על המר ועל הסלק, מנה ראשונה לליל הסדר

איך שהזמן עובר מהר… כל פעם זה מכה בי מחדש. למרות שגם הטבע התבלבל פה ושם ממשחק החורף-קיץ שהיה לאחרונה, עכשיו האביב מתפרץ בכל הכח. צהוב-אדום-ורוד-סגול, פרחים בכל הצבעים.

גם ליל הסדר שוב הגיע. לא משנה מאיזו עדה אתם, בטוח שיהיו שם מרק, דגים ובשר. מנות החג הן חלק ממסורת יפה שאנו רוצים לשמר, אבל במנה הראשונה יש לנו את החופש להיות יצירתיים במיוחד. הנה מנה ראשונה סופר-כשרה לפסח, בריאה מאוד וגם יפהפיה בצורה יוצאת דופן. מלכת הכיתה ממש.

כי האביב שוב צועד בעקבותייך

אני מאוד אוהבת אנדיב. הפעם הוצאתי אותו מהסלט הקלאסי עם רוקפור ואגוזים. ואת הסלק לא חייבים לבשל – לסלק טרי-טרי יש טקסטורה מתפצחת בפה, ערך תזונתי גבוה והטעם נהדר.

קצת מר על שום שמיררו המצרים את חיי אבותינו במצרים, קצת סלק כי עכשיו זה מאוד אופנתי (וגם, ליתר בטחון, אם לא הסתלקו אויבינו מאז ראש השנה) ועוד קצת אבוקדו פשוט כי טעים! יש משהו משמח במנה בה מרגישים בפה את כל המרכיבים ביחד אבל גם לחוד. תראו כמה יופי יש פה. מתחשק לקחת עוד ועוד!

צילום: "הגרגרנית"

סירות אנדיב במילוי אבוקדו וסלק

4-6 מנות

• 2 אנדיב (עולש)
• 2 סלקים טריים
• 2 כפות שמן זית
• 1 כף חומץ בלסמי
• מלח, פלפל שחור
• 1 אבוקדו
• מיץ מלימון
• מלח גס
• עירית קצוצה

אופן ההכנה

1. קלפו בזהירות את הסלקים, חתכו אותם לקוביות קטנות והניחו בקערה. אני עושה את כל זה עם כפפות חד-פעמיות. מה שבטוח, בטוח.
2. ערבבו בקערית שמן זית, חומץ בלסמי, מלח ופלפל שחור ושפכו מעל הסלק. ערבבו היטב ותנו לו לעמוד כשעה, לספוג את הרוטב.
3. הוציאו את האבוקדו מתוך הקליפה ומעכו אותו על צלחת. סחטו מעט מיץ לימון (שלא ישחיר) ופזרו מלח גס.
4. חתכו את הבסיס של האנדיב ובידיים הפרידו את העלים, אחד-אחד. אפשר לחתוך עוד את הבסיס, ככל שמתקרבים לליבה.
5. מלאו כל עלה אנדיב ראשית באבוקדו ואז בכמה קוביות סלק. פזרו מעל עירית קצוצה והוסיפו עוד מעט מלח גס ועוד קצת מיץ לימון, לפי הטעם. אמרתי שיפה, נכון? וטעים, בטירוף!

בתיאבון וחג שמייח!

סלק אדוווווום

אבוקדו זה אחד הדברים הכי טעימים בעולם!

עירית נהדרת מהגינה

שלבים בהכנת המנה

כמה יפה ועוד יותר – טעים!

השוונץ:

• למרות שתמיד יש לנו מה להגיד על הדור הצעיר, שהוא לא כך או לא אחרת, תראו איזה יופי של רעיון הגו היזמים הצעירים של הכפר הירוק (בסה"כ בכיתה ט') – PlayEat, ערכה ייחודית שתפקידה להדריך ילדים, כבר מהגיל הצעיר, לתזונה נכונה ולאורח חיים בריא, בדרך חוויתית, אינטראקטיבית ונעימה. הערכה צפוייה לצאת לאויר העולם ממש בזמן הקרוב, אז עשו להם לייק ותקבלו עדכונים. המתנה האולטימטיבית לילדים!

BEFOOD, לא רק לטבעונים

בחודש האחרון נפתחה BEFOOD, מעדניה טבעונית חדשה בתל אביב. נדמה שטרנד הטבעונות, שהגיע לארץ בסערה, הוא כאן כדי להישאר. לפני כמה חודשים נפגשתי עם אומינה קדמי וקארונה ירון אצלי במטבח לסשן של בישול טבעוני והבנתי שאוכל טבעוני יכול להיות מאוד טעים. הנה ההמשך הטבעי למפגש ההוא. לא שהפכתי לטבעונית, אבל חבל לפסול סתם כך אוכל טוב, נכון?

המעדנייה אמנם קטנטונת, אבל מאחוריה עומד צוות שלם, אשר חושב, מבשל, אופה, שולח ואורז אוכל ביתי ובריא. את האוכל מבשלים במטבח בדרום העיר והוא מגיע מוכן למעדניה שבמרכז העיר. מלבד עקרונות הטבעונות (ללא חלבון מהחי), משתדלים ב- BEFOOD גם למעט בשימוש בסוכר לבן ובקמח לבן, בטיגון או בתיבול אגרסיבי. חשוב לאנשים שמאחורי העסק הזה להשתמש בחומרי גלם איכותיים כמו שמנים בריאים (שמן קוקוס, שמן זרעי ענבים) ומלחים טובים (הימלאיה) ולהכין גם את הרטבים והממרחים בעצמם. אבל המטרה העיקרית היא להוכיח שאוכל טבעוני יכול להיות מאוד טעים ולא צריך לשעמם. הרעיון הוא לתת מקום של כבוד לפירות, ירקות וקטניות וליצור מאכלים מגרים.

כריך פריטטה טבעוני, BEFOOD

קציצות סלק ועשבי תיבול טבעוניות, BEFOOD

סלטים טבעוניים, BEFOOD

עגבניות ממולאות טבעוניות, BEFOOD

אז מה היה לנו שם לארוחת הצהריים ביום שביקרתי? קציצות עדשים או קציצות סלק, אנטיפסטי ירקות, "המבורגרים" מעדשים שחורות, מג'דרה עם אורז בסמטי, קינואה, עגבניות ובצלים ממולאים באורז, סלטי ירקות, מאפים וכריכים – הכל מוכן מאותו הבוקר. כבר ב-11:00 אנשים מהסביבה נכנסו פנימה כדי לקנות אוכל, הביתה או למקום העבודה, עוד לפני שהספיקו לפרוק את כל המזון (שהמשיך להגיע מהמטבח).

כרגע המעדניה מספקת אוכל הביתה, אבל גם יכולה לספק שירותי קייטרינג טבעוני לפגישות עסקיות, לאירועים פרטיים (זה נשמע לי כמו סטארט אפ) ולחגים הממשמשים ובאים – תפריט לראש השנה כבר יש, כך שהגפילטע יכול לחכות (בצלחת של מישהו אחר).

ומה עוד? התכנון הוא לפתוח את המעדניה בקרוב מוקדם יותר, כדי לספק כבר על הבוקר שייקים בריאים, גרנולה, כריכים, מעדנים על בסיס חלב קאשיו, קפה אורגני ועוד. שני סניפים נוספים מתוכננים להיפתח ממש בקרוב בת"א ובהרצליה פיתוח. יש דיבור על סדנאות בישול בריא, מוצרים טבעוניים ממותגים, אולי מסעדת גורמה טבעונית שווה במיוחד, מחשבות על פתיחת סניפים בחו"ל, אבל כרגע מתרכזים בכאן ובעכשיו ולעשות את זה הכי טוב שאפשר. לקוחות חוזרים, שמשבחים את האוכל, זו כנראה ההנאה הכי גדולה של כל בעל עסק חדש.

כשמדברים עם יזמים רואים את הברק בעיניים ומרגישים את תחושת השליחות. אני מחזיקה להם אצבעות. ומה לנו יצא מזה? הנה מתכון של השפית עדי אשכנזי (לא בדקתי אם גם היא יודעת להצחיק) שכל טבעוני מתחיל יצליח להכין במטבח הביתי וגם יוכל לגוון.

שפית עדי אשכנזי

פריטטה טבעונית של השפית עדי אשכנזי

פריטטה טבעונית

החומרים

1/2 כוס קמח חומוס
1/2 כוס קמח תירס
1 כוס מים
תבלינים: מלח, פלפל שחור, פפריקה מתוקה
עשבי תיבול קצוצים: פטרוזיליה, כוסרה, מנגולד, קייל, בצל ירוק
כמה עגבניות שרי, פרוסות (כמה יופי זה מוסיף)
גיוונים: פטריות, בצל מטוגן, פלפלים ועוד
שמן קוקוס, לטיגון

אופן ההכנה

ערבבו את כל החומרים בקערה.
שימו מעט שמן קוקוס במחבת והעבירו את בלילת החביתה אליה. למראה מושקע, מומלץ להשתמש ברינג או במחבת פנקייק קטנה.
טגנו מעט בצד אחד והפכו לטיגון גם של הצד השני.

בתיאבון!

מעדניית BEFOOD, אבן גבירול 151 תל אביב, טלפון 077-9344770
עסקיות צהרים: 58 ש"ח, יש אפשרות למשלוחים

BEFOOD, מעדניה טבעונית

השוונץ:

מעניין לעניין באותו עניין – הנה סרטון שלא מתאים לכל אחד לצפות בו. הנה הזהרתי (ותודה לטל)!

שבועות של ממולאים עם גבינה

אני מאוד אוהבת את חג השבועות. יש בחג הזה משהו כל כך רומנטי ואני הלא סאקר של רומנטיות. אפילו השמות של החג – חג הביכורים או חג הקציר, מרמזים על תקופה שאיננה עוד, כי איזה ביכורים נביא היום בעידן הדיגיטלי? ומה נקצור בסופרמרקט? מי מניח עוד זר על הראש, עשוי פרחי ציפורן וגיבסנית? ומי יודע מה זה "טנא"?

נכון, עכשיו מאוד טרנדי להשמיץ את החלב ומוצריו, גם בריאותית וגם כלכלית (מלחמת הקוטג'! מי היה מאמין?), אבל בתור מי שגדלה בבית פריק למוצרי חלב וכמי שגם ילדיה הם כאלה, ברורה חיבתי לחג. עוד כמה שנים של חינוך צרפתי גם משאירות את חותמן והוסיפו לכל זה את הגבינות הנהדרות המיוצרות בארץ. הובסתי (בהנאה רבה).

הנה מנה קצת פחות שגרתית וקלה להכנה. מנה מפתיעה בפה בגלל שילוב הטעמים: מלוח, חמצמץ, פיקנטי. לכבוד שבועות הממולאים יהיו עם גבינה. עלי הסלק מתאימים מאוד, שכן הם הופכים משיים כאשר הם רכים. הכי כיף – כשהגבינה מותכת והחוטים נמשכים ממנה כשנותנים נגיסה. עוד כמה זכרונות ילדות בביס אחד.

עלי סלק ממולאים במוצרלה

החומרים

• 8 עלי סלק אדומים (למעשה, העלים ירוקים, רק העורקים שלהם אדומים). אפשר להשתמש גם בעלי מנגולד צעירים, בעלי העורקים הלבנים (אותה משפחה)
• מים רותחים
• 150-200 גרם גליל מוצרלה קשה
• 8 זיתי קלמטה, ללא גלעין, חצויים
• אורגנו
• צ'ילי פלייקס
• מלח גס
• 2-3 כפות שמן זית

אופן ההכנה

1. שטפו את עלי הסלק, פרשו אותם על גבי קרש החיתוך ובאמצעות סכין הורידו את הגבעול מהעלה ע"י חיתוך רוחב.
2. הניחו את העלים בקערה ושפכו עליהם מים רותחים. השאירו 2-3 דקות, להתרככות. סננו את המים ויבשו בזהירות במגבת נייר.
3. חתכו את גליל המוצרלה לרוחבו, לקבלת שני עיגולים צרים יותר וכל עיגול חתכו באמצע לחצי עיגול ושוב, לרבע עיגול.
4. פרשו עלה סלק, כשהחלק היפה והמבריק פונה כלפי מטה. הניחו מעל פרוסת מוצרלה וחצאי זיתים.
5. תבלו מעל במעט אורגנו, צ'ילי פלייקס ומעט מלח.
6. קפלו את עלה הסלק מעל כל הכבודה הזו, החלק הקרוב אליכם מעל, ואז שני הצדדים פנימה וגלגלו, כך שקצה העלה יתקפל פנימה.
7. הניחו את עלה הסלק הממולא, כאשר החלק המקופל פונה כלפי מטה, על תבנית מכוסה בנייר אפיה. חזרו על העניין עם שאר עלי הסלק.
8. פזרו מעל עוד מעט גרגרי מלח גס ומעל הכל, זרזפו שמן זית.
9. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, לכ-10 דקות, עד אשר אפשר לחוש באצבע שהגבינה רכה ונמסה בתוך לעלה.
10. הוציאו ואכלו כשהממולאים הקטנים האלה עוד חמים, אפשר פשוט כך או על פרוסת לחם קלוי.

בתיאבון!

השוונץ:

השיר הכי הכי נוסטלגי ומלא געגועים לביכורי קציר חיטים ולימים שהיו ולא יחזרו שוב: 

מחפשים עוד רעיונות לחג? הנה כמה מתכונים שפורסמו בבלוג ומכילים מוצרי חלב כמרכיב עיקרי:

• עוגת גבינה המלכה האולטימטיבית
• עוגת טרס לצ'ס העשירה
• מאפינס שווקלד-ריקוטה (למי שחייב שוקולד)
• סופלה גבינה צרפתי
• עוגיות בורקס ממכרות
• פאי גבינה יווני (טירופיטה)
• צ׳יפס פרמזן לסלט חסה ברוטב יוגורט
• סלט יווני אמיתי
• קינוח יוגורט עם ריבת ענבים

פסח פולני עם טוויסט צרפתי

אנו נוהגים לשאוב את ההשראה שלנו, במיוחד בחגים, מהמסורות המשפחתיות ואלו שלי מקורן בכפרים של ערבות פולניה. אלא שאני עדיין תחת ההשפעה של הביקור האחרון שלי בפריז, ולכן ארוחת ליל הסדר שלי השנה סובלת מסכיזופרניה קלה. יהיה כאן שילוב של ישן וחדש, בלתי מהוקצע וביתי עם גורמה ומעוצב, בקיצור – פולין עם טוויסט של קוקטיות צרפתית. "זאת שלי היתה וזאת שלי".

לא נפסח גם על השתיה בפסח הזה. בהגדה אנו מצווים לשתות ארבע כוסות. אצלנו זו כבר מסורת לפתוח ביין מבעבע וזה האהוב עלייי הוא גם היפה מכולם בצבעו – ברוט רוזה פרייבט קולקשן של יקבי כרמל. המבעבע הזה לא מאכזב אותי לעולם!

אין שולחן פסח פולני ללא גפילטע פיש. נכון, דגים נהוג לאכול בראש השנה, אבל פסח סיפח לעצמו גם את הדג הזה, שמזמן אינו ממולא אלא ידוע כקציצת דג. בשולחן המודרני שלנו החלפתי (בלי בושה) את הקציצה האפורה בטרטר דג ואת פרוסת הגזר בקציפת גזר עשירה. וואלה, שיחוק!

טרטר מוסר ים

2 מנות

• 300 גרם פילה מוסר ים (אתם מוזמנים לבחור כל דג ים אחר שאתם אוהבים), ללא עור
• צרור עירית, קצוצה דק
• צרור כוסברה, קצוצה דק
• 1/2 פלפל צ'ילי אדום, ללא החרצנים
• מיץ מ-2 לימונים (אפשר קצת יותר או פחות, לפי הטעם)
• 2 כפות שמן זית
• מלח גס, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. קצצו את פילה הדג לקוביות קטנות והניחו בקערה.
2. הוסיפו את שאר החומרים וערבבו היטב.
3. קחו ביד מחצית מהכמות, סחטו את התערובת ועצבו צורה של קציצה עגולה שמנמנה חזרו על הפעולה גם עם המחצית השניה של התערובת.

קציפת גזר

החומרים

• 2 גזרים, קלופים מגוררים גס (120 גרם נטו)
• 1/2 (120 מ"ל) שמנת מתוקה
• 1/2 כפית סוכר
• קורט מלח

אופן ההכנה

• רסקו בבלנדר את כל החומרים עד לעיסה חלקה והעבירו למקרר לכשעה לפחות.
• סננו את הקרם והקציפו במיקסר עד לקבלת קצפת רכה.

להגשה: שימו את קציצות הטרטר בצלחת והניחו כפית מקרם הגזר במרכז כל קציצה.

ירקות הם מרכיב חשוב בכל ארוחה, בטח כזו שמלווה במצות. הנה מתכון לסלט אביבי, מתאים מאין כמוהו בצבעוניות לחג שבו הפרחים משתוללים. עם הסלט הזה אני רוצה לשתות כוס יין לבן, שרדונה גמלא 2011 של יקבי רמת הגולן, יין עם ניחוחות לימוניים רעננים, אזכור של עץ מהחביות בו התיישן ונגיעה של פרחים טריים. גם היין שלנו אביבי!

סלט אביבי של סלק, אדממה ואגסים

החומרים

• 4 סלקים בינוניים בקליפתם
• מלח גס לאפיה
• 200 גרם פולי אדממה קלופים קפואים
• 1 אגס
• צרור רוקט
• 20 גרם אגוזי לוז קלויים ושבורים גס
• 1/3 גבינת פרומעז (לא חובה)

לרוטב

• 3 כפות שמן זית
• 1 כף חומץ בלסמי
• מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. הניחו את הסלקים בקליפתם על מצע מלח גס בתבנית והכניסו לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות לכשעה וחצי, עד שהם רכים. הוציאו אותם וקררו לטמפרטורת החדר.
2. בעזרת סכין, קלפו את הסלקים (מומלץ לעשות זאת עם כפפות חד פעמיות) ופרסו לפרוסות.
3. בשלו אדממה לפי ההוראות, במים רותחים מומלחים. סננו וקררו לטמפרטורת החדר.
4. קלפו את האגס, חתכו לרבעים והיפטרו מהחרצנים.
5. פרסו כל רבע אגס לפרוסות דקות.
6. ערבבו את כל חומרי הרוטב בקערית.
7. בקערה הניחו אדממה ופרוסות אגס. שפכו מעליהם את הרוטב וערבבו.
8. על צלחת הגשה הניחו עלי רוקט ומעליהם את פרוסות הסלק ואת תערובת האדממה-אגס.
9. בידיים בצעו חתיכות גבינה והניחו מעל הירקות. פזרו גם את האגוזים.
10. שפכו מעל הסלט את שארית הרוטב מהקערה והוסיפו עוד מעט שמן זית, לפי הטעם.

למנה העיקרית התחשק לי להכין מנה בשרית שהיא מאוד נפוצה בצרפת ופחות פה, משום מה – הברווז. מדובר בעוף עם טעמים בשריים והפעם הוא מוגש ברוטב דבש, טייק-אוף שלי על מנה מעולה של מסעדה שאני מאוד אוהבת בפריז, כזו שאני מזמינה באדיקות בכל פעם שאני מבקרת בה.

עם הברווז אני ממליצה לכם לשתות יין חגיגי ומושקע והפעם יין מיוחד, של אשה מיוחדת. קברנה סוביניון 2007 של יקב שושנה הוא יין בעל טעמים עשירים ועמוקים, שיכול עוד להתיישן, אבל גרגרנית שכמוני, הייתי חייבת לטעום אותו כבר כעת.

חזה ברווז ברוטב דבש ושאלוטס

2 מנות

החומרים

• חזה ברווז (כ-300 גרם)
• 6 בצלי שאלוט, קצוצים דק
• 1 כף חומץ בלסמי
• 1 כף דבש
• מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. חרצו בשכבת השומן המכסה את צידו של חזה הברווז פסים אלכסוניים. עשו חריצים דומים גם בצד של הבשר. המליחו ופלפלו את שני הצדדים.
2. במחבת הניחו את חזה הברווז על צד העור (אין צורך בשומן נוסף) וטגנו על אש בינונית-גבוהה 8-10 דקות.
3. שפכו את השומן שהצטבר במחבת והפכו את החזה לצידו השני. הנמיכו את האש לבינונית וטגנו עוד כ-5-7 דקות. הנתח צריך להיות עשוי מבחוץ וורוד-אדום מבפנים. הוציאו לצלחת וכסו ברדיד אלומיניום, על מנת שלא יתקרר.
4. באותה מחבת טגנו בצלי שאלוטס עד שהם מתרככים.
5. הוסיפו למחבת חומץ בלסמי ושפשפו אותה בכף עץ להוצאת שאריות הצליה של הבשר, שנדבקו לתחתית המחבת.
6. לאחר שהנוזלים התאדו, הוסיפו גם את הדבש, תנו לכל העסק לרתוח כדקה וכבו את האש.
7. חתכו את חזה הברווז לפרוסות ושפכו את הרוטב מעל.
8. הצעת הגשה: הכינו מבעוד מועד פירה תפוחי אדמה (עם חמאה וחלב, כמו שצריך. אפשר גושישי במרקם הביתי) וערבבו גם לתוכו את הרוטב עם הבצלים. מתקבל פירה מהסוג המנחם של פעם, עם בצל מטוגן. ללקק את האצבעות.

צילום: "הגרגרנית"

לקינוח הנה אחד מהמעדנים שתמצאו בכל בולנז'רי-פטיסרי, בכל רובע בפריז – המרנג, הלא היא "הנשיקה". נכון, עכשיו הכי "אין" זה מקרון עדין וקטן, אבל המרנג הצרפתי הוא דווקא זה הגדול, כאילו זרקו שליכטה של קצף על התבנית. המנה הכי ביתית שיש, גם בבית שלי. עוד יתרון – מדובר בפתרון האולטימטיבי אם השתמשתם למתכון מסוים בחלמונים (זה החסכון הפולני מדבר פה).

עם הקינוח נשתה יין קינוח לבן, שגם הוא כבר חלק מהמסורת החגיגית שלי, כרמל גוורצטרמינר, כרם שעל, אחד מסדרת היינות מהכרמים היחידניים של יקבי כרמל. ליין ניחוחות פרחוניים ופירותיים מבושמים והטעם מתוק ועשיר. אחרי היין הזה אתם מסודרים ורק מחכים לאליהו. תמסרו לו ד"ש ו… נשיקה.

נשיקה צרפתית (מרנג) עם רוטב פסיפלורה

החומרים

• 150 גרם חלבון ביצה (מתוך כ-3 ביצים).
• 300 גרם סוכר לבן
• 1 כפית משחת וניל (אם אין לכם, גם תמצית תעשה את העבודה)

אופן ההכנה

1. לפני הכל, הנה כמה טיפים לקצף טוב: קערה ומקצף נקיים, חלבונים ללא כל סימן של חלמונים או שומן, חלבונים בטמפרטורת החדר, מהירות הקצפה בינונית, הוספה הדרגתית של הסוכר.
2. הקציפו את החלבונים עד שמתחיל להיווצר קצף.
3. הוסיפו בהדרגה כמחצית מכמות הסוכר.
4. לאחר שנוצר קצף קשה יותר, הוסיפו את שאר הסוכר ואת הווניל והמשיכו להקציף עד לקצף מאוד קשה, חלק ומבריק.
5. בעזרת לקקן הניחו כפות גדושות של קצף על תבנית מרופדת בנייר אפיה (הכמות הזו מספיקה לכ-5 יחידות)
6. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-110 מעלות לכשעה וחצי. המרנג מוכן כאשר הוא קשה וניתק בקלות מנייר האפיה. הוציאו מהתנור ותנו לו להתקרר לגמרי.
7. קשטו מעל במחית פסיפלורה (או מחית מפרי אחר) והגישו.

בתיאבון וחג שמח!

השוונץ:

והנה הן ארבע כוסות היין הנבחרות שלי לליל הסדר הקרוב. לפני החג, כל היקבים יוצאים במבצעים ממש שווים שכדאי לקנות, לא רק לליל הסדר, אלא לכל השנה:

מטבח ברמה

כמה ארוחות הבוקר במיטב מסעדותינו יכולות להיות משעממות… שוב סלט ירקות, שוב ביצה עין או אומלט או ביצה קשה, שוב גבינה בולגרית/צפתית/טחינה/טפנד וכמובן, הריבה הנצחית, שאף מלצר לא יודע בדיוק ממה היא הוכנה. ומיץ שהגיע בבקבוק למסעדה, יד שניה או שלישית. האמת, אני משתדלת לא להזמין "ארוחת בוקר ישראלית". נמאס לי!

צילום: "הגרגרנית"

ולמרות כל זה, בחרתי לבקר ב"מטבח של רמה" דווקא בשישי בבוקר. הנסיבות לפעמים מכתיבות את מהלך העניינים וכשמוצאים זמן פנוי עם העזר, לוקחים אותו בשתי ידיים, מסוג ה"שטח משוחרר לא יוחזר". הצלחנו למצוא לעצמנו דווקא יום גשום במיוחד ובכל זאת, נסענו עד מבואות ירושלים. "המטבח של רמה" הוא מקום שיש לנו נוסטלגיה אליו; חתונה משפחתית ועוד ארוחה אי שם בעבר כשהמקום עוד היה פתוח בחודשי האביב-קיץ בלבד (עכשיו תוכלו ללכת אליו כל השנה).

ארוחת הבראנץ של המטבח של רמה כוללת מנות שלא תמצאו במקומות אחרים והכל עשוי בקפידה ובהרבה טעם טוב.

פתחנו בסיידר חם שחוזק עם ג'ין וחימם אותנו בבואנו מהכפור שבחוץ לחום האח המבוערת שבפנים. אחרי כמה לגימות כבר יכולנו להסתכל מסביב וליהנות מהגשם המטפטף בחוץ והאווירה הרומנטית בפנים.

צילום: "הגרגרנית"

לשולחן הוגש לחם חם, שנאפה בטאבון, ולצידו זרעי שומר, שומשום, קצח וזעתר, לתוספת טעם. אל הלחם התלוו מיני ניגובים: יוגורט עיזים טרי, גרגרי חומוס מתובלים בסומאק, פסטו כוסברה סמיך וטוב, זיתים בעשבי תיבול ותומה, ממרח תפוחי אדמה אכזרי בניחוח שום. העזר התאהב בו אנושות ולא הפסיק לשבח אותו כל הארוחה.

צילום: "הגרגרנית"

קיבלנו עוד שני מטבלים לכוננות ספיגה: צזיקי ריחני עם שמן זית מתובל וממרח סלק עם ספירלת טחינה לבנה וגרגרי חומוס מעל. תענוג! סלט עגבניות שרי עם זיתי קלמאטה וטבעות בצל אדום על מצע טחינה ירוקה תרם לאיזון הבריאותי לארוחה. בין לבין לגמנו תה קר עם הרבה עשבי תיבול מהגינה, משקה נפלא ומרענן.

צילום: "הגרגרנית"

בחרנו בשני מאפים – האחד עם גבינת עיזים מעושנת, פלחי אגסים שבושלו ביין אדום ושקדים משובבים מעל, תענוג אמיתי ושילוב טעמים קלאסי עם טוויסט מעושן. כמעט הכרזנו עליו כמנצח של הארוחה, אלא שמיד אחריו הגיע מתחרה נוסף, סוג של לחמעג'ון, מאפה עם בשר טלה קצוץ, ובצלים, שהונח על יוגורט וטחינה ירוקה. הכרזנו על תיקו וחיסלנו את שניהם.

צילום: "הגרגרנית"

עוד קצת קפה ועוגיות שקדים וסיימנו את הארוחה המצוינת הזו. לא שהתחשק לנו לצאת משם… בימים יפים יותר אפשר לצאת אל הגינה היפה שמסביב למסעדה, אבל לנו היה נעים וחמים ליד תנור העצים ובקושי רב קמנו מהכסא.

צילום: "הגרגרנית"

זו השנה השניה שהמסעדה משתפת פעולה עם הפסנתרנית רויטל חכמוב ולאחר הארוחה, האורחים מוזמנים להמשך מוסיקלי ייחודי, בבית של רויטל בישוב. מדובר תמיד בקונצרטים קאמרים, עם מוסיקאיים מקצועיים, אך באווירה ביתית. יש משהו חינני ומלא אופטימיות במפגש הזה בין אוכל למוסיקה, מעין "סל תרבות" שלם. המפגשים בסדרה "פיאנו בנטף", מתקיימים אחת לחודש, בימי חמישי בערב ובימי שישי בבוקר.

• תפריט טעימות הבוקר – 98 ש"ח
• ארוחת ערב + קונצרט, בימי חמישי – 280 ש"ח
• ארוחת בראנץ' + קונצרט בימי שישי – 180 ש"ח

אני הייתי חייבת לנסות את ממרח תפוחי האדמה הנפלא גם בבית. השף לא הסגיר את המתכון המדויק, אך קיבלנו מהמלצרית את רשימת המרכיבים. הנה הגרסה שלנו.

צילום: "הגרגרנית"

תומה, ממרח תפוחי אדמה

החומרים

• 1 תפוח אדמה, מבושל בקליפתו, מצונן לטמפרטורת החדר ומקולף
• 3 שיני שום
• 1/3-1/2 כוס (80-120 מ"ל) שמן זית
• 1 כפית חרדל
• 2 כפות שמנת מתוקה
• עלים מ-3-4 גבעולי פטרוזיליה
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

• הכניסו לבלנדר תפוח אדמה ושיני שום והתחילו לערבל, תוך כדי זרזוף של שמן זית (כמה? כמה שאתם אוהבים).
• הוסיפו חרדל, שמנת מתוקה, פטרוזיליה, מלח ופלפל וערבלו עד לקבלת מחית חלקה וצהבהבה מנוקדת בירוק.
• הגישו כמתבל עם פרוסות לחם טריות. מ-מ-כ-ר.

בתיאבון!

השוונץ:

מקומיות היא מילה בסיסית בדיאלוג הסלואו-פודי. התפריט ב"מטבח של רמה" מציע עוד שיתופי פעולה מקומיים במסגרת התפריט שלו:

• גבינות מצוינות, ממש במרחק 3-4 קילומטרים, של חוות העיזים "הר הרוח". אפשר לעצור לפני או אחרי הארוחה ולרכוש הביתה גבינות מצוינות או יוגורט חמים שהרגע הוכן.
• היינות של יקב "סוסון ים", ממושב בר גיורא הסמוך, מלווים את הארוחות: ג'יימס 2010 מענבי שנין בלאן ואנטואן 2007 מענבי סירה, מורוודר וגרנאש.
• הירקות הטעימים הם מ"הגינה של מגי", מקור בלתי נדלה לירקות, פירות, נבטים ועשבי תיבול אורגניים, בטריות מקסימלית. כאן המקום להתוודות שגם אני מקבלת ממגי הביתה ארגז ירקות שבועי, כזה המחזיר את האמון בתוצרת חקלאית עונתית.

קוריאה בחמישה צבעים

מה אתם יודעים על קוריאה? חוץ מהעובדה שקיימות שתי מדינות בשם הזה ,שהמרחק הפיזי ביניהן נמצא ביחס הפוך לאופי חיים המתנהלים בהן? ואולי הכל רק פוליטיקה ומתחת לכל זה חיים אנשים רגילים, כמוני וכמוכם, שישנים, עובדים ואוכלים? ואם עסקינן באוכל (הרי לשם כך התכנסנו), אנשים רבים טועים לחשוב שאוכל סיני הוא המייצג של כל האוכל במזרח הרחוק. מלבד אוכל סיני למדנו לזהות אוכל תאילנדי, גם יפני ואפילו ויטנאמי, אבל מה אוכלים בקוריאה? מי שמבקר שם טוען שברגע שיוצאים מהמטוס מקבלים משב ריח של שום וכמובן, קימצ'י, הכרוב המותסס, שבלעדיו ארוחה קוריאנית אינה מושלמת.

השגריר הקוריאני בישראל טוען שהוא מאוד אוהב את האוכל הישראלי וחושב שאם זה כך, אין סיבה שאנחנו לא נכיר ונאהב את האוכל הקוריאני. בשיתוף עם ביה"ס הגבוה לקולינאריה "בישולים", הגיעה לארץ פרופ' סוק-ג'ה יון, מנהלת המכון לאוכל קוריאני מסורתי, כדי להעביר סדנאות הכרות עם האוכל הקוריאני. לשמחתי, הוזמנתי לסדנה הזו. אני חייבת להודות שכל זמן ההדגמה המעשית חששתי לבגדים המסורתיים היפים בהם פרופ' יון בישלה, אבל היא עמדה בכך בהצלחה ולא הכתימה אותם (טוב, היא זה לא אני).

קוריאה מתאפיינת מבחינה אקלימית בארבע עונות מובהקות, מה שמשפיע מאוד על המטבח שלה. יש חשיבות לשימוש במוצרים עונתיים, בצמחים ובפרחים, כחומרי גלם ולקישוט. מעניין היה לגלות שבריאות, טרנד אופנתי בבישול המערבי, היא אחד מעמודי התווך במטבח הקוריאני המסורתי. הכוחות האנרגטיים המנוגדים, הין והיאנג, וחמשת האלמנטים (עץ, אש, אדמה, מתכת ומים) מעניקים לגוף אנרגיות של גדילה, חום, נקיון וכד' באמצעות האוכל. הקוריאנים יודעים לספר על 2,000 שיטות בישול, המעניקות טעמים מגוונים לאוכל.

לא פחות חשובה מהאוכל היא עריכת שולחן האוכל. הקוריאנים משקיעים רבות בסידור השולחן, הכלים והסכו"ם ומייחסים חשיבות לצבעי המנה (ראו עוד למטה ב"שוונץ"). שולחן סעודה קוריאני מורכב מסדרה של צלחות קטנות כאשר הבסיס הוא מרק, קימצ'י ואורז וסביבם תוספות של ירקות, דגים ובשר, עם מינימום של שלוש תוספות ועד לשולחן המלכותי, מרובה המנות.

לא ברור אם חששו לחיך הישראלי, אבל המנות שטעמתי בסדנת הבישול היו עדינות בטעמן ולא צרחו משום ופלפל חריף: לביבות פירות ים ובצל ירוק טעימות ופריכות; לביבות קימצ'י ורדרדות ועדינות; בולגוגי, רצועות בקר מושרות ברוטב מתקתק בסגנון ברביקיו קוריאני; ביבימבאפ, בשר בקר וירקות המוגשים על אורז (לא דביק) עם רטבים שונים על בסיס משחת פלפלים.

בקוריאה אומרים שכשיורד גשם זה הסימן להכין לביבות. מכיוון שחנוכה מתקרב והגשם ירד יפה השבוע, הנה מתכון ללביבות קוריאניות. במקור, מכינים אותן עם צדפות (מולים, וונגולי ואויסטרים), אבל בבית הכנתי אותן עם פטריות, שדומות בצבען לצדפות. גם כאן, יש משחק עם הצבעים של מרכיבי המנה ויש הקפדה על ההפרדה ביניהם, כך שבכל ביס יורגש כל אחד מהם, בטעם ובמרקם.

לביבות בצל ירוק ופטריות קוריאניות (בהתאמה ישראלית)

2 לביבות גדולות

לירקות

• 50 גרם פטריות פורטובלו קצוצות גס (3-4 קטנות)
• 2 בצלים ירוקים (החלק הירוק והלבן)
• 1/2 פלפל צ'ילי ירוק, פרוס לעיגולים
• 1/2 פלפל צ'ילי אדום, פרוס לעיגולים
• מלח, פלפל שחור

לבלילה

• 120 גרם קמח (במקור יש לערבב 3/4 כמות קמח חיטה ו-1/4 כמות קמח אורז)
• 200 גרם מים קרים
• קורט מלח
• 1 ביצה טרופה
• שמן לטיגון

לרוטב

• 2 כפות סויה
• 2 כפות חומץ סינטטי
• 2 כפות מים
• מעט שומשום

אופן ההכנה

1. מתבלים את הפטריות במלח ופלפל שחור ומניחים לספיגת הטעמים.
2. בינתיים, חותכים את הבצל הירוק למקלות ארוכים, כ-10 ס"מ.
3. מערבבים בקערה קמח, מלח ומים, עד לקבלת בלילה חלקה. פרופ' יון הראתה שעדיף לערבב את הקמח והמים בצורת חיתוך ולא במעגלים, כדי שהבלילה לא תתקשה מדי.
4. מחממים מחבת עם שמן על להבה בינונית, ומניחים בצמידות כמה רצועות של בצל ירוק, כמו רפסודה. שופכים 2-3 כפות בלילה, מפזרים פטריות ופלפלים ומעל הכל שוב 2-3 כפות בלילה (לא לשים יותר מדי בלילה, כדי שהלביבה לא תצא בצקית מדי).
5. יוצקים 2-3 כפות של ביצה טרופה מעל הכל וממשיכים לטגן כ-5 דקות. חשוב לא למעוך את הלביבה עם מרית ולשמור על גבעולי הבצל הירוק חלולים וקראנצ'ים.
6. כאשר תחתית הלביבה מוכנה, הופכים בעדינות, מכסים את המחבת וממשיכים לבשל כ-3 דקות נוספות.
7. מערבבים את כל חומרי הרוטב ומגישים אותו בקערית קטנה, לצד הלביבה.

בתיאבון!

השוונץ:

• לב הבישול הקוריאני עומד על הקימצ'י, כרוב מותסס בעל ערכים תזונתיים גבוהים, אותו משלבים במנות רבות או אוכלים ללא בישול. קימצ'י עדיין לא מיובא לישראל – הנה קריאה ליזמים שבכם!
• הקוריאנים מאמינים שצבעי האוכל משפיעים על איברי הגוף בצורה נפרדת ולכן הם מקפידים על שימוש ב-5 צבעים לפחות בארוחה. מעכשיו שננו: צבע אדום, כמו זה המצוי בפלפלים, משפיע על הלב; צבע צהוב, כמו זה המצוי בדלעת או בדבש, משפיע על הקיבה; צבע חום / שחור, כמו זה המצוי בשעועית השחורה או באורז השחור, משפיע על הכליות; צבע ירוק, כמו זה המצוי בפלפל או בתה, משפיע על הכבד; צבע לבן, כמו זה המצוי בצנון או בג'ינסנג, משפיע על הריאות.
• .לסקרנים מביניכם – סדנת הבישול הקוריאנית מתקיימת, הפעם בעברית אבל באותה רמת מקצועיות, בהנחיית השף סבינה ולדמן, אחת לחודש החל מחודש דצמבר, למשך כשנה. המעוניינים להירשם לסדנה מוזמנים ליצור קשר עם מזכירות בית הספר "בישולים" בטלפון 03-6819141 או באמצעות אתר האינטרנט שלהם.

לשמור על הספצופאי

מכירים את המנות היפות האלו, שמסודרות בצלחת אחרי שעברו סטיילינג ונראות מליון דולר? אז זהו, שלא להן רציתי להקדיש את הפוסט הפעם. לא שאני לא אוהבת יופי מינימליסטי בצלחת וחלילה אני לא מזלזלת בעיצוב, אבל אם שמים את הפוקוס רק על המנות המפונפנות הללו, שמצטלמות נורא יפה מבחינה אמנותית, עלולים לשכוח את המנות הפשוטות, המנחמות, שאולי לא נראות הכי יפות, אבל טעימות מאוד (ראו ערך "פירה", למשל). נכנסת לכאן גם סוגיית שימור מסורות בישול, שהיא חשובה בתרבות של כל עם ומגדירה את הייחודיות שלו בתחום הקולינארי.

באזור פיליון (Pelion) שביוון תוכלו למצוא את המאכל הזה בכל טברנה בתפריט המנות הראשונות. מדובר במנה כפרית, מקומית, המשלבת בשר וירקות, מחממת ומשביעה. שום דבר לא נוצץ בה ובכל זאת הסינדרלה הזו משכה את תשומת ליבי. במקור השתמשו בנקניקיה מתובלת מבשר טלה, אבל היום אפשר למצוא את המנה הזו גם עם נקניקיות בקר. מנה שמתאימה בדיוק לסתיו. קצת אוזו, מוסיקה יוונית והרבה לחם לניגוב הרוטב. אה, בריאות!

ספצופאי (SPETSOFAI)

2 מנות

החומרים

• 2 כפות שמן זית
• 200 גרם פלפלים ירוקים, חתוכים לרצועות. לחילופין, אם מצאתם פלפלים מסוג שושקה ארוכים, כמו אלה שמשתמשים בהם ביוון, השתמשו בהם בשלמותם (כ-4 יחידות)
• 1 שן שום כתושה
• 250 גרם עגבניות קלופות ומרוסקות (העצלנים יכולים להשתמש בעגבניות מקופסה)
• מלח, פלפל שחור, סוכר, צ'ילי פלייקס (אופציונאלי)
• 250 גרם (כ-2 יחידות) נקניקיות אמיתיות, מבשר טלה או בקר (רוצים לדעת במה השתמשתי? לכו לשוונץ למטה), אפשר גם חריפות

אופן ההכנה

1. חממו 1 כף שמן זית במחבת רחבה וטגנו בה את הנקניקיות. הפכו אותן, עד שישחימו מכל הצדדים.
2. הוציאו את הנקניקיות מהמחבת ופרסו לפרוסות שמנמנות. שמרו בצד.
3. הוסיפו למחבת עוד כף שמן וצלו את הפלפלים כ-5-10 דקות, כך שישחימו מכל הצדדים.
4. הוסיפו את השום והעגבניות למחבת ותבלו במעט מלח, פלפל, סוכר וצ'ילי פלייקס לפי הטעם.
5. בשלו על אש קטנה עם מכסה עוד כ-10 דקות, עד שהרוטב מסמיך והפלפלים רכים. אם הרוטב מסמיך לפני שהפלפלים רכים דיים, אפשר להוסיף מעט מים למחבת.
6. החזירו למחבת את הנקניקיות, ערבבו ובשלו יחד עוד כ-10 דקות.
7. טעמו ותקנו תיבול אם יש צורך. הגישו עם פרוסות עבות של לחם.

בתיאבון!

השוונץ:

• אם אתם רוצים נקניקיות איכותיות, שלא עשויות משאריות שלא כאן המקום לפרט אותן, כדאי לכם לנסות את הנקניקיות של אלן טלמור. לאלן יש מבחר גדול של נקניקיות אמיתיות, מבשר בקר או עגל, כבש או טלה וגם חזיר, עם תוספות ותיבולים מגוונים ובמידת חריפות שונה. אני השתמשתי בנקניקיות האיריות של אלן במתכון הזה, המשלבות טלה ובקר.
• ובינתיים, אפשר לצחוק עם טל פרידמן במערכון "אוהבים נקניקיות?" מתוך התכנית ארץ נהדרת.

מעשה בחמישה בלוגרים

אתמול נסעו מכאן חמישה בלוגרים של אוכל, לאחר שבוע של שכרון חושים Israeli-style ובעיקר הרבה אוכל. קינטיס, החברה שארחה אותם, היא חברה הפועלת ללא מטרות רווח, ששמה לה למטרה לקדם הן את תדמיתה של ישראל לא רק כמקום של הסכסוך הישראלי-פלשתיני והן את תדמיתם של הישראלים לאו דווקא כאגרסיביים ושושואיסטים. האם זה אפשרי?

הדרך שהיא בחרה לעשות זאת שונה מדרכי ההסברה המסורתיות, הרשמיות. הרעיון הוא לתת לבלוגרים מחו"ל, בעלי עוקבים רבים לפוסטים שלהם, לחוות את ישראל באופן ייחודי. התקווה היא שדרך החוויות האישיות שלהם, גם קוראיהם ייחשפו לחיים שלנו כאן ואולי דרך ההיכרות, דעתם עלינו תשתנה לטובה. כבר ביקרו בישראל השנה בלוגרים של עיצוב, מוסיקה והורות ושבוע שעבר הגיעו לכאן בלוגרים של אוכל.

במסגרת הסיור, הבלוגרים ביקרו, למדו וטעמו מכל טוב ארצנו בירושלים, בתל אביב, בעכו, במצפה הימים ובמכון וולקני. ואיך כל זה קשור אלי? ביום שישי האחרון הם שודכו לחמישה בלוגרים של אוכל ישראלים, לפגישה טט-א-טט (ותודה ל-I love food על השידוך). בינינו, אין דרך טובה יותר להכיר את המדינה אליה נוסעים מאשר דרך האנשים שחיים בה.

עבדכם הנאמנה בילתה את היום עם קרסטין רודג'רס, בעלת הבלוג "The English Can Cook". שם מבטיח, אבל לצערי לא התאפשר לי לבחון אם יש אמת בפרסום. מה שבטוח הוא שהבחורה מבינה באוכל. הבלוגר המפורסם ביותר שהגיע לארץ הוא דיוויד לבוביץ, אופה-פטיסייר אמריקאי שגר בפריס, אבל מלבדם הגיעו גם קאמבריה בולד מהבלוג "The Kitchn", ארין זימר מהבלוג "Serious Eats" ופילה פיטרסו מהבלוג "Nami-Nami" (כנסו, כנסו!).

קרסטין היא לא רק בלוגרית, כי אם גם הבעלים הגאים של מסעדה שהיא מנהלת אצלה בבית תחת השם "The Underground Supper Club". אנשים נרשמים באתר האינטרנט שלה לארוחת ערב והיא מבשלת עבורם. קצת דומה למסעדה, אבל עם כל השוני שיש. וזה לא הכל: היא גם פתחה אצלה בגינה מתחם שוק לילי לאנשים עובדים, שאינם יכולים להגיע לשוק בשעות הבוקר. חקלאים ויצרנים ביתיים מוכרים שם את התוצרת שלהם ישירות לקונים. ואם גם זה לא מספיק לכם, היא כתבה ספר על כל העניין, כדי שגם אחרים יוכלו ללמוד וליישם אצלם בבית. והכל, כשמדובר באם חד-הורית. בהחלט מרשימה ומעוררת השראה! כשקראתי את כל זה עליה הבנתי שהמפגש בינינו יהיה מעניין!

נפגשנו אצל ניר צוק לארוחת בוקר ולאחר מכן קפצנו לשוק הפשפשים כדי לרכוש כלי אוכל למסעדת הבית הלונדונית שלה. האמת? היא התמקחה יותר טוב ממני עד שתהיתי מי כאן האגרסיבי – הישראלים או האנגלים? בכמה שקלים כבר היו בידיה צלוחיות זכוכית למאזטים, סכו"ם כסף עם פיתוחים ומגש כסף שווה ביותר. הרגשנו בשלות להגיע למקום הבא, לא לפני שנסענו לאורך החוף ונהנינו מהנוף של הים. הנסיעה הזו מרגשת תמיד גם אותי, אפילו שאני גרה כאן. משהו בפס הכחול הזה באופק מרגיע את הנפש.

שוק האיכרים ביום שישי הוא חגיגה לעיניים ותאווה לחיך. אחרי טעימות של פטל, גבינות וחמוצים, אנחנו מגלות ששתינו אוהבת טעמים חמצמצים וקרסטין אורזת איתה לאנגליה כמה קופסאות של לימון כבוש וזיתים מצוינים. אמר מי שאמר שבלוגרים של אוכל בכל העולם דומים זה לזה – קרסטין צילמה תמונות לפחות כמו שהיא אכלה (ובכל המדיומים הקיימים). שיחה עם דיוויד כהן מה"דנסינג קאמל" וטעימה מהבירה שלו (בסגנון כור ההיתוך המקומי) והכל מסתדר לנו (עוד יותר) טוב.

שיר הלפרן, אחת היזמיות של שוק האיכרים ושל שוק הנמל נפגשת איתנו לשיחה נשית על אוכל, דבקות במטרה והצלחה. בין לבין, אנחנו אוכלות כמה מהמנות הטובות ביותר שאפשר למצוא היום בעיר, ב"טאפאס בשוק". צריך להיות פודי כדי להכיר פודי. כולנו מתענגות על הסלט בכוס של השף ברק אהרוני (מי משיג לי את המתכון לרוטב?), על הארטישוק על הפלנצ'ה, על הפאן טומאט ועל הכרובית, אבל המלכה היא מנת הסשימי טונה עם אבטיח! אין, אין אין דברים כאלה! קינוח גלידה וניל עם ערמונים מסוכרים נפלא בפשטותו ובלי לשים לב, אנחנו כבר למעלה מארבע שעות מפטפטות (טוב, בסדר, ואוכלות). אוטוטו זה נגמר.

השוונץ:

קרסטין וחבריה חוזרים למדינות שלהם, לאחר ימים גדושים בחוויות קולינאריות. מסקרן לדעת מה הם יכתבו עלינו!

בינתיים, אני מצרפת לכם את המתכון הישראלי שאני נתתי להם לדרך.

גבינת לבנה הום-מייד

החומרים

• 1 ליטר יוגורט 4.5%$ שומן
• 1 כפית מלח
• שמן זית ועלי זעתר טריים לתיבול

אופן ההכנה

1. שימו את היוגורט והמלח בתוך חיתול בד (נקי, ברור!). קשרו את החיתול ותלו אותו מעל הכיור או קערה, כך שיוכל לטפטף. נסו לא לשטוף את הכלים כשהחיתול תלוי בכיור, כדי שללבנה שלכם לא יהיה טעם עדין של… סבון.
2. אחרי יום או יומיים של טפטופים (תלוי כמה מוצקה אתם אהבים את הלבנה שלכם), הוציאו את הגבינה מהחיתול.
3. תבלו בשמן זית ובעלי זעתר והגישו עם פיתה וירקות חתוכים. תקבלו לבנה טריה וטעימה כמו שמוצאים רק במחלבה ביתית.

בתאבון!

לא צפוף לסרדינים

סיציליה היא אי בתוך ים של השראות קולינאריות. ואם כבר ים, באמת תמצאו הרבה מאוד דגים ופירות ים בתפריט הסיציליאני. הנה פרק שני בסדרה על סיציליה והפעם, במזל דגים (על עוד מעללינו בסיציליה, תוכלו לקרוא בפוסט הקודם). ביום הראשון בו ביקרנו בפלרמו, נכנסנו למוסד קולינארי ותיק בשם Antica Fuccecheria S. Francesco, שם אכלנו ארוחת צהריים.

המקום מתמחה במאכלים מסורתיים, כדוגמת כדורי אורז ומוצרלה (ארנצ'יני), חצילים ממולאים בריקוטה ועגבניות (מלנזאנה) , פסטות, פיצות ועוד ועוד. במרכז המסעדה היה דוכן שבו מילאו לחמניות במעין "מעורב" של חלקי פנים, אבל את עיניי וחיכי לכדה מנה קטנה של סרדינים מגולגלים עם מילוי מתקתק של פרורי לחם. התמכרתי!

סרדינים ממולאים בפירורי לחם וצימוקים (Sarde a Beccafico)

2-4 מנות

החומרים

• 8 סרדינים (כ-400 גרם)
• 4 כפות שמן זית
• 1 שן שום קצוצה
• 40 גרם (כ-3 כפות) פירורי לחם
• 1 כף פקורינו מגורר
• 40 גרם פילה אנשובי משומר בשמן
• 2 כפות צימוקים בהירים
• 2 כפות צנוברים
• צרור קטן של פטרוזיליה, קצוצה
• 1 לימון, חצי פרוס וחצי למיץ
• 3 עלי דפנה
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מפלטים את הסרדינים: בידיים מורידים את הראש ובאותה משיכה מוציאים גם את חלקי הפנים. בעזרת סכין פותחים את הדג לפילה ומוציאים את האדרה המרכזית. שוטפים ומייבשים על נייר סופג.
2. מטגנים במחבת שום ב-3 כפות שמן זית עד להזהבה (אבל בלי שיישרף).
3. מוסיפים למחבת את פירורי הלחם ומערבבים היטב עד שהם מתכסים בשמן ומזהיבים גם הם (אני אוהבת פירורי לחם קראנצ'ים מחיטה מלאה).
4. הנמיכו את האש והוסיפו גם את גבינת הפקורינו, פילה האנשובי, הצנוברים, הצימוקים והפטרוזיליה הקצוצה.
5. תבלו במלח ופלפל שחור והורידו מהאש להתקרר מעט.
6. על משטח עבודה הניחו את פילה הסרדין המשוטח. שימו כף מהמילוי בראש הסרדין וגלגלו אותו לאורכו.
7. העבירו את הסרדינים הממולאים לתבנית עם נייר אפיה. אם אתם חוששים שהם יפרדו, אפשר לחבר אותם בקיסם או בשיפוד (רק לזכור להוציא החוצה אח"כ).
8. לתוספת טעם, הניחו פרוסות לימון בין כל סרדין ממולא ומעל הכל פזרו את עלי הדפנה.
9. טפטפו מעל הכל עוד קצת שמן זית ומיץ מחצי לימון.
10. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-15 דקות. תראו שגם אתם תתמכרו!

על סיפונה של סירת הדיג איתה יצאנו ללב ים פגשתי שוב בסרדינים, אלא שהם היו אמורים לשמש הפעם כפיתיון לדגים הגדולים שקיווינו לדוג. לנו היה קשה לוותר עליהם. כל כך טעים לאכול סרדינים טריים מטוגנים, כמו אלו שאכלנו במסעדת הקואופרטיב של הדייגים, Gente Di Mare, בעיירה אצ'יטרצה (Acitrezza), צפונית לקטניה (Catania). שף המסעדה זכה בתחרות מאסטר שף האיטלקית, בזכות מנת הפסטה שהכין ואנחנו זכינו לאכול ממטעמיו. המסעדה לא נמצאת על הטיילת של חוף הים ומומלץ להיכנס לרחובות הפנימיים כדי למצוא אותה.

אם כבר פסטה, הנה מנה סיציליאנית קלאסית: Pasta Palermitana (שוב מפלרמו), פסטה עם סרדינים ושומר. במקור, משתמשים בשומר הבר, אשר גדל בכל סיציליה ופורח במרבדים צהבהבים, אבל אנחנו נכין את הפסטה עם פקעות שומר, שנגישות אצלנו יותר להשגה בחנויות הירקות. ועוד משהו: באופן מסורתי הרוטב הזה משתדך לפסטה צינורות, כדוגמת בוקטיני, מקרוני, זיטי ודומותיהן. כמו במנת הסרדינים הממולאים, גם לפסטה הזו, למרות הדימוי של הדג, טעמים עדינים ביותר.

פסטה עם סרדינים (Pasta con le Sarde)

4 מנות

החומרים

• 500 גרם פסטה בוקטיני
• 4 כפות שמן זית
• 3/4 כוס פירורי לחם
• 1 בצל בינוני, קצוץ
• 2 פקעות שומר לא גדולות (כ-500 גרם סה"כ)
• 2 שיני שום, קצוצות
• 5 פילה אנשובי בשמן
• 600 גרם סרדינים מפולטים (ללא הראש, חלקי הפנים והאדרה המרכזית), חתוכים לקוביות גסות
• 1/3 כוס צימוקים בהירים
• 4-5 חוטי זעפרן
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מורידים מפקעות השומר את העלים ושומרים אותם בצד. מבשלים את השומרים השלמים במים עם מלח כ-10 דקות. מסננים, חוצים ונפטרים מהליבה הקשה. חותכים את השומרים לקוביות.
2. במחבת גדולה מחממים 1 כף שמן ומערבבים לתוכה את פירורי הלחם, כך שהם סופגים את השמן ומשחימים מעט. מוציאים החוצה לצלחת.
3. באותה המחבת מוזגים 3 כפות שמן זית ומטגנים בצל, שומר קצוץ ושום עד להזהבה.
4. מוסיפים אנשובי וכמחצית מכמות הסרדינים. מוערכים את הדגים בכף עץ עד שמתקבלת מחית גסה.
5. מוסיפים צימוקים וצנוברים וממשיכים לבשל עוד כ-5 דקות.
6. בינתיים מבשלים את הפסטה במים רותחים, לפי הוראות ההכנה שלה. מעבירים מצקת עם מי הפסטה לתוך התערובת שבמחבת, וממשיכים לערבב עד שמתאדים המים, כ-20 דקות.
7. מתבלים את התערובת בזעפרן, מלח  ופלפל שחור .
8. שופכים את הפסטה לתוך המחבת ומערבבים הכל.
9. מוסיפים את שאר הסרדינים למחבת ושוב מערבבים, עד שגם הם יתבשלו.
10. מוציאים לצלחות הגשה ומפזרים את פירורי הלחם ועלי השומר ששמרנו בצד.

בתיאבון!

השוונץ:

• במקומות בהם אכלנו בסיציליה פסטה עם ירקות, פירות ים או דגים, לא מפזרים פרמזן מעל. למה? כי מקורו של הפרמזן לא בסיציליה. נסו גם אתם; בהחלט שינוי מרענן.
• Gente Di Mare הוא גם שם השיר ששלחה איטליה לאירווויזיון של שנת 1987. בלדה איטלקית סנטימנטלית טיפוסית, על הדייגים, שמרגישים חופשי רק כשהם יוצאים לים.

המלך סלמון

יש משהו שמאוד מושך אותנו בדג הסלמון. סלמון, אגב, ולא סלומון, כפי שעדיין רבים קוראים לו. איכשהוא גם במקרה הזה היינו רוצים לשייך אותו אלינו, כאילו היה קרוי על שם שלמה המלך. משהו בכתמתמות שלו הבלתי טבעית מושך אותנו אליו. אחרת, למה דווקא הוא, דג צפוני ולא ים-תיכוני בעליל, כל כך פופולרי כאן?

דג הסלמון מקורו באוקיינוס השקט, אלא שהיום רוב רובם של הדגים גדלים בבריכות, מה שמוריד את ערכיהם התזונתיים. הסיבה המקורית לצבע הכתום-אדום של הסלמון הוא אכילת סרטנים שאוכלים אצות, המייצרות צבע אדום. בשרם של דגי סלמון מתורבתים, הגדלים בבריכות, נשאר לבן. מכיוון שאנו הצרכנים מזהים את הסלמון כבעל צבע כתום, החקלאים מוסיפים למזונם של הדגים פיגמנט, אשר גורם להם להיות כתומים.

אפשר לדבר גם על עונתיות באכילת דגים, על לוקאליות או סכנת הכחדה בגלל דיג מוגזם גם בעונת ההתרבות, אבל נראה לי שזהו להפעם. עד כאן פינתנו "הבה נחשוב על מה שאנו מכניסים לפה שלנו". אחרים היו בטח מסתפקים בתכולת חלבונים גבוהה, אומגה 3 וויטמין D… ועכשיו, אחרי שקראנו מספיק, נהיינו רעבים. אז בואו נכין גרבלקס. לא raw לגמרי, כי בשר הדג כבוש, אבל מצד שני גם לא מבושל.

במקור, הכינו את הגרבלקס הדייגים הסקנדינביים, אשר היו ממליחים את הדג כדי להתסיס ולשמר אותו וקוברים אותו מתחת לחול בחוף הים. פרושה של המילה grav הוא קבר ולקס הוא… לקס (סלמון/טרוטה/אלתית ועוד שמות לכתום-הכתום הזה). היום מוותרים על החול (שלא ייכנס לנו בין השיניים) וגם לא חייבים ללמוד לדוג. הנה מתכון קליל שכל מה שהוא דורש מכם הוא התאפקות של יומיים מרגע ההכנה לרגע האכילה. אפשר לשדך לו רוטב קלאסי של חרדל ודבש ולהוסיף צלפים ועלי שמיר, או כמו שאני אוהבת (ראו למטה). ממממ…..

גרבלקס

החומרים

• 1 ק"ג פילה סלמון
• 2 כפיות זרעי כוסברה
• 3 כפיות גרגרי פלפל צבעוניים (שחור-אדום-לבן)
• 3 כפות מלח דק
• 2 כפות סוכר
• צרור שמיר, קצוץ

אופן ההכנה

1. שימו את גרגרי הפלפל וזרעי השומר במחבת קטנה ותנו להם להתחמם 2-3 דקות על האש, כדי ש"ייפתחו" ויפיצו את הארומה שלהם (תריחו ותראו מתי בדיוק להוריד מהאש).
2. העבירו את התבלינים למכתש וכתשו אותם בעזרת העלי.
3. הוסיפו סוכר ומלח והמשיכו לכתוש יחד, עד שיתערבבו היטב.
4. הניחו את פילה הסלמון על משטח העבודה וחרצו בבשרו בעזרת סכין כמה וכמה חריצים קטנים.
5. הפכו את הסלמון כשצד העור כלפי מעלה. הניחו על צד העור כשליש מהתבלינים וכשליש מהשמיר הקצוץ ושפשפו אותם עליו כדי שיידבקו.
6. הפכו חזרה את הדג כך שצד העור יפנה כלפי מטה והניחו על בשרו את יתרת התבלינים והשמיר, תוך לחיצה ומריחה שלהם פנימה.
7. שימו את הדג בתבנית גדולה מספיק כדי להכילו וכסו אותו היטב בניילון נצמד. מומלץ להניח עליו משקולת, כדי לגרום לו להוציא את הנוזלים שלו. חפשו במזווה שלכם – תוכלו למצוא שם כמה פחיות שימורים מתאימות כדי להניח מעל.
8. הכניסו את התבנית עם הסלמון למקרר ותשכחו ממנו ליומיים.
9. לאחר יומיים, הוציאו את הדג מהתבנית. אפשר לשטוף אותו במים קרים ולייבש היטב בנייר מגבת, אבל אני מעדיפה לנגב ביד את הדג מהנוזלים והתבלינים הגסים ולהשאיר אותו כך, עם כל שאריות התבלינים והשמיר עליו.
10. פרסו פרוסות דקות של דג (ללא עור), בעזרת סכין ארוכה וחדה והגישו על צלחת או על טוסטים, עם רוטב חרדל-דבש, צלפים ועלי שמיר או כמו שאני אוהבת, עם קרם פרש (או גבינת שמנת), בליווי טבעות של בצלצלי שאלוט ומיץ לימון טרי מעל.

בתיאבון!

השוונץ:

• השחקנית איזבלה רוסוליני כתבה, ביימה ושיחקה בסדרה של סרטונים המלמדים על סקס בטבע אצל בעלי חיים שונים, על התרבות ועל מנגנוני שרידה. אחד מהסרטונים שלה הוא גם על דגי הסלמון. באופן בלתי שמרני בעליל קוראים לסרטונים "Green Porno". ראיתי את הסרטונים לראשונה במוזיאון לטבע בחו"ל ואני קוראת לכם: שבו וצפו עם הילדים. מקסים, מקסים, מקסים! ועוד הערה לפרוטוקול: השחקנית היפיפיה הזו כבר בת 60!