לפני ארבע שנים התכנסנו יחד, שלוש גרגרניות, לחגוג את ראש השנה בצוותא, עם מנות טעימות ויין שווה. חשבנו לעצמנו שיהיה נחמד לחזור על האירוע הטעים ההוא גם השנה.
כשהבת של זו שרואה הכל דרך משקפיים וורודים בחרה להיות צמחונית, החלטנו לנצל את ההזדמנות ולהציל את כבודם של הצמחונים והצמחוניות בחג, שלעיתים נאלצים להסתפק בסלט הירוק כמנה העיקרית. לא עוד! חיפשנו מנות חמות, שישלבו פחמימה וחלבון, ויהיו חגיגיות, יפות, משביעות וטעימות (ה-כ-ל).
נפגשנו יחד לעבודה משותפת במטבח: אחת קצצה, שניה בישלה ושלישית צילמה. ארגנו את הארוחה לפי הברכות המסורתיות אותן נוהגים לברך לפתיחת השנה החדשה ולכל מנה התאמנו יין, שישלים את המנה בצורה הכי חגיגית שיש. איזה כיף שיקבי כרמל העמידו לרשותנו מבחר מהיינות שלהם, בסדרות שונות.
בראש השנה נהוג לאכול מאכלים שמסמלים התחלות חדשות, תקווה להצלחה, שגשוג ואושר. תפוח בדבש לשנה מתוקה, ראש של דג או של כבש, שנהיה לראש ולא לזנב. אבל יש עוד סימנים שעם השנים השתרשו ויצרו סוג של "סדר פסח" גם בארוחת ראש השנה: "קרא ורוביא, כרתי, סילקא ותמרי".
כרתי – כרישה. "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שֶיִּכָרְתּו אֹויבֵנּו ו ְכָל מבָקְשֵי רָעָתֵנּו:"
רציתי להתחיל במאפה, שיכול לשמש פתיח חם לארוחה או כמנה עיקרית. עלי הבצק המתפצפצים, והשילוב בין מילוי השמנת וכיסוי תפוחי האדמה והכרישה עם הגבינה מבחינתי הוא מושלם.
מאפה בצק עלים עם תפוחי אדמה וכרישה
18 יחידות
החומרים
- 600 גרם בצק עלים חמאה (אנא, מרגרינה לא אצלנו, בטח שלא בראש השנה)
- 500 גרם תפוחי אדמה אדומים קטנים
- 1 כף שמן זית
- 3 כרישות דקות, החלק הלבן בלבד, פרוסות דק
- 1/2 כוס (120 מ"ל) שמנת מתוקה
- 1 מיכל שמנת חמוצה
- 200 גרם גבינת עיזים סנט מור או דומה
- 1 ביצה טרופה + 1 כף מים, להברשה
- מלח, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
- בשלו את תפוחי האדמה הקטנים במים, רק עד שהם מוכנים (אבל לא מתפרקים).
- פרסו את תפוחי הארדמה בקליפתם לפרוסות כשהם מתקררים.
- במחבת טגנו את הכרישה בשמן זית, עד שהיא מזהיבה.
- ערבבו בקערה קטנה את השמנת המתוקה, השמנת החמוצה, מלח ופלפל.
- פתחו את בצק העלים, חתכו את המלבן ל-2, וכל חלק ל-9 מרובעים.
- במרכז כל עלה בצק הניחו 2 כפות מתערובת השמנת, מעט כרישה ו-3 פרוסות תפוחי אדמה. תבלו במלח ופלפל ונקדו במעט גבינת עיזים.
- קפלו פנימה מעט את שולי הבצק, שיעלו מעט על המילוי.
- העבירו את עלי הבצק הממולאים למקפיא ל-10 דקות.
- הוציאו את המאפים מהמקפיא וסדרו על תבנית מרופדת בנייר אפיה.
- הברישו את הבצק בביצה הטרופה עם המים.
- הכניסו לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות לאפיה של 25-30 דקות, עד להזהבה והגישו מיד.
טעים להתאים:
כרמל ריזלינג, כרם קאיומי 2014 מסדרת Carmel Single Vineyard, הסדרה הגבוהה. הענבים מגיעים מהגליל העליון מאזור המירון. ליין צבע ירקרק וניחוחות של ליים ותפוח. היין ישלים נהדר את המאפה, כמו גם מנות של דגים או מנות בעלות טעמים מעושנים. מחיר מומלץ לצרכן: 80 ש"ח.
קרא – מין ממשפחת הדלועיים – דלעת או קישוא. "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שְּתִקְרַע רֹע גְז ַר דִינֵנּו, ו ְי ִקָרְאּו לְפָנֶיךָ מַעֲשֵינּו הַטֹובִים"
מנה עיקרית ראויה, מהסוג המשביע, שיכולה לעמוד בשורה אחת עם נתח בשר עסיסי מהצד הקרניבורי.
ניוקי תפוחי אדמה עם דלעת ערמונים
4-6 מנות
החומרים
לניוקי
- 1 ק"ג תפוחי אדמה
- 150 גרם קמח (ועוד, לפי הכמות שהבצק שנוצר צריך)
לתבשיל
- 1 ק"ג דלעת ערמונים (כ-3 יחידות)
- 3 כפות שמן זית
- 1 בצל, חתוך לקוביות
- 1 שן שום, קצוצה דק
- 200 גרם פטריות שמפיניון, חתוכות לקוביות
- 1/2 כוס יין לבן
- 1 כפית עלי טימין
- 10 עלי מרווה
- 1 כף חומץ שרי
- להגשה: פרמזן מגורר
- מלח גס
אופן ההכנה
לניוקי
- בשלו תפוחי אדמה בקליפתם עד מתרככים.
- קלפו את תפוחי האדמה לאחר שהם מתקררים מעט והפכו אותם לפירה. חשוב שלא יהיו בו גושים.
- הוסיפו את הקמח לפירה בהדרגה, לושו את הבצק שנוצר עד שהוא רך ומעט דביק. לא נרצה להוסיף יותר מדי קמח כי הבצק יוצא יציקה.
- חלקו את בצק הניוקי לארבעה חלקים וגלגלו כל חלק בנפרד לנקניק ארוך בקוטר של הבוהן שלכם.
- חתכו את גליל הבצק לחתיכות בעובי של כ-2 ס"מ. זכרו שהניוקי תופחים במים אז הקפידו ליצור אותם קטנים.
- על השלב הזה אתם יכולים לדלג אם הוא מפחיד מדי, אבל אני אוהבת להשקיע עוד קצת כדי לעצב את הניוקי – אני מגלגלת על החלק הפנימי של המזלג כל אחת מהחתיכות, כדי שהיא תקבל חריצים. חוץ מהצורה המסורתית, הניוקי מתבשל כך בצורה יותר אחידה ונקשר לרוטב טוב יותר.
- חשוב לפזר קמח בין השכבות של הניוקי ולהניח אותו במקום קריר, כדי שלא יידבק.
- הביאו מים לרתיחה בסיר גדול ורחב.
- הכניסו כל פעם רבע מכמות הניוקי, אחד אחד, מנוער מקמח, לתוך המים הרותחים.
- באמצעות כף מחוררת, הוציאו את הניוקי הצפים למחבת עם כף שמן זית.
- טגנו מעט את הניוקי בשמן, כדי שיקבל ציפוי.
לתוספת
- חתכו את הדלועים לחצי והוציאו בכף את הגרעינים.
- הברישו את פנים הדלועים בכף שמן זית, פזרו מעט מלח והניחו הפוך על תבנית מרופדת בנייר אפיה.
- מזגו מעל הדלועים כ-1/4 כוס מים והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-25-30 דקות, עד שהן רכות.
- הוציאו בכף את תוך הדלועים לקערה וחתכו חתיכות גסות.
- במחבת גדולה טגנו בצל ושום בכף שמן זית, עד לשקיפות.
- הוסיפו פטריות וטגנו עוד מעט.
- מזגו יין למחבת ותבלו בטימין ומרווה.
- הוסיפו גם את הדלעת ואת חומץ השרי וערבבו בעדינות. הורידו מהאש.
- בצלחת הגשה הניחו ניוקי ומעליהם פיסות דלעת ערמונים ופטריות.
- תבלו במלח גס, גררו מעל גבינת פרמזן והגישו.
טעים להתאים:
כרמל קברנה סוביניון, כרם אדמון 2013 מסדרת Carmel Single Vineyard, הסדרה הגבוהה של יקבי כרמל. הענבים המגיעים מסביבות מושב דלתון בגליל העליון והיין שהה בחביות עץ 15 חודשים. ליין צבע אדום ארגמני וניחוחות של פירות אדומים, יין עשיר ששווה לקנות שניים ממנו כדי ליישן אחד מהם. היין ישלים נהדר מנות בשריות ובמקרה שלנו יתאים למנה בעלת נוכחות ועושר כמו הניוקי. מחיר מומלץ לצרכן: 139 ש"ח.
רוביא – מין של שעועית, תרמיל מרובה גרגרים: לוביה, אבל גם חילבה, פול, שומר, כרוב או שומשום. "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שֶיִרּבּו ז ָכִיֹותֵנּו ו ְתִרְּבֶה הַּבְרָכָה ּבְכָל עֲמָלֵנּו:"
סלקא – תרד, סלק עלים (עלי מנגולד). "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שְיִסְּתַלְקּו עֲוֹונֹותֵינּו."
חשבתי על מנה צבעונית, טעימה ויפה, יכולה לשמש כסלט קר אם נשארים עודפים. הכל יש במנה הזו – פול וסלק, אבל גם פריקי, עדשים שחורות ועשבי תיבול. הפריקי, החיטה הירוקה המעושנת, היא אחת משבעת המינים ויש לה טעם כל כך מיוחד.
פריקי עם סלק ופול
6 מנות
החומרים
- 2 סלקים בינוניים-גדולים
- מלח גס
- 200 גרם עדשים שחורות
- 100 גרם פול קלוף ונקי (אם אתם משתמשים בפול הקפוא, דאגו לקלוף את הקליפה המצפה את הפולים)
- 1 כף חמאה
- בצל בינוני, קצוץ
- 200 גרם פריקי
- 1 ענף טימין
- 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
- 1 כפית רוזמרין קצוץ
- 1 כף נענע קצוצה
- 2 כפות חומץ בן יין
- 2 כפות חומץ בלמי
- מלח, פלפל שחור
- להגשה: יוגורט כבשים
אופן ההכנה
- פזרו על תבנית מרופדת בנייר אפיה מלח גס והניחו עליו את הסלקים בקליפתם.
- הכניסו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לכשעה, עד שהם מתרככים.
- כשהסלקים מתקררים, קלפו אותם וחתכו לקוביות.
- בשלו את העדשים השחורות במים, עד שהן רכות אך לא מתפוררות.
- בסיר המיסו חמאה וטגנו בצל עד לשקיפות.
- הוסיפו את הפריקי וענף טימין וערבבו.
- מזגו 2 כוסות מים ובשלו על אש קטנה מכוסה חלקית, עד שכל המים נספגים והפריקי רך אך עדיין נגיס.
- העבירו את הפריקי החם לקערת הגשה. הוסיפו לו את העדשים השחורות, את הסלק, הפול וכל עשבי התיבול.
- תבלו את הפריקי בחומצים, במלח ופלפל שחור.
- הגישו לצלחות והניחו כף גדושה של יוגורט מעל.
טעים להתאים:
גוורצטרמינר מרום הגליל 2015 מסדרת Carmel Vineyards, יין לבן חצי יבש שענביו מגיעים מאזור מרום הגליל שבגליל העליון. יין זהוב עם ניחוחות פירותיים, שהולך נהדר עם הפריקי בעלת הטעמים המעושנים, כמו גם מנות של ירקות או מנות אסיאתיות. מחיר מומלץ לצרכן: 55 ש"ח.
ולקינוח, נאכל מהפירות בהם נתברכה ארצנו, משבעת המינים.
תמר – "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שֶיִּתַמּו אֹויבֵנּו ו ְשֹנְאֵינּו ו ְכֹל-מְבַקְשֵי רָעָתֵנּו:".
רימון – אומרים שמספר הגרגרים בו כתרי"ג מצוות (לא ספרתי). "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שֶנִהְי ֶה מְלֵאִים מִצְֹות ּכָרִמֹון"
בסופה של ארוחה כבדה פירות הם הקינוח האופטימלי. התמרים הטריים נהדרים כך, או לאחר שעברו הקפאה שזרזה את הבשלתם. והרימון, רק לפתוח ולאכול.
טעים להתאים:
2VATS רוזה 2015, הסדרה החדשה של יקבי כרמל. יין יבש, בלנד ים תיכוני המבוסס על ענבי גרנאש, קריניאן ומורבדר. יין ורדרד בעל ניחוחות פירותיים עדינים ורעננים, יין המתאים לפירות ולמנות ים תיכוניות. מחיר מומלץ לצרכן: 55 ש"ח.
שנה טובה טובה שתהיה!
הגרגרנית 