שזיפים מיובשים תוצרת בית, מתנה לשנה החדשה

מכל הפירות המיובשים דווקא את השזיפים אני מחבבת פחות מכולם. תנו לי תמר, דבלה, מישמש ואני מרוצה הרבה יותר. בשזיפים אני משתמשת לרוב בבישול או באפיה.

אלא שפתאם הצעיר שבחבורה גילה שהוא אוהב שזיפים והקיץ הזה הביא איתו הרבה פירות הביתה (ראו פוסט קודם שלי – ראש השנה לשזיפים). לא שנשאר הרבה, אבל חשבתי לנסות לשמר את הטעמים שלהם לקראת הסתיו המתקרב. לשמור עוד כמה חודשים את השילוב של חמוץ בנגיסה הראשונה ומתוק בהמשך.

בסופו של דבר המוצר שמתקבל כשמייבשים לבד שזיפים אינו דומה בכלל לזה שקונים בחנות. אפשר לעשות זאת בתנור הביתי, בלי מכשירי יבוש מיוחדים.

שזיפים מיובשים עשירים בנוגדי חמצון, בסיבים תזונתיים, בויטמינים ומינרלים. כשמכינים בבית לא צריך לדאוג לירידת הערך התזונתי של הפרי בגלל תוספים מלאכותיים שמוסיפים היצרנים כדי לשמר עוד את הפרי או על מנת לייפות אותו.

אפשר להכין שזיפים מיובשים מכל זן והם ייצאו מיובשים יותר או פחות – תלוי בגודלם ובזמן הייבוש שאתם מעדיפים. אני חושבת שהשזיף המיובש שאנו קונים בחנות נעשה מזן שגיב האירופי אבל רציתי שזיפים שעדיין שומרים על צורתם ויש בהם מידה מסוימת של עסיסיות לכן בחרתי בזן סנטה רוזה.

יש מי שטובל את השזיפים בסוכר או בדבש לפני הייבוש. אני רציתי לשמור על תוצאה קרובה ככל האפשר לפרי המקורי.

פייר, עוד לא היה לי מתכון עם חומר גלם אחד בלבד. כנראה זה השיא שלי.

מתכון קל-קל, לגמרי טבעוני, אבל דורש השגחה של הצצה ככה פעם בשעה, עד שמוכן.

מתנה מקסימה לראש השנה!

שזיפים מיובשים תוצרת בית

החומרים (בעצם אחד – חומר)

  • 1 ק"ג שזיפים מזן סנטה רוזה (כ-8 יחידות גדולות) – חשוב שיהיו קשים יחסית ולא בשלים

אופן ההכנה

  1. חצו את השזיפים לשניים. הכי קל לחתוך בסכין את הפס שעל הפרי, לסובב את החצאים לכיוונים מנוגדים ולפתוח.
  2. הוציאו את הגלעין בעזרת סכין קטנה איתה אתם עוברים מסביב לגלעין ואז משחררים אותו בעדינות.
  3. הניחו את חצאי הפרי כשצידם החתוך פונה כלפי מעלה על רשת. את הרשת הניחו על תבנית מצופה בנייר אפיה.
  4. הכניסו את השזיפים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות בחימום עם טורבו (חשובה זרימת האויר בתנור לצורך הייבוש).
  5. לאחר 4 שעות הפכו את השזיפים לצידם השני, כך שהחלק החתוך יפנה כלפי מטה.
  6. לאחר 8-12 שעות השזיפים שלכם מוכנים, תלוי כמה עסיסייים או מיובשים אתם מעדיפים אותם. שימו לב – זן השזיף משפיע על זמן הייבוש, אז בדקו אותם פעם בשעה.
  7. סגרו את התנור והשאירו בתוכו את השזיפים לעוד כשעתיים לפני שאתם מוציאים אותם החוצה.
  8. הגישו עם ארמניאק (Pruneaux à l'Armagnac), עם גלידה וניל או בתוך יוגורט. אפשר גם פשוט כך לאכול ישר מהתבנית.

בתיאבון!

אחרי שעה בתנור

אחרי 2 שעות בתנור

אחרי 4 שעות בתנור

מהפך!

אחרי 6 שעות בתנור

אחרי 8 שעות בתנור

אחרי 10 שעות בתנור

אחרי 12 שעות בתנור

אחרי 12 שעות בתנור ועוד קצת להתאושש

מוכן!

שתהיה לכולנו שנה טובה, שנת שלום ושלווה, שנה טעימה ויצירתית, שנה של אושר, בריאות ואהבה!

מודעות פרסומת

ראש השנה לשזיפים

יש המון סוגים של שזיפים והם מגיעים אלינו במגוון של צורות וצבעים. נציגם של השזיפים האירופים הוא השגיב הסגלגל, ממנו מכינים ריבת פובידל סמיכה וטובה. ואילו יש שזיפים שמקורם ביפן (למעשה, מסין), כמו הסנטה רוזה האדמדם או הויקסון הירקרק. כך או כך, השזיפים מציפים את השווקים בקיץ, בנגיסה הראשונה של הציפה הם חמצמצים ואז מתפשטת מתיקות בפה של בשרם.

את ארוחת ראש השנה הפעם החלטתי להקדיש לשזיפים. הם משתלבים באופן מושלם עם כל המנות בארוחה, בטעם, בצבע ובמרקם. כדי לחצות את השזיפים חתכו אותם בסכין לאורך התפר שלהם וסובבו בעדינות את החצאים לצדדים מנוגדים.

בחרתי בקפידה מנות שהשזיף מככב בהן או נותן להן את הטוויסט המיוחד שבלעדיו לא היו יוצאות אותו הדבר. כמו שאתם יודעים, הארוחה הופכת חגיגית במיוחד עם יינות טובים המשלימים את המנות אז הצמדתי לכל מנה המלצת יין, שיהיה קל להתארגן לחג.

למנה הראשונה בחרתי להכין סלט עם שזיף שאנו מכירים מהילדות, השגיב. השזיף הזה מאורך ומתקיים בו ניגוד יפה בין קליפתו הסגלגלה לתוכו הצהוב. כמה טעים השילוב שבין הפרי המתקתק לשאר המרכיבים של הסלט שמאופיינים במליחות (פטה) או במרירות (ארוגולה). הדבש ברוטב יסדר לנו לשנה מתוקה.

ירדן סוביניון בלאן 2016 של יקב רמת הגולן הוא היין שאיתו נפתח את הארוחה ונשתה לצד המנה הראשונה. מעניין ללמוד שבגלל חום האביב שקדם לקיץ, בציר הענבים של היין היה המהיר ביותר ביקב ב-22 השנים האחרונות. וואו! כמה נחמד להתחיל את השנה ביין צעיר ואנרגטי כזה, פירותי ומרענן. הלוואי שהשנה הצעירה תהיה מוצלחת כל כך! מחיר לצרכן 63 ש"ח.

סלט שזיפים ורוקט ברוטב דבש

4 מנות

החומרים

  • חופן עלי תרד צעירים (אפשר תרד בייבי או עלי תרד קטנים)
  • חופן עלי ארוגולה
  • עלים מ-4-5 ענפי נענע
  • 2-3 שזיפים מזן שגיב, ללא גלעינים, חתוכים לשמיניות
  • 1 פלפל אדום, קלוי וחתוך לרצועות
  • 1 בצל שאלוט, פרוס
  • 1 כף צנוברים קלויים
  • 50 גרם פטה צאן (לא חובה)

לרוטב

  • 1/3 כוס שמן זית
  • 2 כפות חומץ בן יין לבן
  • 1 שן שום כתושה
  • 1 בצל שאלוט קצוץ
  • 1 כף דבש
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. בצלחת הגשה יפה הניחו עלי תרד, ארוגולה ועלי נענע.
  2. מעליהם פזרו פרוסות שזיף, רצועות פלפל קלוי ופרוסות בצל.
  3. פזרו מעל צנוברים ופטה מפוררת.
  4. בקערית ערבבו את כל חומרי הרוטב.
  5. עם כף מזגו לאט את הרוטב על הסלט עד שיספוג אותו אבל שלא ישחה בו.

למנה הבשרית שלנו בחרתי מנת טלה עם שזיפים ירוקים מזן ויקסון שיתנו למנה מראה רענן. השזיפים האפויים טעימים להפליא והרוטב המתקבל מאיחוד הבשר והפרי נפלא ממש.

כדי לשדרג את המנה העיקרית נמזוג לכוס את הסדרה האזורית קברנה סוביניון 2013 של יקבי כרמל. יין אדום יבש מענבים הגדלים בגליל העליון. היין התבגר שנה בחביות עץ אלון צרפתי ויש לו ארומה של פירות יער וגוון ארגמני עמוק. מה עוד צריך כדי להתחיל את השנה? מחיר לצרכן כ-50 ש"ח.

טלה עם שזיפים

4 מנות

החומרים

  • 500 גרם טלה – אפשר להשתמש בצלעות קטנות או אוסובוקו
  • שמן זית
  • 5-6 שזיפים מזן ויקסון, חצויים, ללא גלעינים
  • 2 בצלים, קלופים ומחולקים לרבעים
  • 1 ראש שום, מחולק לשיניים בקליפתן
  • מלח, פלפל שחור, צ'ילי פלייקס

אופן ההכנה

  1. שמנו חלקי טלה במעט שמן זית (מסאז' קטן לכל פיסת בשר) והניחו אותם בתבנית גדולה.
  2. בין חלקי הבשר פזרו שזיפים, בצלים ושיני שום.
  3. תבלו הכל במלח, פלפל וצ'ילי פלייקס.
  4. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-40 דקות, עד שהבשר רך ומוכן לאכילה.

לקינוח המתוק שלנו בחרתי שזיפי סנטה רוזה  גדולים ואדמדמים. מדובר על מנה אחרונה מושחתת ויפהפיה וששש… אם לא תגלו, אף אחד לא ידע כמה היא קלה להכנה.

עם הקינוח נרים כוס מבעבע לשנה מצוינת. את הבקבוק הכחול של היין המבעבע הגרמני Blue Nun אתם בטח מכירים. כעת הוציאו אותו במהדורה מיוחדת מוזהבת מבחוץ ומבפנים – יין מבעבע חצי יבש עם עלעלי זהב 22 קראט (מה ששמעתם, מותר לשתיה). חמוד ומתאים לימי הקיץ האחרונים. בלו נאן מבעבע מהדורת 22 קראט זהב בבקבוק אישי – 200 מ"ל, מחיר מומלץ לצרכן 25 ש"ח.

קינוח שזיפים מושחת וקליל

4 מנות

החומרים

  • 8 ביסקוויטים פתי בר
  • 20 גרם חמאה מומסת
  • 2 כפות חמאה
  • 4 כפות סוכר לבן
  • 4 שזיפים גדולים מזן סנטה רוזה (אם אין את הגדולים, בחרו 6 שזיפים קטנים יותר)
  • ענף טימין
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 1 שמנת מתוקה
  • 2 כפות פיסטוקים קצוצים

אופן ההכנה

  1. עם מערוך או אפילו ביד שברו את הביסקוויטים לפירורים קטנים.
  2. שפכו מעליהם חמאה מומסת, ערבבו היטב וחלקו בין כוסות הקינוח. הדקו את בסיס הביסקוויטים לתחתית הכוס
  3. הניחו במחבת על  חמאה, פזרו 2 כפות סוכר והניחו מעל חצאי שזיפים כאשר חלקם הפתוח מופנה כלפי מטה ואת ענף הטימין.
  4. בשלו על אש בינונית כ-2 דקות ואז הפכו לצד השני ל-2 דקות נוספות.
  5. העבירו את תכולת המחבת, לא כולל ענף הטימין, לקערת ערבול. עם בלנדר מוט טחנו את השזיפים למחית.
  6. הוסיפו למחית השזיפים תמצית וניל וערבבו.
  7. סננו את מחית השזיפים במסננת דקה, כדי לקבל תערובת אחידה וחלקה.
  8. במיקסר ערבלו את השמנת המתוקה עם 2 כפות סוכר לקצפת חזקה.
  9. העבירו מחצית מהקצפת לתערובת השזיפים וערבבו בעדינות.
  10. חלקו את תערובת השזיפים בין הכוסות.
  11. הניחו את הקצפת המתוקה שנותרה מעל תערובת השזיפים ופזרו מעל הכל את הפיסטוקים הקצוצים. אפשר לקשט בפלח שזיף נוסף.
  12. הכניסו למקרר וקררו היטב לפני ההגשה.

בתיאבון!

נשארו לכם עוד כמה שזיפים? קשה לעמוד בפני עוגת שזיפים הפוכה, עם בצק בניחוח שקדים, כולה עסיסיות ויופי ועם גלידת שזיף היא בכלל שיחוק. ככה, בלי מתכון, בשביל ההשראה.

והעיקר, שתהיה שנה טובה ומתוקה!

לחם פירות "מבולגן" עם שזיפים של סוף הקיץ

שמרים הם אהבה קולינרית גדולה שלי. שנים חששתי מאפיה עם שמרים. האמת, לא יודעת למה, אבל מה שאני כן יודעת הוא שיש הרבה אנשים שפוביה משמרים מונעת מהם את הגישה הן לעבודה עם בצק נפלא והן לאכילת מאפים מעולים. נכון שחבל? – לכם מיועד השוונץ למטה. אפיה בבית של מאפה שמרים, מתוק או מלוח, היא כמעט מאסט מבחינת מי שרוצה ליהנות ממאפה שמרים אמיתי, מכיוון שאין כמו הטעם שלו בשעות המעטות לאחר צאתו מהתנור. נכון, אפשר לחמם, אבל זה לא אותו הדבר.

עם סוף הקיץ ותחילת הסתיו, הגיעה העת להיפרד גם מפירות העונה, שליוו אותנו עד עכשיו. הנה מתכון של "לחם פירות", פרק מכובד בספר האפיה האמריקאי. פרוסה של לחם כזה תהיה מלווה אידיאלית לקפה של שישי אחר הצהריים (או של שבת בבוקר, או בכל יום במשך השבוע) בעיקר אם אתם כמוני, מסוג החוטאים האמיתיים. במקרה הזה, תמרחו שכבת חמאה רכה על הפרוסה שלכם.

לחם הפירות הזה מבוסס על מתכון של מאפיית Sarabeth המפורסמת בניו יורק, שבמקור עשה שימוש בפרי אחר ובחומרי מילוי שונים, אבל החלק המעניין הוא שנעשה כאן שימוש קצת פחות שכיח בבצק. הרעיון הוא לזרוק חתיכות בצק מעורבות בפרי על תבנית כדי לקבל סוג של לחם מבולגן, עם שוונצים. בדיוק מתאים, לא?

צילום: "הגרגרנית"

לחם פירות "מבולגן" עם שזיפים

2 מאפים מאורכים (אינגליש קייק, 20X10 ס"מ)

לבצק

  • 2 שקיות שמרים יבשים, כל אחת 11 גרם
  • 1/3 כוס מים פושרים
  • 1/3 כוס מים קרים
  • 3/4 כוס חלב
  • 4 כפות סוכר
  • 1 חלמון ביצה
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 4 כוסות קמח רגיל
  • 60 גרם חמאה רכה, בטמפרטורת החדר

למילוי

  • 4-5 שזיפים אדומים, חתוכים לקוביות קטנות (אפשר להשתמש בכל פרי קיץ אחר שנראה לכם – נקטרינות, אפרסקים וכד')
  • 3 כפות ליקר שזיפים או דובדבנים
  • 1/2 כפית תמצית שקדים מעולה (להיזהר לא להגזים כאן בכמות)
  • 2 כפות סוכר
  • 1 חלמון ביצה

אופן ההכנה

  1. הכניסו לקערת המיקסר שמרים ומים פושרים ותנו להם לעמוד כ-5 דקות עד שנוצרת תערובת תוססת (אם עברתם את זה, עשיתם את השלב הקשה!).
  2. הוסיפו לקערה מים קרים, חלב, סוכר, חלמון ביצה ותמצית וניל. וערבלו לאט עם וו הלישה.
  3. בהדרגה, הוסיפו גם את הקמח והמלח (בכפות או בחצאי כוסות), תוך ערבול איטי.
  4. הוסיפו גם את החמאה וערבלו במהירות בינונית, עד שמתקבל בצק והוא נאסף על הוו של המיקסר. המשיכו ללוש עוד כ-5 דקות, עד שמתקבל בצק רך וגמיש. זה השלב השני הקשה – כתבתי 5 דקות לישה, אז אל תפסיקו באמצע. תנו לבצק לנוע חמש דקות תמימות.
  5. השאירו את הבצק בקערה וכסו אותה בניילון נצמד. הניחו במקום חמים ותנו לכל העסק לתפוח כשעה וחצי, עד שיכפיל את נפחו. זה השלב בו השמרים עובדים בשבילכם והתוצאות זה כמו במעבדת כימיה!

למילוי

  1. בזמן שהשמרים עובדים, הניחו בקערה את קוביות השזיפים וערבבו אותן עם הליקר והסוכר. תנו לכל העסק לעמוד ולספוג טעמים, עד שהבצק מוכן.
  2. ממש לפני שאתם צריכים להשתמש במלית, הוסיפו לקערה חלמון ביצה וערבבו היטב.

לאפיה

  1. הניחו נייר אפיה על שתי תבניות מאורכות (אין צורך לשמן).
  2. קמחו מעט את משטח העבודה ורדדו את הבצק לעלה בגודל 30X40 ס"מ לערך (הבצק רך וקל לרידוד ברמות!)
  3. פזרו את המלית (עם כל הנוזלים) על פני כל הבצק וגלגלו אותו לרולדה.
  4. פרסו פרוסות בינוניות מהרולדה (השפכטל הוא ידידו הטוב של האופה) ואז פרסו לאורך את הפרוסות.
  5. כעת העבירו את החתיכות שיצרתם לשתי התבניות, "בזריקה", בלי הרבה סדר. ככל שהחתיכות בולטות, מה טוב.
  6. הניחו את המאפים בתבניות לתפיחה נוספת של שעה, מכוסים בניילון נצמד.
  7. הכניסו את התבניות לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-35 דקות. כסו אותן ברדיד אלומיניום והמשיכו באפיה עוד 25 דקות. קיבלתם לחם אפוי היטב, משובץ בפירות עסיסיים.

בתיאבון!

לכל החוששים, הנה זה שלב אחרי שלב:

השמרים מתחילים לעבוד. מזכיר לי שיעורי מעבדה בכימיה

אחרי חמש דקות של לישה, הבצק רך וגמיש

מילוי השזיפים לבצק

אני כל כך אוהבת לראות שהבצק תופח. מן פלא כזה בכל אפיה עם שמרים!

מרדדים את הבצק ומפזרים את המלית על פניו

חותכים לבצק ת'צורה!

לאחר התפחה שניה, הלחמים נכנסים לתנור

התבניות יוצאות מהתנור. והריח!

זו אני, מורחת חמאה על הלחם. הכי טעים שיש!

השוונץ:

אז מה זה שמרים? אם אכתוב פה, שחור על גבי מסך המחשב, שזו פטריה חד-תאית זה לא יהיה מקדם מכירות מעולה, נכון? ובכל זאת, אם רוצים להפסיק לפחד משמרים, צריך להתיידד איתם. מדובר בחומר גלם חי, שבדרך קסם יוצר לחם ממים ומקמח. שמרי לחם/בירה, הידועים גם בשמם המדעי "Saccharomyces cerevisiae" (סתם רציתי להרשים. נסו להגיד את זה…) הם אורגניזם הידוע כבר משחר ההיסטוריה – עדויות ראשונות נמצאו ב-1680, אבל טוענים שנעשה בהם שימוש לפני כן.

כל מה שהווילדע-חיה הזו יודעת לעשות הוא לאכול ולהתרבות. כשיש בסביבה מים, קמח וטמפרטורה חמימה,היא הופכת סוכרים ועמילן לפחמן דו-חמצני (CO2), אלכוהול וחומצות טבעיות. תהליך זה נקרא תסיסה. ה-CO2 נותן ללחם את המרקם האוורירי ואילו האלכוהול והחומצות מעניקים ללחם את הטעם שלו. בזכות הלישה של קמח, מים ושמרים מתפתח בבצק גלוטן, מבנה של רשת חלבונים. ה-CO2 מנפח את הרשת הזו, כמו בלון.

כדי ששמרים יעבדו באופן מיטבי, צריך לתת להם תנאים טובים (כמו לכולנו, לא?): מזון, לחות, PH נכון וחמימות הם כמה מהפרמטרים העוזרים לשמרים לעבוד. לעומת זאת, מלח ושומן מעכבים את עבודתם. שימוש במים חמים מדי בתהליך ההתפחה יכול גם להרוג את השמרים. נשמע מפחיד? אפשר להתגבר על הפחד אם עובדים לפי המתכון, שלב אחרי שלב. מים פושרים משמעותם שמכניסים את האצבע ונעים גם לכם.

אפשר להשתמש בשמרים חיים, בשמרים יבשים ואפילו בקמח שמרים (בילט-אין), הכל הולך. בכמויות של המטבח הביתי ההבדלים לא כל כך גדולים, למרות שקוביית השמרים החיים הקלאסית היא ההארד-קור.

כמו בהרבה תחומים, גם במקרה של עבודה עם שמרים המפתח להצלחה הוא ניסיון. מותר לפעמים גם להיכשל, כי גם מכך לומדים (מזל שמחיר הקמח והשמרים לא גבוה). בצק קשה יכול להעיד שלא נתתם לבצק מספיק זמן להימתח ולפתח את רשת הגלוטן – בפעם הבאה תלושו יותר זמן. מאפה שלא עלה מספיק אומר שלא התפחתם מספיק זמן לפני האפיה וכו' וכו'. לעומת זאת, אין גאווה גדולה מזו של אופה הלחם או עוגת השמרים שיצאו הרגע מהתנור. יאללה, לעבודה ושיהיה בהצלחה!