פסח בעיניים מלוכסנות

חזרתי לאחרונה מטיול בויאטנם (בקרוב הפוסט) והיא עדיין ממשיכה להיות בראש שלי. השוני בין העולם שלהם ושלנו הוא כה גדול ולעיתים קשה להבנה למי שמגיע מהמערב ומתפתה להכיל עליה סטנדרטים מערביים.

מדינה שבמשך תקופות ארוכות זרים נלחמו עליה, כבשו אותה והשאירו בה את חותמם. כיום יש בה משטר קומוניסטי עם מפלגה אחת אבל כלכלת שוק קפיטליסטית, רחובות מוזנחים ומלוכלכים לצד בניינים רבי קומות בסגנון מערבי וכפריים שחורשים את השדות עם תאו אבל מחזיקים סלולרי חדיש ביד.

הקולינריה הוויאטנמית היתה אחד מכוכבי הטיול ולא איכזבה אף פעם אחת, בזכות חומרי גלם מעולים ועושר טעמים. לא תתפלאו לשמוע שאחרי שחזרתי היא נכנסה לי גם למטבח כך שהחלטתי לתת טוויסט אסיאתי לארוחת ליל הסדר. הרווח הנוסף הוא שהמנות לא כבדות ובסוף הארוחה לא תרגישו סופר-מפוצצים.

מנה ראשונה

כמיטב המסורת, מנה ראשונה בארוחת סדר הפסח היא דג. המנה מורכבת ממעט מרכיבים ולכן קריטי להשתמש בחומרי גלם איכותיים וטריים. בויאטנם גיליתי שרוטב הדגים שלהם (פיש סוס) אינו זהה לזה התאילנדי שאנו מכירים פה – הוא פחות מלוח ויותר עדין וצלול. אם אתם מוצאים כזה, השתמשו בו.

עלי חסה ממולאים בסלמון ובעשבי תיבול ברוטב דגים ויאטנמי

החומרים

  • חסה משי
  • בזיליקום
  • עירית, נבטי ברוקולי/צנונית
  • פילה סלמון טרי, חתוך לפרוסות דקות קטנות

לרוטב (מנה לאחד):

  • 2 כפיות רוטב דגים
  • 1 כפית סוכר
  • 1 כפית מים
  • 1/2 כפית מיץ ליים
  • 1/2 כפית שום קצוץ דק
  •  1/2 כפית פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק

אופן ההכנה

  1. על עלה חסה משי מניחים פרוסת פילה סלמון, עלה בזיליקום ונבטי ברוקולי ומקפלים לשניים.
  2. נועצים קיסם בכל הקונסטרוקציה הזו ומניחים על צלחת הגשה. יוצרים עוד "סנדוויצ'ים" כאלה עד שהצלחת מתמלאת.
  3. לרוטב: שמים בקערית רוטב דגים, סוכר, מים ומיץ ליים ומערבבים עד שהסוכר נמס. מוסיפים את השום והצ'ילי.
  4. מגישים לשולחן את עלי החסה הממולאים ולצידם את הרוטב לטבילה.

עם המנה הראשנה מתאים להגיש יין לבן חצי יבש, קליל, פירותי וארומטי שמלווה באופן מושלם את מנת הדג, כמו Carmel Excellence אמרלד ריזלינג שרדונה 2018, מהסדרה החדשה ולא מעונבת של יקבי כרמל. מחיר לצרכן: 25 ₪.

צילום: יח"צ

מנה עיקרית

זו העונה של הטלה והוא מתאים בול לארוחת הפסח. באופן אישי, אני מאוד אוהבת את הצלעות, שקיבלו הפעם רוטב אסיאתי מעולה.

צלעות טלה ברוטב אסיאתי עם אורז ובצל ירוק

4 מנות

החומרים

  • 12 צלעות טלה
  • שמן לטיגון

לרוטב:

  • 1/3 כוס סויה
  • 2 כפות ג'נג'ר טרי כתוש
  • 1 שן שום כתושה
  • מיץ מ-1 ליים
  • 1 כפית שמן שומשום
  • 2 כפות שמן חמניות/תירס
  • 2 כפות רוטב דגים
  • לקישוט: 2 בצלים ירוקים פרוסים דק (החלק הירוק)

להגשה: אורז מבושל

אופן ההכנה:

  1. מתחילים דווקא ברוטב: מערבבים בקערית את כל החומרים ומניחים בצד
  2. משמנים מחבת במעט שמן וצולים את צלעות הטלה כמה דקות בלבד מכל צד.
  3. מוציאים לצלחת, מוסיפים אורז, מניחים כף או שתיים מהרוטב על הבשר והאורז ומקשטים בבצל ירוק.

עם המנה העיקרית נפרגן לעצמנו יין חגיגי ופירותי המתאים לבשר – קריניאן פרא רזרב 2016 של יקב רקנאטי. יש פה סיפור: ענבי יין זה מקורם בכרם בעל בהרי יהודה. הגפנים גדלות ללא מערכת הדליה במראה פראי וקדום, שורשיהן מתפתלים אל מעמקי הקרקע בחיפוש תמידי אחר המים הדרושים לקיומן. העמקת השורשים מביאה אותם לאזורים מינראליים יותר במעמקי הקרקע ואלה מובילים ליצירת הארומה והצבע הייחודיים ליין זה. היין התיישן בחביות עץ אלון למשך כשנה והוא בוקבק לאחר סינון גס בלבד. כבר אמרנו פראי? חוץ מזה, בעיניי יש ליין הזה את האחת התוויות היפות שראיתי.
מיין זה יוצרו 9,100 בקבוקים בלבד. ציון רוברט פארקר : 91, מחיר מומלץ לצרכן : 149 ₪.

צילום: עמרי מירון

קינוח

ויאטנם משופעת בפירות נהדרים ואחד השכיחים בהם הוא הקוקוס, שאת המיץ שלו שותים ואת בשרו אוכלים. אפשר להכין את המנה הזו בתבנית סופלה אחת אבל יותר מרשים להכין בכמה תבניות קטנות למנות אישיות.

קרם קרמל – קוקוס

6 מנות

החומרים

  • 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
  • 1/4 כוס מים חמים
  • 1 פחית חלב קוקוס
  • 1 כוס חלב
  • 4 ביצים
  • 1 כפית תמצית וניל או שבבי וניל
  • להגשה: שבבי קוקוס

אופן ההכנה

  1. הכינו את הקרמל: שימו 1/4 כוס סוכר במחבת קטנה עם תחתית עבה והניחו על אש קטנה. תנו לסוכר להגיע למצב נוזלי. שפכו בזהירות ובאיטיות את המים למחבת (שלא ישפריצו) וערבבו היטב עד שהסוכר נמס. הורידו מהאש.
  2. שפכו את הקרמל לתבניות והטו אותן כדי שהקרמל יידבק גם לצדדים.
  3. שימו בסיר חלב קוקוס, חלב ואת שאר הסוכר והעמידו על אש בינונית. בשלו תוך ערבוב עד שהסוכר נמס.
  4. שברו את הביצים לתוך קערה גדולה והוסיפו להן את תמצית הוניל. טרפו הכל במטרפה.
  5. הוסיפו את תערובת חלב הקוקוס לקערה לאט ותוך כדי טריפת הביצים.
  6. העבירו את תערובת חלב הקוקוס לתבניות.
  7. הניחו את התבניות בתוך תבנית גדולה ומלאו בה מים רותחים עד למחצית גובה התבניות.
  8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-30-35 דקות.
  9. הוציאו את התבניות לא לפני שתוודאו שקיסם שאתם מכניסים לקרם יוצא נקי. הקרם עדיין רוטט וזה בסדר.
  10. הוציאו את התבניות מתוך המים והניחו אותן בצד להתקרר.
  11. להגשה, העבירו סכין מסביב לקרם בצידי התבניות והפכו לצלחת הגשה. הגישו עם שבבי קוקוס.

עם המנה האחרונה נגיש יין מתקתק – ירדן גוורצטרמינר 2018 של יקב רמת הגולן. יין לבן חצי יבש עם מתיקות מרומזת וניחוחות של פרי ופריחה, ממש אביב בבקבוק. לגוורץ יצא שם של יין לבנות (שלא בצדק) אבל מי שלא טועם מפסיד! זהו יין מלא טעם, מורכב ומהנה. מחיר מומלץ לצרכן: 75 ₪.

צילום: חגית גורן

Chúc mừng ngày lễ (חג שמח, בויאטנמית)!

מודעות פרסומת

איך כמעט פגשתי את רות רייצ'ל (וסופלה כפרס ניחומים)

אני הכי לא סטוקרית / גרופי / מעריצה / שרופה / מחבבת. כשהייתי בגיל העשרה, מעולם לא קישטו את חדרי פוסטרים של זמרים או זמרות ולא חשבתי שזה מעניין להיות במועדון מעריצים. אין לי את הדחף הזה להעריץ אנשים. לכולם יש חסרונות, כולנו בני אדם.

ובכל זאת, מסתובב אצלי הרבה זמן החלום הזה להיפגש אישית עם מישהו מסוים. לא שאני מכירה את האישיות האמיתית של האדם הזה וכידוע מה שמשתקף מבחוץ זה לא תמיד מה שנכון בחיים האמיתיים, אבל הוא התשובה לשאלה "עם מי היית רוצה לאכול ארוחת ערב בארבע עיניים". הוא זה בעצם היא.

ממש מתחשק לי להכיר את רות רייצ'ל. כמו שהיא מגדירה את עצמה: "כתבת אוכל, אוכלת, בשלנית". וואלה, מתאים לי. רות רייצ'ל היא מהאנשים האלה שהיו במקום ההנכון בזמן הנכון. בתחילת שנות ה-70 היא גרה בקומונה בברקלי והיתה השפית של מסעדה. אחר כך הפכה למבקרת המסעדות של הלוס אנג'לס טיימס, ואז למבקרת המסעדות המהוללת של הניו יורק טיימס, לעורכת מגזין גורמה (אללה ירחמו) ולסופרת החתומה על כמה וכמה ספרים המשלבים סיפורת ואוכל.

היא מטיילת בכל העולם, מצלמת ממש גרוע בטלפון שלה (סליחה) וכותבת על אוכל. הטוויטים שלה כבר זכו לירידות וחיקויים. למשל זה מלפני כמה ימים: "שמש, קר, ציפורים מצייצות. מיץ תפוזי דם. תותים טריים. שמנת כמעט זהובה. מודה על החורף בלוס אנג'לס". הכי אייל שני סטייל. או להיפך?

שנים שאני עוקבת אחרי מה שהיא עושה. זה התחיל בספר שלה "שום וספירים" שתורגם לעברית. המשיך בספרים אחרים שלה, בהם סיפרה על ילדותה ומשפחתה דרך הזווית של האוכל, עם או בלי מתכונים. אני מנויה על המיילים שהיא שולחת ומחבבת מאוד את חודש דצמבר, אז היא נותנת בכל יום המלצה למתנות קולינריות לכבוד חג המולד/השנה החדשה. את הפוסט הראשון של הבלוג שלי הקדשתי לה. בנוסף לכל, יהודיה טובה.

כדי להפוך סיפור ארוך לקצר (יחסית), היא ביקרה בשבוע שעבר בישראל עם שפים אמריקאים שהגיעו בקבוצה מאורגנת לחוות את הקולינריה הישראלית ולספר בשבחה. נודע לי שהיא פה ובדרך-לא-דרך הצלחתי לדבר עם מארגני הקבוצה ולארגן לעצמי אופציה לראיון קצר.

חשבתי על השאלות שאני רוצה לשאול אותה: על המגמות שקרו לאוכל עם השנים, על טרנדים שהיא צופה, על טבעונות. אולי נדבר על מגזיני אוכל ומקומם בימינו, אם בכלל. על מה שמרגש אותה באוכל, על האוכל הישראלי שהיא פגשה. על השינויים בחווית האכילה שקורים עם הגיל, על ארוחות מהירות מול ארוחות מישלן. חשבתי לבדוק מה המאכל שהיתה לוקחת איתה לאי בודד ועם מי היא היתה רוצה לאכול ארוחה בארבע עיניים.

אלא שלגברת רייצ'ל היו תכניות משלה והיא החליטה לבקר קרובי משפחה בישראל ואנחנו לא נפגשנו. אולי לא נועדנו להיפגש? פתאם היה לי דה ז'ה וו מהמסוע ההוא בשדה התעופה של רייקיאוויק לפני כמה שנים, שם ראיתי אותה צועדת מולי, בכיוון ההפוך, בלי יכולת לעצור (סיפור אמיתי לגמרי).

כפרס ניחומים, החלטתי להכין מנה מתוך אחד מספריה, שעושה הומאז' לפריז ולאוכל הצרפתי ששתינו אוהבות. אז קבלו את המתכון לסופלה לימון מתוך הספר Tender at the Bone. בגלל שנשאר לי ליים, השתמשתי בו אבל סבבה לגמרי להשתמש בלימון. תבנית סופלה היא תבנית גבוהה שאינה מתפרקת, עדיף מקרמיקה. במקרה הזה המתכון מתאים לתבנית שמכילה כ-1.5 ליטר, או בסביבות קוטר 25 וגובה 10-15 ס"מ.

היום ולטיינ'ס דיי, אז הכי סבבה להאכיל ולאכול את הסופלה הזה בשניים, עם כף, ישר מהתבנית.

סופלה לימון

4-6 מנות

החומרים

  • 6 ביצים
  • 3 כפות חמאה
  • 3 כפות קמח
  • 3/4 כוס חלב
  • 1/4 כוס מיץ לימון
  • 1/2 כוס סוכר
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 1 כף קליפת לימון מגוררת
  • קורט מלח

אופן ההכנה

  1. חממו תנור ל-220 מעלות.
  2. הפרידו את הביצים בזהירות – חלבונים לקערת המיקסר וחלמונים לקערה אחרת. נשתמש ב-6 חלבונים וב-4 חלמונים בלבד, אז שמרו אותם במקרר לשימוש אחר.
  3. שמנו במעט חמאה את תבנית הסופלה ופזרו חופן סוכר בתוכה שיכסה אותה בשכבה דקה.
  4. המיסו חמאה בסיר. הוסיפו קמח וערבבו במטרפה היטב. מזגו חלב באיטיות והמשיכו לערבב עד שכמעט יגיע לנקודת הרתיחה, לקבלת תערובת סמיכה וחלקה.
  5. הוסיפו את מיץ הלימון ואת הסוכר ובשלו 2 דקות נוספות. הורידו מהאש, הוסיפו את תמצית הוניל ותנו לתערובת להתקרר מעט.
  6. הוסיפו 4 חלמונים אחד אחרי השני והמשיכו לערבב.
  7. הוסיפו גם את גרידת הלימון והחזירו לאש בינונית לדקה נוספת. הורידו מהאש ותנו להתקרר.
  8. לקערת המיקסר עם החלבונים הוסיפו קורט מלח וערבלו במהירות גבוהה לקצף יציב ורך.
  9. העבירו רבע מכמות הקצף לסיר וערבבו יחד. ערבבו את שאר הקצף עם התערובת, בזהירות, לקבלת תערובת אחידה מבלי שייצא ממנה האוויר.
  10. מזגו את תערובת הסופלה לתבנית והכניסו לתנור. הורידו את הטמפרטורה של התנור ל-200 ואפו 25-30 דקות, עד שהחלק העליון של הסופלה שחום. הגישו מיד.

בתיאבון!

 

אהבה של אמצע השבוע

כידוע, וולנטיינ'ס דיי חל ב-14 בפברואר וחוגגים אותו גם בישראל, אפילו שמדובר בחג נוצרי ויש הטוענים שהוד קדושתו היה בכלל שונא יהודים. אני חוששת שהמועד הזה מזוהה יותר מכל עם סממנים צרכניים-מסחריים (לבבות, ורדים ושוקולד) וככה נכנס לכולנו בדלת האחורית, ללא קשר לאמונה. מבחינתי למה לא לברך על עוד סיבה להגיד "אני אוהב/ת אותך"?

כל השבוע אנו רצים ממשימה אחת למטלה אחרת וכשמגיע הערב אנחנו מתמוטטים. בואו ניכנס למצב רוח רומנטי לקראת יום רביעי השבוע, עם שניים-שלושה מתכונים למנות קלות ומהירות להכנה. זכרו שחלק מהכיף הוא גם להכין יחד את הארוחה.

לערב חגיגי כזה התאמתי למנות יין שמתאים להן בול בפוני, אבל לא כאלה שצריך משכנתא בשבילם.  בשיתוף פעולה עם יקב יכרמל, בחרתי יינות מסדרת Selected, סדרה וותיקה, מוכרת ואהובה כבר קרוב ל-40 שנה, הנמכרת גם בסופרמרקטים במחירים הכי נוחים שיש (כולם ב-25 ש"ח בלבד לצרכן!). בסדרת Selected תמצאו כמה וכמה יינות טובים, כולם מוכנים לשתיה ומתאימים לארוחת ערב של אמצע השבוע, מתוכם בחרתי שניים נהדרים לארוחת האוהבים שלנו, כאלה אפילו עם פקק הברגה קל לפתיחה. לא צריך הרבה לחשוב – הגידו כן!

קציצות סלמון

4 מנות

החומרים

  • 450 גרם פילה סלמון ללא עור
  • 50 גרם חמאה
  • 2 שיני שום קצוות
  • 5 כפות פירורי לחם
  • 1 ביצה
  • 2 כפיות חרדל
  • 2 כפות מיץ לימון
  • עלים מ-2 ענפי בזיליקום
  • 1 בצל ירוק (כולו)
  • מלח, פלפל שחור, קורט צ'ילי פלייקס
  • לטיגון: 3-4 כפות שמן זית
  • להגשה: מיונז איכותי וממרח לימונים כבושים

אופן ההכנה

  1. הכניסו את כל החומרים פרט לשמן הזית למעבד מזון עם להב מתכת וערבבו למחית אחידה (לא יותר מדי).
  2. צרו קציצות בינוניות מהתערובת וטגנו במחבת עם שמן זית, 3-4 דקות מכל צד.
  3. הגישו את הקציצות עם מיונז מעורבב עם ממרח לימונים כבושים (עדיף כזה שהכנתם בעצמכם, אפשר רק עם מיונז אם אין בכלל).

לצד קציצות הסלמון הגישו כרוב ניצנים, שכעת זו העונה שלו. מעט מדי כבוד נותנים לירק הזה לדעתי ורובנו מכירים אותו קפוא בלבד. קפצו על ההזדמנות ללכת לחנות הירקות הקרובה למקום מגוריכם ולהכיר ירק מטריף בטעמו כשהוא טרי.

כרוב ניצנים צלוי בתנור

החומרים

  • כרובי ניצנים
  • שמן זית
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. הורידו בזהירות מעט מהחלק העצי התחתון של כרובי ניצנים וחצו אותם.
  2. הניחו בתבנית מצופה נייר אפיה בשכבה אחת.
  3. מזגו מעל שמן זית, מלח ופלפל שחור והכניסו לתנור שחומם ל-200 מעלות לכ-15 דקות, עד שננעץ מזלג בקלות בירק.
  4. הוציאו מהתנור והניחו על צלחת הגשה.
  5. פזרו מעל לפי הטעם: גרידת לימון, פרוסות שקדים מטוגנות קלות, פרוסות שום או חלמון ביצה כבוש (שהכנתם לפי המתכון מהבלוג)

את הקציצות הורדרדות ילווה, איך לא, יין ורוד. רוזה Selected של יקבי כרמל הוא יין סמוק חצי יבש, קליל, רענן וארומטי, שהופק מענבי זינפנדל. תשמעו, תענוג!

לקינוח אני מגישה לכם טירמיסו תותים עם טוויסט אלכוהולי, כזה מושחת וטעים לערב הרומנטי שלכם. התחילו את ההכנות לארוחת הערב דווקא בקינוח ועד שתגמרו להכין ולאכול את המנה העיקרית, הוא יתייצב במקרר ויהיה מוכן.

הפעם היין מופיע כבר במתכון וכמו שאומרים, יין שמופיע במערכה הראשונה וגו'. מוסקטו מסדרת Selected של יקבי כרמל הוא יין לבן קל המופק מענבי אלכסנדרוני, מתקתק ומוגז בעדינות, בעל אחוז אלכוהול נמוך (5.5%). מבטיחה לכם שלא תוכלו להפסיק לשתות אותו הרבה אחרי שהאוכל ייגמר.

טירמיסו תותים

החומרים לתבנית 15X20 ס"מ

  • 500 גרם תותים
  • 5 כפות סוכר
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 250 גרם מסקרפונה
  • 250 גרם שמנת מתוקה
  • 200 גרם בישקוטי
  • 100 מ"ל יין קינוח מתוק (מוסקטו)
  • לקישוט: אבקת סוכר

אופן ההכנה

  1. רסקו בבלנדר יד מחצית מהתותים, עם 2 כפות סוכר ותמצית וניל.
  2. חצו את יתרת התותים לאורכם.
  3. במיקסר ערבלו מסקרפונה ושמנת מתוקה לקצפת מאוד יציבה. הוסיפו עוד 3 כפות סוכר והפסיקו את ההקפצה.
  4. הכינו צלחת רחבה ועמוקה עם היין והתחילו לסדר בתבנית: ראשית טבלו בישקוטים ביין והניחו בתחתית, אח"כ הניחו עם כף מחצית מכמות התותים המרוסקים ואז מרחו על הכל מחצית מקצפת המסקרפונה. הכינו שכבה שניה: בישקוטים, תותים, קצפת.
  5. לסיום הניחו יפה מעל את חצאי התותים שנותרו.
  6. הכניסו למקרר לפחות לשעתיים. הגישו עם אבקת סוכר מעל ומוסקטו ליד.

בתיאבון והרבה לבבות!

 

 

 

 

תודות לפאי פקאן

נכון שהמצב הפוליטי לא משהו. שלא לדבר על המצב הכלכלי. נכון שהפחדים מקננים בלב, מחכים לרגע המתאים (להם) לפרוץ החוצה. נכון שלפעמים קשה להירדם בלילה מרוב מחשבות. ובכל זאת, אני מודה.

אני מודה על המשפחה שלי, על הפרגון שאני מקבלת, על חברים טובים של שנים ועל מכרים חדשים. אני מודה כשאני קוראת ספר שכתוב ממש טוב או כשאני רואה אמנות שנכנסת לי ישר לנשמה. לפעמים אני מודה פשוט על החורף שסוף סוף הגיע ועל פקעות הפרחים שהרימו ראש ירוק מהאדמה. ברור שאני מודה כשיוצא לי לטעום חומר גלם לא מוכר, מנה מרגשת ויצירתית או יין טעים במיוחד.

בהמשך לפוסט הקודם, אני מודה לענת שהגיעה אלי הביתה והפליאה לבשל את ארוחת חג ההודיה. אבל מה בנוגע לקינוח שצריך להודות עליו? את הבטטות אפינו עם מרשמלו, דלעת אני מכניסה למרק. לחג ההודיה, שחל ממש היום, מתבקש פאי פקאן. נכון, הוא מתוק (יש להם "שן מתוקה" לאמריקאים, מה?), אבל טעים בטירוף! עדין ונימוח באזור הבצק וקראנצ'י בחזית האגוזים.

תאמינו לי, זה מה שאתם מחפשים כשאתם רוצים להודות למישהו. ותמיד יש לפחות אחד כזה.

צילום: "הגרגרנית"

פאי פקאן 

תבנית פאי 22 ס"מ

החומרים

לבצק

  • 210 גרם (1.5 כוסות) קמח לבן
  • 120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
  • 2 כפות סוכר לבן
  • 1/2 כפית מלח
  • 2 כפות מים קרים

למילוי

  • 2 ביצים טרופות
  • 1/3 כוס סירופ תירס
  • 1/3 כוס מולסה מתוקה
  • 100 גרם סוכר חום
  • 1 כף מיץ לימון
  • 50 גרם חמאה מומסת
  • 1/2 כפית קינמון
  • קורט מלח
  • 200 גרם אגוזי פקאן, קצוצים גס

לקישוט וזיגוג

  • 100 גרם חצאי אגוזי פקאן
  • 2 כפות סירופ מייפל

אופן ההכנה

לבצק

  1. שימו במעבד מזון עם להב הפלסטיק את הקמח, החמאה, הסוכר והמלח ועבדו זמן קצר לתערובת פירורית.
  2. הוסיפו לפי מידת הצורך מים ועבדו רק עוד מעט, כדי שהבצק יהיה עדיין קר ומוצק.
  3. עטפו את כדור הבצק שנוצר בניילון נצמד וההכניסו למקרר לכשעה קירור (אפשר גם ללילה).
  4. רדדו את הבצק הקר לעלה בגודל התבנית ופרשו אותו עליה, כולל השוליים. הדקו היטב ודקרו כמה פעמים במזלג.
  5. הכניסו את תבנית הפאי למקפיא ל-15 דקות ומיד לאחר מכן העבירו אותה לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-10 דקות אפיה מקדימה.

למילוי

  1. בקערה ערבבו יחד ביצים, סירופ תירס, מולסה מתוקה, סוכר חום, מיץ לימון, חמאה מומסת, קינמון ומלח.

לאיחוד

  1. העבירו את תכולת המלית לתבנית הפאי שעברה אפיה ראשונית והכניסו לתנור ל-30 דקות.

לקישוט

  1. הוציאו מהתנור וסדרו בצורה יפה את חצאי אגוזי הפקאן על גבי המלית.
  2. הברישו מעל בסירופ המייפל והכניסו לתנור לעוד 15-20 דקות של אפיה. כשאתם מוציאים את הפאי מתהנור הוא צריך להיות מגובש ולא נוזלי.
  3. במקרה היה עימי קרם פרש מעולה (קרם עיזים אורגני, משק עפאיים. 12 נקודות!) שביקש יפה להתחבר עם הפאי. שאני אגיד לא? אפשר להגיש גם עם גלידה וניל או קצפת לא ממותקת.

בתיאבון!

מרדדים את קלתית הבצק על התבנית

מסדרים ליופי חצאי פקאנים

טדאם! פאי פקאן שכולו הודיה

 

השוונץ:

ואם רציתם להודות עם בקבוק יין, הנה שני רעיונות טובים:

צילום: ענת לנדאו

  • חמישי שעבר (החמישי השלישי בנובמבר) נערכו בכל העולם חגיגות הבוז'ולה נובו, יין ההילולים שאזור הבוז'ולה משיק מדי שנה מוקדם מהרגיל, במהלך שהוא סוג של יחסי ציבור לאזור. לא מדובר באמת ביין טעים (מן מיץ ענבים משודרג), אבל אם יש סיבה למסיבה, מי אנחנו שלא נשתתף?  המכון הצרפתי בת"א הגיש את הבוז'ולה-ווילאז' נובו של ז'ורז' דובף ולצידו את המרלו 2012 של עמק האלה. הישראלים האלה, יין מצוין יש להם!
  • נגיד שאתם מוזמנים לארוחה אצל חברים ואתם מביאים את הפאי הטעים הזה לקינוח. ונגיד שביקשו מכם גם להביא יין. אני רוצה להמליץ על ירדן קברנה סוביניון 2011 של יקב רמת הגולן. בהשקה שהם ערכו לאחרונה, מתגלה יין נהדר. שנת 2011 היתה שנה קרה יותר וגשומה באופן יחסי, מה שהשפיע על תהליך ההבשלה של הענבים ועל איכות היבול. ברשמי טעימה מתגלים פירות אדומים ועשבוניות. היין טעים גם כעת, אבל כדאי להתאפק ולשמור אותו לעוד כמה שנים.

 

 

 

 

 

 

 

 

פאי ליים וצרבת? רק אצל נורה אפרון

את הסרט "צביטה בלב" או "Heartburn" (צרבת) כפי שהוא נקרא במקור, ראיתי אי שם בסיום התיכון. ישבתי בקולנוע השכונתי עם חברתי הטובה והשתוללנו מצחוק, לאו דווקא בסצנות המתאימות… בעיקר זכור לי קטע אחד, שבו ג'ק ניקולסון ומריל סטריפ, גיבורי הסרט, מחפשים שירים לשיר לתינוק החדש שייוולד להם, מיד אחרי שהיא מגלה לו על ההריון. השירים שהם מוצאים כוללים את המילה "baby" לא ממש במובן התינוקי שלה.

על נורה אפרון אני משוגעת משכבר הימים. מי שכתבה את התסריטים הקאלטיים ל"כשהארי פגש את סאלי", "נדודי שינה בסיאטל", "יש לך הודעה" ועוד ספרים נהדרים, היא כמובן יהודיה ניו יורקית ומצחיקה בטירוף. למעשה, יש לכתוב בלשון עבר, היתה, שכן נורה אפרון נפטרה לפני קצת יותר משנתיים. הסרטים והספרים שלה הם מקור לנחמה אינסופית. מצחיקים, ציניים, ובמיוחד, רגשניים, בלי להיות דביקים. והכי חשוב, אין כמוה בלצחוק על עצמה.

לאחרונה תורגם מחדש הספר שלה "צביטה בלב". מפה לשם עברו כמעט 30 שנה מאז יצא לאור לראשונה בעברית. בכל אופן, הספר בתרגומו החדש קולח ומעניין. בעיקר נעים הז'אנר הזה למי שאוהב לבשל ולאכול, שכן הגיבורה בו היא מתכונאית ועיתונאית אוכל והספר שזור מתכונים.

מתוך: "צביטה בלב", מאת נורה אפרון

נורה אפרון למעשה מספרת על עצמה ועל התקופה בה היתה נשואה לקרל ברנשטיין, אחד מצמד העיתונאים שחשפו את פרשת ווטרגייט. לקראת סיום הספר, היא מכינה פאי ליים לארוחת ערב של חברים אליה הם מוזמנים. במהלך הארוחה, מחליטה הגיבורה לעזוב את בעלה שבגד בה. היא מתלבטת: "אם אשליך לעברו את הפאי, הוא לא יאהב אותי לעולם. אבל הוא בין כה וכה לא אוהב אותי. לכן אני יכולה להשליך את הפאי אם אני רוצה. הרמתי את הפאי, הודיתי לאלוהים על רצפת הלינוליאום והשלכתי אותו." ברור שהכנתי את הפאי הזה. וגם לכם אני ממליצה!

צילום: "הגרגרנית"

פאי ליים

לתבנית עגולה מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

לקלתית (נורה אפרון כתבה על קלתית מפירורי ביסקוויטים. אני הכנתי קלתית מבצק פריך מתוק)

  • 170 גרם קמח
  • 40 גרם אבקת סוכר
  • 1/2 שקית סוכר וניל
  • 1 כפית מלח
  • 115 גרם חמאה
  • 1 ביצה

למילוי

  • 4 חלמונים (מצטערת, נורה, היה לי קשה מדי עם ה-6 שלך)
  • 1 כוס מיץ ליים טרי, סחוט
  • 1 קופסת שימורים (397 מ"ל) חלב מרוכז וממותק
  • 1 כף קליפת ליים מגוררת

לקצפת

  • 1 שמנת מתוקה
  • 2 כפות סוכר

אופן ההכנה

לקלתית

  1. שימו במעבד מזון את הקמח, אבקת הסוכר, זוכר וניל, מלח וחמאה. הפעילו בפולסים את המעבד לבצק פירורי.
  2. הוסיפו את הביצה ועבדו את הבצק עד שמתקבל כדור.
  3. הוציאו את הבצק, שטחו אותו לדיסקית ועטפו בניילון נצמד. הכניסו למקרר לכשעה.
  4. הוציאו את הבצק מהמקרר ורדדו לגודל של התבנית כך שהוא יעלה גם על השוליים.
  5. חוררו מספר חורים במזלג והכניסו למקפיא לכרבע שעה.
  6. הכניסו את התבנית עם הקלתית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכרבע שעה (אני אוהבת בשתי הדקות האחרונות לכוון את התנור למצב גריל), עד שהקלתית מזהיבה.
  7. הוציאו את הקלתית מהתנור להתקרר לטמפרטורת החדר.

למלית

  1. ערבבו בקערה את חומרי המלית. שימו לב שהמלית נוזלית.
  2. מלאו את הקלתית במלית והכניסו בזהירות מקסימלית למקפיא. אני ממליצה לכם להניח את הפאי על משטח ישר כמו פלס, אחרת המלית עלולה לגלוש מהקלתית…

להגשה

  1. הקציפו שמנת מתוקה וסוכר לקצפת יציבה.
  2. הוציאו את הפאי מהמקפיא והניחו מעליו את הקצפת.  פרסו והגישו.

בתיאבון ושנה טובה!

השוונץ:

החוק להגנת הספרות והסופרים בישראל נכנס לתוקפו בתחילת פברואר השנה ואמור לתת הגנה מפני שחיקת המחיר של הספרים, ממש עם יציאתם לאור ולמשך שנה וחצי. זוכרים איך זה היה פעם, לא ממש מזמן? ספר היה מתנה מכובדת. אם קנית למישהו ספר היתה לכך משמעות. לא עוד 4 ב-100. לא 1+1. נכון, צריך לשלם על ספר יותר, אבל עם המחיר בא גם הערך הנתפס של הספר. בואו נעניק לסופרים את ההערכה שלנו ולספרים את הכבוד להם הם ראויים. קנו ספר מתנה לחג!

גלנמורנג'י ועוד פנטזיות סקוטיות

המבטא הסקוטי הוא מהמבטאים האלה שאתה רוצה לשמוע מהם עוד ועוד. זוכרים את הסרט "גיבור מקומי"? ואת השחקן הראשי ב"ללכת עד הסוף" (רוברט קרלייל)? מיד עולה לי חיוך, אני משנה את צורת השפתיים ומנסה להגות כמוהם את המילים באנגלית והופכת אותן "על הדרך" לבלתי מובנות בעליל. עכשיו תארו לעצמכם את שון קונרי, השחקן הסקוטי האולטימטיבי או אולי דווקא את ג'ררד באטלר המסוקס, עם המבטא בילט-אין וגם עם כוס וויסקי ביד. שלמות קוראים לזה?

בדיוק לשם כך התכנסנו ערב אחד ב"סנדרה ומילר", בר מתוק שנמצא בצד האחורי של מסעדת פרונטו (איפה ששכנה פעם המעדניה שלהם, זצ"ל) וגם מקבל מהם את כל האוכל. ברור שבגלל זה טעים שם כל כך. יוני שי, מנכ"ל מועדון הוויסקי הישראלי (יש דבר כזה) הסביר על תהליך הפקת הוויסקי וגם הדריך אותנו בטעימה של וויסקי גלנמורנג'י (Glenmorangie).

סנדרה ומילר, בר עם אוכל טעים!

וויסקי גלנמורנג'י

טועמים וויסקי גלנמורנג'י

הנה כמה פרטים על וויסקי שתמיד רציתם לדעת אבל לא העזתם לשאול:

ראשית, איך מכינים וויסקי? הנה הסבר "על רגל אחת": מערבבים לתת (שעורה שהורטבה, הונבטה, יובשה ונקלתה) עם מים ושמרים ומחממים אותם יחד. אדי האלכוהול, הקלים מאלה של המים, עולים בדוודים שצורתם מעוקלת ומתעבים שוב כאשר הם יורדים כלפי מטה בצד השני של הדוד. את הנוזל המתקבל מהזיקוק הזה מעבירים לחביות עץ אלון ליישון של כמה שנים. כששומעים את הביטוי "סינגל מאלט" הכוונה לנוזל הזה, שעבר יישון בחבית ולא עורבב עם סוגי דגן אחרים, כמו תירס, שיפון, חיטה או שיבולת שועל (מאלט = לתת).

ארבעה פרמטרים עיקריים משפיעים על איכותו של הוויסקי והם:

  • דודי הנחושת המשמשים לזיקוק. בגלנמורנג'י, מסתבר, משתמשים בדוודים הגבוהים ביותר בסקוטלנד – 5 מטרים גובה ובכך מרוויחים את אדי הוויסקי הקלים והעדינים ביותר.
  • המים המהווים את הבסיס למשקה. המים בגלנמורנג'י הם מי מעיינות, דווקא מים קשים, מרובי מינרלים, מה שמשפיע על המרקם והטעם של המשקה (בכל זאת, 54% מהמשקה הם מים. נכון, הבנתם – 46% אלכוהול).
  • העצים מהם מכינים את החביות ליישון הוויסקי. הוויסקי מיושן בחביות אשר פעמים רבות שימשו קודם לאחסון משקאות אחרים, גם בשלב היישון וגם בשלב הפיניש, מה שמעניק לוויסקי עוד טעמים וניחוחות.
  • האנשים המייצרים את הוויסקי. האמרה שהיתה חרוטה על הבקבוקים במשך שנים: "Handcrafted by the 16 men of Tain" מדגימה שהמזקקה, הנמצאת ליד העיירה טיין אשר באזור ההיילנדס בסקוטלנד, ממשיכה את ייצור הוויסקי הקיים במקום כבר מאות שנים (עדות ראשונה לזיקוק וויסקי במקום תועדה בשנת 1643).

בשנת 2004 נרכשה המזקקה ע"י קונצרן לואי ויטון (LVMH) הצרפתי, מה שהביא לשינויים במראה הבקבוק והלוגו, אבל השינוי העיקרי היה ההחלטה על התמקדות ב-3 סוגי חביות בלבד בשלב הפיניש, אשר אורך שנתיים (לאחר 10 שנות יישון בחביות וויסקי)  – חביות סוטרן (יין מתוק צרפתי), חביות שרי (יין מתוק ספרדי) ופורט (יין מחוזק ומתוק פורטוגלי), בנוסף על הוויסקי האורגינלי המשווק ללא שלב הפיניש.

– –

הנה חמש תובנות שהיו לי מהערב הזה: האחת – אני מאוד אוהבת את הוויסקי של גלנמורנג'י, למרות שאת זה יכולתי לספר לכם בהתחלה, כי זה וויסקי הבית אצלנו (נקטר ד'אור, המיושן בחביות סוטרן); שתיים, עזבו אתכם מוויסקי און דה רוקס – הקרח מקהה את בלוטות הטעם. לעומת זאת, הוספת מים בטמפרטורת החדר לוויסקי אמנם מוהלת אותו מעט (בקטנה), אבל מאפשרת לנו להרגיש את הארומות, מבלי לקבל "זבנג" באף ובפה מאדי האלכוהול. נסו להבחין בניחוחות ובטעמים השונים, לאחר השהיה של הוויסקי בחלל הפה והלשון במשך עשר שניות.

שלוש, באופן אישי, אהבתי מאוד את הוויסקי  הנקרא LASANTA, המיושן שנתיים בחביות של שרי. הפיניש הזה מעניק לוויסקי צבע אדמדם-מהגוני עם טעמים של שוקולד, צימוקים ואגוזים ואפטרטייסט קינמוני; ארבע, אומרים שוויסקי צריך לעמוד בכוס 2 דקות על כל שנה בחבית. זאת אומרת, וויסקי שייושן 12 שנה צריך לחדרר מעל 20 דקות. בבקשה, קחו את הזמן באיזי כשאתם שותים וויסקי.

וחמש, אחרונה חביבה – מסתבר שוויסקי הולך מ-ע-ו-ל-ה עם שוקולד. הנה מתכון לסורבה שוקולד-מריר עם וויסקי. טעמתי סורבה כזה בסנדרה ומילר ומיד רצתי להתחקות על דרך ההכנה שלו. עם או בלי וויסקי ליד (ברור שעם), סורבה השוקולד הזה הוא לא מהסוג המאוד מתוק (יתרון!) והוא לגמרי ממכר (אבל לא משכר)!

צילום: "הגרגרנית"

סורבה שוקולד-וויסקי

החומרים

  • 500 מ"ל מים
  • 50 גרם קקאו
  • 2 קפסולות של אספרסו טחון או 2 כפיות קפה שחור טחון / קפה נמס טחון
  • 150 גרם סוכר
  • קורט מלח
  • 200 גרם שוקולד מריר, 60% מוצקי קקאו
  • 3 כפות וויסקי
  • 2 כפות שוקולד ניבס (פולי קקאו טבעיים שבורים. לא חובה אבל מוסיף הרבה)

אופן ההכנה

  1. הביאו לרתיחה בסיר מים, קקאו, קפה, סוכר ומלח, תוך ערבוב. הורידו מהאש.
  2. שברו את השוקולד לקוביות והוסיפו אותן לסיר. חכו שתי דקות וערבבו למסה אחידה.
  3. הוסיפו וויסקי ושוקולד ניבס לתערובת.
  4. העבירו את הסיר עם תערובת השוקולד למקרר, לכ-3-4 שעות לפחות, עד שהיא קרה לגמרי.
  5. לאחר שהתערובת התקררה, שפכו אותה למכונת גלידה והפעילו, לקבלת מרקם מוצק.
  6. העבירו את תוכן המכונה לתבנית צרה (אינגליש קייק). הנה טיפ למניעת הופעת קרח על הסורבה: הצמידו את הניילון הנצמד, בו אתם עוטפים את התבנית, לתערובת הסורבה, כך שיגע בה ממש (בתוך התבנית).
  7. הכניסו את התבנית לפריזר למנוחה של כמה שעות. הכינו כוס וויסקי שאתם אוהבים, והנה לכם סיום מעולה לארוחת הערב היום.

בתיאבון!

ששששוקולד!

זה כל כך טעים. אני הולכת למזוג לי איזו כוסית וויסקי

השוונץ:

הפיתוי לאפות אגסים

כל הפוסט הזה התחיל בגלל סטטוס שעלה ב"סלונה אוכל" ששיגע את בלוטות הטעם של מיכל ושלי. היו בתמונה חצאי אגסים ממולאים באגוזים ובגבינה ועטופים בבצק עלים. מיכל שאלה אם אני מרימה את הכפפה. נו, ברור שכן! כל בלוגר יודע שההשראה לפוסטים מגיעה מכל מיני כיוונים, אז הנה עוד אחד! אבל לא אני שאעתיק ככה פשוט את המתכון. אותי זה בכלל סחף בהתחלה למן טארט-טטן שחשבתי להכין מחצאי אגסים עטופים בבצק פריך. אבל יחד עם זרם האסוציאציות, היה נדמה לי שיותר מגניב הרעיון של כל אגס בנפרד מאשר כולם יחד.

מכל המחשבות האלו (הערת סוגריים תרתי משמע: גם אתם כל הזמן חושבים על אוכל?) הגיחו לעולם אגסים ממולאים בתערובת של שקדים-דבלים-רוקפור, עטופים אחד-אחד בבצק פריך, שגולגלו באגוזים קצוצים ואפויים בתוך קרמל! תודו שזה פיתוי רציני: טעים כל כך ועשיר.

הנה קינוח למי שרוצה להרשים. המילוי יכול להשתנות לפי מה שאתם אוהבים. גבינת הרוקפור מקבלת דווקא טעמים מתקתקים באפיה ומשתדכת מצוין עם הדבלים והשקדים. אני "שרופה" קשות על כל דבר שמזכיר מרציפן, אבל אם אתם בראש של אגוזים אחרים או דווקא תמרים, עם או בלי גבינה – לכו עם הלב (או הקיבה).

צילום: "הגרגרנית"

אגסים ממולאים, עטופים בבצק פריך

4 מנות

החומרים

  • 4 אגסים

לבצק

  • 200 גרם קמח
  • 1/2 כפית מלח
  • 80 גרם חמאה
  • 1 כף סוכר
  • 100 מ"ל מים קרים

למילוי

  • 2 דבלים, קצוצות
  • 20 גרם שקדים קצוצים
  • 40 גרם גבינה כחולה מסוג רוקפור, חתוכה לקוביות קטנות

לסירופ ולציפוי

  • 100 גרם סוכר
  • 3 כפות מים
  • 20 גרם חמאה
  • 50 גרם אגוזי מלך קצוצים

אופן ההכנה

צילום: "הגרגרנית"

לבצק

  1. הניחו בקערה קמח, מלח וסוכר. הוסיפו חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות וערבבו בידיים עד לקבלת מרקם פירורי.
  2. הוסיפו מים ולושו עד לקבלת בצק גמיש ורך. צרו מהבצק כדור, עטפו בניילון נצמד והניחו במקרר להתגבשות של שעה.

צילום: "הגרגרנית"

למילוי

  1. ערבבו בקערה קטנה דבלים, שקדים וקוביות של רוקפור.

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

לאגסים

  1. קלפו את האגסים אך השאירו את הגבעול בראשם. על מנת שלא ישחירו במהלך ההכנה, אפשר לזלף מעט לימון עליהם ולהשאיר אותם בקערה עם מים.
  2. רוקנו בזהירות את תוך האגסים מהצד של "הטוסיק" שלהם. ניסיתי עם סכין, עם כפית פריזיאן, עם מכשיר להוצאת ליבת תפוחים. שילוב של שלושתם הניב תוצאה לא רעה בסה"כ. חשוב שלא להגיע עד הקצה ממש, כדי שלא לשבור את האגסים. באגס הרביעי מגיעים כבר לדרגת מיומנות גבוהה, בדיוק כשכבר לא צריך יותר…
  3. מלאו את הבטן של האגסים במילוי.

צילום: "הגרגרנית"

לסירופ

  1. במחבת שימו סוכר ומים ותנו לכל העסק להגיע לצבע קרמלי צהבהב. הוא מוכן כשהוא כבר מבעבע קשות ואפשר להעביר בו כף מבלי שהנוזל סוגר עליה מיד. הישמרו מלשרוף את הקרמל (הוא עוד עובר דרך ארוכה בתנור, אז אל תגיעו לצבעים כתומים).
  2. שפכו לתבנית אפיה את הסירופ החם (אם תחכו יותר מדי, הקרמל יתקשה ולא תוכלו לעשות זאת).
  3. נקדו מעל הקרמל בחמאה.

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

לאפיה

  1. רדדו את הבצק לעלה ריבועי בעובי של כ-1/2 ס"מ. חתכו אותו לארבעה רבעים  ועטפו כל אגס ברבע בצק.
  2. גלגלו את האגסים המצופים באגוזים הקצוצים והניחו בתבנית על הקרמל.
  3. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, לכ-45 דקות. חשוב להפוך (בזהירות – שהבצק לא יינתק מהאגסים) את האגסים כל 10-15 דקות, כדי שכל הצדדים יקבלו צבע וטעם קרמלי.
  4. הוציאו מהתנור לאחר שווידאתם שהבצק אפוי ומוכן.
  5. הגישו חם עם גלידת וניל. מדובר בשחיתות לשמה.

בתיאבון!

השוונץ:

בימים אלה של חיפוש אחר הבריאות (פייר, לא בדיוק במתכון הזה, אבל לפעמים צריך אתנחתא), בואו נדבר על אגסים. מדובר בפרי שמוכר עוד מהעת הקדומה. הקליפה עשירה בסיבים תזונתיים והפרי עצמו מלא ויטמין C. האגס נחשב לפרי מקרר ברפואה הסינית ומומלץ לאכול אותו כדי להוריד חום או להקל על צינון ושיעול.