ארוחת פסח עם קריצה

לכבוד הפסח, אחד מהחגים הקולינריים ביותר שלנו, נפגשתי שוב עם ענת אלשטיין (Anat Elshtien), בלוגרית, בשלנית-על, מדריכת סיורים קולינריים וסדנאות בישול, כדי לרקוח לכם ארוחת סדר מהממת. כל המנות של החג היו שם: מרק, דגים, בשר, קינוח, אבל לכל אחת הוספנו קריצה. מה אני אגיד לכם, תענוגות כאלה כבר מזמן לא פגשתם. רוצים לעשות רושם וליהנות מעושר של טעמים, ניחוחות וצבעים? הגעתם למקום הנכון!

אז קדימה, חגרו סינרי מטבח, הכינו את קרש החיתוך והסכינים וזכרו: חומרי גלם הם הבסיס לאיכות של כל מנה. בעניין הזה, ראו למטה מהיכן אנחנו השגנו את הדברים. לעבודה!

ענת בפעולה

מרק

ענת הכינה מרק קרמי שכולו אביב עם ירקות ירוקים כמו ארטישוק, קולורבי, שורש סלרי, גבעולי סלרי וגם – תפוח עץ! ענת, כמו ענת, לא התפשרה והעמידה סיר נוסף עם ציר מעוף שלם וירקות טריים (הס מלהזכיר אבקת מרק). לאביב יש, מסתבר, טעמים רעננים ועדינים. תענוג לחיך.

מרק ארטישוק וירקות אביב

6-8 מנות

החומרים

  • 2 כפות שמן זית
  • 4 בצלי שאלוט, פרוסים
  • 2 קולורבי, קלופים וחתוכים לקוביות
  • 1 שן שום (עכשיו עם השום הירוק זה בכלל תענוג), פרוסה
  • 1 שורש סלרי, קלוף ופרוס
  • 3 גבעולי סלרי אמריקאי
  • 1 תפוח גרני סמית (איזה יופי של טוויסט בעלילה!)
  • 5 לבבות ארטישוקים (אנא, השקיעו בארטישוקים טריים. הנה איך מקלפים)
  • צרור פטרוזיליה
  • 4 עלי מרווה
  • 4-5 ענפי טימין
  • 1 עלה דפנה
  • 1/2 כוס יין לבן
  • 2 ליטר ציר עוף
  • 1/2 ליטר מים
  • מלח, פלפל שחור, קורט אגוז מוסקט

לקישוט:

  • שמן זית
  • עירית קצוצה

אופן ההכנה

  1. טגנו בשמן זית את הירקות: שאלוטס, קולורבי, סלרי, שום, תפוח וארטישוקים.
  2. הוסיפו את עשבי התיבול וערבבו, כדי שכל המרכיבים יקבלו צריבה.
  3. מזגו את היין, ציר העוף והמים והביאו הכל לרתיחה.
  4. הניחו למרק להתקרר לטמפרטורת החדר, תבלו במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט ורסקו אותו עם בלנדר מוט.
  5. הגישו עם זרזיף שמן זית ועירית קצוצה.

מנה ראשונה

חשבתי הפעם להתחכם לגפילטע ולהגיש דגים קצת אחרת. הדג הממולא התחלף בקרפצ'ו דגים, המוצג כציור יפהפה על הצלחת, מנת רושם אמיתית. החזרת האדומה עם הסלק מפולניה התחפשה לווסאבי יפני וקיבלה צבע ירוק עז. מיזוג גלויות במיטבו! אפילו אותנו זה הפתיע איך הקרפצ'ו והחזרת השתלבו יחד בצורה מושלמת. 

קרפצ'ו לברק

4 מנות

החומרים

  • 2 פילטים של לברק, ללא עור (כל אחד כ-120 גרם)
  • 1 בצל שאלוט, פרוס
  • 1/2 פלפל צ'ילי, פרוס
  • אשכולית אדומה, מפולטת
  • לימון ננסי, חתוך לקוביות קטנטנות (עם הקליפה)
  • עגבניה, חתוכה לרבעים
  • עלי בזיליקום
  • עירית קצוצה
  • עלי כוסברה
  • עלי טימין
  • 20 גרם פיסטוקים, קלויים במחבת יבשה וקצוצים גס

לרוטב

  • מיץ מ-1/2 ליים קטן
  • שמן זית
  • מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה

  1. פרסו דק את הפילטים, באלכסון למשטח, לחתיכות שטוחות וקטנות והניחו על צלחת.
  2. פזרו מעל שאלוט, פלפל צ'ילי, אשכולית ולימון באופן הומוגני על פני הדג.
  3. סחטו את רבעי העגבניה מעל – מיץ וגרעינים בלבד.
  4. תבלו בשמן זית, ליים ומלח ופזרו את עלי הכסברה, בזיליקום, עירית וטימין מעל.
  5. הגישו את הקרפצ'ו עם חזרת ירוקה.

חזרת ירוקה 

החומרים

  • 50 גרם שורש חזרת, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
  • צרור גדול של פטרוזיליה, עלים בלבד
  • 1 כף סוכר
  • 2 כפות חומץ בן יין לבן
  • 1/2 כוס מים
  • קורט מלח

אופן ההכנה

  1. הכניסו למעבד מזון את כל החומרים ועבדו היטב, עד שהחזרת מרוסקת היטב והצבע השולט הוא ירוק (אם לא, ניתן להוסיף עוד פטרוזיליה ולעבד עד לתוצאה הרצויה).
  2. העבירו את החזרת לקערה – זהירות! האדים שיוצאים ממעבד המזון עלולים לצרוב לכם את העיניים והגרון.
  3. אם יש יותר מדי מים ניתן לסנן את חלקם. חשוב שהחזרת תהיה סמיכה אבל גם רטובה.
  4. הגישו את החזרת לצידו של הקרפצ'ו.

– –

מנה עיקרית

המנה העיקרית שלנו היא טוויסט על האוסובוקו המוכר. במקור, עושים שימוש  בשוק בקר המתבשל בסיר עם ירקות שורש. הפעם בחרנו בשוקי טלה, שהן קטנות יותר וכל אחת יכולה לשמש מנה לאדם. ענת יצרה "סיר" אישי מנייר אפיה, בתוכה נאפית השוק עם שלל ירקות שורש. אף ארומה לא הולכת לאיבוד!

אוסובוקו טלה וירקות שורש

5 מנות אישיות

החומרים

  • 5 שוקי טלה (כ-500 גרם כל אחד, כולל העצם)
  • שמן זית
  • 2-3 גבעולי כרישה קטנים, חתוכים לגזירים לאורכם
  • 2-3 גבעולי סלרי, חתוכים לגזירים לאורכם
  • 2-3 שורשי פטרוזיליה, חתוכים לרבעים או לחצאים לאורכם
  • 2-3 שומרים קטנים, חתוכים לרבעים לאורכם
  • 10 בייבי גזר, קלופים (השאירו את הראש)
  • 2-3 עלי בזיליקום לכל מנה
  • 2-3 עלי מרווה לכל מנה
  • 2-3 ענפי טימין לכל מנה
  • לימון עם קליפה עבה
  • ניירות אפיה

אופן ההכנה

  1. פלפלו והמליחו כל שוק טלה. מזגו עליה מעט שמן זית ועשו לה מסאז' מכל הצדדים.
  2. הניחו שוק במרכז נייר אפיה ולצידה ירקות: כרישה, סלרי, שורש פטרוזיליה, שומר, בייבי גזר.
  3. פזרו מעל את עשבי התיבול וגרדו מעל קליפת לימון.
  4. סגרו את נייר האפיה כמו סוכריה, על מנת שהשוק והירקות יאפו בתוכה כמו בתוך סיר סגור.
  5. הניחו על תבנית אפיה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות ל-1/2 שעה. אח"כ הנמיכו את הטמפרטורה ל-150 מעלות לעוד כ-2-21/2 שעות, עד השוק מוכנה ורכה מאוד והירקות צלויים.

קינוח

אתם מכירים איך זה – כשמגיעים לקו הסיום כבר אין יותר מקום לאכול אפילו פירור מצה. או שבעצם כן ולקינוחים יש קיבה נפרדת? הפעם הכנתי לכם קינוח עדין טעמים, צבעוני, יפהפה, קל להכנה, נטול גלוטן (ברור!) ואפילו… טבעוני. כזה שהכנתם מראש ועשיתם וי, בלי להתאמץ. מבחינתי, השוס הוא שאין בו טיפת סוכר!

מקפא קרם קוקוס, תותים ופיסטוקים 

לתבנית 25X25 ס"מ

החומרים

  • 50 גרם שמו קוקוס
  • 400 מ"ל (פחית שימורים) קרם קוקוס – שימו לב שלא נוזל קוקוס, אלא את הגרסה השמנמנה יותר
  • טיפת מי ורדים
  • קורט מלח
  • 1 כפית תמצית וניל איכותית
  • חופן תותים, חצויים או רבעים (תלוי בגודל)
  • 50 גרם פיסטוקים, קלויים, קצוצים גס

אופן ההכנה

  1. שימו שמן קוקוס בבאן-מרי (קערה מעל סיר עם מים רותחים).
  2. כשהשמן נמס, הוסיפו קרם קוקוס, מי ורדים, מלח ותמצית וניל. ערבבו היטב והניחו בצד.
  3. מזגו את הקרם לתבנית מצופה בנייר אפיה.
  4. פזרו מעל תותים ופיסטוקים באופן שווה והכניסו לפריזר מכוסה ל2-3 שעות.
  5. הוציאו את נייר האפיה עם המקפא מהתבנית על קרש חיתוך ובעזרת סכין טובה חתכו לקוביות או פשוט שברו לחתיכות.
  6. מומלץ להוציא אל המקרר כשעה לפני ההגשה, כדי שהמקפא יהיה במרקם נעים לאכילה.

בתיאבון וחג שמח!

תודה רבה לאנשי שוק האיכרים בנמל תל אביב, שיעצו, תרמו ועזרו מאוד כדי שהארוחה הזו תהיה הכי טעימה שיש. שווה לכם להגיע, לפגוש אותם ולרכוש את כל מה שצריך לארוחת החג, תחת קורת גג אחת: יניב מפורטובלו חקלאות גורמה, לכל הירקות, הפירות ועשבי התיבול וראם מאיטליז איוו, איתו תוכלו להתייעץ על הנתח המתאים ולקנות גם את העוף לציר.

השוונץ:

היינות שליוו את הארוחה החגיגית שלנו היו מסדרת חרמון של יקב רמת הגולן. הפסח הזה ארבעת היינות בסדרה, אדום, אינדיגו, לבן ומוסקטו, עונדים על עצמם תוויות יפהפיות עם איורי טבע וציפורים, מעשה ידיהם של ילדים אוטיסטים. שיתוף הפעולה הזה עם אלו"ט פירושו שעל כל יין שיימכר,יתרום היקב שקל למען פעילותה החשובה של האגודה. איזה יופי של תרומה חזרה לקהילה! מחיר כל בקבוק כ-35 ש"ח וניתן להשיגם ברשתות השיווק ובחנויות היין.

מודעות פרסומת

חבוטה

יש ימים כאלה שאני מרגישה חבוטה. ברור מאליו שקימה השכם בבוקר אינה תורמת לעור הפנים שלי ובטח שלא לעייפות הכרונית, אבל עם זה אני מסתדרת. מה לא עושים במסגרת האהבה לילדים… אני מתכוונת לחבטות שמגיעות מכיוונים אחרים, קיומיים יותר, למשל מאלה אשר מדירים אותי ממקומות ישיבה באוטובוס או לא נותנים לי לשיר, רק כי אני אשה.

חבטה כזו, ממש לפנים, גם יכולה להגיע ממי שבחסות הדמוקרטיה רוצים לחוקק חוקים נגדי ממש, רק כי אני לא מסכימה עם דעותיהם, משל היינו האחרונה במדינות העולם השלישי. או שהם מנסים להכניס רוח "נכונה" יותר, "משלהם", לבית המשפט העליון. כאילו הוא באמת "משלנו" או "משלהם".

חבטה דומה אני מרגישה באזור הלב (פולניה או לא פולניה) כשמכריחים רופאים צעירים, כאילו היו עבדים, לעבוד שעות לא הגיוניות, תמורת משכורת עלובה ואידיאלים שהולכים ונשחקים.

ומה עם האנשים האלה, בשר מבשרינו, אשר יושבים להם, על טפיהם, וקופאים בקור הירושלמי, החולוני או התל אביבי, כי פשוט אין להם לאן ללכת? האם הם באמת צריכים להפסיק לעבוד ולהוריד גם את מעט הכבוד העצמי שעוד נשאר להם, רק כדי לקבל מעט תמיכה מהמדינה?

בימים כאלה, גם אני, שבין כה וכה מרגישה תמיד במיעוט, רוצה איזה יין טוב, שישכיח ממני את ההתלהמות והפרעות המתחוללות בעולם החיצון, יתפשט בתוכי בחמימות ויזכיר לי את הדברים הטובים שבזכותם אני פה. כן, את השפה, הסלנג, השירה, הפרוזה, האמנות. את החברות, תחושת היחד, הציונות. ערבות הדדית ,אהבה וכבוד הדדי.

קרפצ'ו בקר הוא מאכל חבוט מטבעו. הוא הומצא אך זה מכבר, רק באמצע המאה ה-20, במוסד קולינארי מבוסס בשם Hary's Bar, בוונציה, איטליה, לזכר הצייר האיטלקי ויטורה קרפצ'ו. לא, לא מדובר פה בויטורה מהמערכון הידוע על אנשי הארון של דני סנדרסון. באמת היה צייר בשם זה, שחי באיטליה במאה ה-15 והמנה הזכירה לשף שיצר אותה, את ציוריו עם צבעי האדום-לבן. כמו המצאות טובות אחרות, גם המנה הזו הומצאה למען אישה. כתמיד, שרשה לה פאם…

צילום: "הגרגרנית"

קרפצ'ו בקר

4 מנות

  • 400 גרם נתח סינטה (יש כאלה שמעדיפים פילה)
  • 7 כפות מיונז (עדיף ביתי)
  • 1 כף רוטב וורצ'סטר
  • 1 כף מיץ לימון
  • 3 כפות חלב
  • מלח גס, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. פרסו את נתח הסינטה לפרוסות דקיקות בעובי נייר. אפשר לעשות זאת בקלות עם נתח מקורר היטב. את החלק הזה אפשר גם לבקש מהקצב שלכם לעשות.
  2. חבטו והשטיחו את פרוסות הבשר, בעזרת פטיש שניצלים או מערוך, כדי לדקק אותן, ממש עד שקיפות. הנה הטכניקה שלי, אותה גיבשתי לאחר כמה וכמה נסיונות: מניחים כל פרוסה בין ניירות אפיה וחובטים בכל פרוסה בנפרד, מצידה האחד לצידה הנגדי, שוב ושוב, עד שמתקבלים נתחים דקיקים-שקפקפים.
  3. הניחו את פרוסות הבשר על צלחת הגשה.
  4. ערבבו היטב את המיונז, רוטב הוורצ'סטר, מיץ הלימון והחלב לרוטב קרמי לבנבן ותבלו במלח ופלפל.
  5. טפטפו מהרוטב על הבשר והגישו.

צילום: "הגרגרנית"

זו היתה הגרסה המקורית של הקרפצ'ו ומאז צצו לה גרסאות נוספות. הנה הידועה שבהן, לאותה כמות של בשר:

  • על פרוסות הבשר שבצלחת ההגשה פזרו צרור עלי רוקט וגילופים של גבינת פרמזן אמיתית.
  • טפטפו מעל שמן זית איכותי ומעט מיץ לימון ותבלו במלח גס ופלפל שחור.

בתיאבון!

צילום: "הגרגרנית"

מכיוון שמדובר במעט חומרים, חשוב להקפיד על איכות חומרי הגלם. לא צריך לשדך לקרפצ'ו הרבה יותר מלחם טוב ויין איכותי. למשל כרמל פטיט סירה גפנים בוגרות הרי יהודה, מהסדרה האזורית 2008 –  יין אדום יבש שהתבגר בחביות עץ אלון צרפתי במשך 14 חודשים. היין בעל גוון ארגמני עמוק ובשומת של פטל שחור, אוכמניות, ליקריץ ועור. גוף מלא וסיומת ארוכה ומאוזנת. יין עמוק ואדמתי שילווה היטב בשרים חיים או צלויים ובעיקר קרפצ'ו, אומצות, בשר ציד ותבשילי קדרה עשירים. תודה למירה איתן, מנהלת התקשורת והעיתונות של יקבי כרמל, על ההמלצה.

השוונץ:

  • מאז שהיא הומצאה, במילה קרפצ'ו משתמשים כאשר רוצים להתייחס לכל דבר שנחתך בדקיקות ולאו דווקא בקר. יכול להיות פילה של דג, ירק או פרי.
  • אין כמו קרפצ'ו להביא אתכם לקטרזיס, אחרי שהוצאתם טוב-טוב את העצבים. אחרי זה, בטוח תרגישו טוב יותר!
  • אכלתם כבר ב"קרפצ'ו בר"? במקום הזה מגישים עוד הרבה מאוד וואריציות על נושא הקרפצ'ו, מהמזרח ומהמערב וגם כאלה שלא העליתם בדעתכם.