הזיטי של הסופרנוס

העזר טוען שלא היתה סדרה מצוינת, מורכבת ומעניינת כמו הסופרנוס. מעבר לפושעים ולעבירות (הלגמרי לא קלות), אני זוכרת כמה אוכל סימל בה את כל האהבה והכבוד שאפשר לתת לאדם ואת הפטריוטיות לאוכל האיטלקי של האמא, של האישה ושל המסעדה של המאפיה.

זוכרים את הפרק ההוא שבו בובי, אחד מאנשיו של טוני סופרנו אשר התאבל על מות אשתו קארן, שמר בקנאות על מאפה הזיטי האחרון שהיא הכינה, כאנדרטה של זכרון? לא עזר לבובי, כי ג'ניס, אחותו של  טוני, הפשירה את הזיטי והכריחה אותו להתקדם הלאה.

תהיתי מה היה בו במאפה הזיטי ההוא, שהתגלמו בתוכו כל הניחומים בעולם. אבל למעשה, מה יכול להיות רע במאפה של פסטה? מאפה הזיטי הבשרי הקלאסי מורכב מכדורי בשר ורוטב עגבניות עשיר. בנאפולי מגישים אותו בחתונות, כמנהג של כבוד לכלה (התרגום המילולי של זיטה הוא כלה, באיטלקית).

התחשק לי לנסות דווקא מאפה צמחוני כזה, שיעשה את אותו האפקט, רק עם גבינות. מזל שבדיוק קיבלתי לנסות פסטה מסוג Elicoidali של RUMO שהתחילו למכור כעת בסופרמרקטים. צורת הפסטה דומה לזיטי, קצרה וחלולה באמצע ועוד יש עליה חריצים לאורכה, אשר מאפשרים לרוטב להיצמד טוב יותר אליה.

המתכון מתוך הספר " The Sopranos Family Cookbook", אשר מחייה את הדמויות מהסדרה ומשלב מתכונים וסיפורים שלהן. מאפה הזיטי שלהם עושה שימוש באפונה ובפטריות, אבל אפשר להוסיף ירקות אחרים לפי העדפתכם. אז יאללה, לא מספרת עוד כדי שלא אצטרך להרוג אתכם. רק רומזת שיצא טעים לאללה.

מאפה זיטי צמחוני

• 1/4 כוס שמן זית
• 1 בצל לבן גדול, קצוץ
• 300 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות דק
• 2 שיני שום, קצוצות
• 2 קופסאות של 800 גרם עגבניות מרוסקות (נשמע הרבה, אבל אין פה טעות)
• 4 עלי בזיליקום קרועים
• מלח, פלפל שחור
• 1 כוס אפונה טריה או קפואה
• 500 גרם פסטה מסוג זיטי או כל פסטה אחרת קצרה וחלולה
• 1 כוס (120 גרם) גבינת פרמזן מגוררת
•  1 כוס (250 גרם) ריקוטה
• 230 גרם מוצרלה, חתוכה לקוביות

אופן ההכנה

1. טגנו במחבת גדולה את הבצל בשמן זית עד להזהבה.
2. הוסיפו את הפטריות ואת השום וערבבו היטב, עוד כ-10 דקות.
3. הוסיפו גם את העגבניות המרוסקות, הבזיליקום, מלח ופלפל והביאו לרתיחה. הנמיכו את האש ובשלו כחצי שעה.
4. הוסיפו את גרגרי האפונה למחבת וערבבו.
5. בשלו את הפסטה בסיר עם הרבה מים עד שהיא אל דנטה, מוצקה ורכה גם יחד לנגיסה.
6. העבירו את הפסטה לקערה ומזגו לתוכה 3 כוסות מהרוטב ו-3/4 כוס מהפרמזן המגורר.
7. חממו תנור ל-180 מעלות.
8. העבירו מחצית מכמות הפסטה לתבנית, הניחו את הריקוטה מעל ומזגו עוד כוס מהרוטב. פזרו מעל את קוביות המוצרלה.
9. כסו את השכבה התחתונה בשאר הפסטה, הרוטב שנותר והגבינה המגוררת.
10. כסו את התבנית ברדיד אלומיניום והכניסו לתנור ל-45 דקות.
11. הורידו את הכיסוי ואפו עוד 15-30 דקות, עד שהרוטב מבעבע.
12. הוציאו את התבנית מהתנור ותנו למאפה לעמוד בחוץ כ-15 דקות לפני להגשה, כדי שיתייצב.

בתיאבון!

 

 

צמחונים ונהנים בראש השנה

לפני ארבע שנים התכנסנו יחד, שלוש גרגרניות, לחגוג את ראש השנה בצוותא, עם מנות טעימות ויין שווה. חשבנו לעצמנו שיהיה נחמד לחזור על האירוע הטעים ההוא גם השנה.

כשהבת של זו שרואה הכל דרך משקפיים וורודים בחרה להיות צמחונית, החלטנו לנצל את ההזדמנות ולהציל את כבודם של הצמחונים והצמחוניות בחג, שלעיתים נאלצים להסתפק בסלט הירוק כמנה העיקרית. לא עוד! חיפשנו מנות חמות, שישלבו פחמימה וחלבון, ויהיו חגיגיות, יפות, משביעות וטעימות (ה-כ-ל).

נפגשנו יחד לעבודה משותפת במטבח: אחת קצצה, שניה בישלה ושלישית צילמה. ארגנו את הארוחה לפי הברכות המסורתיות אותן נוהגים לברך לפתיחת השנה החדשה ולכל מנה התאמנו יין, שישלים את המנה בצורה הכי חגיגית שיש. איזה כיף שיקבי כרמל העמידו לרשותנו מבחר מהיינות שלהם, בסדרות שונות.

בראש השנה נהוג לאכול מאכלים שמסמלים התחלות חדשות, תקווה להצלחה, שגשוג ואושר. תפוח בדבש לשנה מתוקה, ראש של דג או של כבש, שנהיה לראש ולא לזנב. אבל יש עוד סימנים שעם השנים השתרשו ויצרו סוג של "סדר פסח" גם בארוחת ראש השנה: "קרא ורוביא, כרתי, סילקא ותמרי".

כרתי – כרישה. "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שֶיִּכָרְתּו אֹויבֵנּו ו ְכָל מבָקְשֵי רָעָתֵנּו:"

רציתי להתחיל במאפה, שיכול לשמש פתיח חם לארוחה או כמנה עיקרית. עלי הבצק המתפצפצים, והשילוב בין מילוי השמנת וכיסוי תפוחי האדמה והכרישה עם הגבינה מבחינתי הוא מושלם.

מאפה בצק עלים עם תפוחי אדמה וכרישה

18 יחידות

החומרים

• 600 גרם בצק עלים חמאה (אנא, מרגרינה לא אצלנו, בטח שלא בראש השנה)
• 500 גרם תפוחי אדמה אדומים קטנים
• 1 כף שמן זית
• 3 כרישות דקות, החלק הלבן בלבד, פרוסות דק
• 1/2 כוס (120 מ"ל) שמנת מתוקה
• 1 מיכל שמנת חמוצה
• 200 גרם גבינת עיזים סנט מור או דומה
• 1 ביצה טרופה + 1 כף מים, להברשה
• מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. בשלו את תפוחי האדמה הקטנים במים, רק עד שהם מוכנים (אבל לא מתפרקים).
2. פרסו את תפוחי הארדמה בקליפתם לפרוסות כשהם מתקררים.
3. במחבת טגנו את הכרישה בשמן זית, עד שהיא מזהיבה.
4. ערבבו בקערה קטנה את השמנת המתוקה, השמנת החמוצה, מלח ופלפל.
5. פתחו את בצק העלים, חתכו את המלבן ל-2, וכל חלק ל-9 מרובעים.
6. במרכז כל עלה בצק הניחו 2 כפות מתערובת השמנת, מעט כרישה ו-3 פרוסות תפוחי אדמה. תבלו במלח ופלפל ונקדו במעט גבינת עיזים.
7. קפלו פנימה מעט את שולי הבצק, שיעלו מעט על המילוי.
8. העבירו את עלי הבצק הממולאים למקפיא ל-10 דקות.
9. הוציאו את המאפים מהמקפיא וסדרו על תבנית מרופדת בנייר אפיה.
10. הברישו את הבצק בביצה הטרופה עם המים.
11. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות לאפיה של 25-30 דקות, עד להזהבה והגישו מיד.

טעים להתאים:

כרמל ריזלינג, כרם קאיומי 2014 מסדרת Carmel Single Vineyard, הסדרה הגבוהה. הענבים מגיעים מהגליל העליון מאזור המירון. ליין צבע ירקרק וניחוחות של ליים ותפוח. היין ישלים נהדר את המאפה, כמו גם מנות של דגים או מנות בעלות טעמים מעושנים. מחיר מומלץ לצרכן: 80 ש"ח.

קרא – מין ממשפחת הדלועיים – דלעת או קישוא. "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שְּתִקְרַע רֹע גְז ַר דִינֵנּו, ו ְי ִקָרְאּו לְפָנֶיךָ מַעֲשֵינּו הַטֹובִים"

מנה עיקרית ראויה, מהסוג המשביע, שיכולה לעמוד בשורה אחת עם נתח בשר עסיסי מהצד הקרניבורי.

ניוקי תפוחי אדמה עם דלעת ערמונים

4-6 מנות

החומרים

לניוקי

• 1 ק"ג תפוחי אדמה
• 150 גרם קמח (ועוד, לפי הכמות שהבצק שנוצר צריך)

לתבשיל

• 1 ק"ג דלעת ערמונים (כ-3 יחידות)
• 3 כפות שמן זית
• 1 בצל, חתוך לקוביות
• 1 שן שום, קצוצה דק
• 200 גרם פטריות שמפיניון, חתוכות לקוביות
• 1/2 כוס יין לבן
• 1 כפית עלי טימין
• 10 עלי מרווה
• 1 כף חומץ שרי
• להגשה: פרמזן מגורר
• מלח גס

אופן ההכנה

לניוקי

1. בשלו תפוחי אדמה בקליפתם עד מתרככים.
2. קלפו את תפוחי האדמה לאחר שהם מתקררים מעט והפכו אותם לפירה. חשוב שלא יהיו בו גושים.
3. הוסיפו את הקמח לפירה בהדרגה, לושו את הבצק שנוצר עד שהוא רך ומעט דביק. לא נרצה להוסיף יותר מדי קמח כי הבצק יוצא יציקה.
4. חלקו את בצק הניוקי לארבעה חלקים וגלגלו כל חלק בנפרד לנקניק ארוך בקוטר של הבוהן שלכם.
5. חתכו את גליל הבצק לחתיכות בעובי של כ-2 ס"מ. זכרו שהניוקי תופחים במים אז הקפידו ליצור אותם קטנים.
6. על השלב הזה אתם יכולים לדלג אם הוא מפחיד מדי, אבל אני אוהבת להשקיע עוד קצת כדי לעצב את הניוקי – אני מגלגלת על החלק הפנימי של המזלג כל אחת מהחתיכות, כדי שהיא תקבל חריצים. חוץ מהצורה המסורתית, הניוקי מתבשל כך בצורה יותר אחידה ונקשר לרוטב טוב יותר.
7. חשוב לפזר קמח בין השכבות של הניוקי ולהניח אותו במקום קריר, כדי שלא יידבק.
8. הביאו מים לרתיחה בסיר גדול ורחב.
9. הכניסו כל פעם רבע מכמות הניוקי, אחד אחד, מנוער מקמח, לתוך המים הרותחים.
10. באמצעות כף מחוררת, הוציאו את הניוקי הצפים למחבת עם כף שמן זית.
11. טגנו מעט את הניוקי בשמן, כדי שיקבל ציפוי.

לתוספת

1. חתכו את הדלועים לחצי והוציאו בכף את הגרעינים.
2. הברישו את פנים הדלועים בכף שמן זית, פזרו מעט מלח והניחו הפוך על תבנית מרופדת בנייר אפיה.
3. מזגו מעל הדלועים כ-1/4 כוס מים והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-25-30 דקות, עד שהן רכות.
4. הוציאו בכף את תוך הדלועים לקערה וחתכו חתיכות גסות.
5. במחבת גדולה טגנו בצל ושום בכף שמן זית, עד לשקיפות.
6. הוסיפו פטריות וטגנו עוד מעט.
7. מזגו יין למחבת ותבלו בטימין ומרווה.
8. הוסיפו גם את הדלעת ואת חומץ השרי וערבבו בעדינות. הורידו מהאש.
9. בצלחת הגשה הניחו ניוקי ומעליהם פיסות דלעת ערמונים ופטריות.
10. תבלו במלח גס, גררו מעל גבינת פרמזן והגישו.

טעים להתאים:

כרמל קברנה סוביניון, כרם אדמון 2013 מסדרת Carmel Single Vineyard, הסדרה הגבוהה של יקבי כרמל. הענבים המגיעים מסביבות מושב דלתון בגליל העליון והיין שהה בחביות עץ 15 חודשים. ליין צבע אדום ארגמני וניחוחות של פירות אדומים, יין עשיר ששווה לקנות שניים ממנו כדי ליישן אחד מהם. היין ישלים נהדר מנות בשריות ובמקרה שלנו יתאים למנה בעלת נוכחות ועושר כמו הניוקי. מחיר מומלץ לצרכן: 139 ש"ח.

רוביא – מין של שעועית, תרמיל מרובה גרגרים: לוביה, אבל גם חילבה,  פול, שומר, כרוב או שומשום. "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שֶיִרּבּו ז ָכִיֹותֵנּו ו ְתִרְּבֶה הַּבְרָכָה ּבְכָל עֲמָלֵנּו:"

סלקא – תרד, סלק עלים (עלי מנגולד). "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שְיִסְּתַלְקּו עֲוֹונֹותֵינּו."

חשבתי על מנה צבעונית, טעימה ויפה, יכולה לשמש כסלט קר אם נשארים עודפים. הכל יש במנה הזו – פול וסלק, אבל גם פריקי, עדשים שחורות ועשבי תיבול. הפריקי, החיטה הירוקה המעושנת, היא אחת משבעת המינים ויש לה טעם כל כך מיוחד.

פריקי עם סלק ופול

6 מנות

החומרים

• 2 סלקים בינוניים-גדולים
• מלח גס
• 200 גרם עדשים שחורות
• 100 גרם פול קלוף ונקי (אם אתם משתמשים בפול הקפוא, דאגו לקלוף את הקליפה המצפה את הפולים)
• 1 כף חמאה
• בצל בינוני, קצוץ
• 200 גרם פריקי
• 1 ענף טימין
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 1 כפית רוזמרין קצוץ
• 1 כף נענע קצוצה
• 2 כפות חומץ בן יין
• 2 כפות חומץ בלמי
• מלח, פלפל שחור
• להגשה: יוגורט כבשים

אופן ההכנה

1. פזרו על תבנית מרופדת בנייר אפיה מלח גס והניחו עליו את הסלקים בקליפתם.
2. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לכשעה, עד שהם מתרככים.
3. כשהסלקים מתקררים, קלפו אותם וחתכו לקוביות.
4. בשלו את העדשים השחורות במים, עד שהן רכות אך לא מתפוררות.
5. בסיר המיסו חמאה וטגנו בצל עד לשקיפות.
6. הוסיפו את הפריקי וענף טימין וערבבו.
7. מזגו 2 כוסות מים ובשלו על אש קטנה מכוסה חלקית, עד שכל המים נספגים והפריקי רך אך עדיין נגיס.
8. העבירו את הפריקי החם לקערת הגשה. הוסיפו לו את העדשים השחורות, את הסלק, הפול וכל עשבי התיבול.
9. תבלו את הפריקי בחומצים, במלח ופלפל שחור.
10. הגישו לצלחות והניחו כף גדושה של יוגורט מעל.

טעים להתאים:

גוורצטרמינר מרום הגליל 2015 מסדרת Carmel Vineyards, יין לבן חצי יבש שענביו מגיעים מאזור מרום הגליל שבגליל העליון. יין זהוב עם ניחוחות פירותיים, שהולך נהדר עם הפריקי בעלת הטעמים המעושנים, כמו גם מנות של ירקות או מנות אסיאתיות. מחיר מומלץ לצרכן: 55 ש"ח.

ולקינוח, נאכל מהפירות בהם נתברכה ארצנו, משבעת המינים.

תמר – "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שֶיִּתַמּו אֹויבֵנּו ו ְשֹנְאֵינּו ו ְכֹל-מְבַקְשֵי רָעָתֵנּו:".

רימון – אומרים שמספר הגרגרים בו כתרי"ג מצוות (לא ספרתי). "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שֶנִהְי ֶה מְלֵאִים מִצְֹות ּכָרִמֹון"

בסופה של ארוחה כבדה פירות הם הקינוח האופטימלי. התמרים הטריים נהדרים כך, או לאחר שעברו הקפאה שזרזה את הבשלתם. והרימון, רק לפתוח ולאכול.

טעים להתאים:

2VATS רוזה 2015, הסדרה החדשה של יקבי כרמל. יין יבש, בלנד ים תיכוני המבוסס על ענבי גרנאש, קריניאן ומורבדר. יין ורדרד בעל ניחוחות פירותיים עדינים ורעננים, יין המתאים לפירות ולמנות ים תיכוניות. מחיר מומלץ לצרכן: 55 ש"ח.

שנה טובה טובה שתהיה!

אישה למטבח, הדור הבא

אם אתם כבר הולכים איתי יד ביד תקופת מה, אתם יודעים שאני אוהבת לקדם את נושא הנשים בעולם הקולינרי. איפה שיש נשים, שם תמצאו אותי. סוג של פמיניזם בקטנה. פעם זו היתה מילה גסה ואילו הנשים של היום, אין להן אלוהים והן לא שמעו על לשרוף חזיות או תקרות זכוכית. מגיע להן בדיוק כמו לגברים ולא מילימטר פחות, בזכות ולא בחסד.

הסיפור של סתוונית מלצר מלמד שתמיד אפשר לעשות שינוי בחיים ושעדיף לעשות משהו שאוהבים. דא! סתוונית למדה חשבונאות באוניברסיטה. לא יודעת אם יש מי שמצטער שהפסדנו רואת חשבון אבל בטוח יש הרבה ששמחים שהרווחנו שפית. בלי לימודים פורמליים אבל עם הרבה אהבה וחריצות, התחילה סתוונית לעבוד במטבחי מסעדות בסופי שבוע וביום שסיימה את ההתמחות במשרד רואי החשבון התחילה לעבוד במשרה מלאה במטבח.

יונתן רושפלד הצהיר לאחרונה שהוא התחיל מסע שגולת הכותרת שלו היא נשים במטבח, במסגרתו הוא נותן "רוח גבית לנשים מאוד מוכשרות שעובדות אצלנו". סתוונית היא השפית הראשונה שלו במסע הזה. היא התחילה לעבוד אצל רושפלד ביבנה-מונטיפיורי והמשיכה בהרברט סמואל, שם היתה גם הטבחית האשה הראשונה בגריל ובקצביה וסללה את הדרך לטבחיות אחרות.

לפני כ-4 חודשים הוצעה לה משרת החלומות – להיות השפית של מסעדת מלון עלמה לאונג', שם היא מנהלת את העניינים. תחתיה עובדים שלושה טבחים (מתוכם, שתי נשים) והם מכינים מנות מתפריט עונתי, עם הרבה מחשבה על חומרי גלם טריים. למעשה, במטבח של סתוונית אין שום דבר שמגיע מוכן והכל נעשה מאפס, באופן יומיומי.

בפגישה שלי עם סתוונית היא אמרה שהיא עדיין מרגישה צעירה ולומדת כל יום. מבחינתה, היא עוד לא הגיעה לפסגה. אני כבר סקרנית לדעת איפה נמצא אותה בחמש – עשר שנים הקרובות. יש לי תחושה שעוד נשמע עליה! ובינתיים, אני מצרפת פה את המתכון למנת הפסטה הנהדרת שאכלתי אצלה. כמובן שאת בצק הפסטה היא מכינה בעצמה במסעדה. לא חסכתי מכם.

פיצ'י שרימפס

6 מנות

לפיצ'י (פסטה ארוכה)

• 200 גרם קמח פסטה 00
• 200 גרם קמח דורום
• 7 גרם מלח
• 4 גרם פלפל שחור
• 200 גרם מים חמימים
• 7 גרם שמן זית

פפפ

אופן ההכנה

1. מערבבים את הקמחים המלח והפלפל בקערה.
2. בקערה נפרדת מערבבים את המים עם שמן הזית.
3. יוצקים את הנוזלים ליבשים ולשים עד שנהיה מרקם אחיד ורך.
4. עוטפים במגבת רטובה ונותנים לבצק לנוח כחצי שעה.
5. לאחר מנוחת הבצק לוקחים קלף וחותכים עם הקלף את הבצק לשרוכים קטנים וקצרים ומגלגלים עם שתי הידיים עד שנהיה שרוך ארוך (5 יחידות כל פעם כדי שהבצק לא יתייבש)
6. את האטריות המגולגלות מניחים על קמח דורום כדי שלא יידבקו, ולאחר סיום הגלגול מבשלים אותן במים רותחים עם מלח 5 דקות. מהמים הרותחים מעבירים אותם ישירות למי קרח כדי לעצור את הבישול.

פפפ

לרוטב המנגולד

• 1 חבילת אנשובי אורטיז
• 150 גרם שמן זית
• 5 גרם פלפל שאטה
• 15 גרם שום דפוק
• 500 גרם מנגולד קצוץ גס (רק החלק הירוק)
• 200 גרם מים

פפפ

אופן ההכנהפפפ

1. מטגנים במחבת אנשובי עם 100 גרם שמן זית, פלפל שאטה ושום, עד שהוא נמס.
2. זורקים לסיר לוהט את המנגולד עם 50 גרם שמן זית ומים עד שמתרכך.
3. מוסיפים את האנשובי וטוחנים היטב.

פפפ

להרכבת המנה

1. מכניסים את השרימפס (כ-6 למנה) עם קצת שמן זית לתנור (ניתן גם לטגן אותם על מחבת חמה או לאדות במים רותחים עם מלח)
2. שמים מצקת מהרוטב במחבת עם כף חמאה.
3. עם הרתיחה מוסיפים את הפיצ'י פנימה וממשיכים את הבישול כ-3 דקות עד שהפיצ'י מתחמם והרוטב עוטף אותו.
4. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה למחבת ומעבירים לצלחת.
5. מניחים את הפסטה על הצלחת, מעליה מניחים את השרימפס, מגרדים קליפת לימון וסוחטים סחיטה יפה של לימון מעל הכול.

פפפ 

בתיאבון!

השוונץ:

• סתוונית היא אחת מתוך קבוצת השפים הצעירים שיקבלו במה בפסטיבל ירדן וינטאג', אירוע היין והקולינריה המקומית שמפיק יקב רמת הגולן. האירוע הזה התקיים בפעם האחרונה לפני חמש שנים והשאיר הרבה טעם וציפיה לעוד. מה בתכנית? – ביקור בכרמים וביקב, סדנאות יין, עמדות בישול וטעימה ולקינוח, שלום חנוך בהופעה! אז אם מעניין אתכם לפגוש אנשים צעירים שאוהבים להאכיל וענבים שרוצים להפוך ליין (סתם), פרגנו לעצמכם יום מהמם ורשמו ביומנים – פסטיבל ירדן וינטאג', 14 במאי, 2015 (ממש אוטוטו).
• שלא תגידו שאני לא מצ'פרת אתכם, אם כבר הגעתם עד לשוונץ. אז ככה – סידרתי עם החבר'ה שתוכלו להירשם לפסטיבל ירדן וינטאג' ולקבל הנחה יפה. להרשמה הקליקו פה והקלידו קוד הנחה "spcl". ותגידו שמשה שלח אתכם!! 

פסטה, יין וחגיגות יום הולדת

לעזר שלי יש עוד שבוע יום הולדת ואני כבר שוברת את הראש כמה ימים איך לציין את המאורע. זוגיות היא מן משחק כזה. כאילו לא מספיק לעבוד על היחסים בימי השבוע, סופי השבוע והחגים, גם ימי ההולדת באו לאתגרנו. הרף רק עולה ולפעמים נמאס לי מהניסיון להיות מקורית, מפתיעה וחדשנית (כי העזר הוא מהסוג שכל כך יודע להפתיע, שמראש שהמערכה אבודה). בינינו, תנו לנו בית, אוכל טעים והרבה אהבה. מה עוד אנחנו צריכים? אולי כמה כינורות ברקע…

פסטה הוא אחד המאכלים האלה שכולם אוהבים. ארוכה או קצרה, חלולה או מלאה – הכל הולך! נו, פחמימות מנחמות, אתם יודעים למה אני מתכוונת. לא משנה אם אתם צמחונים או קרניבורים, הפסטה הזו היא בשבילכם, למנה עיקרית או למנה שלפני העיקרית. כעת כשעדיין קריר בערב (טפו, טפו, שיישאר ככה בדיוק וכמה שיותר) ומתחשק לנו לאכול משהו חם, זה-זה בדיוק. מתכון קליל, אבל מה – פירסט קלאס!

במקור, מדובר בסוג של רוטב שלקוח מתוך מתכון אחר שמצאתי באינטרנט, אבל למה לא לאמץ אותה לפסטה שלנו? מדובר במנה שהיא גם ארוחה שלמה: חיטה, ירקות, אגוזים וגבינה. פסטה מהבילה בצלחת, כוס יין אדום וטוב ביד ואתם ובני זוגכם יושבים יחד בהתפנקות מתרפקת ומדברים בנחת. גם זה מומלץ וחלק מהעניין. אה, אתם שואלים איזה יין? הכינו את הפסטה ובזמן שהיא מתבשלת, תגללו למטה לשוונץ.

צילום: "הגרגרנית"

פסטה ברוטב כרובית ופסטו קשיו

4 מנות

• 500 גרם פסטה יבשה (אני מעדיפה כאן פסטה ארוכה)

לרוטב

• 100 גרם אגוזי קשיו טבעיים
• 2 כוסות כוסברה – עלים בלבד
• מים רותחים
• 1 שן שום, קצוצה
• מיץ וגרידה מ-1 לימון
• 1/2 פלפל צ'ילי, קצוץ
• 1/2 כוס שמן זית
• 50 גרם גבינת קשקבל מגוררת
• מלח

לכרובית

• 1 כרובית קטנה ולבנה, מופרדת לפרחים קטנים
• 3-4 כפות שמן זית
• מלח גס

אופן ההכנה

לרוטב

1. קולים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות את אגוזי הקשיו למשך כ-5 דקות, עד שהם זהובים אבל לא שרופים. מוציאים ומקררים.
2. בתוך קערה עם שוליים גבוהים מניחים את הכוסברה ושופכים מעל מים רותחים. משאירים ל-2-3 דקות, עד שהעלים מתרככים מעט ואז שופכים את המים וסוחטים היטב את העלים.
3. מוסיפים לקערה את השום, המיץ וגרידת הלימון, הפלפל, שמן הזית, הגבינה, אגוזי הקשיו והמלח. טוחנים את תכולת הקערה במיקסר יד עד למרקם משחתי.

לכרובית

1. שמים על תבנית מרופדת בנייר אפיה את פרחי הכרובית. מזרזפים מעל שמן זית, מתבלים במלח ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-20 דקות, עד שהכרוביות רכות (לבדוק עם מזלג).

לפסטה

1. מכינים את הפסטה לפי ההוראות. לפני שמסננים את המים, אני אוהבת להשאיר בצד כמה כפות ממי הבישול של הפסטה.
2. מערבבים את הפסטה עם הרוטב והכרובית. אם מרגישים צורך במהלך הערבוב לדלל מעט את הרוטב, ניתן להוסיף את המים (להתחיל במעט ולהוסיף בהדרגה). אפשר גם לפזר מעט פרמזן מגורר מעל. אחחח, הולך להיות לכם טעים!

בתיאבון!

צילום "הגרגרנית"

צילום "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

כמו העזר, גם יקבי רמת גולן חוגגים בימים אלה יום הולדת – 30 שנה! אני מאוד אוהבת יינות ישראלים וכשחושבים על זה, היין הישראלי הראשון הממש-ממש טוב, אחרי ימות יינות הקידוש או התירוש, היה ירדן סוביניון בלאן 1983, היין הראשון שייצג אותנו בכבוד בין יינות העולם והיה טעים אמיתי. קשה שלא להגדיר את מה שהיקב עשה בארץ אלא כמהפכה. מהפכה בייצור היין, בצריכה שלו ובתפיסת ישראל כיצרנית יין. היום, עם היקבים הגדולים ויקבי הבוטיק הרבים הפזורים בישראל מצפון ועד דרום, זה נראה לנו טבעי, אבל כדאי להגיד תודה.

תודה לויקטור שונפלד היינן הוותיק של יקבי רמת הגולן שעובד קשה ומחדש כל שנה, תודה גדולה לכל האנשים שטורחים ביקב, מהייננים, דרך האחראים על החביות, הנהלת החשבונות, אנשי השיווק והמכירות והמדריכים במרכז המבקרים וכלה במנכ"לית. כ-ו-ל-ם היו אתמול בבר היין שהיקב פתח לשבוע בנמל ת"א – מזגו יין לכוסות, הסבירו על הצבע והטעם, ערכו טעימה השוואתית בין זנים ובין שנים ובעיקר התרגשו.

צילום: "הגרגרנית"

צילום: כפיר חרבי

אז אתם שואלים איזה יין אני בוחרת ליום ההולדת של העזר? שנים העזר היה איש של מרלו ואני של קברנה סוביניון. אתמול יקבי רמת הגולן הראו לי שגם אני יכולה לאהוב מרלו. היין הכי-הכי לטעמי, יין שיקב מבוסס ובטוח בעצמו יודע לעשות, היה ירדן מרלו כרם אורגני אודם 2008. יין עשיר עם ריחות של פירות יער ותבלינים. כל כך היה לי טעים, שלא רציתי לירוק… בדרך הביתה, מתנדנדת מצד לצד, רכשתי לי בקבוק כזה. חגיגה תהיה לנו!

* אם אתם אוהבים אוכל כמוני, כדאי לכם גם לאהוב את דף הפייסבוק של סלונה אוכל.

לא צפוף לסרדינים

סיציליה היא אי בתוך ים של השראות קולינאריות. ואם כבר ים, באמת תמצאו הרבה מאוד דגים ופירות ים בתפריט הסיציליאני. הנה פרק שני בסדרה על סיציליה והפעם, במזל דגים (על עוד מעללינו בסיציליה, תוכלו לקרוא בפוסט הקודם). ביום הראשון בו ביקרנו בפלרמו, נכנסנו למוסד קולינארי ותיק בשם Antica Fuccecheria S. Francesco, שם אכלנו ארוחת צהריים.

המקום מתמחה במאכלים מסורתיים, כדוגמת כדורי אורז ומוצרלה (ארנצ'יני), חצילים ממולאים בריקוטה ועגבניות (מלנזאנה) , פסטות, פיצות ועוד ועוד. במרכז המסעדה היה דוכן שבו מילאו לחמניות במעין "מעורב" של חלקי פנים, אבל את עיניי וחיכי לכדה מנה קטנה של סרדינים מגולגלים עם מילוי מתקתק של פרורי לחם. התמכרתי!

סרדינים ממולאים בפירורי לחם וצימוקים (Sarde a Beccafico)

2-4 מנות

החומרים

• 8 סרדינים (כ-400 גרם)
• 4 כפות שמן זית
• 1 שן שום קצוצה
• 40 גרם (כ-3 כפות) פירורי לחם
• 1 כף פקורינו מגורר
• 40 גרם פילה אנשובי משומר בשמן
• 2 כפות צימוקים בהירים
• 2 כפות צנוברים
• צרור קטן של פטרוזיליה, קצוצה
• 1 לימון, חצי פרוס וחצי למיץ
• 3 עלי דפנה
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מפלטים את הסרדינים: בידיים מורידים את הראש ובאותה משיכה מוציאים גם את חלקי הפנים. בעזרת סכין פותחים את הדג לפילה ומוציאים את האדרה המרכזית. שוטפים ומייבשים על נייר סופג.
2. מטגנים במחבת שום ב-3 כפות שמן זית עד להזהבה (אבל בלי שיישרף).
3. מוסיפים למחבת את פירורי הלחם ומערבבים היטב עד שהם מתכסים בשמן ומזהיבים גם הם (אני אוהבת פירורי לחם קראנצ'ים מחיטה מלאה).
4. הנמיכו את האש והוסיפו גם את גבינת הפקורינו, פילה האנשובי, הצנוברים, הצימוקים והפטרוזיליה הקצוצה.
5. תבלו במלח ופלפל שחור והורידו מהאש להתקרר מעט.
6. על משטח עבודה הניחו את פילה הסרדין המשוטח. שימו כף מהמילוי בראש הסרדין וגלגלו אותו לאורכו.
7. העבירו את הסרדינים הממולאים לתבנית עם נייר אפיה. אם אתם חוששים שהם יפרדו, אפשר לחבר אותם בקיסם או בשיפוד (רק לזכור להוציא החוצה אח"כ).
8. לתוספת טעם, הניחו פרוסות לימון בין כל סרדין ממולא ומעל הכל פזרו את עלי הדפנה.
9. טפטפו מעל הכל עוד קצת שמן זית ומיץ מחצי לימון.
10. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-15 דקות. תראו שגם אתם תתמכרו!

על סיפונה של סירת הדיג איתה יצאנו ללב ים פגשתי שוב בסרדינים, אלא שהם היו אמורים לשמש הפעם כפיתיון לדגים הגדולים שקיווינו לדוג. לנו היה קשה לוותר עליהם. כל כך טעים לאכול סרדינים טריים מטוגנים, כמו אלו שאכלנו במסעדת הקואופרטיב של הדייגים, Gente Di Mare, בעיירה אצ'יטרצה (Acitrezza), צפונית לקטניה (Catania). שף המסעדה זכה בתחרות מאסטר שף האיטלקית, בזכות מנת הפסטה שהכין ואנחנו זכינו לאכול ממטעמיו. המסעדה לא נמצאת על הטיילת של חוף הים ומומלץ להיכנס לרחובות הפנימיים כדי למצוא אותה.

אם כבר פסטה, הנה מנה סיציליאנית קלאסית: Pasta Palermitana (שוב מפלרמו), פסטה עם סרדינים ושומר. במקור, משתמשים בשומר הבר, אשר גדל בכל סיציליה ופורח במרבדים צהבהבים, אבל אנחנו נכין את הפסטה עם פקעות שומר, שנגישות אצלנו יותר להשגה בחנויות הירקות. ועוד משהו: באופן מסורתי הרוטב הזה משתדך לפסטה צינורות, כדוגמת בוקטיני, מקרוני, זיטי ודומותיהן. כמו במנת הסרדינים הממולאים, גם לפסטה הזו, למרות הדימוי של הדג, טעמים עדינים ביותר.

פסטה עם סרדינים (Pasta con le Sarde)

4 מנות

החומרים

• 500 גרם פסטה בוקטיני
• 4 כפות שמן זית
• 3/4 כוס פירורי לחם
• 1 בצל בינוני, קצוץ
• 2 פקעות שומר לא גדולות (כ-500 גרם סה"כ)
• 2 שיני שום, קצוצות
• 5 פילה אנשובי בשמן
• 600 גרם סרדינים מפולטים (ללא הראש, חלקי הפנים והאדרה המרכזית), חתוכים לקוביות גסות
• 1/3 כוס צימוקים בהירים
• 4-5 חוטי זעפרן
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מורידים מפקעות השומר את העלים ושומרים אותם בצד. מבשלים את השומרים השלמים במים עם מלח כ-10 דקות. מסננים, חוצים ונפטרים מהליבה הקשה. חותכים את השומרים לקוביות.
2. במחבת גדולה מחממים 1 כף שמן ומערבבים לתוכה את פירורי הלחם, כך שהם סופגים את השמן ומשחימים מעט. מוציאים החוצה לצלחת.
3. באותה המחבת מוזגים 3 כפות שמן זית ומטגנים בצל, שומר קצוץ ושום עד להזהבה.
4. מוסיפים אנשובי וכמחצית מכמות הסרדינים. מוערכים את הדגים בכף עץ עד שמתקבלת מחית גסה.
5. מוסיפים צימוקים וצנוברים וממשיכים לבשל עוד כ-5 דקות.
6. בינתיים מבשלים את הפסטה במים רותחים, לפי הוראות ההכנה שלה. מעבירים מצקת עם מי הפסטה לתוך התערובת שבמחבת, וממשיכים לערבב עד שמתאדים המים, כ-20 דקות.
7. מתבלים את התערובת בזעפרן, מלח  ופלפל שחור .
8. שופכים את הפסטה לתוך המחבת ומערבבים הכל.
9. מוסיפים את שאר הסרדינים למחבת ושוב מערבבים, עד שגם הם יתבשלו.
10. מוציאים לצלחות הגשה ומפזרים את פירורי הלחם ועלי השומר ששמרנו בצד.

בתיאבון!

השוונץ:

• במקומות בהם אכלנו בסיציליה פסטה עם ירקות, פירות ים או דגים, לא מפזרים פרמזן מעל. למה? כי מקורו של הפרמזן לא בסיציליה. נסו גם אתם; בהחלט שינוי מרענן.
• Gente Di Mare הוא גם שם השיר ששלחה איטליה לאירווויזיון של שנת 1987. בלדה איטלקית סנטימנטלית טיפוסית, על הדייגים, שמרגישים חופשי רק כשהם יוצאים לים.

פסטה פוסט

כשערב סתוי בחוץ, מתחשק משהו חם בפנים. אפילו מעט מנחם. משהו עם הרבה טעמים, אבל רך בלשון. משהו… משהו שהולך טוב עם יין אדום קטיפתי. נו, לא ניחשתם? ברור שפסטה! הבחירה האוטומטית כמעט לארוחות ערב וגם לצהריים. אצלנו בבית, פסטה היא ה-כוכב, נומרו אונו באפשרויות האכילה. רק להתאים את הרוטב לפי מצב הרוח וזהו. לא חייבים לדייק, אפשר להשתמש במה שיש במקרר באותו היום. הכל הולך.

איזה רוטב מתאים לאיזו פסטה? אפשר להגיד שהכל מתאים להכל (כי הרי הכל ממילא מתערבב בסוף בבטן…), אבל מסתבר שיש בכל זאת כמה כללים: פסטה ארוכה ודקה (ספגטי, בוקטיני) תלך טוב עם רוטב על בסיס שמן זית, שיעטוף אותה מכל צדדיה. פסטה ארוכה ורחבה (טאליאטלי, לינגוויני) תתכסה מצוין ע"י רוטב עשיר וסמיך על בסיס שמנת. פסטה קצרה (פרפלה) תשתדך מעולה עם ירקות או קוביות בשר ופסטה קצרה עם חורים או חריצים (פנה, ריגטוני) תשמח לרוטב סמיך עם חתיכות, כמו בשר טחון או עגבניות. ולא הזכרנו את עלי הלזניה לאפיה או האטריות למרק.

היום התחשק לי להשתמש בכל סוגי הפטריות שמצאתי: גדולות וקטנות, טריות ומיובשות. כל מה שנותן ארומה וטעם של אדמה וארציות: שמפיניון, יער, פורטבלה, שי-מג'י, שאנטרל ושי-טאקי. השילוב של הפטריות הוא מוקד הטעם במנה הזו. הרוטב אינו כולל שמנת מתוקה, שמעדנת את הטעמים (לא שיש לי משהו נגד זה…).

פסטה המון פטריות

החומרים

4-6 מנות

• 500 גרם פסטה יבשה, קצרה עם חורים (אני השתמשתי בטורטיליוני. אפשר גם בפנה, ריגטוני וכד')
• 750 גרם פטריות מסוגים שונים. אם משתמשים בפטריות מיובשות, יש להשרות אותן כ-20 דקות במים רותחים, לסנן ולסחוט היטב.
• 3 כפות חמאה
• 2 בצלי שאלוט, קצוצים
• 1 שן שום קצוצה
• 3-4 עלי מרווה, קרועים ביד לפיסות
• 2 כפות קמח
• 1/2 כוס חלב
• 1/2 כוס יין אדום (המלצה בהמשך!)
• מלח, פלפל שחור
• צרור פטרוזיליה, קצוצה
• 1 בצל ירוק (החלק הירוק), קצוץ

אופן ההכנה

1. נשים כף חמאה במחבת גדולה, נשפוך אליה מחצית מכמות הפטריות ונטגן במשך כמה דקות. נניח את המחבת על אש גדולה, כדי להשחים מעט את הפטריות ולא לבשל אותן. נהפוך לצד השני לטיגון משני הצדדים. נוציא לצלחת ונטגן באופן דומה את המחצית הנותרת של הפטריות (כנראה תזדקקו לכף נוספת של חמאה בין הטיגונים).
2. באותה מחבת (ללא הפטריות) נמיס כף חמאה נוספת ואליה נוסיף גם את עלי המרווה, הבצל והשום. נערבב מעט ואז נוסיף את הקמח. חשוב לערבב כל הזמן כדי שתוכן המחבת לא ישרף.
3. נוסיף חלב לאט ובזהירות למחבת, תוך ערבוב מתמיד, ליצירת רביכה. חשוב שלא ישארו גושים של קמח.
4. לאחר שהחלב התאדה כמעט כולו, נוסיף חזרה את הפטריות ואת היין. בשלב הזה הרביכה מקבלת צבע של גואש ורדרד… נערבב ונתבל במלח ופלפל.
5. נכין את הפסטה לפי הוראות ההכנה שעל האריזה. מומלץ להוסיף מעט ממי הבישול של הפסטה לרוטב. זה מעשיר ומאחד את הרוטב, בזכות העמילן שבמים.
6. נערבב את הרוטב והפסטה המוכנה ונוסיף לקישוט בצל ירוק ופטרוזיליה קצוצה. מומלץ לפזר מעל גם קצת מלח גס, לתוספת קראנצ׳יות.

בתאבון!

ומה נשתה עם הפסטה? כבר הזכרתי באחד הפוסטים הקודמים שלי, כמה שאני אוהבת את היין הזה – כרמל קריניאן גפנים בוגרות זכרון יעקב 2007 מהסדרה האזורית –  יין אדום יבש, שהופק מ-90% ענבי קריניאן מכרמים מבוגרים (בני 35 – 40 שנה) מאזור זכרון יעקב ו-10% ענבי פטי וורדו מהאזור. היין בעל גוון ארגמני עמוק ובשומת של דובדבנים, פטל, אדמה וקפה. גוף בינוני עד מלא, טעם פירותי עשיר ושיורת ארוכה ומאוזנת. היין ילווה היטב בשרים צלויים, בשר ציד ותבשילי קדרה מבוססי טלה / כבש. כמו כן, ניתן ליהנות מן היין עם מאכלי פסטה מבוססי פטריות וציר בשר. תודה למירה איתן, מנהלת התקשורת והעיתונות של יקבי כרמל, על ההמלצה.

השוונץ:

• יש למעלה מ-500 צורות של פסטה. הנה אתר מקסים עם המון צורות וגם מתכונים שמתאימים להן!
• כלל חשוב בפסטה: רוטב תמיד מחכה לפסטה ולא להיפך!
• "אל דנטה"… נו, באיטלקית זה נשמע הרבה יותר טוב: חשוב שהפסטה תהיה ממש "נגיסה" ולא סמרטוטית. הרוטב הכי מעולה שיש לא יציל פסטה רכה מדי…