לי קפה וגם לך

איזה קפה אתם אוהבים לשתות? נס? הפוך? שחור? ואולי בכלל אספרסו קצר? וכמה כוסות קפה אתם שותים ביום? האם אתם כמוני, לא מסוגלים להתעורר בבוקר לפני ששתיתם את כוס הקפה הראשונה? ובהמשך היום – מה תעדיפו לשתות? עם או בלי חלב? אתם שותים את הקפה בפני עצמו או כסיום לארוחה?

לפני כשנתיים פתחה אורלי בן שטרית את החנות-בית הקפה שלה, לי Coffee, שם היא מוכרת תערובות קפה לבתי קפה, לחברות ולאנשים פרטיים. היא טוחנת את פולי הקפה במקום, עורכת טעימות ומתאימה לכל אחד את הקפה שלו. אפשר גם סתם כך להיכנס ולשתות אצלה כוס קפה עם עוגיית תמרים משובחת ליד. כשנכנסתי אליה לחנות, ידעתי שבסוף ייצא מזה פוסט…

יש משהו אישי ונעים בבית קפה עצמאי, בהשוואה לבית קפה של רשת, עוד לפני שטעמתם אפילו את הקפה. אורלי היא בן אדם מיוחד ויש לה לב ענקי, כמו זה שמקועקע לה על היד. רק הגענו, כבר כיבדה אותנו בעוגה מעשה ידיה והתחילה להטעים אותנו קפה.

לי Coffee

לב ענק לאורלי

לא הייתם מתארים לעצמכם מסעדה בלי שף או יקב בלי יינן, אשר למדו את המקצוע, התנסו ועבדו. הדבר דומה גם בעולם הקפה – יש את המומחה שיוצר את התערובות, הנבדלות זו מזו בהרכב הזנים, במגוון הפולים, בדרגות הקליה, בעובי הטחינה. אלא שאת הידע הזה רוכשים כיום בישראל תוך כדי עבודה עם בתי קליה. אין לימוד מסודר של הדברים. אורלי היא אישה יחידה בתחום. מכאן היא יוצאת בקריאה לנשים – בואו להיות מומחיות קפה! מחקרים מראים שלנשים יש אף אנין במיוחד…

פולי קפה נטחנים אצל אורלי במקום

הכל התחיל ב"קפה שטרן" המיתולוגי בשוק הכרמל. אורלי נהגה להגיע לשם כילדה עם הוריה ולהתבשם מריח הקפה. כשהחליטה להתמחות בתחום, הלכה לעבוד אצל מיכה ריינר, מומחה הקפה, מי שהחליף את הבעלים המקוריים של "קפה שטרן" והקים במקום את "קפה בשוק". סוג של סגירת מעגל. לאחר מכן עבדה במכירת קפה, במפעלים ובבתי קליה עד שהחליטה שהיא בשלה לפתוח את המקום שלה.

ה-מ-ו-ן תערובות קפה יש בחנות של אורלי. והריח בחינם!

בחנות של אורלי תמצאו ה-מ-ו-ן תערובות קפה, לאספרסו, קפוצ'ינו, שחור ועוד. תשמעו סיפור: כשהבעלים של בית קפה ברחוב דיזינגוף, שהיה סוג של מוסד, רצו לפרוש לפנסיה ולסגור את החנות, הם חלמו שתערובת הקפה שלהם תמשיך להימכר. הם בחרו באורלי, אצלה אפשר לקנות את "תערובת גבי". כמה יפה לתת כבוד לעבר ולהמשיך את המסורת.

אורלי אומרת שהטרנד הבא הוא בכלל קפה פילטר. תשכחו ממים דלוחים. מסתבר שכשתערובת הקפה משובחת, גם פילטר יוצא מנצח. היא משקיעה בחומר גלם איכותי ועובדת עם בתי קליה קטנים, בעלי ניסיון ואמינות של שנים, מה שמבטיח קליה מדוייקת, בטוחה וטובה. רבים מבתי הקליה הללו הם משפחתיים ושייכים לערבים ישראלים, מי שמסורת טחינת הקפה שלו היא עניין של שנים ועוברת מאב לבן.

האספרסו המשובח של אורלי

רוב התערובות של אורלי מבוססות על 80% ערביקה ו-20% רובוסטה, מה שמעניק לקפה שלה טעמים חמצמצים-מתקתקים עם מרירות עדינה. ואם אנו מדברים על חוזק, הרי שהישראלים אוהבים את הקפה שלהם חזק, שחור ורותח! בואו נדבר באמת על עניין ה"רותח". הרי אי אפשר לחוש בטעם של אף משקה כאשר הוא רותח. גבירותיי ורבותיי, אנא, היגמלו מההרגל המגונה הזה ותגלו את הטעמים של הקפה.

כאשר אורלי מתאימה לכם את תערובת הקפה, היא קודם כל מבררת למה הקפה מיועד – האם למקינטה, לשחור, לפילטר, לאספרסו, להפוך? ולאחר מכן, לאיזו מכונה יש להתאים את הקפה? האם המכונה גם טוחנת את הפולים? ולבסוף, אורלי נותנת לטעום אצלה בחנות את הקפה, עד שתמצאו את זה האהוב עליכם ביותר. הרי טעם הוא אינדיבידואלי וקשור בפרמטריים פיזיים ייחודיים לכל אדם.

טוחנים קפה

מריחים קפה

טועמים קפה

ונגיד שביקרתם אצל אורלי, לקחתם נשימה עמוקה מריח הקפה המשגע, טעמתם קפה מעולה, הבנתם שמה ששתיתם עד עכשיו לא דומה ואתם רוצים להמשיך ליהנות גם בבית. זאת אומרת, אתם יותר ממוזמנים לשתות אצלה כל יום קפה, אבל נניח שאתם לא גרים בסביבה… אורלי ממליצה להתחיל עם מכונת קפה "מבית טוב" (לרוב, איטלקית), לא גדולה, עם מקציף חלב ואפשרות לטחינת הפולים במקום. אל תקחו את המכונה הכי-הכי משוכללת, יפהפיה פרימדונה שתשב אצלכם על השיש ותעלה אבק. לכו על סוס עבודה, פשוטה להפעלה, כזו שתפעילו כל יום, מהבוקר ועד הערב.

ואם אתם שואלים אותי – תבקשו את תערובת "אורלי 3 ". לא תתאכזבו!

לי Coffee, קינג ג'ורג' 81 פינת בר גיורא, תל אביב

השוונץ:

חזרתי הביתה והכנתי מנת קינוח נהדרת שכולה אהבה לקפה. יש בה גם סוג של נוסטלגיה לקינוחים של פעם וגם קריצה להיום, סוג של מילקי בטעם קפה רק בלי הקצפת. מנת קינוח פרווה. וואלה, אפילו טבעונית!

צילום: "הגרגרנית"

מקפא קפה

1-2 מנות

החומרים

  • 2 כוסיות אספרסו ארוך מוכן (סה"כ 90 מ"ל)
  • 150 מ"ל מים
  • 3 כפות סוכר
  • 1 כף קורנפלור
  • 1 כפית קקאו
  • פס של קליפת לימון (ללא החלק הלבן)

אופן ההכנה

  1. לסיר קטן הכניסו את כל החומרים – קפה מוכן, מים, סוכר, קורנפלור, קקאו וקליפת לימון.
  2. הביאו את תכולת הסיר לרתיחה, הנמיכו את האש וערבבו ללא הפסקה, כדי שהתערובת לא תידבק לתחתית הסיר.
  3. המשיכו לערבב עוד כ-5-10 דקות, עד לקבלת תערובת קרמית וכבו את האש.
  4. העבירו את התערובת לכלי הגשה יפה והכניסו למקרר לצינון של שעה לפחות.
  5. אפשר להגיש עם כף או שתיים קצפת לא ממותקת מעל או פשוט כך, נטורל, קינוח מריר-מתוק עדין.

בתיאבון!

מודעות פרסומת

הקוראת בקפה

כל בוקר אני חייבת לקרוא באיזה שהוא קפה כדי להתעורר. אני יודעת, מדובר בהרגל (מגונה או שלא), אבל בלי קפה, הבוקר שלי לא מסתדר. עם או בלי חלב, קר או חם, אני מהסוג שאוהב את הקפה שלו בטעם של קפה (קפה בטעמים? לא אני). ואם כבר קפה, בואו נפתח את סוגית ה"איפה שותים קפה". למצוא את בית הקפה הביתי שלך, בו הבריסטה יודע להכין את הקפה בדיוק כמו שאתה אוהב, בלי לבקש להכין את הקפה "חזק במיוחד" או "בלי הרבה קצף", הוא עניין בפני עצמו. ועוד לא הזכרנו את טמפרטורת הקפה.

בסוף יוני פגשתי בתל אביב את דיוויד לבוביץ, אחד מבלוגרי האוכל הידועים ביותר בבלוגוספירה (עוד על בלוגרי האוכל שהגיעו לארץ תוכלו לקרוא בפוסט קודם שלי). נזכרתי בספר הטוב שלו "The Sweet life in Paris", המשלב סיפורים משעשעים על חייו בעיר האורות ומתכונים, ובעיקר בעוגת המוקה שבספר. מדובר בעוגה פצצה במובן הטוב של המילה. יש בה אמנם הרבה שוקולד, אבל הוא כאן כדי לתת עוד בוסט לטעם של הקפה.

הנה לכם קינוח השנה (ואל תשכחו להודות לי אח"כ). אם אתם בעניין של לשמח מישהו, תכינו לו את העוגה הזו. מדובר בכמה כפיות של אושר טהור.

עוגת מוקה, עיבוד של המתכון של דיוויד לבוביץ

החומרים

  • 340 גרם שוקולד מריר (לפחות 60%), קצוץ גס
  • 2/3 כוס (160 מ"ל) אספרסו מוכן לשתיה
  • 60 גרם שמנת מתוקה
  • 5 ביצים (בטמפרטורת החדר)
  • קורט מלח
  • 100 גרם (1/2 כוס) סוכר לבן

אופן ההכנה

  1. צעד ראשון הוא בכלל מתחום ה-DIY. רפדו תבנית בקוטר 22 ס"מ, ששימנתם בחמאה מבעוד מועד, מבחוץ מסביבה ברדיד אלומיניום, כך שכשתכניסו אותה לתבנית גדולה מלאה מים (בהמשך), הם לא יכנסו לנו לתבנית ויתערבבו עם המסה בתוכה).
  2. בקערה שימו שוקולד ואספרסו והניחו בבאן מארי (מעל מים רותחים), עד להמסה. הורידו מהאש וקררו לטמפרטרת החדר.
  3. הוסיפו לתערובת השוקולד-אספרסו גם את השמנת.
  4. הקציפו במיקסר ביצים שלמות, מלח וסוכר, עד לתערובת תפוחה וגבוהה במיוחד, כ-5 דקות.
  5. שפכו את הביצים לתערובת השוקולד, ב-2 פעמים.
  6. העבירו לתבנית המשומנת והניחו את התבנית בתוך תבנית גדולה אחרת.
  7. מלאו את התבנית הגדולה בזהירות במים חמים (שלא ישפריץ פנימה לתבנית הקטנה), עד לכחצי הגובה של התבנית הקטנה.
  8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות ואפו 50-60 דקות, עד שהעוגה אפויה בצדדים ועדיין רכה בחלק הפנימי שלה.
  9. תנו לעוגה להתקרר מעט בתנור ואז הוציאו אותה החוצה והכניסו למקרר עד להגשה.

אפשר להגיש את העוגה קרה מהמקרר או אפילו קפואה, אבל אני הכי אוהבת אותה ככה, בטמפרטורת החדר, כשהיא מתמסרת לגמרי וממלאה את הפה בכל טוב. אה, ואם אפשר, גם עם גלידת קפה, ש"מתכתבת" עם הקפה שבעוגה. מה זה מתכתבת?! מכתבים שלמים נכתבים שם לאור נרות: בגלידה יש חתיכות שוקולד. יש איזונים גם במטבח.

גלידת קפה עם שברי שוקולד

החומרים

  • 6 חלמונים
  • 200 גרם סוכר
  • 1 שמנת מתוקה (250 מ"ל)
  • 300 מ"ל חלב
  • 3 כוסיות אספרסו קצר (סה"כ כ-150 מ"ל)
  • 50 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס

אופן ההכנה

  1. הקציפו חלמונים וחצי מכמות הסוכר עד לתערובת תפוחה.
  2. הרתיחו שמנת, חלב, אספרסו ושאר הסוכר.
  3. הוסיפו בהדרגה את תערובת השמנת לחלמונים והחזירו לחימום נוסף, על אש קטנה ותוך ערבוב מתמיד, עד להסמכה.
  4. קררו לטמפרטורת החדר והוסיפו את השוקולד הקצוץ (חשוב לקרר את המסה לפני הוספת השוקולד, כדי שהוא לא ימס…).
  5. שפכו את התערובת למכונת גלידה והפעילו עד למרקם הרצוי (אם אין לכם מכונה, העבירו למיקסר. טרפו היטב את התערובת ורק אז העבירו לתבנית לפריזר).
  6. העבירו לתבנית והכניסו לפריזר, עד שהגלידה קופאת לחלוטין.

בתאבון!

השוונץ:

  • צריכים עוד מנת קפאין אחרונה לדם? הנה עוד מתכון משגע, קל ומתאים מאין כמוהו לקיץ – אפוגטו. יש להם את זה, לאיטלקים. יש לכם אורחים בפתח ומכונת אספרסו על השיש? אין לחץ! שימו כדור גלידה וניל בצלוחית הגשה והטביעו אותה באספרסו קצר חם. כמה פשוט ככה טעים!

קפה, סם החיים

בתחילת השבוע נערכה בתל אביב אליפות הבריסטה הישראלית ע"י איגוד הקפה הישראלי ובחסות חברת תנובה. בריסטה הוא האדם הנחמד שמכין לכם את הקפה על הבר בבתי הקפה ובמסעדות, בבוקר או אחר הצהריים, כשאתם ממש צריכים את הנוזל השחור והריחני הזה בגוף שלכם. למרות שכביכול מדובר בלחיצת כפתור במכונה מקצועית, לבריסטה השפעה רבה על טעם הקפה ועל מראהו.

הקפה בארץ טעים מאוד, אבל יש לנו עוד מה ללמוד כצרכנים של המשקה הזה, למרות שהוא אחד ממוצרי המזון הנמכרים ביותר בעולם. איך זה, למשל, יש במקומותינו עדיין אנשים שמבקשים את הקפוצ'ינו שלהם רותח או חלש? להכנת קפוצ'ינו אמיתי יש כללים, הנוגעים להרכב המשקה, לאופן הכנתו ולמראהו (ולא מדובר דווקא בלב או בעלה שמציירים הבריסטות עבורכם). אבל עוד לפני ההכנה עצמה, הזנים של פולי הקפה יקבעו במידה רבה את טעמו. קצת בדומה ליין, גם כאן יש מומחים לעניין, המשתמשים במושגים מקצועיים כמו "בודי" (מאוזן, עגול) או "אפטר-טייסט" (שוקולדי, פירותי, אדמתי).

המתחרים השבוע היו צריכים להכין לשופטים 3 כוסות משקה: אספרסו, קפוצ'ינו ואת "משקה החתימה" שלהם, משקה יצירתי ומקורי המכיל אספרסו, אבל לא רק (היו שם תות, תפוח, צ'אי הודי ועוד). הם ערכו את השולחן לפני השופטים, הכינו והסבירו על המשקאות, הכל במסגרת זמן מוגבלת. כל אחד מהמשתתפים בחר והביא בעצמו את תערובת פולי הקפה למשקאות שלו, לפי טעמו; ג'מייקה, אוגנדה, קולומביה, ערביקה, אוגוסטה, גואטמלה הם חלק מהשמות שהוזכרו שם.

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

צילום: רייצ'ל הרמן

בתחרות השנה זכה אנדריי וייצמן, המשמש בריסטה בסניף של "ארומה ישראל" בנשר והוא זה שיצג את ישראל באליפות העולמית בוינה בחודש הבא. אז מה הכין אנדריי כמשקה חתימה שכבש את לב השופטים?בלעדי לקוראי סלונה! רק בשבילכם השגתי את המתכון: בכוס שוט זכוכית שמים שכבה דקה של טחינה ביתית, לאחר מכן מוזגים אל הכוס 25 סמ"ק אספרסו ולסיום 10 סמ"ק של נוזל המורכב מפולי קפה ובוטנים קלויים על מחבת אשר בושלו במי סוכר חום. נשמע טעים, נכון?

וגרגרנית שכמוני, מה היא מחפשת בתחרות קפה? ברור שקפה, אבל גם את העוגה שליד… יש קטגוריה קולינארית שלמה שנקראת "עוגה לקפה". ומה טוב מעוגה לקפה מעוגת קפה? הנה לכם עוגה בחושה פשוטה, ללא שימוש בפירוטכניקה. כל מה שאתם צריכים הם קערה וכף לערבוב. טוב, צריך גם אספרסו. מי שאוהב קפה, ימצא פה את הנפש התאומה של הקפה שלו.

צילום: "הגרגרנית"

עוגת קפה לקפה

החומרים

  • 2 כוסות קמח רב-תכליתי (לבן)
  • 2 כפיות אבקת אפיה (שקית של 10 גרם)
  • 1/4 כפית מלח
  • 1 כפית הל טחון (אני כותשת את הזרעים במכתש ועלי. חשוב שתאהבו הל, כי הוא דומיננטי בטעם)
  • 2/3 כוס סוכר לבן (100 גרם)
  • גרידה מ-1 תפוז
  • 120 גרם חמאה מומסת, בטמפרטורת החדר
  • 2 ביצים
  • 1/2 כוס חלב (120 מ"ל)
  • 1/2 כוס קפה אספרסו מוכן (כ-2 כוסיות), בטמפרטורת החדר
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 50 גרם שוקולד מריר, קצוץ

אופן ההכנה

  1. הניחו נייר אפיה בתבנית אינגליש קייק באורך של כ-30 ס"מ ושמנו אותו מעט.
  2. ערבבו קמח, אבקת אפיה, מלח והל בקערה.
  3. בקערית שימו את הסוכר וגרידת התפוז ושפשפו בידיים, עד לקבלת גבישי סוכר "רטובים" ומפיצי ריח נפלא של הקליפה.
  4. הוסיפו את הסוכר לחומרים היבשים בקערה.
  5. ערבבו יחד את החומרים הרטובים (חמאה, ביצים, חלב, אספרסו ותמצית וניל) ושפכו על החומרים היבשים.
  6. ערבבו את תכולת הקערה רק עד שמתאחדים.
  7. שפכו לתבנית ופזרו מעל את השוקולד. בעזרת כף השקיעו מעט פנימה את השוקולד לתוך העוגה, כך שלא יהיה רק מלמעלה.
  8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לכ-1/2 שעה (תלוי בתנור שלכם. בדקו שהעוגה מוכנה בעזרת קיסם שיוצא יבש).

בתיאבון!

השוונץ:

  • אם אתם רוצים לדעת עוד על קפה, תאורטית או מעשית, כדאי לכם לקרוא את מדריך הקפה מאת שלמה שטרן.
  • אחרון חביב, אחד השירים האהובים אלי. מצטערת על הסוף העצוב משהו. חפשו את קורין אלאל מבצעת אותו; לא פחות מקסים ורגיש.

ארוחת בוקר / ז'אק פרוור (תרגום: שמעון זנדבנק)

הוא מזג קפה לספל
הוא מזג חלב
הוא הוסיף סוכר
ובכפית הקטנה הוא ערבב
הוא שתה קפה בחלב

הוא הניח את הספל
בלי לדבר אלי
הוא הצית סיגריה
הוא הפריח טבעות עשן
הוא איפר במאפרה
בלי לדבר אלי
בלי להביט בי

הוא קם
חבש את המגבעת לראשו
לבש את מעיל הגשם
כי ירד גשם
והוא עזב תחת הגשם
ללא מילה
בלי להביט בי
ואני אחזתי ראשי בין ידי
ובכיתי