב (chuck), שהוצאתם מהמקרר כשעה לפני ההכנה, כדי שיהיה בטמפרטורת החדר. מומלץ שהצלי יהיה קשור, כדי שלא יאבד את הצורה בזמן הצליה בתנור.
  • 1 כף קמח לבן (בפסח קורנפלור או קמח תפוחי אדמה יעשו את העבודה)
  • מלח, פלפל שחור
  • 10 פלפלוני פפדיו ועוד 2-3 לקישוט
  • 1 כוס ציר בקר
  • 5 כפות שמן זית

לתערובת התיבול:

  • 2 כפות פטרוזיליה, קצוצה
  • 1 כף טימין, קצוץ
  • 1 כף עירית, קצוצה
  • 2 שיני שום, קצוצות (עכשיו יש שום ירוק, שווה להשתמש בו)
  • 1 בצל שאלוט, קצוץ
  • מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

  1. המליחו ופלפלו את הצלי וקמחו אותו מכל הצדדים. נערו את השאריות.
  2. בסיר ברזל שניתן להכניס לתנור שימו 2 כפות שמן זית וטגנו את הצלי על אש גבוהה מכל הצדדים. הורידו מהאש.
  3. ערבבו את כל חומרי תערובת התיבול ושפכו מעל הצלי. הוסיפו את הפלפלונים, מזגו את שארית שמן הזית ושפכו את ציר הבקר.
  4. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות ל-3-4 שעות – הבשר צריך להיות מאוד רך ומתפרק.

פירה כרובית

החומרים

  • 1 ראש כרובית
  • 2 תפוחי אדמה בינוניים
  • 2 שיני שום (עכשיו, שום ירוק טרי ונפלא)
  • 1/4 כוס שמן זית
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. בשלו את הכרובית ותפוח האדמה עד שהם מתרככים. סננו את המים.
  2. רסקו עם בלנדר-מוט את הכרובית ותפוח האדמה, הוסיפו גם שום ושמן זית, במזיגה איטית, עד שהתערובת הופכת לקרמית.
  3. תבלו במלח ופלפל שחור.
  4. הגישו את הפירה עם הצלי והפלפלונים ומעל הכל מעט מהרוטב הנהדר של הצלי.

בתיאבון וחג שמח!

השוונץ:

על מועדון היין דיוויין כבר כתבתי פה בעבר. עכשיו הנשים מאחורי דיוויין משיקות סדרת יינות חדשה, שנעשתה בשיתוף עם יקבי בוטיק ישראלים, תחת שם המותג שלהן. את היין הראשון בסדרה הן יצרו עם יקב יפו, בלנד אדום, דיוויין קברנה סוביניון-מרלו 2013. היין הזה התחבר בטבעיות לצלי שהכנתי ועושר הניחוחות והטעמים שלו השלים את המנה ליצירה קולינרית מושלמת. חייבת לתת פה קרדיט נוסף לאמנית דפנה אלון, שציירה את התוית היפהפה של היין.

תודה לאנשי סוד הבשר שנתנו לי לנסות את הבשר היוצא-מן-הכלל שלהם. כל חלקי הבשר מגיעים ארוזים בנתחים הרצויים וברמת אסתטיות גבוהה, שעושה חשק לבשל. בימים האלה, בהם החדשות אודות איכות הבשר הנמכר בישראל אינן נעימות, מרגיש לי בטוח להשתמש בבשר הזה.