גלנמורנג'י ועוד פנטזיות סקוטיות

המבטא הסקוטי הוא מהמבטאים האלה שאתה רוצה לשמוע מהם עוד ועוד. זוכרים את הסרט "גיבור מקומי"? ואת השחקן הראשי ב"ללכת עד הסוף" (רוברט קרלייל)? מיד עולה לי חיוך, אני משנה את צורת השפתיים ומנסה להגות כמוהם את המילים באנגלית והופכת אותן "על הדרך" לבלתי מובנות בעליל. עכשיו תארו לעצמכם את שון קונרי, השחקן הסקוטי האולטימטיבי או אולי דווקא את ג'ררד באטלר המסוקס, עם המבטא בילט-אין וגם עם כוס וויסקי ביד. שלמות קוראים לזה?

בדיוק לשם כך התכנסנו ערב אחד ב"סנדרה ומילר", בר מתוק שנמצא בצד האחורי של מסעדת פרונטו (איפה ששכנה פעם המעדניה שלהם, זצ"ל) וגם מקבל מהם את כל האוכל. ברור שבגלל זה טעים שם כל כך. יוני שי, מנכ"ל מועדון הוויסקי הישראלי (יש דבר כזה) הסביר על תהליך הפקת הוויסקי וגם הדריך אותנו בטעימה של וויסקי גלנמורנג'י (Glenmorangie).

סנדרה ומילר, בר עם אוכל טעים!

וויסקי גלנמורנג'י

טועמים וויסקי גלנמורנג'י

הנה כמה פרטים על וויסקי שתמיד רציתם לדעת אבל לא העזתם לשאול:

ראשית, איך מכינים וויסקי? הנה הסבר "על רגל אחת": מערבבים לתת (שעורה שהורטבה, הונבטה, יובשה ונקלתה) עם מים ושמרים ומחממים אותם יחד. אדי האלכוהול, הקלים מאלה של המים, עולים בדוודים שצורתם מעוקלת ומתעבים שוב כאשר הם יורדים כלפי מטה בצד השני של הדוד. את הנוזל המתקבל מהזיקוק הזה מעבירים לחביות עץ אלון ליישון של כמה שנים. כששומעים את הביטוי "סינגל מאלט" הכוונה לנוזל הזה, שעבר יישון בחבית ולא עורבב עם סוגי דגן אחרים, כמו תירס, שיפון, חיטה או שיבולת שועל (מאלט = לתת).

ארבעה פרמטרים עיקריים משפיעים על איכותו של הוויסקי והם:

  • דודי הנחושת המשמשים לזיקוק. בגלנמורנג'י, מסתבר, משתמשים בדוודים הגבוהים ביותר בסקוטלנד – 5 מטרים גובה ובכך מרוויחים את אדי הוויסקי הקלים והעדינים ביותר.
  • המים המהווים את הבסיס למשקה. המים בגלנמורנג'י הם מי מעיינות, דווקא מים קשים, מרובי מינרלים, מה שמשפיע על המרקם והטעם של המשקה (בכל זאת, 54% מהמשקה הם מים. נכון, הבנתם – 46% אלכוהול).
  • העצים מהם מכינים את החביות ליישון הוויסקי. הוויסקי מיושן בחביות אשר פעמים רבות שימשו קודם לאחסון משקאות אחרים, גם בשלב היישון וגם בשלב הפיניש, מה שמעניק לוויסקי עוד טעמים וניחוחות.
  • האנשים המייצרים את הוויסקי. האמרה שהיתה חרוטה על הבקבוקים במשך שנים: "Handcrafted by the 16 men of Tain" מדגימה שהמזקקה, הנמצאת ליד העיירה טיין אשר באזור ההיילנדס בסקוטלנד, ממשיכה את ייצור הוויסקי הקיים במקום כבר מאות שנים (עדות ראשונה לזיקוק וויסקי במקום תועדה בשנת 1643).

בשנת 2004 נרכשה המזקקה ע"י קונצרן לואי ויטון (LVMH) הצרפתי, מה שהביא לשינויים במראה הבקבוק והלוגו, אבל השינוי העיקרי היה ההחלטה על התמקדות ב-3 סוגי חביות בלבד בשלב הפיניש, אשר אורך שנתיים (לאחר 10 שנות יישון בחביות וויסקי)  – חביות סוטרן (יין מתוק צרפתי), חביות שרי (יין מתוק ספרדי) ופורט (יין מחוזק ומתוק פורטוגלי), בנוסף על הוויסקי האורגינלי המשווק ללא שלב הפיניש.

– –

הנה חמש תובנות שהיו לי מהערב הזה: האחת – אני מאוד אוהבת את הוויסקי של גלנמורנג'י, למרות שאת זה יכולתי לספר לכם בהתחלה, כי זה וויסקי הבית אצלנו (נקטר ד'אור, המיושן בחביות סוטרן); שתיים, עזבו אתכם מוויסקי און דה רוקס – הקרח מקהה את בלוטות הטעם. לעומת זאת, הוספת מים בטמפרטורת החדר לוויסקי אמנם מוהלת אותו מעט (בקטנה), אבל מאפשרת לנו להרגיש את הארומות, מבלי לקבל "זבנג" באף ובפה מאדי האלכוהול. נסו להבחין בניחוחות ובטעמים השונים, לאחר השהיה של הוויסקי בחלל הפה והלשון במשך עשר שניות.

שלוש, באופן אישי, אהבתי מאוד את הוויסקי  הנקרא LASANTA, המיושן שנתיים בחביות של שרי. הפיניש הזה מעניק לוויסקי צבע אדמדם-מהגוני עם טעמים של שוקולד, צימוקים ואגוזים ואפטרטייסט קינמוני; ארבע, אומרים שוויסקי צריך לעמוד בכוס 2 דקות על כל שנה בחבית. זאת אומרת, וויסקי שייושן 12 שנה צריך לחדרר מעל 20 דקות. בבקשה, קחו את הזמן באיזי כשאתם שותים וויסקי.

וחמש, אחרונה חביבה – מסתבר שוויסקי הולך מ-ע-ו-ל-ה עם שוקולד. הנה מתכון לסורבה שוקולד-מריר עם וויסקי. טעמתי סורבה כזה בסנדרה ומילר ומיד רצתי להתחקות על דרך ההכנה שלו. עם או בלי וויסקי ליד (ברור שעם), סורבה השוקולד הזה הוא לא מהסוג המאוד מתוק (יתרון!) והוא לגמרי ממכר (אבל לא משכר)!

צילום: "הגרגרנית"

סורבה שוקולד-וויסקי

החומרים

  • 500 מ"ל מים
  • 50 גרם קקאו
  • 2 קפסולות של אספרסו טחון או 2 כפיות קפה שחור טחון / קפה נמס טחון
  • 150 גרם סוכר
  • קורט מלח
  • 200 גרם שוקולד מריר, 60% מוצקי קקאו
  • 3 כפות וויסקי
  • 2 כפות שוקולד ניבס (פולי קקאו טבעיים שבורים. לא חובה אבל מוסיף הרבה)

אופן ההכנה

  1. הביאו לרתיחה בסיר מים, קקאו, קפה, סוכר ומלח, תוך ערבוב. הורידו מהאש.
  2. שברו את השוקולד לקוביות והוסיפו אותן לסיר. חכו שתי דקות וערבבו למסה אחידה.
  3. הוסיפו וויסקי ושוקולד ניבס לתערובת.
  4. העבירו את הסיר עם תערובת השוקולד למקרר, לכ-3-4 שעות לפחות, עד שהיא קרה לגמרי.
  5. לאחר שהתערובת התקררה, שפכו אותה למכונת גלידה והפעילו, לקבלת מרקם מוצק.
  6. העבירו את תוכן המכונה לתבנית צרה (אינגליש קייק). הנה טיפ למניעת הופעת קרח על הסורבה: הצמידו את הניילון הנצמד, בו אתם עוטפים את התבנית, לתערובת הסורבה, כך שיגע בה ממש (בתוך התבנית).
  7. הכניסו את התבנית לפריזר למנוחה של כמה שעות. הכינו כוס וויסקי שאתם אוהבים, והנה לכם סיום מעולה לארוחת הערב היום.

בתיאבון!

ששששוקולד!

זה כל כך טעים. אני הולכת למזוג לי איזו כוסית וויסקי

השוונץ:

מודעות פרסומת

טוב שם של שמן זית טוב

ארוחת שמן הזית בלה-רג'נס ומפגן שמן הזית הישראלי בתערוכת קולינרי גרמו לי לחשוב על הנוזל הסמיך והירקרק הזה. לא יודעת איך זה אצלכם – אצלי בבית שמן הזית "רץ". מודה, עד עכשיו השתמשתי בשמן זית איטלקי (מעולה, יש לציין), אבל הבנתי שעדיף שמן זית ישראלי. נכון, יש מי שנרתע, בעקבות הגילויים של האיש המפחיד ההוא מכלבוטק. כמו למוצרים טובים אחרים, גם לשמן הזית קמו זיופים וחיקויים, לכן צריך לקנות ממי שיש לו תו איכות ושסומכים עליו (ראו כמה המלצות שלי למטה, בשוונץ). ענף הזית במועצת הצמחים הוא בעל תפקיד חשוב כאן.

לאחרונה שינו את פירמידת המזון. בזו העדכנית, שמנים בריאים עומדים בבסיס ולא עוד בשפיץ, כלומר הגיעו למסקנה שיש לצרוך שומן באופן יומיומי. כולנו יודעים שהטוב ביותר הוא שמן זית כתית מעולה (extra virgin): שמן מכבישה קרה, בעל רמת חומציות נמוכה מ-1%. מסתבר ששמן זית הוא פצצת בריאות: החומצה האולאית היא חומצת שומן בלתי רוויה, התורמת להקטנת כולסטרול מסוג LDL, יש בו פוליפנולים וויטמין E המהווים נוגדי חמצון ומשפרים את ההגנה על הגוף כנגד תאים סרטניים. שמן הזית נותן תחושה של שובע ולכן תורם להרזיה. הוא חשוב לתפקוד המח ומפחית סיכונים של סכרת, בריחת סידן, מחלות לב ודם.

הנה אליה וקוץ בה: כדי לקבל את הערכים התזונתיים המעולים של שמן הזית יש לצרוך אותו קרוב ככל הניתן לזמן המסיק, כלומר בשנה הראשונה. ספרד, איטליה ויוון מהוות 70% מייצור השמן העולמי. לא כתוב על האריזה את זמן המסיק, כך שאין אפשרות לקבל את המידע זה, אבל אתם ואני יכולים לדמיין לעצמנו כמה זמן אחרי המסיק אנחנו בישראל הקטנטנה מקבלים את שמן הזית שלהם. כמו בשאר ארצות אגן הים התיכון, גם בישראל מייצרים שמן זית עוד מהתקופות הקדומות. המסקנה הבלתי נמנעת היא שיש לנו שמן זית מעולה, רק צריך לדעת ממי לקנות.

ועוד חדשות טובות: בניגוד לדיעות הקדומות, "נקודת העישון" של שמן זית היא גבוהה יחסית ולכן חוץ מתיבול של סלטים, אין שום בעיה לטגן איתו (אמרו לי ששניצלים בשמן זית זה שוס! מנסה בקרוב) או לאפות איתו. אגב אפיה, הידעתם שכאשר מחליפים חמאה בשמן זית, מורידים 1/4 מכמות השומן?! חוץ מזה, שמן זית תורם לעסיסיות המאפה ומהווה פתרון לטבעונים.

כשאני מדמיינת שמן זית, הכי מתחשק לי לטבול בו לחם טרי או להזליף אותו על עגבניה חתוכה עם קצת עשבי תיבול וגבינת פטה מלוחה (אין ממש מתכון לזה). אבל אם אתם תוהים לגבי המתוקים, הנה מתכון לעוגת שוקולד הכי "פושטית" לילדים, אבל הפעם עם שמן זית. אף ילד לא ירגיש. באחריות.

עוגת שוקולד עם שמן זית (עיבוד של מתכון לעוגה של נייג'לה לוסון)

החומרים

  • 50 גרם אבקת קקאו איכותית
  • 125 מ"ל מים רותחים
  • 2 כפיות תמצית וניל
  • 125 גרם קמח
  • 1/2 כפית אבקת סודה לשתיה
  • קורט מלח
  • 150 מ"ל שמן זית
  • 200 גרם סוכר
  • 3 ביצים

אופן ההכנה

  1. בקערית הניחו קקאו ושפכו מעל מים רותחים. ערבבו היטב עד שמתקבלת תערובת ללא גושים.
  2. הוסיפו את תמצית הוניל, ערבבו והניחו להתקרר בצד.
  3. לקערה שפכו קמח, אבקת סודה לשתיה ומלח.
  4. בקערה נוספת שימו סוכר, שמן זית וביצים וערבבו היטב במטרפה לתערובת בהירה.
  5. הוסיפו גם את תערובת הקקאו וערבבו היטב.
  6. הוסיפו את תוכן הקערה לקערת הקמח וערבבו לבלילה אחידה.
  7. שפכו את תוכן הקערה לתבנית עגולה משומנת (ברור שבשמן זית) בקוטר 20 ס"מ והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-40 דקות, עד שקיסם שמוכנס לתוכה יוצא יבש.
  8. השאירו בתנור להתקרר. אפשר לפדר באבקת סוכר ולהגיש חמים עם גלידה.

בתיאבון!

השוונץ:

הנה כמה יצרנים מקומיים מעולים שיצא לי לטעום לאחרונה, כולם עושים משלוחים הביתה (חלקם נמכרים גם בחנויות וברשתות השיווק). חשוב לדעת: שמן זית מאחסנים רק בפחים או בבקבוקי זכוכית כהים (בשום פנים ואופן לא בפלסטיק):

  • משק צורי, כפר מרדכי – שמן זית מזן קורנייקי, שזכה בפרסים רבים בארץ והגיע אפילו עד יפן הרחוקה. להזמנות:  050-5543643
  • השמן של רבקה ואברהם בן משה, נוה ירק – שמן זית מזן ברנע, קורנייקי, ארבקינה, להזמנות:  054-461-5841
  • משק אחיה, שילה – שמן זית מזן סורי, ארבקינה, פיקואל, קורנייקי או בלנד (שמן הבית). להזמנות:  1-800-242-999.

איך טועמים שוקולד? (וגם מתכון לוולנטיינ'ז דיי)

אתם כבר יודעים שאני מאוד אוהבת שוקולד. כבוד גדול נפל בחלקי כאשר ביקשו ממני לשפוט בסבב הישראלי של תחרות השוקולד הבינלאומית. תחרויות דומות נערכות באירופה, ארה"ב ודרום אמריקה. 11 שוקולטיירים ישראלים הגישו טבלאות שוקולד, טראפלס ופרלינים, משוקולד מריר או חלב, במילויים שונים, כדי להעפיל ולהשתתף בתחרות העולמית.

אבל כיצד שופטים שוקולד? אוקיי, אפשר להגיד "טעים" או "לא טעים", אבל לא לשם כך התכנסנו, צוות של כמה עשרות אנשים, בבית הספר לבישול "דן גורמה", שארח את התחרות. קיבלנו הדרכה מעמיקה ממיטב המומחים. אותי הדריכה אישה מעוררת הערצה ממש, ההיסטוריונית הקולינארית ד"ר מריסל פרסילה.

ראשית, מומלץ, כמו במזונות רבים, פשוט להריח. בשלב הבא מניחים את השוקולד על הלשון, מוצצים אותו לאט ובוחנים מה הטעמים שחשים מהרגע הראשון ועד שהוא נגמר, שכן הטעמים מתגלים במלואם כשהשוקולד נמס. בשוקולד, מסתבר, יש מגוון רמזים לטעמים, מפירות יער, דרך הדרים, קינמון, וניל או אגוזים. מזכיר לכם רשמי טעימה של יין? גם לי! בין טעימת שוקולד אחד למשנהו, מומלץ לנטרל את הפה מטעמים. עושים זאת בעזרת תפוח עץ חמצמץ או פולנטה ללא תבלינים וכמובן, מים.

מתחילים בטעימת שוקולד מריר "פשוט", עם אחוז מוצקי קקאו גבוה יחסית (60-70%) אבל ללא מילוי, המשמש כמוצר להתייחסות ולכיול טעמים. אם מרגישים במהלך הטעימה שמרוב מתיקות "מאבדים את הכיוון", מומלץ לעצור ולטעום שוב את השוקולד הראשון. פרלין שוקולד שאינו איכותי יהיה בעל טעמים לא נעימים, כימיים – למשל של גומי שרוף או עישון, אשר מעידים על בעיות בקליית פולי הקקאו, תעשייתיים – למשל משימוש בונילין במקום בווניל איכותי או מתיקות יתר – עקב שימוש מוגזם בסוכר.

שיפוט השוקולד נעשה בצורה אנונימית. מקבלים חתיכות פרלינים בתוך כוסיות קטנות, עליהן מופיע תיאור הפרלין. לאחר הטעימה מעניקים לו ציון מ-1 עד 5 בארבעה תחומים: אופן ההכנה, איכות המרכיבים, היצירתיות וכמובן, הטעם. ניתן גם לתת הערות, חיוביות ושליליות, לגבי אותן קטגוריות. משקללים את שלל הציונים ומוצאים את השוקולדים המנצחים בכל קטגוריה. כדאי לשים לב לטעם, למרקם, לציפוי השוקולדי ולמילוי שלו וכמובן ליחס ביניהם ולסיום, למראה. מומלץ לא לראות את השוקולד השלם לפני שטועמים אותו, על מנת שלא להיות מושפעים מהמראה. נדמה לי שעידון (subtle) הוא הקו המנחה בהכנת שוקולד ולאו דווקא כמה שיותר הוא יותר טוב.

מריסל סיפרה שליהודים יש זיקה היסטורית לשוקולד, עוד בימים שהיו סוחרי קקאו באמריקה הקולוניאלית. היא מקווה לראות שוקולטיירים ישראלים שמשתמשים בחומרי גלם מקומיים ביצירת השוקולד, כמו עשבי תיבול (מה דעתכם על גנאש זעתר?), תבלינים ואגוזים. השוקולטיירית הישראלית שזכתה במירב הפרסים והתשבוחות היתה איקה כהן (Ika Chocolate). זכיתי לטעום את השוקולדים שלה במילוי גנאש ארל גריי ובמילוי גנאש רום ומרציפן והם אכן היו נהדרים!

מסתבר שאנחנו הישראלים אוהבים את השוקולד שלנו מתוק ולראיה, קונדיטורים רבים מוסיפים הרבה שמנת וסוכר לקינוחים שלהם. אני דווקא אוהבת שוקולד מריר עם אחוז גבוה של מוצקי קקאו. אחד הפרלינים שאהבתי ביותר היה פרלין מריר עם מילוי גנאש יוגורט ושוקולד לבן של טלי. השילוב של השוקולד המריר עם הרעננות של היוגורט היה נפלא! כל זה נתן לי רעיון לקינוח החמוד הזה, שגם אתם יכולים להכין בבית. מתאים בדיוק היום, לוולנטיינ'ז דיי וכל כך קל להראות דרכו אהבה.

תענוג שוקולד-יוגורט לוולנטיינ'ז דיי (לא נעים לגלות כמה שזה קל להכין וטעים בטירוף)

2 מנות

החומרים

  • 70 גרם שוקולד מריר, 60% מוצקי קקאו לפחות
  • 150 גרם יוגורט טבעי (אני אוהבת "יוגורמה")
  • 1 כף אבקת סוכר
  • 4 תותים, שטופים וחצויים
  • סוכריות שוקולד לקישוט (מכירים את ריטר?)

אופן ההכנה

  1. ממיסים שוקולד בבאן מארי (קערה מעל מים רותחים), מסירים מהאש ומניחים לשוקולד המומס להתקרר כמה דקות עד לטמפרטורת החדר.
  2. מוסיפים לשוקולד יוגורט ואבקת סוכר ומערבבים היטב לתערובת אחידה.
  3. מניחים בכוסות גבוהות (מרטיני היא האהובה עלי) חצאי תותים בסידור יפה ומוזגים מעליהם את תערובת השוקולד.
  4. מקשטים בסוכריות שוקולד ומשיקים כוסות "לחיים".

חג אהבה שמח!

השוונץ:

  • ביקרתי ב"דן גורמה" גם לרגל חגיגות המטבח הצרפתי בישראל. בית הספר חתם הסכם שיתוף פעולה עם בית הספר הגבוה לקונדיטוריה Ferrandi בפריז וארח את השף-קונדיטור אנטואן שפר (אשר פתח בזמנו את בית הספר לבישול ה-French Culinary Insttute בניו יורק). שף שפר ליהטט במיני מתוקים והכין לנו קינוחים עשויים קוקוס, מוסי פירות, קפה ושוקולד בציפויים יפיפיים. אמנם הסדנה היתה חצי מעשית, אבל השף הרשים אותנו בטעמים ובעיקר במראות. קצת כמו לצפות במופע זיקוקים – יפיפה, אבל מבחינתי כדאי לעמוד מרחוק, שלא להפריע.
  • בית הספר לבישול "דן גורמה" מציע מגוון קורסים לבישול ולקונדיטוריה וכן סדנאות בישול לחובבים, בחיפה ובתל אביב. מקרונים, סושי, שרקוטרי או בישול בריא, הכל תמצאו שם.
  • אוהבים שוקולד? כנראה שרובכם עניתם כן לשאלה הזו. שבוע השוקולד נערך ממש השבוע, 10-17 בפברואר, כך שאם טרם הספקתם, יש לכם עוד הזדמנות ליהנות ממגוון סדנאות וטעימות שוקולד.

סאכר טורטה לשבוע השוקולד

חברה צדיקה אחת לא ידעה מה לעשות עם אלבומי האוכל היפים ששכבו אצלה והיו נכס סנטימנטלי יותר ממעשי. היא חשבה שאצלי במטבח הם ימצאו את מקומם. אני הלא אוהבת ספרים, אוהבת אוכל ומאוד-מאוד אוהבת ספרי אוכל. המדפים כבר די קורסים, אבל אני לא יודעת להגיד לא (וגם לא כל כך רוצה…). דפדפתי לי להנאתי וסימנתי לי כמה פייבוריטים. כשנחתתי בדף עם צילום של ריבועי סאכר-טורטה, ידעתי שזו תהיה המנה המנצחת שלי לכבוד שבוע השוקולד (ראו עוד למטה, בשוונץ).

לא ברור לי איך קבעו שבוע שוקולד ולא חודש. בעצם שנה שלמה לשוקולד. שוקולד הרי ידוע כמשפר מצברוח וקוביית שוקולד מריר עם 70% מוצקי קקאו יכולה להיות שקולה, לפחות מבחינתי, מול כל הקינוחים (אולי. בעצם לא מבטיחה. לפחות עומדת יפה באתגר).

צילום: "הגרגרנית"

ולמה סאכר-טורטה (נסו להגיד במבטא גרמני עמוק: Sachertorte)? כי יש בו את השלמות הזו בעוגה, שהיא גם שוקולדית וגם בעלת ציפוי שוקולדי, אבל מסתירה טעמים של פרי חמצמץ בתוכה, שמשדרג ומדגיש את כל הטעמים יחד. העוגה המקורית נוצרה ע"י הקונדיטור פרנץ סאכר עבור הנסיך האוסטרי בשנת 1832 ועד היום היא אחד מהקינוחים האוסטרים הטיפוסיים ביותר.

נכון, במקור מדובר בעוגה אחת שלמה אבל רציתי להפוך אותה לעוגה קטנה,שקל לחטוף וליהנות בביס אחד, אז אפיתי בתבנית מרובעת וחתכתי לריבועים קטנים. גם בתחום הריבה שיניתי את ריבת המשמש המסורתית לריבת תות-עץ, כי אני אוהבת מאוד את השילוב של פירות יער ושוקולד. מדובר במתכון קונדיטוריה, אז תכינו את המשקל. מי שרוצה לאפות עוגה גדולה ויחידה, יכול להכפיל את הכמויות ולאפות בתבנית 24 ס"מ. הילדים טרפו את כל השוליים של העוגה, בלי הציפוי. אחלה מתכון!

צילום: "הגרגרנית"

ריבועי סאכר-טורטה – העוגה המקורית (כמעט)

החומרים

לעוגה

  • 6 חלבונים
  • 100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
  • 110 גרם שוקולד, 60% מוצקי קקאו לפחות, מומס (במיקרו או על באן-מארי)
  • 100 גרם סוכר לבן
  • 5 חלמונים (אני יודעת – נשאר חלמון אחד. אני בטוחה שהחביתה שלכם תשמח לארח אותו)
  • 75 גרם קמח לבן מנופה
  • 3-4 כפות ריבה (משמש או כל ריבה שאתם אוהבים), מסוננת מפרי

לציפוי

  • 200 גרם סוכר
  • 70 גרם מים
  • 170 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו לפחות

אופן ההכנה

  1. במיקסר הקציפו את החלבונים לקצף קשה והעבירו אותו לקערה אחרת.
  2. באותו מיקסר (לא צריך לנקות) התחילו לערבל את החמאה עם וו הגיטרה (צורת ה-K) עד לתערובת חלקה ורכה.
  3. הוסיפו סוכר ושוקולד מומס וערבלו יחד. יתכן ותצטרכו להפסיק מדי פעם ולהוריד את החומרים שנדבקו לוו המערבל בעזרת מרית, כדי לקבל תערובת אחידה.
  4. הוסיפו את החלמונים, אחד-אחד.
  5. הפסיקו את עבודת המיקסר, הוסיפו קמח וערבלו עוד מעט, רק עד איחוד החומרים.
  6. הוסיפו את הקצף וערבבו ידנית עד לאיחוד. עדיף לעשות זאת ב-3 פעמים, כדי לא לאבד את הנפח ולהשאיר את העוגה אוורירית.
  7. שפכו את התערובת לתבנית 20 על 20 ס"מ, שריפדתם מראש בנייר אפיה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות לכ-35-40 דקות (בדקו אם הקיסם יוצא יבש).

לציפוי:

  1. בעזרת סכין חד חתכו את השוליים של העוגה על מנת ליישר קצוות ופרסו אותה ל-16 ריבועים.
  2. פרסו כל ריבוע עוגה לרוחבו ובעזרת מברשת הברישו בריבה את החלק התחתון, החזירו את החלק העליון חזרה והברישו גם את הצדדים.
  3. הניחו את ריבועי העוגה על רשת מעל נייר אפיה גדולה, במרווחים של כמה סנטימטרים ביניהם.
  4. שימו בסיר מעל באן-מארי סוכר, מים ושוקולד וערבבו עד להמסה מלאה של השוקולד והסוכר.
  5. שפכו בזהירות במצקת קטנה את הציפוי מעל העוגות, עד שיכסה אותן מכל הצדדים והשאירו לייבוש. ניתן להשתמש בציפוי שנזל לעוגות הבאות שמצפים.
  6. אם ממש מתחשק לכם, שימו בתוך שקית הזלפה את תערובת הציפוי שנשארה והזליפו את האות "S" מעל הציפוי של העוגה. ואם אנחנו בעניין של להגזים, אפשר להגיש את ריבועי השוקולד המושחתים האלה לצד שמנת שהוקצפה (די! לא צריך להמתיק אותה). בריאות.

בתיאבון!

הנה עוד כמה תמונות מגרות לגרגרני שוקולד:

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

בין ה-10 ל-17 בפברואר חוגגים גם אצלנו את "שבוע השוקולד" במגוון סדנאות, תחרויות, הדגמות וטעימות ברחבי הארץ. כדאי לכם לבחור משפע האפשרויות הפתוחות לקהל הרחב הזדמנות לטעימה מהפרוזק ללא מרשם הזה.

Butten web

מאפינס, רגל פה רגל שם

הזמן הזה, בין כסה לעשור, מעניק לנו את האפשרות לחקור, בעיקר בינינו לבין עצמנו, מה היה השנה, מה קיווינו שיהיה, מה אנו מאחלים לעצמנו בשנה הבאה. כשהמחשבות הללו  מתחילות להכביד מדי, אני יודעת שזהו הזמן המדויק לצאת לחופשה. כזו אמיתית, לאו דווקא בטן-גב, אבל מהסוג שממלא את הלב בשלווה ואת הגוף באנרגיות חדשות.

כשאתם קוראים את הפוסט הזה, יש לקוות שממש עכשיו אני נפרדת מכם לארצות שמעבר לאופק. אבל לפני חופשה כזו, חייבים לקחת איתנו משהו מהבית, שיזכיר לנו למה בתום החופשה כדאי לנו לחזור אליו. אצל הילדים הפרטיים שלי זה אומר עוגיות או עוגה מאפה בית. ועדיף עם שוקולד. או עם שוקולד צ'יפס. או קקאו. או שוקולד (אה, את זה כבר אמרתי). אין כמו ביס כזה בתור לדרכונים פה או שם, או בתור להשכרת המכונית או בדרך הארוכה למחוז חפצנו.

צילום: Lisa Keating, מתוך אתר האינטרנט של מולי קאצן

הפעם בחרתי במאפינס שוקולד וגבינה, שיוצרים יחד מאפה עסיסי וטעים להפליא. כשחושבים על זה – איך עדיין לא כתבתי בבלוג שלי על מולי קאצן (Mollie Katzen)? הנה, אני מבקשת סליחה ומתקנת זאת בגדר "מוטב מאוחר מאשר לעולם לא". הרבה לפני טרנד האוכל הבריא שיש היום, היא היתה שם, כחברה בוועדות שונות שדנו בחינוך לתזונה נכונה ואוכל בריא, כדי להשפיע על מה שנכנס לאמריקאים לצלחת.

מי שמכיר את הספרים של מולי קאצן יודע שאת המתכונים מלווים תמיד איורים יפיפיים מעשה ידיה. את הספר The New Moosewood Cookbook יש לי בארון ספרי הבישול שנים רבות והוא נחשב עד היום אחד מספרי הבישול רבי המכר בכל הזמנים. הוא נמצא שם בדיוק בשביל הרגע הזה שבו נמאס לי מבשר, שומן ומתוקים ומתחשק לי לאכול ירקות ופירות טעימים בגרסאות מקוריות. גם במתכון של המאפינס של מולי שאני מצרפת לפוסט הזה יש טוויסט בריא, בדמות גבינת הריקוטה. נראה אם תצליחו לשמור לתה של אחרי הצום או שתזללו הכל הרבה קודם.

צילום: "הגרגרנית"

מאפינס שוקולד – ריקוטה (עיבוד על מתכון של מולי קאצן)

כ-18 יחידות

  • 250 גרם ריקוטה (אני אוהבת את ה"ריקוטה פרסקה" של מחלבות גד)
  • 2 ביצים
  • 320 מ"ל חלב
  • 1 כף תמצית וניל (ממליצה על משחת וניל: יותר גרגרים, יותר טעם)
  • 60 גרם חמאה מומסת
  • 320 גרם קמח לבן
  • 200 גרם סוכר לבן
  • 2 כפיות (כ-6 גרם) אבקת אפיה
  • 1/2 כפית מלח
  • 60 גרם אבקת קקאו
  • 150 גרם שוקולד צ'יפס (מריר, לבן או ערבוב שלהם)

אופן ההכנה

  1. בקערה מערבבים את החומרים הרטובים. מתחילים בריקוטה ומוסיפים בזה אחר זה, תוך ערבוב: ביצים, חלב, וניל וחמאה.
  2. לקערה נוספת מנפים קמח וקקאו. מוסיפים להם סוכר, אבקת אפיה ומלח ומערבבים.
  3. שופכים את תערובת הגבינה לקערה עם החומרים היבשים ומערבבים עד שהמסה מתאחדת, אך נזהרים מערבוב יתר, כדי שלא לקבל מאפינס מהסוג היציקתי לאחר האפיה.
  4. מוסיפים שוקולד צ'יפס ומערבבים רק עוד מעט.
  5. בעזרת כף מעבירים לתבנית שקעים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים כ-20 דקות. אם אתם בעניין של מיני-מאפינס, אפו פחות זמן, כדי שהמאפה לא יתייבש בתנור.
  6. מוציאים, מחכים שתי דקות להתקררות ו… זוללים!

בתיאבון!

והנה הסיפור שלנו בתמונות, למי שאצה לו הדרך:

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

  • "התחלתי ולכן אסיים". הנה, קבלו הבטחה לעוד מתכון בריא וטעים של מולי קאצן בזמן הקרוב. ככה זה כשאני בפרץ.
  • שתהיה שנה טובה ומבורכת ולהתראות מעבר ל"אור התכלת העזה", אי שם בסתיו. אומרים שיש דבר כזה. הביאוהו לכאן. שנאמין.

כתב הגנה על טארט שוקולד מושחת

כן אדוני השופט, יש רגעים שהבנאדם נותן לחיים לפתות אותו לדברים שהוא יודע שהוא יצטער עליהם אחר כך. לאוהבת בצקים שכמוני, למשל, לקבל מתנה קמח זה אקדח שמופיע במערכה הראשונה, זה מסוג הדברים שרשום עליהם באותיות קידוש לבנה את המילה "לא" ובכל זאת, קלה לפיתוי שכמוני נופלת בפח. כי הרי אנחנו יודעים מה קורה אחר כך: הראש מתחיל לחשוב מה עושים עם חומרי הגלם הללו והדגדוג באצבעות עושה את מה שהוא יודע לעשות ואופס, מיני מאפים יוצאים מהתנור. אם כבודו עדיין עוקב אחריי וטרם צקצק בלשונו "אוי-אוי-אוי", הרי שאתה מתאר לעצמך מה הסוף של הסיפור הזה, או במילים אחרות, מי אוכל את כל זה וכפועל יוצא מיידי, מי מקטר (בינו לבין עצמו, כמובן).

שמא נתחיל בהתחלה, כבודו. ביום בהיר אחד נחתה אצלי בבית משימת אפיה מלווה בשקית נייר כבדה ובה שלושה סוגי קמחים מתמחים של חברת "סוגת": ללחם, לפיצה ופוקצ'ה ולעוגות. לקמחים נלוו עוד מספר חומרי גלם. ליתר דיוק: אבקת סוכר, סוכר וניל, קינמון, צ'ילי פלייקס ושוקולד מריר. האתגר שניתן לי היה להכין מאפה יצירתי ומקורי מהחומרים הללו בלבד. אפשר היה להוסיף אליהם עוד מרכיב אחד בלבד, פרט למרכיבי יסוד כמו שמן או נוזלים אחרים. שאני לא אענה לאתגר?

בדרך לשלמות היה לחם עם שוקולד, צ'ילי וליים (כן, גם אותו הכנסתי לתערובת) וגם עוגיות שוקולד-צ'יפס (עם צ'ילי), אבל הרגשתי שזה עוד לא זה. ואז זה קרה. גיליתי אותו: טארט שוקולד אלוהי ומושחת, מפתה בטירוף. בצק פריך להפליא עם טעמים מרומזים של קינמון, מילוי שכולו עושר שוקולדי וסיומת טיפה'לה עוקצנית של צ'ילי. ללקק את האצבעות. נו באמת, לא היה לי סיכוי מולו. הכל התאים בול למרכיבים, נברא בשבילם ממש.

טארט שוקולד מושחת ואלוהי

תבנית טארט/פאי (תלוי באיזו מדינה אתם) בקוטר 26-28 ס"מ, הכי יפה עם שוליים מסולסלות

החומרים

לבצק

  • 255 גרם קמח לעוגות (מס' 5 בסוגת)
  • 60 גרם אבקת סוכר
  • 75 גרם סוכר וניל
  • 150 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
  • 1 כפית שטוחה אבקת קינמון
  • 30-50 מ"ל מים

למילוי גנאש השוקולד

  • 400 מ"ל שמנת מתוקה (קצת פחות מ-2 מיכלים)
  • 400 גרם שוקולד מריר 60% לפחות, שבור לקוביות
  • 1 כפית צ'ילי פלייקס שטוחה (לפי הטעם)

אופן ההכנה

לבצק

  1. הכניסו את כל החומרים למיקסר עם וו הגיטרה או למעבד מזון וערבלו מעט את החומרים היבשים: הקמח, אבקת הסוכר, סוכר הוניל והקינמון.
  2. הוסיפו את החמאה וערבלו עד לתערובת פירורית.
  3. לאט הוסיפו מים, עד שהבצק מתאחד לכדור ולא יותר.
  4. הוציאו את הבצק, עטפו אותו בניילון נצמד ושלחו למקרר לשעת מנוחה.
  5. לושו את הבצק הקר לעלה גדול מעט מקוטר התבנית והניחו בתוכה, כך שיכסה גם את השוליים. בעזרת מזלג דקרו את הבצק במספר מקומות.
  6. אפו את הבצק אפיה עיוורת בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות: 15 דקות מכוסה בנייר אפיה עם משקולת (לי יש בארון שעועית יבשה בדיוק בשביל זה) ועוד כ-5 דקות ללא כיסוי, כך שישתזף מעט. הוציאו את קלתית הטארט שאפיתם להתקרר בטמפרטורת החדר ובינתיים הכינו את המילוי.

למילוי גנאש השוקולד

  1. הביאו לסף רתיחה שמנת מתוקה והוסיפו לה את הצ'ילי. בשילוב עם המתיקות של השוקולד לא מתקבלת ממש חריפות, כי אם עקצוץ בלשון בסוף הנגיסה, אז אל תפחדו לשים כפית שטוחה שלמה של צ'ילי.
  2. שפכו את השמנת על קוביות השוקולד, חכו מעט ואז ערבבו הכל למסה אחידה וכהה, כזו שאפשר לטרוף גם כך, אבל נתאפק עוד קצת.
  3. לאחר שהמילוי מתקרר מעט, שפכו אותו לתוך הקלתית. נסו שהמילוי יהיה גבוה כמה שאפשר, בלי שיישפך מהצדדים.
  4. הכניסו את הטארט בזהירות למקרר ותנו לו להתייצב. כדי לחתוך אותו יפה, בעיקר בימי הקיץ החמים, אפשר להכניס אותו לכשעה לפריזר לפני ההגשה.

אם כבודו השתכנע שאני לא אשמה, אפשר לאחל לו… בתיאבון!

השוונץ:

  • תודה ל-I Love Food על המשלוחה של הדברים אלי הביתה וארגון כל העסק.
  • בסוף רמת גן כבר אין מקום מיוחד, שם אפשר לעמוד ולהריח שוקולד, אבל הזכרונות מסרבים להימחק: ריח של שוקולד / יהונתן גפן

הדובדבן שבקצפת (והשוקולד)

לא זכור לי שדובדבנים היו כל כך בזול בארצנו אי פעם. אולי האקזוטיות היחסית של הפרי הזה או אולי המחיר, מה שבטוח הוא שדובדבנים הפכו ללהיט בזמן האחרון אצל הגרגרנים. גם בסופרמרקט תמצאו דובדבנים, אבל אלה שבשוק הם אדומים ומתפוצצים מרוב טעם. אגדה! ביום שישי ערכתי ביקור שגרתי בשוק האיכרים בנמל תל אביב ובלי להרגיש, המקרר שלי מאשפז כעת 2 קילו דובדבנים. ברור שבראש ובראשונה הם מיועדים לנשנוש, אבל מתחשק להכין מהם משהו מעבר לכך.

צילום: "הגרגרנית"

היו לי הרבה רעיונות. מצד אחד קלאסי לשלב את הדובדבנים עם בצק, אבל חששתי שיהיה לזה טעם של עוגה יותר מאשר של פרי. לאחר התלבטויות קשות (כזאת אני. מתמודדת עם שאלות נוקבות), קרץ לי יותר מכל לשלב בין שוקולד לבין דובדבנים. בדובדבנים יש משהו סקסי ובשוקולד, נו, ברור…

תקשיבו לזה: פונדנט שוקולד מריר, מחביא בתוכו לבה נמסה ומתפרצת של שוקולד חלב מעורב עם דובדבנים בשילוב עם ליקר דובדבנים ולצד כל זה, שמנת דובדבנים. אי רזיסטאבל! הרעיון הוא להכין את רוב השלבים יום קודם ולאפות ביום למחרת. נכון, צריך להתאפק וזה קשה, אבל תאמינו לי שהציפיה משתלמת! קצת תכנון, מה יש?…

טוב, האמת היא שיש פה עוד קאץ' קטנטן והוא קשור בגלעון הדובדבנים. נכון, יש בחנויות מכשירים מיוחדים לכך. אם יש לכם, זכיתם. אם לא (כמוני), אפשר פשוט לחתוך את הפרי בסכין ולהוציא את הגלעין. רוצים לשמוע על רעיון גאוני באמת להוציא את הגלעין ולהשאיר את הדובדבן שלם, באמצעים ביתיים בלבד? תמשיכו למטה, עד לשוונץ.

צילום: "הגרגרנית"

פונדנט שוקולד מריר במילוי שוקולד חלב-דובדבנים ובליווי שמנת דובדבנים

12 עוגות אישיות

החומרים

לגנאש שוקולד חלב-דובדבנים

  • 1/2 מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה
  • 200 גרם שוקולד חלב
  • 150 גרם דובדבנים מגולענים (כ-20 יחידות) + 6 דובדבנים שלמים מגולענים
  • 15 גרם חמאה
  • 3 כפות ליקר דובדבנים (שרי הרינג)

לפונדנט

  • 180 גרם חמאה
  • 150 גרם סוכר לבן
  • 1/3 כוס (80 מ"ל) מים
  • 250 גרם שוקולד מריר, חתוך לקוביות
  • 3 ביצים
  • 1 חלמון
  • 1 כף סוכר
  • 50 גרם קמח לבן
  • קורט מלח

לשמנת הדובדבנים

  • 1/2 מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה
  • 1 כף סוכר לבן
  • 120 גרם דובדבנים מגולענים (כ-14 יחידות)

אופן ההכנה

לגנאש

  1. מרסקים דובדבנים למחית ומסננים כדי להיפטר מהקליפות.
  2. מחממים שמנת מתוקה עד לסף רתיחה.
  3. בקערה שמים שוקולד חלב ומעליו שופכים את השמנת החמה. מחכים דקה או שתיים ומערבים היטב, עד שהשוקולד נמס.
  4. מוסיפים לקערה את מחית הדובדבנים, החמאה והליקר ומערבבים עד לתערובת חלקה.
  5. שמים את הקערה במקרר ללילה להתגבשות. אם לא מתגבש לכם מספיק (בכל אשם האלכוהול!), אפשר להכניס למעט זמן לפריזר לפני השימוש.

צילום: "הגרגרנית"

לעוגה

  1. בסיר שמים חמאה, סוכר ומים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לחמם עד שהחמאה והסוכר נמסים.
  2. מורידים מהאש ומוסיפים לסיר את השוקולד. מחכים כמה דקות ומערבבים לתערובת חלקה.
  3. מקציפים במיקסר את הביצים, החלמון והסוכר לתערובת תפוחה ובהירה.
  4. מקפלים את תערובת השוקולד לביצים עד שהם מתאחדים. מוסיפים קמח ומלח ומערבבים היטב.
  5. מכניסים למקרר לשעה להתגבשות (אפשר גם ללילה שלם).

צילום: "הגרגרנית"

לפונדנט

  1. שמנו תבנית שקעים לשישיית מאפינס או תבנית מאפינס אישית.
  2. שימו בשקע כף מבלילת העוגה הקרה. הניחו מעליה כף גנאש ובתוכה תחבו דובדבן שלם מגולען. כסו בשאר הבלילה, עד לגובה של השקע בתבנית. חזרו על הפעולה עם שאר שקעי התבנית.
  3. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-20 דקות. הפונדנט צריך להיות עדיין רך אך הוא כבר תפח מעט.
  4. השאירו בתוך התבנית להתייצבות.

צילום: "הגרגרנית"

לשמנת הדובדבנים

  1. מקציפים שמנת מתוקה עד לקצפת יציבה.
  2. מוסיפים סוכר ודובדבנים (כאן אני אוהבת את החתיכות, אז אני לא מסננת).

להגשה

  1. הפכו את הפונדנט בזהירות לצלחת הגשה. אם השתמשתם בתבנית שקעים, מומלץ להשתמש בקרש חיתוך כדי להפוך את כל התבנית בבת אחת למשטח אחיד.
  2. הגישו עם שמנת הדובדבנים מעל ועם עוד כמה דובדבנים טריים בצד. חם-קר, מוצק-נוזלי, זה העניין. מכניסים כפית פנימה וכל התוך מתפרץ החוצה. והטעם… לא שומעים את גניחות העונג?

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

  • יש כמה מינים של דובדבנים. באופן אישי, אני מעדיפה את הדובדבן הבהיר, המתוק יותר, על פני זה הכהה והחמצמץ. כדי לגדול, עצי הדובדבן זקוקים לאקלים קר, לכן תמצאו אותם ברמת הגולן, בגליל העליון או באזור גוש עציון וחבל יתיר.
  • ה-קאץ' בשימוש בבישול או אפיה של דובדבנים הוא הגלעון שלהם. אבל, לאחר שיטוט ברשת, מצאתי פטנט להוצאת הגלעין באמצעים ביתיים בלבד: עם קש לשתיה! מכניסים את הקש מהצד האחד והוא יוצא עם הגלעין מהצד השני. אם אין לכם קש, אפשר גם עם שיפוד. במילה אחת: גאוני!

צילום: "הגרגרנית"

  • לסיום, רציתי להמליץ לכם לראות את הסרט "פריחת הדובדבן". לא חדש אבל שווה!