חג הפסח מתקרב וכולנו מחפשים איך להתרענן ולחדש, גם בנוגע למנות הפסח המסורתיות. הזמנתי חברות טובות לחזרה גנרלית לפני ארוחה מנצחת: מרק, מנה ראשונה, מנה עיקרית עם תוספת ואפילו קינוח. בלי אף טיפה קמח ועם הרבה טעם.
את מרק העוף המסורתי והדגים הממולאים איחדתי למרק דגים אמיתי, עשוי מציר דגים ועם ניחוחות של ים. בתוך המרק הטבעתי גם כדורי קניידלעך ירקרקים, לא מוותרת עליהם. מנה ראשונה היא פלאן פטריות מרשים ובעל נוכחות, מאפה נימוח בעל טעמים אדמתיים. למנה עיקרית אני מציעה לכם צלעות טלה, אהבה גדולה שלי. הפעם שידכתי אותן עם שמן זית, זיתים ושום טרי וירוק, בליווי תפוחי אדמה צלויים היטב בתנור, תוספת קלה להכנה שתמיד מנצחת. ולמנה אחרונה שאפשר להכין מראש אין כמו תותים ביין וגבינת מסקרפונה מנוקדת בגרגרי וניל כדי לסיים בשיא את ארוחת הפסח ולהישאר עם טעם של עוד.
לפי המסורת ובינינו – גם כדי להקל מעט על המפגש המשפחתי, נהוג ללוות את הארוחה בשתיית ארבע כוסות. לכבוד הפסח, יינות הסדרה האזורית של יקבי כרמל התחדשו וקיבלו תויות חגיגיות וחדשות. הסדרה כוללת כעת 5 יינות, שלושה אדומים – והפתעה! – גם יין אחד לבן ואחד רוזה, שלא היו בה קודם. בעתיד צפוי להצטרף אליהם גםם מבעבע חדש. הסדרה הזו אהובה עלי ראשית מפני שהיא מאפשרת לנו כצרכנים ליהנות מיין מצוין במחיר סביר ושנית, מפני שהיא נותנת כבוד לאזורי גידול הענבים של היינות.
לפניכם פוסט עם מתכונים לארוחה מלאה לחג. תודה ליקבי כרמל שנתנו את היין לארוחה שלנו. מתחילים?
כוס ראשונה נרים עם יין ורדרד, כרמל הסדרה האזורית רוזה, 2016 – יין רוזה יבש, שהופק מענבי גראנש וטמפרניו מאזור הרי יהודה. לאחר השריה קצרה על הקליפות נסחטו הענבים בעדינות והתירוש תסס במכלי נירוסטה בטמפרטורה נמוכה, לשמירת האופי הארומטי של הענבים. היין המשיך והתבגר במכלי נירוסטה כשלושה חודשים. איזה יופי של פתיחה לליל הסדר!
מרק דגים בסגנון בויאבז
מרק דגים נהדר על בסיס ציר דגים שמכינים מראש. זעפרן ואוזו מעשירים אותו בצבע ובטעם והקניידלעך שמוסיפים לתוכו הופכים אותו מתאים מאין כמוהו לפסח.
8-12 מנות
- 2 ק"ג דגים ממינים שונים (למגוון צבעים, מידת בשרנות ורמת שומן), ראשים, זנבות ואידרות מופרדים, פילטים חתוכים לפיסות
- 100 מ"ל שמן זית
- 2 שיני שום, קצוצות
- 2 בצלים, קצוצים
- 2 כרישות, פרוסות
- 1 שומר קצוץ
- 2 עגבניות, קצוצות
- בוקרה גרני – זר קטן מפטרוזיליה, טימין ועלי דפנה
- כמה חוטי זעפרן
- 3 כפות אוזו
- מלח, פלפל שחור
אופן ההכנה
- מזגו לסיר גדול 50 מ"ל שמן זית וטגנו בו 1 שן שום, 1 בצל קצוץ וכרישות. תבלו במלח ופלפל שחור.
- הוסיפו את ראשי הדגים, זנבות ואידרות, כסו במים והביאו לרתיחה.
- בשלו על אש קטנה 30 דקות.
- סננו את תכולת הסיר לקערה גדולה, על מנת לקבל ציר דגים נהדר, תוך מעיכת המוצקים לקבלת מקסימום נוזלים.
- מזגו לסיר הריק את 50 מ"ל שמן הזית הנותרים ולטגן בהם שום, בצל ושומר על אש בינונית עד לשקיפות.
- מזגו את ציר הדגים פנימה והוסיפו גם עגבניות, בוקה גרני וזעפרן והביאו לרתיחה.
- הוסיפו את פיסות הדגים פנימה ובשלו עוד 10-15 דקות.
קניידלעך ירוקים
הכי קל להרוס קניידלעך אם מוסיפים יותר מדי קמח מצה. אז לקניידלעך אווריריים, אל תפחדו מעיסה רטובה.
כ-20 כדורים
- 1 בצל, קצוץ דק
- צרור גדול של פטרוזיליה, עלים בלבד
- 3 ביצים
- 1 כוס מים
- 1/2 כף מלח
- 2 כפות שמן צמחי
- 120 גרם קמח מצה
אופן ההכנה
- טגנו בצל בכף שמן עד להשחמה.
- קצצו את עלי הפטרוזיליה דק-דק.
- ערבבו בקערה ביצים, מים ומלח.
- הוסיפו בצל מטוגן, שמן, קמח מצה ופטרוזיליה וערבבו לעיסה אחידה.
- הכניסו את תערובת הקניידלעך למקרר לכשעה לפני הבישול, כדי שקמח המצה יספוג את כל הנוזלים.
- הרתיחו מים ומלח בסיר רחב וגדול.
- בידיים רטובות עם מים צרו כדורים קטנים מהעיסה והחליקו לתוך המים הרותחים. חשוב לשמור על שכבה יחידה. שימו לב שהכדורים מתנפחים במים ולכן מומלץ על יצירת כדורים קטנים.
- בשלו את כדורי הקניידלעך כ-1/2 שעה במים לפני שאתם מוציאים אותם לצלחת משומנת מעט, על מנת שלא יידבקו זה לזה.
- הגישו לכל סועד 2-3 כדורי קניידלעך וכמה פיסות דגים במרק הנהדר שהכנתם.
כוס שניה עם יין אדום נתאים למנה ראשונה מלאה ניחוחות אדמתיים של פטריות ואגוזים. כרמל הסדרה האזורית קברנה סוביניון 2013 – יין אדום יבש, שהופק מ-100% ענבי קברנה סוביניון מאזור הגליל העליון. לאחר תסיסה והשריה על הקליפות, התבגר היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 12 חודשים.
פלאן פטריות
המאפה הזה הוא מנת רושם קלה להכנה – אל תוותרו על הרוטב והקישוטים כי הם מוסיפים עוד טוויסט בטעם.
6 מנות אישיות
- 450 גרם פטריות מסוגים שונים
- 150 מ"ל שמנת מתוקה
- 2 ביצים
- 1 חלמון
- 30 גרם חמאה מומסת + חמאה לשימון התבניות
- מלח, פלפל שחור
לרוטב
- 8 כפות שמן זית
- 2 כפות חומץ בן יין לבן
- מלח, פלפל שחור
לקישוט
- 50 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס
- 15 גרם חמאה
- 1/2 כפית סוכר דמררה
- עירית קצוצה
- זרעי שומשום שחור
אופן ההכנה
- הכניסו את הפטריות למעבד מזון עם להב מתכת וקצצו אותם היטב.
- הוסיפו שמנת מתוקה, ביצים, חלמון וחמאה מומסת. תבלו במלח ופלפל שחור וערבלו למחית.
- שמנו תבניות אישיות היטב בחמאה.
- מזגו את מחית הפטריות לתבניות והניחו בתבנית גדולה מלאהה מים עד מחצית גובה התבניות.
- הכניסו לתנור שחומם ל-140 מעלות לכ-40-45 דקות, עד שהמאפה מתייצב.
- במחבת המיסו חמאה וטגנו אגוזים על אש קטנה.
- פזרו סוכר והמשיכו לטגן עד שהאגוזים מקבלים צבע זהוב.
- הכינו רוטב מכל החומרים וערבבו היטב.
- הוציאו את פלאן הפטריות מהתנור ועם סכין הפרידו אותו בזהירות מהשוליים.
- הפכו את הפלאן על צלחת ודפקו מעט על תחתית התבנית עד שהפלאן מתנתק ויוצא.
- מזגו כף או שתיים של רוטב וקשטו באגוזים, בעירית הקצוצה ובזרעי השומשום השחור.
כוס שלישית עם יין אדום נתאים למנה העיקרית. כרמל הסדרה האזורית קברנה סוביניון שיראז, 2013 – יין אדום יבש, שהופק מענבי קברנה סוביניון ושיראז מאזור הגליל העליון. לאחר תסיסה והשריה על הקליפות, התבגר היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 12 חודשים. היין העוצמתי הזה הולך נהדר עם אחת המנות הבשריות האהובות עלי.
צלעות טלה בקונפי זיתים ושום עם תפוחי אדמה צלויים בתנור
צלעות טלה הן הסימן שלי לאביב והפעם קיבלתי השראה למתכון ממנה שטעמתי פעם אצל יונתן רושפלד, עם טעמים ים-תיכוניים של זיתים ושום. כמה מתאים שזו העונה של השום הירוק והטרי!
6 מנות
- 24 זיתי קלמטה שלמים
- 24 שיני שום – כ-3 ראשי שום צעיר וירוק מפורקים לשיניים. כשאין שום ירוק, אפשר כמובן לקחת שיני שום רגילות
- 1/2 כוס שמן זית
- 12 צלעות טלה
- מלח, פלפל שחור
- 12 תפוחי אדמה צעירים וקטנים
- שמן זית
אופן ההכנה
- הכינו קונפי: הניחו בתבנית קטנה את הזיתים, שיני השום ושמן הזית. כסו ברדיד אלומיניום והכניסו לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-40 דקות.
- סננו את הזיתים ושיני השום משמן הזית.
- שמנו את צלעות הטלה בשמן הזית של הקונפי והניחו בשכבה אחת בתבנית מרופדת בנייר אפיה.
- פזרו בין הצלעות את שיני השום ואת הזיתים.
- תבלו במלח ופלפל שחור והכניסו לתנור שחומם ל-220 מעלות ל-10 דקות.
- הברישו את תפוחי האדמה בקליפתם בשמן זית והכניסו לתנור שחומם ל-220 מעלות עד שהם מוכנים, כ-45 דקות (תלוי בגודלם).
- הגישו את צלעות הטלה עם תפוחי האדמה שאפיתם בתנור, עם הזיתים ועם שיני השום הנפלאות והרכות.
כוס רביעית ואחרונה של יין לבן נתאים למנת הקינוח שלנו, בה נעשה גם שימוש לצורך הכנתה. כרמל הסדרה האזורית גוורצטרמינר, 2016 – יין לבן חצי יבש, שהופק מענבי גוורצטרמינר. לאחר השריה קצרה של הקליפות נסחטו הענבים בעדינות והתירוש תסס במכלי נירוסטה בטמפרטורה נמוכה, לשמירת האופי הארומטי של הענבים. היין המשיך והתבגר במכלי נירוסטה כשלושה חודשים. יין מעולה לסיים איתו את הארוחה!
קינוח תותים ומסקרפונה
קינוח טעים שאפשר להכין מראש ולעשות וי. תוכלו לקשט בנשיקות מרנג קטנות לקינוח יפהפה במיוחד.
6 מנות
- גרידה מ-1 לימון
- 150 מ"ל יין גוורצטרמינר
- 150 מ"ל מים
- 150 גרם סוכר
- 600 גרם תותים, ללא עוקץ, חצויים
- 250 גרם מסקרפונה
- 50 גרם אבקת סוכר
- גרגרי וניל מ-1/2 מקל
לקישוט
- גרידה מ-1 לימון
- עלי בזיליקום מענף אחד
אופן ההכנה
- חממו בסיר את היין, המים, הסוכר וגרידת הלימון והביאו לרתיחה. סגרו את האש והניחו כמה דקות להאחדת טעמים.
- הניחו את התותים בקערה ומזגו עליהם את הנוזל בעודו חם.
- הכניסו את הקערה מכוסה למקרר, עד להגשה.
- ערבבו בקערה קטנה מסקרפונה, אבקת סוכר וגרגרי הוניל למחית אחידה.
- הניחו בקעריות אישיות את מרק התותים הקר, הוסיפו כף מסקרפונה.
- קשטו בגרידת לימון וגזרו מעל עלי בזיליקום.
בתיאבון וחג שמח!
הגרגרנית 