מנה-מנה לראש השנה

איך "קפץ" עלינו ראש השנה, בלי לתת שום הפסקה, פיזית או מנטלית, בין אדי הלחות והזיעה של הקיץ או הבטלה של החופש הגדול לבין החגיגיות והקרירות של חגי תשרי? השנה החגים חלים כל כך מוקדם וצפוף, שקשה להאמין שראש השנה ממש פה, מעבר לפינה. אני בכלל עוד ברשימת הספרים, בחירת החוגים והתלבושת האחידה שצריך לקנות. בגדים לחג? מתנות למשפחה? שוב אני נדחקת לפינת המתמחה ב"יצירתיות של הרגע האחרון".

למרות הלחץ, חשוב לי שהמנות של ארוחת החג יהיו מיוחדות, גם אם אין לי זמן לפינפונים. הנה מנה עיקרית טעימה מאוד וקלה להכנה, שנראית מיליון דולר וגם כזו שלא צריך להכין "על המינוט" (גם, גם, גם וגם). אפשר להיות לבושים בבגדי החג יחד עם האורחים ולהוציא אותה מהתנור החם. בכלל, עוף הוא מנה חובה על כל שולחן חג ישראלי גאה וכאן מדובר במנה מעולה, המשלבת זית ורימון וגפן. ארץ ישראל הישנה והטובה בצלחת שלכם. והרוטב שמתקבל בתבנית הצליה – אני מוכנה לריב עליו! טוב, לא ממש לריב בערב החג, אבל באמת שמתקשה לוותר עליו בתור הרוטב לאורז, שמשלים את העוף.

עוף שלם צלוי בטפנד זיתים

עוף שלם צלוי בטפנד זיתים

החומרים

  • עוף שלם
  • 200 גרם טפנד זיתים (אפשר לרסק זיתים עם קצת שמן זית, שום ותבלינים, אבל הכי קל הפעם לקנות – הטפנד של "אוליביה" הוא מצוין)
  • 1/2 כוס שמן זית
  • עלים מ-4-5 ענפי טימין
  • תבלינים: פלפל שחור, צ'ילי פלייקס (אין צורך במלח, הזיתים כבר נותנים מליחות למנה)

אופן ההכנה

  1. חתכו בסכין את העוף בחלק של החזה ואז שטחו אותו עם הידיים, כדי לקבל עוף משוטח ופרוש.
  2. ערבבו את חומרי ההשריה היטב בקערה ומרחו את העוף בהם.
  3. כסו את העוף והכניסו למקרר לכמה שעות (אפילו ללילה), לספיגת הטעמים.
  4. הניחו את העוף בתבנית מרופדת בנייר אפיה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות, ל1/2 שעה.
  5. הורידו את הטמפרטורה של התנור ל-200 מעלות והשאירו אותו שם לכ-3/4 שעה נוספות (איך יודעים שהעוף מוכן? דוקרים אותו במזלג והמיצים שיוצאים ממנו שקופים). הפכו את העוף בחצי השעה האחרונה, כדי שייצלה גם בחלקו התחתון.

טפנד זיתים, יש גם דרך קיצור

עושים מסאז' לעוף ונותנים לו לנוח במשרה

אחד העופות הטעימים לחג!

ומה נגיש עם העוף?

אורז משובץ רימונים ונענע

אורז משובץ רימונים ונענע

4-6 מנות

החומרים

  • גרגרים מרימון אחד
  • 1/4 כוס מרסלה, פורט או יין מחוזק אחר (אני השתמשתי ביין מחוזק T2 של יקבי רמת הגולן, שאני אוהבת)
  • 2 כפות שמן (מי שבא לו להתפנק, שיחליף בחמאה)
  • 400 גרם (2 כוסות) אורז
  • 750 מ"ל (3 כוסות +) מים רותחים
  • עלים מצרור קטן של נענע, קצוצים (נטו כ-3-4 כפות)
  • מלח, כמון

אופן ההכנה

  1. השרו את גרגרי הרימון ל-2-3 שעות ביין המחוזק.
  2. הכינו את האורז: שימו שמן בסיר על אש בינונית. הוסיפו אורז וערבבו לציפוי הגרגרים בשמן. תבלו במלח ומעט כמון (וידוי: אין אצלי אורז בלי כמון). הוסיפו את המים הרותחים מעל, ערבבו וסגרו במכסה. הנמיכו לאש הקטנה ביותר ובשלו עד לאידוי מלא. השאירו עם המכסה סגור עוד קצת.
  3. להגשה: ערמו בצלחת הגשה את האורז ופזרו מעל את גרגרי הרימון ואת הנענע הקצוצה. כמה יפה, ככה טעים!

רימונים ביין מרוכז. תענוג!

אורז חגיגי לראש השנה

היין שכיכב אצלנו הקיץ הזה הוא סוביניון בלאן 2011 של כרם שבו. אין סיבה שהוא לא ימשיך לענג אותנו גם על שולחן ראש השנה, עם מנת העוף בטפנד זיתים ותוספת האורז החגיגית. להגיש צונן!

כרם שבו סובניון בלאן 2011

השוונץ:

למנה ארץ-ישראלית כזו, אני מצרפת הפעם גם שיר מתאים, כי ארץ אהבתי אחת היא לי וללאה גולדברג וגם למיכה שטרית, שהקול שלו ממיס אותי כל פעם מחדש. הכי חשוב: שתהיה שנה טובה!

ספגטי ולא מפסטה

בחיפושיי אחרי ירק מעניין לאכול בימי הקיץ הטרופים, נתקלתי בדלעת מיוחדת במינה. במשפחת הדלועים יש הרבה סוגים, חלקם נפוצים בישראל ואחרים פחות. דלעות כתומות גדולות הן תושבות ותיקות במקומותינו וגם את דלעת הערמונים היפה והמתקתקה אני מכירה. הכרתי לאחרונה אצל הירקנים גם דלעות עגלגלות בצבע כתום כהה, אבל דלעת הספגטי טרם נכנסה אלי למטבח. עכשיו כן.

מדובר בדלעת אליפטית וצהובה, לכאורה רגילה למראה, אלא שלאחר הבישול שלה, בשר הפרי יוצא חוטים-חוטים, המזכירים אטריות. יש מי שקורא לה דלעת הנודלס; אנחנו קוראים לה דלעת הלוקשען. תבחרו מה שמתאים לעדה שלכם.

דלעת הספגטי עשירה בחומצה פולית, ויטאמין A, ובטא-קרוטן (חפשו את הצבע!) והערך הקלורי שלה נמוך. נו, עכשיו בטוח רצתם למטבח, נכון? דלעת יכולה לשמש אותנו כתוספת בתנור, במרק או בעוגה, אבל הפעם חיפשתי משהו אחר, שמתאים לפרי המיוחד הזה. כשחושבים על זה, בעצם אפשר להכין כל רוטב לפסטה שאוהבים ולשלב עם החוטים של הדלעת, רק בלי הקלוריות של הפסטה. אני מצאתי שילוב מנצח אצל Cambria Bold מהבלוג "theKitchn". קאמבריה ביקרה לאחרונה בארץ, במסגרת סיור קולינארי שארגנה קינטיס לבלוגרי אוכל מחו"ל והנה נוסח מקומי של המנה שלה.

צילום: "הגרגרנית"

דלעת ספגטי עם ריקוטה ומרווה

החומרים

  • 1 דלעת ספגטי (כ-1 ק"ג)
  • 150-200 גרם גבינת ריקוטה טריה (תלוי כמה גבינתי אתם אוהבים את הרוטב)
  • 2 שיני שום כתושות
  • 2 כפות שמן זית
  • כ-10-12 עלי מרווה
  • 50 גרם צנוברים קלויים
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. חצו את דלעת הספגטי לשניים והיפטרו מהגרעינים.
  2. הניחו בתבנית מכוסה בנייר אפיה את שני חצאי הדלעת הפוכים (עם הקליפה כלפי מעלה) ואפו בחום בינוני כשעה, עד שהם מתרככים (אפשר לבדוק במזלג). תנו לדלעת לנוח 5-10 דקות.
  3. בינתיים חממו שמן זית במחבת וטגנו את עלי המרווה עד שיהפכו לקראנצ'ים (לא נורא אם הם נשברים).
  4. שימו בקערה את עלי המרווה, הריקוטה והשום.
  5. הוציאו את בשר הפרי מהקליפה והעבירו לקערה. הכי נוח למשוך את החוטים החוצה עם מזלג. ערבבו את החומרים יחד ותבלו במלח ופלפל שחור.
  6. הניחו בצלחת הגשה ופזרו מעל צנוברים. לחלופין אפשר להחזיר לקליפות הדלעת, כצלחות הגשה טבעיות ודקורטיביות. מתקבלת מנה עם טקסטורה של פסטה, ברוטב גבינתי עם טעמים נפלאים וארומטיים של מרווה.

בתיאבון!

השוונץ:

  • לא יודעת אם אתם יודעים, אבל למעשה רבים מ"פרחי הקישואים" שמוכרים בשוק הם למעשה פרחי דלעת. הם גדולים יותר מאלה של הקישואים וממילא שייכים לאותה משפחה. רוצים מתכון מעולה לפרחי קישואים ממולאים? הנה אחד שהכנתי בחופשה ביוון.
  • הנה כמה דלעות מפורסמות: מרכבת הדלעת של סינדרלה, דלעות של ליל כל הקדושים (הלווין) האמריקאי, שמגלפים בהן עיניים ופה ומניחים ליד דלת הכניסה, כדי למנוע מרוחות רעות להיכנס הביתה ופאי דלעת בחג ההודיה האמריקאי.

מחניודה? כן!

מה לא אמרו על מסעדת מחניודה הירושלמית? שהעיצוב שלה מיוחד, שבלתי אפשרי להזמין בה מקום, שהאווירה בה זה משהו אחר, שהאוכל בה טעים להפליא? ובכן –הכל נכון! לאחר מספר נסיונות הצלחתי להזמין שולחן לצהריים של יום חול. בכל זאת, להגיע מהשפלה לבירה זה לא עניין של מה בכך.

בתחילה נתנו לנו לשבת על הבר, לאכזבתנו רחוק מהמטבח, אבל היה לנו מזל של מתחילים – היה זוג שהרגיש לא בנוח קרוב כל כך למטבח ואנחנו זכינו בחילופים המיוחלים! מוקמנו בדיוק מול פניו של השף יוסי אלעד ("פאפי" בפי כל), אחד משלושת השפים של המסעדה. אושר גדול! שף יוסי נטל את המושכות לידיו והכין לנו ארוחת טעימות מלאה הפתעות.

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

זכינו להרגיש מעט מההווי של המטבח הפתוח המשוגע הזה. שף יוסי ניהל את העניינים ביד רמה, עם קריאות עידוד ושירה וגם חיזוקים אלכוהוליים לטבחים לא חסרו. לרגע הרגשנו חלק מ"סודות מחיי המטבח" של אנתוני בורדיין (סקס,דראגז אנד רוקנ'רול בגרסת השף. אם טרם קראתם – חובה!). נהנינו לראות את העבודה שלו על הפיניש של המנות וההקשבה לרצונותיהם של הלקוחות והמלצרים. מתחת למעטה הקלילות החיצוני היתה מקצועיות ממדרגה ראשונה.

התפריט משעשע, מבחינתנו מזכיר את התפריטים היומיים המודפסים של ג'וז ולוז. למשל המנה "לברק על יוגורט בופאלו בצלים ועגבניות צלויות אני מתה על זה"  או "שרימפס שום שמן זית ושקר כלשהו"…

הנה כמה מנות שאכלנו. מקווה שזה יעורר לכם את מיצי הקיבה ותלכו להזמין מקום, מהר לפני שייגמר:

  • בורקס תפנוקים – סביח סטייל עם אינטיאס כבוש
צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

  •  פולנטה רכה, אספרגוס, ראגו פטריות וים פרמז'ן – המנה המפורסמת ביותר של המסעדה. אני אכלתי אותה עם כף, כי לא יכולתי לוותר על אף גרגר.

צילום: "הגרגרנית"
צילום: "הגרגרנית"
  • מנת פירות ים פיקנטית – מולים, קלמארי, שרימפס וטרפש (פטריית "כמהין" מדברית) עם עגבניות ושום

צילום: "הגרגרנית"

  • מגש בשרים – נתח קצבים, פילה ומח עצם, מוגשים עם רוטב גבינה וכרישה, חמאת כמהין וצ'ימיצ'ורי

צילום: "הגרגרנית"
צילום: "הגרגרנית"

 

לסיום קיבלנו מבחר מהקינוחים – מלבי עם קולי תות, בראוניז שוקולד עם רוטב שוקולד וגלידה שוקולד (לא סתם קראו לזה "הרעלת שוקולד קשה"), אבל לדעתנו הקינוח האולטימטיבי היה בסבוסה של אמא של אורי עם גלידת טחינה וקצפת. בדרך כלל אנחנו לא מחסידי העוגות בסוף הארוחה (כי כבר אין לנו מקום בבטן לעוד פחמימה), אבל עוגת הסולת הזו היתה אוורירית כל כך, שמגיעה בוסה לאמא של אורי! מכיוון שאצלנו מי שממצמץ עלול להפסיד את הקינוח, לא זכיתי לצלם את היצירה. תצטרכו לבוא בעצמכם לבדוק את העניין.

 

השוונץ:

הפעם המתכון "קפץ" לסוף הסיפור. 

הפולנטה היא המנה שפרסמה את המסעדה (כולל דרך ההגשה המגניבה שלה בצנצנת) ונזכרתי שפעם כבר כתבתי שאני עוד אתייחס למנה הזו (ראו את הפוסט אצל ארז קומרובסקי). ובכן, כדי לעשות פולנטה מעולה בעצמכם, אתם זקוקים לקמח תירס ותערובת של חלב ושמנת מתוקה (התערובת לפי ראות עיניכם). היחסים צריכים להיות 4 ליטר נוזלים על 1 ק"ג קמח. מרתיחים את הנוזלים ומוסיפים את הקמח בזרם דק, תוך כדי ערבוב. לא מפסיקים לערבב, על אש נמוכה, עד שמתקבלת תערובת סמיכה ורכה. בשלב הזה אפשר להוסיף מלח גס לתיבול, חמאה לתוספת רכות, כמה גרגרי תירס להעשרת המרקם וגם גבינת קשקבל או פרמזן לאקסטרה טעם. מתקבלת מנה נפלאה לערבי חורף קרירים!

בתאבון!

 

 

מלך תפוחי האדמה – הגרטן

תאמינו לי שעשיתי את כל המאמצים להימנע מזה. מי צריך את כל הפחמימות האלו? ומה עם החוסר בחמאה? והשריפה בכרמל, שלא עשתה לי חשק לבישולים… ובכלל – תחילת דצמבר וחם כמו בקיץ.

"לא עזר לי בגרוש", כמו שהבן שלי אומר לאחרונה (מסתבר שהוא יודע מה זה גרוש. בדקתי). תפוחי האדמה הללו, שהרימו ראש בזכות הלביבות של חנוכה, נדבקו אלי ותפסו כל חלקה טובה במוח שלי, המחפש מה לבשל. נכנעתי. בכל זאת, אין מאכל מנחם כמו תפוחי אדמה, שיצאו ממש עכשיו חמים מהתנור.

רציתי לחדש קצת, אבל הגרטן תפס את הכסא של ארצ'י בנקר ולא הסכים לפנות אותו. נו, אם אתה לא יכול לנצח אותם וגו'. אפילו הגשם שירד סוף-סוף בלילה היה לטובתו, אז מי אני… הנה המאכל המנחם עלי אדמות, מוגש לצד מנת בשר או בתפקיד הראשי. לאכול בכף עם מישהו שאוהבים, כדי לאסוף את כל הרוטב העוטף את תפוחי האדמה ואח"כ ללכת לישון מדושני עונג.

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

גרטן דופינואה (Gratin Dauphinois) 

המקור של הגרטן בצרפת ופרוש המילה מתייחס לציפוי הפריך בחלקה העליון של המנה. הגרטן הידוע מכולם הוא של תפוחי אדמה, אבל אפשר לעשות גרטן גם מירקות אחרים. גרטן זה מגיע מאזור דופינה (Dauphiné) בדרום-מזרח צרפת, הידוע כאזור סקי (כמה מתאימה הפחמימה הזו ל-Apré Ski). מאותו אזור בצרפת, אגב, הגיעו אלינו גם גבינות מצוינות כמו סנט-מרסלן ופיקודון. הנה עיבוד קל שלי על מתכון של השף המהולל ג'ואל רובושון, מלך תפוחי האדמה של צרפת (קראו ב"שוונץ" להלן).

החומרים לתבנית בגודל 25X30 ס"מ

  • 1.5 ק"ג תפוחי אדמה (כ-10 יחידות בינוניות)
  • 1/2 ליטר חלב + 1/2 ליטר מים
  • בוקה גרני (אגודת עשבי תיבול מיובשים צרפתית. אם אין לכם – קשרו יחד גבעולי טימין, פטרוזיליה, ועלה דפנה)
  • שן שום קלופה וחצויה לאורך
  • 30 גרם חמאה
  • מעט אגוז מוסקט מגורר
  • מלח
  • פלפל לבן
  • 1 שמנת מתוקה (אני השתמשתי בשמנת לבישול 15% שומן)
  • 100 גרם גבינה מגוררת – עדיף גרוייר, אבל אפשר גם פרמזן, קשקבל או כל גבינה קשה טובה

 

הוראות הכנה:

  1. חממו תנור ל- 190 מעלות.
  2. קלפו את תפוחי אדמה ופרסו לפרוסות דקות בפוד-פרוססור או במכשיר פריסה. מי שמרגיש חובה יכול לשטוף את תפוחי האדמה מהעמילן. אני אוהבת אותם כך, ללא שטיפה.
  3. בסיר גדול ערבבו תפוחי אדמה, חלב, מים, בוקה גרני, מלח ו-15 גרם חמאה והביאו לרתיחה על אש גבוהה. ערבבו מדי פעם כדי להימנע מהידבקות תפוחי האדמה לתחתית הסיר. הנמיכו את האש לבינונית ובשלו עד שתפוחי האדמה רכים אך לא מתפוררים, כ-10 דקות.
  4. שפשפו תבנית בשן השום החצויה ומרחו עליה את שאר 15 גרם החמאה.
  5. בעזרת כף מחוררת העבירו מחצית מכמות תפוחי האדמה מהסיר לתבנית.
  6. תבלו מעל במעט מלח ופלפל לבן ושפכו מחצית מכמות השמנת ומחצית מכמות הגבינה.
  7. כסו בשאר תפוחי האדמה ושוב חזרו על התיבול – מלח, פלפל, שמנת וגבינה.אפשר לגרד מעל גם מעט אגוז מוסקט.
  8. העבירו את הגרטן לתנור ואפו עד שמתקבל ציפוי פריך וזהוב, כשעה.
  9. הוציאו את הגרטן מהתנור ותנו לו להתייצב מעט לפני ההגשה.

 

בתאבון!

השוונץ:

ג'ואל רובושון ידידנו הוא אחד השפים הנודעים בעולם: קיבל את תואר "שף המאה" בצרפת ומסעדתו זכתה להיקרא "המסעדה הטובה בעולם". אלא שגם לו נמאס לחיות כמו כלב והוא הודיע שהוא פורש וסוגר את מסעדותיו. הוא פנה להמונים בתכנית טלויזיה והרוויח הרבה כסף, בלי להרוס את הידיים ואת שעות השינה. אבל כמו מתמכרים אחרים, הוא חזר לניהול מסעדות והפעם, את רשת "L'atelier", שמונה כרגע 10 מסעדות, בפריז, ניו יורק, לונדון, טוקיו ועוד. המנה ששמו קשור בה הכי בעולם היא הפירה המושלם שלו. תערובת של תפוחי אדמה וחמאה בכמויות שלא יאומנו… בריאות!