שמן הזית הכי טעים השנה

עשרות תחרויות בתחום שמן הזית מתקיימות בעולם מדי שנה בשנה. בתחילת החודש נערכה בישראל, זו הפעם הששית, תחרות טרה אוליבו (Terra Olivo), אשר נחשבת לאחת מחמש תחרויות שמן הזית החשובות בעולם והיא כוללת שמני זית מיצרניות חשובות כמו ספרד, איטליה, פורטוגל, יוון, ארגנטינה, צ'ילה, פרו, ארה"ב וגם ישראל.

בהיבט הפטריוטי, התחרות מאפשרת לשמני זית ישראליים לקבל הן חשיפה כלפי העולם והן תו איכות כלפי השוק המקומי. לתחרות נשלחו השנה מעל 500 שמני זית לטעימה!

אז איך זה עובד? במהלך שלושת ימי התחרות שופטים מקומיים וזרים בוחנים כוסיות ממוספרות, אנונימיות, של שמן זית, שכל אשר יודעים עליהם הוא זן הזית (או בלנד) ממנו הם מופקים. ישבתי בשולחן שיפוט כזה במשך יום אחד. נדמה לכם אם אתם חושבים שזה קל ונעים לטעום בזה אחר זה שמני זית, סה"כ 30 ביום. לשתף אתכם בהרגשה הגופנית שחוויתי או שאתם כבר יכולים לתאר לעצמכם את הרצון העז (עימכם הסליחה) להקיא?

בין טעימה לטעימה שותים מים ואוכלים מעט לחם או תפוח עץ חמצמץ, כדי לנקות את החיך. את הטעימה מנחה שופט מקצועי, מומחה שמאחוריו טעימה רבה של שמני זית והוא בקיא בטעמים ובארומות. ראשית בוחנים את צבע השמן, האם הוא ירקרק או דווקא צהוב-זהב. אחר כך מערסלים את השמן בכוסית, מריחים ולבסוף טועמים. יש לא מעט שמני זית שנפסלים בגלל ארומות או טעמים מעופשים, מחומצנים או עבשים. לא תענוג גדול לטעום אותם, אבל התפקיד מחייב…

שאלתי את השופטים בתחרות כיצד ייתכן שבית בד שולח שמני זית כאלה לתחרות. ובכן, מסתבר שהכסף מניע גם את כלכלת שמני הזית ובעלי בתי הבד לא טועמים תמיד את שמני הזית. נאמר לי שאם נשווה את המצב לתעשיית היין, הרי בעוד ששם 90% מהיצרנים מחזיקים מומחי יין ורק 10% לא, בתעשיית שמן הזית המצב העגום הוא הפוך…  השמן הפגום יכול לנבוע ממהפרי עצמו, מעיתוי המסיק או מהזמן שעובר בין המסיק להפקת שמן הזית, אך גם תלוי בתהליך המשלוח של השמנים ומאיחסונם.

כל שופט בתחרות נותן ציונים בדף מיוחד לשמן הזית שהוא טועם. ציונים אלה מבטאים את מידת התרומה של המאפיין לארומה או לטעם של שמן הזית. לסיכום, נותנים ציון למורכבות השמן, אשר צריך להיות בהתאמה לציוני הטעם והריח וסכימה של כל המספרים לציון כללי. ניתן לסמן גם מאפייני טעם וריח ספציפיים, כמו מתיקות/פלפליות, חלקות/חספוס, טעמי עשבי תיבול, פירות וירקות שונים וטעמים אחרים כמו מתכתיות, קרמליות ועוד. בסיום התחרות זוכים שמני הזית בפרסים בהתאם לציון שקיבלו ולפי הזן – מדליית זהב גראן-פרסטיז' היא הפרס הגבוה ביותר הניתן לשמן זית.

מסתבר שאנחנו הישראלים אוהבים שמן זית מפרי ירקרק, שאינו בשל לגמרי ואילו חברינו האירופאים דווקא מעדיפים שמן זית מפרי בשל. אבל בפועל, למרות שאנחנו מכריזים במצ'ואיות על העדפותינו לזן הסורי החזק-מריר, הרכישות שלנו מצביעות על העדפה דווקא לזנים עדינים יותר.

מעניין ללמוד שאם תשאלו אנשים מהו הריח של שמן הזית, רובם יענו שיש לו ריח של… שמן זית. הם לא ימצאו בו ריחות של עגבניה ירוקה או של אספרגוס (בדומה לעולם הארומות של היין), כפי שמומחי טעימה ימצאו. זה נובע מכך שאנשים לא שותים את שמן הזית אלא מתבלים בו את האוכל. הגיוני, לא?

לידי בשולחן הטעימות ישבה מומחית שמן זית מרמאללה, אשר יושבת בוועדה לאיכות שמן הזית ברשות הפלשתינאית. ושוב נוכחתי לראות עד כמה אוכל הוא נושא שבאמצעותו ניתן לגשר על תחושות פחד ואיבה. שיחה על שמן זית דומה בכל המקומות ומפגש פנים אל פנים מקרב לבבות. יש תקווה.

מהשופט הפורטוגלי שמעתי שהפורטוגלים, מחזיקים בבית כמה זנים של שמן זית, בהתאם לצורך ולשימוש ולכן הבקבוקים הנמכרים ביותר ברשתות המכירה הם של 1/2 ליטר (בהשוואה ל-3/4 ליטר-1 ליטר השכיחים בישראל). כמה הגיון יש בכך. מעניין מתי נגיע לזה…

אז מה בשורה התחתונה? מי ומי בזוכים?

  • אליעד בלנד גולד מרמת הגולן זכה בתואר שמן הזית הישראלי הטוב ביותר לשנת 2015.
  • מסיק קיבוץ מגל זכה בתואר שמן הזית הישראלי המסחרי הטוב ביותר.
  • שמן הזית מזן ברנע של כרמי גולן זכה בתואר מותג הבוטיק הישראלי הטוב ביותר.

 והזוכים בקטגוריות הזנים בתחרות:

  • שמן הזית מזן ארבקינה הטובה ביותר – אליעד
  •  שמן הזית מזן ברנע הטוב ביותר – כרמי גולן
  • שמן הזית בלנד הטוב ביותר – אליעד
  • שמן הזית מזן קורטינה הטוב ביותר – פרג
  • שמן הזית מזן קורנייקי הטוב ביותר – עץ השדה
  • שמן הזית מזן פשולין הטוב ביותר – ארץ גשור
  • שמן הזית מזן פיקואל הטוב ביותר – מסיק קיבוץ מגל
  • שמן הזית מזן סורי הטוב ביותר – עץ השדה
  • שמן הזית מזן לצ'ינו הטוב ביותר – מסיק קיבוץ מגל

עכשיו רק נותר לכם לטעום ולבחור. אל תסתפקו באחד  – קנו כמה סוגים, לשימושים שונים במטבח.

ועוד משהו קטן – קנו ישר מהמגדלים. לא חייבים לעבור דרך רשתות השיווק.

השוונץ:

  • בחודש יולי הקרוב יתקיים יריד שמן זית בשיתוף פעולה עם תנועת סלואו פוד הבינלאומית. במסגרת היריד ניתן יהיה לטעום את השמנים הזוכים בתחרות טרה אוליבו ולרכוש אותם. שפים החברים בתנועת סלואו פוד יציגו מנות מיוחדות שישולבו בהן שמני הזית הישראלים הזוכים בתחרות. 8-9 ביולי, חצר קייטרינג 'לואיזה בגן' באבו גוש.
  • ממליצה לכם להיכנס לאתר של ענף הזית במועצת הצמחים. יש שם מידע רב על מחקרים בתחום, כנסים ואירועים, מתכונים עם שמן זית ובתי הבד עם תו איכות. אחרי שתיכנסו לשם תחשבו פעמיים לפני שאתם מושיטים את היד לבקבוק שעל המדף. כמו שצריך. 
מודעות פרסומת

טוב שם של שמן זית טוב

ארוחת שמן הזית בלה-רג'נס ומפגן שמן הזית הישראלי בתערוכת קולינרי גרמו לי לחשוב על הנוזל הסמיך והירקרק הזה. לא יודעת איך זה אצלכם – אצלי בבית שמן הזית "רץ". מודה, עד עכשיו השתמשתי בשמן זית איטלקי (מעולה, יש לציין), אבל הבנתי שעדיף שמן זית ישראלי. נכון, יש מי שנרתע, בעקבות הגילויים של האיש המפחיד ההוא מכלבוטק. כמו למוצרים טובים אחרים, גם לשמן הזית קמו זיופים וחיקויים, לכן צריך לקנות ממי שיש לו תו איכות ושסומכים עליו (ראו כמה המלצות שלי למטה, בשוונץ). ענף הזית במועצת הצמחים הוא בעל תפקיד חשוב כאן.

לאחרונה שינו את פירמידת המזון. בזו העדכנית, שמנים בריאים עומדים בבסיס ולא עוד בשפיץ, כלומר הגיעו למסקנה שיש לצרוך שומן באופן יומיומי. כולנו יודעים שהטוב ביותר הוא שמן זית כתית מעולה (extra virgin): שמן מכבישה קרה, בעל רמת חומציות נמוכה מ-1%. מסתבר ששמן זית הוא פצצת בריאות: החומצה האולאית היא חומצת שומן בלתי רוויה, התורמת להקטנת כולסטרול מסוג LDL, יש בו פוליפנולים וויטמין E המהווים נוגדי חמצון ומשפרים את ההגנה על הגוף כנגד תאים סרטניים. שמן הזית נותן תחושה של שובע ולכן תורם להרזיה. הוא חשוב לתפקוד המח ומפחית סיכונים של סכרת, בריחת סידן, מחלות לב ודם.

הנה אליה וקוץ בה: כדי לקבל את הערכים התזונתיים המעולים של שמן הזית יש לצרוך אותו קרוב ככל הניתן לזמן המסיק, כלומר בשנה הראשונה. ספרד, איטליה ויוון מהוות 70% מייצור השמן העולמי. לא כתוב על האריזה את זמן המסיק, כך שאין אפשרות לקבל את המידע זה, אבל אתם ואני יכולים לדמיין לעצמנו כמה זמן אחרי המסיק אנחנו בישראל הקטנטנה מקבלים את שמן הזית שלהם. כמו בשאר ארצות אגן הים התיכון, גם בישראל מייצרים שמן זית עוד מהתקופות הקדומות. המסקנה הבלתי נמנעת היא שיש לנו שמן זית מעולה, רק צריך לדעת ממי לקנות.

ועוד חדשות טובות: בניגוד לדיעות הקדומות, "נקודת העישון" של שמן זית היא גבוהה יחסית ולכן חוץ מתיבול של סלטים, אין שום בעיה לטגן איתו (אמרו לי ששניצלים בשמן זית זה שוס! מנסה בקרוב) או לאפות איתו. אגב אפיה, הידעתם שכאשר מחליפים חמאה בשמן זית, מורידים 1/4 מכמות השומן?! חוץ מזה, שמן זית תורם לעסיסיות המאפה ומהווה פתרון לטבעונים.

כשאני מדמיינת שמן זית, הכי מתחשק לי לטבול בו לחם טרי או להזליף אותו על עגבניה חתוכה עם קצת עשבי תיבול וגבינת פטה מלוחה (אין ממש מתכון לזה). אבל אם אתם תוהים לגבי המתוקים, הנה מתכון לעוגת שוקולד הכי "פושטית" לילדים, אבל הפעם עם שמן זית. אף ילד לא ירגיש. באחריות.

עוגת שוקולד עם שמן זית (עיבוד של מתכון לעוגה של נייג'לה לוסון)

החומרים

  • 50 גרם אבקת קקאו איכותית
  • 125 מ"ל מים רותחים
  • 2 כפיות תמצית וניל
  • 125 גרם קמח
  • 1/2 כפית אבקת סודה לשתיה
  • קורט מלח
  • 150 מ"ל שמן זית
  • 200 גרם סוכר
  • 3 ביצים

אופן ההכנה

  1. בקערית הניחו קקאו ושפכו מעל מים רותחים. ערבבו היטב עד שמתקבלת תערובת ללא גושים.
  2. הוסיפו את תמצית הוניל, ערבבו והניחו להתקרר בצד.
  3. לקערה שפכו קמח, אבקת סודה לשתיה ומלח.
  4. בקערה נוספת שימו סוכר, שמן זית וביצים וערבבו היטב במטרפה לתערובת בהירה.
  5. הוסיפו גם את תערובת הקקאו וערבבו היטב.
  6. הוסיפו את תוכן הקערה לקערת הקמח וערבבו לבלילה אחידה.
  7. שפכו את תוכן הקערה לתבנית עגולה משומנת (ברור שבשמן זית) בקוטר 20 ס"מ והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-40 דקות, עד שקיסם שמוכנס לתוכה יוצא יבש.
  8. השאירו בתנור להתקרר. אפשר לפדר באבקת סוכר ולהגיש חמים עם גלידה.

בתיאבון!

השוונץ:

הנה כמה יצרנים מקומיים מעולים שיצא לי לטעום לאחרונה, כולם עושים משלוחים הביתה (חלקם נמכרים גם בחנויות וברשתות השיווק). חשוב לדעת: שמן זית מאחסנים רק בפחים או בבקבוקי זכוכית כהים (בשום פנים ואופן לא בפלסטיק):

  • משק צורי, כפר מרדכי – שמן זית מזן קורנייקי, שזכה בפרסים רבים בארץ והגיע אפילו עד יפן הרחוקה. להזמנות:  050-5543643
  • השמן של רבקה ואברהם בן משה, נוה ירק – שמן זית מזן ברנע, קורנייקי, ארבקינה, להזמנות:  054-461-5841
  • משק אחיה, שילה – שמן זית מזן סורי, ארבקינה, פיקואל, קורנייקי או בלנד (שמן הבית). להזמנות:  1-800-242-999.

שמן זית – 13 מנות, 4 שעות, 1 שף

ארוחת טעימות היא חגיגה של מראות וטעמים – האפשרות המופלאה לטעום מעט מהרבה מנות. חוויה מסוג אחר בהשוואה לארוחה רגילה של ראשונה – עיקרית -אחרונה. הזמינו אותנו לטעום מנות המבוססות על חומר גלם ותיק בתצורות חדשניות, שנגיד לא? שמן זית הוא מרכיב יסוד בכל מטבח ים תיכוני, לסלט, לפסטה, למאפים, לבשר ודגים. גם מנות אחרונות אפשר וטעים להכין על בסיס שמן זית. למעשה, מדובר בפתרון האולטימטיבי לשומרי הכשרות, בארוחה בשרית.

עלינו לירושלים לטעום את מעשה ידיו של שף דודו ביטון, במסעדת "לה-רג'נס" שבמלון המלך דוד. צילומי המפורסמים אשר לנו במלון מעטרות את קירות המקום וההיסטוריה נפרשת לנגד עינינו. נו, אם קלינטון יכול, למה שלא אנחנו?

כולנו יודעים לבקש שמן זית "כתית מעולה", אבל מה לגבי הזנים השונים של שמני הזית. זן שונה – צבע שונה, טעם שונה, שימוש שונה. ארוחת הטעימות הזו מנסה להעביר את הרעיון שארסנל שמני זית דומה לארסנל תבלינים במטבח – לכל שמן יעוד אחר.

בארוחה שלנו השף השתמש ב-6 שמני זית שונים. תרגלו על הלשון, מהקל אל הכבד: לצ'ינו – שמן זית איטלקי עדין, קורנייקי – שמן זית יווני, ירקרק ופירותי, פיקואל – שמן זית ספרדי מריר מעט ופירותי, פישולן – שמן זית צרפתי עם חריפות בינונית, ארבקינה – שמן זית ספרדי וארומטי עם טעם של זית עדין, סורי – שמן זית לבנוני ("משלנו"), ירוק, ארומטי וחריף.

הנה המנות שטעמנו. אזהרה: התמונות הבאות אינן מתאימות לבעלי לב חלש ובטן ריקה.

טופי חלמון שליו מוזהב (שמן זית קורנייקי) – סוכרית זהב של טופי פריך, בתוכה חלמון נוזלי ומעליה נקודות כמהין – מנה קטנטונת שעובדת על כל החושים בבת אחת – ריח, מתיקות, מרקם מתפצח ומרקם נוזלי. אחת המנות המענגות שהיו לי לאחרונה!

כריך עוף (שמן זית לצ'ינו) – קרקר ומעליו חלבון ביצה קשה, "קאוויאר" עוף ו"סקין" עוף (עור) מיובש. מלאכת מחשבת של הרכבה.

מח עצם פורצ'יני, עדשים (שמן זית ארבקינה) – ספונג' קייק ירוק, קרם כבד אווז ואגוזים מקורמלים וגם – מח עצם עם רטטוי פטריות בתוך קליפת ביצה (שומעים את האנחות?) וגם – קרם עדשים עם לחם קלוי ודף ג'לטין עוף. כל הכבודה הזו על צלחת שחורה. מנה יפה כמו ציור! על מח העצם והפטריות לא הפסקנו לדבר עד סוף הארוחה!

לדר עגבניות ממולא סלט דג דניס, שמן חצילים, ג'לי עגבניות שקוף וגרניטה עגבניות (שמן זית קורנייקי) –  חגיגה של מרקמים ומשחקי טמפרטורות.

פילה פורל גלילי מעושן עם קינואה קריספי וענפי ברוש (שמן זית פיקואל) – הגשה כמעט "יפנית" בצורה, ריח וטעם של מדורה

קוד שחור צרוב, קרם שומר מוקצף, קרם זיתי טאסוס (שמן זית סורי) – דוגמה לבישול בוואקום, בישול ששומר על העסיסיות של הנתח. הדג בושל ואז נצרב, קרם השומר וקרם הזיתים נוגבו עד תום. זיתי הטאסוס המיובשים עם פרחי השומר הוסיפו עוד למשחק במרקמים. מנה מקומית כל כך (טוב נו, יוון זה כמעט כאן).

פלאן סלק צלוי, מרנג מלוח (שמן זית קורנייקי) – אותו חומר גלם מקבל טעם שונה בצורות הכנה אחרות – פלאן סלק צלוי, סורבה סלק צלוי, קרם סלק עם שזיפים מיובשים ומעל הכל, מרנג מלוח עם פלפל שחור, פחמי ירקות ושטרויזל שמן זית. התפרצות געשית על הצלחת.

עוף חופש אורגני שלוק בשמן זית עם כמהין, גרידת כבד אווז ופטריות שימאג'י (שמן זית פישולן) – שיא העדינות בשימוש בכמהין, עוף רך ועסיסי שבושל בוואקום. קשה להאמין שמדובר בחזה עוף!

לשון טלה, קרם שום שחור, צ'יפס  דקיק (שמן זית סורי) – חלק שלא הכרתי, לשון טלה – בשר נפלא ורך, שהוגש עם רטבי חרדל שהשף מכין במקום.

סינטה עגל חלב קונפי, על מצע קרם פטרוזיליה עם גלדי בצל וקרם שורש סלרי (שמן זית פישולן) – כמו שבשר טוב צריך להיות.

– – –

גרניטה עשבי תבלין (שמן זית לצ'ינו) – מרענן חיך מצוין משלל עשבי תיבול: שמיר, נענע, פטרוזיליה, בזיליקום, עירית וכדי לשמח גם וודקה.

כתר סלט פירות וירקות – עם מנטה, ג'לי פירות אדומים, סלרי, גזר, אפונה, ענבים, אוכמניות.

שוקולד, סוכריות שמן זית (שמן זית קורנייקי) – פונדנט שוקולד, סוכריות שמן זית קורנייקי מתפצחות מבחוץ ונוזליות מבפנים, טופי שוקולד קראנץ', מוס שוקולד מריר

פינק ליידי, סבלה סוכר שרוף ושמן זית (שמן זית קורנייקי) – סורבה תפוח עץ עם שטרויזל שקדים, גרטן פינק ליידי ושמן זית. משחקים של חם-קר, חלק-מחוספס.

לא ויתרו לנו על עוד כמה תופינים לקינוח – פרלינים, מרמלדות פרי, מרציפן, מדלנים וטרופים. הכי מדליק – מרשמלו סלק ולואיזה בצבעי בורדו-ורוד!

את הארוחה ליווה בקבוק יין מונטיפיורי פטיט סירה 2010 מעולה! יקב חדש הממוקם במשכנות שאננים ואת מקורותיו אתם בטח מנחשים לפי השם. אני מניחה שעוד ניפגש איתו בעתיד…

ארוחת טעימות שמן זית מוגשת במסעדת "לה רג'נס", מלון המלך דוד בירושלים, בימים א', ג', ה' בערב, במחיר 380 ש"ח לסועד.

השוונץ:

  • שף דודו ביטון הוא השף הצעיר של מסעדת לה רג'נס, שאחראי על הארוחה הזו. לא יכולתי שלא להיזכר בשף צעיר אחר שיצא מאותו המטבח (רפי כהן, כאילו דא) ולשער שגם לדודו צפוי עתיד לא פחות ורוד. ירידה לפרטים, דקדוק בקטנות, פרפקציוניזם. במטבח המסעדה, למשל, מכינים לבד את התבלינים, יוצרים שמנים בתיבולים שונים, רוקחים רטבים. יש שם הקפדה על חומרי הגלם ושימוש בטכניקות הבישול המתקדמות ביותר. אחרי סטאז' במטבחים של שפים גדולים (ע"ע "נומה"), ומדליות מתחרויות בישול עולמיות, אני בטוחה שעוד נשמע את השם דודו ביטון.
  • הארוחה הזו חידדה עוד כמה תובנות לגבי בישול כשר. דודו טוען שבישול כשר לא חייב להיות משוכה, אלא יכול להיות אתגר. הכי חשוב לא להשתמש בתחליפים. מבחינה הזו בישול בשמן זית הוא אידיאלי. תפריט הטעימות מכיל כמה מנות דגל המזוהות עם השף ומופיעות גם בתפריט הרגיל של המסעדה. אל תפספסו!
  • ועניין אחרון – מסעדות שף הטובות בעולם (כולל אלו בעלות כוכבי מישלן) ממוקמות במלונות. בישראל, מטעמי כשרות אבל לא רק, יצא למסעדות הנמצאות במלונות שם שאינו מרמז על איכות. אני מקווה שלה-רג'נס תשבור את המיתוס, גם מבחינת האוכל ובטח מבחינת השירות הנפלא שלה.