איך כמעט פגשתי את רות רייצ'ל (וסופלה כפרס ניחומים)

אני הכי לא סטוקרית / גרופי / מעריצה / שרופה / מחבבת. כשהייתי בגיל העשרה, מעולם לא קישטו את חדרי פוסטרים של זמרים או זמרות ולא חשבתי שזה מעניין להיות במועדון מעריצים. אין לי את הדחף הזה להעריץ אנשים. לכולם יש חסרונות, כולנו בני אדם.

ובכל זאת, מסתובב אצלי הרבה זמן החלום הזה להיפגש אישית עם מישהו מסוים. לא שאני מכירה את האישיות האמיתית של האדם הזה וכידוע מה שמשתקף מבחוץ זה לא תמיד מה שנכון בחיים האמיתיים, אבל הוא התשובה לשאלה "עם מי היית רוצה לאכול ארוחת ערב בארבע עיניים". הוא זה בעצם היא.

ממש מתחשק לי להכיר את רות רייצ'ל. כמו שהיא מגדירה את עצמה: "כתבת אוכל, אוכלת, בשלנית". וואלה, מתאים לי. רות רייצ'ל היא מהאנשים האלה שהיו במקום ההנכון בזמן הנכון. בתחילת שנות ה-70 היא גרה בקומונה בברקלי והיתה השפית של מסעדה. אחר כך הפכה למבקרת המסעדות של הלוס אנג'לס טיימס, ואז למבקרת המסעדות המהוללת של הניו יורק טיימס, לעורכת מגזין גורמה (אללה ירחמו) ולסופרת החתומה על כמה וכמה ספרים המשלבים סיפורת ואוכל.

היא מטיילת בכל העולם, מצלמת ממש גרוע בטלפון שלה (סליחה) וכותבת על אוכל. הטוויטים שלה כבר זכו לירידות וחיקויים. למשל זה מלפני כמה ימים: "שמש, קר, ציפורים מצייצות. מיץ תפוזי דם. תותים טריים. שמנת כמעט זהובה. מודה על החורף בלוס אנג'לס". הכי אייל שני סטייל. או להיפך?

שנים שאני עוקבת אחרי מה שהיא עושה. זה התחיל בספר שלה "שום וספירים" שתורגם לעברית. המשיך בספרים אחרים שלה, בהם סיפרה על ילדותה ומשפחתה דרך הזווית של האוכל, עם או בלי מתכונים. אני מנויה על המיילים שהיא שולחת ומחבבת מאוד את חודש דצמבר, אז היא נותנת בכל יום המלצה למתנות קולינריות לכבוד חג המולד/השנה החדשה. את הפוסט הראשון של הבלוג שלי הקדשתי לה. בנוסף לכל, יהודיה טובה.

כדי להפוך סיפור ארוך לקצר (יחסית), היא ביקרה בשבוע שעבר בישראל עם שפים אמריקאים שהגיעו בקבוצה מאורגנת לחוות את הקולינריה הישראלית ולספר בשבחה. נודע לי שהיא פה ובדרך-לא-דרך הצלחתי לדבר עם מארגני הקבוצה ולארגן לעצמי אופציה לראיון קצר.

חשבתי על השאלות שאני רוצה לשאול אותה: על המגמות שקרו לאוכל עם השנים, על טרנדים שהיא צופה, על טבעונות. אולי נדבר על מגזיני אוכל ומקומם בימינו, אם בכלל. על מה שמרגש אותה באוכל, על האוכל הישראלי שהיא פגשה. על השינויים בחווית האכילה שקורים עם הגיל, על ארוחות מהירות מול ארוחות מישלן. חשבתי לבדוק מה המאכל שהיתה לוקחת איתה לאי בודד ועם מי היא היתה רוצה לאכול ארוחה בארבע עיניים.

אלא שלגברת רייצ'ל היו תכניות משלה והיא החליטה לבקר קרובי משפחה בישראל ואנחנו לא נפגשנו. אולי לא נועדנו להיפגש? פתאם היה לי דה ז'ה וו מהמסוע ההוא בשדה התעופה של רייקיאוויק לפני כמה שנים, שם ראיתי אותה צועדת מולי, בכיוון ההפוך, בלי יכולת לעצור (סיפור אמיתי לגמרי).

כפרס ניחומים, החלטתי להכין מנה מתוך אחד מספריה, שעושה הומאז' לפריז ולאוכל הצרפתי ששתינו אוהבות. אז קבלו את המתכון לסופלה לימון מתוך הספר Tender at the Bone. בגלל שנשאר לי ליים, השתמשתי בו אבל סבבה לגמרי להשתמש בלימון. תבנית סופלה היא תבנית גבוהה שאינה מתפרקת, עדיף מקרמיקה. במקרה הזה המתכון מתאים לתבנית שמכילה כ-1.5 ליטר, או בסביבות קוטר 25 וגובה 10-15 ס"מ.

היום ולטיינ'ס דיי, אז הכי סבבה להאכיל ולאכול את הסופלה הזה בשניים, עם כף, ישר מהתבנית.

סופלה לימון

4-6 מנות

החומרים

  • 6 ביצים
  • 3 כפות חמאה
  • 3 כפות קמח
  • 3/4 כוס חלב
  • 1/4 כוס מיץ לימון
  • 1/2 כוס סוכר
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 1 כף קליפת לימון מגוררת
  • קורט מלח

אופן ההכנה

  1. חממו תנור ל-220 מעלות.
  2. הפרידו את הביצים בזהירות – חלבונים לקערת המיקסר וחלמונים לקערה אחרת. נשתמש ב-6 חלבונים וב-4 חלמונים בלבד, אז שמרו אותם במקרר לשימוש אחר.
  3. שמנו במעט חמאה את תבנית הסופלה ופזרו חופן סוכר בתוכה שיכסה אותה בשכבה דקה.
  4. המיסו חמאה בסיר. הוסיפו קמח וערבבו במטרפה היטב. מזגו חלב באיטיות והמשיכו לערבב עד שכמעט יגיע לנקודת הרתיחה, לקבלת תערובת סמיכה וחלקה.
  5. הוסיפו את מיץ הלימון ואת הסוכר ובשלו 2 דקות נוספות. הורידו מהאש, הוסיפו את תמצית הוניל ותנו לתערובת להתקרר מעט.
  6. הוסיפו 4 חלמונים אחד אחרי השני והמשיכו לערבב.
  7. הוסיפו גם את גרידת הלימון והחזירו לאש בינונית לדקה נוספת. הורידו מהאש ותנו להתקרר.
  8. לקערת המיקסר עם החלבונים הוסיפו קורט מלח וערבלו במהירות גבוהה לקצף יציב ורך.
  9. העבירו רבע מכמות הקצף לסיר וערבבו יחד. ערבבו את שאר הקצף עם התערובת, בזהירות, לקבלת תערובת אחידה מבלי שייצא ממנה האוויר.
  10. מזגו את תערובת הסופלה לתבנית והכניסו לתנור. הורידו את הטמפרטורה של התנור ל-200 ואפו 25-30 דקות, עד שהחלק העליון של הסופלה שחום. הגישו מיד.

בתיאבון!

 

הגרגרנית – התחלות חדשות

מאז שאני מכירה את עצמי, אוכל מעניין אותי. לאכול בוודאי, אבל גם ללמוד, לגעת, להריח ולבשל. כן, אני מאלה שאוהבים לקרוא ספרים שנושאם אוכל או ספרי בישול במיטה לפני השינה (כמו שאומר העזר – לא מדובר בספרי מתח או אימה, אלא בסיפורים שלווים המבטיחים חלומות טובים). לפנטז מה להכין, אבל גם להוציא אל הפועל. ולהשתדל שיהיה שם איזה טוויסט, משהו אחר ולא הסטנדרטי.

אני משחקת ברעיון לכתוב בלוג מזה זמן, אבל דבר אחד היה לי ברור – ידעתי שהבלוג הראשון שאכתוב יעסוק באחת ה"אלילות" שלי מתחום המזון – רות ריישול (כותבים Ruth Reichl, הוגים Rye-Chil. בעברית משום מה קראו לה ריישול ולא רייצ'יל. נו שוין. חכמים ממני כבר אמרו If you can't beat them, join them).לרות ריישול, מי שהיתה העורכת האגדתית של מגזין "גורמה", יש סיפור חיים מעניין והיא כזו שיודעת גם לספר אותו. נו, מאלו שנולדו בזמן המתאים והיו במקומות הנכונים (קליפורניה בשנות ה-70, ניו יורק משנות ה-90). בשלנית מעולה, עיתונאית מזון, מבקרת מסעדות ועורכת המגזין "גורמה". ויהודיה טובה, כבר הזכרתי? בקיצור, מתחשק לי להיות חברה שלה ולשרוץ אצלה במטבח…

רות כתבה כמה ספרים על חייה, משולבים עם מתכונים. שני הספרים הראשונים שלה לא תורגמו עדיין לעברית ומשום מה, דווקא את השלישי בסדרה תרגמו ("שום וספירים", הוצאת גרף). כל הספרים הם הנאה אחת גדולה, שלא מתחשק שתיגמר –  מומלץ בחום!  

אז עם רות בראש, החלטתי לנסות בבלוג הראשון שלי מתכון שעושה טוב בלב ומתוק בגרון, מתוך מגזין "גורמה" אותו היא ערכה. בנובמבר 2009 נסגר מגזין "גורמה", אבל המתכונים שלו נשארו משובחים. העוגה להלן עושה חסד עם כל אוהבי האגוזים למיניהם ומסתירה בתוכה גם הפתעה – ריבת פירות. באופן אישי הייתי חייבת לעשות משהו עם ריבת הקומקוואט שעשיתי מהפירות שהיו לי בגינה, אבל אפשר להשתמש בכל ריבה שאתם אוהבים, עם עדיפות לריבה מעט מרירה ולא סופר-מתוקה.  

צילום: אתר גורמה

 

עוגת אגוזי לוז בציפוי ריבה וקצפת

לתבנית עגולה של 20 ס"מ  

חומרים:  

לעוגה  
125 גרם (1 1/4 כוס) אגוזי לוז
150 גרם (2/3 כוס) סוכר לבן
113 גרם חמאה (חבילה של 100 גרם ועוד קצת) חתוכה לקוביות
4 ביצים
1 כפית תמצית וניל
70 גרם (1/2 כוס) קמח רגיל
1/2 כפית אבקת אפיה
1/2 כפית מלח   

לציפוי  
1 כפית מיץ לימון
150 גרם (1/2 כוס) ריבה (במקור – משמש. יוצא מצוין עם פירות יער או הדרים)
160 גרם (2/3 כוס) שמנת מתוקה
60 גרם (1/4 כוס) שמנת חמוצה
1 כפית סוכר
1/2 כפית תמצית וניל  

אופן ההכנה:  

להכנת העוגה  
1. להכניס אגוזי לוז לתנור מחומם מראש ל- 180 מעלות, מסודרים בשכבה אחת בתבנית,    ל- 10 דקות. להוציא את האגוזים ולהפריד את הקליפה מהם, בין שתי הידיים. קצת חם, אבל לא נורא. להניח את האגוזים ללא הקליפה להתקרר מעט. לא נורא אם כמה קליפות עקשניות נשארות על האגוזים.  
2. להשאיר את התנור דולק ב-180 מעלות עבור העוגה שתיכנס לשם בקרוב.  
3. לשמן תבנית בחמאה.  
4. להכניס אגוזי לוז עם סוכר למעבד מזון ולעבד עד שהם קצוצים היטב.  

לפני: אגוזי לוז וסוכר

אחרי: אגוזי לוז וסוכר

5. להוסיף לתערובת חמאה, ביצים, תמצית וניל תוך כדי ערבול.  
6. להוסיף קמח, אבקת אפיה ומלח והפעם לעבד בפולסים קצרים, עד שתערובת אחידה.  
7. לשפוך את התערובת לתבנית ולהכניס לתנור ל-30-35 דקות, עד שקיסם המוכנס למרכז העוגה יוצא יבש.  
8. לקרר 15 דקות בתוך התבנית ואז להוציא את העוגה ממנה ולקרר אותה לגמרי (הערה שלי: אם אינכם בטוחים בעניין הוצאת העוגה מהתבנית, השאירו אותה בתוך התבנית מחוץ לתנור עד לקירור מלא שלה ורק אז הוציאו אותה).

לפני: העוגה טרם האפיה

אחרי: העוגה בתום האפיה

להכנת הציפוי
1. לערבב את כפית הלימון בתוך הריבה (זה הופך אותה להיות רכה יותר).
2. למרוח את הריבה על העוגה.
3. להקציף שמנת מתוקה עם שמנת חמוצה, סוכר ותמצית וניל, עד לקצפת ולמרוח אותה על העוגה מעל הריבה.
ניתן להחזיק את העוגה ללא הציפוי כ-4 ימים ללא קירור. לאחר ששמתם את הציפוי, יש להחזיק את העוגה במקרר.

אז קדימה –  לכו להתלכלך במטבח וללקק את האצבעות.
ושיהיה בתאבון…

השוונץ:

ספרים מומלצים לקריאה של רות ריישול, שמשלבים את סיפור חייה עם מתכונים:
Tender at the Bone: Growing Up at the Table (1998),
Comfort Me with Apples: More Adventures at the Table (2001)
Garlic and Sapphires: The Secret Life of a Critic in Disguise (2005) / תורגם לעברית – "שום וספירים" (תורגם לעברית, הוצאת גרף)
Not Becoming My Mother: and Other Things She Taught Me Along the Way (2009)
For You Mom, Finally (2010)

אתר האינטרנט של רות ריישול: www.ruthreichl.com

אתר האינטרנט של מגזין "גורמה": www.gourmet.com