שבועות של לבן על לבן

מתישהו לפני הטיול שלי בווייטנאם, הספקתי לעשות גיחה קצרצרה עם הבנות האהובות עלי לפריז. העיר הזו לעולם מצליחה לחדש ולרגש אותי אבל גם לתת לי עדיין תחושה של בית אחרי כל כך הרבה שנים שאני לא גרה שם.

אז היה יום הולדת עגול, ידה ידה ידה והזמנו מקום במסעדת David Toutain, שבדיוק כמה ימים קודם לכן זכתה בכוכב המישלן השני שלה. בגלל שזה באמת היה ביקור קצר והתכנית היתה עמוסה, החלטנו להגיע לצהריים – "רק" שלוש מנות. כמובן שהתגלה שלא שלוש ולא ארבע, כי אם לפחות שמונה מנות ומשעשעי חיך ולסיום סיומת ועוד קצת. היתה ארוחה טעימה, יפהפיה ויצירתית שהשאירה אותנו נרגשות הרבה אחרי כן.

אבל היתה מנה אחת שהוגשה לקינוח והשאירה עלינו רושם מיוחד. מסתבר שהיא סיגניצ'ר-דיש של השף. כשחזרתי הביתה עשיתי כמה ניסויים ולאחר שהגעתי למרקם הרצוי ולטעם שזכרתי, החלטתי לשתף אתכם במתכון שלה לכבוד חג השבועות.

זהו קינוח לא שגרתי של לבן על לבן. יהיו מי שיתקשו לפענח את הטעם המעניין ולא יאמינו לכם גם אם תגלו להם מהו המרכיב הסודי במנה.

אם אתם איתי מזה תקופה, אתם כבר יודעים ששבועות הוא אחד החגים האהובים עלי: נוסטלגיה של טנא, ביכורים ופרחים, שירי שיבולים וסלינו על כתפינו, חולצות לבנות ועוגות גבינה.

רוצים להיות יצירתיים וקצת פחות שגרתיים בארוחת החג? הנה מנת קינוח טעימה ומיוחדת עם שני כוכבי מישלן. אחרי שגיליתי שלכבוד יום הולדתי סידרו לי הבנות שהשף יחתום על ספרו ויכתוב לי הקדשה מיוחדת, אני כבר נתתי לו את הכוכב השלישי.

קינוח קרם כרובית עם סורבה קוקוס

6 מנות

החומרים

  • 250 גרם שמנת מתוקה
  • 250 גרם פרחי כרובית
  • 250 מ"ל (1 כוס) חלב
  • 1 כפית תמצית וניל או פירורי וניל (לחרוצים: מקל וניל)
  • 1 חלמון
  • 10 גרם סוכר
  • 100 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות
  • 6 כדורי סורבה קוקוס

אופן ההכנה

  1. מזגו שמנת מתוקה לסיר והניחו בתוכה את פרחי הכרובית. בשלו על אש בינונית-גבוהה ללא מכסה כ-10 דקות, עד שהשמנת מצטמצמת. העבירו את התכולה לקערה.
  2. לאותו הסיר מזגו חלב ותמצית וניל והביאו לנקודת רתיחה. סגרו את האש.
  3. טרפו בקערית חלמון והעבירו 2-3 כפות מהחלב החם לתוך החלמון תוך בחישה, כדי להשוות טמפרטורות. מזגו את כל תערובת החלמון חזרה לסיר החלב, תוך בחישה מתמדת. הורידו מהאש.
  4. החזירו לסיר את תערובת השמנת-כרובית ורסקו בבלנדר-מוט את התערובת של הכל עד שהיא חלקה לגמרי.
  5. הכניסו את קוביות השוקולד הלבן לסיר וערבבו היטב עד שהן נמסות.
  6. החזירו את הסיר לאש נמוכה וערבבו מדי פעם, עד שהתערובת מסמיכה מעט (3-4 דקות).
  7. מזגו את התערובת לקעריות הגשה והכניסו למקרר לפחות ל-4 שעות (אפשר ללילה).
  8. הניחו במרכז כל קערית כדור סורבה קוקוס קטן והגישו.

בתיאבון! 

חגיגה בלבן, מתכוני שבועות בשיתוף עם יקבי כרמל

לכבוד חג השבועות הכנתי לכם בופה מרשים של מנות חגיגיות, מלוחות ומתוקות, עם הירקות והגבינות שאנו כל כך אוהבים.

בזכות שיתוף פעולה עם יקבי כרמל, כל מתכון מלווה בהמלצה ליין מתאים, כדי להשלים את המנות לארוחה שלמה ומרשימה. ארבע מנות וארבעה יינות. חגיגה בלבן או מה?

בתפריט:

  • סלט סלק עם גבינת פטה ברוטב קפה-בלסמי
  • פלפלים אפויים ממולאים עגבניות שרי, ריקוטה ופרמזן
  • לחמניות עשבי תיבול בציפוי גבינת מוצרלה ושום
  • עוגת גבינה-מייפל

הנה לפניכם השולחן הערוך שלי לשבועות:

סלט סלק עם גבינת פטה ברוטב קפה-בלסמי

ירק עם טעמים אדמתיים, רוטב מתוק וגבינה מלוחה יוצרים יחד סלט מרענן וטעים.

המנה תתאים לרוזה 2017 מסדרת Selected של יקבי כרמל, יין סמוק חצי יבש, קליל, רענן וארומטי, עם הרבה פרי אדום תות שדה באף וסיומת מתקתקה, נעימה ומאוזנת, מתאים לגבינות בשלות ורכות, בעלות מרקם פריך וטעמים עוצמתיים הדורשים יינות מזנים אדומים.

4 מנות

החומרים

  • 2 סלקים בינוניים
  • 50 גרם פטה מפוררת ביד
  • 1 כף פיסטוקים טבעיים, קצוצים גס
  • עלים מ-2 ענפי פטרוזיליה

לרוטב

  • 30 מ"ל אספרסו מוכן לשתייה או 1/2 כפית קפה נמס מגורען מעורבב ב-2 כפות מים רותחים
  • 30 מ"ל חומץ בלסמי
  • 1 כפית דבש

לקישוט

  • 1 כף שמן זית

אופן ההכנה

  1. אפו את הסלקים בקליפתם בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כשעה.
  2. קלפו את הסלקים ופרסו אותם דק. הניחו את הפרוסות בצורת מניפה על צלחת הגשה.
  3. הכניסו את כל חומרי הרוטב לסיר ובשלו על אש בינונית, עד שהוא מצטמצם בחצי והופך לסירופי.
  4. טפטפו את הרוטב מעל הסלקים.
  5. פזרו מעל הסלקים גבינת פטה, פיסטוקים ופטרוזיליה וזרזפו מעל עוד שמן זית.

פלפלים אפויים ממולאים עגבניות שרי, ריקוטה ופרמזן

מנת פתיחה נהדרת לארוחה, קלה להכנה וצבעונית.

המנה תתאים לסוביניון בלאן 2017 מסדרת Private Collection של יקבי כרמל, יין מרענן וארומטי, המתאפיין בניחוחות של אננס, ליים ועשב קצוץ טרי, מומלץ עם גבינות רכות – החמיצות המרעננת האופיינית לזן מאזנת את הטקסטורה השומנית ואת החמיצות והמליחות של הגבינה.

4 מנות

החומרים

  • 2 פלפלים גדולים, בכמה צבעים, חצויים ונקיים מגרעינים
  • 4 כפיות רוטב פסטו מוכן
  • 12 עגבניות שרי, חצויות
  • 2 כפות זיתי קלמטה, קצוצים גס
  • 100 גרם ריקוטה
  • 30 גרם גבינת פרמזן, מגוררת גס
  • 2 כפות שמן זית
  • לקישוט: עלי בזיליקום, פרוסות צ'ילי

אופן ההכנה

  1. הניחו חצאי פלפלים בתבנית אפיה שתכיל אותם בדיוק.
  2. מרחו את חצאי הפלפלים במעט פסטו בחלקם הפנימי.
  3. סדרו בתוכם חצאי עגבניות שרי וזיתים.
  4. הניחו מעל ריקוטה ופרמזן וזרזפו שמן זית מעל.
  5. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ל-30 דקות.
  6. קשטו בעלי בזיליקום ובפרוסות פלפל צ'ילי והגישו.

לחמניות עשבי תיבול בציפוי גבינת מוצרלה ושום

לחמניות שמתחשק לנשנש ככה סתם, למרוח בעוד גבינה או לטבול ברוטב.

המנה תתאים לשרדונה 2017 מסדרת Private Collection של יקבי כרמל, יין לבן יבש וארומטי המתאפיין בניחוחות תפוח עץ ירוק טרי ופרי טרופי ובחמיצות מאוזנת ומרעננת, גוף בינוני עד מלא וסיומת מאוזנת, מומלץ עם גבינות בעלות אחוזי שומן גבוהים. הרכות של היין, לצד החמיצות המאוזנת יתאימו למרקם הקרמי של הגבינות והיין ירענן לנו את החך.

8 לחמניות

החומרים

ללחמניות

  • 250 גרם קמח לבן
  • 1 כפית שמרים יבשים
  • 1/2 כפית מלח
  • 1 כף שמן זית
  • 150 מ"ל מים חמימים
  • 2 כפות עלי אורגנו טריים

לציפוי

  • 2 כפות שמן זית
  • 1 שן שום, כתושה
  • 40 גרם גבינת מוצרלה, מגוררת

אופן ההכנה

  1. במיקסר הניחו קמח, שמרים ומלח וערבלו מעט.
  2. הוסיפו בהדרגה מים, שמן ועלי אורגנו, עד לקבלת מרקם בצקי.
  3. עבדו את הבצק במיקסר עוד כ-5 דקות במהירות בינונית.
  4. הניחו את הבצק בקערה משומנת ותנו לו לתפוח כשעה מכוסה, עד שיכפיל את נפחו.
  5. חלקו את הבצק ל-8 וצרו מכל חלק כדור. הניחו אותם על תבנית מצופה נייר אפיה.
  6. בקערית ערבבו שמן זית ושום והברישו את החלק העליון של כל כדור בתערובת.
  7. פזרו מוצרלה מגוררת מעל כל כדור בצק.
  8. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לכ-15 דקות, עד שהלחמניות זהובות.

עוגת גבינה-מייפל

עוגה עשירה ומושחתת במרקם של מוס אוורירי שקשה להפסיק לאכול.

המנה תתאים לאמרלד ריזלינג קולומברד 2017 מסדרת Selected של יקבי כרמל, יין לבן חצי יבש, קל, רענן וארומטי, המתאפיין במתיקות נעימה ומאוזנת ובניחוחות דבש, אפרסק ופירות טרופיים. מומלץ עם גבינות רכות ומעודנות. היין העדין ילווה היטב את הגבינות מבלי להיות דומיננטי מדי ויוסיף רעננות ומתיקות מעודנת גם לעוגת גבינה.

תבנית בקוטר 20 בעלת שוליים גבוהים

החומרים

  • 100 גרם חמאה רכה, ועוד קצת לשימון התבנית
  • 800 גרם גבינת שמנת בטעם טבעי
  • 1 כף גדושה קורנפלור
  • 150 גרם סוכר
  • 1/2 כוס (120 מ"ל) סירופ מייפל אמיתי
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 5 ביצים
  • 300 מ"ל שמנת מתוקה
  • 1 כפית מיץ לימון

לציפוי

  • 4 כפות סירופ מייפל אמיתי

אופן ההכנה

  1. שמנו תבנית אפיה במעט חמאה ועטפו את בסיסה החיצוני ברדיד אלומיניום.
  2. הניחו את תבנית העוגה בתוך תבנית צלייה, בעלת שוליים גבוהים.
  3. ערבלו במיקסר חמאה, גבינת שמנת, קורנפלור, סוכר, מייפל ותמצית וניל עד לתערובת אחידה.
  4. הוסיפו את הביצים, אחת-אחת ולאחר מכן הוסיפו גם שמנת מתוקה ומיץ לימון.
  5. העבירו בזהירות את תערובת העוגה לתבנית העגולה.
  6. מזגו מים רותחים לתוך התבנית החיצונית, עד למחצית מגובה תבנית העוגה.
  7. הכניסו בזהירות את תבנית הצלייה ובתוכה תבנית העוגה לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-35 דקות ואז העלו את הטמפרטורה של התנור ל-200 מעלות להמשך אפיה של 15 דקות.
  8. סגרו את התנור והניחו לעוגה להתקרר.
  9. העבירו את העוגה למקרר לפחות ל-6 שעות או ללילה.
  10. לפני ההגשה העבירו את העוגה לצלחת הגשה ומזגו עוד מייפל על חלקה העליון.

אז שיהיה חג שמח וטעים במיוחד!

מאפין משפחתי

בקושי עברנו את יום העצמאות, עוד רגע נחגוג את ל"ג בעומר ומיד אחר כך את שבועות. חיפשתי מאפה רב-תכליתי, שיש בו גבינה וירקות, כזה שמתאים לשבועות, אבל אפשר לקחת בכיף גם למדורה ולאכול בידיים או סתם להגיש בארוחת אמצע השבוע.

הנה הוא – מאפין מלוח בתבנית משפחתית, עם גבינות, ירקות וגרעינים. קל להכנה וטעים. המאפה הזה צבעוני ומלא מרקמים והכי מתאים למה שיש לכם כרגע במקרר. אני בחרתי בפלפל אדום, בקישוא צהוב ובבצל ירוק, אבל אפשר להשתמש בעגבניות שרי, אספרגוס, חציל ומה לא. גוונו גם בגרעינים או באגוזים ובסוגי הגבינות, לפי מה שאתם אוהבים.

מאפין משפחתי עם גבינות וירקות

תבנית 20X30 ס"מ

לחומרים היבשים

  • 100 גרם שיבולת שועל טחונה דק (טחנתי שיבולת שועל גסה במעבד מזון)
  • 100 גרם קמח לבן
  • 1 1/2 כפיות אבקת אפיה
  • 1/2 כפית מלח

לחומרים הרטובים

  • 3 ביצים
  • 1/2 כוס ריוויון
  • 1/2 כוס שמן זית
  • 50 גרם גבינת פטה (או גבינה מלוחה אחרת) חתוכה לקוביות

לציפוי

  • 1/2 פלפל אדום חתוך לרצועות
  • 1/2 קישוא צהוב חתוך לרצועות
  • 1 בצל ירוק, החלק הירוק, חתוך לפיסות ברוחב כ-2-3 ס"מ
  • 100 גרם גבינת צ'דר מגוררת
  • 1 כף גרעיני חמניה

אופן ההכנה

  1. ערבבו בקערה גדולה את החומרים היבשים.
  2. ערבבו בקערה קטנה את החומרים הרטובים.
  3. שפכו את חומרים הרטובים לתוך גומה שיצרתם בחומרים היבשים וערבבו הכל לעיסה אחידה.
  4. העבירו את הבצק לתבנית שריפדתם בנייר אפיה.
  5. סדרו את הירקות הפרוסים באופן אסתטי ויפה על פני הבצק.
  6. פזרו גבינת צ'דר וגרעיני חמניה באופן שווה על פני הבצק.
  7. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-30 דקות, עד שהוא מזהיב.
  8. הוציאו את המאפה מהתנור ותנו לו להתקרר מעט, עד שיהיה נעים למגע ולחיתוך לריבועים.

בתיאבון!

   

השוונץ:

פסטיבל האוכל של תל אביב, תלאביבEatא2018 חוזר ב-29-31 במאי בשעות הערב, בגן צ'רלס קלור. אפשר יהיה לטעום ממעשה ידיהם של השפים המובילים בארץ, ב-35 ש"ח למנה בלבד ועם תפאורה יפהפה של שקיעה בים. יהיו שם מתחמי אוכל שונים, מוזיקה ופינות ישיבה. הכניסה חופשית.

 

שבועות בכל צבעי הקשת

ראיתי השבוע ערימות חציר שהביאו לגן ילדים ונזכרתי בחגיגות שבועות בילדותי. בטנא מקושט בשיבולים, עמוס בירקות ובמעדני חלב וכמובן זר הפרחים על הראש והחולצה הלבנה. החג הזה המחיש לנו את הקשר לארץ ולאדמה שאנו חיים עליה באופן המשמעותי ביותר. לצערי, החיבור החקלאי הזה הוא עולם הולך ונעלם בישראל של המאה ה-21 ועלול להישאר בקרוב רק סמל ולא תמצית חיים אמיתיים.

מצאתי ברשת תמונה של טארט יפהפה עם שושני ירקות בכל צבעי הקשת והתחשק לי להכין אותו לכבוד החג. קצת כמו הטנא, גם הוא עשיר בגבינות ובירקות. הנה תובנה שלאחר מעשה: קראו לילדים או לכל מי שנמצא לידכם לעזור לכם בגלגול רצועות הירקות לפרחים כי מדובר בעבודה שדורשת זמן וסבלנות.

בינינו, לא משנה מה נכין עם בצק עלים, תמיד מדובר במנה טעימה ומתפצפצת. במקרה הזה, המילוי עשיר בגבינות והירקות מעניקים אקסטרה יופי. רושם היא המילה שהכי מתאימה פה.

טארט גבינות ושושני ירקות

תבנית פאי 20 ס"מ

החומרים

  • 6-8 גזרים בצבעים שונים
  • 2-3 זוקיני
  • 200 גרם בצק עלים
  • 350 גרם ריקוטה
  • 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
  • 100 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
  • 1 שן שום כתושה
  • 2 ביצים
  • 1 כף עלי טימין
  • קורט אגוז מוסקט
  • מלח, פלפל שחור
  • 2 כפות שמן זית

אופן ההכנה

  1. עם קולפן מקלפים רצועות ארוכות של גזרים וזוקיני. כדי לשמור על הצבע הייחודי של כל ירק, שמרו כל אחד בקערית נפרדת.
  2. הרתיחו מים בסיר קטן והכניסו לתוכו בכל פעם רצועות ירק אחר, לדקה. הוציאו וסננו היטב. מומלץ לעבוד מהבהיר לכהה כדי לא לצבוע את הבהירים בצבע הכהה.
  3. הניחו את בצק העלים על תבנית טארט, כך שתכסה את התחתית ואת השוליים לגמרי.
  4. הניחו על תחתית הבצק נייר אפיה וכסו אותו במשקולת (אני משתמשת בקטניות יבשות שכל מטרתן היא זו).
  5. הכניסו לאפיה עיוורת בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ל-15 דקות. הוציאו את המשקולת עם נייר האפיה ותנו לבצק להתקרר לגמרי.
  6. ערבבו בקערה את הגבינות, השום, הביצים והתבלינים. שפכו את המלית למרכז הטארט ויישרו אותה.
  7. גלגלו רצועות של ירק לשושנים, עבדו בכל פעם עם רצועה אחת, סה"כ 2-3 רצועות כאלו יהפכו לפרח שלם (תלוי בגודל הרצועה).
  8. הניחו את הפרחים שאתם מכינים בתוך המלית, כדאי ממש לנעוץ בתוכה כדי שהיא תשמור על הפרח שלא יתפרק.
  9. הברישו את הפרחים בשמן זית.
  10. הכניסו את הטארט לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-50 דקות והגישו.

בתיאבון!

השוונץ:

ומה עושים עם גזעי הירקות שנותרו, לאחר שקילפנו את רוב הירק? קוצצים לקוביות, מתבלים במיץ לימון טרי, שמן זית ומלח ויש לכם סלט מרענן ונהדר!

ניודי, ענן ברוטב חמאה

מכירים איך זה קורה, שבחורף מתחשק לכם מאכלי קיץ ודווקא בשיא החום עולה לכם התאווה לאיזה תבשיל כבד וחורפי? ככה בדיוק קרה לי – לכבוד חג הסוכות התחשק לי מאכל שבועות קלאסי.

לפני חודש קפצתי ללונדון לסוף שבוע משפחתי נשי. אפשר היה לסכם אותו כחופשה מרוכזת של טיולים, מוזיאונים, שופינג וכמובן אוכל טוב, בחברת הנשים האהובות עלי. בין היתר אכלנו גם במסעדת Pizza East, עליה כבר סיפרתי פה. מדובר במסעדה איטלקית בעיצוב מהמם ואווירה מגניבה. הפיצה שלהם אכן היתה משגעת, אבל אותי כבשה  מנת הפתיחה הזו – כדורי גבינה קטנטנים, שהוגשו ברוטב חמאה ומרווה.

הפירוש המילולי ל-gnudi הוא "ערום" (כמו nude באנגלית) שכן זהו בעצם רביולי ללא בצק, אוכלים את המילוי בלבד. מדובר בכדורי ריקוטה מבושלים במים, בטקסטורה רכה ונימוחה בפה. בשונה מאחיהם הניוקי, אין בהם עמילן רב שיחזיק אותם, רק טיפונת סולת בציפוי. התוצאה המתקבלת היא כדור לבן במרקם של ענן.

הכי מתאים זה ענן ברוטב חמאה, נכון? רק דמיינו בפה את התחושה!

ומה נביא לסוכה יחד עם הניודי? פה למטה תמצאו כמה המלצות ליין שווה.

ניודי – כדורי ריקוטה איטלקיים

25-30 כדורים

החומרים

לניודי

  • 300 גרם ריקוטה
  • 30 גרם פרמזן מגורר
  • מעט סולת, לציפוי

לרוטב

  • 100 גרם חמאה
  • 10-12 עלי מרווה טריים
  • קליפת לימון מגורדת
  • מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

  1. הניחו בקערה ריקוטה ופרמזן וערבבו עד לאיחוד.
  2. פזרו על צלחת סולת.
  3. בעזרת כפית הרימו מעט מתערובת הריקוטה וגלגלו לכדור על הסולת.
  4. הניחו את הכדור על צלחת וחזרו על התהליך עד שתערובת הגבינות נגמרת.
  5. העבירו את הצלחת עם כדורי הריקוטה למקרר ל-8 שעות לפחות (לילה), כדי שהחלק החיצוני של הכדורים יתקשה מספיק. התחושה ביד לאחר המנוחה במקרר היא של כדורים יחסית יבשים עם פנים רך.
  6. מזגו מים לסיר כמו שמכינים פסטה והביאו לרתיחה.
  7. הכניסו את כדורי הריקוטה לסיר המים ובשלו 2-3 דקות, עד שהם צפים. כדאי לערבב בעדינות את המים, כדי הכדורים לא ידבקו לתחתית הסיר.
  8. הוציאו אותם בכף מחוררת ישירות למחבת עם רוטב החמאה (למטה).

לרוטב

  1. במחבת המיסו חמאה ובשלו אותה על אש נמוכה, עד שהיא הופכת לחומה.
  2. הוסיפו עלי מרווה וטגנו אותם לקריספיות. הוציאו החוצה לנייר סופג.
  3. הכניסו למחבת קליפת לימון מגוררת, מלח ופלפל.
  4. בשלו את הרוטב כ-5 דקות והעבירו אליו את כדורי הניודי, יחד עם מעט מי הבישול שנותרו כשהוצאתם את הניודי מסיר המים – אלה יסמיכו את הרוטב.
  5. העבירו לצלחת הגשה את הניודי, מזגו מעליהם את הרוטב וקשטו בעלי המרווה.

בתיאבון וחג שמח!

השוונץ:

אם אתם מתארחים בסוכה של חבר, הביאו איתכם בקבוק יין, שילווה את הארוחה. הנה שני רעיונות נהדרים, במחירים הגיוניים:

  • יקב רמת הגולן, גמלא השמורה קברנה סוביניון–מרלו 2012 – סדרת השמורה נותנת לי תמיד את התחושה שכעת הוא בדיוק הזמן המתאים לשתות את היין. אין בו כמעט עפיצות והוא מרגיש עשיר בטעמים. היין יושן בחביות עץ אלון במשך כשנה ויש בו ארומות של דובדבנים, פירות יער ותבלינים. הולך טוב עם בשר אבל גם עם גבינות. מחיר מומלץ לצרכן: 60 ש"ח.
  • יקב עמק האלה, EverRed רוזה 2015 – יין נעים לשתיה, מתאים לסתיו הישראלי. היין מופק בעיקר מענבי מרלו, בעל אף פרחוני עם ארומות של אפרסק ותות. לשתות בארוחת הערב בסוכה, עם סלט, דגים או פסטה קלילה. מחיר מומלץ לצרכן: 45 ש"ח.

אל תסתכלו בחביתית, אלא במה שיש בתוכה

אף פעם לא הבנתי את הרעיון שעומד מאחורי אכילת גבינה לבנה לקינוח. גבינה לבנה זה הרי לארוחת בוקר, על פרוסת הלחם. ובכל זאת, לצרפתים יש קינוח כזה המוגש בביסטרואים ובראסרים רבים. ואז נזכרתי שבעצם תמיד חיבבתי את המילוי של הבלינצ'ס והייתי צריכה לשמור שלא לגמור אותו לפני שממלאים את החביתיות. אז מה ההבדל בעצם?

ואז, כשפירות הקיץ התנפלו עלינו ככה בלוא העוז והבהירו אחת ולתמיד לאן פנינו מועדות, חשבתי שאם כבר, אז אשלב אותם במנה שמתאימה בול לחג השבועות. שבועות??? איך כבר שבועות?

זוכרים שכשהיינו ילדים חג השבועות סימן את התקופה שבה לומדים עד סוף השנה ואין יותר חופשים? היום, כהורה, אני יודעת שהחג הזה מסמן שהחופש הגדול אוטוטו כאן וזה סוג של לחץ דומה. אז הנה קינוח שיפיג את החששות לתלמידים ולהורים כאחד.

את הקינוח הזה ניתן להכין בגרסה העשירה, מגבינת שמנת ושמנת מתוקה או לחילופין, בגרסה הלא-פחות-טעימה, מגבינה לבנה רזה יותר (5% או 9% שומן) ומקצף ביצים. בשתי הצורות מדובר במעדן שקשה להפסיק לאכול בכפית. מלבד הפירות, שניתן לגוון לפי העונה, אפשר להוסיף פירורי עוגיות, ביסקוויטים, חתיכות מרנג, קוקוס טחון או וופל, קליפת לימון מגוררת, וניל ועוד.

מי יידע מה זה מה?

קינוח גבינה ופירות

הגרסה העשירה

  • גביע (225 גרם) גבינת שמנת
  • 2 כפות אבקת סוכר
  • 1 שקית (10 גרם) סוכר וניל
  • 1/2 מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה
  • 6 משמשים (או כל פרי אחר), מגולענים וחתוכים לשמיניות
  • פירורי מקל וניל

הגרסה הלא-פחות-טעימה

  • גביע גבינה לבנה 5% או 9%
  • 2 כפות אבקת סוכר
  • 2 חלבונים
  • 2 אפרסקים, מגולענים, חתוכים לקוביות
  • קליפת לימון מגוררת

אופן ההכנה

  1. ערבבו בקערה את הגבינה והסוכרים.
  2. ערבלו במיקסר את השמנת המתוקה לקצפת או את החלבונים לקצף.
  3. אחדו בעדינות בין הגבינה לקצפת או הקצף והוסיפו את הפירות.
  4. פזרו מעל התערובת פירורי וניל, קליפת לימון מגוררת או כל מה שתבחרו כתוספת והגישו.

בתיאבון!

השוונץ:

יש עכשיו התארגנות של חקלאים המוכרים ישירות לצרכנים את הירקות והפירות שלהם. באופן הזה, החקלאים מקבלים את מלוא הכסף שירצו בלי תיווך של הרשתות והחנויות ואנחנו מקבלים תוצרת טריה שלא שכבה במקרר של איזה מחסן מרכזי במשך זמן רב. בלינק פה תוכלו למצוא רשימה של החקלאים, מצפון לדרום. הרשימה הזו מתעדכנת ומתווספים אליה עוד ועוד חקלאים. אז אם אתם מחפשים אפרסקים, משמשים ועוד – שווה להגיע לחקלאי שנמצא קרוב אליכם.

אופות באיטלקית לחג השבועות

שתי נשים שאוהבות אוכל נפגשות. אפשר לדמיין את הניצוץ שבעיניים, כשהן חושבות מה להכין יחד. זה בדיוק מה שקרה כשתכננו, רומי ואני, להכין יחד מנה חגיגית לשבועות.

רומי נדלר, היא רומינה א לה קוצ'ינה, נולדה וחייתה באיטליה ולמדה שם לבשל בבית ספר לקולינריה. היא חזרה לארץ לפני 4 שנים ומאז היא מתפעלת סוג של איטליה קטנה בבית שלה, בעין שריד שבשרון. יש לה בלוג בישול איטלקי (שווה ביותר!), היא מנחה סדנאות אוכל פרטיות לקבוצות ויש לה קייטרינג לאירועים קטנים. אוכל איטלקי אמיתי, אומרת רומי, יסודו בפשטות. חומרי גלם טריים, מעט מרכיבים, נותנים כבוד למסורת ולטכניקות ההכנה.

ברור היה שהמנה שנכין תהיה איטלקית, כי הרי רומי מומחית לפסטה, פיצה וכל מה שמגיע מארץ המגף. לא עוגה, כי כמה עוגות גבינה אפשר. חוץ מזה שאת הטורטה דלה נונה רומי כבר פרסמה אצלה בבלוג. וגם פנה קוטה, טירמיסו, רביולי גבינה וארנצ'יני. נברנו לנו בנבכי הרשת ובין ספרי האוכל עד ש… בינגו!

באיטליה מכינים את מאפה הגבינה המיוחד הזה לחג הפסחא והוא נקרא Saffioni Abruzzesi ולפעמים גם Fiadoni Dolci, והוא מגיע ממחוז אברוצו. יש לו גם גרסה מלוחה ובשני המקרים מדובר בבצק פסטה עם ביצים ושמן זית ובמילוי גבינה. המאפה יכול להיות מעוצב בצורה של רביולי או בצורה של קאפקייק ובמהלך האפיה הגבינה פורצת מעט החוצה מתוך הבצק.

אפשר לגוון להוסיף לבצק זעפרן או למילוי הגבינה צימוקים. אנחנו הלכנו על הגרסה הלימונית המרעננת, שכל כך מתאימה לריקוטה. הניגוד הכה נעים בפה שבין הבצק הפריך המתפצח לבין המילוי במרקם של ענן עושה את המאפה הזה למה שהוא. הכי שווה לשבועות!

מאפה גבינה,  Saffioni Abruzzesi או  Fiadoni Dolci

12-14 יחידות

החומרים

לבצק

  • 300 גרם קמח לבן או 00
  • 2 ביצים + 1 חלמון
  • 50 גרם סוכר
  • 60 מ"ל שמן זית

למילוי

  • 2 בימים מופרדות
  • 250 גרם ריקוטה (בקר או עיזים)
  • 40 גרם סוכר
  • גרידה של לימון אחד

אופן ההכנה

לבצק

  1. על משטח הניחו את הקמח וצרו בתוכו גומה.
  2. שימו בגומה ביצים וחלמון, סוכר ושמן זית והתחילו ללוש ביד. טוב נו, יש מי ששם במיקסר עם וו לישה את התערובת, אבל אז איפה הכיף?
  3. מתקבל בצק גמיש אך קשה, כמו זה של פסטה. עטפו אותו בניילון נצמד והניחו ל-1/2 שעה במקרר.

למילוי

  1. הקציפו חלבונים במיקסר לקצף יציב והוציאו לקערה אחרת.
  2. בקערת ההקצפה הניחו חלמונים וסוכר והקציפו לתערובת בהירה ותפוחה. הוסיפו ריקוטה (שסוננה מהנוזלים) וגרידת לימון וערבלו עד לאיחוד.
  3. הוסיפו את קצף הביצים, בשלוש פעמים, תוך ערבול ביד בעדינות עם לקקן.

הרכבת המאפה

  1. מטעמי נוחות, חלקו את הבצק לשניים והניחו אותו על משטח מקומח. את שלב הרידוד ניתן לעשות במערוך או במכונת פסטה. בכל מקרה יש להגיע לבצק מרודד בעובי של כ-1/2 ס"מ.
  2. אם רוצים לאפות בצורה של קאפקייקס – בעזרת סכין חדה, חתכו את הבצק המרודד לריבועים של 10 על 10 ס"מ. שמנו וקמחו תבנית קאפקייקס. הניחו בתוך השקעים את ריבועי הבצק תוך השארת השוליים בחוץ. הניחו כף גדושה מהמלית וסגרו בעדינות את שולי הבצק לכיוון הפנים, מבלי להדק לגמרי.
  3. אם רוצים מאפה בצורה של רביולי – בעזרת קורצן, צרו עגולים בקוטר 10 ס"מ. הניחו כף מהמלית במרכז העיגול וסגרו לשניים. הדקו היטב עם הידיים את קצות המאפה, כדי שלא ייפתח. בעזרת סכין חרצו בחלקו העליון של המאפה 2-3 חתכים והניחו על תבנית מצופה בנייר אפיה.
  4. הכינוס לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-20 דקות. לאחר מכן, הנמיכו את חום התנור ל-160 מעלות לעוד 20 דקות.
  5. הוציאו את המאפים מהתנור, פדרו באבקת סוכר והגישו.

למאפה בצורת קאפקייק

למאפה בצורת רביולי

בתיאבון וחג שמח!

 השוונץ:

צעירי סלואו פוד מארגנים שוב אירוע דיסקו שוק ב-28/5, כדי להביא למודעות את כמות האוכל שנזרקת לפח בישראל, כמו בכל בעולם המפותח. אז מה עושים? מכינים מנות טעימות משאריות שמקבלים מיצרנים וחקלאים ומחלקים בחינם לבאים. הפעם האירוע נעשה בחסות "המקרר", מיזם אמנות שפועל בחלל שהיה פעם בית הקירור של השוק הסיטונאי ברחוב החשמונאים בת"א. בתכנית – אוכל, שתיה, אמנות והרבה מצב רוח טוב. מומלץ!