אתם כבר יודעים שאני מאוד אוהבת שוקולד. כבוד גדול נפל בחלקי כאשר ביקשו ממני לשפוט בסבב הישראלי של תחרות השוקולד הבינלאומית. תחרויות דומות נערכות באירופה, ארה"ב ודרום אמריקה. 11 שוקולטיירים ישראלים הגישו טבלאות שוקולד, טראפלס ופרלינים, משוקולד מריר או חלב, במילויים שונים, כדי להעפיל ולהשתתף בתחרות העולמית.
אבל כיצד שופטים שוקולד? אוקיי, אפשר להגיד "טעים" או "לא טעים", אבל לא לשם כך התכנסנו, צוות של כמה עשרות אנשים, בבית הספר לבישול "דן גורמה", שארח את התחרות. קיבלנו הדרכה מעמיקה ממיטב המומחים. אותי הדריכה אישה מעוררת הערצה ממש, ההיסטוריונית הקולינארית ד"ר מריסל פרסילה.
ראשית, מומלץ, כמו במזונות רבים, פשוט להריח. בשלב הבא מניחים את השוקולד על הלשון, מוצצים אותו לאט ובוחנים מה הטעמים שחשים מהרגע הראשון ועד שהוא נגמר, שכן הטעמים מתגלים במלואם כשהשוקולד נמס. בשוקולד, מסתבר, יש מגוון רמזים לטעמים, מפירות יער, דרך הדרים, קינמון, וניל או אגוזים. מזכיר לכם רשמי טעימה של יין? גם לי! בין טעימת שוקולד אחד למשנהו, מומלץ לנטרל את הפה מטעמים. עושים זאת בעזרת תפוח עץ חמצמץ או פולנטה ללא תבלינים וכמובן, מים.
מתחילים בטעימת שוקולד מריר "פשוט", עם אחוז מוצקי קקאו גבוה יחסית (60-70%) אבל ללא מילוי, המשמש כמוצר להתייחסות ולכיול טעמים. אם מרגישים במהלך הטעימה שמרוב מתיקות "מאבדים את הכיוון", מומלץ לעצור ולטעום שוב את השוקולד הראשון. פרלין שוקולד שאינו איכותי יהיה בעל טעמים לא נעימים, כימיים – למשל של גומי שרוף או עישון, אשר מעידים על בעיות בקליית פולי הקקאו, תעשייתיים – למשל משימוש בונילין במקום בווניל איכותי או מתיקות יתר – עקב שימוש מוגזם בסוכר.
שיפוט השוקולד נעשה בצורה אנונימית. מקבלים חתיכות פרלינים בתוך כוסיות קטנות, עליהן מופיע תיאור הפרלין. לאחר הטעימה מעניקים לו ציון מ-1 עד 5 בארבעה תחומים: אופן ההכנה, איכות המרכיבים, היצירתיות וכמובן, הטעם. ניתן גם לתת הערות, חיוביות ושליליות, לגבי אותן קטגוריות. משקללים את שלל הציונים ומוצאים את השוקולדים המנצחים בכל קטגוריה. כדאי לשים לב לטעם, למרקם, לציפוי השוקולדי ולמילוי שלו וכמובן ליחס ביניהם ולסיום, למראה. מומלץ לא לראות את השוקולד השלם לפני שטועמים אותו, על מנת שלא להיות מושפעים מהמראה. נדמה לי שעידון (subtle) הוא הקו המנחה בהכנת שוקולד ולאו דווקא כמה שיותר הוא יותר טוב.
מריסל סיפרה שליהודים יש זיקה היסטורית לשוקולד, עוד בימים שהיו סוחרי קקאו באמריקה הקולוניאלית. היא מקווה לראות שוקולטיירים ישראלים שמשתמשים בחומרי גלם מקומיים ביצירת השוקולד, כמו עשבי תיבול (מה דעתכם על גנאש זעתר?), תבלינים ואגוזים. השוקולטיירית הישראלית שזכתה במירב הפרסים והתשבוחות היתה איקה כהן (Ika Chocolate). זכיתי לטעום את השוקולדים שלה במילוי גנאש ארל גריי ובמילוי גנאש רום ומרציפן והם אכן היו נהדרים!
מסתבר שאנחנו הישראלים אוהבים את השוקולד שלנו מתוק ולראיה, קונדיטורים רבים מוסיפים הרבה שמנת וסוכר לקינוחים שלהם. אני דווקא אוהבת שוקולד מריר עם אחוז גבוה של מוצקי קקאו. אחד הפרלינים שאהבתי ביותר היה פרלין מריר עם מילוי גנאש יוגורט ושוקולד לבן של טלי. השילוב של השוקולד המריר עם הרעננות של היוגורט היה נפלא! כל זה נתן לי רעיון לקינוח החמוד הזה, שגם אתם יכולים להכין בבית. מתאים בדיוק היום, לוולנטיינ'ז דיי וכל כך קל להראות דרכו אהבה.
תענוג שוקולד-יוגורט לוולנטיינ'ז דיי (לא נעים לגלות כמה שזה קל להכין וטעים בטירוף)
2 מנות
החומרים
- 70 גרם שוקולד מריר, 60% מוצקי קקאו לפחות
- 150 גרם יוגורט טבעי (אני אוהבת "יוגורמה")
- 1 כף אבקת סוכר
- 4 תותים, שטופים וחצויים
- סוכריות שוקולד לקישוט (מכירים את ריטר?)
אופן ההכנה
- ממיסים שוקולד בבאן מארי (קערה מעל מים רותחים), מסירים מהאש ומניחים לשוקולד המומס להתקרר כמה דקות עד לטמפרטורת החדר.
- מוסיפים לשוקולד יוגורט ואבקת סוכר ומערבבים היטב לתערובת אחידה.
- מניחים בכוסות גבוהות (מרטיני היא האהובה עלי) חצאי תותים בסידור יפה ומוזגים מעליהם את תערובת השוקולד.
- מקשטים בסוכריות שוקולד ומשיקים כוסות "לחיים".
חג אהבה שמח!
השוונץ:
- ביקרתי ב"דן גורמה" גם לרגל חגיגות המטבח הצרפתי בישראל. בית הספר חתם הסכם שיתוף פעולה עם בית הספר הגבוה לקונדיטוריה Ferrandi בפריז וארח את השף-קונדיטור אנטואן שפר (אשר פתח בזמנו את בית הספר לבישול ה-French Culinary Insttute בניו יורק). שף שפר ליהטט במיני מתוקים והכין לנו קינוחים עשויים קוקוס, מוסי פירות, קפה ושוקולד בציפויים יפיפיים. אמנם הסדנה היתה חצי מעשית, אבל השף הרשים אותנו בטעמים ובעיקר במראות. קצת כמו לצפות במופע זיקוקים – יפיפה, אבל מבחינתי כדאי לעמוד מרחוק, שלא להפריע.
- בית הספר לבישול "דן גורמה" מציע מגוון קורסים לבישול ולקונדיטוריה וכן סדנאות בישול לחובבים, בחיפה ובתל אביב. מקרונים, סושי, שרקוטרי או בישול בריא, הכל תמצאו שם.
- אוהבים שוקולד? כנראה שרובכם עניתם כן לשאלה הזו. שבוע השוקולד נערך ממש השבוע, 10-17 בפברואר, כך שאם טרם הספקתם, יש לכם עוד הזדמנות ליהנות ממגוון סדנאות וטעימות שוקולד.
הגרגרנית 