גבן גיבן גבינה בגן (ולאבנה גם)

הקרבה הזו שבין ל"ג בעומר ושבועות. רק זה הולך ומיד זה בא. ילדי בית הספר יודעים שזה אומר שאין יותר חופשות והם מחכים בכיליון נפש לחופש הגדול. תקופת מבחנים. ומצד שני, ים וארטיקים. וחום שמתגנב בהתחלה ואחר כך מתחצף ומראה לנו מאיפה משתין הדג. אבל למה להקדים את המאוחר? קודם שיגיע חג השבועות.

לפני שלוש שנים למדתי להכין גבינות בקורס מקצועי. הכוונה היא לגיבון המתחיל בחלב לא מפוסטר ומסתיים בגבינות נהדרות, החל מצפתית ובולגרית, דרך אדם ועד לקממבר. תקופה ארוכה יישמתי את מה שלמדתי ופתחתי סוג של מחלבה קטנה בבית. כמו בהרבה מקרים בהם מכינים מאכלים בבית, האיכות והטריות מנצחות והטעמים שווים לגמרי את המאמץ.

פינת המומחה (בקטנה): בתהליך ייצור הגבינות משתמשים במחמצת. מדובר בבקטריות, אשר עוזרות לתהליך היווצרות הגבן בחלב ויש להן השפעה גם על הטעם, המרקם והארומה של הגבינה. יש שני סוגים עיקריים של מחמצות: מזופילית, הפועלת בטמפרטורה נמוכה (לבן, במקרה שלנו "גיל") וטרמופילית, הפועלת בטמפרטורה גבוהה (יוגורט). רציתי להכין לחג גבינות עם שני סוגי המחמצות.

הכל מתחיל בחיתול בד

מה יצא מהחיתול? גבינה!

גבינה שיצאה מהחיתול. הרבה יותר טוב ממה שזה נשמע!

לרוב האנשים שאני מכירה אין גישה לחלב לא מפוסטר (בקר, עיזים או כבשים) ובוודאי שאין להם אנזימים ליצירת הגבינות, אז חשבתי שכדאי שהבסיס למתכוני הגבינות כאן יהיה מוצרים שניתן לקנות בסופרמקט. אבל לפני הכל, כדי להתחיל את פעולת הגיבון, צריך שיהיה לכם חיתול. לא כזה לטוסיק אלא חיתול בד, דרכו יטפטפו החוצה הנוזלים.

המפגש עם גבינה מתחיל אצלי כבר בבוקר, כשאני מחפשת מה למרוח על פרוסת הלחם ליד הקפה. הנה שתי גבינות מתאימות שתכינו בקלילות בבית. לילה פלוס-מינוס כמה שעות, ויש בידיכם עונג צרוף. אחרי שתטעמו תתפלאו: איך לא הכנו את זה עד עכשיו?

גבינת שמנת תוצרת בית

גבינת שמנת תוצרת בית

החומרים

  • 4 גביעי שמנת חמוצה (סה"כ כ-800 מ"ל)
  • 1 כף לבן "גיל"
  • 1 כפית מלח

אופן ההכנה

  1. ערבבו את השמנת, הלבן והמלח והעבירו לתוך חיתול בד. את החיתול הניחו במסננת פלסטיק מעל קערה גדולה, שתכיל את הנוזלים.
  2. השאירו לטפטוף על השיש (לא להכניס למקרר) לכ-8 שעות.
  3. מתקבלת גבינה במשקל של כ-500 גרם, עדינה וטעימה. ניתן להוסיף לה זיתים או עשבי תיבול ואפשר פשוט למרוח אותה על בייגל בתוספת סלמון מעושן ויש לכם בייגל-אנ-לקס לארוחת הבוקר.

לאבנה תוצרת בית

לאבנה תוצרת בית

החומרים

  • 1.5 ליטר יוגורט תנובה 4.5% שומן (זה עם איור הפרחים)
  • 1 כף מלח

אופן ההכנה

  1. ערבבו את היוגורט והמלח והעבירו לתוך חיתול בד. את החיתול הניחו במסננת פלסטיק מעל קערה גדולה, שתכיל את הנוזלים.
  2. השאירו לטפטוף על השיש (לא להכניס למקרר) לכ-12 שעות.
  3. מתקבלת לאבנה במשקל של כ-500 גרם (הרבה נוזלים מצאו את דרכם החוצה). הוסיפו שמן זית והתחילו "לנגב". קשה להתאפק…

בתיאבון!

גמלא סנג'ובזה 2011 של יקב רמת הגולן

השוונץ:

  • אני מאוד אוהבת מאכלי חלב וגבינות. לחם שאור טוב, גבינה ריחנית וכוס יין ביד ואני מסודרת. סנג'ובזה 2011 מסדרת גמלא של יקב רמת הגולן הוא בדיוק מה שאני מדמיינת כשמתחשק לי להרגיש באיטליה. או בישראל… יין מצוין לארוחת השבועות שלכם (מחיר מומלץ לצרכן כ-60 שקלים).
  • אם אתם רוצים להיות חלק מחגיגת הביכורים במושב, עם הטנא, החציר וכל הטקס, הנה ההזדמנות שלכם – יריד שבועות של מחלבת משק יעקבס בכפר הרוא"ה יחל ב-29/5/2014 ויימשך עד ל-3/6/2014. גבינות, לחם, יין, עוגות, שמן זית, כלים, פרחים והרבה מוסיקה טובה מחכים לכם שם.
מודעות פרסומת

מאפה בצק עלים רוקפור-רוקט. רוק-אנד-רוק!

הנה אנו יוצאים מקודש אל חול וחוזרים שוב אל הקודש. התקופה הזו שבין פסח, דרך יום הזכרון לשואה ולגבורה ליום הזכרון לחללי צה"ל ויום העצמאות היא לא פשוטה. אנו נעים בין עצב לשמחה. בין ההכרח לזכור לרצון להמשיך הלאה. גאוות יחידה ותחושת ציונות, הסיבה להיותנו כאן, גם עכשיו.

נעים בתקופה כזו לעשות לפעמים הפסקה מהדיון בנושאים "המשפיעים על עצם קיומנו במזרח התיכון" ולהתעסק בפרטים הקטנים, הטריוויאלים, היומיומיים. מפגש פסגה של בלוגריות האוכל של "סלונה" אצל לייזה-המתוקה-פאנלים מסדר מן טיים-אאוט כזה. מי אמר שבועה תלאביבית זה דבר רע? הכי טוב שיש!

פעם מישהו אמר לי משהו על "משפחת סלונה". נכון, משפחה מגוננת ושומרת. אותי לימדו שאין לזה תחליף. מסתבר שגם במשפחה הזו הדברים עובדים כך, בלי גינונים מיותרים או עודף-אגו, עם הרבה רצון לעזור, לחזק ולחבק.

ומה נכין למשפחה אם לא מאפה טוב שאפשר לחלוק. קצת לריב (בצחוק!) על הקצוות והפירורים שנשארים בסוף. אוטוטו שבועות וזה מן מאפה שיכול להתאים שם בול, אבל גם להרבה ערבים לפני ואחרי. ממליצה תמיד להשתמש בבצק עלים מחמאה ולא ממרגרינה (בדקו מה כתוב על האריזה מהסופר או קנו, כמוני, בצק עלים איכותי במאפיית "לחמים"). פייר, לא קשה להכין ומאוד מתגמל בטעם. גם יופי וגם אופי. כמו משפחה.

צילום: "הגרגרנית"

מאפה בצק עלים רוקפור-רוקט

תבנית קיש או פאי בקוטר 26 ס"מ

החומרים

  • 600 גרם בצק עלים
  • 2 ביצים
  • 1 שמנת מתוקה 38%
  • 100 גרם רוקט
  • 200 גרם גבינת רוקפור/גורגונזולה/ברס בלו, חתוכה לחתיכות קטנות
  • 100 גרם פרמזן, מגורר
  • 50 גרם צנוברים

אופן ההכנה

  1. פרסו את בצק העלים והתאימו אותו לגודל התבנית. דקרו את הבצק במזלג ועד להכנת המילוי, הכניסו למקרר (בצק העלים מאוד עדין וצריך לשמור עליו קר).
  2. בקערית ערבבו יחד ביצים ושמנת מתוקה. אין צורך להמליח כי המילוי מספיק עשיר בטעמים.
  3. במחבת יבשה קלו מעט את הצנוברים, עד שמזהיבים (קטע טריקי. השגיחו שלא יישרפו לכם).
  4. הניחו על שכבת הבצק הלא-אפויה רוקט. זה נראה כמו כמות גדולה, אבל הרוקט מאבד מנפחו. הדקו אותו לתחתית.
  5. הניחו גם את הגבינה הכחולה ומעליה פזרו את הפרמזן המגורר באופן אחיד על פני כל המאפה.
  6. שפכו בזהירות מעל הכל את תערובת השמנת-ביצים והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-30 דקות. בעז קלי-קלות, נכון?

בתיאבון!

ואם אתם רוצים לדעת מה עוד אכלו בבראנץ' של בלוגריות האוכל של סלונה, כנסו לכאן.

אין על בצק עלים! אני יכולה לאכול אותו גם ככה. אפוי.

רוק-אנ-רוק, רוקפור ורוקט

לפני ואחרי

זה כל כך טעים!!!

השוונץ:

  • יש אנשים טובים פה, רק שתדעו! אורית סופר. שמעה שהחקלאים בערבה רוצים להשמיד את יבול הפלפלים כי הם לא מקבלים תמורתו כסף מרשתות השיווק, כך שיכסה אפילו את העלות. היא התגייסה והציעה לאנשים לקנות ישירות מהמגדלים. ברור לכם שמדובר בתוצרת מעולה וטריה פי כמה מזו שתשכון אחר כך במחסני הרשתות עד שתגיע אליכם. 1.2 טון פלפלים נחתו אצלה בחצר וחולקו בין הצרכנים בעלי המזל שהזמינו (גם אני, גם אני!!).
  • לא הספקתם לשמוע על המיזם בזמן? לא נורא. לכו "תאהבו" את העמוד של חקלאות חברתית ישירה, אשר מנסים להתגבר על פערי התיווך בין החקלאי לצרכן, באמצעות מכירה ישירה. תוכלו גם להירשם שם לקבלת עדכונים במייל.

פלפל חברתי, מיזם מקסים!

שבועות של ממולאים עם גבינה

אני מאוד אוהבת את חג השבועות. יש בחג הזה משהו כל כך רומנטי ואני הלא סאקר של רומנטיות. אפילו השמות של החג – חג הביכורים או חג הקציר, מרמזים על תקופה שאיננה עוד, כי איזה ביכורים נביא היום בעידן הדיגיטלי? ומה נקצור בסופרמרקט? מי מניח עוד זר על הראש, עשוי פרחי ציפורן וגיבסנית? ומי יודע מה זה "טנא"?

נכון, עכשיו מאוד טרנדי להשמיץ את החלב ומוצריו, גם בריאותית וגם כלכלית (מלחמת הקוטג'! מי היה מאמין?), אבל בתור מי שגדלה בבית פריק למוצרי חלב וכמי שגם ילדיה הם כאלה, ברורה חיבתי לחג. עוד כמה שנים של חינוך צרפתי גם משאירות את חותמן והוסיפו לכל זה את הגבינות הנהדרות המיוצרות בארץ. הובסתי (בהנאה רבה).

הנה מנה קצת פחות שגרתית וקלה להכנה. מנה מפתיעה בפה בגלל שילוב הטעמים: מלוח, חמצמץ, פיקנטי. לכבוד שבועות הממולאים יהיו עם גבינה. עלי הסלק מתאימים מאוד, שכן הם הופכים משיים כאשר הם רכים. הכי כיף – כשהגבינה מותכת והחוטים נמשכים ממנה כשנותנים נגיסה. עוד כמה זכרונות ילדות בביס אחד.

עלי סלק ממולאים במוצרלה

החומרים

  • 8 עלי סלק אדומים (למעשה, העלים ירוקים, רק העורקים שלהם אדומים). אפשר להשתמש גם בעלי מנגולד צעירים, בעלי העורקים הלבנים (אותה משפחה)
  • מים רותחים
  • 150-200 גרם גליל מוצרלה קשה
  • 8 זיתי קלמטה, ללא גלעין, חצויים
  • אורגנו
  • צ'ילי פלייקס
  • מלח גס
  • 2-3 כפות שמן זית

אופן ההכנה

  1. שטפו את עלי הסלק, פרשו אותם על גבי קרש החיתוך ובאמצעות סכין הורידו את הגבעול מהעלה ע"י חיתוך רוחב.
  2. הניחו את העלים בקערה ושפכו עליהם מים רותחים. השאירו 2-3 דקות, להתרככות. סננו את המים ויבשו בזהירות במגבת נייר.
  3. חתכו את גליל המוצרלה לרוחבו, לקבלת שני עיגולים צרים יותר וכל עיגול חתכו באמצע לחצי עיגול ושוב, לרבע עיגול.
  4. פרשו עלה סלק, כשהחלק היפה והמבריק פונה כלפי מטה. הניחו מעל פרוסת מוצרלה וחצאי זיתים.
  5. תבלו מעל במעט אורגנו, צ'ילי פלייקס ומעט מלח.
  6. קפלו את עלה הסלק מעל כל הכבודה הזו, החלק הקרוב אליכם מעל, ואז שני הצדדים פנימה וגלגלו, כך שקצה העלה יתקפל פנימה.
  7. הניחו את עלה הסלק הממולא, כאשר החלק המקופל פונה כלפי מטה, על תבנית מכוסה בנייר אפיה. חזרו על העניין עם שאר עלי הסלק.
  8. פזרו מעל עוד מעט גרגרי מלח גס ומעל הכל, זרזפו שמן זית.
  9. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, לכ-10 דקות, עד אשר אפשר לחוש באצבע שהגבינה רכה ונמסה בתוך לעלה.
  10. הוציאו ואכלו כשהממולאים הקטנים האלה עוד חמים, אפשר פשוט כך או על פרוסת לחם קלוי.

בתיאבון!

השוונץ:

השיר הכי הכי נוסטלגי ומלא געגועים לביכורי קציר חיטים ולימים שהיו ולא יחזרו שוב: 

מחפשים עוד רעיונות לחג? הנה כמה מתכונים שפורסמו בבלוג ומכילים מוצרי חלב כמרכיב עיקרי:

שלוש פעמים חלב, בבקשה!

כמעט שכחנו, אבל עד לפני זמן קצר היו בחירות לנשיאות בארה"ב והיא היתה במרכז מעינינו. מלבד הסופה סנדי דיברו שם הרבה על מיעוטים ועל ההשפעה שלהם על תוצאות הבחירות. אולי בגלל זה מאוד התחשק לי לחגוג את בחירתו של אובמה עם עוגה שהגיעה לארה"ב עם המיעוט ההיספאני. חוץ מזה, האמריקאים חוגגים היום את חג ההודיה ולנו עדיף לנסות להתרכז במשהו מתוק כמו עוגה, מאשר במשהו חמוץ, כמו המלחמה שהרגע היתה לנו פה ולא ברור אם לגמרי נגמרה…

טרס לצ'ס (Tres Leches) היא עוגת ספוג, הספוגה ב-3 סוגי חלב: חלב מרוכז וממותק, חלב מאודה ושמנת מתוקה (בשמנת המתוקה נעשה שימוש גם בקרם המצפה את העוגה). בזכות הנוזלים העשירים הללו, מדובר בעוגה מאוד לחה ועסיסית. מקורה, כאמור, בדרום אמריקה: מקסיקו, ניקרגואה, קובה, פרו, פנמה, לכל מדינה גרסה משלה. חברת נסטלה, אשר פרסמה מתכון שלה על גבי העטיפה של פחיות חלב ממותק בזמן מלחמת העולם השניה, עזרה למתכון להתפשט.

חלב ממותק משומר יש לנו בארץ וכמובן שמנת מתוקה, אבל "חלב מאודה" (Evaporated Milk) אין לנו פה. מדובר במוצר משומר, ש-60% מהנוזלים בו מאודים ולפיכך נשאר חלב עם אחוזי שומן גבוהים, מתוק פחות מהחלב הממותק, שגם בו 60% מהנוזלים מאודים אלא שמוסיפים לו גם הרבה סוכר, עד שהוא נעשה סמיך ומרוכז מאוד. בשני המוצרים נעשה נסיון לשווק מוצר עם התכונות של חלב אבל עם חיי מדף ארוכים, ללא צורך בקירור. כתחליף מקומי לחלב המאודה השתמשתי בשמנת לבישול 15% שומן.

בדומה לעוגות אירופיות, כמו זופה אינגלזה, טירמיסו או טרייפל, גם כאן העוגה ספוגה בנוזלים. לשמירת האווריריות של עוגת הספוג נקטתי כאן בשני צעדים. האחד, לא הוספתי בכלל חמאה או שמן לבלילה ושניים, הפרדתי ביצים. אני יודעת. יש כאלה שמרגע זה יסתכלו בתמונות בלבד. אבל האמת היא שאם כבר החלטתם שאתם מפעילים את המיקסר, אז זה באמת לא נורא. הנה עוגה שמתאימה בול לחג השבועות (אני והעיתוי שלי…), יכולה לשמש עוגת יום הולדת או פשוט עוגה חגיגית להגיש למי שאוהבים. ותזכרו: לא בוכים על חלב שנשפך. זה יכול אפילו לשמח!

צילום: "הגרגרנית"

עוגת טרס לצ'ס (שלושת ה"חלבים")

תבנית עגולה בקוטר 20-22 ס"מ לעוגה גבוהה וחגיגית או תבנית מלבנית 20X30 לעוגה נמוכה וספוגה יותר

לעוגה

  • 1 כוס (140 גרם) קמח לבן
  • 1 כפית אבקת אפיה
  • קורט מלח
  • 1 כוס (200 גרם) סוכר
  • 1 כפית משחת וניל (או תמצית וניל)
  • 5 ביצים, מופרדות
  • 1/3 כוס (80 מ"ל) חלב

לסירופ החלב

  • 1/3 כוס (80 מ"ל) שמנת מתוקה
  • 1/3 כוס (80 מ"ל) שמנת לבישול 15%
  • 1/3 כוס (80 מ"ל) חלב ממותק ומרוכז

לציפוי

  • 2/3 כוס (160 מ"ל) שמנת מתוקה
  • 1 כף סוכר

אופן ההכנה

לעוגה

  1. הקציפו 5 חלבונים עם 1/4 כוס סוכר עד לקצף קשה. חשוב שקערת המיקסר תהיה יבשה ונקיה משומנים, כדי שהקצף יעלה יפה. העבירו את הקצף לקערה נוספת ושמרו בצד.
  2. בקערת המיקסר (אין צורך לנקות), הקציפו את החלמונים והסוכר הנותר עד לתערובת תפוחה ובהירה. הורידו את מהירות הערבול והוסיפו את החלב ומשחת הוניל.
  3. בקערה נפרדת ערבבו את הקמח, אבקת האפיה והמלח. הוסיפו את תערובת הקמח לקערת החלמונים וערבבו רק עד לאיחוד.
  4. הוציאו את הקערה מהמיקסר והוסיפו לתערובת החלמונים את הקצף, ב-3 פעמים, בתנועות ערבול עדינות, רק עד שמתאחד והתערובת נשארת אוורירית.
  5. העבירו את עיסת העוגה לתבנית משומנת והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-35 דקות, עד שקיסם שנכנס פנימה יוצא נקי. תנו לעוגה להתקרר בתנור עד שהיא מגיעה לטמפרטורת החדר.

לסירופ החלב

  1. ערבבו את שלושת סוגי החלב בכוס.
  2. העבירו את העוגה לצלחת הגשה עם שוליים גבוהים וחוררו אותה במזלג בחלקה העליון. חשוב שהחורים יגיעו פנימה למרכז העוגה ואפילו לתחתיתה.
  3. שפכו בזהירות את התערובת החלב על העוגה מלמעלה עד להצפה שלה. שימו לב שגם השוליים יהיו ספוגים בנוזלים.
  4. תנו לעוגה לעמוד כחצי שעה בחוץ, לספוג את הנוזלים. אפשר לאסוף בכפית את הסירופ שנזל בצידי העוגה ולשפוך אותו שוב עליה.

לציפוי

  1. הקציפו את השמנת המתוקה והסוכר לקצפת יציבה וצפו את העוגה בחלקה העליון.
  2. נהוג לקשט את העוגה בפירות מסוכרים. הפעם השתמשתי בשוקולד צ'יפס, לבקשת הילדים.

בתיאבון!

והנה זה ללא מילים:

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

  • אם אתם תוהים מהם השוקולד צ'יפס המיוחדים בהם השתמשתי לקישוט העוגה, הרי שמדובר במוצר חדש – מיני-שוקולד צ'יפס, המשלבים שוקולד מריר ולבן והם באמת חמודים וטעימים. נטיפי השוקולד הללו נכנסו בטוב גם לבצק של עוגיות השוקולד צ'יפס שנשלחו לחיילים לחזית, במסגרת פרויקט "ענן סוכר" של סלונה. הרגע היה וכבר נגמר?
  • בתחילת החודש נערך, זו השנה התשיעית, הפסטיבל הבינלאומי לסרטי נשים ברחובות. הפסטיבל נמשך שבוע ימים והוצגו בו למעלה מ-60 סרטים של במאיות מהארץ והעולם. במרכז הפסטיבל השנה עמד נושא נשים ודתות וכן דנו בענייני נשים וסביבה. ולמה יש מקום לפסטיבל סרטים של נשים בלבד? אני צפיתי בסרט "הירושה" והשתכנעתי. לא בטוחים? לכו לצפות בסרטי הפסטיבל בשנה הבאה!

לנשוף בסופלה

כמי שמבלה די הרבה זמן במטבח וחושבת על בישולים גם מחוצה לו, אני מחפשת רעיונות, טרנדים, חומרי גלם חדשים ומטבחים מעדות וארצות שאני לא מכירה. כמות ספרי הבישול שיש לי מהווה מקור בלתי נדלה לרעיונות.  טוב, מודה, גם לסיפורים לפני השינה (ואל תספרו לעזר שאני עוד קונה ספרים, בגלל סיבה פרוזאית של חוסר השימושיות כביכול במוצרי נייר בעידן הדיגיטלי). כי הרי כמו בבגדים, מה שהיה מודרני לפני שבועיים, הפך לפאסה לפני שבוע ויהיה וינטאג' בשבוע הבא. על זה בדיוק אני רוצה לדבר איתכם.

חג השבועות בפתח ומוצרי חלב הם מהמזונות האהובים עלינו ביותר פה בארץ ישראל. ואם כבר וינטאג', מה אתם אומרים על סופלה? נכון, זה לא הולך אחורה כמו פונדו גבינה (ביני לביניכם, כמה סטים קיבלתם לחתונה?), אבל בכל זאת מחזיר נשכחות. הסופלה, מתורגם מצרפתית ל"תפיחה". נדמה לי שנמשיך לקרוא לזה סופלה, נכון? הוא מתנפח בזכות קצף הביצים שבו. לאחר אפייה בתנור הוא עולה מעלה ועם הוצאתו מהתנור הוא יורד. מזכיר עוד כמה דברים שעולים ויורדים (כל אחד עם האסוציאציות שלו) ולכן צריך להגיש אותו ממש כשהוא יוצא מהתנור. זה אולי חסרון למי שרגיל להכין את הדברים הרבה זמן מראש, אבל היתרון בא במראה, בטעם ובמרקם האוורירי. הטוויסט במתכון שלהלן הוא בהוספת עשבי התיבול (טימין במקרה הזה). אני ממליצה בחום לקרוא את הטיפים לפני ההכנה.

צילום: "הגרגרנית"

טיפים לסופלה מוצלח:

  • מומלץ להשקיע בגבינות, כי הן נותנות את הטעם לסופלה. אם אתם אוהבים טעמים חזקים, השתמשו בגבינות בשלות וחריפות, אבל במקרה הזה היזהרו בכמות המלח שאתן מוסיפים. אפשר להשתמש בפרמזן, סנט מור, גרוייר, קומטה או אפילו גבינה כחולה.
  • חשוב לצפות את פני הכלי היטב, כדי שהציפוי יאפשר לסופלה לעלות מעלה והוא לא יידבק לדפנות הכלי.
  • ליצירת קצף נוקשה כמו שצריך לסופלה, מומלץ להוציא את הביצים מהמקרר מעט לפני השימוש ולא להשתמש בביצים קרות מדי.
  • חשוב לא לערבב יותר מדי את הקצף עם תערובת הגבינות, כדי שהוא ישמור על האווריריות שלו. הערבוב צריך להיות רק עד לאחידות.
  • אם רוצים לאפות את הסופלה בכלים אישיים, צריך לאפות פחות מהזמן המומלץ לכלי גדול בחצי בערך, אבל זכרו להשגיח על הנעשה בתנור: אין כמו מראה עיניים.

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

סופלה גבינה

4 מנות

החומרים

  • 45 גרם + 10 גרם חמאה
  • 1 כף פרמזן מגורר
  • 45 גרם קמח
  • 3/4 כוס חלב
  • 1/2 כוס שמנת מתוקה
  • מלח, פלפל שחור
  • 120 גרם גבינה (אני השתמשתי בתערובת של פרמזן מגורר וסנט מור מפוררת)
  • 4 חלמונים (חלמון אחד ישמש אתכם לחביתה)
  • 5 חלבונים
  • עלים מ-3-4 ענפי טימין (קורנית).

אופן ההכנה

  1. שמנו את כל החלק הפנימי של כלי עגול ועמוק (דמוי קערה) חסין חום בקוטר של כ-20 ס"מ ב-10 גרם מהחמאה ולאחר מכן פזרו מעל פרמזן מגורר, כך שיידבק לחמאה.
  2. בסיר המיסו חמאה ולאחר מכן הוסיפו קמח. ערבלו בעזרת מטרפה כל הזמן, עד שהקמח והחמאה מתאחדים לרביכה זהובה.
  3. הסיפו חלב ושמנת בזרם איטי, תוך ערבוב מתמיד עד לתערובת בשמל סמיכה.
  4. תבלו את התערובת במלח, פלפל וטימין.
  5. הוסיפו את הגבינות לבשמל וערבבו היטב, עד שהגבינות נמסות. כבו את האש ותנו לתערובת להצטנן מעט. בשלב הזה הריח של הגבינות כבר מגרה את כל החושים!
  6. הוסיפו את החלמונים לתערובת אחד-אחד תוך ערבוב.
  7. במיקסר טרפו את החלבונים לקצף גבוה ונוקשה.
  8. העבירו  את הבשמל לקערה והוסיפו אליו את הקצף, 1/3 מהכמות בכל פעם. קפלו בהזירות את התערובת שמתקבלת, כדי שהיא תישאר אוורירית.
  9. העבירו את תערובת הסופלה לכלי חסין החום  והכניסו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ל-25-30 דקות. בדקות האחרונות של האפיה מומלץ להשגיח על הסופלה, שלא יגלוש או יישרף.

בתיאבון וחג שמח!

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

אכפת גם לכם מה אתם מכניסים לפה שלכם ושל ילדיכם? הנה רעיון שהגה השף ג'יימי אוליבר, אשר מקדם את נושא החינוך לתזונה הבריאה כבר כמה שנים, באנגליה ומחוצה לה (חפשו את ההרצאה שלו בטד, כולל סרטון ההדגמה בפני ילדים אמריקאים. חוויה מפחידה ומעצימה כאחד).  ביום שבת, ה-19 במאי, יחגגו ברחבי העולם את יום מהפכת המזון (Food Revolution Day), שבו כל אחד מאיתנו מוזמן לארח, להתארח או לבקר באירועים או מקומות בהם מגישים אוכל שבושל במקום, מחומרי גלם טובים, ללא תוספים מלאכותיים. בעידן שבו השמנה היא אחת החולות הרעות של העולם, השתתפות באירועים קהילתיים כאלה, ששמים במרכז תשומת הלב את המזון הבריא, היא חובתנו כאזרחים למען איכות החיים שלנו.

ספא לעוגת גבינה מפונקת

אם אתם רואים צלחת ועליה הבצק שנותר מפרוסת עוגת גבינה שהיתה שם קודם, תדעו שזו אני היא שעברתי שם. לא שאני לא אוהבת בצקים (חלילה! אני?!), אלא שתמיד יש בעיניי משהו לא מתאים בין האווריריות של הגבינה לבין הכבדות של התחתית. מודה באשמה, בכל מקום שאני מזמינה עוגת גבינה (וזה קורה מדי פעם, כי באמת זו אחת העוגות האהובות עליי), אני מייחלת שיגיע החלק הלבן בלבד.

חוץ מהבצק יש את עניין אחוזי השומן של הגבינה. הצ'יזקייק האמריקאי הגיע אלינו עם גבינות עתירות שומן סטייל פילדלפיה. טעים אבל אווריריות זה לא שם המשחק כאן, כי אם סופר-עושר כמו שאנו מצפים מהמנטליות הקפיטליסטית האמריקאית. חשבתם פעם על אפיון לאומי לפי עוגת הגבינה?…

ויש את עניין החומרים המייצבים כדוגמת ג'לטין או אינסטנט פודינג וניל. נכון, הם עושים את העבודה בעניין חיזוק העוגה, אבל לדעתי יש להם טעם לוואי והכי גרוע – הם הופכים את העוגה ליציקה. אווריריות זה לא. מה כן? אני מחבבת את "פס הגבינה" של הקונדיטוריות הקטנות של פעם, שיש אותו עדיין בכמה מקומות שלא תמצאו עליהם שלטים עם שם של רשת מאפיות או בתי קפה.

נו טוף, גמלה בליבי ההחלטה לשתף אתכם בסוד משפחתי, עוגת הגבינה של דודתי. עוגת ענן נפלאה, בלי בצק למטה ועם טעם של שירת מלאכים בפה. באמת שקל לאפות עוגות גבינה (שזה לא יפחיד אתכם), אלא שהיתרון של עוגת הגבינה הוא גם החסרון שלה באפיה – היא מכילה הרבה נוזלים ואוויר. אלה גורמים לה לנסוק לגבהים, אבל בסוף האפיה פניה נסדקים והיא צונחת. אבל לפני הכל, כמה טיפים לאפיית עוגת גבינה:

  • טיפ 1: זמן אפיה ארוך מהרגיל – מתחילים בחום גבוה וממשיכים בחום נמוך.
  • טיפ 2: שמים מתחילת האפיה קערה קטנה עם מים, שיגרמו לאוירה רטובה מאדים בתוך התנור. העוגה שלנו אוהבת להיות בספא.
  • טיפ 3: העוגה שלנו היא מפונקת ואוהבת תשומת לב. אחרי שמכניסים אותה לתנור אי אפשר להיעלם לשעה כדי לבדוק משהו במחשב. צריך לשבת קרוב אליה ולהתבונן בה מדי כמה דקות, כדי להגיב במקרה והיא עומדת להיסדק/להשתזף וכו'. התוצאה מצדיקה את הפינוק הזה. את הילדים שלכם תחנכו אחרת…
  • טיפ 4: מסיימים כאשר העוגה עדיין רוטטת באמצעה. אל דאגה, היא תתייצב במקרר. אם תאפו אותה יותר מדי היא תהיה ראויה למילוי סדקים בקירות.
  • טיפ 5: ואם כל זה לא הצליח, זכרו – את כל הפגמים אפשר לכסות בקצפת…

עוגת גבינה אוורירית של הדודה

עוגה גבוהה לתבנית 24 או נמוכה יותר לתבנית 26

  • 6 ביצים מופרדות
  • 2 כוסות סוכר (400 גרם)
  • 3 חבילות גבינה 5% או 9% (סה"כ 750 גרם)
  • 1 1/2 גביעי שמנת חמוצה
  • 3 כפות קמח תופח (45 גרם)
  • 1 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:

  1. להקציף במהירות גבוהה חלבונים וכאשר הקצף מתחיל להלבין, להוסיף בהדרגה 1 כוס סוכר (200 גרם) לקצף יציב. חשוב מאוד להתחיל בחלבונים, כי הם מפונקים והקערה של המיקסר חייבת להיות הכי נקיה בשבילם, בלי שומן או לכלוך מהעבר. אם יש לכם רק קערת מיקסר אחת, העבירו את הקצף המוכן לקערת המתנה אחרת.
  2. להקציף במהירות נמוכה את שאר החומרים לפי הסדר להלן: גבינה, שמנת חמוצה, תמצית וניל, חלמונים, סוכר וקמח.
  3. תגידו יפה שלום למיקסר עכשיו. העבירו בעזרת לקקן כ- 1/3 מכמות הקצף לתוך תערובת הגבינה וקפלו בתנועות עדינות בצורת הספרה 8. הוסיפו את שאר הקצף ובחשו רק עד שהתערובות מתאחדות, אבל היזהרו מערבול יתר – אנחנו רוצים לשמור על האויר שבתערובת.
  4. העבירו לתבנית ששימנתם בחמאה או בתרסיס חמאה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ל-20 דקות. יחד עם העוגה נכנסת קערה קטנה של מים ליצירת אדים בתנור.
  5. לאחר 20 דקות הורידו את הטמפרטורה של התנור לכ-150 מעלות ופתחו את דלת התנור. פעולה זו תעזור להורדת הטמפרטורה בתוך התנור. העוגה תשב כעת עוד כ-50 דקות, סה"כ אפיה כשעה ועשרה. אבל, וזה אבל גדול – כל תנור הוא שונה. צריך להיות קשובים לעוגה שלכם ולבדוק אותה מדי כמה דקות. מומלץ לסובב אותה בעדינות במהלך האפיה פעם אחת לפחות, כדי שתקבל שיזוף אחיד מכל הצדדים.
  6. בסיום האפיה פותחים את דלת התנור מעט אבל משאירים את העוגה לצנוח בעדינות מטה. אם תוציאו אותה החוצה הצניחה תהיה מהירה בלי שליטה. כשהעוגה נעימה למגע מוציאים אותה החוצה להתקרר סופית.
  7. מומלץ להוסיף קצפת לבנה מעל: מקציפים שמנת מתוקה עם כ-1/4 כוס סוכר. אופציה נוספת היא לערבב שמנת חמוצה עם מעט סוכר, למרוח על העוגה בשלב שהיא מסיימת את האפיה שלה ולהכניס חזרה לתנור החם (לא דלוק). אני אוהבת את המראה שלה ככה ביתי, ראסטיק, אבל אם אתם בענייני פנפונים, אתם מוזמנים להתפרע בקישוטים ובמריחות.

על זה אומרים: קשה, קשה…

בתאבון וחג שמייח!

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

  • אחרי זה לא צריך יותר כלום. אפשר למות בשקט. ברור שפולניה…
  • יש המון מתכונים לעוגות גבינה אשר משלבים שוקולד לבן, חלבה, פירות, ג'לי ומה לא. אני בחורה שמרנית, אוהבת את העוגה שלי בטעם של פעם. מה שכן, אני מוכנה תמיד לאכול פאי גבינה, עוגת פירות, עוגת חלבה כל עוד קוראים לזה בשם הנכון…

שבועות בפתח

שבועות הוא חג שאני מאוד אוהבת. אולי בגלל שאני ״מתה״ על עוגות גבינה, פשטידות גבינה, בורקס גבינה ושאר מנות עם גבינה. למעשה, כשחושבים על זה לעומק, זה החג שאת האוכל שלו אני הכי אוהבת… בכל אופן, חג כזה מצדיק שני פוסטים עם מאכלי גבינות, נכון?

אולי בגלל שהוצפתי בכל מדורי האוכל והבלוגים לבישול במתכוני עוגות גבינה וושאר מתוקים, החלטתי לעשות ״דווקא״ ואני מתחילה במתכון מלוח… ברור שבלי סלט אי אפשר לערוך את שולחן החג. והפעם, סלט חסה גבינתי מאוד.

סלט חסה עם צ׳יפס פרמזן ברוטב יוגורט

4 מנות

החומרים:

לרוטב:

  • כ-1/3 כוס (80 מ״ל) יוגורט
  • 1 כף מיונז
  • 1 שן שום כתוש
  • 1/2 1  כפות מיץ לימון
  • 1 אנשובי משומר קצוץ (כן, רק דגיג אחד, כתוספת למליחות)
  • 1 כפית חרדל
  • מלח, פלפל

לסלט:

  • 100 גרם פרמזן מגורר
  • 12 עגבניות שרי
  • 1/2 כף שמן זית
  • 1 כפית שמן בלסמי
  • עלים לסלט: חסה, רוקט, עלי בייבי, נבטים, בזיליקום ושאר עלים שאתם אוהבים ומתחשק לכם, חתוכים לגודל שנעים לכם להכניס לפה
  • 120 גרם גבינת עיזים (בסגנון פרומעז) שהוצאה מהמקרר מבעוד מועד להתרככות
  • 1 שן שום כתושה
  • 1 כפית טימין מיובש
  • 1 כף שמנת מתוקה (אני יודעת, אתם בטח שואלים את עצמכם אם שווה לפתוח חבילה שלמה בשביל זה. אבל מכיוון שממילא אתם מתכוונים להשתמש בחג הזה באיזו שמנת מתוקה אחת או שתיים, תשמרו בשביל הסלט את המעט הזה)

הוראות הכנה:

  1. ערבבו את כל חומרי הרוטב יחד. הוסיפו מלח ופלפל לפי הטעם ושמרו במקרר עד לשימוש.
  2. בקערית ערבבו שום כתוש, אורגנו ושמנת מתוקה. הוסיפו את גבינת העיזים והמשיכו לערבב עד לקבלת מחית גבינתית.
  3. שימו בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות תבנית עם עגבניות שרי, שמן זית, חומץ בלסמי, מלח ופלפל וצלו במשך 20 דקות, עד שהן ממש ״מתפוצצות״. הוציאו מהתנור והניחו בצד.
  4. העלו את טמפרטורת התנור ל-200 מעלות . שימו ״ערימות״ פרמזן, כל אחת מכף אחת גדושה, בתבנית עם נייר אפיה במרווחים של 3 ס״מ זו מזו. השתמשו ב1/3 מהכמות בלבד (כ-100 גרם). אפו בתנור כ-5 דקות, עד לקבלת צ׳יפסים זהובים. קררו בצד.
  5. הניחו בתחתית קערת ההגשה או הצלחת האישית ממחית גבינת העיזים (אפשר למרוח לרוחב הצלחת). שפכו מהרוטב על החסה ושאר העלים. אל תשתמשו בשלב הראשון בכל הרוטב, כי אם רק בחלק קטן. רוטב תמיד אפשר להוסיף ולא ניתן להחסיר. אנחנו רוצים סלט פריך ולא שוחה בבריכה. פזרו את עגבניות השרי הצלויות ואת הצ׳יפסים מפרמזן וכן את שאר גבינת הפרמזן ששמרנו. תוכלו כעת להוסיף עוד מהרוטב, אם נראה לכם שחסר.

בתאבון!

השוונץ:

  • אריה גלבוע ואהוד כוכבי מעבירים קורסים להכנת גבינות. בכל מפגש מכינים גבינה אחרת. שילוב מענג של למידה מעמיקה והתנסות שאין כמוהו! כבוגרת הקורס, אני כבר מצטיידת בחלב מהמשק להכנת גבינות ביתיות לשבועות. ולא מדובר רק בגבינות משק או לבנה מיוגורט, אלא בקממבר, אדם, צפתית, ריקוטה ועוד ועוד. ממליצה!
  • חג השבועות הוא הזמן להתמקד בגבינות הטובות של מחלבות ארצנו, לא לחשוב על אחוזי שומן, כי אם על אחוזי טעם. צאו לטייל בחג הקרוב וקחו איתכם את רשימת המחלבות בארץ. כמה טוב לעצור בהן בדרך ולקנות גבינות ויין לפיקניק שלנו.