לא קופאים על השמרים גם בחג המולד

פריז הקרה מקושטת כולה בשרשראות של נורות צבעוניות המבשרות ברחובות את בואו של חג המולד, חלונות הראווה של החנויות מתחרים זה בזה מי מקושט יותר וכל האווירה מרגשת.

לכבוד חג המולד גם האתרים והבלוגים ברשת חגיגיים ומלאים בהמלצות למאכלי החג. בשר צלוי, עוגת פירות, שמפניה ועוד מאכלים שמכינים פעם בשנה. בצפון צרפת ובבלגיה נהוג לאכול בחג Cougnou, לחמניית בריוש מתוקה המכונה גם "הלחם של ישו" ושצורתה באה להזכיר תינוק עטוף, משה בתיבה סטייל, רק עם ישו…

כשמזכירים שמרים, אני נקראת אל הדגל ומתייצבת במטבח. על אחת כמה וכמה כשמדובר בחגיגה של חמאה שמעניקה למאפה רכות מפתה. נהוג להוסיף ללחמניה הזו צימוקים ופניני סוכר, אבל אפשר בהחלט לגוון עם שוקולד צ'יפס או חמוציות. כשומרת מסורת ידועה, הכנתי את לחמניית הבריוש ליום ההולדת של ישו בלי שינויים. ילדים יטבלו אותה בשוקו חם; אני שידכתי לה מבעבע, כי אם כבר חגיגית אז עד הסוף.

Cougnou – בריוש צימוקים ופניני סוכר

4 יחידות

החומרים

  • 180 מ"ל חלב פושר
  • 11 גרם שמרים יבשים
  • 500 גרם קמח לבן
  • 80 גרם סוכר לבן
  • 1/2 כפית מלח
  • 100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנות
  • 2 ביצים
  • 60 גרם צימוקים כהים
  • חלמון ביצה להברשה
  • 15-20 גרם פניני סוכר (להשיג בחנויות מתמחות)

פפפ

אופן ההכנה

  1. מזגו חלב פושר לקערת מיקסר עם וו לישה ופזרו מעל את השמרים. הניחו לכמה דקות לתסיסה.
  2. הוסיפו לקערה קמח, סוכר ומלח והתחילו ללוש במהירות איטית.
  3. הוסיפו גם חמאה וביצים ולושו עוד כ-10 דקות במהירות בינונית עד שמתקבל בצק גמיש ורך.
  4. צרו כדור מהבצק ותנו לו לנוח בקערה, מכוסה בניילון נצמד, כשעה, עד להכפלת נפחו (בחורף אפשר גם שעה וחצי).
  5. חלקו את הבצק ל-4 יחידות, שטחו כל אחת מהן ופזרו צימוקים עליה. כדררו את הבצק לכדור עם הצימוקים בתוכו.
  6. חלקו כל כדור בצק לשני חלקים 2/3-1/3 ואת החלק הקטן חלקו שוב לשני חלקים שווים.
  7. את כדור הבצק הגדול גלגלו לגליל ואת השניים הקטנים לכדורים, אותם הצמידו משני צידי הגליל המרוחקים יותר.
  8. כסו שוב את הבצקים בניילון נצמד ותנו להם לתפוח כ-45 דקות נוספות.
  9. הברישו את הבצקים בחלמון ביצה ופזרו מעל את פניני הסוכר.
  10. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-25-30 דקות, עד להזהבה.
  11. מאפי שמרים הכי טעים לאכול כשהם טריים, אז מומלץ לצרוך מיד או לפחות באותו היום. אם מתחשק לכם להשאיר ליום שאחרי, כדאי להכניס לתנור חם לכמה דקות לפני שאוכלים.

בתיאבון!

 השוונץ:

מחפשים מבעבע לחגוג איתו את סיום שנת 2017? ירדן בלאן דה בלאן 2009 של יקב רמת הגולן עושה לכם את העבודה ובגדול. מבעבע יבש ואלגנטי, עם חמיצות עדינה והרבה רעננות. עם לא פחות מזה נתחיל את שנת 2018!

מודעות פרסומת

לחם פירות "מבולגן" עם שזיפים של סוף הקיץ

שמרים הם אהבה קולינרית גדולה שלי. שנים חששתי מאפיה עם שמרים. האמת, לא יודעת למה, אבל מה שאני כן יודעת הוא שיש הרבה אנשים שפוביה משמרים מונעת מהם את הגישה הן לעבודה עם בצק נפלא והן לאכילת מאפים מעולים. נכון שחבל? – לכם מיועד השוונץ למטה. אפיה בבית של מאפה שמרים, מתוק או מלוח, היא כמעט מאסט מבחינת מי שרוצה ליהנות ממאפה שמרים אמיתי, מכיוון שאין כמו הטעם שלו בשעות המעטות לאחר צאתו מהתנור. נכון, אפשר לחמם, אבל זה לא אותו הדבר.

עם סוף הקיץ ותחילת הסתיו, הגיעה העת להיפרד גם מפירות העונה, שליוו אותנו עד עכשיו. הנה מתכון של "לחם פירות", פרק מכובד בספר האפיה האמריקאי. פרוסה של לחם כזה תהיה מלווה אידיאלית לקפה של שישי אחר הצהריים (או של שבת בבוקר, או בכל יום במשך השבוע) בעיקר אם אתם כמוני, מסוג החוטאים האמיתיים. במקרה הזה, תמרחו שכבת חמאה רכה על הפרוסה שלכם.

לחם הפירות הזה מבוסס על מתכון של מאפיית Sarabeth המפורסמת בניו יורק, שבמקור עשה שימוש בפרי אחר ובחומרי מילוי שונים, אבל החלק המעניין הוא שנעשה כאן שימוש קצת פחות שכיח בבצק. הרעיון הוא לזרוק חתיכות בצק מעורבות בפרי על תבנית כדי לקבל סוג של לחם מבולגן, עם שוונצים. בדיוק מתאים, לא?

צילום: "הגרגרנית"

לחם פירות "מבולגן" עם שזיפים

2 מאפים מאורכים (אינגליש קייק, 20X10 ס"מ)

לבצק

  • 2 שקיות שמרים יבשים, כל אחת 11 גרם
  • 1/3 כוס מים פושרים
  • 1/3 כוס מים קרים
  • 3/4 כוס חלב
  • 4 כפות סוכר
  • 1 חלמון ביצה
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 4 כוסות קמח רגיל
  • 60 גרם חמאה רכה, בטמפרטורת החדר

למילוי

  • 4-5 שזיפים אדומים, חתוכים לקוביות קטנות (אפשר להשתמש בכל פרי קיץ אחר שנראה לכם – נקטרינות, אפרסקים וכד')
  • 3 כפות ליקר שזיפים או דובדבנים
  • 1/2 כפית תמצית שקדים מעולה (להיזהר לא להגזים כאן בכמות)
  • 2 כפות סוכר
  • 1 חלמון ביצה

אופן ההכנה

  1. הכניסו לקערת המיקסר שמרים ומים פושרים ותנו להם לעמוד כ-5 דקות עד שנוצרת תערובת תוססת (אם עברתם את זה, עשיתם את השלב הקשה!).
  2. הוסיפו לקערה מים קרים, חלב, סוכר, חלמון ביצה ותמצית וניל. וערבלו לאט עם וו הלישה.
  3. בהדרגה, הוסיפו גם את הקמח והמלח (בכפות או בחצאי כוסות), תוך ערבול איטי.
  4. הוסיפו גם את החמאה וערבלו במהירות בינונית, עד שמתקבל בצק והוא נאסף על הוו של המיקסר. המשיכו ללוש עוד כ-5 דקות, עד שמתקבל בצק רך וגמיש. זה השלב השני הקשה – כתבתי 5 דקות לישה, אז אל תפסיקו באמצע. תנו לבצק לנוע חמש דקות תמימות.
  5. השאירו את הבצק בקערה וכסו אותה בניילון נצמד. הניחו במקום חמים ותנו לכל העסק לתפוח כשעה וחצי, עד שיכפיל את נפחו. זה השלב בו השמרים עובדים בשבילכם והתוצאות זה כמו במעבדת כימיה!

למילוי

  1. בזמן שהשמרים עובדים, הניחו בקערה את קוביות השזיפים וערבבו אותן עם הליקר והסוכר. תנו לכל העסק לעמוד ולספוג טעמים, עד שהבצק מוכן.
  2. ממש לפני שאתם צריכים להשתמש במלית, הוסיפו לקערה חלמון ביצה וערבבו היטב.

לאפיה

  1. הניחו נייר אפיה על שתי תבניות מאורכות (אין צורך לשמן).
  2. קמחו מעט את משטח העבודה ורדדו את הבצק לעלה בגודל 30X40 ס"מ לערך (הבצק רך וקל לרידוד ברמות!)
  3. פזרו את המלית (עם כל הנוזלים) על פני כל הבצק וגלגלו אותו לרולדה.
  4. פרסו פרוסות בינוניות מהרולדה (השפכטל הוא ידידו הטוב של האופה) ואז פרסו לאורך את הפרוסות.
  5. כעת העבירו את החתיכות שיצרתם לשתי התבניות, "בזריקה", בלי הרבה סדר. ככל שהחתיכות בולטות, מה טוב.
  6. הניחו את המאפים בתבניות לתפיחה נוספת של שעה, מכוסים בניילון נצמד.
  7. הכניסו את התבניות לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-35 דקות. כסו אותן ברדיד אלומיניום והמשיכו באפיה עוד 25 דקות. קיבלתם לחם אפוי היטב, משובץ בפירות עסיסיים.

בתיאבון!

לכל החוששים, הנה זה שלב אחרי שלב:

השמרים מתחילים לעבוד. מזכיר לי שיעורי מעבדה בכימיה

אחרי חמש דקות של לישה, הבצק רך וגמיש

מילוי השזיפים לבצק

אני כל כך אוהבת לראות שהבצק תופח. מן פלא כזה בכל אפיה עם שמרים!

מרדדים את הבצק ומפזרים את המלית על פניו

חותכים לבצק ת'צורה!

לאחר התפחה שניה, הלחמים נכנסים לתנור

התבניות יוצאות מהתנור. והריח!

זו אני, מורחת חמאה על הלחם. הכי טעים שיש!

השוונץ:

אז מה זה שמרים? אם אכתוב פה, שחור על גבי מסך המחשב, שזו פטריה חד-תאית זה לא יהיה מקדם מכירות מעולה, נכון? ובכל זאת, אם רוצים להפסיק לפחד משמרים, צריך להתיידד איתם. מדובר בחומר גלם חי, שבדרך קסם יוצר לחם ממים ומקמח. שמרי לחם/בירה, הידועים גם בשמם המדעי "Saccharomyces cerevisiae" (סתם רציתי להרשים. נסו להגיד את זה…) הם אורגניזם הידוע כבר משחר ההיסטוריה – עדויות ראשונות נמצאו ב-1680, אבל טוענים שנעשה בהם שימוש לפני כן.

כל מה שהווילדע-חיה הזו יודעת לעשות הוא לאכול ולהתרבות. כשיש בסביבה מים, קמח וטמפרטורה חמימה,היא הופכת סוכרים ועמילן לפחמן דו-חמצני (CO2), אלכוהול וחומצות טבעיות. תהליך זה נקרא תסיסה. ה-CO2 נותן ללחם את המרקם האוורירי ואילו האלכוהול והחומצות מעניקים ללחם את הטעם שלו. בזכות הלישה של קמח, מים ושמרים מתפתח בבצק גלוטן, מבנה של רשת חלבונים. ה-CO2 מנפח את הרשת הזו, כמו בלון.

כדי ששמרים יעבדו באופן מיטבי, צריך לתת להם תנאים טובים (כמו לכולנו, לא?): מזון, לחות, PH נכון וחמימות הם כמה מהפרמטרים העוזרים לשמרים לעבוד. לעומת זאת, מלח ושומן מעכבים את עבודתם. שימוש במים חמים מדי בתהליך ההתפחה יכול גם להרוג את השמרים. נשמע מפחיד? אפשר להתגבר על הפחד אם עובדים לפי המתכון, שלב אחרי שלב. מים פושרים משמעותם שמכניסים את האצבע ונעים גם לכם.

אפשר להשתמש בשמרים חיים, בשמרים יבשים ואפילו בקמח שמרים (בילט-אין), הכל הולך. בכמויות של המטבח הביתי ההבדלים לא כל כך גדולים, למרות שקוביית השמרים החיים הקלאסית היא ההארד-קור.

כמו בהרבה תחומים, גם במקרה של עבודה עם שמרים המפתח להצלחה הוא ניסיון. מותר לפעמים גם להיכשל, כי גם מכך לומדים (מזל שמחיר הקמח והשמרים לא גבוה). בצק קשה יכול להעיד שלא נתתם לבצק מספיק זמן להימתח ולפתח את רשת הגלוטן – בפעם הבאה תלושו יותר זמן. מאפה שלא עלה מספיק אומר שלא התפחתם מספיק זמן לפני האפיה וכו' וכו'. לעומת זאת, אין גאווה גדולה מזו של אופה הלחם או עוגת השמרים שיצאו הרגע מהתנור. יאללה, לעבודה ושיהיה בהצלחה!

שמרים, סיפור אהבה

ככה זה כשאתם אוהבים מאוד לאכול וגם אוהבים לקרוא – אתה (אני) מוצא את עצמך קורא מתכונים ולאו דווקא בשפות שאתה מבין. אז עברית "קטן עלי", עם אנגלית אין לי בעיה, גם לא עם צרפתית. אבל מה קורה כשאתה קורא מגזין ב… גרמנית? האם השפה היא מחסום גבוה מדי למעבר, כשמדובר במתכון שנראה לך טעים? ואם מדובר בעוגת שמרים?

טוב, אני מודה באשמה: אני "הגרגרנית" ואני מכורה לעוגות שמרים. אל תנסו לפתות אותי עם עוגות שוקולד, עוגות פירות או עוגות קצפת. למעט אולי עוגות גבינה, שגם נותנות פייט רציני, אין ספק שעוגות שמרים הן החולשה שלי, בעיקר כשהן טריות. קודם כל, הריח של השמרים, כי הרי לפני שטועמים הריח עושה את שלו. ואחר כך, הטעם, שיש בו משהו מאוד ראשוני ובסיסי. כאילו לחם אבל לא, כי הרי אסור שזו תהיה יציקה כבדה. והמילוי שמשלים את הבצק, שהוא צריך להיות בכמות מספקת ועם זאת לא משתלט או מתוק מדי.

אחרי כזאת הקדמה, ברור לכם שתרגמתי, מילה, מילה, את המתכון. בדקתי איך, מה וכמה מתאים לנו פה ו-voilà, הנה לכם מתכון לעוגת שמרים, שונה מהסטנדרט, כזו שלא תמצאו במאפיות או בבית הקפה. מתקבלת עוגה ארוכה ומרשימה (לחילופין, אפשר לאפות שתי עוגות קטנות) והריח שמתפשט בבית! קשה להתאפק…

צילום: "הגרגרנית"

עוגת שמרים במילוי תפוזים, שקדים ופיסטוקים

החומרים

לבצק

  • 500 גרם קמח
  • 100 גרם סוכר לבן
  • גרידה מתפוז אחד
  • קורט מלח
  • 20 גרם שמרים
  • 220 מ״ל חלב פושר
  • 2 ביצים
  • 100 גרם חמאה מומסת בטמפרטורת החדר

למלית

  • 3 תפוזים בינוניים
  • 120 מ״ל שמנת מתוקה
  • 80 גרם סוכר חום
  • 100 גרם שקדים לבנים (ללא קליפה) טחונים
  • 100 גרם שקדים לבנים קצוצים
  • 80 גרם פיסטוקים קצוצים

לקישוט

  • 1 חלמון ביצה
  • 1 כף חלב
  • 40 גרם פרוסות שקדים
  • 20 גרם פיסטוקים טחונים

אופן ההכנה

לבצק

  1. שימו בקערה קמח, 90 גרם סוכר לבן, גרידה מקליפה של תפוז אחד וקורט מלח.
  2. את השמרים ושאר הסוכר ערבבו בקערית עם 200 מ״ל חלב פושר.
  3. בקערית נוספת ערבבו את שאר החלב עם החמאה המומסת ו-2 ביצים והוסיפו לתערובת הקמח.
  4. הוסיפו גם את תערובת השמרים ועבדו עד לבצק דביק. הניחו בצד מכוסה במקום חמים לתפוח כ-35 דקות.

למלית

  1. קלפו את התפוזים ופלטו אותם, כך שתקבלו פיסות תפוז ללא הציפה הלבנה (הנה השיטה: הורידו בעזרת סכין את כל הציפה הלבנה החיצונית ואז פרסו פרוסות דקות של תפוז בין הדפנות של הציפה הפנימית. נשמע קשה אבל בעצם קל).
  2. ערבבו שמנת מתוקה, חתיכות תפוז (עם המיץ שיצא מהם) וסוכר חום ושימו בסיר. הביאו לרתיחה וסגרו את האש.
  3. בקערית הניחו את השקדים הטחונים, השקדים הקצוצים והפיסטוקים הקצוצים.
  4. ערבבו את תערובת התפוזים שהתקררה עם תערובת השקדים-פיסטוקים.

לעוגה

  1. לושו את בצק השמרים. אם הוא דביק. אפשר להוסיף עוד מעט קמח.
  2. הניחו על משטח מקומח ורדדו למלבן בגודל 50X40 ס"מ. (הבצק נעים וקל לרידוד). בסכין סמנו בעדינות 2 פסים לאורך יריעת הבצק, כך שיתחלק ל-3 חלקים (לא להילחץ מהמתמטיקה. אפשר גם לחלק "בערך").
  3. הניחו את מלית התפוזים-שקדים-פיסטוקים במרכז הבצק, בפס לאורך.
  4. חתכו את החלקים החיצוניים של הבצק לגדילים רחבים יחסית וקלעו אותם, שתי וערב, על הפס המרכזי עם המלית. הניחו בזהירות על נייר אפיה.
  5. ערבבו בקערית חלמון וכף חלב והברישו את הבצק. פזרו מעל פרוסות שקדים.
  6. תנו לעוגה לתפוח עוד כ-15 דקות ואז הכניסו אותה לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות לכ-30 דקות, עד שהיא משחימה.
  7. פזרו מעל העוגה המוכנה את הפיסטוקים הטחונים, תנו לה להתקרר והגישו.

בתאבון!

והנה זה ללא מילים:

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

  • ראיתם כבר את המוצר החדש "קמח שמרים" של אסם? מסתבר שלא צריך יותר לקנות קמח ושמרים בנפרד, אלא אפשר לשמור בבית קמח שהשמרים כבר בילט-אין בתוכו. הקמח החדש אמור לפשט את ההכנה של מאפי שמרים וגם בעל חיי מדף ארוכים יותר. נדמה לי שהוא מקל על כל אלה שמפחדים מהכנת עוגות ומאפים מבצק שמרים (ויש הרבה כאלה). אשמח לשמוע אם כבר ניסיתם את המוצר הזה ומה אתם חושבים.