פסח, בעדינות

לאחר תקופת האקשן אותה חווינו לאחרונה, שהובילה ליותר מדי גילויי פחד, כעס ושנאה, כולנו זקוקים לקצת שקט ושלווה. חג החירות יודע להגיע בדיוק בזמן, להגליד את הפצעים. מפגש משפחתי מאפשר זרימה של אנרגיות חיוביות ולחיבוקים ולנשיקות יש השפעה מרגיעה. אוכל בייתי, בחברה טובה – מה עוד צריך לו הבנאדם כדי להרגיש טוב?

חיפשתי לחגוג עם מנות עדינות טעמים ואנינות, שעושות טוב בחיך ולא משתלטות על הפה או מכבידות על הבטן. וכמובן, יין משובח להעביר איתו את הערב החגיגי, כי אין ארוחה שלמה בלי יין. מאחלת לכם חג שליו ורגוע!

גלילי ירקות אביב ברוטב חמאה וחרדל

המנה הזו היא תמצית האביב. הצבע הירוק מכניס את הלבלוב וההתחדשות של הטבע לתוך הבית. נטו ירקות, כמעט ללא תבלינים, נאפים בתנור ברוטב מעודן.

החומרים

  • 2 כרישות (החלק הלבן)
  • 2 זוקיני/קישואים
  • 2 שומרים
  • 3 ארטישוקים
  • 1 כף חרדל דיז'ון
  • 360 מ"ל (1/2 1 כוסות) מים רותחים
  • 30 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

אופן ההכנה

  1. חתכו את הכרישה, הזוקיני והשומר לגלילים בגובה של כ-5 ס"מ.
  2. קלפו את הארטישוקים ללבבות.
  3. הניחו את הירקות בעמידה, ישירות בתבנית או על נייר אפיה.
  4. ערבבו בכוס מים וחרדל ומזגו על הירקות.
  5. נקדו בקוביות החמאה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכשעה, עד שהירקות רכים.

לא יודעים איך לקלף ארטישוקים? הנה סרטון קצר המדגים איך עושים זאת בקלות. מהיום, רק ארטישוקים טריים!

  

מוסר-ים מבושל בחלב, ברוטב עגבניות

הדג הזה יאהב אתכם ואתם תאהבו אותו חזרה. גם כאן אין ריבוי של תבלינים, מה שנותן כבוד וטעם לחומרי הגלם. רכות במיטבה!

2-4 מנות

החומרים

לרוטב העגבניות

  • 2 כפות שמן זית
  • 1 בצל קטן, חצוי ופרוס
  • 1 שן שום, פרוסה
  • 1/2 כפית צ'ילי פלייקס
  • 1/4 כפית סוכר
  • קורט מלח
  • 1/2 כף עלי אורגנו
  • 4 עגבניות בשלות מאוד, בינוניות-גדולות

לדג

  • 500 גרם פילה מוסר ים (אפשר גם לברק, לוקוס או כל דג ים לבן שאתם אוהבים)
  • 200 מ"ל חלב
  • 1 בצל שאלוט, חתוך לרבעים
  • 1 עלה דפנה
  • כ-10 גרגרי פלפל צבעוניים

לקישוט

  • 50 גרם (צרור קטן) רוקט
  • גרידת לימון אחד

אופן ההכנה

  1. במחבת טגנו את הבצל הפרוס בשמן זית כ-10 דקות, עד שהוא מזהיב ומתרכך.
  2. הוסיפו שום, אורגנו, צ'ילי פלייקס, סוכר ומלח וטגנו כדקה יחד.
  3. הוסיפו גם את העגבניות, הורידו את האש לנמוכה ותנו לרוטב להתבשל כחצי שעה, עד שהוא מסמיך.
  4. הורידו מהאש ורסקו במוט בלנדר מעט, לרוטב לא חלק לגמרי.
  5. למחבת רחבה מספיק, מזגו חלב והוסיפו את הבצל והתבלינים. הביאו את התערובת לרתיחה עדינה.
  6. הכניסו את הדג למחבת, עם העור כלפי מעלה, כסו במכסה ובשלו כ-10 דקות.
  7. במחבת נוספת הניחו את עלי הרוקט עם מעט מים וכסו במכסה. הניחו על אש קטנה ותנו לעלי הרוקט "לנבול" מעט.
  8. על צלחת הגשה הניחו מרוטב העגבניות, עליו הניחו את הדג ומעל עלי הרוקט. קשטו בגרידת לימון והגישו.

 IMG_7327-001

קינוח תפוז ממולא גלידת תפוז

קינוח מרשים לסיום ארוחת החג, לא כבד מדי ובכל זאת עשיר. זהן אקורד הסיום של התפוזים\ לפני הקיץ שמחכה מעבר לפינה. קינוח קל להכנה, שאפשר להכין מראש ולשלוף מההקפאה כמה דקות לפני ההגשה.

החומרים

4 מנות

  • 4 תפוזים
  • 70 גרם סוכר לבן
  • 2 כפות ליקר תפוזים (גרנד מרנייר או קואנטרו)
  • 1 שמנת מתוקה

אופן ההכנה

  1. חתכו שליש מגובה התפוז בחלקו העליון. הוציאו את בשר התפוזים בעזרת סכין וכף והעבירו את תוכם לקערה. אפשר לעשות את אותה הפעולה בזהירות גם על כיפת התפוז.
  2. סחטו את חלקי התפוז בקערה כדי להוציא את המיץ וסננו את הנוזל. תקבלו כ-350 מ"ל מיץ.
  3. העבירו את מיץ התפוזים למחבת עם הסוכר וחממו על אש קטנה. צמצמו את המיץ לסירופ סמיך, כמחצית מנפחו המקורי. הורידו מהאש וקררו לגמרי.
  4. הוסיפו את ליקר התפוזים לסירופ וערבבו.
  5. הקציפו את השמנת המתוקה לקצפת ולקראת סיום הערבול, הוסיפו את סירופ התפוזים.
  6. באמצעות לקקן, העבירו מקצפת התפוזים לתוך התפוז פנימה. ניתן "לדפוק" מעט את התפוז, כך שייצא האוויר וייכנס עוד קצת מהקצפת.
  7. כסו את התפוז בחלקו העליון והניחו על צלחת. חזרו על הפעולה עם כל התפוזים והכניסו את הצלחת למקפיא, לפחות ל-3 שעות.
  8. הוציאו את התפוזים כמה דקות לפני ההגשה.

בתיאבון!

  

השוונץ:

  • השוונץ:
    • עזבו אתכם בליל הסדר ממשקאות מוגזים או ממיצים. הרי מצווה עלינו לשתות ארבע כוסות. עכשיו לפני החג, יש מבצעים שווים בחנויות היין ובסופרמרקטים, אז שווה לקנות לפחות ארבעה בקבוקים. זו ההמלצה שלי:
    1. יקב תבור, רוסאן 2012, זן ענבים לבנים מעמק הרון בצרפת, פחות שגרתי בארצנו, אבל עושה חיל גם כאן. הענבים מכרמים ברמת הגולן, יין עם טעמים פירותיים וארומות של הדרים ותפוחים, רעננן וחמצמץ. תענוג של יין – סביר להניח שהוא הופך למרענן הרשמי של הקיץ שלי! 59 ש"ח.  (צילום: איה בן עזרי)
    2. יקב יתיר, הר עמשא 2011 – המש"ק הידוע של יקב יתיר קיבל שם חדש. פייר – מגיע לו! ואיזה שם יפה, שנותן כבוד לאזור ממנו הוא מגיע. יין ממסך (בלנד) – מרלו, שיראז וקברנה סובניון, שהתיישן בחבית עץ שנה, בעל צבע ארגמני וטעם פירותי. יין נהדר לעכשיו, שיישמר ויהיה אפילו מעולה עוד יותר בעוד כמה שנים. 100 ש"ח. (צילום: יקיס קלדרון)
    3. יקב עין תאנה, טליה'ס בלנד 2012 – יקב קטן מרמת הגולן עם יין נהדר, טליה'ס בלנד. כשמו כן הוא, מכיל בעיקר מרלו אבל גם קברנה סוביניון, סירה ופטיט ורדו. היין עבר התיישנות של 15 חודשים בחביות עץ. אני עוקבת אחרי היינות של היקב כבר כמה שנים והבלנד של טליה לא מאכזב אותי… 80 ש"ח. (צילום: עדי פרץ)
    4. יקב רמת הגולן, ירדן גוורצטרמינר 2014, הנה הפתעה נעימה, לאפריטיף או לקינוח, הגוורצטרמינר של ירדן יבש יותר השנה בהשוואה לשנים קודמות, עם טעמים מודגשים של ליצ'י ופסיפלורה. אל תוותרו! 76 ש"ח. (צילום: ענת לנדאו)

    • עד
      • עדיין מתקשים להחליט? פסטיבל היין "ארץ כרמים וטעמים" מתקיים זו השנה השניה בגני הנדיב, בתאריכים 25-26 במרץ, 2015. מיזם מקסים שמובילה אוצרת היין רותי בן ישראל, אשר מאגד יקבים מאזור הכרמל תחת קורת גג אחת. על הדשא בגני הנדיב היפים תוכלו להכיר את היצרנים והייננים, לטעום יינות שונים ולקנות בקבוקי יין הביתה. נצלו עוד את היום כדי להגיע לשם!
    • אם לא ידעתם, יש גם 10 דיברות לשתיית יין – אהבתי!
פורסם בקטגוריה אוכל, חגים | עם התגים , , , , , , , , , | השארת תגובה

השף הסיני האחרון ועוף הקבצן

לפעמים מתחשק לקרוא ספרים כאלה בדיוק. לא ספרות "גדולה" או כזו בעלת רבדים עמוקים. פשוט ספר קל לקריאה, שלא בז לאינטיליגנציה. ואם עסקינן באוכל, אז בכלל ברוך הבא. "השף הסיני האחרון" מאת ניקול מונס (תרגום יעל אכמון, כנרת, זמורה-ביתן מוציאים לאור) מספר על כתבת אוכל מארה"ב, אשר מקבלת תביעה להכרה באבהות מסין, לאחר שהיא מתאלמנת מבעלה. היא מחליטה לטוס לשם כדי לבדוק את העניין ומקבלת משימה מעורכת העיתון בו היא כותבת – לראיין שף עולה, אמריקאי ממוצא סיני, המתחרה שם בתחרות בישול. בסין הכתבת מגלה על עצמה ועל בעלה המת כמה דברים שלא ידעה ובין לבין לומדת גם על תרבות האוכל ומסורות הבישול הסיניות בהדרכתו של השף. טוב, בלי לעשות יותר מדי ספוילרים, די ברור לכם שמתפתח שם רומן, נכון?… כיף של ספר!

השראה לפוסט יכולה להגיע מצילום של מנה או משיחה עם אנשים. אני מקבלת השראות מספרים…  מאז שקראתי את "השף הסיני האחרון", אני חולמת על מנת העוף המתוארת בו: "תחילה נראה שמדובר במנת עוף שלם עטוף בנייר כסף, אבל הוא פתח את הנייר ופרש שכבות-שכבות של שקיות אפיה מרשרשות ושבר את החותם על עטיפה הדוקה של עלי לוטוס. ארומה נפלאה של עוף בעשבי תיבול מילאה מיד את חלל האוויר. מגי לא התאפקה. היא לקחה במקלות האכילה שלה פיסות מהעוף, שניתקו מגוף העוף במגע קל. המנה היתה עסיסית ושופעת טעמים עזים, בשר העוף שהושרה תחילה במשרה ואז מולא בפיסות ירק ריחניות ובחזיר מומלח, מלית שהתערבבה כעת כולה בחלקי העוף. ולכל זה נוסף הניחוח העז של עלי הלוטוס. מיד היא ידעה שעליה לכתוב על המקום הזה. עליה לצרף את המתכון של המנה…".

המטבח הסיני אינו נחשב מטבח יוקרתי מחוץ לסין, אבל בסין יש מסעדות עילית והמנות בהן יכולות להיות יקרות מאוד, אם בגלל חומרי גלם נדירים או בגלל כמות העבודה הרבה הנדרשת כדי להכין אותן. מנת "עוף הקבצן" היא מנת גורמה במסווה של פשטות. למרות שתכננתי להכין את המנה הזו כבר מזמן, עברו כמה חודשים עד שזה קרה. ריבוי שלבי ההכנה וריבוי המרכיבים, שלא כולם נמצאים במזווה היום יומי שלנו, תרמו לכך. אבל המנה מתוארת כאחת מפסגות הקולינריה הסינית ואני הרגשתי חובה לעמוד באתגר. כשעוף נכנס לחלומות שלכם, זה אומר רק דבר אחד.

מקורם של שמות רבים של מנות מגיע מהפולקלור. גם מאחורי "עוף הקבצן" יש אגדה מעניינת שמקבלת ווריאציות שונות, בהתאם למספר ולמקום. ובכן, מספרים על קבצן סיני שהתהלך רעב בחוץ וראה תרנגולת. הוא תפס והרג אותה. באין לו תנור או כלי בישול ואפיה, הוא כיסה את העוף בבוץ ואפה אותו על אש שהדליק. עבר במקום אציל ובני לווייתו. הריח עלה באפו והוא עצר וסעד עם הקבצן. הוא ביקש לדעת כיצד הקבצן הכין את העוף הטעים והכניס את המנה לתפריט חצר המלוכה. השם נשאר, אך הוא אינו מייצג את מורכבות המנה ואת עושר טעמיה.

יש מגוון מתכונים לעוף הריחני הזה, עם כמה חומרי גלם בסיסיים משותפים. מי שאוהב אוכל סיני מכור מראש לטעם ולריח של תבלין חמשת התבלינים. התחלתי עם המתכון שניקול מונס נותנת באתר שלה, המשכתי עם מתכונים נוספים מהרשת, אבל מהר מאוד העוף קיבל תפניות אישיות, כמו שבדרך כלל קורה לי עם מתכונים. במקום עלה הלוטוס השתמשתי בשקית קוקי (כן, הרבה פחות רומנטי והרבה-הרבה פחות ריחני, אבל זה מה שיש) ובמקום הבוץ או החמר, הכנתי בצק שישמש כמעטפת לעוף.

אם אתם משוגעים לדבר כמוני, תקדישו זמן ומאמץ למתכון הזה ותפנקו את מי שאתם אוהבים. קחו בחשבון יום שלם להכנות והרבה זמן לאפיה. תוכלו אולי לסכם את המנה הזו כעוף מתובל במילוי פטריות, אבל בעצם איך אפשר?

עוף הקבצן (Beggar's Chicken)

החומרים

1 עוף במשקל 1-1.5 ק"ג

למשרה

  • 1 כפית חמשת התבלינים (תבלין סיני)
  • 2 כפיות מלח
  • 2 כפיות שמן שומשום
  • 2 כפיות סוכר
  • 2 כפיות רוטב צדפות
  • 2 כפיות רוטב סויה
  • 2 כפות רוטב סויה כהה
  • 2 כפות מים

פפפ

למילוי

  • 5 פטריות שיטאקי, קצוצות גס (אם מיובשות, יש להשרות ראשית במים לפי ההוראות ולסנן) 
  • 30 גרם פטריות יער מיובשות, קצוצות גס (להשרות ראשית במים לפי ההוראות ולסנן)
  • 2 כפות שמן רגיל
  • 2 בצלים בינוניים, קצוצים
  • 50 גרם חזוה אווז מעושן או פנצ'טה או בייקון, חתוך לקוביות
  • 1 כף ג'ינג'ר כתוש
  • 2 כפות שאוקסינג (יין אורז סיני)
  • 1 כף רוטב סויה
  • 1 כף רוטב צדפות

פפפ

לאפיה

  • 500 גרם קמח לבן
  • 240 מ"ל (1 כוס) מים
  • שקית קוקי

פפפ

רוטב להגשה עם העוף (לא חובה)

  • 2 כפות רוטב סויה
  • 2 כפות רוטב צדפות
  • 2 כפיות שמן שומשום
  • 6 כפות מים
  • 1 כפית קורנפלור

פפפ

אופן ההכנה

  1.  ערבבו את כל חומרי המשרה יחד.
  2. מרחו את העוף בנוזלי המשרה, מבפנים ומבחוץ והניחו אותו כך לנוח, לפחות לשעה. בינתיים, הכינו את המילוי.
  3. למחבת מזגו שמן וטגנו את הבצל עד להזהבה.
  4. הוסיפו את חזה האווז/הפנצ'טה למחבת ואת הפטריות הקצוצות וערבבו.
  5. הוסיפו גם ג'ינג'ר, שאוסינג, סויה ורוטב צדפות, ערבבו היטב והורידו מהאש להתקרר לטמפרטורת החדר.
  6. קשרו את רגלי העוף בחבל קשירה והכניסו לתוכו את המילוי.
  7. הכניסו את העוף הממולא בזהירות לתוך שקית קוקי. אם נשאר עוד מהמילוי, תוכו לוהוסיף גם אותו פנימה. סגרו את השקית כך שתהיה מהודקת לעוף.
  8. הכינו את עלה הבצק – בקערה שימו קמח ומזגו לאט לאט את המים, כמה שצריך ולא יותר. לושו עד שמתקבל בצק גמיש.
  9. רדדו את עלה הבצק כך שיוכל להקיף את העוף מכל הכיוונים.
  10. הניחו את שקית הקוקי עם העוף בתוכה על עלה הבצק וסגרו כמו מעטפה את העוף פנימה, בלי חורים. אנו רוצים ליצור מיכל סגור, שהמיצים והאדים לא יברחו מתוכו.
  11. הניחו את העוף במעטפת הבצק על תבנית ששימנתם מעט את תחתיתה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-3 שעות.
  12. הוציאו מהתנור ותנו לעוף לנוח כ-10 דקות.
  13. בזמן שהעוף מחכה, הכינו את הרוטב להגשה.
  14. צרו חור בתוך מעטפת הבצק שהתקשתה כדי לתת לאדים לצאת.
  15. שברו את מעטפת הבצק והוציאו בזהירות את העוף מתוך  שקית הקוקי לצלחת הגשה עם כל המילוי והרוטב.
  16. בשר העוף כל כך רך וטעים. תוכלו לטבול פיסות עוף בתוך הרוטב או לאכול כך. בשום מקרה לא תרגישו קבצנים!

פפפ

בתיאבון!

השוונץ:

לפעמים הקולינריה מתערבבת עם ענייני חברה ופוליטיקה. עוד שבוע מתקיימות בחירות בישראל. חגיגה לדמוקרטיה היה מי שפעם הגדיר את זה. יש אנשים שמיואשים מהמצב ונותנים לבאסה לכופף אותם עוד יותר. ובכן, אי אפשר להעביר את האחריות למישהו אחר. היא בידיים שלנו. שלי ושלך ושלכם. תפסיקו לחשוב על אסטרטגיות פוליטיות הלקוחות כאילו מתורת המשחקים. הצביעו עם הראש ועם הלב. בעצם זה הכי חשוב – לכו להצביע!

פורסם בקטגוריה אוכל, ספרים | עם התגים , , , , , | תגובה אחת

הארוחה הגסטרונומית של הצרפתים. ולקינוח: מדלן

שבוע הקולינריה הצרפתית שצוין זו הפעם השלישית בישראל בשבוע שעבר, הביא עימו הרבה חגיגות. בבית השגריר הוצגו השפים הצרפתים שהגיעו במיוחד כדי לבשל עם השפים הישראלים ארוחות צרפתיות. בעיקר ריגש השף של ארמון האליזה, אשר השאיר בפריז את הנשיא הולנד לאכול במקדונלד'ס כדי להגיע לישראל ולבשל לנזקקים במסגרת פעילות התנדבותית של ארגון לתת (טוב, לא בדיוק מקדונלד'ס, אבל לא משנה).

מלבד ההזדמנות לטעום מעדנים צרפתיים במסעדות העיר, היתה לי הזכות להקשיב להרצאתו של פרופסור ז'אן-רובר פיט, נשיא המשלחת הצרפתית למורשת ולתרבויות האוכל, על "הארוחה הגסטרונומית של הצרפתים" (Le repas gastronomique des Français) ועל החלטת אונסק"ו בשנת 2010 להכיר בה כמורשת תרבותית של האנושות. זו היתה הפעם הראשונה שמסורות קולינריות נרשמו ברשימת המושגים הלא-מוחשיים לשימור. אחר כך נרשמו גם המטבח המקסיקני והדיאטה הים-תיכונית כמושגים דומים.

logo2

הגסטרונומיה הצרפתית, משמשת מזה שנים ארוכות אבן דרך לתרבויות רבות ומאז ומתמיד נעשה בה שימוש לצרכי דיפלומטיה וכלכלה. הארוחה הצרפתית לא שימשה על מנת להשביע בלבד, כי אם גם כאלמנט תרבותי וחברתי מאחד. עבור 95% מהצרפתים ארוחה סביב השולחן מהווה חלק מהגדרת הזהות שלהם. ארוחה צרפתית בהגדרתה היא אירוע בו נפגשים עם חברים או בני משפחה, בוחרים יחד את המתכונים, קונים חומרי גלם איכותיים, מכינים יחדיו את הארוחה, נהנים מקשת הטעמים ומשוחחים כל אותו זמן על האוכל.

יש חשיבות עצומה בחינוך הדור הצעיר, ממש מגיל הילדות, העברת הידע אליו והדרכתו, בע"פ ובכתב, על מנת שהגסטרונומיה הצרפתית תישמר לדורות הבאים. נכון שהארוחה הצרפתית עוברת שינויים – פחות שומן ופחות סוכר, יותר מחשבה על בריאות ועל מנות קלות לעיכול, על חומרי גלם עונתיים ומקומיים. יחד עם זאת, פרופ' פיט רואה חשיבות עצומה בכך ששפים צרפתים צעירים יבססו את ערכי הגסטרונומיה שלהם על מורשת הארוחה הצרפתית. הרי אין חדש בלי ישן, אין חדשנות בלי בסיס תיאורטי וכבוד למסורות הבישול.

ארוחה צרפתית חייבת להכיל לפחות ארבע מנות, בין האפריטיף ומשעשע החיך בהתחלה לבין הדז'סטיף בסיום: מנה ראשונה, מנה עיקרית (בשר או דגים וירקות), גבינות וקינוח. כל מנה מוגשת בנפרד ומתקיימת סביבה שיחה. כן – מותר ורצוי לדבר בשעת האוכל! שיחה על האוכל מביאה שמחה לשולחן ונותנת חיזוקים חיוביים למכינים את הארוחה. לעיתים יוגשו התבשילים בשלמותם לשולחן, כדי לתת הזדמנות למסובים ליהנות ממראה העיניים והחלוקה למנות תיעשה במקום. לכל מנה מותאם יין שונה, להשלמת הטעמים וכך זוכים לטעום כמה סוגי יינות בארוחה אחת. יש מחשבה גם מאחורי סידור הצלחות, הסכו"ם והכוסות על השולחן. מסתבר, למשל, ששיני המזלג צריכים להיות מופנים כלפי השולחן ולא כלפי מעלה, מה שמקל על תפיסת המזלג ונעיצתו ישר באוכל שבצלחת.

שמירה על ערכי הארוחה הצרפתית תתאפשר אם נחנך את הדור הצעיר, מבלי להפלות בין נשים לגברים; אם נפתח תיעוד ומחקר מדעי של מורשת המזון; אם ניצור כלים ותשתיות למידע ולמודעות; ואם נחזק את שיתוף הפעולה ברמה הבינלאומית, כמקום להחלפת דיעות ומידע על תרבות האוכל. הדרך לעשות זאת היא באמצעות אירועים קולינריים. לשם כך הוקמו ארבעה מרכזים גסטרונומיים ("La cité de la gastronomie"), בהם יתקיימו אירועי למידה והנאה מאוכל, יסבירו למשל כיצד לקנות חומרי גלם או על עבודתו של השף וידונו בנושאי אוכל ויין, בריאות, תזונה, טרואר, חקלאות, תיירות וחדשנות. השאיפה שיהיו מרכזים כאלה בכל צרפת. בשלב הראשון מתוכננים להיפתח ארבעה מרכזים כאלה בשנת 2018 – בדיז'ון, בליון, בטור ובפריס-ראנז'יס.

נכון, ארוחה כזו לא יכולה להתקיים מדי יום ביומו, כי הרי אנשים עובדים שעות ארוכות ואין להם זמן ואנרגיה לבשל ארוחה מרובת מנות במהלך השבוע. אבל בסופי שבוע, בחגים ובאירועים חגיגיים, כמה נעים להרגיש חלק מאומה אחת עם היסטוריה משותפת, בזכות הארוחה הצרפתית המקשרת בין כולם ומחזקת את תחושת הביחד. הארוחה לא חייבת, דרך אגב, להיות יקרה ולהכיל מרכיבים כמו שמפניה או כבד אווז. העיקר שתיעשה מההתחלה, מחומרי גלם איכותיים.

– –

פרוסט כתב על ההשפעה המאגית של האוכל בספרו "בעקבות הזמן האבוד": "היא שלחה להביא מאותן עוגיות סמיכות וגוצות המכונות מדלנות קטנות, שנוצקו, כמדומה, בקַשְׂוָה גלית כקונכיית סן-ז'אק. לא עבר זמן, ובמכאניות, מדוכדך מן היום המשמים ומהסתמנותו של מחר עגום, הגשתי אל שפתי כפית של תה, שבה טבלתי חתיכה מהמדלן. אבל בשבריר הרגע שבו נגעה בחכי הלגימה הבלולה בפתיתי העוגייה, עבר בי רעד, נדרכתי למופלא שהתחולל בקרבי. עונג פשט בי, מבודד, בלי שורש סיבתו. בן רגע הכה את תהפוכות החיים, עשה את אסונותיהם לסתמיים, את קוצר ימיהם לתעתוע, כדרך שפועלת האהבה, מציף אותי הוויה יקרה: ואולי, הוויה זו לא הייתה בי, היא הייתה אני. חדלתי להרגיש בינוני, מקרי, בן חלוף. מנין יכול היה לבוא בי ששון כזה? חשתי כי הוא קשור בטעם התה והעוגיות, אלא שחרג ממנו לאין שיעור, לא מאותו מין היה. מנין בא? מה משמעו? איך אשיג אותו?" (מצרפתית: הלית ישורון).

המדלן, אותה עוגיה נהדרת בצורת צדפה, מעוגלת מבחוץ ורכה מבפנים, נודעת כבר מהמאה ה-18. יש האומרים שהיא הומצאה ע"י השף של הדיפלומט הצרפתי טליראן, שהשתמש בתערובת להכנת עוגה ואפה אותה בתבנית שקעים להכנת מקפא (ג'לי). אחרים טוענים שמקורה בעיר קומרסי שבמחוז לוריין, שם אפתה אותן לראשונה נערה בשם מדלן. את העוגיות שלה הביאה לארמון וורסאי בתו של דוכס המחוז, אשר התחתנה עם לואי ה-15. כך או כך, מדובר אכן בעוגיה עסיסית ומעודנת. ניתן להכין סוגים רבים של מדלנים. אני בחרתי בזה עם ניחוחות וטעמים של הדרים, כיאה לעונה.

מדלנים

כ-70 מיני-מדלנים או כ-20 מדלנים

החומרים

  • 100 גרם חמאה
  • 3 ביצים
  • 125 גרם סוכר
  • מיץ מ-1/2 לימון (כ-23 מ"ל)
  • גרידה מקליפת 1/2 לימון
  • קורט מלח
  • 70 גרם (1/2 כוס) קמח לבן
  • 25 גרם שקדים טחונים
  • 1/2 כפית מי זהר (אפשר גם להחליף במחית וניל, אבל כל כך שווה להשאיר)
  • אבקת סוכר לקישוט

אופן ההכנה

  1. המיסו את החמאה במחבת, בלי שהיא תרתח.
  2. בקערה ערבבו ביצים, סוכר, מיץ לימון, גרידת לימון ומלח
  3. בקערית ערבבו יחד קמח ושקדים טחונים.
  4. הוסיפו את תערובת הקמח לתערובת הביצים וערבבו היטב.
  5. הוסיפו גם את מי הזהר ואת החמאה המומסת (השאירו מעט במחבת לשימון השקעים בתבנית) וערבבו לתערובת אחידה.
  6. הכניסו את התערובת למקרר לכשעה.
  7. שמנו תבנית מדלנים עם מברשת בחמאה ואבקו במעט קמח לבן (כדאי להפוך את התבנית כדי להיפטר מעודפי הקמח).
  8. העבירו את המלית, עם כפית או עם כף (תלוי בגודל השקעים), לתוך התבנית, עד כ-2/3 מגובה השקעים.
  9. הכניסו את התבניות לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ-15 דקות למדלן רגיל, כ-12 דקות למיני-מדלן.
  10. הוציאו את המדלנים מהתבנית לצלחת הגשה. אבקו באבקת סוכר לקישוט.

בתיאבון!

 

השוונץ:

שווה להציץ בסרטון הזה, אשר מעביר את החוויה שבלהכין ולאכול יחד ארוחה וכמובן, לדבר על אוכל כל הזמן. או כמו שהצרפתים נוהגים לומר, תוך שרבוב שפתיים: פפפפ.

 

פורסם בקטגוריה אוכל, אירועים וסדנאות, חו"ל, מחשבות רציניות על אוכל | עם התגים , , , , , , , | 2 תגובות

מסיבת אוכל מקומי בהרי ירושלים

קייטרינג לואיזה הזמין אליו ביום שישי לפני שבועיים יצרני אוכל ומגדלים מאזור ירושלים למסיבת גן. ההפנינג הביא לידי ביטוי את הכשרון והייחודיות של האזור, השופע בהיצע הקולינרי שלו. אפשר היה לפתוח שולחן לארוחת בוקר, להישאר לארוחת צהריים וגם לקנות מצרכים הביתה לשבת. תענוג!

הרבה מהעקרונות של סלואו פוד מודגמים בשוק אוכל מקומי כזה. יש תחושה נעימה כשקונים ירק או לחם מהשכן. מכך שאנו אוכלים ירקות ופירות טריים, שלא עברו למחסני קירור בדרך למרכולים. שלא היינו צריכים לשנע את הדברים רחוק ולבזבז הרבה דלק או לזהם את הסביבה כדי לצרוך אותם. ובכלל, תחושת פטריוטיות וגאווה ביצרנים מקומיים בעלי כשרון, המייצרים מגוון מיני מזונות.

הפעם יותר תמונות ממילים. כי אין כמו מראה עיניים כדי לעורר את התיאבון…

כשקונדיטוריית דוד לאור ממבשרת ציון פרשה את שלל מאפי הבוקר, עוגות השמרים, הפטיפורים והשוקולדים על השולחן – היה קשה לבחור.

את ארוחת הבוקר שלנו התחלנו בחצ'פורי של קייטרינג לואיזה, מאפה שמרים גאורגי ממולא בנדיבות בגבינה. איזו פתיחה נהדרת!

מוקד מרכזי בשוק הוא הטאבון של קייטרינג לואיזה והמעשנות שלו. תוכלו לאכול מיד או לקחת הביתה נקניקים נהדרים שיפרשו לכם מעוף, בקר או חזה אווז, שעושנו במקום, בלי תוספים מלאכותיים או חומרים לא מזוהים. תשכחו ממה שאתם יודעים על נקניקים – פה זה הדבר האמיתי, באיכות ובטעם. וגם – פיצות בשריות שמכינים במקום בטאבון, פלוס צפיה בתהליך הכנתן. הביאו גם את הילדים!

  

אם אתם לא בעניין בשרי, תמצאו פסטה טריה לאכילה במקום או כדי לקחת הביתה של פסטטריה מירושלים - אטריות, רביולי ורטבים טעימים.

הקייטרינג של ג'וליאנו מנקוזו מקרית ענבים הביא איתו את מאכל הדגל הברזילאי, הפז'ואדה – נזיד שעועית שחורה המוגש עם אורז, מנגולד, תערובת פירורי לחם, פרוסת תפוז ורוטב חריף מעל. וליד – קאיפיריניה קרה, כדי להחליק את החמין הטוב הזה בגרון. ברור שאתם מסודרים גם לצהריים?

אם אתם זקוקים לעוד קצת אלכוהול, הנה שתי אפשרויות נוספות. בירה נהדרת ממבשלת שריגים מלי-און/שריגים, המשווקת בירה משני סוגים: בירה עמק האלה, עם בירות בסגנון אירופאי ובירה רונן, עם בירות בסגנון אמריקאי. אני אהבתי מאוד את בירת החיטה "המחוצפת". כזו אני…

יקב קדמא מכפר אוריה משתמש בכדי חרס בתהליך התסיסה של היין, כמו שהיו נוהגים בימים עברו. היינן שלהם, עודד אורן, מזג לנו Gemino אדום יבש 2013 מזני מרלו וסנז'ובזה שהיה מצוין. בשלב הזה כבר היינו מלאים עד להתפקע.

אבל קינוח צריך, נכון? מלבי חם וטוב היה במקום בקרירות המיוחדת של הרי ירושלים.

כעת לא נותר לנו אלא להצטייד באוכל הביתה. תוכלו למצוא מגוון ירקות אורגניים מ"הגינה של מגי" מנטף, אשר גם יכולה לשלוח לכם הביתה ארגז עם ירקות כאלה מדי שבוע. מלבד היותם אורגנים, הסמיכות שבין קטיף הירקות לבין צריכתם והרכישה ישירות מהמגדל, בלי פערי תיווך, הן בונוס גדול.

לחם שולה מבית זית אופה לחם מחמצת אורגני. תוכלו למצוא אצלו לחם כוסמין ולחם חיטה מלאה, לחם גרעינים, לחם שיפון ועוד ועוד. גם לו יש מערך משלוחים עד הבית, אפילו לת"א.

השוק מתוכנן להתקיים פעם בחודש. בפעם הבא תוכלו ליהנות ממנו ב-6.3 באווירת פורים וב-20.3 יתקיים בו אירוע עם יקבים מקומיים וגבינות מהאזור. לא כדאי להפסיד!

שוק אמני אוכל, לואיזה בגן, רח' הדובדבנים 1, אבו-גוש. טל': 02-5337120

פורסם בקטגוריה אוכל, אירועים וסדנאות, טיולים | עם התגים , , , , , , , , , , , | 2 תגובות

מהרפובליקה הדומיניקנית לפולין שבמזרח התיכון

כמו לפני שנתיים, גם בשבוע שעבר, ארגון Vibe Israel הביא לארץ על כנפי החזון משלחת של בלוגרים מחו"ל, הפעם בלוגרי אוכל דוברי ספרדית. גם הפעם עמד במרכז האירוע הרצון להעביר את המסר שישראל היא הרבה יותר מהפריזמה הצרה שמוצגת בחדשות בטלוויזיה. שיוזמה, חדשנות והרבה כשרון יש כאן ושישראל היא ארץ יפה ומגוונת. אני חושבת שלכל אחד מאיתנו שווה לפעמים להציץ על ישראל דרך המשקפיים האלה.

קלרה גונזלז, בעלת בלוג האוכל Aunt Clara's Kitchen, כותבת ומתעדת אוכל דומיניקני כבר 14 שנה. כמו בהרבה מקרים, גם הבלוג שלה התחיל מתוך רצון פרטי לגמרי לתת מתכונים דומיניקנים לחברים אמריקאים. אלא שההתעניינות בבלוג שלה הלכה וגברה, גם מקרב בני עמה. היום הבלוג שלה הוא דו-לשוני (ספרדית-אנגלית) והשותפה שלה לכתיבה היא אילנה, שחיה כילדה בישראל והיום גרה ברפובליקה הדומיניקנית. אין, אנחנו מגיעים לכל מקום!

כשוהוורלד-ווייד-ווב הוא אכן רחב וגלובלי וחומרי הגלם זמינים כמעט בכל מקום, קשה להרשים ולחדש. מה גם שנפגשנו אחרי שקלרה הספיקה במשך חמישה ימים לטעום את ישראל מצפון לדרום. חשבתי שדווקא הליכה לכיוון המסורת יכולה להיות שינוי מרענן. שיהיה נחמד אם נתחבר דרך האוכל היהודי-פולני, זה שאני נפגשת איתו באופן אישי בעיקר בשבתות ובחגים. למה בעצם שלא נחגוג לנו איזה חג קטן יחד? קלרה ואני חבשנו סינרים ויצאנו להכין ארוחה יהודית – מזרח אירופאית כדבעי.

אוכל ידוע כמקרב ומגשר בין אנשים ממדינות שונות, מתרבויות שונות. התחלנו בלשוחח על מסורות הבישול והאכילה המתאימים לאקלים הקר של מדינות מזרח אירופה, על מצבם של היהודים שם בתחילת המאה הקודמת ועל ענייני כשרות. אל תדמיינו שום דבר שקשור בצבע אפור ואל תעקמו את האף – נכון, הארוחה שלנו התמקדה אמנם בחלקי עוף פשוטים וזולים, בפחמימות משביעות ובירקות שורש, אבל היתה טעימה כמו זו שהיתה עולה על שולחנו של עשיר העיירה אשר בפלך.

כמתבקש, פתחנו במרק עוף, גולדן יוך, הוא-הוא הפניצילין היהודי. למרות הפשטות, כשמבשלים מרק מעוף איכותי ומירקות שורש, קשה לפספס. אני מוכנה להתחיל, להמשיך ולסיים ארוחה עם מרק עוף, אבל היינו צריכות להשאיר מקום לעוד נציגים נכבדים של המטבח היהודי-פולני: גפילטע פיש (בעצם קציצות הדגים, בלי למלא), כבד קצוץ, שמאלץ הרינג, קורנדביף כבוש, מלפפונים חמוצים תוצרת בית, סלט סלק, סלט מלפפונים (מיזריה), חלה טריה תוצרת בית. עם קצת וודקה ליד גם הקרכצען לא אחר לבוא. ולקינוח, קוגל מתוק מלוקשן, צימוקים והרבה קינמון עם ריבת תפוזונים ליד. אוי וי!

אם הייתם מספרים לי שבלוגרית אוכל מהרפובליקה הדומיניקנית תבשל אצלי במטבח אוכל יהודי-פולני הייתי חושבת שמדובר בסוג של בדיחה. אבל להבדיל מהבדיחה על הרשלה, הפעם ממש לא הלכנו לישון רעבות…

זה הזמן והמקום להודות לנשים שבמשפחתי, אשר תיעדו בכתובים את המתכונים המשפחתיים ונתנו לי את הבסיס למתכונים שלהלן.

כבד קצוץ אולד סטייל

החומרים

  • 1/2 ק"ג כבד עוף, איכותי, מנוקה מדמים וגידים
  • 4 בצלים בינוניים, חצויים ופרוסים
  • 3 ביצים קשות
  • בצל ירוק לקישוט
  • שמן לטיגון
  • מלח, פלפל שחור
  • להגשה: פרוסות חלה

אופן ההכנה

  1. במחבת טגנו במעט שמן את הבצלים עד שהם מתרככים מאוד והופכים חומים וקרמליים.
  2. במחבת נוספת טגנו בשמן כבדי עוף משני הצדדים, רק עד להשחמה. חשוב שלא יהיו וול-דאן, אבל גם שלא ידממו.
  3. הניחו על קרש עץ כבד את הכבדים, הבצלים והביצים הקשות ובאמצעות סכין כבדה חתכו אותם לחתיכות קטנות.
  4. באמצעות מזלג, מעכו את התערובת לחתיכות קטנות יותר. בניגוד לפטי כבד אחרים, שם נשאף למרקם חלק, כאן זה דווקא נחמד כשנשארות חתיכות קטנות לא מעוכות לגמרי.
  5. העבירו את התערובת לקערה, תבלו בנדיבות (בנדיבות!) במלח ובפלפל שחור וקשטו במעט בצל ירוק קצוץ.
  6. הגישו עם פרוסות חלה עבות שהפכתם לצנימים, כך שהן זהובות ופריכות מבחוץ ורכות מבפנים.

סלט מלפפונים מיזריה

החומרים

  • 5 מלפפונים, פרוסים דק
  • 1 כפית מלח דק
  • 1 כפית סוכר
  • 2 כפות חומץ תפוחים/הדרים
  • צרור קטן של שמיר, קצוץ
  • 2 בצלי שאלוטס, פרוסים

אופן ההכנה

  1. מערבבים במסננת פרוסות מלפפונים ומלח ונותנים להם "להזיע" כמה דקות.
  2. מוסיפים לקערה סוכר, חומץ ושמיר ומערבבים.
  3. מקשטים בפרוסות הבצל ומגישים – סלט מרענן וטעים בכל ארוחה.

פפ

שמאלץ הרינג

החומרים

  • 2 פילטים של שמאלץ הרינג איכותי, חתוכים לפרוסות – אני את שלי קניתי במעדניית חיים רפאל אשר בשוק לווינסקי. דווקא בגלל מיעוט המרכיבים, חשוב מאוד להקפיד על איכותם.
  • 2 בצלי שאלוטס, פרוסים
  • 1 פלפל צ'ילי חריף, פרוס דק
  • 1/2 כוס שמנת חמוצה
  • עלי בזיליקום קטנים, לקישוט
  • מיץ לימון

אופן ההכנה

  1. סדרו על הצלחת את החומרים וסחטו מעל מיץ לימון.
  2. הגישו עם חלה טריה וכוסית וודקה טובה להחליק בגרון. מנה יפה כמו ציור וטעימה כל כך!

גוט אַפּעטיט ואבי געזונט!

 השוונץ:

  • בשבוע האוכל הפולני שנחגג בפעם השניה לפני כחודשיים, יצאו כל הפולנים מהארון. מסתבר שהגעגוע לטעמים ולניחוחות של פעם לא הלך לאיבוד. אם גם אתם רוצים להיות גאים במסורות הבישול של אבותיכם ובמקרה הם הגיעו מפולניה, אני ממליצה לכם על הספר "שמאלץ, המטבח היהודי המזרח-אירופאי. מתכונים, מסורות וסיפורי סבתא" מאת שמיל הולנד. מאכלים מבית סבתא ואמא שבעוד דור עלולים להישכח ולהיעלם. נכון, לא הכל מתאים לישראל של היום, בטח שלא לקיץ, אבל יש שם פנינים – חובה בכל בית!
  • קלרה הכירה לי את החבר'ה של YidLife Crisis. סרטונים מצחיקים בטירוף של חיימי ולייזר, שני חבר'ה יהודיים ממונטריאול, שדנים בנושאים שקשורים למסורת ולמנהגים, לרוב תוך כדי אכילה, והכל – ביידיש. תענוג!

 

פורסם בקטגוריה אוכל, מחשבות רציניות על אוכל, ספרים | עם התגים , , , , , , , , , | השארת תגובה

קמח, קמח מן השק

ליד הבית בו גרתי בילדותי שכנה מאפיית "כנרת". המאפיה עבדה בלילות וזכרון הריח נשאר טבוע עמוק בכל מה שמוגדר אצלי כבצק. דמיינו את היום האחרון של חג הפסח, הזמן שבו כולם מתגעגעים ללחם, טרום ימי טיב טעם. היינו הולכים בחבורה למאפיה, מחכים לחלות הראשונות שייצאו מהתנור בתבניות ברזל יצוק שחורות. כל אחד החזיק צד אחד ובמשיכה בצענו את החלה. הידיים שרפו מהחום, אבל הלב התפוצץ מאושר. אני חושבת ששם התחילה האהבה הגדולה שלי ללחם. רק אחר כך באה החמאה…

* *

נחשפתי שוב למקומו המרכזי של הקמח בתהליך האפיה בקורס להכנת פיצה בו לקחתי חלק (תוכלו לקרוא עוד בפוסט תואר במדעי הפיצה). הרי לחומרי הגלם חשיבות גדולה ואפילו מכרעת למרקם, לטעם, לצורה ולערכים התזונתיים של התוצר הסופי. ההלכה היהודית מגדירה חמישה מיני דגן מהם מפיקים קמח, כולם כוללים גלוטן: חיטה, שעורה, שיבולת שועל, כוסמין ושיפון. כבר בתנ"ך החיטה נזכרת כמקור ללחם ועוגות והיא גם נכללת בין שבעת המינים.

גרעיני חיטה

נבט חיטה, עשיר בחלבונים, ויטמינים ומינרלים

קמח

לפי נתוני התאחדות התעשיינים, ענף טחנות הקמח בישראל כולל היום 15 טחנות, המפוזרות בארץ מאשדוד ובאר שבע בדרום ועד חיפה ועפולה בצפון. כושר הייצור (הטחינה) השנתי של הטחנות האלו מגיע ללמעלה מ- 1,000,000 טון של חיטה.

אלא שרק כ-15% מסך החיטה המשמשת לקמח מגיעה מחיטה הגדלה בארץ (תלוי ביבול של אותה השנה, שלא לדבר על שנת שמיטה) וכל השאר מיובא, בעיקר מארה"ב וזאת משתי סיבות. האחת, אין בארץ מספיק אדמות כדי לגדל את החיטה כך שתספיק לתצרוכת המקומית והשניה, החיטה הגדלה בישראל נחשבת לא אחידה ברמת האיכות שלה. מסיבות פוליטיות-ציוניות, ולאו דווקא מסיבות חקלאיות-כלכליות, חלה חובה על טחנות הקמח בישראל לרכוש את החיטה המקומית. לכן, נוהגים לערבב ולטחון אותה יחד עם חיטה מיובאת, כדי לקבל קמח איכותי ואחיד ברמתו.

לא יכולתי לבקש לי מקום טוב יותר להבין את הנושא מאשר בטחנת הקמח "שטיבל". תשכחו מהמראות שאתם זוכרים מהספרים או מתמונות ישנות. מדובר במפעל מודרני וממוחשב, דומה יותר למפעל לייצור שבבים אלקטרוניים. חוץ מהריח המוכר הנישא באוויר, לא הייתם מנחשים שמדובר בקמח.

אסא תורג'מן ליד מכונה מימיה הראשונים של תחנת הקמח

טחנת הקמח שטיבל נוסדה בחיפה לפני 80 שנה ע"י זאב שטיבל. במכונות העץ של אז הוא מיין, הפריד את החיטה וטחן אותה לקמח. את האהבה לעניין הוא הנחיל גם לילדיו – היום כבר עובד במפעל הדור הרביעי למשפחת שטיבל. את העסק מנהלים בני משפחת תורג'מן, שאביהם, כמו בסיפור של עוץ לי גוץ לי, התחתן עם בת הטוחן שטיבל.

לשטיבל יש היום חמישה מפעלים, כל אחד מתמחה בקמחים מסויימים, שהמודרני והמרשים מביניהם שוכן בצומת עד הלום, שם ביקרתי. השם תורג'מן מטעה, שכן מדובר בחבורת שוויצרים פרפקציוניסטים שבנתה מפעל בחזית הטכנולוגיה. המשפחה אמנם גם נעזרה בשוויצרים כדי לבנות את המפעל, אבל נדמה שהדיוק והחתירה לרמת איכות גבוהה היו כבר קודם חלק בלתי נפרד מהמשפחה.

תהליך הפיכת החיטה לקמח מתחיל באחסון החיטה, שכן איכות הקמח גבוהה יותר כשהיא מתיישנת ומתחמצנת. בשלב הבא, החיטה נבררת כדי להיפטר מאבנים ולכלוכים ולהימנע משימוש בגרעיני חיטה עם פטריות, רקבון או פגמים אחרים. יצור קמח, כך למדתי, דורש אוויר נקי, כדי למנוע מלכלוכים ונבגים להיכנס לנו לקמח ולכן האוויר במפעל מבוקר. פנים גרעין החיטה מופרד אז מהקליפה (הסובין) ונטחן שוב ושוב בכמה שלבים עד שמתקבל קמח איכותי. חיישנים, צנטריפוגות, רובוטים, אינפרה אדום – הכל יש שם כדי לקבל קמח ברמת איכות מעולה.

המפעל החדשני של שטיבל, צומת עד הלום

זה שטיבל, לא אינטל!

עשרות סוגים של קמח מכינים במפעלים של שטיבל, אחדים סטנדרטיים ואחרים בהזמנה מיוחדת וכתוצאה מעבודה משותפת עם יצרנים בתעשייה. לא יודעת אם הייתם מודעים לכך, אבל רק חלק קטן מאוד מהקמח המיוצר בטחנות נמכר לנו, הצרכנים, בחבילות של קילו. למעלה מ-90% ממנו יוצא במשאיות למאפיות ולמפעלי המזון, לשמש כחומר גלם בתהליכי בישול ואפיה.

משאית עם קמח נוסעת למאפיות ולמפעלי המזון

חבילות קמח מגיעות למרכול, אלינו הצרכנים

קמחים מקצועיים

תעשיית המזון כבר מזמן הכירה בחשיבותם של קמחים מקצועיים וגם קהל הצרכנים היום מודע יותר לקיומם: קמח לבן, קמח לבן בהיר, קמח אחיד, קמח רך, קמח פסטה, סולת, קמח מלא, קמח שיפון, קמח אורגני, קמח תופח ועוד. בשטיבל משווקים בנוסף גם נבט חיטה (לב גרעין החיטה), סובין (הקליפה) ומוצרי ביניים שונים, המופקים בתהליך הטחינה.

ולמרות זאת, צרכנים רבים העומדים מול מדף הקמח בסופרמרקט יבחרו בקמח לבן, כזה הנועד לשימוש כללי. אלא שאותו קמח לבן, לעיתים קרובות פרייבט לייבל (מותג פרטי) של רשת המזון, אינו מתאים לכל יעוד ולא תמיד ייתן אותה תוצאה. מכירים את המשפט "מה שעולה בזול, בסוף עולה ביוקר?". כצרכנים אנו מנסים לחסוך במחיר הקמח, למרות שחלקו בסה"כ עלות הכנת המאפה או התבשיל איננו גדול. לעומת זאת, שימוש בקמח לא מתאים יחייב אותנו להוסיף עוד חמאה, שמן או משפרי אפיה.

שימוש בקמח מקצועי, כזה המותאם לצורך, הוא היעיל ביותר הן מבחינה כלכלית והן מבחינה קולינרית. שימוש בקמח עוגיות, למשל, יכול להפחית משמעותית את כמות השומן שאנו מוסיפים לבצק ואין יותר צורך לחשוש מערבול יתר. הוא גם זה שיעניק לעוגיות את המרקם הפריך. לעומת זאת, הכנסת קמח לא מתאים עלול להביא לבצק קשה ודחוס מדי או למאפה שיישרף מבחוץ ולא ייאפה מבפנים.

לאחרונה, אני שומעת על יותר ויותר אנשים שנהנים לאפות לחם ופיצה בבית. חברים, אל תהיו שמרנים – השתמשו בקמח המקצועי המתאים!

* תודה לאסא ובעז תורג'מן שפתחו בפניי את הדלת למפעל של שטיבל ולדוד פרידמן (פרידי) שענה על שאלותיי.

פורסם בקטגוריה אוכל, טיולים, מחשבות רציניות על אוכל | עם התגים , , , , | 4 תגובות

תואר במדעי הפיצה

פיצה היא אחד המאכלים הכי אהובים בעולם כולו. מה שהיה נחלתם של איטלקים בלבד במשך שנים ארוכות, הפך לאחד המאכלים הידועים ביותר, בזכות המהגרים האיטלקיים שהגיעו לאמריקה. המילה pizza משמעותה "עוגה" או "פשטידה". הבסיס של הפיצה האיטלקית המסורתית מזכיר בצק של פיתה ערבית, אותה הביאו כפי הנראה הערבים לאיטליה כאשר כבשו חלקים מדרום איטליה בראשית המאה ה-10. האיטלקים שיכללו את הרעיון של הפיתה כאשר הניחו מעליה מגוון של תוספות שונות שמקורן במטבח האיטלקי, כולל גבינות קשות.

IMG_4966-001

לפי המסורת האיטלקית הפיצה נולדה בעיר נאפולי (דרום איטליה) ובמקור לא כללה עגבניות, שהגיעו מאוחר יותר מיבשת אמריקה, אלא בצק מרוח בשומן מן החי או שמן זית. הפיצה הקלאסית המוכרת הומצאה במאה ה-18 והוקדשה למלכת איטליה, מרגריטה, שכן היא כללה מרכיבים בצבע הדגל האיטלקי – עגבניות, בזיליקום ומוצרלה.

תמצאו פיצה באזורים שונים של איטליה והן נבדלות בצורה שלהן (עגולה או לפי מטר), בעובי הבצק, במידת האפיה ובתוספות. הכל הולך ובלבד שהבצק עשוי במקצועיות, שכן הוא הבסיס לפיצה.

IMG_4838-001IMG_4974

לפני כמה שבועות השתתפתי בסדנה להכנת פיצה בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים". פיצאיולו (Pizzaiolo) אלסנדרו לו סטוקו הדריך אותנו הן בהסברים מדעיים והן בהכנה מעשית של הפיצה. הנה לכם שם תואר מקצועי שכדאי ללמוד: פיצאיולו. בעקבות הסדנה, הכנתי מילון מונחים להכנת בצק לפיצה. שווה לקרוא – בסוף נכין פיצה משגעת יחד!

קמח 00 – הקמח הוא המרכיב העיקרי של הפיצה ובמקרה הזה הוא עשוי מחיטה רכה. מי שמכין בעצמו בצק לפיצה מכיר את הקמח הזה. בניגוד לאופנה הקיימת היום בהכנת לחם, שם משתדלים להשתמש בקמח מחיטה מלאה, העושה שימוש בכל גרעין החיטה – בתאית, בנבט ובקליפה (סובין), את הפיצה מכינים מקמח המורכב מלב גרעין החיטה בלבד. זהו קמח עשיר בעמילן ובחלבון ונטול סיבים ומינרלים.

גם בישראל יש קמח 00, מיבוא ומייצור מקומי, ומתחילים להבין את חשיבות הקמח הייעודי, המשמש למטרות שונות. מכיוון שאנו מחפשים בצק שלא ייקרע בשעת הרידוד, אפילו כאשר הוא דק מאוד, הקמח בו משתמשים צריך להיות לא קשיח מדי וגמיש במידה מספקת. לשם השוואה, אם תשתמשו בקמח לבן "רגיל", הבצק שיתקבל יהיה רך מדי וגמיש מדי.

רשת גלוטן – בגלל הרכבו, קמח 00 קל לרידוד ולמתיחה. רשת הגלוטן הנוצרת בתהליך הכנת הבצק חזקה יותר ככל שאחוז החלבון בקמח גבוה יותר. מכיוון שרשת הגלוטן היא זו אשר שומרת את הגז הנפלט מהשמרים, ככל שהיא חזקה יותר, הבצק תופח טוב יותר. רשת גלוטן חזקה מאפשרת גם לבצק לתפוח במשך זמן רב יותר, אפילו עד חמישה ימים, בהתאם לצורך.

שאור – במקור הכינו את בצק הפיצה משאור, כמו זה שאני מגדלת במקרר ואופה ממנו לחם. גם היום ניתן להכין פיצה כך, אלא שלשם קיצור תהליכים וההפשטה, התחילו להשתמש בשמרים שאנו מכירים.

שמרים (שמרי בירה) – נכון שבצק הפיצה הוא בצק שמרים, אבל תתפלאו ללמוד שכמות השמרים בפיצה הנפוליטנית היא ממש קטנה ולכן אני מממליצה לא להשתמש ב"קמח שמרים". השמרים רגישים לחום ולקור ולכן הכמות שלהם בבצק משתנה בהתאם לעונה בה נכין את הפיצה.

מים – מכיוון שפעולת עירבול הבצק מתבצעת במיקסר, טמפרטורת הבצק עולה. כדי להשאיר אותה בערך ב-25 מעלות, אנו משתשים במים קרים (אפילו מי קרח).

מלח – קטן אבל חשוב, למלח יש הרבה השפעה על איכות הבצק. בראש ובראשונה הוא נותן טעם, אבל גם מחזק את רשת הגלוטן בבצק. המלח מקשה על חיידקים ועובשים להתפתח וסופח נוזלים. לסיום, הוא עוזר בהשחמת הבצק בזמן האפיה.

התפחה – כאשר מתפיחים את הבצק במקרר, השמרים אמנם רדומים, אבל האנזימים בקמח עושים את עבודתם ומתחילים לפרק את שרשראות הסוכר לסוכר פשוט, מה שמקל על תהליך העיכול שלנו ולכן מומלץ. כאשר נוציא את הבצק לתפוח מחוץ למקרר, השמרים יתחילו לעבוד ויתפיחו את הבצק.

תנור – יש שלושה גורמים חשובים בפעולתו של התנור: הולכת חום, הסעת חום וקרינה. אבן השמוט הוא זו שמוליכה את החום, האוויר החם מסיע את החום והקרינה מזהיבה את הפיצה. הנה טיפ חשוב שלמדתי: מקמו את אבן האפיה על רצפת התנור ולא על הרשת, כך תיטיבו את הולכת החום. סה"כ זמן האפיה קצר והטמפרטורה גבוהה. בתנור תעשייתי אופים את הפיצה הנפוליטנית בלמעלה מ-300 מעלות צלזיוס, 2-3 דקות בסה"כ. בתנור ביתי, החום נמוך יותר ולכן זמן האפיה מתארך.

* *

אחרי הסדנה ניסיתי להכין פיצה גם במטבח הביתי שלי. קמח 00, שמרים יבשים, שמן זית, רוטב עגבניות, גבינות. הנה המתכון לפיצה הנפוליטנית שנתן אלסנדרו, בקנה מידה משפחתי. מי שאוהב פיצה עם בצק דק יתאהב. הקטע של הרוטב – עגבניות טריות, ללא בישול. הרוטב הזה צועק מרוב ויטמינים! הגבינה – לא עוד גבינה מגוררת. אלסנדרו לימד שאת גבינת המוצרלה בוצעים לחתיכות. מהיום קנו גוש גבינה וחתכו אותה בעצמכם. והתוספות – זה המקום להתפרע!

IMG_5236-001IMG_5226-001IMG_5223-001IMG_5218-001

פיצה נפוליטנית קלאסית

6 פיצות בינוניות

החומרים

לבצק

  • 1 ק"ג קמח 00 (בארץ תמצאו בסופרמרקטים או במעדניות המובחרות קמח 00 איטלקי של Pivetti או Spadoni וקמח 00 ישראלי של שטיבל, המשווק ע"י סוגת)
  • 1 גרם (על קצה הכפית) שמרים יבשים
  • 550 גרם מים (מחלקים את הכמות ל-450 גרם ול-100 גרם)
  • 30 גרם (2 כפות) מלח דק
  • 30 גרם (2 כפות) שמן זית כתית מעולה

לרוטב העגבניות הטרי

  • 400 גרם עגבניות קלופות (קופסת שימורים עובדת פה יופי)
  • 4-5 גרם מלח (כפית)
  • 1-2 עלי בזיליקום טרי
  • קורט אורגנו מיובש
  • קורט סוכר (לא חובה. רק אם מרגישים חמיצות)
  • שמן זית כתית מעולה (לא חובה. ראו למטה בהוראות)

לפיצה

  • 120 גרם מוצרלה קשה לכל פיצה (סה"כ 720 גרם) – קנו גוש שלם ובצעו אותו ביד לפיסות (לא מגורדת)
  • עלי בזיליקום טריים, לקישוט

תוספות

  • מה אתם אוהבים על הפיצה? – הכל הולך. מה הולך? – רץ!

אופן ההכנה

להכנת הבצק

  1. מניחים במיקסר את הקמח והשמרים ומערבבים כדקה במהירות נמוכה.
  2. מתחילים להוסיף מהמים. השתמשו בשלב זה ב-450 גרם מים, שתוסיפו מאוד באיטיות לקמח, תוך כדי ערבול במהירות נמוכה. הקפידו להוסיף את המים בשולי הקערה, כדי שלא יישאר שם קמח. יש לנו נטיה למהר עם הוספת המים – לא הפעם. סבלנות היא שם המשחק. התהליך לוקח כ-5-6 דקות. קחו את הזמן ואל תמהרו.
  3. הוסיפו את המלח בהדרגה והמשיכו לערבל עוד כ-5 דקות.
  4. כעת הוסיפו את המים ששמרתם בצד, אשר יעזרו למלח להיטמע בבצק. שוב, לא בבת אחת.
  5. הוסיפו לקערה המיקסר גם את שמן הזית. לאחר כ-2 דקות העלו את מהירות הערבול מעט והמשיכו בפעולה עוד כ-3 דקות, כד שמתקבל כדור בצק גמיש ונוח לעבודה.
  6. הוציאו את כדור הבצק למשטח עבודה לכ-10 דקות מנוחה בטמפרטורת החדר (25 מעלות צלזיוס), מכוסה בניילון נצמד. אפשר לשמן אותו בעוד קצת שמן זית כדי שהבצק לא יתייבש.
  7. כעת מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 250 גרם. מהכמות שלנו יוצאים 6 כדורים, שיהיו הבסיס ל-6 פיצות. מניחים את כדורי הבצק בקופסאות, עם מרווח של שתי אצבעות ביניהם, ונותנים להם לתפוח 24 שעות במקרר ועוד 4 שעות בחורף / 1 שעה בקיץ מחוץ למקרר לפני האפיה.

IMG_5155-001IMG_5166-001IMG_4874-001IMG_4866-001 IMG_4888-001

לרוטב העגבניות

  1. מרסקים בבלנדר עגבניות, מלח, בזיליקום, אורגנו וסוכר.
  2. ניתן להוסיף את שמן הזית לרוטב. לחילופין, אפשר לזרזף שמן זית ישירות על בצק הפיצה ולא בתוך הרוטב.

IMG_5184-001

להכנת הפיצה

  1. קחו ביד כדור בצק אחד. קמחו אותו מכל צדדיו בקמח ופזרו עוד קצת על משטח העבודה.
  2. הניחו את שתי הידיים במרכז הכדור והתחילו למתוח לצדדיו, בתנוכות מעגליות. מקפידים  שלא לגעת בשולי עיגול הפיצה. אפשר להרים את הבצק עם שתי הידיים מאוגרפות במרכז ולמתוח עוד באוויר. חברים, הנברשת והתקרה מודיעות שאין צורך להעיף את הפיצה למעלה. את זה תשאירו לסרטים ולמקצוענים. סה"כ נרצה להגיע לפיצה בקוטר של כ-25 ס"מ.
  3. הניחו את בצק הפיצה על נייר אפיה, רק לאחר שניערתם ממנו היטב את הקמח (שאריות קמח שרוף זה לא טעים). כדאי שנייר האפיה יישב על קרש עץ או תבנית,על מנת שיהיה קל להחליק אותה על אבן השמוט שבתנור.
  4. בעזרת מצקת, מזגו את רוטב העגבניות בתנועות מעגליות, ממרכז הפיצה לכיוון השוליים. השאירו שולי בצק נקיים בעובי של כ-2 ס"מ.
  5. הניחו פיסות מוצרלה באופן שווה על הבצק וזרזפו מעט שמן זית על הכל.
  6. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות לכ-8-12 דקות. זוכרים? אבן שמוט על רצפת התנור. הזמן מאוד תלוי בחוזק התנור שלכם – הפיצה צריכה להזהיב מבלי שהבצק יהיה קשה מדי.
  7.  מוציאים את הפיצה למשטח עץ, עליו חותכים אותה בגלגלת למשולשים. הכי כיף לאכול את הפיצה כשהיא חמה, ישר מהתנור. ממש קשה להפסיק לזלול!

בתיאבון!

IMG_5195-001IMG_5202-001pizza-001IMG_4833-001IMG_5220-001

השוונץ:

  1. לא אוהבים עגבניות או רוצים לגוון? הכינו פיצה ביאנקה (לבנה). למשל, פיצה ארבע גבינות: על הבצק הניחו פיסות מוצרלה, מוצרלה מעושנת, גבינה כחולה, פרמזן. זרזפו שמן זית והכניסו לתנור. או פיצה עם פרוסות תפוחי אדמה,שמן זית ורוזמרין (נשמע כמו עודף פחמימות אבל מדובר בצירוף שהוא מעדן).
  2. ניתן לאפות את הבצק רק עם מעט שמן זית ומלח ולקבל פוקאצ'ה.
  3. הטרנד האחרון הוא פיצה גורמה. הפיצריות רוצות להיחשב מסעדות שף ולכן איכות חומרי הגלם עולה. דגים, בשר, שמן כמהין, חומץ בלסמי – הכל מונח על בצק הפיצה ואחר כך בצילחות מעוצב בהגשה.
  4. פיצה כמנה אחרונה? נהדר! בינינו, בצק ונוטלה, מי צריך יותר מזה? 

IMG_4861-001IMG_4942-001IMG_4968-001IMG_4990-001IMG_5020-001IMG_5036-001

 

 

פורסם בקטגוריה אוכל, אירועים וסדנאות, מחשבות רציניות על אוכל | עם התגים , , , , | 7 תגובות