אורז וייטנאמי במטבח ישראלי

מכירים את זה שאתם חוזרים מאיזה שהוא מקום על הגלובוס ומתחשק לכם להכין את כל המאכלים הטעימים שאכלתם שם? מרוב התלהבות אתם ממש מצליחים להשאיר בגוף את התחושה שאתם שם למרות שאתם כבר לגמרי פה.

אם השתתפתם איתי בחוויות מהטיול לוייטנאם בפוסטים וייטנאם #1 ווייטנאם #2 אתם מבינים שעל המטבח שלי השתלטו כבר ספרינג רולס טריים המוגשים עם רוטב דגים וייטנאמי עדין וצ'ילי חריף, סלטי כרוב אסיאתיים ואטריות עם בשר טחון וירקות והרבה כוסברה.

הגיע הזמן גם לתבשיל אורז. הוייטנאמים גאים באורז שלהם ובערכים התזונתיים שלו והוא מרכיב עיקרי בקולינריה שלהם. הם משתמשים באורז ארוך גרגרים ולבן – אורז יסמין, שנפוץ במטבחים של המזרח הרחוק. מסתבר שאפשר למצוא אורז אורגני וייטנאמי בישראל – אורז ECOBA עם כל האיכויות הבריאותיות ותחושת השובע המגיעה מאכילה מועטה ממנו בהשוואה לסוגי אורז אחרים.

המתכון הבא הוא למנת אורז וייטנאמית שבאופן מסורתי מתבשלת בתוך סיר חרס. איזה יופי שבדיוק קיבלתי להתנסות קדירה יפנית שנקרא דונאבה (Donabe). ניתן להניח אותה על אש כיריים גלויה או להכניס לתנור. פיזור החום בקדירה הוא אחיד, מה שהופך את תהליך הבישול לטוב יותר ואת התבשילים לטעימים במיוחד.

ניתן למצוא כעת גם פטריות שיטאקי טריות כך שיש אפשרות לגוון בפטריות שאתם משתמשים בהן ולא חייבים להשתמש בפטריות מיובשות. אם תמצאו רוטב דגים וייטנאמי (Nước Chấm), שהוא יותר עדין ופחות מלוח מאחיו התאילנדי, בכלל שיחקתם אותה. אורז, עוף, פטריות. סוג של שילוש, לא?

קדירת עוף ופטריות וייטנאמית

4-6 מנות

• 3 פרגיות עוף ללא עור ועצמות (500 גרם) חתוכות לפיסות בגודל בינוני (כ-5 ס"מ על 1 ס"מ)
• 2 כפות רוטב דגים וייטנאמי (אם אתם משיגים, אחרת השתמשו בתאילנדי)
• 2 כפות רוטב סויה
• 1/2 כפית סוכר
• 4 שיני שום קצוצות
• 3 כפות שמן לבישול
• 6 בצלי שאלוט פרוסים
• 6 פטריות שיטאקי טריות פרוסות דק
• 3-4 פטריות מלך היער פרוסות
• סלסלת פטריות שמפיניון פרוסות
• 1 בצל קטן קצוץ
• 2 כוסות אורז יסמין
• 2.5 כוסות (600 מ"ל) ציר עוף או מים רותחים
• 1/2 כפית מלח
• פלפל שחור
• 2 בצלים ירוקים פרוסים

אופן ההכנה

1. הניחו בקערה את פיסות הפרגיות, רוטב הדגים, 1 כף רוטב סויה, סוכר, מחצית מהשום הקצוץ ופלפל שחור. ערבבו היטב והניחו בצד.
2. מזגו 2 כפות שמן לקדירה והניחו אותה על אש בינונית. הוסיפו את בצלי השאלוט וערבבו.
3. הוסיפו לקדירה את נתחי הפרגיות וטגנו כמה דקות, עד שצבעו של העוף מלבין מעט. הוסיפו גם את הפטריות וערבבו 2-3 דקות. העבירו את תכולת הסיר (בזהירות, הקדירה חמה!) לקערה.
4. מזגו לקדירה את כף השמן הנותרת והוסיפו את הבצל והשום שנותרו. טגנו עד שהבצל מתרכך מעט.
5. הוסיפו לקדירה את האורז וטגנו תוך ערבוב 3-4 דקות, כך שהאורז מזהיב.
6. הוסיפו את ציר העוף או המים הרותחים, את כף רוטב הסויה הנותרת ומלח. ערבבו ובשלו ללא כיסוי כ-5 דקות, עד שהאורז סופג את כל הנוזלים.
7. הוסיפו מעל האורז את תערובת העוף והפטריות, כולל הנוזלים שניגרו לקערה. כסו את הקדירה במכסה והמשיכו לבשל כ-20 דקות על אש נמוכה. בתום הבישול סגרו את האש והמתינו כ-10 דקות לפני שאתם פותחים את המכסה.
8. פזרו מעל את הבצל הירוק הפרוס וערבבו את כל מרכיבי התבשיל יחד, כך שהאורז יתערבב עם שאר המרכיבים.

בתיאבון!

סתיו של הפטריות

הפטריות שאכלתי בוורשה הטריפו אותי. הן היו כל כך בשרניות ומלאות טעמים. בזכותן הרגשתי את תחילתו של הסתיו! אמנם הבאתי במזוודה איתי פטריות מיובשות ופטריות כבושות אבל דגדג לי באמצבעות להכין מנה מפטריות טריות. הופה, נפלתי על הקלאסיקה – דוקסל (Duxelle).

המונח דוקסל מתייחס לאופן ההכנה של פטריות שקוצצים אותן ומטגנים בחמאה בעדינות עד שכל הנוזלים במחבת מתאדים. אמנם משתמשים לרוב בפטריות שמפיניון, שהן בעלות טעמים עדינים, אבל בגלל משך הבישול מקבלים תוצאה מרוכזת טעמים. להגברת הטעם, ניתן להשתמש בפורצ'יני או פטריות יער אחרות.

בדוקסל משתמשים לרוב כמילוי או כבסיס לרוטב. אפשר למלא בהן שוק טלה, פילה בקר, תחתיות ארטישוק או בצק לפאי. אחד השימושים הידועים ביותר בדוקסל הוא בביף וולינגטון, אותו שילוב מרגש של פילה עם בצק עלים. ותארו לעצמכם איזה שדרוג זה אם תוסיפו את הדוקסל לשמנת מתוקה או לבשמל.

אם אתם רוצים לשדרג את ארוחת הערב של אמצע השבוע, הכינו חביתה ומלאו אותה בפטריות החמות או שתכניסו מעט מהדוקסל לתוך הביצים וערבבו יחד לפני שתמזגו למחבת. ללקק את השפתיים.

חשוב מאוד! – לא לשטוף את הפטריות. אם הן מלוכלכות אפשר לנגב מהן ביד את שאריות המצע עליהן ישבו. תוכלו לגוון ולהוסיף רוזמרין, טימין, שום או טיפונת שרי, אבל פה תמצאו את אופן ההכנה הקלאסי של המנה. מנה קלילה להכנה עם ממש מעט מרכיבים!

דוקסל (Duxelle)

החומרים

• 40 גרם חמאה
• 1 בצל בינוני קצוץ
• 3 בצלי שאלוט קצוצים
• שתי חבילות פטריות שמפיניון (סה"כ 400-500 גרם) קצוצות לקוביות קטנות
• 2 כפות של פטרוזיליה קצוצה (עלים בלבד)
• מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. המיסו חמאה במחבת על אש קטנה
2. הוסיפו בצל ושאלוטס קצוצים, ערבבו ותנו להם להתרכך במשך 3-4 דקות.
3. הוסיפו את הפטריות הקצוצות והמשיכו לבשל על אש קטנה, תוך ערבוב מדי פעם בכף עץ, עד שהן מאבדות הרבה מהנפח, משחימות וכל הנוזלים מתאדים. זה יכול להימשך גם חצי שעה – פשוט בדקו שאין נוזלים במחבת.
4. הוסיפו את הפטרוזיליה הקצוצה ותבלו במלח ופלפל שחור.
5. השתמשו בדוקסל המוכן למילוי, הוסיפו לרוטב או ערבבו עם ביצים. כך, כך או כך זה שדרוג.

בתיאבון!

    

 

נשנושים מול הטלויזיה (כי מונדיאל)

לא מתעניינים בעליל בכדורגל ממש כמוני? מסתבר שאנחנו שוב במיעוט, בימים האלה כשכל המרפסות שרות מונדיאל. מצד שני, קל יותר לנסוע בכבישים וזה לגמרי אפשרי להזמין מקום במסעדה אופנתית.

אומרים If you can't beat them, join them. לא לקחתי את זה לגמרי מילולית ואין לי כוונה לצפות במשחקי הכדורגל בטלויזיה, אבל למה לא להנעים את חיכם של אלה שכן?

הנה מתכון למתאבן, משהו קליל שנאכל מול הטלויזיה, לפני האוכל או שנגיש כפינגר פוד לצד קוקטייל. סופר קל ומהיר להכין והתוצאה נראית נהדרת. לאכול חם כשזה קריספי מבחוץ והגבינה נוזלת מבפנים.

נשנוש פטריות ורוקפור בציפוי פירורי לחם

החומרים

• 200 גרם (סלסלה) פטריות שמפיניון
• 50 גרם גבינה כחולה (רוקפור, ברס בלו או אחרות)
• 1/4 כוס קמח
• 1 ביצה
• 60 גרם פירורי לחם
• שמן לטיגון

אופן ההכנה

1. הוציאו לפטריות את הרגליים והניחו אותן הפוכות על משטח עבודה.
2. חלקו את הגבינה כחולה לפיסות בהתאם למספר הפטריות והכניסו אותן לתוך השקעים שלהן.
3. הכינו 3 צלחות – אחת עם קמח, שניה עם ביצה טרופה והשלישית עם פירורי לחם.
4. העבירו את הפטריות בין הצלחות לפי הסדר: קמח, ביצה ופירורי לחם.
5. מזגו שמן למחבת וטגנו את הפטריות משני הצדדים עד שהן משחימות. התחילו בצד העגול של הפטריות ורק אז הפכו אותן. הוציאו למגבת נייר לספיגת השמן.
6. הגישו מיד עם קיסם לנוחות האכילה ורוטב מיוגורט מעורבב עם קצת מיונז.

בתיאבון!

    

השוונץ:

לכבוד המונדיאל התארגנו הגברים על משקאות האלכוהול שלהם, כל אחד לפי העדפותיו.

הצעירים בחרו ביינות המבעבעים מסדרת Buzz של יקבי כרמל. למוסקטו באזז למשל יש 5.5% אלכוהול בלבד ומתיקות עדינה – משקה קיץ אולטימטיבי. יקבי כרמל הוציאו גרסה גם בפחית, מה שמקל על הצריכה האישית, לא צריכה לפתוח בקבוק שלם בשביל עצמי כשיש פחית כזו. לא סתם היינות האלה זכו בפרס בתחרות "מוצר השנה" 2018. גם המחיר כדאי – 9.90 ש"ח לפחית, 25 ש"ח לבקבוק.

לקראת חגיגות המונדיאל רשת טיב טעם מציעה פסטיבל בירות בסניפיה. תוכלו למצוא שם בירות מהארץ ומחו"ל, ממבשלות בוטיקיות קטנות ועד למבשלות הגדולות. זו הזדמנות מצוינת להגיע כעת, גם אם אתם לא חובבי כדורגל, כדי להכיר בירות חדשות (גם התוויות מהממות!), לקחת הביתה לטעימה וליהנות ממבצעים שווים. בתמונה: בירה Antoniana האיטלקית, עם מרירות אשכוליתית שאהבתי במיוחד.

פסח של התחדשות

חג הפסח מתקרב וכולנו מחפשים איך להתרענן ולחדש, גם בנוגע למנות הפסח המסורתיות. הזמנתי חברות טובות לחזרה גנרלית לפני ארוחה מנצחת: מרק, מנה ראשונה, מנה עיקרית עם תוספת ואפילו קינוח. בלי אף טיפה קמח ועם הרבה טעם.

את מרק העוף המסורתי והדגים הממולאים איחדתי למרק דגים אמיתי, עשוי מציר דגים ועם ניחוחות של ים. בתוך המרק הטבעתי גם כדורי קניידלעך ירקרקים, לא מוותרת עליהם. מנה ראשונה היא פלאן פטריות מרשים ובעל נוכחות, מאפה נימוח בעל טעמים אדמתיים. למנה עיקרית אני מציעה לכם צלעות טלה, אהבה גדולה שלי. הפעם שידכתי אותן עם שמן זית, זיתים ושום טרי וירוק, בליווי תפוחי אדמה צלויים היטב בתנור, תוספת קלה להכנה שתמיד מנצחת. ולמנה אחרונה שאפשר להכין מראש אין כמו תותים ביין וגבינת מסקרפונה מנוקדת בגרגרי וניל כדי לסיים בשיא את ארוחת הפסח ולהישאר עם טעם של עוד.

לפי המסורת ובינינו – גם כדי להקל מעט על המפגש המשפחתי,  נהוג ללוות את הארוחה בשתיית ארבע כוסות. לכבוד הפסח, יינות הסדרה האזורית של יקבי כרמל התחדשו וקיבלו תויות חגיגיות וחדשות. הסדרה כוללת כעת 5 יינות, שלושה אדומים – והפתעה! – גם יין אחד לבן ואחד רוזה, שלא היו בה קודם. בעתיד צפוי להצטרף אליהם גםם מבעבע חדש. הסדרה הזו אהובה עלי ראשית מפני שהיא מאפשרת לנו כצרכנים ליהנות מיין מצוין במחיר סביר ושנית, מפני שהיא נותנת כבוד לאזורי גידול הענבים של היינות.

לפניכם פוסט עם מתכונים לארוחה מלאה לחג. תודה ליקבי כרמל שנתנו את היין לארוחה שלנו. מתחילים?

כוס ראשונה נרים עם יין ורדרד, כרמל הסדרה האזורית  רוזה, 2016 – יין רוזה יבש, שהופק מענבי גראנש וטמפרניו מאזור הרי יהודה. לאחר השריה קצרה על הקליפות נסחטו הענבים בעדינות והתירוש תסס במכלי נירוסטה בטמפרטורה נמוכה, לשמירת האופי הארומטי של הענבים. היין המשיך והתבגר במכלי נירוסטה כשלושה חודשים. איזה יופי של פתיחה לליל הסדר!

מרק דגים בסגנון בויאבז

מרק דגים נהדר על בסיס ציר דגים שמכינים מראש. זעפרן ואוזו מעשירים אותו בצבע ובטעם והקניידלעך שמוסיפים לתוכו הופכים אותו מתאים מאין כמוהו לפסח.

8-12 מנות

• 2 ק"ג דגים ממינים שונים (למגוון צבעים, מידת בשרנות ורמת שומן), ראשים, זנבות ואידרות מופרדים, פילטים חתוכים לפיסות
• 100 מ"ל שמן זית
• 2 שיני שום, קצוצות
• 2 בצלים, קצוצים
• 2 כרישות, פרוסות
• 1 שומר קצוץ
• 2 עגבניות, קצוצות
• בוקרה גרני – זר קטן מפטרוזיליה, טימין ועלי דפנה
• כמה חוטי זעפרן
• 3 כפות אוזו
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מזגו לסיר גדול 50 מ"ל שמן זית וטגנו בו 1 שן שום, 1 בצל קצוץ וכרישות. תבלו במלח ופלפל שחור.
2. הוסיפו את ראשי הדגים, זנבות ואידרות, כסו במים והביאו לרתיחה.
3. בשלו על אש קטנה 30 דקות.
4. סננו את תכולת הסיר לקערה גדולה, על מנת לקבל ציר דגים נהדר, תוך מעיכת המוצקים לקבלת מקסימום נוזלים.
5. מזגו לסיר הריק את 50 מ"ל שמן הזית הנותרים ולטגן בהם שום, בצל ושומר על אש בינונית עד לשקיפות.
6. מזגו את ציר הדגים פנימה והוסיפו גם עגבניות, בוקה גרני וזעפרן והביאו לרתיחה.
7. הוסיפו את פיסות הדגים פנימה ובשלו עוד 10-15 דקות.

קניידלעך ירוקים

הכי קל להרוס קניידלעך אם מוסיפים יותר מדי קמח מצה. אז לקניידלעך אווריריים, אל תפחדו מעיסה רטובה.

כ-20 כדורים

• 1 בצל, קצוץ דק
• צרור גדול של פטרוזיליה, עלים בלבד
• 3 ביצים
• 1 כוס מים
• 1/2 כף מלח
• 2 כפות שמן צמחי
• 120 גרם קמח מצה

אופן ההכנה

1. טגנו בצל בכף שמן עד להשחמה.
2. קצצו את עלי הפטרוזיליה דק-דק.
3. ערבבו בקערה ביצים, מים ומלח.
4. הוסיפו בצל מטוגן, שמן, קמח מצה ופטרוזיליה וערבבו לעיסה אחידה.
5. הכניסו את תערובת הקניידלעך למקרר לכשעה לפני הבישול, כדי שקמח המצה יספוג את כל הנוזלים.
6. הרתיחו מים ומלח בסיר רחב וגדול.
7. בידיים רטובות עם מים צרו כדורים קטנים מהעיסה והחליקו לתוך המים הרותחים. חשוב לשמור על שכבה יחידה. שימו לב שהכדורים מתנפחים במים ולכן מומלץ על יצירת כדורים קטנים.
8. בשלו את כדורי הקניידלעך כ-1/2 שעה במים לפני שאתם מוציאים אותם לצלחת משומנת מעט, על מנת שלא יידבקו זה לזה.
9.  הגישו לכל סועד 2-3 כדורי קניידלעך וכמה פיסות דגים במרק הנהדר שהכנתם.

כוס שניה עם יין אדום נתאים למנה ראשונה מלאה ניחוחות אדמתיים של פטריות ואגוזים. כרמל הסדרה האזורית קברנה סוביניון 2013 – יין אדום יבש, שהופק מ-100% ענבי קברנה סוביניון מאזור הגליל העליון. לאחר תסיסה והשריה על הקליפות, התבגר היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 12 חודשים.

פלאן פטריות

המאפה הזה הוא מנת רושם קלה להכנה – אל תוותרו על הרוטב והקישוטים כי הם מוסיפים עוד טוויסט בטעם.

6 מנות אישיות

• 450 גרם פטריות מסוגים שונים
• 150 מ"ל שמנת מתוקה
• 2 ביצים
• 1 חלמון
• 30 גרם חמאה מומסת + חמאה לשימון התבניות
• מלח, פלפל שחור

לרוטב

• 8 כפות שמן זית
• 2 כפות חומץ בן יין לבן
• מלח, פלפל שחור

לקישוט

• 50 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס
• 15 גרם חמאה
• 1/2 כפית סוכר דמררה
• עירית קצוצה
• זרעי שומשום שחור

אופן ההכנה

1. הכניסו את הפטריות למעבד מזון עם להב מתכת וקצצו אותם היטב.
2. הוסיפו שמנת מתוקה, ביצים, חלמון וחמאה מומסת. תבלו במלח ופלפל שחור וערבלו למחית.
3. שמנו תבניות אישיות היטב בחמאה.
4. מזגו את מחית הפטריות לתבניות והניחו בתבנית גדולה מלאהה מים עד מחצית גובה התבניות.
5. הכניסו לתנור שחומם ל-140 מעלות לכ-40-45 דקות, עד שהמאפה מתייצב.
6. במחבת המיסו חמאה וטגנו אגוזים על אש קטנה.
7. פזרו סוכר והמשיכו לטגן עד שהאגוזים מקבלים צבע זהוב.
8. הכינו רוטב מכל החומרים וערבבו היטב.
9. הוציאו את פלאן הפטריות מהתנור ועם סכין הפרידו אותו בזהירות מהשוליים.
10. הפכו את הפלאן על צלחת ודפקו מעט על תחתית התבנית עד שהפלאן מתנתק ויוצא.
11. מזגו כף או שתיים של רוטב וקשטו באגוזים, בעירית הקצוצה ובזרעי השומשום השחור.

כוס שלישית עם יין אדום נתאים למנה העיקרית. כרמל הסדרה האזורית קברנה סוביניון שיראז, 2013 – יין אדום יבש, שהופק מענבי קברנה סוביניון ושיראז מאזור הגליל העליון. לאחר תסיסה והשריה על הקליפות, התבגר היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 12 חודשים. היין העוצמתי הזה הולך נהדר עם אחת המנות הבשריות האהובות עלי.

צלעות טלה בקונפי זיתים ושום עם תפוחי אדמה צלויים בתנור

צלעות טלה הן הסימן שלי לאביב והפעם קיבלתי השראה למתכון ממנה שטעמתי פעם אצל יונתן רושפלד, עם טעמים ים-תיכוניים של זיתים ושום. כמה מתאים שזו העונה של השום הירוק והטרי!

6 מנות

• 24 זיתי קלמטה שלמים
• 24 שיני שום – כ-3 ראשי שום צעיר וירוק מפורקים לשיניים. כשאין שום ירוק, אפשר כמובן לקחת שיני שום רגילות
• 1/2 כוס שמן זית
• 12 צלעות טלה
• מלח, פלפל שחור
• 12 תפוחי אדמה צעירים וקטנים
• שמן זית

אופן ההכנה

1. הכינו קונפי: הניחו בתבנית קטנה את הזיתים, שיני השום ושמן הזית. כסו ברדיד אלומיניום והכניסו לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-40 דקות.
2. סננו את הזיתים ושיני השום משמן הזית.
3. שמנו את צלעות הטלה בשמן הזית של הקונפי והניחו בשכבה אחת בתבנית מרופדת בנייר אפיה.
4. פזרו בין הצלעות את שיני השום ואת הזיתים.
5. תבלו במלח ופלפל שחור והכניסו לתנור שחומם ל-220 מעלות ל-10 דקות.
6. הברישו את תפוחי האדמה בקליפתם בשמן זית והכניסו לתנור שחומם ל-220 מעלות עד שהם מוכנים, כ-45 דקות (תלוי בגודלם).
7. הגישו את צלעות הטלה עם תפוחי האדמה שאפיתם בתנור, עם הזיתים ועם שיני השום הנפלאות והרכות.

כוס רביעית ואחרונה של יין לבן נתאים למנת הקינוח שלנו, בה נעשה גם שימוש לצורך הכנתה. כרמל הסדרה האזורית גוורצטרמינר, 2016 – יין לבן חצי יבש, שהופק מענבי גוורצטרמינר. לאחר השריה קצרה של הקליפות נסחטו הענבים בעדינות והתירוש תסס במכלי נירוסטה בטמפרטורה נמוכה, לשמירת האופי הארומטי של הענבים. היין המשיך והתבגר במכלי נירוסטה כשלושה חודשים. יין מעולה לסיים איתו את הארוחה!

קינוח תותים ומסקרפונה

קינוח טעים שאפשר להכין מראש ולעשות וי. תוכלו לקשט בנשיקות מרנג קטנות לקינוח יפהפה במיוחד.

6 מנות

• גרידה מ-1 לימון
• 150 מ"ל יין גוורצטרמינר
• 150 מ"ל מים
• 150 גרם סוכר
•  600 גרם תותים, ללא עוקץ, חצויים
• 250 גרם מסקרפונה
• 50 גרם אבקת סוכר
• גרגרי וניל מ-1/2 מקל

לקישוט

• גרידה מ-1 לימון
• עלי בזיליקום מענף אחד

אופן ההכנה

1. חממו בסיר את היין, המים, הסוכר וגרידת הלימון והביאו לרתיחה. סגרו את האש והניחו כמה דקות להאחדת טעמים.
2. הניחו את התותים בקערה ומזגו עליהם את הנוזל בעודו חם.
3. הכניסו את הקערה מכוסה למקרר, עד להגשה.
4. ערבבו בקערה קטנה מסקרפונה, אבקת סוכר וגרגרי הוניל  למחית אחידה.
5. הניחו בקעריות אישיות את מרק התותים הקר, הוסיפו כף מסקרפונה.
6. קשטו בגרידת לימון וגזרו מעל עלי בזיליקום.

בתיאבון וחג שמח!

פסטה פוסט

כשערב סתוי בחוץ, מתחשק משהו חם בפנים. אפילו מעט מנחם. משהו עם הרבה טעמים, אבל רך בלשון. משהו… משהו שהולך טוב עם יין אדום קטיפתי. נו, לא ניחשתם? ברור שפסטה! הבחירה האוטומטית כמעט לארוחות ערב וגם לצהריים. אצלנו בבית, פסטה היא ה-כוכב, נומרו אונו באפשרויות האכילה. רק להתאים את הרוטב לפי מצב הרוח וזהו. לא חייבים לדייק, אפשר להשתמש במה שיש במקרר באותו היום. הכל הולך.

איזה רוטב מתאים לאיזו פסטה? אפשר להגיד שהכל מתאים להכל (כי הרי הכל ממילא מתערבב בסוף בבטן…), אבל מסתבר שיש בכל זאת כמה כללים: פסטה ארוכה ודקה (ספגטי, בוקטיני) תלך טוב עם רוטב על בסיס שמן זית, שיעטוף אותה מכל צדדיה. פסטה ארוכה ורחבה (טאליאטלי, לינגוויני) תתכסה מצוין ע"י רוטב עשיר וסמיך על בסיס שמנת. פסטה קצרה (פרפלה) תשתדך מעולה עם ירקות או קוביות בשר ופסטה קצרה עם חורים או חריצים (פנה, ריגטוני) תשמח לרוטב סמיך עם חתיכות, כמו בשר טחון או עגבניות. ולא הזכרנו את עלי הלזניה לאפיה או האטריות למרק.

היום התחשק לי להשתמש בכל סוגי הפטריות שמצאתי: גדולות וקטנות, טריות ומיובשות. כל מה שנותן ארומה וטעם של אדמה וארציות: שמפיניון, יער, פורטבלה, שי-מג'י, שאנטרל ושי-טאקי. השילוב של הפטריות הוא מוקד הטעם במנה הזו. הרוטב אינו כולל שמנת מתוקה, שמעדנת את הטעמים (לא שיש לי משהו נגד זה…).

פסטה המון פטריות

החומרים

4-6 מנות

• 500 גרם פסטה יבשה, קצרה עם חורים (אני השתמשתי בטורטיליוני. אפשר גם בפנה, ריגטוני וכד')
• 750 גרם פטריות מסוגים שונים. אם משתמשים בפטריות מיובשות, יש להשרות אותן כ-20 דקות במים רותחים, לסנן ולסחוט היטב.
• 3 כפות חמאה
• 2 בצלי שאלוט, קצוצים
• 1 שן שום קצוצה
• 3-4 עלי מרווה, קרועים ביד לפיסות
• 2 כפות קמח
• 1/2 כוס חלב
• 1/2 כוס יין אדום (המלצה בהמשך!)
• מלח, פלפל שחור
• צרור פטרוזיליה, קצוצה
• 1 בצל ירוק (החלק הירוק), קצוץ

אופן ההכנה

1. נשים כף חמאה במחבת גדולה, נשפוך אליה מחצית מכמות הפטריות ונטגן במשך כמה דקות. נניח את המחבת על אש גדולה, כדי להשחים מעט את הפטריות ולא לבשל אותן. נהפוך לצד השני לטיגון משני הצדדים. נוציא לצלחת ונטגן באופן דומה את המחצית הנותרת של הפטריות (כנראה תזדקקו לכף נוספת של חמאה בין הטיגונים).
2. באותה מחבת (ללא הפטריות) נמיס כף חמאה נוספת ואליה נוסיף גם את עלי המרווה, הבצל והשום. נערבב מעט ואז נוסיף את הקמח. חשוב לערבב כל הזמן כדי שתוכן המחבת לא ישרף.
3. נוסיף חלב לאט ובזהירות למחבת, תוך ערבוב מתמיד, ליצירת רביכה. חשוב שלא ישארו גושים של קמח.
4. לאחר שהחלב התאדה כמעט כולו, נוסיף חזרה את הפטריות ואת היין. בשלב הזה הרביכה מקבלת צבע של גואש ורדרד… נערבב ונתבל במלח ופלפל.
5. נכין את הפסטה לפי הוראות ההכנה שעל האריזה. מומלץ להוסיף מעט ממי הבישול של הפסטה לרוטב. זה מעשיר ומאחד את הרוטב, בזכות העמילן שבמים.
6. נערבב את הרוטב והפסטה המוכנה ונוסיף לקישוט בצל ירוק ופטרוזיליה קצוצה. מומלץ לפזר מעל גם קצת מלח גס, לתוספת קראנצ׳יות.

בתאבון!

ומה נשתה עם הפסטה? כבר הזכרתי באחד הפוסטים הקודמים שלי, כמה שאני אוהבת את היין הזה – כרמל קריניאן גפנים בוגרות זכרון יעקב 2007 מהסדרה האזורית –  יין אדום יבש, שהופק מ-90% ענבי קריניאן מכרמים מבוגרים (בני 35 – 40 שנה) מאזור זכרון יעקב ו-10% ענבי פטי וורדו מהאזור. היין בעל גוון ארגמני עמוק ובשומת של דובדבנים, פטל, אדמה וקפה. גוף בינוני עד מלא, טעם פירותי עשיר ושיורת ארוכה ומאוזנת. היין ילווה היטב בשרים צלויים, בשר ציד ותבשילי קדרה מבוססי טלה / כבש. כמו כן, ניתן ליהנות מן היין עם מאכלי פסטה מבוססי פטריות וציר בשר. תודה למירה איתן, מנהלת התקשורת והעיתונות של יקבי כרמל, על ההמלצה.

השוונץ:

• יש למעלה מ-500 צורות של פסטה. הנה אתר מקסים עם המון צורות וגם מתכונים שמתאימים להן!
• כלל חשוב בפסטה: רוטב תמיד מחכה לפסטה ולא להיפך!
• "אל דנטה"… נו, באיטלקית זה נשמע הרבה יותר טוב: חשוב שהפסטה תהיה ממש "נגיסה" ולא סמרטוטית. הרוטב הכי מעולה שיש לא יציל פסטה רכה מדי…