מטבח פריזאי צעיר

העזר אמר שאפשר לכתוב פוסט שלם רק על האויסטרים שאכלנו בעמידה בשוק המופטרד בפריז. 7 יורו (כ-30 ש"ח) ל-6 אויסטרים הכי טריים שיש על צלחת קרח עם פלח לימון. כלומר, תצטרכו לשלם כמעט כלום כדי שהחיים ייראו נפלאים הרבה יותר ממה שהיו כמה דקות קודם לכן. אבל למה להסתפק בזה לתיאור סוף שבוע קולינרי נפלא שהיה לנו בפריז, אם אפשר הרבה יותר?

מבחינתי, לצעוד ברחובות פריז זה ממש מספיק. המוזיאונים, הגנים, הנהר וגם הבלונז'רי, הפטיסרי, השרקוטרי והבושרי, השווקים, בתי הקפה והכיכרות היפות – כולם מעניינים ועושים חשק לעשות רילוקיישן למקום השפוי הזה. אופס, ככה מהר שכחתי את פיגועי הטרור שהיו פה בשנה האחרונה? אין כמו הדחקה כשרואים את היופי הזה.

התמזל מזלנו ויצא לנו להיות בפריז בדיוק כאשר התקיים פסטיבל "טעם העיר" המקומי, Taste of Paris. הפסטיבל שוכן לא פחות מאשר בגראנד פאלה, מתחת לגג הזכוכית-פלדה בסגנון אר-נובו, כאילו זה המקום הכי טבעי בשבילו בעולם (תערוכה או לא תערוכה?…). שפים ממסעדות מישלן מבשלים כאן לנגד עיניהם של המבקרים, הנהנים ממנות יפהפיות וטעימות. ובין לבין, הדגמות בישול ודוכנים בהם ניתן לטעום נקניקים, כבד אווז, גבינות, יין ושמפניה. הכי סטייל שיש, בארגון למופת.

– –

נדמה לי שהמסקנה הכי משמעותית מהביקור הזה היתה שיש מטבח פריזאי צעיר. כזה שעושה שימוש בחומרי גלם צרפתיים, בטכניקות בישול מסורתיות ובצילחות מפונפן, אבל קצת אחרת. התפריט עונתי והמנות קלות יותר עם השפעות בינלאומיות. כל המקומות אינם גדולים ועובדים בפורמט של יותר ביסטרו ופחות מסעדה, עם מלצרים צעירים ובאווירה לא מעונבת. ולא פחות חשוב – בכולן ליין יש מקום של כבוד.

הנה שלוש המלצות שנבחרו בפינצטה, למקומות מגניבים של שפים צעירים, שהתמחו אצל השפים הגדולים והחליטו לפתוח מקום משלהם. רק בשבילכם.

Bistro Jadis

הביסטרו הזה של Guillaume Delage פתוח בצהריים ובערב ומגיש את כל המנות, ראשונות, עיקריות וקינוחים, בשלושה גדלים. הסידור הזה איפשר לנו לטעום כמעט את כל המנות הראשונות. חמון איבריקו עם עלי רוקט, ביסק סרטנים עם שמנת וחזרת, צדפות קוקי סן-ז'אק על מצע ספירולינה וקרם כרישה, ריזוטו עם פטריות כמהין, טרין דה-קמפניה עם קורנישון וצלפים. צלחת גבינות ובאבא-או-רום עם גלידת קפה לקינוח. כל צלחת שהגיעה היתה יותר טעימה מקודמתה. אבל למה לדרג? תנו לנו ה-כל מההתחלה!

Bistro Jadis, 208 rue de la Croix-Nivert  75015 PARIS

Le 6 Paul Bert

ביסטרו שהוא גם בר יין המתמחה ביינות טבעיים, עם אוצרת יין מקצועית. המקום קטן ומעוצב בחמימות (מנורות מקסימות תלויות מהתקרה!), המטבח פתוח ונעים לשבת שם גם על הבר. הכי כיף להזמין יין בכוסות ולהתאים לכל מנה את היין המתאים לה. תמנון ברוטב חמאה וזעפרן, דג דוראד נא על קצף טאראמה עם אבוקדו מעושן ופלחי אשכולית, ולמנה עיקרית פילה דג lieu מטוגן עם קצף שום. היה מאוד טעים ולמרות כל המנות והיין, יצאנו עם בטן קלה יחסית. יתרון כשרוצים להמשיך לטייל בעיר.

Le 6 Paul Bert, 6 rue Paul Bert 75011 PARIS

Frenchie

כבר כתבתי על בר היין Frenchie של Gregory Marchand (אשר צמודים אליו גם המסעדה ופרנצ'י טו-גו). בניגוד למקומות האחרים, פה אי אפשר להזמין מקום וצריך לקוות לטוב ולסמוך על המזל שלכם שיהיה מקום. מה שכן, אפשר לשתות יין תוך כדי המתנה, כך שהיא לא נוראית. כל המנות מזמינות אכילה משותפת וכך ניתן להרוויח מטעימה של מנות רבות. בקשו לשבת ליד החלון שבין המטבח למסעדה ותהנו כפליים. טרין דה-קמפניה מופלא, מנת כבד אווז עם פטל (אולי המנה הכי יפה והכי טעימה שהיתה לנו), רביולי עם ריקוטה ותפוחי אדמה שרופים בציר בקר וסלט חסה לכאורה פשוט עם פטה יבשה מגוררת ורוטב עם דבש. תענוג!

Frenchie, 5-6, rue du Nil 75002 PARIS

Strada Café

אני רוצה לקנח בקפה. דווקא בפריז, בירת הקולינריה, לא תמיד אפשר להשיג קפה טעים. הנה מקום קטן וחמוד שמנוהל גם הוא ע"י חבר'ה צעירים ואפשר להתנחל בו על קפה עם עוגה טעימה. הקפה חמצמץ, חזק ועשיר, כמו שאני אוהבת.

Strada Café, 24 Rue Monge, 75005 / 94 Rue du Temple 75003 PARIS

השוונץ:

למי שאוהב לאכול אבל מעדיף לעשות זאת בבית, הנה המלצה חמה לחנות מהממת לספרי בישול, Librairie Gourmand. מדובר בגן עדן לחובבי הז'אנר. ספרי בישול מכל הסוגים והמינים פרושים על פני שתי קומות, עם ספרים באיכויות ובעיצוב שלא מכירים פה בארץ הקודש. אה, פרט קטן אבל חשוב – מומלץ שתדעו לקרוא צרפתית, כיוון שהמדפים של הספרים באנגלית או בספרדית מצומצמים ביותר.

 

מודעות פרסומת

בפריז, שתה יין כפריזאי

הכי כיף להגיע לפריז בהפתעה. האמת, הכי כיף להגיע לפריז גם בלי הפתעה. האמת, הכי כיף להגיע לפריז, נקודה. תערובת של הרגשת חמימות של בית (בשבילי) עם התרגשות של עיר גדולה. פריז בשבילי הוא אי של שפיות, כזה שמוכיח לי שוב ושוב שיש גם חיים אחרים, מעבר לאגן הים התיכון. פתאם דברים אחרים נראים חשובים: הפטיסרי, הבולנג'רי, הבושרי. אבל גם תרבות. ביקור קטן במרכז פומפידו מאפשר לי מיד להדחיק את הפוליטיקה המלוכלכת, את הקסאמים או את העניינים הכלכליים של מעמד הביניים (הביקור שלי היה לפני המקרה המזעזע בטולוז, כך שלא נזקקתי להדחיק גם אותו).

בתכניתנו הפעם: ברי יין בפריז. למרות שבכל מסעדה אפשר לשתות יין, ברי היין מתמחים בכך והם שווים במיוחד, כי המבחר גדול ואפשר לנסות לפי הכוס. לא שאין מקומות כאלה אצלנו (או בכל עיר גדולה אחרת), פשוט הפעם נתמקד בעיר האורות וניתן לשתיה ולאוכל משקל שווה. אז הנה שתי המלצות למקומות מצוינים.

Frenchie

מסעדה ובר יין של השף Gregory Marchand, שעבד בלונדון אצל ג'יימי אוליבר, שם הוא קיבל את הכינוי "פרנצ'י". תוכלו לסעוד בהזמנה מראש (והרבה זמן מראש) במסעדה או להגיע ככה סתם לבר היין הנמצא ממול. אני מזהירה מראש: שני המקומות קטנטנים ולכן צריך סבלנות, אבל היא משתלמת. השיטה בה נקטנו היתה להגיע לבר היין (כאמור, הגענו לפריז בהפתעה. לא יכולנו להזמין מראש מקומות), להתחיל לשתות על הבר בעמידה ולאט-לאט לכבוש את השטח (אופס. טעות בבחירת הטרמינולוגיה. סליחה…), עד שנוכל לשבת.

הברמן הצעיר היה מקסים ומקצוען. לאחר ששאל מהיכן אנחנו, ניסה להתאים לנו יין שנאהב. השתיה היא בכוסות ולכן מאפשרת התנסות מגוונת. פתחנו ביין אדום מאזור עמק הלואר והמשכנו ביין אדום אחר מאזור בורדו, שעזר לנו להחליק את הנקניקים שלקחנו לפתיחה: פרוסות דקיקות של פרושוטו סאן-דניאלה מלוות בטוסט עם מחית דלעת ונקניק ברזאולה עם עלי מיזונה ופרוסות אגס. איכות האוכל וההגשה נתנו לנו להבין שהגענו למקום טוב. כשהעזר ביקש חמאה למרוח על הלחם, הוציא לו הברמן מהמקרר הסודי חמאה מלוחה ארטיזנאלית. אני חושבת שיין הכוכב שלנו באותו הערב היה Maxime Graillot, Saint Joseph, יין אדום נפלא מענבי סירה של אזור הרון. אפשר ורצוי לקנות בקבוקי יין במקום, בהנחה של 30% ממחיר התפריט במסעדה (וכך גם עשינו).

חלקנו מנה מעולה של צדפות קוקי-סנט-ז'אק על מצע של ארטישוק ירושלמי ברוטב לימוני. לא השארנו אף טיפת רוטב, בעזרת הלחם המעולה שלנו (בכלל, לחם כפרי טרי עדיף בעיניי על פני באגט, אבל אני יודעת שאני לא תמיד בעמדת הרוב). את המנה ליוו שני יינות לבנים, האחד מאזור בורגון והשני מאזר הרון. הם היו מעולים גם עם מנת הקינוח שלנו: גבינת פרמזן מחלב בופלו, מלווה במרמלדת חבושים וכמה טיפות חומץ בלסמי מרוכז. בריאות! את הדרך חזרה במלון (ברובע החמישי) עשינו מתנדנדים על אופניים ששכרנו (Velib). איך הגענו, רק אלוהים יודע…

Frenchie, 5-6 rue du Nil, 75002 Paris

Les Papilles

על פני המוסד הזה עברתי הרבה פעמים בביקוריי הקודמים בפריז ולא הצלחתי להזמין בו מקום. הפעם דווקא כן. השותה ובתה כיבדו אותנו בנוכחותן וכך נהנינו מחברה טובה והרבה יין משובח יחד. המקום משמש כמעדניה וחנות יין במשך היום וכמסעדה בצהריים ובערב. המטבח, כמו בבר היין פרנצ'י, קטנטן וגודלו קובע גם את מה שמגישים. בארוחת הערב התפריט קבוע וזורמים עם מה שיש.

פתחנו את הסעודה בבקבוק סירה מאזור הרון ובמרק כרישה ותפוחי אדמה לא פחות מאלוהי! בצלחות חיכו לנו חתיכות בייקון קטנות, קרוטונים וכף קרם פרש ואנו מזגנו את המרק המהביל מהכלי המשותף לצלחות. מממ… המשכנו עם טלה שבושל 7-8 שעות ביין אדום והוגש עם ירקות העונה. הוא היה רך וטעים ואת הרוטב שלו המשכנו להספיג בחתיכות הבאגט גם זמן רב לאחר שהבשר כבר נאכל. לקינוח קיבלנו פרוסת גבינה כחולה עם שזיף מיובש בזיגוג יין אדום ופנה קוטה עם חתיכות אננס וקצף קרמל. באמצע הספקנו לסיים בקבוק יין אדום נוסף מאזור קהור. תגידו, היש "סבל" גדול מזה?

Les Papilles, 30 rue Gay Lussac, 75005 PARIS

השוונץ:

  • לידיעת הקורא, השף יאיר יוספי: "נשיקות גדולות" מאורליאן, שטיפל בנו למופת על הבר של פרנצ'י!
  • אני נורא אוהבת גרפיטי. הנה מבחר מפריז: