שוק המזון הסיטונאי של פריז שכן קרוב ל-800 שנה באזור הלה-האל שבמרכז העיר. הסוחרים של "הבטן של פריז", כפי שקרא לשוק אמיל זולא, נהגו להתחכך בביסטרו השכן במבלים שיצאו בדיוק מהאופרה. אלא שבשנת 1969, בהוראתו של שארל דה גול, עבר השוק למתחם שהוקם במיוחד עבורו ברנז'יס (Rungis), שבעה ק"מ דרומית לפריז.
הפריזאיים השמרנים לא יכלו לתאר לעצמם את הפרידה מהשוק, שהיה אחד מסמליה של העיר. הפסימיים אף הזהירו שהמעבר הזה לא יצליח כי מסעדנים לא יבואו לבדוק את הסחורה וצרכנים פרטיים לא יבואו לקנות את מה שנשאר לאחר המסחר הסיטונאי. אלא שהשוק הלך וגדל ובעיות התנועה וההגיינה שיצר לא הותירו ברירה. כל השוק עבר לרנז'יס (פרט למתחם הבשר, שעבר אף הוא 4 שנים מאוחר יותר) והוא נפתח למסחר כעבור 24 שעות במשכנו חדש.
מאז המעבר לפני כ-48 שנה, המסחר בשוק נעשה יותר ע"י אנשי מקצוע מאשר ישירות ע"י שפים של מסעדות וכל ההתנהלות בשוק הפכה ממוסדת יותר, אבל השוק ממשיך להיות הלב הפועם של הקולינריה האירופאית. שוק רנז'יס ממוקם ליד שדה התעופה אורלי, מה שמקל על היצוא והיבוא שלל הסחורות, מכיוון שלתוצרת המגיעה לרנז'יס יש ביקוש לא רק בצרפת, אלא בכל העולם. הוא נחשב לגדול ביותר בעולם – למעלה מ-2,000 דונם,, עיר קטנה וניתן לרכוש בו בשר ועוף, דגים, ירקות ופירות ופרחים תחת קורת גג אחת. כשני מיליון טון של תוצרת טריה בשנה עוברים בין ידיהם של עשרות אלפי מוכרים וקונים והיא משתנה לפי העונה או האופנה.
אז איך מגיע האוכל שלנו לצלחת? בעלי הדוכנים בשוקי האוכל, חנויות המזון הארטיזנליות המתמחות, מסעדות וגם השוק המוסדי (בתי חולים ובתי ספר, למשל) – כל אלה קונים את הסחורה שלהם בשוק הסיטונאי של רנז'יס. סופרמרטים, אגב, קונים ישירות ממגדלים ויצרנים יעודיים שלהם ורוב המזון שנמכר בהם אינו עובר דרך השוק הסיטונאי.
כדי להבין את שוק המזון יש להשכים קום ב-04:00 בבוקר (יש הקוראים לזה לילה) ולצאת החוצה כשכולם עוד ישנים. אחרי רבע שעה נסיעה ולבישה של חלוק וכובע כדי לשמור על רמת הגיינה מתבקשת, עברנו בין האולמות השונים המאכלסים את התוצרת. התחלנו בדגים ופירות הים, המשכנו בבשר בקר ובשר ציד, עברנו לתרנגולות, לחזירים ולארנבות, ראינו את הגבינות ומוצרי החלב ואת הירקות והפירות. ביקרנו גם בביתן החדש של המזון האורגני ואפילו התרשמנו ממתחם מיוחד שהקימו לאוכל הגדל ומיוצר באזור האיל-דה-פראנס. לסיום, קינחנו בפרחים יפהפיים הנשלחים מכאן לכל חנויות הפרחים.
הביקור שלנו בשוק הסיטונאי של רנז'יס התרחש כמה ימים לפני חג המולד, כך שהתכונה היתה רבה, השוק היה מלא בכל טוב ומוצרים רבים הגיעו במיוחד לארוחות החג. מצאו חן בעינינו נקודות החפיפה בין האולמות, כמו למשל מוכרת הלימונים באולם הדגים ופירות הים, שמטרתה היתה להקל על הקונים-הקמעונאיים, כדי שלא יטרחו ללכת לאולמות אחרים.
אני רוצה לתת לתמונות לספר את סיפור הביקור בשוק הסיטונאי של פריז, כי הרי ידוע שתמונה שווה אלף מילים, אבל אני מרגישה חובה לשים כאן הזהרה קטנה: למרות שבאופן אישי לא חוויתי שום תחושה לא נעימה, במראה או בריח, לא כל התמונות קלות לצפיה למי שאינו מורגל לראות בשר בצורתו הראשונית. לטעמי זהו אחד הפוסטים החשובים והיפים שלי ואני גאה לפתוח איתו את השנה החדשה.
– –
4:45 בבוקר, אולם הדגים ופירות הים. עדיין לילה לגמרי והמסחר כמעט ונגמר. כל החבילות מסודרות ועל כל חבילה יש את השם של המסעדה או הקונה. בכל זאת יש הזדמנות להציץ בקונים אחרונים שעדיין מתמקחים עם המוכרים.
המסחר בדגים ופירות ים מתחיל ממש מוקדם בתוך הלילה
שרימפס שדגו ממש לפני כמה שעות
צדפות קוקי סן-ז'אק הכי טריות שיש
דג חרב
טונה אדומה
זה המקום ממנו קונות המסעדות את הדגים לארוחה שיבשלו אח"כ בערב
5:30 בבוקר, אולמות הבשר. צריך להגיע מוכן נפשית לאזור הזה, שכן בו מתבצעות עבודות רבות הקשורות בתהליך הכנת הבשר לאחר השחיטה. פה חותכים את הבשר, מחלקים לנתחים, אורזים ואפילו מכינים מהם מנות מוגמרות.
בשוק הסיטונאי מנקים ומחלקים את הפרות לאחר השחיטה. הכל נקי ואין ריח לא נעים.
כך נראית קיבה
עוד איברים פנימיים
ראשים ורגליים של עגלים
במדף העליון כבדי עגל ובתחתון כבדי בקר. מזהים לפי חוזק הצבע האדום
לבבות, ריאות, כבדים
וגם מוצרים מוגמרים – ירך חזיר, נקניקיות, בשר טחון ועוד
06:30 בבוקר, אולם העוף ובשר הציד. כשנכנסים לאולם הזה מבינים שיש הרבה הגדרות למילה "תרנגולת" ואין מדובר בזן אחד בלבד. בצרפת נהוג להציג בחלון הראווה את כל התרנגולת, מהציצית ועד הרגליים, כסמל של גאווה ואיכות.
כך נראה מי שגאה במוצר שלו
שלווים חמודים
כבד אווז, כי אין כמו פואה גרה כדי לחגוג את השנה החדשה
תרנגולות איכותיות עטופות כמו תכשיטים
תרנגולות ברס נחשבות לטעימות שבתרנגולות בזכות המזון המיוחד שלהן
תרנגולות ברס מקבלות בתווית את צבעי הדגל הצרפתי כמקור לגאווה
יש תרנגולות ברס כה מיוחסות שהן נעטפות בלבוש מיוחד
תראו מה מצאתי באחד הארגזים… מעולם לא היה מובן יותר הביטוי "מהשדה לצלחת"
ויש גם חזרזירונים קטנים שנמכרים בשלמותם
החזירים מסודרים למפקד
07:30 בבוקר, אולם המזון האורגני. עדיין קטן והמסחר שקט אבל מנבאים לו שיגדל מאוד בשנים הקרובות.
ירקות אורגניים
ביצים אורגניות פופולריות בצרפת אפילו יותר מהביצים הרגילות
07:45 בבוקר, אולם הגבינות ומוצרי החלב. מבחינתי זה היה האולם עם המוצרים הכי מעוררי תיאבון. התחשק לי לאסוף ה-כ-ל ולקחת הביתה.
גליל גבינה חגיגי לחג המולד
תארזו לי הכל!
גלילים, גלילים של גבינה
ועוד גבינות
גבינות מהסוג הקרמי
גבינות עיזים טריות
קממבר
יוגורט במגוון טעמים
גבינוות עם רוזמרין
גבינות עיזים בציפוי פחם
יש לי חולשה לקרוטן דה שברה.
ויש אפילו חדר מיוחד שם נותנים לגבינות להבשיל ולהעלות עובש
המלכה האם, הפרמזן
נשביתי בקסם ההטבעה של השם, גרוייר
כמעט 5 ק"ג קרם פרש, לצריכה חודשית של כל השכונה.
08:30 בבוקר, השמש זורחת וזה הזמן להפסקה לטארטין וקפה-קרם (ה"הפוך" הצרפתי). בשוק של רנז'יס כשאומרים טארטין מתכוונים לשני החלקים של חצי באגט מרוחים בחמאה ולא רק לחלק אחד כמו בעיר, כי פה לוקחים ברצינות את הרעב. והקפה גדול ומלא חלב חם כי קפוא בחוץ. בכלל, חשוב להתלבש חם, גם בקיץ, מכיוון שהאולמות מקוררים כדי לשמור על הטריות של המזון. המוכרים והקונים מתקבצים יחד להתחמם מעט, לשתות קפה (אולי בעצם קוניאק) ולרכל על המצב.
09:00 בבוקר, אולמות הירקות והפירות. מכל העולם מגיעים מיני ירקות ופירות, שורשים ועשבי תיבול.
פטרוזיליה, כוסברה, רוזמרין, בזיליקום ומה לא
אפונה יפהפיה
אגודות של בצלים ירוקים
תפוזים מספרד
עכשיו הוענה של האגסים
מיליון כרישות
פטריות שמפיניון שעושות חשק לתת ביס
מי אוהב מנגו?
אנדיב הוא אחד מירקות העלים האהובים בצרפת ואוכלים אותו טרי או אפוי
גם לכם נדמה שליצ'י הפך אופנתי השנה?
אהבת חיי: פטל, אוכמניות ועוד מיני פירות יער
השעועית הצרפתית הדקה היא אחד מהירקות האהובים עלי בעולם!
כרוביות האלמוגים המהפנטות הללו
את הטרוף, פטריות הכמהין השחורות והלבנות, מחזיקים מאחורי חלון זכוכית. ליתר בטחון.
המון שום
כי אין דבר כזה יותר מדי רוזמרין
ירקות שורש שאני לא מכירה. מי יודע מה זה צנון Green Meat?
הצרפתים גאים בפטרוזיליה המסולסלת שלהם, שגדלה כל השנה ליד תעלת לאמאנש
לעלים הללו קוראים מאש (לא אותו הדבר כמו שעועית מש) והם לדעתי העלים הכי טעימים שיש!
עגבניות יפהפיות להכין סטייק עגבניה
עגבניות שרי תוצרת הולנד
חיפשתי, חיפשתי וכמעט שהתייאשתי. אף ירק או פרי מישראל? מצב החקלאות בישראל אמנם בכי רע, אבל לא תפוזים, לא עגבניות שרי וגם לא אבוקדו? ובכן, בסוף גיליתי פרי אחד שלנו. אמנם מגיע באריזה שמחביאה את מקורו, אבל לגמרי כחול לבן – התמר!
תמר מג'הול תוצרת ישראל. לפי האריזה אפשר לחשוב שמדובר על תמר מירדן, אבל הנה הפתעה.
ובפינה של אחד מהאולמות, נותנים כבוד לתוצרת החקלאית של מחוז איל דה פראנס, שבירתו היא פריז. כי למרות שהשוק פתוח ליבוא או לסחורה מכל רחבי המדינה, החשיבות שבצריכת תוצרת מקומית-ספציפית נשמרת בקפדנות ע"י כל צרפתי.
אוכלים מקומי
10:00 בבוקר, אולם הפרחים. אין יפה מלסיים את הסיור בריחות פריחה ובצבעוניות עזה.
שושנה דמארי היתה נהנית פה
צבעונים, ורדים, חרציות ומה לא
המימוזה היא הפרח האהוב בעונה הזו
ועוד קצת צבע בעיניים
כי קשה להתחרות בטוליפים
רוצים גם אתם להגיע לשוק? תוכלו ליצור קשר עם סטפני קרטיס או עם איזבל בשלר, שתי עיתונאיות אוכל ויין בעלות ניסיון רב בהדרכה, שידאגו לכם לסיור פרטי המתחיל באיסוף מהמלון שלכם: Stéphanie Curtis, stephanie@piro-curtis.info, tel: 00-33- 1-45. 27. 05. 05 or 00-33-6-06. 77. 57. 76; Isabelle Bachelard, i.bachelard@orange.fr, 00-33- 6-82. 10. 49. 14.
