פרוזן יוגורט – הכי קל בעולם

רציתי להציע לכם את הקינוח הכי קל בעולם. שני מרכיבים והוראות הכנה שכוללות משפט אחד: ערבבו בקערה. לא שזה בא על חשבון הטעם – מדובר בקינוח מעולה!

בשביל זה אני מזמינה אתכם לטייל איתי במכונת הזמן. בואו נחזור יחד לשנות ה-80, כשפרוזן יוגורט היה הטרנד הכי מטורף. נכון שמאז היו לו כמה קמבקים, אבל בשבילי הוא תמיד יהיה מלווה בזכרונות של גיל שש עשרה, כשישבנו על הגדר וככה.

פרוזן יוגורט התחיל בתור מהפכה – איך לאכול גלידה ולהישאר רזים. מרקם של גלידה בפה עם פחות אחוזי שומן. אז בואו נעצור רגע כי אני רוצה להודיע כאן ועכשיו שמרזה, זה לא. למען האמת, יש מי שמוסיפים לפרוזן יוגורט שלהם יותר מאשר רק יוגורט, כי כידוע יותר אחוזי שומן = יותר קרמיות במרקם.

אבל אולי נתחיל בהתחלה, עם כמה הארות וטיפים:

בייסיק או יותר – יש את הפרוזן יוגורט ה"טבעי", ללא תוספות – שני מרכיבים בלבד: יוגורט וממתיק. לזה אפשר להוסיף (אבל לא חייבים) פירות בחתיכות או מחית, שוקולד, אגוזים וכו'.

 

מתוק לו מתוק – מתכונים רבים ממליצים להשתמש בדבש כממתיק. אני דווקא בחרתי להוסיף סוכר מכיוון שלדבש יש טעם ייחודי משלו, אבל זה ממש נשאר בידיכם להחליט ואפילו לגוון מדי פעם. זכרו שההקפאה מורידה את העוצמה של הטעמים ולכן הוסיפו מספיק מהמרכיב המתוק – החלק שלו צריך להיות כ-20% מזה של היוגורט. למשל: השתמשתם ב-500 מ"ל יוגורט? הוסיפו 100 גרם סוכר או דבש.

לערבב זה חשוב – הוספתם סוכר? ערבבו היטב והניחו לבלילה לעמוד כמה דקות כדי שהסוכר יימס בתוכה ולא יישאר במרקם גרגרי. מסתבר שהסוכר גם מוסיף לטקטורה הקרמית של הקינוח אז אל תתקמצנו לגמרי. ערבוב מאוד חשוב פה מעוד בחינה – אתם מכירים איך זה ביוגורטים, כשהחלק המוצק נפרד מזה הנוזלי? אז חשוב מאוד לערבב את היוגורט לפני ההקפאה כדי להימנע מהיווצרות קרח בתוך התערובת.

אחוזי שומן – מצד אחד, אנחנו פה כאילו בשביל לחסוך קלוריות, מצד שני יש מי שמוסיפים לו שמנת מתוקה או מסקרפונה ליצירת מרקם עשיר יותר ופחות תחושה של קרח. הפשרה הפונקציונאלית שלי היא שימוש ביוגורט עם אחוזי שומן יחסית יותר גבוהים. לא נסחפתי לכיוון היוגורט עם 10% שומן (שקוראים לו אצלנו "יווני") אבל בחרתי ביוגורט כבשים עם 5% שומן.

אוהבים חמוץ? – היוגורט שבחרתם להשתמש בו משמעותי גם מבחינת רמת החמיצות שלו. אם אתם אוהבים פרוזן יוגורט יותר חמצמץ, השתמשו ביוגורט כזה. ואם פחות – מצאו את היוגורט שהוא יותר עדין בטעמים.

פירות – קודם כל כיף לגוון כשמכינים פרוזן יוגורט. אפשר להפוך את הפרי למחית או דווקא להוסיף חתיכות פרי לתוך היוגורט. ואפשר בכלל ללוות את הפרוזן יוגורט הטבעי בסלט פירות בעת ההגשה. גם שימוש במחית בננה יהפוך את הפרוזן יוגורט לקרמי יותר.

חייבים מכונת גלידה? – תשמעו, עשיתי כמה וכמה ניסויים. השתמשתי במכונת גלידה לחלק אחד מהתערובת ואילו חלק אחר הקפאתי בתוך תבנית נמוכה ורחבה, כדי לקבל שטח פנים גדול ככל שניתן. מדי פעם "גרפתי" במזלג את היוגורט בתוך התבנית כדי לפורר אותו. בחלק שלישי של התערובת ממש "התעללתי" – סתם שפכתי אותו לכלי ושמתי במקפיא בלי לגעת. בכל אחת מהפעמים הטקסטורה יצאה מעולה ללא יוצא מן הכלל. כנראה שאחוזי השומן משחקים פה חלק יותר משמעותי מאשר אופן ההקפאה.

נהייתם כבר רעבים? גם אני. זכרו להוציא את הפרוזן יוגורט מהמקפיא כחצי שעה לפני האוכל.

פרוזן יוגורט

500 מ"ל

החומרים

• 500 מ"ל יוגורט כבשים 5% שומן
• 100 גרם סוכר לבן
• תוספת לדוגמה (לא חובה): 150 גרם מנגו שריסקנו למחית + 2 כפות מיץ ליים/לימון

אופן ההכנה

1. ערבבו היטב בקערה את היוגורט והסוכר והניחו בצד לכמה דקות.
2. אם אתם רוצים פרוזן יוגורט בטעמי פירות, הוסיפו את מחית המנגו ומיץ הליים כעת וערבבו שוב.
3. העבירו למכונת גלידה עד שמסמיך ואז מזגו לתבנית. לחילופין, העבירו ישירות לתבנית רחבה וכסו היטב בניילון נצמד.
4. הניחו במקפיא לפחות ל-4 שעות (עדיף ללילה). חצי שעה לפני ההגשה הוציאו מהמקפיא.

בתיאבון!

 

ראש השנה בסימן קורונה

ראש השנה הוא הזדמנות אמיתית להתחיל מחדש. לקחת את הטוב מהשנה החולפת ולהשאיר מאחור את הפחות טוב. הלוואי שיכולתי להשאיר מאחור את הקורונה אבל היא כנראה פה כדי להישאר גם לשנה הבאה. בינתיים בואו נקווה שנוכל לחגוג את ראש השנה בלי סגר, בחיק המשפחה והאנשים שאנחנו אוהבים.

את ארוחת החג המוצעת לכם פה חגגתי עם נשים אהובות, כי אין כמו להתחיל את השנה בסימן חברות. הצטרפו אלינו לשולחן החג וקבלו השראה וכמובן, שתהיה שנה טובה!

רגע לפני

בחרתי להתחיל את ארוחת ראש השנה עם ורמוט אביב הלבן של עמית טולדו. הורמוט שלו מורכב מיין מזן דבוקי ומפרחי בר שנאספו באביב. לורמוט הכנסתי קוביות קרח כדי לקבל את המשקה האולטימטיבי לקיץ החם והדביק שנשאר פה איתנו לעוד כמה חודשים.

כדי להקל עלינו את ההכנות, אפשר ורצוי להכין חלק מהמנות יום לפני ארוחת החג, כמו המרק והקינוח שיהנו ממנוחה במקרר והגשה למחרת.

מנה ראשונה

מרק סלק קר
מה שסבתות שלנו קראו בשם חמיצה או בורשט קר. מסתבר שלא נס ליחו והוא מתאים ביותר לזמנים האלה, כשעדיין חם אבל יש סימנים של סתיו.

8- 10 מנות

החומרים

• 4 סלקים טריים בגודל בינוני
• 1 בצל קלוף
• צרור קטן של פטרוזיליה
• 2 ליטר מים
• 1 כף סוכר
• מיץ מ-1 לימון
• מלח

להגשה:

• שמנת חמוצה (אפשר גם יוגורט אם אתם מעדיפים)
• עלי שמיר

אופן ההכנה

1. קלפו את הסלקים. ממליצה לעשות זאת עם כפפות כדי לא להשאיר סימנים אחריכם.
2. שימו בסיר את הסלקים, הבצל, הפטרוזיליה והמים, הניחו על אש בינונית והביאו לרתיחה.
3. הנמיכו את האש לקטנה ובשלו כשעתיים עד שהסלקים רכים.
4. הוציאו את הבצל והפטרוזיליה מהסיר וצננו לטמפרטורת החדר.
5. עם בלנדר מוט רסקו את הסלקים לגמרי והוסיפו את הסוכר, מיץ הלימון והמלח.
6. טעמו את המרק ותקנו את התיבול לפי הטעם.
7. צננו את המרק ללילה במקרר.
8. בערב החג מזגו את המרק לקעריות, הניחו כף שמנת חמוצה וקשטו בעלי שמיר.

מנת ביניים

ירקות צלויים בתנור ברוטב טחינה-דבש

תשמעו, מדובר בלא פחות מהברקה. מנה צבעונית, יפהפיה ובריאה של ירקות צלויים בתנור, עם רוטב מתקתק של טחינה ודבש ותבלינים שמרמזים על החורף המתקרב. אם רוצים שתהיה טבעונית, אפשר להחליף את הדבש בסילאן. וכן, התפוח מפתיע פה, אל תוותרו עליו!

4-6 מנות

החומרים

• 2 גזרים גדולים
• 2-3 בטטות (השתמשתי בבטטה כתומה ולבנה, אפשר בכיף גם סגולה)
• 2 תפוחי גרני סמיט
• 4 כפות שמן זית
• 1 כף דבש
• 1/2 כפית קינמון
• 1/8 כפית אגוז מוסקט מגורר
• 1/8 ציפורן טחון
• 1/2 כפית ג'ינג'ר טרי מגורד
• 1/2 כף עלי טימין טריים
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לרוטב

• 1/2 כוס טחינה
• 1/3 כוס מים
• 1 כף דבש
• 1 כפית חומץ (תפוחים או בן יין לבן)
• 1/4 כפית קינמון
• קורט אגוז מוסקט מגורר
• 1/2 כפית מלח

לקישוט: עלי מיקרו – לתוספת צבע ועוד טיפה טעם. אני אוהבת את הרוקט, אבל בחרו מה שאתם אוהבים.

אופן ההכנה

1. קלפו את הירקות וחותכים אותם לפיסות בגודל דומה (נגיד גודל אצבע).
2. בקערה ערבבו שמן זית, דבש וכל התבלינים.
3. הכניסו את הירקות לקערה וערבבו עד לציפוי שלהם.
4. העבירו את הירקות לתבנית עם נייר אפיה והכניסו ללא כיסוי לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-45 דקות, עד שהם מתרככים במבחן המזלג.
5. ערבבו בינתיים בקערית את כל חומרי הרוטב.
6. זרזפו את הרוטב מעל הירקות והניחו על השולחן את מה שנשאר, כדי שאפשר יהיה לטבול עוד.
7. קשטו בעלי המיקרו והגישו.

את הירקות הצלויים ליווינו עם יין אדום – "יונתן" קברנה סוביניון / שיראז 2019 של יקב רקנאטי. היין נותן תחושת עושר של טעמים ויחד עם זאת, קלילות של יין שמתאים גם לקיץ הישראלי המיוזע. מחיר מומלץ לצרכן: 35 ש"ח בלבד. אחלה דיל.

מנה עיקרית

פילה לברק ברוטב כוסברה ואורז עגול מלא עם עשבי תיבול ולימון

חיפשתי מנה עיקרית טעימה אבל לא כבדה מדי. סוג של "להיות עם ולהרגיש בלי". גם ככה בסוף יוצאים מפוצצים מהארוחה, אז למה לא להקליל? תשמעו, האורז המלא העגול הוא שיחוק; גם בריא וגם עדין, עם טעמים אגוזיים ששידכתי להם הרבה עשבי תיבול ולימון.

6 מנות

החומרים

לאורז

• 1 כף שמן
• 1 בצל יבש קטן קצוץ
• 1 כוס אורז עגול מלא
• 1 כפית מלח
• 2.5 כוסות מים
• 3 גבעולי בצל ירוק
• צרור פטרוזיליה קטן
• 1/2 לימון קצוף על קליפתו
• 1/4 פלפל צ'ילי קצוץ (אפשר יותר אם אוהבים)
• 1 כף שמן זית
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית סומאק

לדג

• 2 כפות שמן זית
• 50 גרם עלי כוסברה
• 4 שיני שום
• 6 פילטים של לברק
• פרוסות לימון
• מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. מתחילים באורז – לסיר על אש בינונית מוזגים שמן ואת הבצל הקצוץ ומערבבים עד לשקיפות.
2. מוסיפים את האורז והמלח ומערבבים עד לציפוי של הגרגרים.
3. מוסיפים את המים, מערבבים ומכסים. מבשלים על אש נמוכה עד שהאורז מוכן או שכל המים מתאדים.
4. בינתיים קוצצים את עשבי התיבול, הלימון, הצ'ילי ומתבלים.
5. כשהאורז מוכן ואין מים בסיר, מוסיפים את עשבי התיבול ומערבבים. מכסים במכסה ונותנים לאורז לספוג את הטעמים והארומות.
6. בבלנדר קטן טוחנים שמן זית, כוסברה ושום.
7. מניחים את הפילטים על נייר אפיה בתבנית ומורחים מעל את רוטב הכוסברה.
8. מניחים את פרוסות הלימון ומתבלים במלח ובפלפל.
9. מכניסים את התבנית לתנור שחומם ל-180 מעלות לכ-7 דקות, מוציאים ומגישים עם האורז.

את הדג השלים לנו יין לבן מעולה של יקב אחת, רוסאן ויונייה 2018. כל אחד מזני היין ייושן בנפרד ולבסוף הם התמזגו ליין נפלא ומרענן. חתומה על היין הזה הייננית ניצן סברסקי (היא "האחת"). מחיר לצרכן 120 ש"ח.

קינוח

מעדן ליים

למתוקים יש לנו קיבה נפרדת, נכון? לסיום הארוחה אני ממליצה לכם להכין את המעדן המעודן הזה בטעמים חמצמצים של ליים, שזו בדיוק העונה שלו. מתכון קל להכנה שאפשר להכין מראש, שזה שיחוק בערב החג.

6-8 מנות

החומרים

• 1 צנצנת (340 גרם) חלב מרוכז וממותק
• 2 שמנת מתוקה (250 מ"ל כל אחת)
• קליפת ליים מגוררת מכ-8 פירות (הכי טוב עם מיקרופליין)
• 3/4 כוס מיץ ליים (מאותם 8 פירות)

לקישוט: דובדבני אמרנה או ענבים שחורים

אופן ההכנה

1.  ערבלו בקערת מיקסר את החלב מהרוכז והשמנת המתוקה לקצפת סמיכה.
2. הוסיפו מחצית מקליפת הליים המגורדת ואת המיץ כולו והמשיכו לערבל עד לתערובת אחידה.
3. חלקו את הקינוח בין קעריות הגשה, כסו בניילון נצמד והעבירו למקרר ללילה.
4. פזרו מעט מקליפת הליים שנותרה מעל הקינוח וקשטו כל קינוח בדובדבן אמרנה או בענב שחור.

בתיאבון ושנה טעימה!

עוגת יוגורט של ילדים לתחילת שנת הלימודים

אני רוצה להקדיש את הפוסט הבא לכל האמהות והאבות שעמדו בכבוד במבחן החופש הגדול והקשיבו סוף סוף לשקט בבית אחרי שהילדים הלכו לבית הספר.

המתכון בפוסט הזה הופיע במקור ב"סלונה" לפני שבע שנים, כחלק משיתוף פעולה מסחרי לקידום יוגורט דנונה של חברת שטראוס. בזמנו לא כללתי אותו בבלוג שלי, אבל אחרי כל כך הרבה זמן יש סוג של התיישנות, נכון? אז יישרתי את הדפים המקומטים, רעננתי את המילים, בדקתי שוב והנה הוא לפניכם, במהדורה מחודשת, לכבוד סוף השבוע הקרב.

–  –

העוגה שילדים צרפתים הכי אוהבים להכין ולאכול, זו שמזוהה אצלם עם טעמים של ילדות, היא עוגת יוגורט. מדובר בעוגה רכה ועסיסית בטעמים עדינים, עוגה שאופים עם סבתא וסבא בפעם הראשונה. עוגה עם זיכרונות של ישיבה על השיש וערבוב בכף עץ. זיכרון האצבע הנתחבת בחשאי לקערת הבלילה ומלקקת בהנאה רבה בצק לא אפוי. והטעם של עוגה מיד לאחר שהיא יוצאת מהתנור, למרות כל האזהרות של כאב בטן הנגרם מאכילת עוגה חמה.

הרעיון במקור הוא לאפות עוגה מהחומרים שיש לכל אחד מאיתנו בבית: קמח, ביצים, יוגורט, חמאה. אפשר לצ’פר בקצת גרידת לימון, מעט וניל ולהעשיר בפרי. בצרפת מודדים את החומרים בגביעי יוגורט – אם כבר, אז כבר: 1 גביע יוגורט של סוכר, 4 גביעי יוגורט של קמח וכך הלאה. אין צורך בכוסות מדידה או במשקל – משחק ילדים תרתי משמע.

זו בדיוק העונה המתאימה לנצל את פירות הקיץ שהתרככו, אז לעוגה המסורתית הוספתי קצת פטל למשחק של טעמים, מרקמים וצבע. אפשר כמובן לגוון בשזיפים, אפרסקים וכיו"ב. המראה הכללי צריך להיות בהיר והטעם מתוק-חמצמץ עדין. כמו יוגורט.

עוגת יוגורט עם פירות קיץ

תבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ

החומרים:

• 250 גרם יוגורט טבעי 3% שומן
• 200 גרם סוכר
• 80 גרם חמאה מומסת
• 3 ביצים
• גרידת לימון
• 200 גרם קמח
• 100 גרם שקדים טחונים (אבקת שקדים)
• 1/2 1 כפיות אבקת אפיה
• 1/2 כפית אבקת סודה לשתיה
• 1 שקית סוכר וניל
• 150 גרם פטל (או פרי קיץ אחר חתוך לקוביות)
• מעט חמאה לשימון התבנית
• אבקת סוכר, לקישוט

אופן ההכנה:

1. הניחו בקערה יוגורט, סוכר, חמאה מומסת, ביצים וגרידת לימון וערבבו.
2. בקערית נפרדת ערבבו קמח, שקדים טחונים, אבקת אפיה וסודה לשתיה.
3. שפכו את החומרים היבשים לקערה עם החומרים הרטובים וערבבו.
4. בקערית צפו פירות עם סוכר וניל. הסוכר ימנע מהם לשקוע לתחתית התבנית וגם ימתיק אותם קצת.
5. שמנו את התבנית במעט חמאה והעבירו אליה את הבלילה.
6. הניחו את הפירות על הבלילה בתבנית (אל דאגה, חלקם ישקע פנימה).
7. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-30 דקות, עד שהעוגה מזהיבה וקיסם שהכנסתם פנימה יוצא יבש.
8. השאירו את העוגה להתקרר בתנור בדלת סגורה.
9. העבירו את העוגה שהתקררה לצלחת הגשה ואבקו אותה מלמעלה באבקת סוכר. הכי עוגה של קיץ!

בתיאבון!

ראש השנה בסימן פירות

שוב חלפה לה שנה וראש השנה העברי בפתח. מרגישים את סיומה של תקופה ותחילתה של אחרת. מבטיחים לעצמנו שהשנה הבאה תהיה טובה יותר, יצירתית יותר, מוצלחת יותר. בעיקר יותר.

השנה אני מגישה לכם הצעה לתפריט החג עם מנות מרשימות בסימן פירות, ולא סתם כי אם פירות הקיץ, שעכשיו זו כמעט ההזדמנות האחרונה ליהנות מהעסיסיות ומהמתיקות שלהם.

תוכלו לפגוש את הפירות במנות מתוקות אבל גם במלוחות; הם לגמרי מתמסרים למנה, מוסיפים לה עושר טעמים. וכמובן, הענבים, יבואו לביטוי גם כפרי שלם וגם כיין שמתאים למנה. מוזמנים למצוא את המנות שאתם אוהבים.

סלט תפוחים וסלרי

שילוב משמיים – תפוחים וסלרי, אליהם מצטרפים אגוזים ורוטב חמצמץ. סלט מרענן לפתיחת הערב, שמתאים גם למנות הבשריות בהמשך הארוחה.

החומרים

8 מנות

• 2 תפוחי עץ גרני סמית (ירוקים) מגולענים וחתוכים לקוביות עם הקליפה
• 2 תפוחי עץ חרמון או פינק ליידי (אדומים) מגולענים וחתוכים לקוביות עם הקליפה
• 1 כוס גבעולי סלרי קצוצים
• 3 בצלים ירוקים חתוכים (ירוק ולבן)
• 1/2 כוס אגוזי מלך שבורים ביד
• 4 כפות חומץ בן יין אדום
• 4 כפות שמן זית

אופן ההכנה

1. הניחו בקערה את כל המרכיבים הקשים: תפוחים, סלרי, בצל ירוק ואגוזים.
2. ערבבו בקערית את החומץ ושמן הזית ושפכו את התערובת על הסלט.
3. ערבבו את הסלט והגישו.

פרוסות סטייק סינטה ברוטב בלסמי עם תאנים

מנת בשר טעימה שאפשר לצלות צליה ראשונית לפני הארוחה ולהשלים רגע לפני ההגשה. הסינטה היא השילוב האוטימטיבי של נתח רזה עם עושר טעמים; אם אתם מאוהבי הבשר, לא תפספסו את המתכון הזה. לסינטה שידכתי תאנים שנצלו בציר שמתקבל מטיגון הבשר במחבת. מנה צבעונית מתוקה-מלוחה של בשר וסלט בצלחת אחת.

4-6 מנות

לבשר

• 1 בצל שאלוט קצוץ דק
• 3 כפות שמן זית
• 3 כפות רוטב בלסמי מיושן
• מלח, פלפל שחור
• 1/2 ק"ג בשר סינטה בנתח אחד
• 1 כף דבש
• 2 כפות חומץ תפוחים

לסלט

• 3 כפות שמן זית
• 1 כף מיץ לימון
• 1/2 כף דבש
• מלח, פלפל
• 2 כוסות רוקט טרי
• 8 תאנים חצויות

אופן ההכנה

1. ערבבו בקערה את בצל השאלוט, 2 כפות שמן זית, 2 כפות חומץ בלסמי, מלח ופלפל שחור.
2. שפשפו את המרינדה על הבשר מכל הצדדים. הניחו במקרר בכלי מכוסה לכשעה.
3. הניחו מחבת כבדה על אש בינונית-גבוהה, מזגו לתוכה כף שמן זית ומרחו את התחתית שלה.
4. הוסיפו את הסינטה וצלו 2 דקות על כל צד. הוסיפו למחבת את החומץ הבלסמי שנותר ולאחר שהוא מתאדה, הוציאו את הבשר לקרש חיתוך.
5. השאירו את המחבת על האש, עם מיצי הצליה של הבשר (אם הם התאדו, הוסיפו כחצי כוס מים) ובשלו אותם כמה דקות על אש קטנה עד למרקם סירופי.
6. הוסיפו למחבת את התאנים החצויות ומזגו את הדבש וחומץ התפוחים עליהן. הזיזו את המחבת כדי לערבל את הנוזל מבלי לפגוע בתאנים (לא לערבב בכף). בשלו כ-5 דקות.
7. פרסו את הבשר לפרוסות. הצבע שאתם מחפשים הוא חום מבחוץ וורוד מבפנים.
8. הכינו את הרוטב לסלט: מזגו לצנצנת שמן זית, מיץ לימון, דבש, מלח ופלפל שחור.

להגשה

1. מזגו את הרוטב על הרוקט, ערבבו אותו היטב והניחו על צלחת הגשה.
2. הניחו מעל את פרוסות הבשר ואת התאנים הצלויות עם הסירופ שבו התבשלו והגישו.

קינוח עלי בצק ממולאים פירות קיץ וקצפת

קינוח שחיתותי של בצק תוצרת בית שנפרס לשני עלים ומוגש כשביניהם מונחים פירות קיץ עסיסיים וקצפת. מנה צבעונית, יפהפיה וטעימה שמחייבת שתהיה לנו שנה מתוקה.

6 מנות

החומרים

לפירות

• 1/2 כוס יין לבן
• 2 כפות סוכר
• 4 כוסות פירות קיץ: אפרסקים, שזיפים, נקטרינות חתוכים לקוביות וענבים חצויים

לתחתית הבצק

• 240 גרם קמח לבן
• 2 כפות סוכר
• 2 כפיות אבקת אפיה
• 1/2 כפית מלח
• 40 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 1 שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)

לקישוט

• 1 שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)
• 2 כפות סוכר
• אבקת סוכר

אופן ההכנה

• ערבבו יין וסוכר בקערה והוסיפו להם את הפירות. הניחו בצד בטמפרטורת החדר עד להגשה. אפשר לערבב ביד בעדינות באמצע, כדי לא לפגוע בפירות העדינים. הפירות יוסיפו עוד את הנוזלים שלהם לתוך היין.

לתחתיות הבצק

1. ערבבו במעבד מזון קמח, סוכר, אבקת אפיה ומלח עם להב הפלסטיק.
2. הוסיפו את קוביות החמאה וערבלו לקבלת מרקם פירורי. לא לערבל יותר מדי.
3. הוסיפו את השמנת המתוקה בהדרגה על הקמח כדי שלא יישארו חלקים יבשים עד לקבלת בצק. אם הוא דביק, הוסיפו עוד קמח עד לבצק רך וגמיש.
4. העבירו למשטח מקומח ורדדו את הבצק למלבן בעובי של כ-2 ס"מ.
5. חתכו את הבצק בסכין לריבועים בגודל שווה (אפשר להוריד שולי בצק נמוכים יותר) והעבירו לתבנית מצופה נייר אפיה עם רווח ביניהם.
6. הברישו את הבצק במעט מים מעל והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-20- 25 דקות עד שהם מזהיבים. הוציאו החוצה בזהירות ותנו להם להתקרר לגמרי מחוץ לתבנית על רשת.

להגשה

1.  הקציפו את השמנת המתוקה לקצפת והוסיפו סוכר.
2. חצו כל תחתית בצק לשניים לרוחבה.
3. בצלחת אישית הניחו חצי תחתון של תחתית בצק, מעליו כף גדושה של פירות עם סירופ היין, עוד כף של הקצפת ומעל סגרו בחצי השני של הבצק.
4. אבקו מעל באבקת סוכר מעל והגישו.

צילום: איל קרן

צילום: חגית גורן

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

בחרתי שני יינות שילוו את הארוחה, לפתוח איתם את השנה, אחד אדום ואחד לבן, שניהם חגיגיים כשלכל אחד מהם ייחוד משלו.

נחל יתיר 2016 של יקב יתיר הוא בלנד של ענבי סירה, מלבק וטנאט מכרם יתיר, יין עוצמתי ואלגנטי. היין התיישן שנה במכלי עץ ובטון, חלקו עם אשכולות שלמים, לקבלת מורכבות תוך שמירה על הרעננות ואז המשיך להתיישן בבקבוק. צבעו אדום עמוק והוא בעל ארומות של פירות יער. ערן גולדווסר, היין הראשי של היקב מחבב יצירה של בלנדים ומעיד על היין שהוא ביטוי של אזור הגידול ביתיר מבחינת המינרליות והעושר. היין מתאים למנות בשר חגיגיות. אפשר לפתוח כעת או לקנות לעצמנו מתנה לחג כדי לפתוח בעוד כמה שנים. מחיר מומלץ לצרכן 150 ₪.

סוביניון בלאן 2018 של יקב הרי גליל מורכב מענבים שהגיעו מכרם משגב-עם, אשר דושן בקומפוסט קפה ממוחזר של נספרסו – יישום מקסים של רעיון הקיימות ביצירת המשקה שאנו אוהבים לשתות, סוג של הבטחה לעצמנו להתחשב יותר בסביבה בשנה הבאה. ליין ארומות של פירות טרופיים וטעמים מינרליים ורעננים. היין ילווה באופן מושלם מנות פתיחה ודגים בארוחה. מחיר מומלץ לצרכן 60 ₪.

שתהיה שנה טובה!

ביקור ביקב קסטל

הבנתי השבוע שהרבה יותר מדי זמן לא יצאתי מהעיר, עוד יותר זמן שלא ביקרתי ביקב אבל אפילו עוד יותר זמן שלא טעמתי יין. לא שחלילה לא שתיתי יין, אבל לא טעמתי יינות, טעימה מקצועית כזו.

ללל

כשהיפואית הציעה לי להתלוות אליה לביקור ביקב קסטל מיד הסכמתי לפנות את היום. מודה: כזו אני, קלה להשגה (כשמדובר בדברים שאני אוהבת).
פפפ

וכך מצאתי את עצמי בוקר אחד באמצע השבוע במרכז המבקרים של היקב במושב יד השמונה אשר בהרי ירושלים. ארח אותנו ביקב לא אחר מאשר היינן הראשי והבעלים אלי בן זקן. היקב החל את דרכו בכרם ענבי מרלו וקברנה סוביניון שהוא שתל בשטח הבית הפרטי שלו במושב רמת רזיאל בשנת 1988. היין הראשון יצא ב-1992 – גרנאן ואן (Grand Vin).

ךךך

אני זוכרת ביקור ביקב לפני כ-20 שנה, כשהוא שעוד שכן ברמת רזיאל, לרגל השקת היינות של אותה שנה. לפני כמה חודשים, לרגל יום הולדת עגול פתחתי את היין שקניתי אז. וואו, עושר הטעמים והארומות שלו הוכיחו שהוא עדיין יין גדול גם אחרי כל השנים שעברו.

בקבוק היין הראשון של היקב, Castel Grand Vin 1992

בשנת 2015 היקב יצא מתחומי הבית אבל המשפחה היא עדיין חלק בלתי נפרד ממנו. ילדיו של אלי עובדים ביקב: אריאל הוא המנכ"ל, איתן יינן ואילנה מנהלת הרכש והיצוא. היקב שהתחיל כיקב בוטיק בחצר האחורית גדל עם השנים ומייצר היום כ-400,000 בקבוקים, לשוק המקומי ולייצוא. הוא הפך לכשר ב-2003 כדי להתאים את עצמו לקהלים נוספים, אבל הייננות לא השתנתה עם הגדילה שלו ונשארה "עבודת יד".

פפפ

הענבים ליין מגיעים מכרמים בצובא ובמעלה החמישה. היקב משקיע בטכנולוגיות החדישות ביותר כדי לייצר את היין. הוא רכש בורר אופטי למיון הענבים (יש כמוהו רק עוד שניים בישראל, ביקבים הגדולים ביותר) והוא מיישן יין בלמעלה מ-1,000 חביות עץ אלון, כולל סדרה ייחודית שמעניקה ליין טעמים מורכבים יותר בהשוואה לחביות עץ רגילות. כמו שאומר בן זקן: ״המאמץ העיקרי כעת זה לעשות ענבים יותר טובים״.

פפפ

 

שנים ארוכות ייצר היקב 3 סוגי יין: Castel Grand Vin, יין הדגל המיוצר מהענבים המובחרים ביותר, Petit Castel בלנד אדום ו-C' Blanc du Castel', שרדונה 100%. כל היינות מתיישנים בחביות עץ והם בעלי נוכחות ועושר טעמים. Rosé du Castel, אשר מיוצר מענבי מרלו, מלבק וקברנה פרנק נוסף להיצע היקב ב-2009. בבציר 2015 הושקה סדרה חדשה בשם La Vie, כסדרה הבסיסית של היקב עם יין אדום ויין לבן במחיר נמוך יותר לצריכה יומיומית.

פפפ

אלה היינות שטעמנו:

Rosé du Castel 2018 – יין קייצי נהדר עם צבע וניחוחות אפרסקיים

La Vie Blanc du Castel 2018 – בלנד לבן רענן (מרגישים את הויוניה שנוסף לבלנד השנה)

La Vie Rouge du Castel 2018 – למרות שזהו יין אדום, כשהוא מוגש מקורר בקיץ הוא לא כבד ומתאים לשתיה יומיומית, עשיר ומפולפל בזכות הסירה.

Petit Castel 2017 – קברנה, מרלו ופטי ורדו, פירותי עם צבע סגול עמוק

Castel Grand Vin 2017 – בקרוב ייצא לשוק למכירה, בציר נהדר: עשיר, עם טעמי עץ, בצרו אותו מענבים עם פרי בשל ולכן מוכן לשתיה אפילו כעת. אלי מבטיח שהוא יקבל מורכבות נוספת וימשיך להתפתח בבקבוק, אז מומלץ ליישן אותו

Castel Grand Vin 2005 – יין בן 14 שנה ולמרות זאת צעיר באף, עשיר ומרגש

C' Blanc du Castel 2018 – בוקבק לפני שבועיים, 100% שרדונה, 13% אלכוהול (בציר מוקדם)

C' Blanc du Castel 2009 – מבקר יין שהגיע לישראל לאחרונה וטעם אותו בטעימה עיוורת אמר עליו שהוא מזהה שזהו יין מבורגון. לבן בן 10 עם עושר טעמים כזה!

Muscat Castel 2017 –  יין שניתן לטעום ולקנות רק ביקב, בציר מאוחר מכרם קטן במצפה רמון, אחלה יין קינוח

ךךך

ומה בתכנון לעתיד הקרוב?

יין מבעבע נון-וינטג׳ משרדונה ופינו נואר, אשר צפוי לצאת בעוד כמה שנים למכירה. טעמתי את הבסיס למבעבע הזה ואני צופה לו עתידות לימוניות ורעננות. זה עוד לא הכל… יש למה לחכות! 

ךךך
מרכז המבקרים פתוח בימים א-ה 9:00-17:00, ו׳ 9:00-14:00, מחיר 130 ש"ח כולל סיור, הסברים וטעימת יין עם פלטת גבינות, בתיאום מראש בלבד.

פפפ

השוונץ:

אלי בן זקן הזמין אותנו להתארח אצלו בבית לארוחת צהריים. כמי שהיתה לו בעבר מסעדה איטלקית בירושלים, הוא בישל לנו ארוחה טעימה המתרפקת על הזכרונות מאימו האיטלקיה: צלחת עגבניות בשמן זית עם בצל סגול וגבינה מלוחה לפתיחה, ראגו עשיר עם אטריות ביצים לעיקרית ויין אדום של קסטל שליווה את הארוחה. אבל הקינוח הוא זה שאני רוצה לספר לכם עליו. כי הרי ידוע שיין שנשתה במערכה הראשונה, ייאכל במערכה השלישית.

ףףף

פפפ

גרניטה יין אדום

פפפ

אחלה קינוח לימים החמים האלה שיכול להיות גם משעשע חיך בין מנות הארוחה.

פפפ

החומרים

• 200 גרם מים
• 200 גרם סוכר
• 750 מ״ל יין אדום טוב
• גרידת לימון (לא חובה)

אופן הההכנה

1. בשלו מים וסוכר עד שהסוכר נמס. קררו את סירופ הסוכר שמתקבל.
2. ערבבו את סירופ הסוכר עם היין האדום וגרידת הלימון ושפכו לתבנית רחבה. העבירו את התבנית לפריזר וגרדו עם מזלג כל כחצי שעה עד שיווצרו גבישי גרניטה.
3. כשהתערובת מתקשה העבירו לכוסיות הגשה.
4. אלי בישל חצי אפרסק בסירופ הסוכר והגיש עם הגרניטה. אתם גם יכולים אם מתחשק לכם.

בתיאבון!

שבועות של לבן על לבן

מתישהו לפני הטיול שלי בווייטנאם, הספקתי לעשות גיחה קצרצרה עם הבנות האהובות עלי לפריז. העיר הזו לעולם מצליחה לחדש ולרגש אותי אבל גם לתת לי עדיין תחושה של בית אחרי כל כך הרבה שנים שאני לא גרה שם.

אז היה יום הולדת עגול, ידה ידה ידה והזמנו מקום במסעדת David Toutain, שבדיוק כמה ימים קודם לכן זכתה בכוכב המישלן השני שלה. בגלל שזה באמת היה ביקור קצר והתכנית היתה עמוסה, החלטנו להגיע לצהריים – "רק" שלוש מנות. כמובן שהתגלה שלא שלוש ולא ארבע, כי אם לפחות שמונה מנות ומשעשעי חיך ולסיום סיומת ועוד קצת. היתה ארוחה טעימה, יפהפיה ויצירתית שהשאירה אותנו נרגשות הרבה אחרי כן.

אבל היתה מנה אחת שהוגשה לקינוח והשאירה עלינו רושם מיוחד. מסתבר שהיא סיגניצ'ר-דיש של השף. כשחזרתי הביתה עשיתי כמה ניסויים ולאחר שהגעתי למרקם הרצוי ולטעם שזכרתי, החלטתי לשתף אתכם במתכון שלה לכבוד חג השבועות.

זהו קינוח לא שגרתי של לבן על לבן. יהיו מי שיתקשו לפענח את הטעם המעניין ולא יאמינו לכם גם אם תגלו להם מהו המרכיב הסודי במנה.

אם אתם איתי מזה תקופה, אתם כבר יודעים ששבועות הוא אחד החגים האהובים עלי: נוסטלגיה של טנא, ביכורים ופרחים, שירי שיבולים וסלינו על כתפינו, חולצות לבנות ועוגות גבינה.

רוצים להיות יצירתיים וקצת פחות שגרתיים בארוחת החג? הנה מנת קינוח טעימה ומיוחדת עם שני כוכבי מישלן. אחרי שגיליתי שלכבוד יום הולדתי סידרו לי הבנות שהשף יחתום על ספרו ויכתוב לי הקדשה מיוחדת, אני כבר נתתי לו את הכוכב השלישי.

קינוח קרם כרובית עם סורבה קוקוס

6 מנות

החומרים

• 250 גרם שמנת מתוקה
• 250 גרם פרחי כרובית
• 250 מ"ל (1 כוס) חלב
• 1 כפית תמצית וניל או פירורי וניל (לחרוצים: מקל וניל)
• 1 חלמון
• 10 גרם סוכר
• 100 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות
• 6 כדורי סורבה קוקוס

אופן ההכנה

1. מזגו שמנת מתוקה לסיר והניחו בתוכה את פרחי הכרובית. בשלו על אש בינונית-גבוהה ללא מכסה כ-10 דקות, עד שהשמנת מצטמצמת. העבירו את התכולה לקערה.
2. לאותו הסיר מזגו חלב ותמצית וניל והביאו לנקודת רתיחה. סגרו את האש.
3. טרפו בקערית חלמון והעבירו 2-3 כפות מהחלב החם לתוך החלמון תוך בחישה, כדי להשוות טמפרטורות. מזגו את כל תערובת החלמון חזרה לסיר החלב, תוך בחישה מתמדת. הורידו מהאש.
4. החזירו לסיר את תערובת השמנת-כרובית ורסקו בבלנדר-מוט את התערובת של הכל עד שהיא חלקה לגמרי.
5. הכניסו את קוביות השוקולד הלבן לסיר וערבבו היטב עד שהן נמסות.
6. החזירו את הסיר לאש נמוכה וערבבו מדי פעם, עד שהתערובת מסמיכה מעט (3-4 דקות).
7. מזגו את התערובת לקעריות הגשה והכניסו למקרר לפחות ל-4 שעות (אפשר ללילה).
8. הניחו במרכז כל קערית כדור סורבה קוקוס קטן והגישו.

בתיאבון! 

ראש השנה לשזיפים

יש המון סוגים של שזיפים והם מגיעים אלינו במגוון של צורות וצבעים. נציגם של השזיפים האירופים הוא השגיב הסגלגל, ממנו מכינים ריבת פובידל סמיכה וטובה. ואילו יש שזיפים שמקורם ביפן (למעשה, מסין), כמו הסנטה רוזה האדמדם או הויקסון הירקרק. כך או כך, השזיפים מציפים את השווקים בקיץ, בנגיסה הראשונה של הציפה הם חמצמצים ואז מתפשטת מתיקות בפה של בשרם.

את ארוחת ראש השנה הפעם החלטתי להקדיש לשזיפים. הם משתלבים באופן מושלם עם כל המנות בארוחה, בטעם, בצבע ובמרקם. כדי לחצות את השזיפים חתכו אותם בסכין לאורך התפר שלהם וסובבו בעדינות את החצאים לצדדים מנוגדים.

בחרתי בקפידה מנות שהשזיף מככב בהן או נותן להן את הטוויסט המיוחד שבלעדיו לא היו יוצאות אותו הדבר. כמו שאתם יודעים, הארוחה הופכת חגיגית במיוחד עם יינות טובים המשלימים את המנות אז הצמדתי לכל מנה המלצת יין, שיהיה קל להתארגן לחג.

למנה הראשונה בחרתי להכין סלט עם שזיף שאנו מכירים מהילדות, השגיב. השזיף הזה מאורך ומתקיים בו ניגוד יפה בין קליפתו הסגלגלה לתוכו הצהוב. כמה טעים השילוב שבין הפרי המתקתק לשאר המרכיבים של הסלט שמאופיינים במליחות (פטה) או במרירות (ארוגולה). הדבש ברוטב יסדר לנו לשנה מתוקה.

ירדן סוביניון בלאן 2016 של יקב רמת הגולן הוא היין שאיתו נפתח את הארוחה ונשתה לצד המנה הראשונה. מעניין ללמוד שבגלל חום האביב שקדם לקיץ, בציר הענבים של היין היה המהיר ביותר ביקב ב-22 השנים האחרונות. וואו! כמה נחמד להתחיל את השנה ביין צעיר ואנרגטי כזה, פירותי ומרענן. הלוואי שהשנה הצעירה תהיה מוצלחת כל כך! מחיר לצרכן 63 ש"ח.

סלט שזיפים ורוקט ברוטב דבש

4 מנות

החומרים

• חופן עלי תרד צעירים (אפשר תרד בייבי או עלי תרד קטנים)
• חופן עלי ארוגולה
• עלים מ-4-5 ענפי נענע
• 2-3 שזיפים מזן שגיב, ללא גלעינים, חתוכים לשמיניות
• 1 פלפל אדום, קלוי וחתוך לרצועות
• 1 בצל שאלוט, פרוס
• 1 כף צנוברים קלויים
• 50 גרם פטה צאן (לא חובה)

לרוטב

• 1/3 כוס שמן זית
• 2 כפות חומץ בן יין לבן
• 1 שן שום כתושה
• 1 בצל שאלוט קצוץ
• 1 כף דבש
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. בצלחת הגשה יפה הניחו עלי תרד, ארוגולה ועלי נענע.
2. מעליהם פזרו פרוסות שזיף, רצועות פלפל קלוי ופרוסות בצל.
3. פזרו מעל צנוברים ופטה מפוררת.
4. בקערית ערבבו את כל חומרי הרוטב.
5. עם כף מזגו לאט את הרוטב על הסלט עד שיספוג אותו אבל שלא ישחה בו.

למנה הבשרית שלנו בחרתי מנת טלה עם שזיפים ירוקים מזן ויקסון שיתנו למנה מראה רענן. השזיפים האפויים טעימים להפליא והרוטב המתקבל מאיחוד הבשר והפרי נפלא ממש.

כדי לשדרג את המנה העיקרית נמזוג לכוס את הסדרה האזורית קברנה סוביניון 2013 של יקבי כרמל. יין אדום יבש מענבים הגדלים בגליל העליון. היין התבגר שנה בחביות עץ אלון צרפתי ויש לו ארומה של פירות יער וגוון ארגמני עמוק. מה עוד צריך כדי להתחיל את השנה? מחיר לצרכן כ-50 ש"ח.

טלה עם שזיפים

4 מנות

החומרים

• 500 גרם טלה – אפשר להשתמש בצלעות קטנות או אוסובוקו
• שמן זית
• 5-6 שזיפים מזן ויקסון, חצויים, ללא גלעינים
• 2 בצלים, קלופים ומחולקים לרבעים
• 1 ראש שום, מחולק לשיניים בקליפתן
• מלח, פלפל שחור, צ'ילי פלייקס

אופן ההכנה

1. שמנו חלקי טלה במעט שמן זית (מסאז' קטן לכל פיסת בשר) והניחו אותם בתבנית גדולה.
2. בין חלקי הבשר פזרו שזיפים, בצלים ושיני שום.
3. תבלו הכל במלח, פלפל וצ'ילי פלייקס.
4. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-40 דקות, עד שהבשר רך ומוכן לאכילה.

לקינוח המתוק שלנו בחרתי שזיפי סנטה רוזה  גדולים ואדמדמים. מדובר על מנה אחרונה מושחתת ויפהפיה וששש… אם לא תגלו, אף אחד לא ידע כמה היא קלה להכנה.

עם הקינוח נרים כוס מבעבע לשנה מצוינת. את הבקבוק הכחול של היין המבעבע הגרמני Blue Nun אתם בטח מכירים. כעת הוציאו אותו במהדורה מיוחדת מוזהבת מבחוץ ומבפנים – יין מבעבע חצי יבש עם עלעלי זהב 22 קראט (מה ששמעתם, מותר לשתיה). חמוד ומתאים לימי הקיץ האחרונים. בלו נאן מבעבע מהדורת 22 קראט זהב בבקבוק אישי – 200 מ"ל, מחיר מומלץ לצרכן 25 ש"ח.

קינוח שזיפים מושחת וקליל

4 מנות

החומרים

• 8 ביסקוויטים פתי בר
• 20 גרם חמאה מומסת
• 2 כפות חמאה
• 4 כפות סוכר לבן
• 4 שזיפים גדולים מזן סנטה רוזה (אם אין את הגדולים, בחרו 6 שזיפים קטנים יותר)
• ענף טימין
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 שמנת מתוקה
• 2 כפות פיסטוקים קצוצים

אופן ההכנה

1. עם מערוך או אפילו ביד שברו את הביסקוויטים לפירורים קטנים.
2. שפכו מעליהם חמאה מומסת, ערבבו היטב וחלקו בין כוסות הקינוח. הדקו את בסיס הביסקוויטים לתחתית הכוס
3. הניחו במחבת על  חמאה, פזרו 2 כפות סוכר והניחו מעל חצאי שזיפים כאשר חלקם הפתוח מופנה כלפי מטה ואת ענף הטימין.
4. בשלו על אש בינונית כ-2 דקות ואז הפכו לצד השני ל-2 דקות נוספות.
5. העבירו את תכולת המחבת, לא כולל ענף הטימין, לקערת ערבול. עם בלנדר מוט טחנו את השזיפים למחית.
6. הוסיפו למחית השזיפים תמצית וניל וערבבו.
7. סננו את מחית השזיפים במסננת דקה, כדי לקבל תערובת אחידה וחלקה.
8. במיקסר ערבלו את השמנת המתוקה עם 2 כפות סוכר לקצפת חזקה.
9. העבירו מחצית מהקצפת לתערובת השזיפים וערבבו בעדינות.
10. חלקו את תערובת השזיפים בין הכוסות.
11. הניחו את הקצפת המתוקה שנותרה מעל תערובת השזיפים ופזרו מעל הכל את הפיסטוקים הקצוצים. אפשר לקשט בפלח שזיף נוסף.
12. הכניסו למקרר וקררו היטב לפני ההגשה.

בתיאבון!

נשארו לכם עוד כמה שזיפים? קשה לעמוד בפני עוגת שזיפים הפוכה, עם בצק בניחוח שקדים, כולה עסיסיות ויופי ועם גלידת שזיף היא בכלל שיחוק. ככה, בלי מתכון, בשביל ההשראה.

והעיקר, שתהיה שנה טובה ומתוקה!

פסח של התחדשות

חג הפסח מתקרב וכולנו מחפשים איך להתרענן ולחדש, גם בנוגע למנות הפסח המסורתיות. הזמנתי חברות טובות לחזרה גנרלית לפני ארוחה מנצחת: מרק, מנה ראשונה, מנה עיקרית עם תוספת ואפילו קינוח. בלי אף טיפה קמח ועם הרבה טעם.

את מרק העוף המסורתי והדגים הממולאים איחדתי למרק דגים אמיתי, עשוי מציר דגים ועם ניחוחות של ים. בתוך המרק הטבעתי גם כדורי קניידלעך ירקרקים, לא מוותרת עליהם. מנה ראשונה היא פלאן פטריות מרשים ובעל נוכחות, מאפה נימוח בעל טעמים אדמתיים. למנה עיקרית אני מציעה לכם צלעות טלה, אהבה גדולה שלי. הפעם שידכתי אותן עם שמן זית, זיתים ושום טרי וירוק, בליווי תפוחי אדמה צלויים היטב בתנור, תוספת קלה להכנה שתמיד מנצחת. ולמנה אחרונה שאפשר להכין מראש אין כמו תותים ביין וגבינת מסקרפונה מנוקדת בגרגרי וניל כדי לסיים בשיא את ארוחת הפסח ולהישאר עם טעם של עוד.

לפי המסורת ובינינו – גם כדי להקל מעט על המפגש המשפחתי,  נהוג ללוות את הארוחה בשתיית ארבע כוסות. לכבוד הפסח, יינות הסדרה האזורית של יקבי כרמל התחדשו וקיבלו תויות חגיגיות וחדשות. הסדרה כוללת כעת 5 יינות, שלושה אדומים – והפתעה! – גם יין אחד לבן ואחד רוזה, שלא היו בה קודם. בעתיד צפוי להצטרף אליהם גםם מבעבע חדש. הסדרה הזו אהובה עלי ראשית מפני שהיא מאפשרת לנו כצרכנים ליהנות מיין מצוין במחיר סביר ושנית, מפני שהיא נותנת כבוד לאזורי גידול הענבים של היינות.

לפניכם פוסט עם מתכונים לארוחה מלאה לחג. תודה ליקבי כרמל שנתנו את היין לארוחה שלנו. מתחילים?

כוס ראשונה נרים עם יין ורדרד, כרמל הסדרה האזורית  רוזה, 2016 – יין רוזה יבש, שהופק מענבי גראנש וטמפרניו מאזור הרי יהודה. לאחר השריה קצרה על הקליפות נסחטו הענבים בעדינות והתירוש תסס במכלי נירוסטה בטמפרטורה נמוכה, לשמירת האופי הארומטי של הענבים. היין המשיך והתבגר במכלי נירוסטה כשלושה חודשים. איזה יופי של פתיחה לליל הסדר!

מרק דגים בסגנון בויאבז

מרק דגים נהדר על בסיס ציר דגים שמכינים מראש. זעפרן ואוזו מעשירים אותו בצבע ובטעם והקניידלעך שמוסיפים לתוכו הופכים אותו מתאים מאין כמוהו לפסח.

8-12 מנות

• 2 ק"ג דגים ממינים שונים (למגוון צבעים, מידת בשרנות ורמת שומן), ראשים, זנבות ואידרות מופרדים, פילטים חתוכים לפיסות
• 100 מ"ל שמן זית
• 2 שיני שום, קצוצות
• 2 בצלים, קצוצים
• 2 כרישות, פרוסות
• 1 שומר קצוץ
• 2 עגבניות, קצוצות
• בוקרה גרני – זר קטן מפטרוזיליה, טימין ועלי דפנה
• כמה חוטי זעפרן
• 3 כפות אוזו
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מזגו לסיר גדול 50 מ"ל שמן זית וטגנו בו 1 שן שום, 1 בצל קצוץ וכרישות. תבלו במלח ופלפל שחור.
2. הוסיפו את ראשי הדגים, זנבות ואידרות, כסו במים והביאו לרתיחה.
3. בשלו על אש קטנה 30 דקות.
4. סננו את תכולת הסיר לקערה גדולה, על מנת לקבל ציר דגים נהדר, תוך מעיכת המוצקים לקבלת מקסימום נוזלים.
5. מזגו לסיר הריק את 50 מ"ל שמן הזית הנותרים ולטגן בהם שום, בצל ושומר על אש בינונית עד לשקיפות.
6. מזגו את ציר הדגים פנימה והוסיפו גם עגבניות, בוקה גרני וזעפרן והביאו לרתיחה.
7. הוסיפו את פיסות הדגים פנימה ובשלו עוד 10-15 דקות.

קניידלעך ירוקים

הכי קל להרוס קניידלעך אם מוסיפים יותר מדי קמח מצה. אז לקניידלעך אווריריים, אל תפחדו מעיסה רטובה.

כ-20 כדורים

• 1 בצל, קצוץ דק
• צרור גדול של פטרוזיליה, עלים בלבד
• 3 ביצים
• 1 כוס מים
• 1/2 כף מלח
• 2 כפות שמן צמחי
• 120 גרם קמח מצה

אופן ההכנה

1. טגנו בצל בכף שמן עד להשחמה.
2. קצצו את עלי הפטרוזיליה דק-דק.
3. ערבבו בקערה ביצים, מים ומלח.
4. הוסיפו בצל מטוגן, שמן, קמח מצה ופטרוזיליה וערבבו לעיסה אחידה.
5. הכניסו את תערובת הקניידלעך למקרר לכשעה לפני הבישול, כדי שקמח המצה יספוג את כל הנוזלים.
6. הרתיחו מים ומלח בסיר רחב וגדול.
7. בידיים רטובות עם מים צרו כדורים קטנים מהעיסה והחליקו לתוך המים הרותחים. חשוב לשמור על שכבה יחידה. שימו לב שהכדורים מתנפחים במים ולכן מומלץ על יצירת כדורים קטנים.
8. בשלו את כדורי הקניידלעך כ-1/2 שעה במים לפני שאתם מוציאים אותם לצלחת משומנת מעט, על מנת שלא יידבקו זה לזה.
9.  הגישו לכל סועד 2-3 כדורי קניידלעך וכמה פיסות דגים במרק הנהדר שהכנתם.

כוס שניה עם יין אדום נתאים למנה ראשונה מלאה ניחוחות אדמתיים של פטריות ואגוזים. כרמל הסדרה האזורית קברנה סוביניון 2013 – יין אדום יבש, שהופק מ-100% ענבי קברנה סוביניון מאזור הגליל העליון. לאחר תסיסה והשריה על הקליפות, התבגר היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 12 חודשים.

פלאן פטריות

המאפה הזה הוא מנת רושם קלה להכנה – אל תוותרו על הרוטב והקישוטים כי הם מוסיפים עוד טוויסט בטעם.

6 מנות אישיות

• 450 גרם פטריות מסוגים שונים
• 150 מ"ל שמנת מתוקה
• 2 ביצים
• 1 חלמון
• 30 גרם חמאה מומסת + חמאה לשימון התבניות
• מלח, פלפל שחור

לרוטב

• 8 כפות שמן זית
• 2 כפות חומץ בן יין לבן
• מלח, פלפל שחור

לקישוט

• 50 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס
• 15 גרם חמאה
• 1/2 כפית סוכר דמררה
• עירית קצוצה
• זרעי שומשום שחור

אופן ההכנה

1. הכניסו את הפטריות למעבד מזון עם להב מתכת וקצצו אותם היטב.
2. הוסיפו שמנת מתוקה, ביצים, חלמון וחמאה מומסת. תבלו במלח ופלפל שחור וערבלו למחית.
3. שמנו תבניות אישיות היטב בחמאה.
4. מזגו את מחית הפטריות לתבניות והניחו בתבנית גדולה מלאהה מים עד מחצית גובה התבניות.
5. הכניסו לתנור שחומם ל-140 מעלות לכ-40-45 דקות, עד שהמאפה מתייצב.
6. במחבת המיסו חמאה וטגנו אגוזים על אש קטנה.
7. פזרו סוכר והמשיכו לטגן עד שהאגוזים מקבלים צבע זהוב.
8. הכינו רוטב מכל החומרים וערבבו היטב.
9. הוציאו את פלאן הפטריות מהתנור ועם סכין הפרידו אותו בזהירות מהשוליים.
10. הפכו את הפלאן על צלחת ודפקו מעט על תחתית התבנית עד שהפלאן מתנתק ויוצא.
11. מזגו כף או שתיים של רוטב וקשטו באגוזים, בעירית הקצוצה ובזרעי השומשום השחור.

כוס שלישית עם יין אדום נתאים למנה העיקרית. כרמל הסדרה האזורית קברנה סוביניון שיראז, 2013 – יין אדום יבש, שהופק מענבי קברנה סוביניון ושיראז מאזור הגליל העליון. לאחר תסיסה והשריה על הקליפות, התבגר היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 12 חודשים. היין העוצמתי הזה הולך נהדר עם אחת המנות הבשריות האהובות עלי.

צלעות טלה בקונפי זיתים ושום עם תפוחי אדמה צלויים בתנור

צלעות טלה הן הסימן שלי לאביב והפעם קיבלתי השראה למתכון ממנה שטעמתי פעם אצל יונתן רושפלד, עם טעמים ים-תיכוניים של זיתים ושום. כמה מתאים שזו העונה של השום הירוק והטרי!

6 מנות

• 24 זיתי קלמטה שלמים
• 24 שיני שום – כ-3 ראשי שום צעיר וירוק מפורקים לשיניים. כשאין שום ירוק, אפשר כמובן לקחת שיני שום רגילות
• 1/2 כוס שמן זית
• 12 צלעות טלה
• מלח, פלפל שחור
• 12 תפוחי אדמה צעירים וקטנים
• שמן זית

אופן ההכנה

1. הכינו קונפי: הניחו בתבנית קטנה את הזיתים, שיני השום ושמן הזית. כסו ברדיד אלומיניום והכניסו לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-40 דקות.
2. סננו את הזיתים ושיני השום משמן הזית.
3. שמנו את צלעות הטלה בשמן הזית של הקונפי והניחו בשכבה אחת בתבנית מרופדת בנייר אפיה.
4. פזרו בין הצלעות את שיני השום ואת הזיתים.
5. תבלו במלח ופלפל שחור והכניסו לתנור שחומם ל-220 מעלות ל-10 דקות.
6. הברישו את תפוחי האדמה בקליפתם בשמן זית והכניסו לתנור שחומם ל-220 מעלות עד שהם מוכנים, כ-45 דקות (תלוי בגודלם).
7. הגישו את צלעות הטלה עם תפוחי האדמה שאפיתם בתנור, עם הזיתים ועם שיני השום הנפלאות והרכות.

כוס רביעית ואחרונה של יין לבן נתאים למנת הקינוח שלנו, בה נעשה גם שימוש לצורך הכנתה. כרמל הסדרה האזורית גוורצטרמינר, 2016 – יין לבן חצי יבש, שהופק מענבי גוורצטרמינר. לאחר השריה קצרה של הקליפות נסחטו הענבים בעדינות והתירוש תסס במכלי נירוסטה בטמפרטורה נמוכה, לשמירת האופי הארומטי של הענבים. היין המשיך והתבגר במכלי נירוסטה כשלושה חודשים. יין מעולה לסיים איתו את הארוחה!

קינוח תותים ומסקרפונה

קינוח טעים שאפשר להכין מראש ולעשות וי. תוכלו לקשט בנשיקות מרנג קטנות לקינוח יפהפה במיוחד.

6 מנות

• גרידה מ-1 לימון
• 150 מ"ל יין גוורצטרמינר
• 150 מ"ל מים
• 150 גרם סוכר
•  600 גרם תותים, ללא עוקץ, חצויים
• 250 גרם מסקרפונה
• 50 גרם אבקת סוכר
• גרגרי וניל מ-1/2 מקל

לקישוט

• גרידה מ-1 לימון
• עלי בזיליקום מענף אחד

אופן ההכנה

1. חממו בסיר את היין, המים, הסוכר וגרידת הלימון והביאו לרתיחה. סגרו את האש והניחו כמה דקות להאחדת טעמים.
2. הניחו את התותים בקערה ומזגו עליהם את הנוזל בעודו חם.
3. הכניסו את הקערה מכוסה למקרר, עד להגשה.
4. ערבבו בקערה קטנה מסקרפונה, אבקת סוכר וגרגרי הוניל  למחית אחידה.
5. הניחו בקעריות אישיות את מרק התותים הקר, הוסיפו כף מסקרפונה.
6. קשטו בגרידת לימון וגזרו מעל עלי בזיליקום.

בתיאבון וחג שמח!

פנקייק תינוק

ארוחת בוקר של שבת היא פנקייק. מדובר בחוק דתי שאין לי את הסמכות לשנות. יוצא מן הכלל הוא אולי לחם מטוגן, המסורת החביבה על העצלנים ומותרת מדי פעם, בלי להגזים. ואם רוצים לגוון, כדאי שיהיה זה מעדן ששווה יצירה של מסורת חדשה.

הנה פנקייק מיוחד שיכול להתאים לכזו מסורת של שבת בבוקר – Dutch Baby, מאפה תפוח שמוצאו מגרמניה, שהוא למעשה שילוב בין פנקייק לסופלה. מודיעה לכם שתתמכרו מיד אחרי הפעם הראשונה שתטעמו.

נכון, יש פה מידה של שחיתות, בעיקר בתוספות שאפשר פה להכביר על התפיחה היפה הזו, אבל גם החמאה, אוי החמאה.

מצד שני, היופי בפנקייק הזה הוא התמורה הנפלאה ביחס לקלות ההכנה. חומרי הגלם נמצאים בבית ולא צריך לצאת לקניות במיוחד, כל מה שאתם צריכים הוא מחבת ברזל שנכנסת לתנור. אפשר ללכת רחוק עם הקישוטים, אבל לא חייבים. מה שכן, יש טוויסט מעולה במיוחד.

פנקייק תפוח, Dutch Baby

החומרים

•  3 ביצים
• 1/2 כוס (70 גרם) קמח לבן
• 1/2 כוס (120 מ"ל) חלב
• 1 כף סוכר לבן
• 1/2 כפית תמצית וניל
• קורט מלח
• 3 כפות (45 גרם) חמאה

אופן ההכנה

1. הכניסו לבלנדר ביצים, קמח, חלב, סוכר, תמצית וניל ומלח וערבלו במהירות גבוהה 2-3 דקות, עד לקבלת תערובת אחידה ותפוחה. בידקו שלא נותרות שאריות לא מעורבבות בצידי הבלנדר.
2. הכניסו מחבת ברזל עם החמאה עליה לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ותנו לחום התנור להמיס את החמאה, מבלי להשחים אותה.
3. פתחו את דלת התנור ומזגו את תערובת הפנקייק למחבת בזהירות.
4. אפו בתנור 20-25 דקות, עד אשר הפנקייק זהוב וגבוה.
5. הגישו את הפנקייק מקושט באבקת סוכר. אפשר גם עם סירופ מייפל, ריבה, קינמון או עם קצפת ותותים. כי חיים פעם אחת!

בתיאבון!

עוד משהו:

אפשר לאפות את היופי הזה ב-9 שקעים של מאפינס, למאפים אישיים. קשה עד בלתי אפשרי להסתפק באחד. רק אומרת.

טוויסט בטעם קפה:

הורידו 2 כפות חלב והוסיפו לתערובת כפית קפה נמס שעורבבה ב-2 כפות מים רותחים עם עוד כף סוכר. מתקבל פנקייק קפה נפלא בטעמו, שגם ילדים אוהבים. שלא יגמרו לכם הכל!

השוונץ:

מסתבר שרוב הישראלים אוהבים את הקפה שלהם חזק. מסתבר גם שרוב הישראלים שותים את מרבית כוסות הקפה שלהם בבית. ממש בשביל אלה, עלית הוציאה לשוק לאחרונה שני מוצרי נס קפה חדשים בשם Intense, המשלבים אספרסו בתערובת המגורענת המוכרת, מה שמעניק לקפה חוזק ועושר בטעם.

קיבלתי לנסות את מוצרי הקפה האלה, מביניהם אהבתי במיוחד את זה עם התוספת של 15% אספרסו. מדובר על פולי קפה מזן ערביקה, תערובת מברזיל וגואטמלה, עם טעמים שוקולדיים וארומה נהדרת. עוד שיחוק בעיניי הוא הפקק של הצנצנת, בצורה של קפסולת קפה, המזכיר את הייחודיות של התערובת.

הקינוח הכי טוב בעולם

הביקור האחרון בפריז הביא איתו ארוחת ערב בלתי נשכחת במסעדת L'Ami Jean ברובע השביעי. מדובר בביסטרו המגיש מנות צרפתיות קלאסיות, עם נגיעות מודרניות של השף סטפן ז'יגו. דבר אחד בטוח: אנדרסטייטמנט לא היה שם. המנות היו ע-נ-ק-י-ו-ת, גם לבעלי עיניים גדולות. כשאומרים שם מנה לשניים, מתכוונים לארבעה…

אחרי מנות הפתיחה הטובות והעיקריות המצויינות, תהינו אם יש לנו עוד מקום בקיבה השניה המיועדת למתוקים. "אתם חייבים להזמין את הקינוח הכי טוב בעולם", טען בפנינו המלצר. שאנחנו נוותר? בכל זאת, הכי טוב בעולם. ברור שהזמנו, מנה אחת לארבעה אנשים. ברור שקיבלנו קערה ענקית (בנדיבות, כבר כתבתי?).

בקערה נח לו קינוח לבנבן, גושישי, לא ממש מעורר התפעלות או יופי. אבל ברגע שנחה לה הכף בתוך הענן, היה קשה להפסיק לאכול עוד ועוד ממנו. די ברור היה שמדובר באסון קלורי, עושר שאין כדוגמתו.

ארוזו קון לצ'ה בדרום אמריקה, סוטלאץ' בטורקיה, שיר ברנג' באיראן, רייס פודינג באנגליה – הרבה שמות בהרבה שפות יש לאורז בחלב והוא מופיע כמעט בכל המדינות. לפעמים הוא מתובל מאוד (למשל עם אניס, ג'ינג'ר וקימל בלבנון), לפעמים מבושל עם חלב קוקוס (בסרילנקה). מוגש חם או קר, מבושל או אפוי גם בתנור. כך או כך, כנראה שמדובר על אחד הקינוחים האהובים ביותר בעולם.

חרשתי את האינטרנט מתוך כוונה להביא את הגרסה המיוחדת של השף ולשחזר את הטעמים הספציפיים של המנה גם בבית. אני "חוששת" שהצלחתי ובגדול!  אמנם עשיתי ויתור קטנטן (נו, לא הטרחתי אתכם ואותי בקרם אנגלז שניתן להוסיף לאורז אם לא יוצא מספיק עשיר. יצא עשיר!), גם כך מדובר על מתכון מוגזם שבמוגזם. תוכלו להכין גם את התוספות להגשה או להסתפק בקינמון (אבל למה להסתפק במועט?).

פודינג אורז, façon L'Ami Jean 

4 מנות

החומרים

לאורז

• 100 גרם אורז עגול (ארבוריו)
• 1/2 ליטר חלב
• 80 גרם סוכר
• 1 מקל וניל
• 1/2 מיכל (120 מ"ל) שמנת מתוקה

לפיצוחים

• 20 גרם חמאה
• 40 גרם סוכר
• 100 גרם אגוזים: בוטנים, אגוזי מלך, פיסטוקים ושקדים פרוסים, בחלקים שווים
• קורט מלח ים אטלנטי

לחמאת קרמל מלוח

• 100 גרם סוכר
• 25 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
• 1/2 מיכל (120 מ"ל) שמנת מתוקה
• קורט מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה

לאורז

1. בשלו את האורז במים, בהתאם לזמני ההכנה הרשומים עליו, עד שמוכן. הסירו מהאש.
2. הוסיפו לסיר האורז את החלב ומקל הוניל, ערבבו והביאה לרתיחה.
3. הוסיפו את הסוכר והמשיכו לבשל על אש נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם והשגחה צמודה.
4. עם סכין חצו את מקל הוניל והוציאו את גרגרי הוניל, הוסיפו לחלב.
5. בשלו עד שהחלב נספג כמעט לגמרי באורז והסירו מהאש.
6. צננו את האורז בחלב לפחות שעתיים במקרר.
7. לאחר מכן, הקציפו את השמנת המתוקה לקצפת חזקה ובתנועות קיפול הוסיפו לאורז בחלב.
8. חלקו את האורז לכוסות הגשה ושימו במקרר עד להגשה.

לפיצוחים

1. המיסו חמאה במחבת.
2. הוסיפו סוכר ופיצוחים (אפשר להוסיף גם את מקל הוניל שנשאר מבישול האורז) וערבבו היטב, עד שהסוכר נמס. תבלו גם במלח ים.
3. העבירו את הפיצוחים לנייר אפיה ותנו להם להתקרר.
4. לאחר שהפיצוחים התקררו והתקשו, קצצו אותם עם סכין כבדה למידה הרצויה על ידכם

לחמאת קרמל מלוח

1. שימו סוכר במחבת עם תחתית עבה, וחממו על אש בינונית עד שהסוכר הופך לקרמל חום.
2. בזהירות הוסיפו חמאה וערבבו.
3. מזגו גם את השמנת המתוקה ואת המלח וערבבו היטב.

להגשה

1. הגישו את האורז בחלב (בעצם בקצפת, אבל בואו לא נדקדק) בליווי פיצוחים וקרמל חמאה מלוחה.
3. בתיאבון!