פלפלים חריפים זה ממכר

פולניה, פולניה, אבל אוהבת חריף. צ'ילי, סחוג או חזרת; מקסיקני, מרוקאי או תימני; אני אוהבת את העקצוץ הזה בלשון. טוב, לא נעשה תחרות פה מי אוכל יותר חריף אבל טוענים שפלפלים חריפים טובים גם לבריאות, אז מי אני שאתווכח.

כשראיתי בשוק את פלפלי השושקה האדומים והיפים ממש התחשק לי להכין מהם רוטב פלפלים חריף, סוג של אריסה טריה. את האריסה מכינים באופן מסורתי מפלפלי שושקה מיובשים, אבל השושקות הטריות נותנות מרקם רטוב יותר לרוטב.

לגבי הצ'ילי החריף, זו כבר סוגיה בעייתית. אני מצאתי פלפלים אדומים קטנים ואכזריים, אבל פלפלי צ'ילי יכולים להטעות ולא להיות מספיק חריפים ואז לשם מה התכנסנו. אין מנוס כי אם לטעום אותם לפני שאתם מכניסים אותם לרוטב.

אחרי שתכינו את רוטב הפלפלים הזה תמצאו שהוא ממכר ברמות והצבע הזרחני שלו מושך לטבול בו שוב ושוב את הכפית או הלחם. הכמויות של חומרי הגלם הן סוג של המלצה ואפשר לשנות לפי מידת החריפות שאתם אוהבים. מומלץ למזוג מעל שמן ולהחזיק אותו במקרר כדי לשמור את הרוטב לאורך זמן בלי עובש.

רוטב פלפלים חריף

• 1 פלפל שושקה טרי בינוני
• 5 פלפלי צ'ילי קטנים
• שיניים קלופות מ-1/2 ראש שום
• 1 כפית זרעי כוסברה
• 1/2 כפית זרעי כמון
• 1/2 כפית מלח
• 1 כף חומץ תפוחים
• 1/4 כוס שמן חמניות

אופן ההכנה

1. הכניסו את כל חוומרי הרוטב למעבד מזון ורסקו למחית חלקה.
2. שמרו בכלי אטום עם שכבת שמן מעל.

ומה עושים עם הרוטב חוץ מאשר למרוח על פרוסת חלה או להוסיף לשקשוקה? מצאתי שלהוסיף רוטב פלפלים לפסטה, עוף או דגים יוצא טעים ברמות אחרות. אז הוספתי לכם עוד מתכון "על הדרך" של דג עם רוטב פלפלים חריף. שימו לב שהמתכון מבקש צליה עדינה ואיטית של הדג בטמפרטורה נמוכה. אין צורך להוסיף עוד שמן, כי בינינו, יש מספיק ברוטב.

פילה דג ברוטב פלפלים חריף

למנה אחת

• 200-250 גרם פילה של דג עם העור (ניסיתי לברק וסלמון, שניהם מצויינים)
• 1 לימון פרוס דק (לימון צלוי בתנור זה כל כך טעים!)
• 1 שן שום פרוסה דק
• 2 כפות רוטב פלפלים חריף
• צרור קטן של כוסברה קצוצה

אופן ההכנה

1. בתבנית פזרו פרוסות לימון ושום. מזגו מעל כף של רוטב פלפלים חריף.
2. הניחו את הדג מעל ומשחו עליו כף נוספת של רוטב הפלפלים.
3. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות ל-10-15 דקות.
4. הוציאו את התבנית מהתנור ושפכו מעל הדג את הנוזלים שהצטברו בתחתית. החזירו לתנור לכ-10 דקות נוספות או עד שהדג מבושל אבל לא יבש (תלוי בעובי הנתח).
5. פזרו מעל כוסברה קצוצה והגישו.

בתיאבון!

פסטו פוסט

פסטו הוא אחד הממרחים או הרטבים הטעימים שיש. מומלץ להכינו בבית וליהנות ממנו כשהוא טרי ובכל מקרה לא לקנות את זה הקנוי, שיש לו תמיד טעמי לוואי שנועדו לשמר אותו מבלי שיתחמצן. למה בעצם לא להכין בבית אם זה כל כך קל, מהסוג של להכניס הכל לקערה ולטחון בבלנדר? טעים לאכול אותו מרוח על לחם או כרוטב לפסטה, לתפוחי אדמה צעירים או לשעועית ירוקה או צהובה חלוטה.

הפסטו הקלאסי נקרא פסטו אלה ג'נובזה (Pesto alla Genovese) ושמו מעיד שמוצאו מגנואה שבאיטליה. מכינים אותו באופן מסורתי מצנוברים ומשום שכותשים במכתש ועלי למשחה לבנה, מוסיפים עלי בזיליקום, פרמזן, שמן זית ומלח, לקבלת ממרח ירוק זרחני.

פירוש המילה "פסטו" היא למעוך או לכתוש, ממש כמו שעושים למרכיבי הממרח. יש אפילו הצעה המונחת בפני אונסק"ו להכיר בפסטו אלה ג'נובזה כמורשת תרבותית-לאומית.

מחוץ לגנואה התפתחו ממרחים-אחים לפסטו הג'נובזי, בכלל לא רעים גם אם לא "טהורים". הבסיס של הממרחים השונים "עומד" על אותן שלוש רגליים: עשבי תיבול, גבינה וסוג של אגוז או גרעין. אלה מתחלפים בהתאם למקום, לקרבה לים ולאקלים. זה יכול להיות פטרוזיליה או מנטה במקום או בנוסף לבזיליקום, שקדים ופיסטוקים במקום הצנוברים וגבינת עיזים קשה או פקורינו רומנו במקום הפרמזן. אבל יש עוד מרכיבים שנוספו עם השנים לממרחים, והם אלה שנותנים את תו ההיכר המקומי.

במחילה מכם ועם כל הכבוד לעבודת המכתש והעלי, הכי קל להכניס לכלי ולטחון עם מוט בלנדר את כל המרכיבים המוצקים, תוך הוספה הדרגתית של שמן והמלחה בסוף. כדאי להוסיף את המלח רק לאחר שטועמים כי הגבינות מלוחות.

מומלץ להעביר את הפסטו המוכן לכלי אטום ולכסות בשכבת שמן זית לפני שסוגרים. ויש גם את כל העניין של הטקסטורה של הפסטו; יש מי שאוהב אותו מרוסק ומשחתי ואחרים נהנים מהקראנצ'יות שנשארת כשלא טוחנים לגמרי. לכו עם האהבה שלכם!

Pesto alla Genovese

• 25 גרם עלי בזיליקום
• 30 גרם צנוברים
• 25 גרם פרמזן
• 25 גרם פקורינו רומנו
• 1 שן שום
• 40 מ"ל שמן זית
• מלח

Pesto alla Siciliana

מקורו מסיציליה וקרוי גם Pesto alla Trapanese ע"ש נמל טרפאני שבמערב סיציליה. פסטו אדמדם עם סיומת מתקתקה בזכות הצימוקים וחומציות המגיעה מהעגבניות.

• 25 גרם עלי בזיליקום
• 25 גרם שקדים קלופים
• 25 גרם פקורינו רומנו
• 1 שן שום
• 1 כפית צימוקים
• 1 כפית צלפים שטופים ממלח
• 100 גרם עגבניות שרי
• 40 מ"ל שמן זית
• מלח

Pesto Eoliano

אופייני לאזור האיים באיטליה, עם טעמים ים-תיכוניים ורעננות המגיעה מהנענע.

• 25 גרם עלי בזיליקום
• 5-6 עלי נענע או מנטה
• 30 גרם פיסטוקים קלופים
• 30 גרם שקדים קלופים
• 50 גרם פקורינו רומנו
• 1 עגבניית תמר קלופה
• 1 פילה אנשובי שטוף
• 1 שן שום
• 40 מ"ל שמן זית
• מלח

Pesto alla Carlofortina

פסטו מיוחד מאזור סרדיניה, שאינו צמחוני ורואים עליו גם השפעות מתוניסיה השכנה. הטונה הופכת את הממרח לבשרני בטקסטורה, כמעט סוג של ראגו. ראיתי שיש מי שמשתמש בטונה משומרת – אבל במקרה כזה מומלץ להשתמש בטונה ממש איכותית.

• 25 גרם עלי בזיליקום
• 100 גרם טונה טריה, שבושלה 5 דקות במים רותחים וסוננה
• 1 בצל שאלוט
• 25 גרם צנוברים
• 30 גרם פרמזן
• 100 גרם עגבניות שרי
• 1 שן שום
• 40 מ"ל שמן זית
• מלח

ויש גם פסטו עם פלפלים קלויים מקלבריה ופסטו עם חלמונים ופטרוזיליה מצפון איטליה. לא ניסיתי, אבל אתם בהחלט יותר ממוזמנים. העיקר לא לוותר על השום, כי שום זה החיים.

עונת המלפפונים

כפולניה, אני יודעת שסבל (מסוים) הוא מנת חיינו, אבל מצד שני יש גם הנאות קטנות פה ושם. הנה למשל, לאחרונה היתה לי חוויה מאוד טעימה. האמת, מאוד מאוד טעימה. בושי, הלא היא בשמת, ערכה לבנות "מועדון הטועמות" של יקבי כרמל סדנת בישול במטבח שלה עצמה (אולי בגלל זה קוראים לעסק שלה "במטבח אצל בושי", דא?) והרגשת הביתיות שרתה בכל. טוב, זה אולי לא הבית שלי, אבל ככה בדיוק מתחשק לי שיראה הבית שלי, בסגנון פרובנסאלי/ טוסקני/ כפרי שכזה. כנראה לא רק לי – הבית שלה מעורר השראה אצל הרבה מעצבי פנים. אם אתם רוצים לקרוא עוד על הסדנה שלנו, אתם מוזמנים לעשות זאת אצל לימור, הלא אובייקטיבית שלנו.

אבל נחזור למטבח. יש לה לבושי תנור יפה וגדול בהזמנה אישית ועוד הרבה מחבתות, סירים וכלים שווים במיוחד אבל יותר מהכל, יש לה שאר רוח. בכל המנות שהיא הגישה לנו (או שאנחנו הכנו), היה איזה טוויסט שהפך אותם למשהו קצת שונה. היה באמת ערב טעים למופת, אבל הטעם שהלך איתי הביתה היה טעם הגספצ'ו של בושי וכל זאת בזכות האבטיח שהיה בו! טוב, אל תעוו את הפנים: זה עושה קמטים. חוץ מזה, זה פשוט מעולה! חשבתי שבעצם אפשר לשלב אבטיח בעוד כמה מאכלים, שבאופן מסורתי לא היו משודכים יחד.

למשל עם… מלפפונים. הקיץ מכונה עונת המלפפונים, בזכות האין יותר מאשר היש. פעם קראו לזמן הזה גם "עת האבטיחים". הרבה מאוד מים וזרעים יש בשניים הללו והשילוב ביניהם, מסתבר, טעים להפליא. כדי להפוך לכם את כל עולמות הטעם, הנה מתכון לסלסה פיקנטית ממלפפון ואבטיח. הסלסה הזו מעולה עם דגים, פירות ים, עוף ובשר. באופן אישי, אני אוהבת אותה עם נאצ'וס. מתאים בול לנשנוש מול המשחקים האולימפיים.

סלסה מלפפון-אבטיח

• 2 כפות חומץ אורז
• 1 כפית סוכר
• 1 כפית צ'ילי פלייקס (או 1/2 פלפל חריף קצוץ)
• 2 מלפפונים קשים וקלופים (או 4 מיני-מלפפונים)
• 1/2 1  כוסות קוביות אבטיח ללא גרעינים
• 1/2 בצל אדום בינוני, קצוץ
• 2 כפות עלי כוסברה קצוצים (למי שלא אוהב, אפשר להחליף גם בנענע)
• מלח

אופן ההכנה

1. בקערית שימו חומץ אורז, סוכר וצ'ילי ותנו להם לעמוד כמה דקות, עד שהסוכר נמס.
2. את המלפפונים חצו לאורכם, הוציאו את הגרעינים שלהם בעזרת כפית וחתכו לקוביות.
3. בקערה גדולה שימו מלפפונים, אבטיח, בצל וכוסברה. שפכו מעל את הרוטב שנח בצד וטחנו הכל למחית לא חלקה לגמרי.
4. תבלו במלח לפי הטעם והכניסו למקרר לפני האכילה.

בתיאבון!

השוונץ:

• מלפפון מסוג אחר, לא פחות טעים, הוא ה"פקוס". קצת יותר שעיר והרבה יותר בהיר ועם המון גרעינים, תמצאו את הפקוס בעיקר בשווקים או אצל המגדלים. תענוג לאכול אותו בסלט, עם גבינת פטה מלוחה, בצל סגול, נענע וסומאק. מ-ע-ו-ל-ה !
• הנה טיפ שווה ביותר: אם אתם אוהבים לתת מעט טעם למים שלכם ונמאס לכם כבר מנענע ומפרוסות לימון, שימו כמה פרוסות של מלפפון בתוך קנקן המים. זה משדרג את המים ברמות!

ארבעה מתכונים במוט אחד

אפשר לרוץ איתו, לקפוץ איתו… טוב, לא בדיוק, אבל בלנדר מוט הוא סוג של אלוף בריסוק, חיתוך וקיצוץ. בינינו, לכמה מכם יש את מיטב מכשירי החשמל, היפים, המותגיים והמשוכללים ביותר, שעומדים במטבח ללא שימוש, כמו פילים לבנים, תופסים מקום יקר על השיש וצוברים אבק? אפילו ההיא, מהפרסומת, שמחבקת את המיקסר שלה, גם היא תהסס אם להשתמש בו אחרי שתוציא אותו מהניילונים. כי אין מה לעשות, עצם המחשבה על הרכבת המכשיר ויותר מזה – על שטיפת כל חלקיו לאחר השימוש לא בדיוק עושה לנו חשק לבשל. זה קצת כמו להפעיל את כל התותחים בשביל להרוג יתוש (וסליחה על הדימוי). לעומת זאת, בלנדר-מוט הוא מכשיר שאנו משתמשים בו שוב ושוב, בלי ללכלך עוד כלים. לדעתי זה הגליק הגדול: אפשר להפעיל אותו בסיר או בקערה שאנו כבר מבשלים בה.

אז מי הגאון שהמציא אותו? מסתבר שיש לזה תשובה: הוא הומצא לפני כ-60 שנה בשוויץ ומאז צבר לו מעריצים רבים מכל העולם. רק חשוב לזכור כלל אחד לפני השימוש בו: מומלץ לא לבדוק מקרוב מדי אם הוא עובד ולשמור על האצבעות שלכם. תאמינו לי – הוא עושה את מלאכתו (אני בדקתי)! הנה כמה רעיונות לשימוש בבלנדר מוט. תוך כמה דקות יש לכל המשפחה ארוחה לתפארת המדינה.

מרק ירקות לתינוקות

בדרך כלל המזון המוצק הראשון הוא פשוט ולא מורכב מרכיבים רבים, כדי להקל על עיכולו של התינוק. מומלץ לבשל ירקות במעט מים עד לריכוך ואז לרסק אותם למחית. השימוש בבלנדר מוט מערב פחות או יותר את כלי הבישול בלבד, כך שבאמת קל ופשוט לתת לתינוק מזון טרי, שהוא לבטח בריא יותר מזה המוכן בקופסאות. יש המתחילים בירק אחד בלבד ויש המערבבים שניים או שלושה. המחית שלנו יכולה לכלול גזר, תפוח אדמה או קישוא. אחרים יוסיפו לתבשיל גם פטרוזיליה ובצל, כך שיתנו טעם למרק הירקות שלנו בצורה טבעית. בישול במינימום מים ישמור על הערכים התזונתיים של הירקות, אבל יש להשגיח שהם לא יתאדו לגמרי במהלך הבישול.

סלט טחינה ביתי

טחינה הוא מטבל קל להכנה וגם במקרה הזה, ערכיו התזונתיים גבוהים בהרבה כשמכינים אותו לבד, מה גם שאז אין בו חומרי שימור ועוד צרות צרורות שמוסיפים למאכלים מוכנים כדי להאריך את חייהם. טחינה גולמית מורכבת משומשום, שהוא שומן מצוין מהטבע והיא עשירה בחלבונים, ברזל וסידן. מומלץ להשתמש בטחינה משומשום מלא (עם הקליפה), המכילה יותר מהחומרים הטובים הללו. אנשי הטחינה מתחלקים לכאלה שאוהבים אותה לימונית ולאלה שאוהבים אותה שומית. אני אוהבת אותה גם וגם ואפילו עוד גם: עם פטרוזיליה.

החומרים

• 100 מ"ל טחינה גולמית
• מיץ מ-1 לימון
• 2 שיני שום
• צרור פטרוזיליה קטן
• 50-100 מ"ל מים
• מלח

אופן ההכנה

1. הכניסו את הטחינה, מיץ הלימון והשום לקערה עמוקה וערבלו בבלנדר-מוט.
2. הוסיפו את המים בהדרגה והמשיכו לערבל, עד לסמיכות הרצויה לכם.
3. הוסיפו פטרוזיליה ומלח לפי הטעם ורסקו הכל למחית אחת.

רוטב עגבניות בסיסי לפסטה

כמעט שאין ילד שלא אוהב רוטב עגבניות לפסטה שלו. אני אוהבת את רוטב העגבניות שלי פשוט, בלי הרבה מרכיבים, כדי לתת מקום של כבוד לירק ממנו הוא עשוי בלי הסחות טעם. אפשר להשתמש ברוטב הזה גם כבסיס לרטבים אחרים לפסטה או אפילו כרוטב לעוף או דגים.

החומרים

• 1/3 כוס שמן זית
• 1 בצל בינוני, קצוץ דק
• 1 ק"ג עגבניות טריות, חתוכות לקוביות (או פחית של 400 גרם עגבניות מרוסקות)
• 1/2 כפית סוכר לבן
• מלח

אופן ההכנה

1. מזגו לסיר שמן זית והניחו מעליו את הבצל הקצוץ. טגנו רק עד לשקיפות.
2. הוסיפו לסיר את קוביות העגבניות, הביאו לרתיחה והנמיכו את האש לקטנה.
3. הוסיפו סוכר ובשלו בסיר מכוסה חלקית כ-20 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, למניעת הידבקות וחריכה.
4. רסקו את הרוטב החם, בתוך הסיר, בעזרת הבלנדר-מוט.
5. הוסיפו מלח לפי הטעם והגישו על פסטה. אפשר לקשט בעלי בזיליקום ובגבינת פרמזן מגוררת מעל.

צילום: "הגרגרנית"

רוטב תותים לגלידה

הנה רעיון לשדרוג מנת גלידה. מה גם שעכשיו התותים הם בנמצא ואוטוטו לא יהיו איתנו. מומלץ ביותר להכין כמות גדולה יותר של הרוטב הנפלא הזה ולהקפיא אותו לימים של חוסר (תלוי כמה תוכלו להתאפק).

החומרים

• 200 גרם תותים טריים
• 2 כפות אבקת סוכר
• 1/2 כפית חומץ בלסמי / מיץ לימון (אפשרי, לא חובה)

אופן ההכנה

1. שוטפים את התותים ומסירים את העוקץ שלהם.
2. מניחים בקערה עם אבקת הסוכר וטוחנים למיץ תותים סמיך בעזרת בלנדר-מוט.
3. מי שאוהב עושר טעמים ברוטב התות שלו, מוזמן להוסיף חומץ בלסמי או מיץ לימון.
4. זה שלב מומלץ, אם כי לא חובה: העבירו דרך מסננת דקה את המיץ, תוך שפשוף בעזרת כף על המסננת. אחרי שלב זה יוצא רוטב חלק יותר, ללא הזרעים השעירים שעל פני התות.
5. טפטפו מהרוטב על פני הגלידה וטרפו.

בתיאבון!