לאכול כמו רוטשילד בוורשה

לא הספיק לי פוסט אחד על כל הבילויים שעשיתי בוורשה. לא כולם יודעים, אבל יש בום מטורף בסצנה של הקולינריה הגבוהה בעיר. שפים צעירים טסים לארצות אירופה השכנות כדי להתלמד במיטב מסעדות מישלן וחוזרים למולדת עם הרבה ידע, רמה טכנית גבוהה, טונה יצירתיות ותשוקה ליצור ולהגיש אוכל טעים ויפה כאחד.

פסטיבל Fine Dining Week אשר התקיים בתחילת ספטמבר השנה העניק למזמינים מראש את האפשרות ליהנות מתפריט טעימות של חמש מנות במיטב המסעדות היוקרתיות של פולין, במחיר של 119 זלוטי בלבד (לא כולל שתיה), שהם כ-119 שקלים. כלכלי במונחים מקומיים וכלום במונחים שלנו.

אגב, בכל המסעדות הציעו גם תפריט צמחוני (לפעמים הצמחוני כלל דגים ולפעמים ללא מנות מן החי בכלל) וברוב התפריטים נכללו משעשעי חיך בין לבין המנות. בנוסף, הוצעה אפשרות להתאים כוס יין לכל מנה; באופן אישי, השתדלתי לטעום יינות פולניים. היתה מסעדה אחת שהפליאה בהתאמת וודקה לכל מנה, תענוג יוצא דופן, הכי רחוק מהדימוי שיש לה (קראו פה למטה).

גלידה! – זהו כנראה הטרנד הכי מטורף כרגע בוורשה. אם תסתובבו ברחובות תראו הרבה שלטים עם המילה "Lody", גלידה בפולנית. גם במסעדות טעמתי גלידות בטעמים מיוחדים כמו כוסברה, חזרת ועוד.

את הפוסט הזה צריך לקרוא על בטן מלאה, כי לפניכם כמה מהתפריטים המיוחדים של המסעדות בהן סעדתי, באירוח מלא ונדיב של משרד התיירות של ורשה. חלק מהמנות מופיעות בתפריט הרגיל ואחרות הוגשו במיוחד לרגל הפסטיבל. יש עוד פסטיבלים של אוכל שוורשה מקיימת במהלך השנה, אבל פסטיבל נוסף כזה יתקיים בפברואר 2019 ואני ממליצה לכם כבר להזמין כרטיסים!

Kieliszki

פרוש השם בפולנית הוא "כוסות" ואכן מיצג מרהיב של כוסות יין מקשט את המסעדה, אשר נותנת ליין חשיבות לא פחותה מזו של האוכל. תוכלו למצוא פה מנות מהמסורת הקולינרית הפולנית, מעודכנות ומבוססת על התוצרת של החקלאות המקומית. למסעדה הזו יש מסעדה אחות בעלת אותו השם ועוד מסעדות השייכות לאותה קבוצה.

למנות שאכלנו בארוחה פה הותאמו יינות פולניים והיין שמצא חן בעיניי ביותר היה המבעבע לפתיחה בשם GostArt. שילוב של ענבי ריזלינג, פינו גרי ופינו בלאן, יבש במידה ולאגנטי מאוד.

מנה ראשונה – טרין חזיר מוגש עם פרוסת עגבניה, עירית וגרעיני דלעת או פרוסות קולורבי בציפוי פירורי לחם בחמאה שרופה.

מנה שניה – טרטר בקר מוגש עם מיונז שזיפים, נבטי צנונית, עירית וצ'יפס או פרוסת עגבניה על קרם פרש מוגשת עם דומדמניות לבנות מוחמצות.

מנה שלישית – מרק עגבניות צלול עם עגבניות מיובשות עם פילה סרדין, שום, עירית ועלה דפנה או דג טרוטה מוגש עם חומעה, אגוזי לוז, סלרי, תפוח ואלדרפלאואר.

מנה רביעית – פרוסת בלק פודינג מוגשת עם מלפפון כבוש, חרדל אפרסקים, פרחי שמיר ופטרוזיליה או כופתאות ממולאות גבינה מוגשות בתוך ציר עם בצל מטוגן, שעועית ירוקה חתוכה דק, גבינה מגורדת ופירורי לחם.

מנה חמישית (קינוח) – פטל וגלידת חלב בליווי שמנת, שוקולד לבן ודבש.

Zoni

המסעדה ממוקמת בחלל שהיה בעבר חלק ממפעל וודקה וסמוך לה, במתחם היפה שעשו לו שימור, עומד להיפתח בימים אלה גם מוזיאון וודקה, בחסותה של חברת Pernod-Ricard, הכולל סיור לימודי וטעימות. סיור מוקדם שערכתי במקום מלמד על ההיסטוריה של הוודקה, ממה מכינים אותה וכיצד פולין אימצה אותה כמשקה האלכוהולי הלאומי ויצרה עבורו תו תקן משלה.

תמצאו גם וודקה כשרה שיוצרה בפולין

במסעדה היפה והמושקעת יש מטבח פתוח, אשר מאפשר לצפות בטבחים מכינים את האוכל. השף שלה Aleksander Baron ידוע בחיבתו לכבישה ולהחמצה של חומרי גלם. הקונספט הייחודי של תפריט הטעימות שלו הפעם היה אוכל מעושן והצילחות היה מהיפים שראיתי. אם אתם מחבבים smoked food רוצו למסעדה הזו.

כוס יין פולני לבן בשם Lasy Roztocza השלים באופן מעולה את הארוחה. היקב העומד מאחורי היין, Dwor Sanna, החל את פעילותו בשנת 2012 והוא חלק מאחוזה הכוללת גם מלון ובר-יין בדרום-מזרח פולין (קרוב ללובלין).

משעשע חיך – דג מעושן על מצע קרם פרש או לפת צלויה בחמאה עם קוג׳י (הבקטריה ממנה מכינים מיסו).

מנה ראשונה – מוס של שקדי עגל עם קרמל וטימין או סלק נא עם קוג׳י על מצע של קרם תפוז.

מנת שניה – מרק בורשט מסלק לבן ופירוגי עם חמאה מעושנת או גלידה מגבינת ברינזה עם תפוח וקינמון.

מנה שלישית – מרק בורשט על בסיס מרק בקר עם פירוגי חמאה מעושנת או שיפוד פטריות צלויות עם מלח שחור בטקסטורה של אדמה ועשב אלפיני (לכל פטריה היה טעם וטקסטורה שונים, אחת המנות הטעימות ביותר שאכלתי בביקור שלי בוורשה).

מנה רביעית – פילה דג חדקן בשרני וצלוי ברוטב שמנת מעושנת ומוס אגסים ופרחי שום או תפוח בר ממולא קרם פטיסייר עם מיורן מצופה ג׳לי – מנה מינימליסטית ויפהפיה של תפוח שחור שהוגש על צלחת שחורה.

מנה חמישית (קינוח) – מוס משמנת וחמאה מעושנות עם ענבר (לא טעיתי!) או מוס מגבינה על שזיף מיובש ובציפוי ג׳לי של שזיף.      

Elixir

המסעדה הוקמה לפני 3 שנים בכיכר המקסימה ליד בנייני התאטרון והאופרה של וורשה, חלק מקבוצת DOM WÓDKI בעלת מסעדות וברים נוספים ברחבי העיר, והיא מופיעה במדריך מישלן בזכות החיבור שהיא יוצרת בין מטבח פולני מודרני לבין וודקה באיכות מעולה. יש להם 600 סוגים של וודקה לבחירה – ראיתי שם אנשים שיושבים גם עם 12 כוסיות. כנראה שוודקה היא באמת סם החיים…

את הדבר הכי חשוב על וודקה, אשר ניתן להכין מדגנים, עשבים או תפוחי אדמה, למדתי שם – יש להחזיק וודקה במקרר ולא בפריזר, על מנת להרגיש את הטעם שלה. מאז שעשיתי את השינוי הזה אצלי בבית, לוודקה יש פתאם טעם מובחן – נסו גם אתם!

משעשע חיך – כוסית מיץ של פטל טרי.

מנה ראשונה – הרינג עם תפוחי אדמה, ביצה ובצל או טרטר בקר. מסתבר שטרטר בקר הוא אחת המנות המזוהות ביותר עם המטבח הפולני בימים אלה והוא אכן טעים ביותר!
למנות שודכה וודקה Sierakow שעשויה משילוב דגנים עם ניחוחות וניל ותפוחי עץ.

מנה שניה – מרק פטל שמנתי מתוק שלו הצמידו וודקה שיפון Belvedere עם לימון לאיזון טעמים.

מנה שלישית – דאמפלינג מעולה במילוי ברווז שהוגש עם רוטב חמוציות ופלחי תפוח בליווי ליקר Saska של שזיפים על בסיס וודקה.

מנה רביעית – בשר חזיר (pork knukle) מוגש עם פירה תפוחי אדמה וגלידת חזרת (!) בליווי וודקה חזרת של Elixir (המותג הפרטי של המסעדה).

מנה אחרונה – פאי תפוחים עם גלידה של עשב זוברוב (פולני) בליווי ליקר וודקה עם קרם קרמל מלוח של המותג הידוע Chopin (לימיטד אדישן, יש בשדה התעופה הפולני ומומלץ מאוד לחזור עם אחד כזה הביתה).

Dyletanci

השם מטעה, מכיוון שלא מדובר פה בקבוצת חובבים כלל וכלל. גם כאן ניתנת חשיבות גדולה לחיבור בין יין לאוכל ובעלי המקום הקימו חנות יין בכניסה למסעדה ואף מייצרים יין משלהם. השף Rafał Hreczaniuk מקבל השראה ממטבחים שונים, תוך מתן כבוד לזה המקומי.

מנה ראשונה – טטאקי טונה עם פלפלים קלויים, גרניטה יוזו וקרם אבוקדו או גזר ואפונה עם גלידה כוסברה וקרקר דגנים.

מנה שניה – טרין של פנינית (guinea fowl) עם האם ממולא פואה גרה, פירה של סלק וסורבה חזרת או עגבניות אדומות וירוקות עם פטל על גבינה תוצרת בית.

משעשע חיך – גלידת ורבנה.

מנה שלישית – פטריות יער, וורבנה ובזיליקום, פירה תפוחי אדמה וגרגרי תירס צלויים. הnנה העונתית המצוינת הזו הוגשה עם יין פולני לבן Hibernal 2016 של יקב DOM BLISKOWICE.

מנה רביעית – חזה ברווז, ראש סלרי צלוי, רוטב שום שחור, בצל ירוק צלוי.

מנה חמישית (קינוח) – קרם קרמל, כדורי מלון ומנגו, סורבה גרניום ושיפונד נענע.

Belvedere

אם אתם מתכוונים להתחתן בקרוב או שיש לכם אירוע עסקי או משפחתי חשוב ומושקע במיוחד, מסעדת Belevedere היא המקום בשבילכם. המסעדה החלה פעילותה בשנת 1991 והיא ממוקמת בלב פארק Łazienki היפהפה בבניין עשוי זכוכית וברזל אשר שימש מאמצע המאה ה-19 כחממה לעצי ההדר של המלך.

על עיצוב המקום מחדש לפני ארבע שנים היה אמון מעצב במות של האופרה הלאומית והוא השאיר בתוך המבנה צמחיה טרופית ירוקה כזכר לאותם ימים, אשר מופיעה גם בפרזול ברחבי אולם ההסעדה. מחוץ למבנה עומד ביתן לאירועים ומסיבות, אשר נמצא כולו בתוך התפאורה המרהיבה של הפארק.

Sebastian Olma הוא השף הנוכחי של המסעדה, זוכה תכנית הטלויזיה טופ-שף בפולין אשר התמחה במסעדותיו של גורדון רמזי בלונדון. הוא יוצר ארבעה תפריטים עונתיים במהלך השנה עם מנות המבוססות על חומרי גלם של חקלאים ויצרנים של בשר, עופות וירקות, אשר מגדלים במיוחד עבורו כמויות קטנות באיכות גבוהה. למסעדה תפריט יינות עשיר ושירות מקצועי. היא מופיעה במדריך מישלן ונחשבת לאחת המסעדות הטובות ביותר בפולין.

השף מכין מנות מהמטבח הפולני אשר עשויות בטכניקה קלאסית בהגשה מודרנית. טעמתי שתי מנות מתפריט הקיץ: ביצה עלומה בציפוי שיבולת שועל על מצע פטריות שנטרל וקצף פרמזן ומרק קרמי של כרישה ותפוחי אדמה עם חרדל, צ'רוויל ו"אטריות" ראש סלרי, אשר נמזג במקום לעיני האורח.

עם כל היופי והפאר, מחיר ארוחת צהריים עסקית במסעדה הוא 71-81 זלוטי (ערך דומה בשקלים) בימי חול ו-129 זלוטי בימי ראשון. 

אם תמשיכו לטייל בפארק תמצאו את הארמון של המלך ששימש אותו לספא ולאירוח, טווסים מתהלכים וגם פסל ברונזה של שופן, הפסנתרן הפולני הכי מפורסם וספסלים שבלחיצת כפתור מנגנים מיצירותיו. בימי ראשון בעונת הקיץ תוכלו להאזין לקונצרטים חיים באוויר הפתוח.

   

תראו מה הבאתי איתי הביתה במזוודה. אני משוגעת על פטריות שזו ממש תחילת העונה שלהן, אז קניתי פטריות משומרות, מחית פטריות ופטריות מיובשות. שלא יחסר. ממליצה להביא גם דבש, ממרח חזרת ושזיפים מצופים שוקולד. אהה, זוכרים את ליקר הוודקה עם הקרמל המלוח? תוסיפו גם אחד כזה. העיקר תבלו יפה.

מילות תודה אחרונות מוקדשות לשלושת המדריכים הנאמנים שהיו לי בוורשה. Kuba Wesołowski המדריך הידען שאפילו מבין ומדבר מעט עברית ושהסכים לטעום איתי כל דבר בכל המקומות, גם כשכבר באמת לא היה לנו מקום בבטן. Małgosia Minta, עיתונאית אוכל ובלוגרית עם הרבה ידע קולינרי וחוויות נפלאות שרק אפשר לקנא ו-Agnieszka Kuś, מדריכה נהדרת לוורשה שאוהבת את החיים הטובים ממש כמוני. תודה רבה גם ל-Anna Przyłuska – Kwiatkowska ממשרד התיירות של וורשה ולהילה אפרתי מהמכון הפולני שממנה הכל התחיל.

* בקרו באינסטגרם של הגרגרנית ותוכלו לראות קטעי וידיאו ותמונות נוספות מהביקור בורשה.

מודעות פרסומת