שמרים הם אהבה קולינרית גדולה שלי. שנים חששתי מאפיה עם שמרים. האמת, לא יודעת למה, אבל מה שאני כן יודעת הוא שיש הרבה אנשים שפוביה משמרים מונעת מהם את הגישה הן לעבודה עם בצק נפלא והן לאכילת מאפים מעולים. נכון שחבל? – לכם מיועד השוונץ למטה. אפיה בבית של מאפה שמרים, מתוק או מלוח, היא כמעט מאסט מבחינת מי שרוצה ליהנות ממאפה שמרים אמיתי, מכיוון שאין כמו הטעם שלו בשעות המעטות לאחר צאתו מהתנור. נכון, אפשר לחמם, אבל זה לא אותו הדבר.
עם סוף הקיץ ותחילת הסתיו, הגיעה העת להיפרד גם מפירות העונה, שליוו אותנו עד עכשיו. הנה מתכון של "לחם פירות", פרק מכובד בספר האפיה האמריקאי. פרוסה של לחם כזה תהיה מלווה אידיאלית לקפה של שישי אחר הצהריים (או של שבת בבוקר, או בכל יום במשך השבוע) בעיקר אם אתם כמוני, מסוג החוטאים האמיתיים. במקרה הזה, תמרחו שכבת חמאה רכה על הפרוסה שלכם.
לחם הפירות הזה מבוסס על מתכון של מאפיית Sarabeth המפורסמת בניו יורק, שבמקור עשה שימוש בפרי אחר ובחומרי מילוי שונים, אבל החלק המעניין הוא שנעשה כאן שימוש קצת פחות שכיח בבצק. הרעיון הוא לזרוק חתיכות בצק מעורבות בפרי על תבנית כדי לקבל סוג של לחם מבולגן, עם שוונצים. בדיוק מתאים, לא?
צילום: "הגרגרנית"
לחם פירות "מבולגן" עם שזיפים
2 מאפים מאורכים (אינגליש קייק, 20X10 ס"מ)
לבצק
- 2 שקיות שמרים יבשים, כל אחת 11 גרם
- 1/3 כוס מים פושרים
- 1/3 כוס מים קרים
- 3/4 כוס חלב
- 4 כפות סוכר
- 1 חלמון ביצה
- 1 כפית תמצית וניל
- 4 כוסות קמח רגיל
- 60 גרם חמאה רכה, בטמפרטורת החדר
למילוי
- 4-5 שזיפים אדומים, חתוכים לקוביות קטנות (אפשר להשתמש בכל פרי קיץ אחר שנראה לכם – נקטרינות, אפרסקים וכד')
- 3 כפות ליקר שזיפים או דובדבנים
- 1/2 כפית תמצית שקדים מעולה (להיזהר לא להגזים כאן בכמות)
- 2 כפות סוכר
- 1 חלמון ביצה
אופן ההכנה
- הכניסו לקערת המיקסר שמרים ומים פושרים ותנו להם לעמוד כ-5 דקות עד שנוצרת תערובת תוססת (אם עברתם את זה, עשיתם את השלב הקשה!).
- הוסיפו לקערה מים קרים, חלב, סוכר, חלמון ביצה ותמצית וניל. וערבלו לאט עם וו הלישה.
- בהדרגה, הוסיפו גם את הקמח והמלח (בכפות או בחצאי כוסות), תוך ערבול איטי.
- הוסיפו גם את החמאה וערבלו במהירות בינונית, עד שמתקבל בצק והוא נאסף על הוו של המיקסר. המשיכו ללוש עוד כ-5 דקות, עד שמתקבל בצק רך וגמיש. זה השלב השני הקשה – כתבתי 5 דקות לישה, אז אל תפסיקו באמצע. תנו לבצק לנוע חמש דקות תמימות.
- השאירו את הבצק בקערה וכסו אותה בניילון נצמד. הניחו במקום חמים ותנו לכל העסק לתפוח כשעה וחצי, עד שיכפיל את נפחו. זה השלב בו השמרים עובדים בשבילכם והתוצאות זה כמו במעבדת כימיה!
למילוי
- בזמן שהשמרים עובדים, הניחו בקערה את קוביות השזיפים וערבבו אותן עם הליקר והסוכר. תנו לכל העסק לעמוד ולספוג טעמים, עד שהבצק מוכן.
- ממש לפני שאתם צריכים להשתמש במלית, הוסיפו לקערה חלמון ביצה וערבבו היטב.
לאפיה
- הניחו נייר אפיה על שתי תבניות מאורכות (אין צורך לשמן).
- קמחו מעט את משטח העבודה ורדדו את הבצק לעלה בגודל 30X40 ס"מ לערך (הבצק רך וקל לרידוד ברמות!)
- פזרו את המלית (עם כל הנוזלים) על פני כל הבצק וגלגלו אותו לרולדה.
- פרסו פרוסות בינוניות מהרולדה (השפכטל הוא ידידו הטוב של האופה) ואז פרסו לאורך את הפרוסות.
- כעת העבירו את החתיכות שיצרתם לשתי התבניות, "בזריקה", בלי הרבה סדר. ככל שהחתיכות בולטות, מה טוב.
- הניחו את המאפים בתבניות לתפיחה נוספת של שעה, מכוסים בניילון נצמד.
- הכניסו את התבניות לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-35 דקות. כסו אותן ברדיד אלומיניום והמשיכו באפיה עוד 25 דקות. קיבלתם לחם אפוי היטב, משובץ בפירות עסיסיים.
בתיאבון!
לכל החוששים, הנה זה שלב אחרי שלב:
השמרים מתחילים לעבוד. מזכיר לי שיעורי מעבדה בכימיה
אחרי חמש דקות של לישה, הבצק רך וגמיש
מילוי השזיפים לבצק
אני כל כך אוהבת לראות שהבצק תופח. מן פלא כזה בכל אפיה עם שמרים!
מרדדים את הבצק ומפזרים את המלית על פניו
חותכים לבצק ת'צורה!
לאחר התפחה שניה, הלחמים נכנסים לתנור
התבניות יוצאות מהתנור. והריח!
זו אני, מורחת חמאה על הלחם. הכי טעים שיש!
השוונץ:
אז מה זה שמרים? אם אכתוב פה, שחור על גבי מסך המחשב, שזו פטריה חד-תאית זה לא יהיה מקדם מכירות מעולה, נכון? ובכל זאת, אם רוצים להפסיק לפחד משמרים, צריך להתיידד איתם. מדובר בחומר גלם חי, שבדרך קסם יוצר לחם ממים ומקמח. שמרי לחם/בירה, הידועים גם בשמם המדעי "Saccharomyces cerevisiae" (סתם רציתי להרשים. נסו להגיד את זה…) הם אורגניזם הידוע כבר משחר ההיסטוריה – עדויות ראשונות נמצאו ב-1680, אבל טוענים שנעשה בהם שימוש לפני כן.
כל מה שהווילדע-חיה הזו יודעת לעשות הוא לאכול ולהתרבות. כשיש בסביבה מים, קמח וטמפרטורה חמימה,היא הופכת סוכרים ועמילן לפחמן דו-חמצני (CO2), אלכוהול וחומצות טבעיות. תהליך זה נקרא תסיסה. ה-CO2 נותן ללחם את המרקם האוורירי ואילו האלכוהול והחומצות מעניקים ללחם את הטעם שלו. בזכות הלישה של קמח, מים ושמרים מתפתח בבצק גלוטן, מבנה של רשת חלבונים. ה-CO2 מנפח את הרשת הזו, כמו בלון.
כדי ששמרים יעבדו באופן מיטבי, צריך לתת להם תנאים טובים (כמו לכולנו, לא?): מזון, לחות, PH נכון וחמימות הם כמה מהפרמטרים העוזרים לשמרים לעבוד. לעומת זאת, מלח ושומן מעכבים את עבודתם. שימוש במים חמים מדי בתהליך ההתפחה יכול גם להרוג את השמרים. נשמע מפחיד? אפשר להתגבר על הפחד אם עובדים לפי המתכון, שלב אחרי שלב. מים פושרים משמעותם שמכניסים את האצבע ונעים גם לכם.
אפשר להשתמש בשמרים חיים, בשמרים יבשים ואפילו בקמח שמרים (בילט-אין), הכל הולך. בכמויות של המטבח הביתי ההבדלים לא כל כך גדולים, למרות שקוביית השמרים החיים הקלאסית היא ההארד-קור.
כמו בהרבה תחומים, גם במקרה של עבודה עם שמרים המפתח להצלחה הוא ניסיון. מותר לפעמים גם להיכשל, כי גם מכך לומדים (מזל שמחיר הקמח והשמרים לא גבוה). בצק קשה יכול להעיד שלא נתתם לבצק מספיק זמן להימתח ולפתח את רשת הגלוטן – בפעם הבאה תלושו יותר זמן. מאפה שלא עלה מספיק אומר שלא התפחתם מספיק זמן לפני האפיה וכו' וכו'. לעומת זאת, אין גאווה גדולה מזו של אופה הלחם או עוגת השמרים שיצאו הרגע מהתנור. יאללה, לעבודה ושיהיה בהצלחה!
הגרגרנית 