פסח בעיניים מלוכסנות

חזרתי לאחרונה מטיול בויאטנם (בקרוב הפוסט) והיא עדיין ממשיכה להיות בראש שלי. השוני בין העולם שלהם ושלנו הוא כה גדול ולעיתים קשה להבנה למי שמגיע מהמערב ומתפתה להכיל עליה סטנדרטים מערביים.

מדינה שבמשך תקופות ארוכות זרים נלחמו עליה, כבשו אותה והשאירו בה את חותמם. כיום יש בה משטר קומוניסטי עם מפלגה אחת אבל כלכלת שוק קפיטליסטית, רחובות מוזנחים ומלוכלכים לצד בניינים רבי קומות בסגנון מערבי וכפריים שחורשים את השדות עם תאו אבל מחזיקים סלולרי חדיש ביד.

הקולינריה הוויאטנמית היתה אחד מכוכבי הטיול ולא איכזבה אף פעם אחת, בזכות חומרי גלם מעולים ועושר טעמים. לא תתפלאו לשמוע שאחרי שחזרתי היא נכנסה לי גם למטבח כך שהחלטתי לתת טוויסט אסיאתי לארוחת ליל הסדר. הרווח הנוסף הוא שהמנות לא כבדות ובסוף הארוחה לא תרגישו סופר-מפוצצים.

מנה ראשונה

כמיטב המסורת, מנה ראשונה בארוחת סדר הפסח היא דג. המנה מורכבת ממעט מרכיבים ולכן קריטי להשתמש בחומרי גלם איכותיים וטריים. בויאטנם גיליתי שרוטב הדגים שלהם (פיש סוס) אינו זהה לזה התאילנדי שאנו מכירים פה – הוא פחות מלוח ויותר עדין וצלול. אם אתם מוצאים כזה, השתמשו בו.

עלי חסה ממולאים בסלמון ובעשבי תיבול ברוטב דגים ויאטנמי

החומרים

• חסה משי
• בזיליקום
• עירית, נבטי ברוקולי/צנונית
• פילה סלמון טרי, חתוך לפרוסות דקות קטנות

לרוטב (מנה לאחד):

• 2 כפיות רוטב דגים
• 1 כפית סוכר
• 1 כפית מים
• 1/2 כפית מיץ ליים
• 1/2 כפית שום קצוץ דק
•  1/2 כפית פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק

אופן ההכנה

1. על עלה חסה משי מניחים פרוסת פילה סלמון, עלה בזיליקום ונבטי ברוקולי ומקפלים לשניים.
2. נועצים קיסם בכל הקונסטרוקציה הזו ומניחים על צלחת הגשה. יוצרים עוד "סנדוויצ'ים" כאלה עד שהצלחת מתמלאת.
3. לרוטב: שמים בקערית רוטב דגים, סוכר, מים ומיץ ליים ומערבבים עד שהסוכר נמס. מוסיפים את השום והצ'ילי.
4. מגישים לשולחן את עלי החסה הממולאים ולצידם את הרוטב לטבילה.

עם המנה הראשנה מתאים להגיש יין לבן חצי יבש, קליל, פירותי וארומטי שמלווה באופן מושלם את מנת הדג, כמו Carmel Excellence אמרלד ריזלינג שרדונה 2018, מהסדרה החדשה ולא מעונבת של יקבי כרמל. מחיר לצרכן: 25 ₪.

צילום: יח"צ

מנה עיקרית

זו העונה של הטלה והוא מתאים בול לארוחת הפסח. באופן אישי, אני מאוד אוהבת את הצלעות, שקיבלו הפעם רוטב אסיאתי מעולה.

צלעות טלה ברוטב אסיאתי עם אורז ובצל ירוק

4 מנות

החומרים

• 12 צלעות טלה
• שמן לטיגון

לרוטב:

• 1/3 כוס סויה
• 2 כפות ג'נג'ר טרי כתוש
• 1 שן שום כתושה
• מיץ מ-1 ליים
• 1 כפית שמן שומשום
• 2 כפות שמן חמניות/תירס
• 2 כפות רוטב דגים
• לקישוט: 2 בצלים ירוקים פרוסים דק (החלק הירוק)

להגשה: אורז מבושל

אופן ההכנה:

1. מתחילים דווקא ברוטב: מערבבים בקערית את כל החומרים ומניחים בצד
2. משמנים מחבת במעט שמן וצולים את צלעות הטלה כמה דקות בלבד מכל צד.
3. מוציאים לצלחת, מוסיפים אורז, מניחים כף או שתיים מהרוטב על הבשר והאורז ומקשטים בבצל ירוק.

עם המנה העיקרית נפרגן לעצמנו יין חגיגי ופירותי המתאים לבשר – קריניאן פרא רזרב 2016 של יקב רקנאטי. יש פה סיפור: ענבי יין זה מקורם בכרם בעל בהרי יהודה. הגפנים גדלות ללא מערכת הדליה במראה פראי וקדום, שורשיהן מתפתלים אל מעמקי הקרקע בחיפוש תמידי אחר המים הדרושים לקיומן. העמקת השורשים מביאה אותם לאזורים מינראליים יותר במעמקי הקרקע ואלה מובילים ליצירת הארומה והצבע הייחודיים ליין זה. היין התיישן בחביות עץ אלון למשך כשנה והוא בוקבק לאחר סינון גס בלבד. כבר אמרנו פראי? חוץ מזה, בעיניי יש ליין הזה את האחת התוויות היפות שראיתי.
מיין זה יוצרו 9,100 בקבוקים בלבד. ציון רוברט פארקר : 91, מחיר מומלץ לצרכן : 149 ₪.

צילום: עמרי מירון

קינוח

ויאטנם משופעת בפירות נהדרים ואחד השכיחים בהם הוא הקוקוס, שאת המיץ שלו שותים ואת בשרו אוכלים. אפשר להכין את המנה הזו בתבנית סופלה אחת אבל יותר מרשים להכין בכמה תבניות קטנות למנות אישיות.

קרם קרמל – קוקוס

6 מנות

החומרים

• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
• 1/4 כוס מים חמים
• 1 פחית חלב קוקוס
• 1 כוס חלב
• 4 ביצים
• 1 כפית תמצית וניל או שבבי וניל
• להגשה: שבבי קוקוס

אופן ההכנה

1. הכינו את הקרמל: שימו 1/4 כוס סוכר במחבת קטנה עם תחתית עבה והניחו על אש קטנה. תנו לסוכר להגיע למצב נוזלי. שפכו בזהירות ובאיטיות את המים למחבת (שלא ישפריצו) וערבבו היטב עד שהסוכר נמס. הורידו מהאש.
2. שפכו את הקרמל לתבניות והטו אותן כדי שהקרמל יידבק גם לצדדים.
3. שימו בסיר חלב קוקוס, חלב ואת שאר הסוכר והעמידו על אש בינונית. בשלו תוך ערבוב עד שהסוכר נמס.
4. שברו את הביצים לתוך קערה גדולה והוסיפו להן את תמצית הוניל. טרפו הכל במטרפה.
5. הוסיפו את תערובת חלב הקוקוס לקערה לאט ותוך כדי טריפת הביצים.
6. העבירו את תערובת חלב הקוקוס לתבניות.
7. הניחו את התבניות בתוך תבנית גדולה ומלאו בה מים רותחים עד למחצית גובה התבניות.
8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-30-35 דקות.
9. הוציאו את התבניות לא לפני שתוודאו שקיסם שאתם מכניסים לקרם יוצא נקי. הקרם עדיין רוטט וזה בסדר.
10. הוציאו את התבניות מתוך המים והניחו אותן בצד להתקרר.
11. להגשה, העבירו סכין מסביב לקרם בצידי התבניות והפכו לצלחת הגשה. הגישו עם שבבי קוקוס.

עם המנה האחרונה נגיש יין מתקתק – ירדן גוורצטרמינר 2018 של יקב רמת הגולן. יין לבן חצי יבש עם מתיקות מרומזת וניחוחות של פרי ופריחה, ממש אביב בבקבוק. לגוורץ יצא שם של יין לבנות (שלא בצדק) אבל מי שלא טועם מפסיד! זהו יין מלא טעם, מורכב ומהנה. מחיר מומלץ לצרכן: 75 ₪.

צילום: חגית גורן

Chúc mừng ngày lễ (חג שמח, בויאטנמית)!

אביב הגיע פסח בא

ליל הסדר מגיע ושוב מתלבטים מה להכין. כולנו מחפשים מנות גם וגם –  גם קלות להכנה, גם כאלו שאפשר להכין מראש, גם שעושות רושם וגם מנות חדשות בין לבין המנות המסורתיות של החג. האביב שככה התנפל עלינו צבע את כל הטבע בירוק ובפריחה מרהיבה והתחשק לי להכניס את כל הרעננות הזו לצלחת. אז מרק ירקרק, ממולאים בארומה אניסית מרעננת ועוגת שוקולד עסיסית לקינוח (כי שוקולד זה שוקולד, בזה לא נוגעים).

בפסח שותים ארבע כוסות ונדמה שהיקבים, קטנים וגדולים, משתדלים להקל על ההוצאה ושמים דגש על סדרות נגישות לקהל הרחב, הן במחיר והן במוכנות לשתיה מיידית. בחרתי שני יינות, לבן ואדום, שבדיוק דורגו ראשונים בקטגוריות הרלוונטיות בתחרות Best Value של Sommelier, שניהם במחיר של 35 ש"ח לצרכן (לפני המבצעים), באמת שווה לכל נפש, מה שפעם קראו "יינות שולחניים", במובן הטוב של המילה.

ללבן בחרתי ביין וותיק ומוכר – הר חרמון 2016 של יקב רמת הגולן, שהוא בלנד של זני ענבים לבנים שנבצרו ברמת הגולן. ליין ניחוחות של פריחה והוא כל כולו עשבוניות ירקרקה ומרעננת, שמתאימה לאביב שלנו.

ליין האדום החלטתי על  שירז 2016 מסדרת Private Collection של יקבי כרמל, יין עם צבע סגלגל וארומות של פירות יער והוא עשיר בטעם ונעים לשתיה גם כעת, כשהוא עדיין צעיר. משמרת עוד רגע את החורף עם היין האדום הנהדר הזה, לפני שיהיה חם מדי לשתות יין אדום.

– –

למנה ראשונה כמה מתאים מרק מירקות ירוקים, טעים וסופר קליל ומהיר להכנה.

מרק תרד ואפונה אביבי

4 מנות

• 1/2 ליטר ציר עוף או ציר ירקות או מים
• 3 בצילם ירוקים, פרוסים (החלק הירוק והלבן)
• 2 שיני שום קצוצות
• 200 גרם אפונה טריה או קפואה
• 200 גרם עלי תרד (ללא הגבעולים)
• 100 מ"ל שמנת מתוקה
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. הניחו בסיר ציר או מים, בצלים ירוקים ושום בסיר והביאו לרתיחה ואז בשלו על אש בינונית עוד כחמש דקות.
2. הוסיפו את האפונה ואחרי עוד כדקה של בישול הוסיפו גם את עלי התרד. תנו למרק להתבשל עוד כ-5 דקות.
3. הורידו את המרק מהאש, רסקו אותו היטב במוט-בלנדר והוסיפו את השמנת המתוקה. תבלו במלח ופלפל שחור לפי הטעם.

למנה עיקרית בחרתי בממולאים אבל הפעם תערובת הבשר נעטפה בירק פחות שגרתי – השומר, שלו טעמים וניחוחות אניסיים שהגברתי עוד עם זרעי שומר וקצת פסטיס.

שומר ממולא בשר

4 מנות

החומרים

• 2 שומרים גדולים
• 250 גרם בשר בקר טחון
• 1 שן שום, קצוצה
• עלים מצרור קטן של פטרוזיליה, קצוצים דק
• 1/2 פלפל צ'ילי, קצוץ
• 4 כפות שמן זית
• 1/2 כפית זרעי שומר, כתושים מעט
• מלח, פלפל שחור
• 2 כפות פסטיס/אוזו/עראק

אופן ההכנה

1. היפטרו מהעלה החיצוני של כל שומר, הורידו את החתיכה התחתונה של בסיסו והוציאו עם סכין את הליבה שלו. שמרו בצד את העלים של השומר.
2. הניחו את השומרים בשכבה אחת בסיר אידוי, מעל מים רותחים על אש בינונית ואדו כ-10-15 דקות.
3. הוציאו את השומרים ופרקו אותם לעלים בזהירות, מבלי לשבור אותם. עלים גדולים אפשר לחצות.
4. ערבבו את הבשר הטחון בקערה, יחד עם השום, הפטרוזיליה, הצ'ילי ו- 1 כף שמן זית. קצצו את לבבות השומר שנותרו והוסיפו גם אותם לתערובת. תבלו בזרעי שומר, מלח ופלפל שחור.
5. מלאו את עלי השומר הגדולים במעט מהבשר והניחו בסיר בשכבה אחת. פזרו את עלי השומר ששמרתם מעל העלים הממולאים.
6. מזגו מעל את שארית שמן הזית והפסטיס והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-15 דקות עד שהבשר שחום.

וואלה, כבר מזמן לא יצאה לי עוגת שוקולד כל כך טובה, בלי טיפת קמח ועם הרבה טעם שוקולדי, כמו שאני אוהבת. האגסים מעניקים לעוגה אקסטרה רכות והליקר נותן את הפיינל טאץ' לעוגה מרשימה.

עוגת שוקולד-אגסים עשירה ללא קמח

עוגה בקוטר 20 ס"מ

החומרים

• 200 גרם שוקולד מריר לפחות 60%
• 200 גרם חמאה
• 5 ביצים
• 150 גרם סוכר
• 100 גרם שקדים טחונים
• 3 אגסים, קלופים, חצויים ומגולענים
• 3 כפות ליקר אגסים (Poire Williams) או ברנדי

אופן ההכנה

1. הניחו שוקולד שבור לקוביות וחמאה חתוכה לפיסות בתוך קערה מעל סיר עם מים (באן-מארי) על אש בינונית והמיסו אותם.
2. בינתיים שברו ביצים לתוך מיקסר והקציפו היטב עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. הוסיפו בהדרגה את הסוכר.
3. הוסיפו לתערובת גם את השוקולד ואת השקדים הטחונים וערבלו עד לתערובת אחידה.
4. הניחו את חצאי האגסים זה לצד זה בתבנית משומנת ומזגו מעל ובזהירות את תערובת העוגה.
5. העבירו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-45 דקות. אם חלקה העליון של העוגה מתחיל להשחים, אפשר לכסותה ברדיד אלומיניום שלא ישרף.
6. כשהעוגה עדיין חמה מזגו מעליה את ליקר האגסים והשאירו בתנור עד שתתקרר.

בתיאבון וחג חירות שמח!

פסח של התחדשות

חג הפסח מתקרב וכולנו מחפשים איך להתרענן ולחדש, גם בנוגע למנות הפסח המסורתיות. הזמנתי חברות טובות לחזרה גנרלית לפני ארוחה מנצחת: מרק, מנה ראשונה, מנה עיקרית עם תוספת ואפילו קינוח. בלי אף טיפה קמח ועם הרבה טעם.

את מרק העוף המסורתי והדגים הממולאים איחדתי למרק דגים אמיתי, עשוי מציר דגים ועם ניחוחות של ים. בתוך המרק הטבעתי גם כדורי קניידלעך ירקרקים, לא מוותרת עליהם. מנה ראשונה היא פלאן פטריות מרשים ובעל נוכחות, מאפה נימוח בעל טעמים אדמתיים. למנה עיקרית אני מציעה לכם צלעות טלה, אהבה גדולה שלי. הפעם שידכתי אותן עם שמן זית, זיתים ושום טרי וירוק, בליווי תפוחי אדמה צלויים היטב בתנור, תוספת קלה להכנה שתמיד מנצחת. ולמנה אחרונה שאפשר להכין מראש אין כמו תותים ביין וגבינת מסקרפונה מנוקדת בגרגרי וניל כדי לסיים בשיא את ארוחת הפסח ולהישאר עם טעם של עוד.

לפי המסורת ובינינו – גם כדי להקל מעט על המפגש המשפחתי,  נהוג ללוות את הארוחה בשתיית ארבע כוסות. לכבוד הפסח, יינות הסדרה האזורית של יקבי כרמל התחדשו וקיבלו תויות חגיגיות וחדשות. הסדרה כוללת כעת 5 יינות, שלושה אדומים – והפתעה! – גם יין אחד לבן ואחד רוזה, שלא היו בה קודם. בעתיד צפוי להצטרף אליהם גםם מבעבע חדש. הסדרה הזו אהובה עלי ראשית מפני שהיא מאפשרת לנו כצרכנים ליהנות מיין מצוין במחיר סביר ושנית, מפני שהיא נותנת כבוד לאזורי גידול הענבים של היינות.

לפניכם פוסט עם מתכונים לארוחה מלאה לחג. תודה ליקבי כרמל שנתנו את היין לארוחה שלנו. מתחילים?

כוס ראשונה נרים עם יין ורדרד, כרמל הסדרה האזורית  רוזה, 2016 – יין רוזה יבש, שהופק מענבי גראנש וטמפרניו מאזור הרי יהודה. לאחר השריה קצרה על הקליפות נסחטו הענבים בעדינות והתירוש תסס במכלי נירוסטה בטמפרטורה נמוכה, לשמירת האופי הארומטי של הענבים. היין המשיך והתבגר במכלי נירוסטה כשלושה חודשים. איזה יופי של פתיחה לליל הסדר!

מרק דגים בסגנון בויאבז

מרק דגים נהדר על בסיס ציר דגים שמכינים מראש. זעפרן ואוזו מעשירים אותו בצבע ובטעם והקניידלעך שמוסיפים לתוכו הופכים אותו מתאים מאין כמוהו לפסח.

8-12 מנות

• 2 ק"ג דגים ממינים שונים (למגוון צבעים, מידת בשרנות ורמת שומן), ראשים, זנבות ואידרות מופרדים, פילטים חתוכים לפיסות
• 100 מ"ל שמן זית
• 2 שיני שום, קצוצות
• 2 בצלים, קצוצים
• 2 כרישות, פרוסות
• 1 שומר קצוץ
• 2 עגבניות, קצוצות
• בוקרה גרני – זר קטן מפטרוזיליה, טימין ועלי דפנה
• כמה חוטי זעפרן
• 3 כפות אוזו
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מזגו לסיר גדול 50 מ"ל שמן זית וטגנו בו 1 שן שום, 1 בצל קצוץ וכרישות. תבלו במלח ופלפל שחור.
2. הוסיפו את ראשי הדגים, זנבות ואידרות, כסו במים והביאו לרתיחה.
3. בשלו על אש קטנה 30 דקות.
4. סננו את תכולת הסיר לקערה גדולה, על מנת לקבל ציר דגים נהדר, תוך מעיכת המוצקים לקבלת מקסימום נוזלים.
5. מזגו לסיר הריק את 50 מ"ל שמן הזית הנותרים ולטגן בהם שום, בצל ושומר על אש בינונית עד לשקיפות.
6. מזגו את ציר הדגים פנימה והוסיפו גם עגבניות, בוקה גרני וזעפרן והביאו לרתיחה.
7. הוסיפו את פיסות הדגים פנימה ובשלו עוד 10-15 דקות.

קניידלעך ירוקים

הכי קל להרוס קניידלעך אם מוסיפים יותר מדי קמח מצה. אז לקניידלעך אווריריים, אל תפחדו מעיסה רטובה.

כ-20 כדורים

• 1 בצל, קצוץ דק
• צרור גדול של פטרוזיליה, עלים בלבד
• 3 ביצים
• 1 כוס מים
• 1/2 כף מלח
• 2 כפות שמן צמחי
• 120 גרם קמח מצה

אופן ההכנה

1. טגנו בצל בכף שמן עד להשחמה.
2. קצצו את עלי הפטרוזיליה דק-דק.
3. ערבבו בקערה ביצים, מים ומלח.
4. הוסיפו בצל מטוגן, שמן, קמח מצה ופטרוזיליה וערבבו לעיסה אחידה.
5. הכניסו את תערובת הקניידלעך למקרר לכשעה לפני הבישול, כדי שקמח המצה יספוג את כל הנוזלים.
6. הרתיחו מים ומלח בסיר רחב וגדול.
7. בידיים רטובות עם מים צרו כדורים קטנים מהעיסה והחליקו לתוך המים הרותחים. חשוב לשמור על שכבה יחידה. שימו לב שהכדורים מתנפחים במים ולכן מומלץ על יצירת כדורים קטנים.
8. בשלו את כדורי הקניידלעך כ-1/2 שעה במים לפני שאתם מוציאים אותם לצלחת משומנת מעט, על מנת שלא יידבקו זה לזה.
9.  הגישו לכל סועד 2-3 כדורי קניידלעך וכמה פיסות דגים במרק הנהדר שהכנתם.

כוס שניה עם יין אדום נתאים למנה ראשונה מלאה ניחוחות אדמתיים של פטריות ואגוזים. כרמל הסדרה האזורית קברנה סוביניון 2013 – יין אדום יבש, שהופק מ-100% ענבי קברנה סוביניון מאזור הגליל העליון. לאחר תסיסה והשריה על הקליפות, התבגר היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 12 חודשים.

פלאן פטריות

המאפה הזה הוא מנת רושם קלה להכנה – אל תוותרו על הרוטב והקישוטים כי הם מוסיפים עוד טוויסט בטעם.

6 מנות אישיות

• 450 גרם פטריות מסוגים שונים
• 150 מ"ל שמנת מתוקה
• 2 ביצים
• 1 חלמון
• 30 גרם חמאה מומסת + חמאה לשימון התבניות
• מלח, פלפל שחור

לרוטב

• 8 כפות שמן זית
• 2 כפות חומץ בן יין לבן
• מלח, פלפל שחור

לקישוט

• 50 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס
• 15 גרם חמאה
• 1/2 כפית סוכר דמררה
• עירית קצוצה
• זרעי שומשום שחור

אופן ההכנה

1. הכניסו את הפטריות למעבד מזון עם להב מתכת וקצצו אותם היטב.
2. הוסיפו שמנת מתוקה, ביצים, חלמון וחמאה מומסת. תבלו במלח ופלפל שחור וערבלו למחית.
3. שמנו תבניות אישיות היטב בחמאה.
4. מזגו את מחית הפטריות לתבניות והניחו בתבנית גדולה מלאהה מים עד מחצית גובה התבניות.
5. הכניסו לתנור שחומם ל-140 מעלות לכ-40-45 דקות, עד שהמאפה מתייצב.
6. במחבת המיסו חמאה וטגנו אגוזים על אש קטנה.
7. פזרו סוכר והמשיכו לטגן עד שהאגוזים מקבלים צבע זהוב.
8. הכינו רוטב מכל החומרים וערבבו היטב.
9. הוציאו את פלאן הפטריות מהתנור ועם סכין הפרידו אותו בזהירות מהשוליים.
10. הפכו את הפלאן על צלחת ודפקו מעט על תחתית התבנית עד שהפלאן מתנתק ויוצא.
11. מזגו כף או שתיים של רוטב וקשטו באגוזים, בעירית הקצוצה ובזרעי השומשום השחור.

כוס שלישית עם יין אדום נתאים למנה העיקרית. כרמל הסדרה האזורית קברנה סוביניון שיראז, 2013 – יין אדום יבש, שהופק מענבי קברנה סוביניון ושיראז מאזור הגליל העליון. לאחר תסיסה והשריה על הקליפות, התבגר היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 12 חודשים. היין העוצמתי הזה הולך נהדר עם אחת המנות הבשריות האהובות עלי.

צלעות טלה בקונפי זיתים ושום עם תפוחי אדמה צלויים בתנור

צלעות טלה הן הסימן שלי לאביב והפעם קיבלתי השראה למתכון ממנה שטעמתי פעם אצל יונתן רושפלד, עם טעמים ים-תיכוניים של זיתים ושום. כמה מתאים שזו העונה של השום הירוק והטרי!

6 מנות

• 24 זיתי קלמטה שלמים
• 24 שיני שום – כ-3 ראשי שום צעיר וירוק מפורקים לשיניים. כשאין שום ירוק, אפשר כמובן לקחת שיני שום רגילות
• 1/2 כוס שמן זית
• 12 צלעות טלה
• מלח, פלפל שחור
• 12 תפוחי אדמה צעירים וקטנים
• שמן זית

אופן ההכנה

1. הכינו קונפי: הניחו בתבנית קטנה את הזיתים, שיני השום ושמן הזית. כסו ברדיד אלומיניום והכניסו לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-40 דקות.
2. סננו את הזיתים ושיני השום משמן הזית.
3. שמנו את צלעות הטלה בשמן הזית של הקונפי והניחו בשכבה אחת בתבנית מרופדת בנייר אפיה.
4. פזרו בין הצלעות את שיני השום ואת הזיתים.
5. תבלו במלח ופלפל שחור והכניסו לתנור שחומם ל-220 מעלות ל-10 דקות.
6. הברישו את תפוחי האדמה בקליפתם בשמן זית והכניסו לתנור שחומם ל-220 מעלות עד שהם מוכנים, כ-45 דקות (תלוי בגודלם).
7. הגישו את צלעות הטלה עם תפוחי האדמה שאפיתם בתנור, עם הזיתים ועם שיני השום הנפלאות והרכות.

כוס רביעית ואחרונה של יין לבן נתאים למנת הקינוח שלנו, בה נעשה גם שימוש לצורך הכנתה. כרמל הסדרה האזורית גוורצטרמינר, 2016 – יין לבן חצי יבש, שהופק מענבי גוורצטרמינר. לאחר השריה קצרה של הקליפות נסחטו הענבים בעדינות והתירוש תסס במכלי נירוסטה בטמפרטורה נמוכה, לשמירת האופי הארומטי של הענבים. היין המשיך והתבגר במכלי נירוסטה כשלושה חודשים. יין מעולה לסיים איתו את הארוחה!

קינוח תותים ומסקרפונה

קינוח טעים שאפשר להכין מראש ולעשות וי. תוכלו לקשט בנשיקות מרנג קטנות לקינוח יפהפה במיוחד.

6 מנות

• גרידה מ-1 לימון
• 150 מ"ל יין גוורצטרמינר
• 150 מ"ל מים
• 150 גרם סוכר
•  600 גרם תותים, ללא עוקץ, חצויים
• 250 גרם מסקרפונה
• 50 גרם אבקת סוכר
• גרגרי וניל מ-1/2 מקל

לקישוט

• גרידה מ-1 לימון
• עלי בזיליקום מענף אחד

אופן ההכנה

1. חממו בסיר את היין, המים, הסוכר וגרידת הלימון והביאו לרתיחה. סגרו את האש והניחו כמה דקות להאחדת טעמים.
2. הניחו את התותים בקערה ומזגו עליהם את הנוזל בעודו חם.
3. הכניסו את הקערה מכוסה למקרר, עד להגשה.
4. ערבבו בקערה קטנה מסקרפונה, אבקת סוכר וגרגרי הוניל  למחית אחידה.
5. הניחו בקעריות אישיות את מרק התותים הקר, הוסיפו כף מסקרפונה.
6. קשטו בגרידת לימון וגזרו מעל עלי בזיליקום.

בתיאבון וחג שמח!

צלי מיסיסיפי עושה עלייה

אם תיכנסו לרשת ותחפשו מתכון לצלי, בסבירות גבוהה תגיעו לתוצאה "צלי מיסיסיפי" (Mississippi Roast). הטירוף שהמנה הזו עשתה – מיליון אנשים ששיתפו בבלוגים, פייסבוק, פינטרסט וטוויטר. מתכון פשוט אבל מנצח, אין בו הרבה מרכיבים – צלי בשר, פפרונצ'יני ותבלינים. אה, כן, חמאה – והרבה.

המקור של הצלי הזה אכן במיסיסיפי והוא שייך לבחורה בשם רובין צ'פמן, שמכינה אותו כבר שנים למשפחה שלה. לאחר שפרסמה אותו בספר הבישול של הקהילה אליה היא שייכת, הוא התפרסם בכל אמריקה והפך לשגעון ממש. "הצלי הכי טעים בעולם", זה הכינוי לו הוא זכה, בין היתר.

אין יותר אמריקאי מהצלי הזה – המתכון עושה שימוש בשתי תערובות תיבול מקופסה: au jus gravy mix ו- Hidden Valley Ranch dressing mix. מלחים, מונסודיום גלוטומט, טעמים מלאכותיים, צבעי מאכל ומה לא. סאם סיפטון מהניו יורק טיימס הכין את הצלי הזה ונתן אלטרנטיבה לתערובות המוכנות. הוא גם הוריד את כמות החמאה בו והשתמש במיונז כתחליף.

החלטתי ללכת בעקבותיו של סיפטון ולחפש אפשרויות בריאות יותר לתערובות המוכנות ולחמאה. חיפשתי ברשת מה מכילה תערובת התיבול וגיליתי פטרוזיליה, שמיר, טימין, שום, בצל, עירית, מלח ופלפל שחור. אוקיי, זה קל להחליף. את רוטב הבשר החלפתי בציר בקר שהכנתי מראש ואת החמאה בשמן זית (אני לא כל כך אוהבת את הטעם של מיונז בבישול). כל הטוב הזה נכנס אצלי לסיר הברזל (Dutch Oven) במקום ה-Slow Cooker של רובין צ'פמן.

לצלי במתכון המקורי מתלווים פפרונצ'יני, פלפלונים ירקרקים כבושים, עם מתיקות וחריפות עדינות. הם מעניקים לצלי את הטוויסט והעקצוץ הרצויים. בארה"ב הם נקראים Greek Golden Pepperoncini ונמכרים בצנצנות. חיפשתי הרבה אלטרנטיבות מקומיות והחלטתי שהכי קרוב יהיו הפפדיו (peppadew) – פלפלונים כבושים, דווקא אדומים, שמקורם בדרום אפריקה והם נמכרים בצנצנות או במשקל במעדניות. הם טיפונת חריפים והרבה מתוקים ונהדר למלא אותם בגבינות (בלי קשר).

אחרי 3 שעות בתנור יצא אחלה צלי לחג השני של פסח. מתפרק לגמרי, כמעט נמס בפה. והפלפלונים נתנו לו אכן את החריפות-מתיקות שהיו אמורים לתת. מתכון קל להכנה והטריק הזה שמכניסים לתנור ושוכחים עד שהוא מוכן הוא הצלה למארחים.

אני מצ'פרת אתכם גם בתוספת לבשר, כי הרי חייבים לשים את הרוטב הנהדר של הצלי על פחמימה שתספוג את העושר הנהדר הזה. פירה כרובית נפלא שהוא כוכב בפני עצמו. הכינו את הצלי ופירה הכרובית ולא יפסיקו לבקש מכם את המתכונים.

צלי מיסיסיפי (צלי בקר עם פלפלונים כבושים)

החומרים

• 1.5-2 ק"ג אונטריב (chuck), שהוצאתם מהמקרר כשעה לפני ההכנה, כדי שיהיה בטמפרטורת החדר. מומלץ שהצלי יהיה קשור, כדי שלא יאבד את הצורה בזמן הצליה בתנור.
• 1 כף קמח לבן (בפסח קורנפלור או קמח תפוחי אדמה יעשו את העבודה)
• מלח, פלפל שחור
• 10 פלפלוני פפדיו ועוד 2-3 לקישוט
• 1 כוס ציר בקר
• 5 כפות שמן זית

לתערובת התיבול:

• 2 כפות פטרוזיליה, קצוצה
• 1 כף טימין, קצוץ
• 1 כף עירית, קצוצה
• 2 שיני שום, קצוצות (עכשיו יש שום ירוק, שווה להשתמש בו)
• 1 בצל שאלוט, קצוץ
• מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. המליחו ופלפלו את הצלי וקמחו אותו מכל הצדדים. נערו את השאריות.
2. בסיר ברזל שניתן להכניס לתנור שימו 2 כפות שמן זית וטגנו את הצלי על אש גבוהה מכל הצדדים. הורידו מהאש.
3. ערבבו את כל חומרי תערובת התיבול ושפכו מעל הצלי. הוסיפו את הפלפלונים, מזגו את שארית שמן הזית ושפכו את ציר הבקר.
4. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות ל-3-4 שעות – הבשר צריך להיות מאוד רך ומתפרק.

פירה כרובית

החומרים

• 1 ראש כרובית
• 2 תפוחי אדמה בינוניים
• 2 שיני שום (עכשיו, שום ירוק טרי ונפלא)
• 1/4 כוס שמן זית
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. בשלו את הכרובית ותפוח האדמה עד שהם מתרככים. סננו את המים.
2. רסקו עם בלנדר-מוט את הכרובית ותפוח האדמה, הוסיפו גם שום ושמן זית, במזיגה איטית, עד שהתערובת הופכת לקרמית.
3. תבלו במלח ופלפל שחור.
4. הגישו את הפירה עם הצלי והפלפלונים ומעל הכל מעט מהרוטב הנהדר של הצלי.

בתיאבון וחג שמח!

השוונץ:

על מועדון היין דיוויין כבר כתבתי פה בעבר. עכשיו הנשים מאחורי דיוויין משיקות סדרת יינות חדשה, שנעשתה בשיתוף עם יקבי בוטיק ישראלים, תחת שם המותג שלהן. את היין הראשון בסדרה הן יצרו עם יקב יפו, בלנד אדום, דיוויין קברנה סוביניון-מרלו 2013. היין הזה התחבר בטבעיות לצלי שהכנתי ועושר הניחוחות והטעמים שלו השלים את המנה ליצירה קולינרית מושלמת. חייבת לתת פה קרדיט נוסף לאמנית דפנה אלון, שציירה את התוית היפהפה של היין.

תודה לאנשי סוד הבשר שנתנו לי לנסות את הבשר היוצא-מן-הכלל שלהם. כל חלקי הבשר מגיעים ארוזים בנתחים הרצויים וברמת אסתטיות גבוהה, שעושה חשק לבשל. בימים האלה, בהם החדשות אודות איכות הבשר הנמכר בישראל אינן נעימות, מרגיש לי בטוח להשתמש בבשר הזה.

ארוחת פסח עם קריצה

לכבוד הפסח, אחד מהחגים הקולינריים ביותר שלנו, נפגשתי שוב עם ענת אלשטיין (Anat Elshtien), בלוגרית, בשלנית-על, מדריכת סיורים קולינריים וסדנאות בישול, כדי לרקוח לכם ארוחת סדר מהממת. כל המנות של החג היו שם: מרק, דגים, בשר, קינוח, אבל לכל אחת הוספנו קריצה. מה אני אגיד לכם, תענוגות כאלה כבר מזמן לא פגשתם. רוצים לעשות רושם וליהנות מעושר של טעמים, ניחוחות וצבעים? הגעתם למקום הנכון!

אז קדימה, חגרו סינרי מטבח, הכינו את קרש החיתוך והסכינים וזכרו: חומרי גלם הם הבסיס לאיכות של כל מנה. בעניין הזה, ראו למטה מהיכן אנחנו השגנו את הדברים. לעבודה!

ענת בפעולה

מרק

ענת הכינה מרק קרמי שכולו אביב עם ירקות ירוקים כמו ארטישוק, קולורבי, שורש סלרי, גבעולי סלרי וגם – תפוח עץ! ענת, כמו ענת, לא התפשרה והעמידה סיר נוסף עם ציר מעוף שלם וירקות טריים (הס מלהזכיר אבקת מרק). לאביב יש, מסתבר, טעמים רעננים ועדינים. תענוג לחיך.

מרק ארטישוק וירקות אביב

6-8 מנות

החומרים

• 2 כפות שמן זית
• 4 בצלי שאלוט, פרוסים
• 2 קולורבי, קלופים וחתוכים לקוביות
• 1 שן שום (עכשיו עם השום הירוק זה בכלל תענוג), פרוסה
• 1 שורש סלרי, קלוף ופרוס
• 3 גבעולי סלרי אמריקאי
• 1 תפוח גרני סמית (איזה יופי של טוויסט בעלילה!)
• 5 לבבות ארטישוקים (אנא, השקיעו בארטישוקים טריים. הנה איך מקלפים)
• צרור פטרוזיליה
• 4 עלי מרווה
• 4-5 ענפי טימין
• 1 עלה דפנה
• 1/2 כוס יין לבן
• 2 ליטר ציר עוף
• 1/2 ליטר מים
• מלח, פלפל שחור, קורט אגוז מוסקט

לקישוט:

• שמן זית
• עירית קצוצה

אופן ההכנה

1. טגנו בשמן זית את הירקות: שאלוטס, קולורבי, סלרי, שום, תפוח וארטישוקים.
2. הוסיפו את עשבי התיבול וערבבו, כדי שכל המרכיבים יקבלו צריבה.
3. מזגו את היין, ציר העוף והמים והביאו הכל לרתיחה.
4. הניחו למרק להתקרר לטמפרטורת החדר, תבלו במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט ורסקו אותו עם בלנדר מוט.
5. הגישו עם זרזיף שמן זית ועירית קצוצה.

מנה ראשונה

חשבתי הפעם להתחכם לגפילטע ולהגיש דגים קצת אחרת. הדג הממולא התחלף בקרפצ'ו דגים, המוצג כציור יפהפה על הצלחת, מנת רושם אמיתית. החזרת האדומה עם הסלק מפולניה התחפשה לווסאבי יפני וקיבלה צבע ירוק עז. מיזוג גלויות במיטבו! אפילו אותנו זה הפתיע איך הקרפצ'ו והחזרת השתלבו יחד בצורה מושלמת. 

קרפצ'ו לברק

4 מנות

החומרים

• 2 פילטים של לברק, ללא עור (כל אחד כ-120 גרם)
• 1 בצל שאלוט, פרוס
• 1/2 פלפל צ'ילי, פרוס
• אשכולית אדומה, מפולטת
• לימון ננסי, חתוך לקוביות קטנטנות (עם הקליפה)
• עגבניה, חתוכה לרבעים
• עלי בזיליקום
• עירית קצוצה
• עלי כוסברה
• עלי טימין
• 20 גרם פיסטוקים, קלויים במחבת יבשה וקצוצים גס

לרוטב

• מיץ מ-1/2 ליים קטן
• שמן זית
• מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה

1. פרסו דק את הפילטים, באלכסון למשטח, לחתיכות שטוחות וקטנות והניחו על צלחת.
2. פזרו מעל שאלוט, פלפל צ'ילי, אשכולית ולימון באופן הומוגני על פני הדג.
3. סחטו את רבעי העגבניה מעל – מיץ וגרעינים בלבד.
4. תבלו בשמן זית, ליים ומלח ופזרו את עלי הכסברה, בזיליקום, עירית וטימין מעל.
5. הגישו את הקרפצ'ו עם חזרת ירוקה.

חזרת ירוקה 

החומרים

• 50 גרם שורש חזרת, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
• צרור גדול של פטרוזיליה, עלים בלבד
• 1 כף סוכר
• 2 כפות חומץ בן יין לבן
• 1/2 כוס מים
• קורט מלח

אופן ההכנה

1. הכניסו למעבד מזון את כל החומרים ועבדו היטב, עד שהחזרת מרוסקת היטב והצבע השולט הוא ירוק (אם לא, ניתן להוסיף עוד פטרוזיליה ולעבד עד לתוצאה הרצויה).
2. העבירו את החזרת לקערה – זהירות! האדים שיוצאים ממעבד המזון עלולים לצרוב לכם את העיניים והגרון.
3. אם יש יותר מדי מים ניתן לסנן את חלקם. חשוב שהחזרת תהיה סמיכה אבל גם רטובה.
4. הגישו את החזרת לצידו של הקרפצ'ו.

– –

מנה עיקרית

המנה העיקרית שלנו היא טוויסט על האוסובוקו המוכר. במקור, עושים שימוש  בשוק בקר המתבשל בסיר עם ירקות שורש. הפעם בחרנו בשוקי טלה, שהן קטנות יותר וכל אחת יכולה לשמש מנה לאדם. ענת יצרה "סיר" אישי מנייר אפיה, בתוכה נאפית השוק עם שלל ירקות שורש. אף ארומה לא הולכת לאיבוד!

אוסובוקו טלה וירקות שורש

5 מנות אישיות

החומרים

• 5 שוקי טלה (כ-500 גרם כל אחד, כולל העצם)
• שמן זית
• 2-3 גבעולי כרישה קטנים, חתוכים לגזירים לאורכם
• 2-3 גבעולי סלרי, חתוכים לגזירים לאורכם
• 2-3 שורשי פטרוזיליה, חתוכים לרבעים או לחצאים לאורכם
• 2-3 שומרים קטנים, חתוכים לרבעים לאורכם
• 10 בייבי גזר, קלופים (השאירו את הראש)
• 2-3 עלי בזיליקום לכל מנה
• 2-3 עלי מרווה לכל מנה
• 2-3 ענפי טימין לכל מנה
• לימון עם קליפה עבה
• ניירות אפיה

אופן ההכנה

1. פלפלו והמליחו כל שוק טלה. מזגו עליה מעט שמן זית ועשו לה מסאז' מכל הצדדים.
2. הניחו שוק במרכז נייר אפיה ולצידה ירקות: כרישה, סלרי, שורש פטרוזיליה, שומר, בייבי גזר.
3. פזרו מעל את עשבי התיבול וגרדו מעל קליפת לימון.
4. סגרו את נייר האפיה כמו סוכריה, על מנת שהשוק והירקות יאפו בתוכה כמו בתוך סיר סגור.
5. הניחו על תבנית אפיה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות ל-1/2 שעה. אח"כ הנמיכו את הטמפרטורה ל-150 מעלות לעוד כ-2-21/2 שעות, עד השוק מוכנה ורכה מאוד והירקות צלויים.

קינוח

אתם מכירים איך זה – כשמגיעים לקו הסיום כבר אין יותר מקום לאכול אפילו פירור מצה. או שבעצם כן ולקינוחים יש קיבה נפרדת? הפעם הכנתי לכם קינוח עדין טעמים, צבעוני, יפהפה, קל להכנה, נטול גלוטן (ברור!) ואפילו… טבעוני. כזה שהכנתם מראש ועשיתם וי, בלי להתאמץ. מבחינתי, השוס הוא שאין בו טיפת סוכר!

מקפא קרם קוקוס, תותים ופיסטוקים 

לתבנית 25X25 ס"מ

החומרים

• 50 גרם שמו קוקוס
• 400 מ"ל (פחית שימורים) קרם קוקוס – שימו לב שלא נוזל קוקוס, אלא את הגרסה השמנמנה יותר
• טיפת מי ורדים
• קורט מלח
• 1 כפית תמצית וניל איכותית
• חופן תותים, חצויים או רבעים (תלוי בגודל)
• 50 גרם פיסטוקים, קלויים, קצוצים גס

אופן ההכנה

1. שימו שמן קוקוס בבאן-מרי (קערה מעל סיר עם מים רותחים).
2. כשהשמן נמס, הוסיפו קרם קוקוס, מי ורדים, מלח ותמצית וניל. ערבבו היטב והניחו בצד.
3. מזגו את הקרם לתבנית מצופה בנייר אפיה.
4. פזרו מעל תותים ופיסטוקים באופן שווה והכניסו לפריזר מכוסה ל2-3 שעות.
5. הוציאו את נייר האפיה עם המקפא מהתבנית על קרש חיתוך ובעזרת סכין טובה חתכו לקוביות או פשוט שברו לחתיכות.
6. מומלץ להוציא אל המקרר כשעה לפני ההגשה, כדי שהמקפא יהיה במרקם נעים לאכילה.

בתיאבון וחג שמח!

תודה רבה לאנשי שוק האיכרים בנמל תל אביב, שיעצו, תרמו ועזרו מאוד כדי שהארוחה הזו תהיה הכי טעימה שיש. שווה לכם להגיע, לפגוש אותם ולרכוש את כל מה שצריך לארוחת החג, תחת קורת גג אחת: יניב מפורטובלו חקלאות גורמה, לכל הירקות, הפירות ועשבי התיבול וראם מאיטליז איוו, איתו תוכלו להתייעץ על הנתח המתאים ולקנות גם את העוף לציר.

השוונץ:

היינות שליוו את הארוחה החגיגית שלנו היו מסדרת חרמון של יקב רמת הגולן. הפסח הזה ארבעת היינות בסדרה, אדום, אינדיגו, לבן ומוסקטו, עונדים על עצמם תוויות יפהפיות עם איורי טבע וציפורים, מעשה ידיהם של ילדים אוטיסטים. שיתוף הפעולה הזה עם אלו"ט פירושו שעל כל יין שיימכר,יתרום היקב שקל למען פעילותה החשובה של האגודה. איזה יופי של תרומה חזרה לקהילה! מחיר כל בקבוק כ-35 ש"ח וניתן להשיגם ברשתות השיווק ובחנויות היין.

פסח, בעדינות

לאחר תקופת האקשן אותה חווינו לאחרונה, שהובילה ליותר מדי גילויי פחד, כעס ושנאה, כולנו זקוקים לקצת שקט ושלווה. חג החירות יודע להגיע בדיוק בזמן, להגליד את הפצעים. מפגש משפחתי מאפשר זרימה של אנרגיות חיוביות ולחיבוקים ולנשיקות יש השפעה מרגיעה. אוכל בייתי, בחברה טובה – מה עוד צריך לו הבנאדם כדי להרגיש טוב?

חיפשתי לחגוג עם מנות עדינות טעמים ואנינות, שעושות טוב בחיך ולא משתלטות על הפה או מכבידות על הבטן. וכמובן, יין משובח להעביר איתו את הערב החגיגי, כי אין ארוחה שלמה בלי יין. מאחלת לכם חג שליו ורגוע!

גלילי ירקות אביב ברוטב חמאה וחרדל

המנה הזו היא תמצית האביב. הצבע הירוק מכניס את הלבלוב וההתחדשות של הטבע לתוך הבית. נטו ירקות, כמעט ללא תבלינים, נאפים בתנור ברוטב מעודן.

החומרים

• 2 כרישות (החלק הלבן)
• 2 זוקיני/קישואים
• 2 שומרים
• 3 ארטישוקים
• 1 כף חרדל דיז'ון
• 360 מ"ל (1/2 1 כוסות) מים רותחים
• 30 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

אופן ההכנה

1. חתכו את הכרישה, הזוקיני והשומר לגלילים בגובה של כ-5 ס"מ.
2. קלפו את הארטישוקים ללבבות.
3. הניחו את הירקות בעמידה, ישירות בתבנית או על נייר אפיה.
4. ערבבו בכוס מים וחרדל ומזגו על הירקות.
5. נקדו בקוביות החמאה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכשעה, עד שהירקות רכים.

לא יודעים איך לקלף ארטישוקים? הנה סרטון קצר המדגים איך עושים זאת בקלות. מהיום, רק ארטישוקים טריים!

  

מוסר-ים מבושל בחלב, ברוטב עגבניות

הדג הזה יאהב אתכם ואתם תאהבו אותו חזרה. גם כאן אין ריבוי של תבלינים, מה שנותן כבוד וטעם לחומרי הגלם. רכות במיטבה!

2-4 מנות

החומרים

לרוטב העגבניות

• 2 כפות שמן זית
• 1 בצל קטן, חצוי ופרוס
• 1 שן שום, פרוסה
• 1/2 כפית צ'ילי פלייקס
• 1/4 כפית סוכר
• קורט מלח
• 1/2 כף עלי אורגנו
• 4 עגבניות בשלות מאוד, בינוניות-גדולות

לדג

• 500 גרם פילה מוסר ים (אפשר גם לברק, לוקוס או כל דג ים לבן שאתם אוהבים)
• 200 מ"ל חלב
• 1 בצל שאלוט, חתוך לרבעים
• 1 עלה דפנה
• כ-10 גרגרי פלפל צבעוניים

לקישוט

• 50 גרם (צרור קטן) רוקט
• גרידת לימון אחד

אופן ההכנה

1. במחבת טגנו את הבצל הפרוס בשמן זית כ-10 דקות, עד שהוא מזהיב ומתרכך.
2. הוסיפו שום, אורגנו, צ'ילי פלייקס, סוכר ומלח וטגנו כדקה יחד.
3. הוסיפו גם את העגבניות, הורידו את האש לנמוכה ותנו לרוטב להתבשל כחצי שעה, עד שהוא מסמיך.
4. הורידו מהאש ורסקו במוט בלנדר מעט, לרוטב לא חלק לגמרי.
5. למחבת רחבה מספיק, מזגו חלב והוסיפו את הבצל והתבלינים. הביאו את התערובת לרתיחה עדינה.
6. הכניסו את הדג למחבת, עם העור כלפי מעלה, כסו במכסה ובשלו כ-10 דקות.
7. במחבת נוספת הניחו את עלי הרוקט עם מעט מים וכסו במכסה. הניחו על אש קטנה ותנו לעלי הרוקט "לנבול" מעט.
8. על צלחת הגשה הניחו מרוטב העגבניות, עליו הניחו את הדג ומעל עלי הרוקט. קשטו בגרידת לימון והגישו.

 

קינוח תפוז ממולא גלידת תפוז

קינוח מרשים לסיום ארוחת החג, לא כבד מדי ובכל זאת עשיר. זהן אקורד הסיום של התפוזים\ לפני הקיץ שמחכה מעבר לפינה. קינוח קל להכנה, שאפשר להכין מראש ולשלוף מההקפאה כמה דקות לפני ההגשה.

החומרים

4 מנות

• 4 תפוזים
• 70 גרם סוכר לבן
• 2 כפות ליקר תפוזים (גרנד מרנייר או קואנטרו)
• 1 שמנת מתוקה

אופן ההכנה

1. חתכו שליש מגובה התפוז בחלקו העליון. הוציאו את בשר התפוזים בעזרת סכין וכף והעבירו את תוכם לקערה. אפשר לעשות את אותה הפעולה בזהירות גם על כיפת התפוז.
2. סחטו את חלקי התפוז בקערה כדי להוציא את המיץ וסננו את הנוזל. תקבלו כ-350 מ"ל מיץ.
3. העבירו את מיץ התפוזים למחבת עם הסוכר וחממו על אש קטנה. צמצמו את המיץ לסירופ סמיך, כמחצית מנפחו המקורי. הורידו מהאש וקררו לגמרי.
4. הוסיפו את ליקר התפוזים לסירופ וערבבו.
5. הקציפו את השמנת המתוקה לקצפת ולקראת סיום הערבול, הוסיפו את סירופ התפוזים.
6. באמצעות לקקן, העבירו מקצפת התפוזים לתוך התפוז פנימה. ניתן "לדפוק" מעט את התפוז, כך שייצא האוויר וייכנס עוד קצת מהקצפת.
7. כסו את התפוז בחלקו העליון והניחו על צלחת. חזרו על הפעולה עם כל התפוזים והכניסו את הצלחת למקפיא, לפחות ל-3 שעות.
8. הוציאו את התפוזים כמה דקות לפני ההגשה.

בתיאבון!

  

השוונץ:

• השוונץ:
  • עזבו אתכם בליל הסדר ממשקאות מוגזים או ממיצים. הרי מצווה עלינו לשתות ארבע כוסות. עכשיו לפני החג, יש מבצעים שווים בחנויות היין ובסופרמרקטים, אז שווה לקנות לפחות ארבעה בקבוקים. זו ההמלצה שלי:
  1. יקב תבור, רוסאן 2012, זן ענבים לבנים מעמק הרון בצרפת, פחות שגרתי בארצנו, אבל עושה חיל גם כאן. הענבים מכרמים ברמת הגולן, יין עם טעמים פירותיים וארומות של הדרים ותפוחים, רעננן וחמצמץ. תענוג של יין – סביר להניח שהוא הופך למרענן הרשמי של הקיץ שלי! 59 ש"ח.  (צילום: איה בן עזרי)
  2. יקב יתיר, הר עמשא 2011 – המש"ק הידוע של יקב יתיר קיבל שם חדש. פייר – מגיע לו! ואיזה שם יפה, שנותן כבוד לאזור ממנו הוא מגיע. יין ממסך (בלנד) – מרלו, שיראז וקברנה סובניון, שהתיישן בחבית עץ שנה, בעל צבע ארגמני וטעם פירותי. יין נהדר לעכשיו, שיישמר ויהיה אפילו מעולה עוד יותר בעוד כמה שנים. 100 ש"ח. (צילום: יקיס קלדרון)
  3. יקב עין תאנה, טליה'ס בלנד 2012 – יקב קטן מרמת הגולן עם יין נהדר, טליה'ס בלנד. כשמו כן הוא, מכיל בעיקר מרלו אבל גם קברנה סוביניון, סירה ופטיט ורדו. היין עבר התיישנות של 15 חודשים בחביות עץ. אני עוקבת אחרי היינות של היקב כבר כמה שנים והבלנד של טליה לא מאכזב אותי… 80 ש"ח. (צילום: עדי פרץ)
  4. יקב רמת הגולן, ירדן גוורצטרמינר 2014, הנה הפתעה נעימה, לאפריטיף או לקינוח, הגוורצטרמינר של ירדן יבש יותר השנה בהשוואה לשנים קודמות, עם טעמים מודגשים של ליצ'י ופסיפלורה. אל תוותרו! 76 ש"ח. (צילום: ענת לנדאו)

  

  • עד
    • עדיין מתקשים להחליט? פסטיבל היין "ארץ כרמים וטעמים" מתקיים זו השנה השניה בגני הנדיב, בתאריכים 25-26 במרץ, 2015. מיזם מקסים שמובילה אוצרת היין רותי בן ישראל, אשר מאגד יקבים מאזור הכרמל תחת קורת גג אחת. על הדשא בגני הנדיב היפים תוכלו להכיר את היצרנים והייננים, לטעום יינות שונים ולקנות בקבוקי יין הביתה. נצלו עוד את היום כדי להגיע לשם!
  • אם לא ידעתם, יש גם 10 דיברות לשתיית יין – אהבתי!

מי מפחד מיין? על 4 כוסות לליל הסדר

מסתבר שהרבה אנשים מפחדים מיין. חוששים להשתכר אפילו מלגימה קטנה, אחרים בטוחים שיין זה בכלל לא טעים (חמוץ!!). יש כאלה ששותים רק יין אדום. אחרים שותים רק חצי יבש. אבל מסתבר שהרוב בכלל שותים קולה. ואני שואלת – איך זה קרה במדינה כמו שלנו, עם היסטוריה ארוכת שנים של גידול ענבים ליין ואקלים מנצח גם לצריכה? איפה טעינו? כן, אני שואלת גם אתכם!

הרי יין הוא המלווה האולטימטיבי לארוחה. נניח שלא חייבים על הבוקר עם הקורנפלקס, אבל מה עם ארוחת הצהריים? והערב? מחקרים מראים שכוס יין ביום היא הבטחה לבריאות ואריכות חיים. מבחינתי זו איכות חיים. ברור ששתיית יין היא מיומנות נרכשת, אבל אם לא תתחילו, איך תיהנו? ובארצנו, היכן שיש יינות מעולים שמתחרים היום בלי בושה ביינות העולם, זה פשוט פספוס שלא ליהנות מהם. קצת שכנעתי אותך? ואתכם?

הנה מגיע חג היין, בו אנו מצווים בהגדה לשתות ארבע כוסות. עשו טובה והשאירו את התירוש לילדים. פרגנו לעצמכם 4 יינות שונים, שגם מתאימים למנות שאתם מגישים. תגלו את עושר הטעמים. הרי מנה בלי יין היא מנה שאינה שלמה. ואם בפרגון עסקינן, קנו לעצמכם יין טוב. לא חייב להיות דווקא יקר, אבל המחיר לא יכול להיות הגורם היחיד להחלטת הקניה. במתנה לחג לדודה לא חסכתם, אז למה במתנה לעצמכם לחסוך?

אני משתפת אתכם בבחירות שלי השנה, סוג של "פינת צרכנות" אישית – יינות לבנים ואדומים, כולם במחירים הוגנים (בכלל שמעתי שהשנה ירדו מחירי בקבוקי היין. וכעת, לרגל הפסח, יש המון מבצעים). כולם טעימים ומעניינים. עכשיו דקה בלי פלצנות – ברור שבשורה התחתונה מבחן ה"טעים לי" הוא המבחן הקובע. אבל אם טעים לי, שווה להתעכב עוד רגע לפני שגומעים בבת אחת את כל הכוס. ההנאה תהיה שלמה אם גם תריחו את היין בכוס ותשהו אותו בפה לפני שתבלעו, כדי להרגיש עוד טעמים וניחוחות.

לחיים!

צילום: "הגרגרנית"

– – כוס מספר 1 – –

כל כך חגיגי להתחיל את השתיה של ליל הסדר ביין רוזה. האוויר עוד קצת חמים מהיום שעבר ואין כמו טעמים רעננים ומעט פירותיים לפתוח את הערב או ללוות את המנות הראשונות. כמה יפה וטעים משתלב היין הוורדרד עם הגזר של הדג הממולא או הרוטב האדום-אדום של החריימה. יש משהו ברוזה שמזכיר לאנשים רבים יינות לא איכותיים שפעם שווקו בישראל. תשתחררו! ממש כדאי לכם לנסות את יינות הרוזה המצויינים של היום, שאין להם שום קשר למה שהיה פעם.

יקב פלם רוזה וינטאג' 2013 – היין מורכב מ100% ענבי קברנה פרנק הגדלים בכרם יעודי בהרי יהודה. הצבע המרהיב נובע משהיה של התירוש עם הקליפות לזמן מסוים באותו מיכל. זהו רוזה יבש, פירותי ומרענן. היין מתאים במיוחד לימות הקיץ החמים שמתחילים עוד מעט.

התאמה לאוכל: מנות ראשונות וקלות.

מחיר מומלץ לצרכן: 89 שקלים.

צילום: "הגרגרנית"

– – כוס מספר 2 – –

הירוק מלבלב לא רק בחוץ אלא גם על שולחן ליל הסדר – השום הטרי, הזוקיני, הארטישוק, השעועית, האפונה, הכרישה, הסלרי, המנגולד, התרד, השומר, הפול. את הסלטים בארוחה, שמסמלים את האביב והשפע, ילווה יין לבן בעל טעמים רעננים.

יקב SPHERA סדרת White Concept שרדונה 2012 – היקב של היינן דורון בר-הון מתמחה ביינות לבנים בלבד. ענבי השרדונה מגיעים מכרמים בגבעת ישעיהו, הרי יהודה, עמק איילון וביחד יוצרים טעם נהדר ומורכב.

התאמה לאוכל: סלטים, מנות ראשונות ודגים.

מחיר לצרכן: 107 שקלים.

צילום: יח"צ

– – כוס מספר 3 – –

בעיצומו של הערב, כבר קצת קריר בחוץ והמנה העיקרית החמה תהיה שלמה עם יין אדום לצידה. המנה הבשרית העשירה והתוספת הפחמימתית המתבקשת דורשים יין באותה רמה של דומיננטיות.

יקב רמת הגולן ירדן מרלו 2009  – יקב שאנו חבים לו את הרמת רף האיכות של יינות בישראל, השקעה בזנים מיוחדים ובטכנולוגיות חדשניות ופיתוח יינות אורגנים. כמה שהיקב הזה גדול, הוא לא חושש מלהיות אקספרימנטלי וחדשני ואני אוהבת מאוד את הגישה הזו. המרלו של יקב רמת הגולן מיוצר מענבים שנבצרו מכרמי היקב הממוקמים ברמת הגולן.

התאמה לאוכל: עוף, בקר, טלה.

מחיר מומלץ לצרכן: 105 שקלים.

צילום: יקיס קדרון

– – כוס מספר 4 – –

ומה בנוגע לקינוח? יש את חלון ההזדמנויות הזה, רגע לפני הקפה והתה, שבו אתם נותנים לקינוח כבוד, כמו ליתר המנות בארוחה. ברור שגם לו מגיע יין מתאים, מתוק גם הוא.

יקבי כרמל גוורצטרמינר בציר מאוחר כרם שעל 2009 – יקבי כרמל עברו בשנים האחרונות מהפך גדול והתאמה לאיכות המתבקשת מהיקב הגדול בישראל. שינוי בשם (מי זוכר את כרמל מזרחי?), בבעלות, ברמת האיכות, בסדרות, בזנים, בתוויות, מה לא? צריך אומץ לעשות את השינויים הללו ואיזה יופי שהיקב עשה זאת. הנה דוגמה להצלחה כזו – הגוורצטרמינר של כרמל הוא יין קינוח לבן המופק מ-100% ענבי גוורצטרמינר, שנבצרו בכרם שעל, בחלקה הצפוני של רמת הגולן. התירוש המרוכז עבר תסיסה קרה ואיטית במכלי נירוסטה לשמירת האופי הארומאטי של הענבים.

התאמה לאוכל: פטה כבד, קינוחים ועוגות.

מחיר מומלץ לצרכן: 85 שקלים (שמחה גדולה – מצאתי בחנות היין ליד הבית שאריות מהגוורצטרמינר של 2008 (עם התווית הקודמת) ובמחיר מעולה של 55 ש"ח).

 השוונץ:

נגיד שהצלחתי לשכנע אתכם ואתם רוצים לשתות יין, אבל לא בטוחים מה תאהבו. הנה שתי אפשרויות מצוינות לטעימת יינות:

• Jaffa Wines – דולב גבעון מפיק אצלו בבית ביפו ערבי טעימת יינות שלוש פעמים בשבוע. בערבים כאלה, הסלון שלו הופך למסעדה שלכם. סביב שולחן  גדול יושבים 16 איש אשר פוגשים יינן של יקב או מומחה בתחום היין, אוכלים ארוחת ערב ששף מכין במיוחד בשבילם במקום וטועמים יינות  המתאימים למנות הללו. האווירה האינטימית והנעימה (עם מוסיקת הג'אז ברקע) מעודדת לשאול שאלות ולהתעניין. אני נכחתי בערב טעימה של יינות סינגל ויניארד (כרם יחידני) של יקבי כרמל עם היינן הראשי ליאור לקסר. את הארוחה הכינה השפית שירה רוטמן דגן. מזמן לא נהניתי כך מהשילוב הזה של אוירה, אוכל ויין. אם אתם מחפשים מתנה מקורית לפסח של הרגע האחרון – השתתפות בערב כזה היא מהמתנות המענגות ביותר שתוכלו להעניק למישהו.
• פסטיבל יין אזורי, "ארץ כרמים וטעמים", בניצוחם של רותי ובני בן ישראל קורה ממש השבוע – 9-10/4/2014 בגני רמת הנדיב שבכניסה לזכרון יעקב. בפסטיבל יתקבצו יקבים ויצרני שמן זית וגבינות מהאזור, תחת קורת גג אחת. כרטיס כניסה במכירה מוקדמת עולה 80 ש"ח, תמורתו תוכלו לטעום זנים ובלנדים שונים של יינות וליהנות גם מאוכל קל ומתאים. גאווה מקומית במיטבה, ברוח סלואו פוד. שמח בטוח שיהיה שם!

עדיין מתלבטים מה להכין לליל הסדר? הנה כמה וכמה רעיונות שלי למנות הכי כש"לפיות וחגיגיות שיש – פה, פה, פה, פה ופה.

חג שמח!

על המר ועל הסלק, מנה ראשונה לליל הסדר

איך שהזמן עובר מהר… כל פעם זה מכה בי מחדש. למרות שגם הטבע התבלבל פה ושם ממשחק החורף-קיץ שהיה לאחרונה, עכשיו האביב מתפרץ בכל הכח. צהוב-אדום-ורוד-סגול, פרחים בכל הצבעים.

גם ליל הסדר שוב הגיע. לא משנה מאיזו עדה אתם, בטוח שיהיו שם מרק, דגים ובשר. מנות החג הן חלק ממסורת יפה שאנו רוצים לשמר, אבל במנה הראשונה יש לנו את החופש להיות יצירתיים במיוחד. הנה מנה ראשונה סופר-כשרה לפסח, בריאה מאוד וגם יפהפיה בצורה יוצאת דופן. מלכת הכיתה ממש.

כי האביב שוב צועד בעקבותייך

אני מאוד אוהבת אנדיב. הפעם הוצאתי אותו מהסלט הקלאסי עם רוקפור ואגוזים. ואת הסלק לא חייבים לבשל – לסלק טרי-טרי יש טקסטורה מתפצחת בפה, ערך תזונתי גבוה והטעם נהדר.

קצת מר על שום שמיררו המצרים את חיי אבותינו במצרים, קצת סלק כי עכשיו זה מאוד אופנתי (וגם, ליתר בטחון, אם לא הסתלקו אויבינו מאז ראש השנה) ועוד קצת אבוקדו פשוט כי טעים! יש משהו משמח במנה בה מרגישים בפה את כל המרכיבים ביחד אבל גם לחוד. תראו כמה יופי יש פה. מתחשק לקחת עוד ועוד!

צילום: "הגרגרנית"

סירות אנדיב במילוי אבוקדו וסלק

4-6 מנות

• 2 אנדיב (עולש)
• 2 סלקים טריים
• 2 כפות שמן זית
• 1 כף חומץ בלסמי
• מלח, פלפל שחור
• 1 אבוקדו
• מיץ מלימון
• מלח גס
• עירית קצוצה

אופן ההכנה

1. קלפו בזהירות את הסלקים, חתכו אותם לקוביות קטנות והניחו בקערה. אני עושה את כל זה עם כפפות חד-פעמיות. מה שבטוח, בטוח.
2. ערבבו בקערית שמן זית, חומץ בלסמי, מלח ופלפל שחור ושפכו מעל הסלק. ערבבו היטב ותנו לו לעמוד כשעה, לספוג את הרוטב.
3. הוציאו את האבוקדו מתוך הקליפה ומעכו אותו על צלחת. סחטו מעט מיץ לימון (שלא ישחיר) ופזרו מלח גס.
4. חתכו את הבסיס של האנדיב ובידיים הפרידו את העלים, אחד-אחד. אפשר לחתוך עוד את הבסיס, ככל שמתקרבים לליבה.
5. מלאו כל עלה אנדיב ראשית באבוקדו ואז בכמה קוביות סלק. פזרו מעל עירית קצוצה והוסיפו עוד מעט מלח גס ועוד קצת מיץ לימון, לפי הטעם. אמרתי שיפה, נכון? וטעים, בטירוף!

בתיאבון וחג שמייח!

סלק אדוווווום

אבוקדו זה אחד הדברים הכי טעימים בעולם!

עירית נהדרת מהגינה

שלבים בהכנת המנה

כמה יפה ועוד יותר – טעים!

השוונץ:

• למרות שתמיד יש לנו מה להגיד על הדור הצעיר, שהוא לא כך או לא אחרת, תראו איזה יופי של רעיון הגו היזמים הצעירים של הכפר הירוק (בסה"כ בכיתה ט') – PlayEat, ערכה ייחודית שתפקידה להדריך ילדים, כבר מהגיל הצעיר, לתזונה נכונה ולאורח חיים בריא, בדרך חוויתית, אינטראקטיבית ונעימה. הערכה צפוייה לצאת לאויר העולם ממש בזמן הקרוב, אז עשו להם לייק ותקבלו עדכונים. המתנה האולטימטיבית לילדים!

עוף בוויסקי או וויסקי עם עוף?

הרימו לי להנחתה וסיפרו לי את הסיפור המצחיק על איך מכינים עוף בוויסקי. שמעתי אותו כבר פעם. זה לא אומר שזה לא מצחיק גם בפעם האלף. נו, אתם בטח מכירים את זה. מה, לא? חפשו בגוגל "עוף בוויסקי". לא הסיפור הכי אנין שיש, אני מזהירה מראש, אבל מצחיק ומי שמזדהה, כנראה מגיע לו. לא יודעת למי מגיע הקרדיט לסיפור, אבל מומלץ לקרוא אותו עם כוס ביד. של וויסקי כמובן.

כולנו מחפשים רעיונות למנות טעימות ומתאימות לסוף השבוע או לחגים. הכי קל ולא פחות ממעולה זה להכניס עוף לתנור, עם הרבה רוטב טעים. אפשר בקלילות להכין מראש יום קודם (אפילו עדיף) ולחמם שוב לפני ההגשה.

את הבסיס למתכון הזה מצאתי אצל החלוצה שבנשים, The Pioneer Woman. רי דראמונד היא בחורה עירונית מתוקה שהתחתנה עם קאובוי ומגדלת ארבעה ילדים בחוות בקר אי שם בארצות הברית. יש לה בלוג מקסים והיא הצליחה להיות אושיה קולינרית למרות החור שהיא גרה בו (ואולי דווקא בגללו). במתכון שלי כאן תמצאו קצת געגועים שלי לאמריקה (רוטב ברביקיו), קצת גאווה מקומית (תפוזים וריבת קומקואט) והרבה וויסקי (אם תשאלו מה אני מעדיפה לשתות זה יהיה דווקא סקוטי).

צילום: "הגרגרנית"

עוף בוויסקי ותפוזים

6 מנות

• 2 כפות שמן
• 6 ירכי עוף ("המשולשים")
• 1 בצל, פרוס
• שום ירוק טרי אחד, קצוץ – עכשיו זו העונה (או 2 שיני שום, קצוצות)
• 1 כוס וויסקי
• 1 כוס רוטב ברביקיו – הוראות הכנה בהמשך
• 1 תפוז, על קליפתו (לנקות היטב) ופרוס
• 1/2 כוס ריבת תפוזים או הדרים אחרת
• 1/2 כוס מים

לרוטב הברביקיו

• 1 כוס קטשופ
• 2 כפות סוכר חום
• 1 כף סויה
• 1 כף רוטב וורסטרשייר
• 1 כף חומץ הדרים/תפוחים
• 2 שיני שום כתושות
• פפריקה חריפה / צ'ילי פלייקס (לפי הטעם)

אופן ההכנה

לרוטב הברביקיו

1. הכניסו את כל החומרים לסיר ובשלו על אש קטנה רק עד שהחומרים מתאחדים (לא להביא לרתיחה). הורידו מהאש וצננו לטמפרטורת החדר.

רוטב ברביקיו אמריקאי. לאכול בכפית.

לעוף

1. בסיר שניתן גם להכניס לתנור, טגנו בשמן את העופות, בשכבה אחת, החלק של העור פונה כלפי מטה. לאחר שהצד הזה מזהיב היטב, הפכו לצד השני לכמה דקות נוספות. הוציאו מהסיר לצלחת.
2. הכניסו לסיר את הבצל והשום וטגנו, תוך ערבוב, כדי שלא יישרפו.
3. הוסיפו בזהירות את הוויסקי. הזהרו שהתוכן של הסיר לא יידלק מהלהבה של הגז. פלמבה זה לא כאן. בחשו היטב וגרדו את תחתית הסיר בעזרת כף עץ בזמן שהאלכוהול מתנדף.
4. הוסיפו לסיר גם את רוטב הברביקיו, התפוזים, הריבה והמים. ערבבו את הרוטב היטב והחזירו לסיר פנימה את ירכי העוף.
5. כסו את הסיר במכסה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות לשעה.
6. הוציאו מהתנור והגישו על מצע של פירה או אורז, שיספגו טוב-טוב את הרוטב.

בתיאבון!

משחימים ירכי עוף

עוד קצת וויסקי לא מזיק

ארצישראל בסיר

עסיסי וטעים כמו שרק עוף יכול להיות.

 

רעבים?

השוונץ:

מכירים את הפודיז האלה שמצלמים כל דבר שנכנס לפה שלהם ושל חבריהם? אני מודה באשמה… אתמול התקיים אירוע האוכל של SoFo, בו האוכל שמצולם באינסטגרם "קם לחיים". חמישה בשלנים הכינו כל אחד, תחת שרביטו של רן שמואלי ב"אביגדור", מנה ל-300 האנשים שהגיעו לאירוע. כמה שמחתי להיות מופתעת שהמציאות עולה על הצילום – אוכל מעולה, שתיה מצוינת (והרבה) וחברה נעימה. ככה מרימים ערב במקצועניות מרשימה. שאפו! רוצים לראות מה עוד היה שם? חפשו אותי באינסטגרם. וקצת גאווה מקומית – באירוע הקודם בישלה רתם ליברזון את אחת המנות…

SoFo, אוכל חברתי באינסטגרם

 

 

פסח פולני עם טוויסט צרפתי

אנו נוהגים לשאוב את ההשראה שלנו, במיוחד בחגים, מהמסורות המשפחתיות ואלו שלי מקורן בכפרים של ערבות פולניה. אלא שאני עדיין תחת ההשפעה של הביקור האחרון שלי בפריז, ולכן ארוחת ליל הסדר שלי השנה סובלת מסכיזופרניה קלה. יהיה כאן שילוב של ישן וחדש, בלתי מהוקצע וביתי עם גורמה ומעוצב, בקיצור – פולין עם טוויסט של קוקטיות צרפתית. "זאת שלי היתה וזאת שלי".

לא נפסח גם על השתיה בפסח הזה. בהגדה אנו מצווים לשתות ארבע כוסות. אצלנו זו כבר מסורת לפתוח ביין מבעבע וזה האהוב עלייי הוא גם היפה מכולם בצבעו – ברוט רוזה פרייבט קולקשן של יקבי כרמל. המבעבע הזה לא מאכזב אותי לעולם!

אין שולחן פסח פולני ללא גפילטע פיש. נכון, דגים נהוג לאכול בראש השנה, אבל פסח סיפח לעצמו גם את הדג הזה, שמזמן אינו ממולא אלא ידוע כקציצת דג. בשולחן המודרני שלנו החלפתי (בלי בושה) את הקציצה האפורה בטרטר דג ואת פרוסת הגזר בקציפת גזר עשירה. וואלה, שיחוק!

טרטר מוסר ים

2 מנות

• 300 גרם פילה מוסר ים (אתם מוזמנים לבחור כל דג ים אחר שאתם אוהבים), ללא עור
• צרור עירית, קצוצה דק
• צרור כוסברה, קצוצה דק
• 1/2 פלפל צ'ילי אדום, ללא החרצנים
• מיץ מ-2 לימונים (אפשר קצת יותר או פחות, לפי הטעם)
• 2 כפות שמן זית
• מלח גס, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. קצצו את פילה הדג לקוביות קטנות והניחו בקערה.
2. הוסיפו את שאר החומרים וערבבו היטב.
3. קחו ביד מחצית מהכמות, סחטו את התערובת ועצבו צורה של קציצה עגולה שמנמנה חזרו על הפעולה גם עם המחצית השניה של התערובת.

קציפת גזר

החומרים

• 2 גזרים, קלופים מגוררים גס (120 גרם נטו)
• 1/2 (120 מ"ל) שמנת מתוקה
• 1/2 כפית סוכר
• קורט מלח

אופן ההכנה

• רסקו בבלנדר את כל החומרים עד לעיסה חלקה והעבירו למקרר לכשעה לפחות.
• סננו את הקרם והקציפו במיקסר עד לקבלת קצפת רכה.

להגשה: שימו את קציצות הטרטר בצלחת והניחו כפית מקרם הגזר במרכז כל קציצה.

ירקות הם מרכיב חשוב בכל ארוחה, בטח כזו שמלווה במצות. הנה מתכון לסלט אביבי, מתאים מאין כמוהו בצבעוניות לחג שבו הפרחים משתוללים. עם הסלט הזה אני רוצה לשתות כוס יין לבן, שרדונה גמלא 2011 של יקבי רמת הגולן, יין עם ניחוחות לימוניים רעננים, אזכור של עץ מהחביות בו התיישן ונגיעה של פרחים טריים. גם היין שלנו אביבי!

סלט אביבי של סלק, אדממה ואגסים

החומרים

• 4 סלקים בינוניים בקליפתם
• מלח גס לאפיה
• 200 גרם פולי אדממה קלופים קפואים
• 1 אגס
• צרור רוקט
• 20 גרם אגוזי לוז קלויים ושבורים גס
• 1/3 גבינת פרומעז (לא חובה)

לרוטב

• 3 כפות שמן זית
• 1 כף חומץ בלסמי
• מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. הניחו את הסלקים בקליפתם על מצע מלח גס בתבנית והכניסו לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות לכשעה וחצי, עד שהם רכים. הוציאו אותם וקררו לטמפרטורת החדר.
2. בעזרת סכין, קלפו את הסלקים (מומלץ לעשות זאת עם כפפות חד פעמיות) ופרסו לפרוסות.
3. בשלו אדממה לפי ההוראות, במים רותחים מומלחים. סננו וקררו לטמפרטורת החדר.
4. קלפו את האגס, חתכו לרבעים והיפטרו מהחרצנים.
5. פרסו כל רבע אגס לפרוסות דקות.
6. ערבבו את כל חומרי הרוטב בקערית.
7. בקערה הניחו אדממה ופרוסות אגס. שפכו מעליהם את הרוטב וערבבו.
8. על צלחת הגשה הניחו עלי רוקט ומעליהם את פרוסות הסלק ואת תערובת האדממה-אגס.
9. בידיים בצעו חתיכות גבינה והניחו מעל הירקות. פזרו גם את האגוזים.
10. שפכו מעל הסלט את שארית הרוטב מהקערה והוסיפו עוד מעט שמן זית, לפי הטעם.

למנה העיקרית התחשק לי להכין מנה בשרית שהיא מאוד נפוצה בצרפת ופחות פה, משום מה – הברווז. מדובר בעוף עם טעמים בשריים והפעם הוא מוגש ברוטב דבש, טייק-אוף שלי על מנה מעולה של מסעדה שאני מאוד אוהבת בפריז, כזו שאני מזמינה באדיקות בכל פעם שאני מבקרת בה.

עם הברווז אני ממליצה לכם לשתות יין חגיגי ומושקע והפעם יין מיוחד, של אשה מיוחדת. קברנה סוביניון 2007 של יקב שושנה הוא יין בעל טעמים עשירים ועמוקים, שיכול עוד להתיישן, אבל גרגרנית שכמוני, הייתי חייבת לטעום אותו כבר כעת.

חזה ברווז ברוטב דבש ושאלוטס

2 מנות

החומרים

• חזה ברווז (כ-300 גרם)
• 6 בצלי שאלוט, קצוצים דק
• 1 כף חומץ בלסמי
• 1 כף דבש
• מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. חרצו בשכבת השומן המכסה את צידו של חזה הברווז פסים אלכסוניים. עשו חריצים דומים גם בצד של הבשר. המליחו ופלפלו את שני הצדדים.
2. במחבת הניחו את חזה הברווז על צד העור (אין צורך בשומן נוסף) וטגנו על אש בינונית-גבוהה 8-10 דקות.
3. שפכו את השומן שהצטבר במחבת והפכו את החזה לצידו השני. הנמיכו את האש לבינונית וטגנו עוד כ-5-7 דקות. הנתח צריך להיות עשוי מבחוץ וורוד-אדום מבפנים. הוציאו לצלחת וכסו ברדיד אלומיניום, על מנת שלא יתקרר.
4. באותה מחבת טגנו בצלי שאלוטס עד שהם מתרככים.
5. הוסיפו למחבת חומץ בלסמי ושפשפו אותה בכף עץ להוצאת שאריות הצליה של הבשר, שנדבקו לתחתית המחבת.
6. לאחר שהנוזלים התאדו, הוסיפו גם את הדבש, תנו לכל העסק לרתוח כדקה וכבו את האש.
7. חתכו את חזה הברווז לפרוסות ושפכו את הרוטב מעל.
8. הצעת הגשה: הכינו מבעוד מועד פירה תפוחי אדמה (עם חמאה וחלב, כמו שצריך. אפשר גושישי במרקם הביתי) וערבבו גם לתוכו את הרוטב עם הבצלים. מתקבל פירה מהסוג המנחם של פעם, עם בצל מטוגן. ללקק את האצבעות.

צילום: "הגרגרנית"

לקינוח הנה אחד מהמעדנים שתמצאו בכל בולנז'רי-פטיסרי, בכל רובע בפריז – המרנג, הלא היא "הנשיקה". נכון, עכשיו הכי "אין" זה מקרון עדין וקטן, אבל המרנג הצרפתי הוא דווקא זה הגדול, כאילו זרקו שליכטה של קצף על התבנית. המנה הכי ביתית שיש, גם בבית שלי. עוד יתרון – מדובר בפתרון האולטימטיבי אם השתמשתם למתכון מסוים בחלמונים (זה החסכון הפולני מדבר פה).

עם הקינוח נשתה יין קינוח לבן, שגם הוא כבר חלק מהמסורת החגיגית שלי, כרמל גוורצטרמינר, כרם שעל, אחד מסדרת היינות מהכרמים היחידניים של יקבי כרמל. ליין ניחוחות פרחוניים ופירותיים מבושמים והטעם מתוק ועשיר. אחרי היין הזה אתם מסודרים ורק מחכים לאליהו. תמסרו לו ד"ש ו… נשיקה.

נשיקה צרפתית (מרנג) עם רוטב פסיפלורה

החומרים

• 150 גרם חלבון ביצה (מתוך כ-3 ביצים).
• 300 גרם סוכר לבן
• 1 כפית משחת וניל (אם אין לכם, גם תמצית תעשה את העבודה)

אופן ההכנה

1. לפני הכל, הנה כמה טיפים לקצף טוב: קערה ומקצף נקיים, חלבונים ללא כל סימן של חלמונים או שומן, חלבונים בטמפרטורת החדר, מהירות הקצפה בינונית, הוספה הדרגתית של הסוכר.
2. הקציפו את החלבונים עד שמתחיל להיווצר קצף.
3. הוסיפו בהדרגה כמחצית מכמות הסוכר.
4. לאחר שנוצר קצף קשה יותר, הוסיפו את שאר הסוכר ואת הווניל והמשיכו להקציף עד לקצף מאוד קשה, חלק ומבריק.
5. בעזרת לקקן הניחו כפות גדושות של קצף על תבנית מרופדת בנייר אפיה (הכמות הזו מספיקה לכ-5 יחידות)
6. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-110 מעלות לכשעה וחצי. המרנג מוכן כאשר הוא קשה וניתק בקלות מנייר האפיה. הוציאו מהתנור ותנו לו להתקרר לגמרי.
7. קשטו מעל במחית פסיפלורה (או מחית מפרי אחר) והגישו.

בתיאבון וחג שמח!

השוונץ:

והנה הן ארבע כוסות היין הנבחרות שלי לליל הסדר הקרוב. לפני החג, כל היקבים יוצאים במבצעים ממש שווים שכדאי לקנות, לא רק לליל הסדר, אלא לכל השנה: