פלפלים חריפים זה ממכר

פולניה, פולניה, אבל אוהבת חריף. צ'ילי, סחוג או חזרת; מקסיקני, מרוקאי או תימני; אני אוהבת את העקצוץ הזה בלשון. טוב, לא נעשה תחרות פה מי אוכל יותר חריף אבל טוענים שפלפלים חריפים טובים גם לבריאות, אז מי אני שאתווכח.

כשראיתי בשוק את פלפלי השושקה האדומים והיפים ממש התחשק לי להכין מהם רוטב פלפלים חריף, סוג של אריסה טריה. את האריסה מכינים באופן מסורתי מפלפלי שושקה מיובשים, אבל השושקות הטריות נותנות מרקם רטוב יותר לרוטב.

לגבי הצ'ילי החריף, זו כבר סוגיה בעייתית. אני מצאתי פלפלים אדומים קטנים ואכזריים, אבל פלפלי צ'ילי יכולים להטעות ולא להיות מספיק חריפים ואז לשם מה התכנסנו. אין מנוס כי אם לטעום אותם לפני שאתם מכניסים אותם לרוטב.

אחרי שתכינו את רוטב הפלפלים הזה תמצאו שהוא ממכר ברמות והצבע הזרחני שלו מושך לטבול בו שוב ושוב את הכפית או הלחם. הכמויות של חומרי הגלם הן סוג של המלצה ואפשר לשנות לפי מידת החריפות שאתם אוהבים. מומלץ למזוג מעל שמן ולהחזיק אותו במקרר כדי לשמור את הרוטב לאורך זמן בלי עובש.

רוטב פלפלים חריף

• 1 פלפל שושקה טרי בינוני
• 5 פלפלי צ'ילי קטנים
• שיניים קלופות מ-1/2 ראש שום
• 1 כפית זרעי כוסברה
• 1/2 כפית זרעי כמון
• 1/2 כפית מלח
• 1 כף חומץ תפוחים
• 1/4 כוס שמן חמניות

אופן ההכנה

1. הכניסו את כל חוומרי הרוטב למעבד מזון ורסקו למחית חלקה.
2. שמרו בכלי אטום עם שכבת שמן מעל.

ומה עושים עם הרוטב חוץ מאשר למרוח על פרוסת חלה או להוסיף לשקשוקה? מצאתי שלהוסיף רוטב פלפלים לפסטה, עוף או דגים יוצא טעים ברמות אחרות. אז הוספתי לכם עוד מתכון "על הדרך" של דג עם רוטב פלפלים חריף. שימו לב שהמתכון מבקש צליה עדינה ואיטית של הדג בטמפרטורה נמוכה. אין צורך להוסיף עוד שמן, כי בינינו, יש מספיק ברוטב.

פילה דג ברוטב פלפלים חריף

למנה אחת

• 200-250 גרם פילה של דג עם העור (ניסיתי לברק וסלמון, שניהם מצויינים)
• 1 לימון פרוס דק (לימון צלוי בתנור זה כל כך טעים!)
• 1 שן שום פרוסה דק
• 2 כפות רוטב פלפלים חריף
• צרור קטן של כוסברה קצוצה

אופן ההכנה

1. בתבנית פזרו פרוסות לימון ושום. מזגו מעל כף של רוטב פלפלים חריף.
2. הניחו את הדג מעל ומשחו עליו כף נוספת של רוטב הפלפלים.
3. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות ל-10-15 דקות.
4. הוציאו את התבנית מהתנור ושפכו מעל הדג את הנוזלים שהצטברו בתחתית. החזירו לתנור לכ-10 דקות נוספות או עד שהדג מבושל אבל לא יבש (תלוי בעובי הנתח).
5. פזרו מעל כוסברה קצוצה והגישו.

בתיאבון!

סלט פלפלים בהשגחה שמיימית

זוכות הכלות שיש להן חמות שיודעת ואוהבת לבשל. זוכות עוד יותר הכלות שהחמות גם מעבירה להן את תורת הבישולים. מבלי להוריד בערכה של חמותי (לא מסתבכת פה. היא מבשלת מצוין), הלכתי שבי אחרי הסיפורים מעוררי התיאבון של אלפא, אודות המנות שהחמות שלה מכינה. העובדה שלא פוגשים את המנות הללו בכל יום היא עוד סיבה להעריך אותן.

היהודים שגורשו מספרד בשנת 1492 נפוצו מסביב לים התיכון והמשיכו לבשל ולהכין מנות מהמטבח אותו עזבו. במקרה של סלט הפלפלים הקלויים והעגבניות, עליו רציתי לספר, מדובר במתכון צעיר ימים יחסית, שכן הוא עושה שימוש בעגבניות ופלפלים מ"העולם החדש", שלא היו קודם לכן באירופה.

הסלט משמש כמתאבן בארוחה, על פרוסת לחם או חלה, או כתוספת לצד הבשר ואפשר לאכול אותו קר או חם. ראיתי איזכורים לסלט הזה תחת השם "פלפל" (קיצור של Felfel B'tomatish), אבל במשפחה של אלפא מכנים אותו קוצ'ה (Cocha), שפירושו "מבושל" בלאדינו, מילה המזכירה Cocina, מטבח בספרדית. האלג'יראים מבשלים בעדינות וגם בסלט הזה הם לא מגזימים עם הטעמים החריפים.

סולאנז', החמות של אלפא, טוענת שהבסיס לכל מנה היא איכות חומרי הגלם ולכן מקפידה לקנות את העגבניות והפלפלים הכי יפים שיש, מה שנקרא אצלנו "ירקות בית מרקחת" (במקרה של מי שגרה בפרוור של פריז מדובר ב"ירקות פושון"). צריך לזכור שלמרות שכמות הפלפלים נראית גדולה, לאחר הקליה הנפח מצטמצם מאוד. חוץ מזה, אפשר להכין כמות גדולה ולהקפיא!

מלבד האיכות, יש עוד כמה דברים שצריך להקפיד עליהם בשם המסורת, דווקא משום שאין פה הרבה מרכיבים. הבסיס הוא פלפלים אדומים. לגיוון ניתן להוסיף פלפלים צהובים, ירוקים או כתומים ובלבד שהרוב הוא אדום. אצל סולאנז' משתמשים בשמן "רגיל" (בפריז יש שמן בוטנים. פה השתמשתי בשמן תירס) ולא בשמן זית. ועוד עניין חשוב מאוד הוא להיפטר מהניצן הגדל בתוך שיני השום, שקשה לנו לעיכול.

במשפחה של אלפא מספרים על הדודה, שכל תפקידה הוא להשגיח בסבלנות על הפלפלים והעגבניות המתרככים, שלא יישרפו בסיר, בלי לערבב יותר מדי. סוג של העברת אנרגיה טובה לתבשיל על האש, בלי להפריע או לנדנד לו. ואולי ההשגחה השמיימית הזו היא בכלל הסוד לאיכות התבשיל?

תודה לסולאנז' ולאלפא בן חמו, שפתחו בפני אשכנזיה כמוני את הדלת למטבח היהודי-אלג'יראי ונתנו לי לתעד את המתכון המנצח הזה ולאלפא שבאה אלי הביתה כדי להראות לי במיוחד כיצד מכינים אותו, בדיוק בדרך הנכונה. בסבלנות, כבר אמרנו?

סלט מבושל של פלפלים קלויים ועגבניות

החומרים

• 8 פלפלים אדומים. אפשר לגוון גם בצהובים, כתומים או ירוקים
• 2 כפות שמן רגיל (לא זית)
• 4 שיני שום, קצוצות
• 4 עגבניות בינוניות
• 2 כפות רסק עגבניות
• 2 כפיות אריסה
• 2 כפיות סוכר
• 2 כפיות מלח

אופן ההכנה

1. הכניסו את הפלפלים לכשעה לתנור שחומם ל-180 מעלות. מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד, שיזיעו החמודים ויהיה קל לקלף אותם. קלפו את הפלפלים והיפטרו מהגרעינים. אנא – בלי לשטוף במים. את השלב הזה אפשר להכין מראש, יום קודם.
2. חתכו את הפלפלים הקלויים לרצועות.
3. מזגו מים רותחים על העגבניות, המתינו כמה דקות, קלפו אותן וגררו גס בפומפיה.
4. בסיר חממו שמן על אש בינונית והוסיפו שום. ערבבו היטב ואל תתנו לו להישרף.
5. הוסיפו את העגבניות לסיר. תנו לרוטב העגבניות להצטמצם ולהסמיך, כ-10-15 דקות. ערבבו מדי פעם כדי שהן לא יישרפו. הרעיון הוא להגיע למרקם דומה לקונפיטורה, שאין כמעט נוזלים ואפשר להעביר את הכף בתחתית הסיר ולקבל פס נקי.
6. הוסיפו לסיר את הפלפלים ותבלו בחצי מכמות התבלינים: רסק עגבניות, אריסה, סוכר ומלח.
7. הנמיכו את האש לקטנה והמשיכו לבשל, תוך ערבוב מדי פעם, כחצי שעה, עד שהרוטב מסמיך ואין נוזלים הנראים לעין.
8. בסיום, טעמו והוסיפו את שאר התיבול לפי הטעם: רסק עגבניות, אריסה, סוכר ומלח. התבשיל צריך להיות מתובל ופיקנטי אך לא חריף.
9. משתדלים לא לגמור ישר מהסיר כשזה עוד חם (כפית. ועוד כפית. ועוד כפית). מגישים בטמפרטורת החדר, עם חלה בערב שבת או לחם באמצע השבוע.

בתיאבון!

השוונץ:

הפורום לתזונה בת-קיימא הוא גוף מקצועי המורכב ממדענים ואנשי מקצוע בתחום של סביבה, תזונה ובריאות הציבור. מטרת הפורום היא לעודד מעבר לתזונה בריאה ובת-קיימא דרך פיתוח בסיס ידע בהקשר בין תזונה לסביבה, הנגשת הידע לציבור הרחב ולמקבלי ההחלטות, ועידוד דיון ציבורי ומקצועי בנושא.

אם גם לכם חשוב לתעד את מסורת הבישול המגוונת שלנו, כדאי לכם להגיע ביום שלישי הקרוב, 19/1/2016, למפגש שעורך הפורום בנושא שימור מסורות מזון מקומיות והקשר לתרבות שלנו. המפגש ללא תשלום, אך יש להירשם מראש.

אכלת פלפל, שתה מיץ!

מלכוש המופלא מרחוב סומסום הוא קוסם, אשר משתמש במילות הכישוף ״אכלת פלפל, שתה מיץ״ כאשר הוא עושה את קסמיו. במשפחה שלנו, רחוב סומסום הוא אחד מעמודי התווך התרבותיים. כמה הייתי צריכה השבוע את קסמיו, כאשר התבקשתי להשתתף בכל כך הרבה אסיפות הורים. אני יודעת, אני אחראית למספר אסיפות ההורים אליהם אני נקראת ובכל זאת, האם שוב נידונתי לשמוע את אותה רשימה של חוקים, דרישות וברכות לשנה החדשה? ואולי זה לא אתם, אלא אני? סוג של התעייפות החומר…

תסכימו איתי שסיום הקיץ הוא מן קסם מלכושי כזה. ובמקרה של היום, אנחנו באמת אוכלים פלפל וגם שותים אותו. על פלפלים כבר כתבתי העונה הזו, אבל זו לא חוכמה – פלפלים הם תמצית הקיץ. מכיוון שאנחנו כבר סוף סוף בשלהי העונה החמה, הנה טעימה שהיא כל כולה תמצית. אדום של קיץ במרק הפלפלים, עם קצת קרירות של סתיו בקרם בזיליקום צונן.

מרק קר של פלפלים קלויים וקרם בזיליקום

6 מנות

החומרים

• 2 כפות שמן זית
• 4 בצלי שאלוט קצוצים
• 6 פלפלים אדומים (כ-1 ק"ג)
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 2 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לקוביות
• 4 כוסות ציר עוף או ירקות או מים
• מלח לפי הטעם

לקרם:

• 1/2 כוס שמנת חמוצה או יוגורט עשיר
• 15 עלי בזיליקום

אופן ההכנה:

1. קלו את הפלפלים בתנור. תנו להם להזיע בקערה מכוסה ואז קלפו את קליפתם וחתכו ביד לרצועות. שמרו גם על המיץ שיוצא מהפלפלים בעת קילופם.
2. חממו את שמן הזית במחבת רחבה והוסיפו את בצלי השאלוט. טגנו על אש בינונית עד שמזהיב.
3. הוסיפו את הפלפלים והמיץ שלהם וכן פפריקה וטגנו עוד כדקה.
4. הוסיפו תפוחי אדמה, ציר או מים ומלח. הביאו לרתיחה, כסו ובשלו על אש נמוכה כ-20 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים מאוד.
5. רסקו היטב את המרק בעזרת מוט-בלנדר וצננו אותו מעט. טעמו ותקנו תיבול, אם יש צורך.
6. העבירו למקרר לכמה שעות לצינון מוחלט, אפילו ללילה.
7. להכנת הקרם, רסקו את השמנת או היוגורט עם עלי הבזיליקום, עד שמתקבל קרם ירקרק וחלק.
8. הגישו את המרק בצלחות, עם כף מקרם הבזיליקום. אפשר לעטר בעלי בזיליקום ובמלח גס.

בתאבון!

השוונץ:

• ה-Red Hot Chili Peppers לוקחים אותנו רחוק מפה, מאסיפות ההורים, הסתגלות ללימודים והכנת שיעורי הבית. גם סוג של פלפלים…
• ואם עוד לא הזכרתי את זה – מחר, 21/9/2011, הוא היום שבו באופן רשמי מתחיל הסתיו!