בקצב הרום-בה

קראתי שמכנים את הברמנים "השף-פטיסיירים" של עולם המשקאות. איזה יופי של השוואה, כשחושבים על רמת הדיוק לה הם נזקקים בעבודתם, ההבנה בכימיה, הצורך להיות מחושבים בכמויות, הקישוטים וחשיבות המראה הסופי. שלא לדבר על כל הטקס המלווה את הכנת הקוקטייל, סוג של סטנד-אפ משולב במופע קרקס מול הלקוח היושב על הבר.

עולם הקוקטיילים הפך לטרנדי מאוד בשנים האחרונות ואפשר למצוא גם בישראל ברי קוקטיילים ברמה בינלאומית. המיקסולוגים של היום אינם מסתפקים בלתת לקוקטיילים שמות לוהטים כמו מנהטן, אורגזמה וכיו"ב. הם משתמשים בחומרי גלם ברמת איכות מעולה ובכוסות מעוצבות ונדרשים להיות יצירתיים בטעם, בריח ובמראה, מכיוון שגם כאן, כל החושים עובדים.

בר שירה , צילום: עדי פהר

בשבוע שעבר התחרו ביניהם כעשרה מטובי הברמנים בישראל בחצי גמר תחרות בקרדי לגאסי 2016. שלושת הזוכים במקומות הראשונים עלו לגמר והזוכה מביניהם ישתתף בתחרות העולמית על התואר "שגריר בקרדי העולמי". הרעיון בתחרות הוא ליצור קוקטייל קלאסי על בסיס רום, שיעמוד במבחן הזמן. חברת Bacardi הקובנית, הפעילה כבר מהמאה ה-19, מייצרת סוגי רום שונים, בהם נעשה שימוש בקוקטיילים כמו מוחיטו או דאקירי, שהם חלק מתרבות השתיה בעולם.

המתחרים עמדו מול שופטים שהגיעו במיוחד מחו"ל ובחנו את תהליך הכנת המנה ואת התוצאה הסופית. התחרות לא היתה פשוטה והיו קוקטיילים רבים שנראו שווים ביותר. ומה הציגו הזוכים בחצי הגמר? בר שירה מהברים "אימפריאל" ו"לה אוטרה" הציג קוקטייל על בסיס בירה לאגר בהירה, עומר פפרמן מהבר "223" הציג קוקטייל עם ליקר שארטרז ואנגוסטורה ביטרס, וריי וואייט מהבר "ספייסהאוס" הציגה קוקטייל על בסיס תה עם אצות ירוקות.

El camello Loco , הקוקטייל של בר שירה. צילום: עדי פהר

Taino, הקוקטייל של עומר פפרמן. צילום: עדי פהר

 

Regashi, הקוקטייל של ריי וואייט. צילום: עדי פהר

הקוקטייל הקלאסי דאקירי הומצא בשנת 1898 בכפר בעל אותו שם בדרום-מזרח קובה, ע"י מהנדס מכרות שהיה צמא למשקה מקרר בחום הטרופי. מטעי הסוכר היו בהישג יד בקובה, כמו גם מזקקות הרום ועצי הליים. הוא שקשק רום של בקרדי עם סוכר, ליים וקרח וכל השאר היסטוריה. היום נוהגים להוסיף פירות למשקה (דאקירי תותים היה שנים להיט) או להגישו קפוא, אבל אנחנו אוהבי קלאסיקות. 

תשמעו לי, אחרי כוס דאקירי החיים נראים הרבה יותר טובים. שלושה מרכיבים ואתם שם!

דאקירי (Daiquiri)

1 כוס קוקטייל

החומרים

• 2 מנות (60 מ"ל) רום בקרדי
• 1 מנה (30 מ"ל) של מיץ ליים
• 2 כפיות סוכר

פפפ

אופן ההכנה

1. הניחו סוכר וליים בשייקר, סגרו את המכסה ונערו עד שהסוכר נמס.
2. שפכו פנימה לשייקר את הרום ומלאו בקוביות קרח. סגרו את המכסה ונערו בקצב הרום-בה עד שהמשקה מתקרר מאוד.
3. מזגו את המשקה דרך מסננת לכוס קוקטייל עגולה והגישו. למה עגולה? זה חלק מהטקס.פפפ

פטל ושיר של שנה חדשה

עוד כשלושה חודשים ימלאו חמש שנים לפטירתו של עֵלִי מוהר, מהפזמונאים האהובים עלי ביותר. שנים הוא ביטא את מחשבותיי ורגשותיי במילותיו, אותן פרסם מדי יום שישי בטורו "מהנעשה בעירנו" בעיתון "העיר" וכמובן, בשיריו. לא היה יותר תל אביבי ממנו, במובן החיובי של המילה. אני עדיין תוהה, מדי פעם בפעם, מה היה לו לומר על הנעשה בעירו בימים אלה. וודאי היו לו מילים בעלות טעם, שנונות ומרגשות כאחד, על מהפכות, צדק חברתי ודפני ליף.

ולמה אני מטרידה אתכם בדברים עגמומיים קמעה אלה, כבר בפסקה הפותחת, בעוד הכותרת מרמזת על אופטימיות? כי כשבני חזר הביתה, מהיום הראשון ללימודים, עם השיר הנפלא של עלי מוהר "כל עוד", כל הרגשות האלה, מאז, הציפו אותי (עוד סיבה לאהוב את המורה שלו). אני מציעה לכם לקרוא את מילות השיר במלואן:

"…גם אם אלך בגיא צלמוות הן לא אירא,
גם אם אפול פתאום יאמר לבי שירה

כל עוד עולה הבוקר, כל עוד נכתב הלוח
כל עוד הולך לו בן ואב בעקבותיו
כל עוד שרים הילדים על שנה חדשה
כל עוד הכל מתחיל פה שוב מהתחלה

כל עוד הים מתעורר, כל עוד הרוח עולה
כל עוד על שחור הלוח תתנוסס מילה".

ואיך נתחיל את שנת הלימודים, הבאה עלינו לטובה, בדיוק בזמן (כרגיל) אחרי חופש גדול (מאוד)? חייבים איזה משהו מתוק בפה לשנה טובה, מעורב בקצת אלכוהול להשכחת ימי החופש, נכון? אז לכל אלה שמחפשים גם וגם, יש לי עוד גם: פטל! פירות יער חביבים עלי ביותר, בכל צורה וצבע. קטיף מהנה במשק לוי שבמושב שעל ברמת הגולן, החזיר אותנו הביתה עם סלסלה של פטל אדום יפיפה. הנה מתכון של נייג'לה לוסון, האישה האולטימטיבית, שעבר אצלי טיפול, כדי להפוך ליותר קוקטייל מאשר קינוח:

קוקטייל טרייפל פטל אלכוהולי

ל-4 כוסות קוקטייל

• 300 מ"ל מים
• 200 גרם סוכר לבן
• 2 "מקלות" למון גראס (למי שיש עציץ או גינת תבלינים, שיתכבד ויוציא מהאדמה את הבצל של הצמח), שטופים היטב וחתוכים באמצע לאורכם, ללא העלים הירוקים
• 150 גרם פטל טרי (שמרו כ-12 פירות יפים ושלמים בצד, לקישוט)
• 4 בישקוטים
• 4 כפות וודקה
• 1 שמנת לבישול 15%
• 2 חלמונים
• 1/2 מיכל שמנת מתוקה להקצפה 38%

אופן ההכנה:

1. מכינים סירופ סוכר מהמים ומ-160 גרם של הסוכר. שמים בסיר ונותנים לזה לרתוח 5 דקות על האש. מסירים מהאש ומכניסים את הלמון גראס פנימה. משאירים כ-1/2 שעה, לספיגת הטעמים.
2. סננו את הסירופ והפרישו מתוכו 100 מ"ל (שמרו את הלמון גראס לשלב מאוחר יותר). מזגו לסיר יחד עם הפטל הטרי. תנו לכל זה לרתוח ואז בשלו על אש נמוכה, עד שתגיעו לדרגת סמיכות של מעין ריבה נוזלית. בשלב הזה הפרי מאבד מעט מצורתו (אין צורך למעוך אותו). הורידו מהאש ותנו לזה להתקרר מעט.
3. הוסיפו לתערובת הפטל עוד כ-50 מ"ל מסירופ הסוכר שנשאר בצד וכן את הוודקה וערבבו.
4. שברו בישקוטים לחתיכות והניחו בתחתית של ארבע כוסות על רגל.
5. שפכו את תערובת הפטל על הבישקוטים, לקבלת מצע רך וטעים לקוקטייל הטרייפל שלנו.
6. בסיר אחר הביאו לסף רתיחה את השמנת לבישול ואת הלמון גראס ששמרתם בצד. שוב, הורידו מהאש ותנו לכל זה לנוח כ-15 דקות, לספיגת טעמים.
7. בקערה ערבבו את החלמונים ו-40 גרם סוכר ושפכו את השמנת החמה עליהם, תוך ערבוב מתמיד.
8. החזירו לאש וערבבו, עד שהשמנת מסמיכה (הישמרו שלא לשרוף את התחתית של הסיר). הורידו מהאש ולאחר שמתקרר מעט, שפכו לכוסות, מעל שכבת הפטל.
9. נסיים בשמנת מתוקה, אותה הקצפנו במיקסר לקצפת יציבה. ניצור שכבה שלישית ונקשט מעל בפטל טרי. כל כך טעים בפה ונעים בראש, כמו שהבטחתי!

בתאבון ושנת לימודים מוצלחת!

השוונץ:

• אם אתם לא מכירים את עלי מוהר, תרשמו לכם נ' גדול! השירים היפים שכתב (חלקם הגדול עם הלחנים הנפלאים של יוני רכטר), הם מהקלאסיקה של חיינו: "העיקר זה הרומנטיקה", "שיר נבואי קוסמי עליז", "נגיעה אחת רכה", "יש אי־שם/תן לי יד", "שיעור מולדת", "שש עשרה מלאו לנער", "שוב היא כאן" ועוד ועוד!
• הגיע זמן הסיכומים להפגנות הקיץ? מבחינתי, לראות את כיכר המדינה מלאה באדם הוא מחזה מרגש, המחזיר את האופטימיות לחיינו (גם אם זהירה) ונותן לנו להאמין שאנו אחראים לגורלנו ושיש ביכולתנו לשנות את מה שדורש שינוי.

האמן ומרגריטה – גרסת הקוקטייל

כשלעזר מתחשק לפנק אותי בלילה, אחרי שהילדים במיטות ולא צריך עוד להאכיל/ לסדר/ לרחוץ/ לנקות, הוא רוקח עבורי קוקטייל מרגריטה. אמנם מדובר באופן מסורתי באפריטיף לארוחת ערב, אלא שאצלנו אחרי קוקטייל כזה אין מי שירים את הראש להכין אותה. באמת שעוד לא נמצא הברמן שיכין לי אותה טוב כמו שהעזר (שיחיה) יודע ומיטיב לעשות. לצערי, לעיתים קרובות מדי, הקמצנות התל אביבית עולה על גדותיה ואני זוכה לקבל בברים מרגריטה לא טעימה, בגלל שימוש בטקילה לא איכותית או לימון חמוץ.

יש כאלה שבוחרים את העצים שהם מגדלים בגינתם ע"פ יופיים או הפרי שהם נותנים למאכל. אנחנו מגדלים עץ ליים כדי לאפשר לנו את המשקה שאנו אוהבים לשתות. אני ממש לא רוצה להיזכר מה קרה כאשר אחת ממכרותיי (ולא נזכיר שמות) השתמשה בפרי היקר הזה לצורך תיבול סלט הירקות… העץ הצעיר שלנו הניב אז כל כך מעט פירות ואנו שמרנו על כל פרי כעל בבת עינינו! טוב, סלחתי…

תחשבו על השם הזה – מרגריטה. שם שמשלב רומנטיות ונשיות… כשיודעים מהו מקור שמו של המשקה, הדבר ברור עוד יותר! ובכן, מעשה שהיה כך היה:

כאשר השחקנית האמריקאית מרג'ורי קינג (1911-1998) הגיעה לנפוש בטיחואנה, מקסיקו, הבעלים של החווה בה התארחה, דני הררה, רצה להכין לה משקה. מכיוון שהיתה אלרגית לכל הכהילים, פרט לטקילה, הוא הכין במיוחד עבורה קוקטייל וגם קרא אותו על שמה – מרגריטה היא מרג'ורי בספרדית. טוב, מודה באשמה. גם אני לא ידעתי מי זו מרג'ורי קינג, אבל תראו איזה רגליים!

צילום: אתר ACE Photos

הסוד של המרגריטה נמצא בגוף של האישה היפה הזו: 90-60-90, או יחס של 3:2:3. כעת אני סמוכה ובטוחה שגם אתם לא תשכחו את היחסים במרכיבי המשקה…

מרגריטה מכינים, כמו כל קוקטייל, בשייקר ואז מוזגים את תכולתו לכוס על רגל – אפשר כוס יין מאוד רחבה אבל עדיף בכוס מרטיני (כמו בתמונה). לפי המסורת, טובלים את שולי הכוס במלח, כך שנוצר שילוב מעניין של טעמים בלשון – מלוח  מהמלח וחמצמץ-מרענן מהמשקה. לא חייבים, אבל זה מוסיף ללוק המקצועי של הקוקטייל.

צילום: "הגרגרנית"

 ועכשיו, גבירותיי, שבו לכן בסלון, כמו מרג'ורי, ברגליים מורמות ולבוש מינימלי (רק כי חם בחוץ, מה חשבתם לעצמכן?!) – עם כוס המרגריטה הנפלאה (לא פחות) שלכן ביד תוכלו לצפות בנחת בפרקים החדשים של העונה הרביעית של מד-מן. כל שנותר הוא לחשוב על הגברים השרמנטיים והנשים האמיתיות של הסדרה הנפלאה הזו. פשוט בסיום המרגריטה לא בטוח שתוכלו לעשות דברים אחרים. או שכן?

צילום: אתר ACE Photos

הנה המתכון למרגריטה הקלאסית הטובה בעולם, לבעלים שרוצים לפנק את נשותיהן או לנשים שרוצות לפנק את עצמן:

המרכיבים למנה אחת:

30 מ"ל טקילה באיכות טובה
20 מ"ל ליקר תפוזים – טריפל סק או קוואנטרו
30 מ"ל מיץ ליים (ליים אחד בערך)

אופן הרכבת הקוקטייל:

1. שפשפו את שולי הכוס עם פלח ליים וטבלו את הכוס בצלחת עליה שפכנו מבעוד מועד מלח, כך שהוא יידבק לשוליים (כאמור, אפשר לדלג על השלב הזה אם לא אוהבים).
2. הכניסו את כל המרכיבים של המשקה לשייקר, יחד עם כמה קוביות קרח ושקשקו כ-15 שניות.
3. שפכו לכוס דרך המסננת של השייקר (מה שיתן משקה קרררר ללא הקרח).
4. אפשר לקשט בפלח ליים על שולי הכוס. 

 

השוונץ:

• הקפידו על איכות חומרי הגלם! אם תפשלו ותקנו טקילה וליקר תפוזים זולים – תקבלו משקה לא טעים, אז למה להתאמץ?
• אם אין לכם ליים אמיתי קנו סירופ ליים (נמכר בחנויות המשקאות) וערבבו אותו עם מעט מיץ לימון. ואם אין לכם ליים ואין לכם סירופ ליים, תאלצו להסתפק בלימון בלבד. גם הוא עושה את העבודה, רק יותר חמוץ ומעקצץ על הלשון.
• למרגריטה קפואה הכניסו את כל המרכיבים לבלנדר, יחד עם קוביות הקרח, ל-30 שניות.
• לפעמים מגישים מרגריטה גם על בסיס פירות אחרים (אשכוליות, למשל), אבל אנחנו מעדיפים להיות שמרנים.