ביקור בסלובניה

עוד לפני הטיסה לסלובניה הבטיחו לנו שזו מדינה יפהפיה ומשופעת במים. בניגוד לפה, שכל טיפת מים מורגשת וחסרה כל כך בקיץ, הנופים שם נשארים ירוקים והמים בנהרות שוצפים.

הטבע מאוד מרשים בסלובניה – הרים גבוהים, יערות ירוקים, נהרות עם מי טורקיז, אגמים גדולים, טירות נישאות, מערות נטיפים. למי שמחפש לטייל בטבע צפויה פה חוויה מהנה, ברמות קושי מגוונות.

אנחנו קבענו את מקום מושבנו בעיירה הציורית בובץ (Bovec), היושבת ממש על הגבול של הפארק הלאומי טריגלאב (Triglav). העיירה מהווה מרכז לכל חובבי הספורט האתגרי. בקיץ תוכלו לעשות שם ראפטינג, קאייקים, גלישה באומגה, מצנחי רחיפה ובחורף סקי.

העיירה יושבת ממש ליד נהר הסוצ'ה (Soča), אשר זורם מהאלפים היוליאניים ונשפך לים האדריאתי. המים קפואים גם בשיא הקיץ וצבעם טורקיז-שקוף יפהפה. כשאומרים "יפה כמו בציור" מתכוונים לזה.

אם עושים טיול רגלי לאורך נהר הסוצ'ה, אפשר לראות בדרך מפלים קטנים וגשרי עץ המחברים בין הגדות.

ממש סמוך לבובץ מצוי המפל הגדול ביותר בסלובניה, מפל בוקה (Boka). זרימתו בקיץ אמנם פחות מרשימה מאשר בחורף, אבל אז ניתן להתקרב אליו יותר.

סלובניה משופעת באגמים. המפורסמים ביניהם הם אגם Bled ואגם Bohinj. גם באגמים האלה ניתן לשוט בסירה או בקייאק.

אבל אנחנו בורחים מתיירים ומפקקי תנועה ומצאנו לעצמנו את האגם "הפרטי שלנו", Lago del Predil. נכון הוא לא בסלובניה אלא באיטליה השכנה מעבר לגבול אבל היה קרוב הרבה יותר אלינו. גם שם היו קייאקים וסירות, גם שם ישבו אנשים על החוף והשתזפו. אבל יותר בשקט ובנחת, באווירה פחות ממוסחרת.

בתוך הפארק הלאומי טריגלאב מומלץ מאוד לעלות לגובה ההרים בכבישים המפותלים, לעבור במעבר ההרים Vršič Pass ולעצור בבפונדק הדרכים שם. לקחת עוד כמה דקות להביט אל הנוף ובין לבין לשתות Lasko, הבירה המקומית הפופולרית.

אחת האטרקציות הידועות של סלובניה היא מערות הנטיפים המרשימות בגודלן ובעושר הממצאים בהן. אנחנו ביקרנו במערת פוסטוינה (Postojna). כדי להגיע למעבה המערה נוסעים בקרוניות ולאחר מכן צועדים בשבילים מוסדרים עם הדרכה. המראות יפהפיים כמובן אבל אני מודה שהיה לי קשה כחובבת טבע לראות את המסחור של המקום, כמו למשל חנות מזכרות בתוך המערה או האפשרות לשכור את אחד מאולמות המערה לאירועים פרטיים.

אם תגיעו למערות, מומלץ לבקר בטירת פרדיאמה (Predjama Castle) הסמוכה, אשר נבנתה לפני 800 שנה והיא יושבת על מצוק, חצובה בסלע. סביב הטירה ובעליה לאורך השנים יש סיפורים ואגדות ודרך השחזור במקום מעניין ללמוד כיצד חיו אנשים בימי הביניים.

לובליאנה (Ljubljana) היא עיר הבירה של סלובניה. מדובר בעיר קטנה שנעים לטייל בה, בעיקר בחלק העתיק ולאורך הנהר הזורם בה. לראות את הגשר המשולש (מערכת של שלושה גשרים סמוכים), לשבת על אחת הגדות של הנהר החוצה אותה ולנוח כמה רגעים בבר או בבית קפה. כדאי גם לעלות במעלה ההר המשקיף אל העיר, לטירת לובליאנה היפה.

ומה עם אוכל סלובני? אתם בטח שואלים.

ובכן, לא אשת בשורות אנוכי. המטבח הסלובני לקח קצת מכל מטבחים של המדינות הסובבות אותו – פסטה מאיטליה, עוגות מהונגריה, שניצל מאוסטריה. אולי אפשר להאשים את שנות השלטון הקומוניסטי, אבל למרות שהלכנו למסעדות בעקבות המלצות, לא התרשמנו במיוחד.

לעומת זאת, הבירה המקומית היתה לא רעה וגם היין. הנה דוגמה למבעבע ורוד טעים עם שם מעניין.

אחד הדברים שבובץ ידועה בהם הוא גבינות הכבשים שלה. ביקרנו בשתי מחלבות באזור ואכן, הגבינות היו מצוינות.

אבל אוכל ממש מצוין זכינו לאכול רק באיטליה הסמוכה, בביקור קצר בעיירה טריאסט (Trieste). העיירה יפהפיה ויושבת על שפת הים האדריאתי. בדומה לעיירות נמל אחרות, הכיכר המרכזית פונה לכיוון הים, העיר העתיקה יפה וצפופה ואפילו בית הכנסת השני בגודלו באירופה נמצא שם.

אבל אנחנו פה לענייני אוכל והוא היה "ללקק את השפתיים". התחלנו מארוחת צהריים קלה ב- Osteria Ai Maestri – היה להם לצהריים רק מנות דגים ופירות ים. ה"רק" הזה הניב מנות פסטה משובחות עם צדפות, קרפצ'ו טונה טריה עם שקדים ואנשובי ברוטב תפוזים.

ואחר כך – גלידריה Zampolli – אני אומרת לכם – זו הגלידה הכי טעימה שאכלתי בחיי! רכה ושמנתית והמוני טעמים לבחירה קשה.

ולקינוח – Eataly, המקדש לאוכל איטלקי. אמנם קטן מאחיו אשר במנהטן אבל מצד שני הרבה יותר קרוב למקור. שתי קומות עם נקניקים וגבינות, פסטה, פיצה, יין ומיטב המטבח האיטלקי תחת גג אחד וחלון ע-נ-ק משקיף לים. מצידי אפשר היה להישאר שם יום שלם.

בדרך חזרה לארץ טסנו עם חברת טורקיש איירליינס. הצצה למגזין שלהם וצד את עיניי מתכון טורקי מיוחד. הנה טיזר לפוסט הבא. שווה לכם לחכות!

פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל, טיולים | עם התגים , , , , , , | כתיבת תגובה

יצאתי לחולל בכרמים, בקרוב אשוב עם שרדונה

ט"ו באב היום ולכבוד חג האהבה הכי ישראלי-שורשי שיש, יצאתי בבגדים צחורים לחולל בכרמים. טוב, לא ממש לחולל. יותר לשתות יין ולבצור ענבים.

יקבי כרמל הזמינו אותי לבציר לילה מיוחד במינו בהרי ירושלים, בכרמי השרדונה הצעירים של מושב שורש. מה אני אגיד לכם? ראשית, לא חם ולא לח בלילה בחודש יולי בהרי יהודה. שנית, הראות היתה נהדרת ואפשר היה לצפות עד קיסריה בצפון ואשדוד בדרום. איזה כיף לאנשים שגרים בשורש!

את הכרמים האלה הוחלט לראשונה לבצור ידנית, בעקבות דיעת מומחה המייעץ ליקב במסגרת פרויקט מצויינות שלו, אשר טען כי יש להם פוטנציאל של טעם וארומה גבוהים משמעותית אם יבצרו את הענבים שלהן ידנית ולא מכנית, כפי שהיה נהוג עד כה. וכך, כשחושך מסביב, יצאו אל הכרמים הרקדנים האמיתיים ובצרו את הענבים במזמרה, לתוך פחים וארגזים גדולים.

הבציר השנה הוקדם מעט בגלל חודש יולי החם מאוד. את הבציר בלילה ניהלו בשותפות נעימה דרור דותן, האגרונום של יקבי כרמל ויתיר ואבי יהודה, הכורם של מושב שורש. 24 דונם בסמוך ממש לבתי המושב ועוד 16 דונם בוואדי. בסה"כ יומיים לקח עד שהחלקה העליונה נבצרה. זו התחתונה תחכה עוד עד להבשלה נוספת של הענבים.

הבציר המכני ידוע כבעל דיוק רב, מהירות עבודה גבוהה ומחיר זול משמעותית, אך בכל הנוגע לחלקות קטנות יחסית גם לבציר הידני יש יתרונות בעלי משקל. הוא מאפשר בחירה של האשכולות עוד בכרם וכך מונע משלוח של ענבים עם פטריות או פגמים אחרים. הוא גם שומר טוב יותר על הארומטיות של הענב בכך שבורר החוצה חומרים שאינם ענבים ואינו פוגע בשלמותו של הפרי. בעצם מדובר בבציר ייחודי של יקב בוטיק קטן שמייצר שרדונה, שהוא חלק מיקב גדול. בציר ידני כנראה יכולים לאפשר לעצמם יקבים גדולים, עם אפשרות כלכלית "לשחק" ביין.

אומרים שיין גדל בכרם – בציר ידני מביא ליקב את המוצר הקרוב ביותר ליין. והטעם? מתוק לו מתוק. קשה להפסיק לנשנש את הענבים. מזל שחלק בכל זאת הגיעו לארגזים… עכשיו נותר להמתין ב(חוסר) סבלנות ליין השרדונה המשובח מכרם שורש.

כל כך יפה כתב יענקלה רוטבליט והלחין מופתית שמוליק קראוס על ימי ראשית הקיץ. פה בביצוע מקסים של מיקה קרני ואבי ליבוביץ' אורקסטרה.

והימים ימי ראשית הקיץ
ימי ראשית
בבוסתנים צבר ועץ הזית
רוח חרישית

הלך עבר בדרך עפר
ימי בציר ימי ניגון ושיר
ימי בציר ימי ניגון ושיר
הלך עבר בדרך עפר
ימי ראשית הקיץ

 

פורסם בקטגוריה אוכל, משקאות | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה

ג'ארדיניירה, גינה לי חביבה

משכבר הימים היו נוהגים לשמר פירות וירקות כדי ליהנות מהם שלא בעונתם. ג'ארדיניירה הוא מתאבן איטלקי שמכינים מירקות שמחמיצים והוא מדגים בדיוק את העקרון הזה. החומץ במשרה נותן רעננות לירקות וכמובן שומר עליהם מפגעי הזמן. פרוש השם מגיע מהמילה גנן או גינה. וכמה נכון – הרי מדובר ממש על גינה בצנצנת.

מקורו של המתכון בפיימונטה והוא מגיע ממטבח של עניים, אשר ביקשו לאכול את הירקות במשך כל השנה. הירקות המוחמצים הללו משתדכים נהדר עם בשרים קרים, נקניקיות, סלטים, גבינות ועוד. קצת מהטוב הזה משדרג כל ממרח בלחמניה. ואם מתחשק לכם לאכול אותם כך, כפי שהם א-לה נטורל, תוכלו להגיש אותם עם שקדים קלויים או עשבי תיבול טריים ואתם מסודרים.

יש כמה כללים שחשוב לשמור כשמכינים את הג'ארדיניירה. כלל ראשון הוא שיש לקחת את הזמן. כמו הרבה מעדנים, גם במקרה הזה יש להמתין כמה שבועות עד שהוא יהיה מוכן.  כלל שני הוא שימוש בירקות טריים מאוד, עזי צבע ובעלי מרקם קשה ומתפצח. וכלל שלישי הוא עיקור הצנצנת שבה מאחסנים את הירקות, כדי להימנע מעובש.

הבסיס קבוע – פלפלים, גזר וכרובית. בחורף מוסיפים ארטישוק ירושלמי וסלרי, בקיץ – כרוב, שעועית ירוקה ובצל. יש מי שמוסיף אפילו אגסים או תפוחים לירקות. עניין אותי ללמוד שבשיקגו (ארה"ב) לקחו את המתאבן האיטלקי לכיוון החריף, עם פלפלי צ'ילי או חלפיניו שמככבים בגדול בכל צנצנת כזו.  יש מי שממליחים קודם לריכוך ויש מי שמבשלים. בכל מקרה, הצבעוניות מנצחת!

ג'ארדיניירה (Giardiniera)

החומרים

  • פלפל צהוב קטן
  • פלפל אדום קטן
  • 2 גזרים בינוניים קלופים
  • 1/2 ראש סלרי, ראש וגבעולים
  • 1/2 כרובית קטנה
  • 1 פלפל צ'ילי חצוי
  • 250 מ"ל חומץ תפוחים
  • 250 מ"ל יין לבן יבש
  • 500 מ"ל מים
  • 2 כפות סוכר
  • 2 כפות מלח
  • 2 עלי דפנה
  • שמן זית, לכיסוי

אופן ההכנה

  1. קצצו את הירקות לקוביות או פיסות קטנות: פלפלים, גזר, סלרי, כרובית. חצו את פלפל הצ'ילי.
  2. בסיר מזגו את החומץ, היין, המים, המלח,הסוכר ועלי הדפנה.
  3. הביאו לרתיחה והמיסו את הסוכר והמלח.
  4. הנמיכו את האש והכניסו לסיר את כל הירקות. בשלו אותם כ-15 דקות.
  5. הורידו את הסיר מהאש ומזגו את התוכן לתוך צנצנות זכוכית שעיקרתם לפני כן.
  6. מזגו שמן זית בראש הצנצנות, כדי לשמור שלא יקבלו עובש וסגרו במכסה.
  7. העמידו את הצנצנות על הראש עד שיתקררו (יוצר וואקום בתוך הצנצנת).
  8. הניחו את הצנצנות במקום מוצל כשבועיים לפני השימוש. כן, שבועיים בלי לפתוח.
  9. אחרי שחיכיתים שבועיים, מגיע לכם ליהנות: מרחו לחמניה טובה או באגט טרי במיונז איכותי, הניחו פרוסת קורנביף ביתי ומעל כף או שתיים מהג'ארדיניירה. אוח, כמה שזה טוב!

בתיאבון!

 

 

פורסם בקטגוריה אחר | עם התגים , , | כתיבת תגובה

אז הייתי בבודפשט ומה יוצא לכם מכל זה?

לא אסיים את סדרת הפוסטים שלי על בודפשט (חלק א' וחלק ב') בלי כמה מתכונים שווים, כדי שנרגיש קצת הונגרים גם בישראל (לא משנה מאיזו עדה אנחנו). אז הנה שלוש מנות שאהבתי מאוד במסעדות ההונגריות בהן אכלתי שם וההכנה שלהן בבית היתה לא פחות מוצלחת. המכנה המשותף לכל המנות הוא השמנת החמוצה, שההונגרים כל כך אוהבים להוסיף, אם בזמן הכנת תבשיל ואם בהגשה. קשה להתווכח עם זה!

אחרי שתציצו במתכונים ובמנות הטעימות ותתכננו את הקניות המתאימות לשבת, אל תשכחו לבקר בשוונץ פה למטה, כי הוא ממש שווה.

– –

המתכון הראשון הוא סלט מלפפונים, אשר מוגש בפתיחת הארוחה בכל מסעדה עם אוכל הונגרי מסורתי. המטבח ההונגרי אינו משופע בירקות טריים ולכן הסלט הזה הוא גלגל ההצלה של הישראלים אשר רגילים לתזונה ים תיכונית. יש לו טעמים חמצמצים-מלוחים-מתוקים והמלפפונים אשר נכבשו מעט במלח, רכים ומתמסרים בפה. וכמובן השמנת החמוצה מעל וגם הפפריקה המתוקה עושים אותו למושלם.

סלט מלפפונים

2-3 מנות

החומרים

  • 3 מלפפונים גדולים (כ-400 גרם)
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית סוכר
  • 3 כפות חומץ תפוחים
  • 1 שן שום כתושה
  • 2 כפות מים

להגשה

  • שמנת חמוצה
  • פפריקה מתוקה

אופן ההכנה

  1. קלפו את המלפפונים ופרסו אותם דק ככל האפשר. הניחו בקערה.
  2. תבלו את המלפפונים במלח, ערבבו ביד היטב כדי שיכסה אותם והניחו לכשעה.
  3. שפכו את המים שניגרו מהמלפפונים ונגבו במגבת נייר.
  4. בקערית אחדו סוכר, חומץ, שום ומים ושפכו על המלפפונים.
  5. השרו אותם במשרה עד להגשה.

להגשה

  1. הוציאו את המלפפונים לקערה או לצלחת הגשה.
  2. הניחו מעל כף או שתיים של שמנת חמוצה ותבלו בפפריקה מתוקה.אפשר גם לערבב הכל יחד לפני ההגשה.

– –

רקוט קרומפלי הוא מאפה שכבות של תפוחי אדמה וביצים קשות שביניהן נחה שמנת חמוצה. בהונגריה מגישים אותו עם סלמי או קבנוס אבל יהודים שומרי כשרות מכינים אותו בלי בשר. הבאתי מדוכן הנקניקים שבשוק המקורה בבודפשט נקניק סלמי עם פפריקה. הוא היה עדין וטעים והתאים בול למאפה הזה.

4

Rakott Krumpli, מאפה שכבות תפוחי אדמה וביצים קשות

4-6 מנות, תבנית 20X25 ס"מ

החומרים

  • 6 תפוחי אדמה בינוניים
  • 6 ביצים קשות
  • 150 גרם נקניק פרוס (במקור סלמי הונגרי או קבנוס)
  • 3 מיכלי שמנת חמוצה
  • פפריקה מתוקה, מלח, פלפל שחור
  • חמאה לשימון
  • פירורי לחם

אופן ההכנה

  1. בשלו תפוחי אדמה בקליפתם עד לריכוך (אבל שישארו מוצקים). סננו אותם מהמים וקלפו לאחר שהם מצטננים.
  2. פרסו את תפוחי האדמה ואת הביצים לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ.
  3. שמנו תחתית ושוליים של תבנית בחמאה ופזרו מעט פירורי לחם, למנוע הידבקות.
  4. סדרו את החומרים בשכבות בתבנית: תפוחי אדמה, ביצה קשה וסלמי. תבלו כל שכבה במלח, פלפל שחור ופפריקה. מעל הסלמי הניחו מיכל אחד של שמנת חמוצה.
  5. חזרו על השכבות פעם נוספת וסיימו בעוד שכבת תפוחי אדמה.
  6. מרחו מעל עוד שמנת חמוצה אחת והכניסו לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-35 דקות ולעוד כ-15 דקות במצב של גריל, להשחמה.

– –

פפריקאש הוא כינוי למנה שבושלה עם פפריקה והסיפו לה שמנת לעידון טעמים ועיבוי הרוטב. כל מנה כזו מתחילה בשמן ו בצל שנפגשים בסיר. באופן מסורתי ההונגרים מגישים את העוף עם נוקדלי, בצקניות רכות שמבשלים במים ומגישים עם הרוטב הנהדר של העוף. הבאתי איתי מבודפשט כלי מיוחד עם חורים, דרכם נופל הבצק לסיר המים הרותחים, אבל אפשר גם עם שתי כפיות, בגישה המחוספסת יותר להגשת המנה.

פפריקאש עוף עם נוקדלי

4-6 מנות

לפפריקאש

  • 8-10 פרגיות (ירכיים) ללא עור, 1-1.2 ק"ג
  • 2 כפות שמן
  • 1 כף חמאה
  • 2 בצלים בינוניים-גדולים, קצוצים
  • 2 כפות פפריקה מתוקה
  • 1 עגבניה, קצוצה
  • 1 כוס ציר עוף / מים
  • מלח, פלפל שחור
  • 1 שמנת חמוצה

לנוקדלי

  • 2 ביצים
  • 1/2 כפית מלח
  • 3/4 כוס (180 מ"ל) מים
  • 2 כוסות (280 גרם) קמח

אופן ההכנה

לפפריקאש

  1. בסיר שימו שמן וחמאה וחממו על אש בינונית.
  2. הכניסו לתוכו פרגיות, הזהיבו משני הצדדים והוציאו החוצה לצלחת.
  3. הכניסו לסיר את הבצלים וטגנו אותם להזהבה, תוך קרצוף תחתית הסיר.
  4. הורידו את הסיר מהאש, הוסיפו פפריקה וערבבו היטב.
  5. החזירו לאש והוסיפו עגבניה, ציר עוף או מים, מלח ופלפל שחור. בשלו על אש קטנה 25-30 דקות, עם סיר מכוסה חלקית.
  6.  לאחר שהעוף התבשל, הוציאו אותו החוצה מהסיר לצלחת.
  7. תנו לרוטב כמה דקות להצטנן והוסיפו את השמנת החמוצה תוך ערבוב לרוטב חלק.
  8. החזירו את העוף לסיר וערבבו בעדינות עד שהוא מצופה היטב מכל צדדיו ברוטב.

לנוקדלי

  1.  הרתיחו מים בסיר גדול.
  2. טרפו בקערה ביצים, מלח ומים.
  3. הוסיפו בהדרגה קמח עד שמתקבל בצק רך ודביק. הניחו את הבצק לנוח כ-10 דקות.
  4. העבירו את הבצק לכלי מיוחד לנוקדלי והזיזו אותו הלוך ושוב מעל המים הרותחים, כדי שהבצקניות יפלו לתוכם דרך החורים של הכלי. לחילופין, ניתן להשתמש בשתי כפיות ולהפיל למים הרותחים חתיכות קטנטנות של בצק.
  5. לאחר שהבצקניות צפות, הוציאו אותן החוצה לקערה בעזרת כף מחוררת.
  6. הגישו את הנוקדלי ומעליהן את הפפריקאש עם הרבה רוטב שייספג בהן.

בתיאבון, Jo Etvagyat!

השוונץ:

רחובות בודפשט משופעים בגרפיטי צבעוניים, יפהפיים. היה לי קשה לסיים את סדרת הפוסטים ההונגריים שלי בלי להראות כמה דוגמאות.

 

פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל | עם התגים , , , , , , , , | כתיבת תגובה

סוף שבוע בבודפשט, חלק ב'

הביקור בבודפשט השאיר אצלנו רושם של עיר חיה ותוססת. בפוסט הקודם סיפרתי על מסעדות עם אוכל הונגרי אותנטי, כאלו וותיקות או צעירות, עממיות או רשמיות יותר. הפעם רציתי לספר על בתי הקפה והעוגות ההונגריות המסורתיות שיש להן מעריצים רבים בכל העולם ועל ההפתעה שחיכתה לנו בכל הקשור בחיי הלילה של העיר.

אבל לפני הכל, אולי כדאי להתחיל במפגש מקסים שהיה לנו עם אשת הקולינריה ובלוגרית האוכל Zsofia Mautner. לסופי תכנית בישול בטלויזיה ההונגרית והיא פרסמה כמה ספרי בישול. במפגש בינינו, שכלל גם בלוגרית אוכל הולנדית ועורכת מגזיני אוכל בהונגריה, סופי התמקדה בבישול הונגרי ביתי, כזה שמוצאים פחות במסעדות ויותר בבתים.

סופי גילתה לנו את סודות הפפריקאש והכינה בעצמה נוקדלי, אותן בצקניות שאופייניות למטבח המרכז אירופי (בדומה לשפצלה השוויצרי או לניוקי האיטלקי). לא התאפקתי ורכשתי בחנות בשוק המקורה מכשיר מיוחד להכנתן. אבל אם אין ברשותכם מכשיר כזה, תוכלו להשתמש בשתי כפיות, הכי בסיסי.

  • בודפשט ידועה ככזו שמקדשת את הקצפת, הסוכר והשוקולד, אז הלכנו לבדוק מקרוב כמה מבתי הקפה הידועים של העיר.

בקפה Szamos תוכלו ליהנות מעוגת דובוש, שכבות של עוגת ספוג עם קרם שוקולד ביניהן ושכבת קרמל קשה מעל. אני אהבתי יותר את עוגת האסטרהזי, שכבות עוגת שקדים, ביניהן קרם ומלמעלה זיגוג סוכר.

אחרי שתעלו ברגל לכנסיית מתיאש, תשמחו לשבת לקפה ועוגה בבית הקפה Ruszwurm הסמוך. טעמנו את עוגת הקרם שניט המיוחדת שלהם – בין שתי שכבות של בצק עלים דקיקות נחה שכבת קרם וניל אוורירי. אפשר לטעום פה גם את עוגת הז׳רבו המפורסמת, שכבות של בצק שמרים וביניהן ריבת משמש, אגוזים ושוקולד. העוגה נקראת ע"ש הקונדיטור אמיל ז'רבו, לו היתה שייכת קונדיטוריה ז'רבו המפורסמת.

אבל אם אתם מחפשים שואו, בית הקפה המרשים מכולם הוא ללא ספק New York Café, בית קפה ענק ומפואר עם עיטורי זהב על הקירות ומוסיקה חיה שמתנגנת כל היום. תוכלו לדגום מהעוגות המפוארות של הקיסרות האוסטרו-הונגרית כמו עוגת גבינה, פאי תפוחים או זאכר טורטה ולדמיין את הגברות והאדונים שסעדו פה גם לפני מאה שנים.

אני, תנו לי קורטוש קאלאץ׳ ואני מסודרת – גליל בצק שמרים חלול ומצופה למשל בקינמון, קקאו או אגוזים. בהונגריה מכינים אותו על גחלים. מי שמכור לעוגות שמרים ימצא פה תענוג גדול!

ואי אפשר לעבור בשוק, יריד או אירוע הונגרי בלי דוכן לנגוש (Lángos), סופגניה מטוגנת שמוגשת עם שמנת חמוצה וגבינה מגוררת. כי חייבים איזה משהו מלוח!

גם לאוהבי היין הונגריה יכולה להיות יעד מעניין. בתקופה הסובייטית היו מיייצרים יין באיכות נמוכה, אפילו מהול, מכיוון שהעובדים נמדדו לפי הכמות ולא האיכות. 40 השנים תחת השלטון הקומוניסטי עצרו את ההתפתחות בתעשיית היין המקומית, הידע לא עבר לדור הצעיר וכיום מנסים לגשר על הפער.

 The Tasting Table Budapest הוא מקום חדש יחסית אך מקצועי לעילא, הממוקם בבניין עתיק ויפה בעיר, בו תוכלו ליהנות מטעימה מודרכת, עם הסבר על היינות ועל היקבים ההונגריים ולרכוש בקבוקי יין. למדנו שבהונגריה יש זנים ייחודיים ושסופרים תשעה אזורי יין, המפורסם מביניהם, ובצדק, הוא הטוקאי (Tokaj), המחוז בו מייצרים יין קינוח נהדר למעלה מ-500 שנה. egészsegedre (לחיים)!

אבל ההפתעה הנעימה ביותר מבחינתנו חיכתה לנו בשעות המאוחרות יותר של הערב. חושבים שתל אביב היא עיר ללא הפסקה? תחשבו שוב כשתראו את בודפשט בלילה! ברים בכל פינה בדאונטאון-פשט. נדמה לי שהמרשימים ביותר הם אלה הממוקמים בתוך בניינים לשימור מטים לנפול – Ruin Bars, ברים בחורבות. בגלל שלא ניתן להרוס את הבניינים האלה ולשפץ אותם עולה הון, בינתיים משתמשים בחללים הפנימיים שלהם באופן יצירתי. עיצוב אקלקטי, יצירות אמנות, גרפיטי, וינטאג' והכל בהרבה גודש ושפע. יש אולמות ריקודים ופינות לשיחה, ברים של קוקטיילים או של בירה והרבה אקשן.

ביקרנו בשני ברים יפהפיים כאלה. הראשון הוא Szimpla – חלל עירוני שנפתח ב-2002 על חורבות מפעל, שתי קומות מעוצבות מהמם עם חצר פנימית. החברים בסימפלה מאוד אוהבים תרבות – במשך היום אפשר לאכול ולשתות במקום או להשתתף במפגשים קהילתיים הקשורים לאיכות הסביבה, ביום ראשון מתקיים שם שוק איכרים ובלילה – טירוף!

הבר השני הוא Fogas – מבוך של חדרים מקומת המרתף ועד לקומה העליונה, אולם ריקודים גדול, דיג'יי לייב ומבוך של ברים ומתחמים קטנים ומגוונים. התחושה היא שנכנסתם לסט של סרט, בו אתם השחקנים והצופים גם יחד.

ברים על גגות הבניינים הם גם טרנד מפתיע ומקסים של העיר. הרעיון שאתה גבוה, רחוק מהפיח והרעש שלמטה, צופה על העיר מלמעלה בעודך שותה קוקטייל הוא כל כך הגיוני.

Bar 360 הוא בר בסגנון צעיר, הממוקם ממש בסמוך לאופרה. תמצאו שם את החבר'ה שבאים מכל אירופה לחגוג מסיבות רווקים או רווקות.

 High Note SkyBar הוא בר יפהפה נוסף, קצת יותר פנסי, הממוקם על הגג של מלון Aria. שבו על הכורסאות הצהובות וצפו לעבר אתרי התיירות הידועים של בודפשט בעודכם שותים קוקטייל מצוין.

בר קטן ואינטימי יותר הוא Bar Pharma, בו תשבו הכי קרוב לברמנים שאפשר ותצפו בהם מכינים לכם קוקטיילים מעניינים, מתוחכמים וטעימים.

ולקינוח הביקור, אם מתחשק לכם להרגיש כמו טופ מודל או שחקן הוליוודי, לכו לבר של מלון ארבע העונות, המלון היפה בעיר. המלון ממוקם בארמון גרשם מול גשר השלשלאות ומעוצב בסגנון אר-נובו. הייחודיות של הבר הוא שימוש במשקאות הונגריים כבסיס לקוקטיילים, כמו פלינקה, אוניקום או טוקאי. שבו על הבר בנינוחות, הזמינו קוקטייל מהברמנים המקצוענים והרגישו הכי לגז'רי ואלגנס.

רעבים? להמלצות על מסעדות הונגריות קפצו לפוסט הראשון על בודפשט.

ויש עוד המון מקומות שלא הספקנו לבקר בהם או שקצרה היריעה פה, אז אם מתחשק לכם לבקר בעיר, לתייר בה ולאכול כמו שצריך בסיורי אוכל מותאמים אישית, אתם מוזמנים ליהנות מההדרכה הידענית הצמודה של עופר ורדי, עיתונאי ומו"ל ישראלי-הונגרי אשר מכיר את העיר ואת מכמניה. תוכלו לפנות אליו בדוא״ל: ofervardi@gmail.com או בטלפון: 054-4459914. עופר עומד גם מאחורי ספר האוכל "גולאש לגולש, מטעמי המטבח ההונגרי", בו תוכלו למצוא מתכונים הונגריים וסיפורים משפחתיים.

בפוסט הבא תקבלו את המתכונים למנות אהובות הונגריות, כאלו שאפשר להכין בבית ולחלום שאנחנו בבודפשט.

פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל | עם התגים , , , , , , , , , , , , | תגובה אחת

סוף שבוע ארוך בבודפשט, חלק א'

עופר סיפר לי שלבודפשט קוראים "פריז של המזרח" כי הוא יודע שבקלות אפשר לקנות אותי עם כל מה שקוראים לו פריז. הרבה זמן שקלתי לטוס אליה, עד שסוף שבוע אביבי אחד מצאנו את עצמנו על טיסת וויזאייר ותוך כשלוש שעות נחתנו בעיר. ואיזו הפתעה נעימה חיכתה לנו! אצלנו, כמו אצל רוב הישראלים כנראה, בודפשט מעוררת אסוציאציה של עיר מזרח אירופאית שהיתה מעבר למסך הברזל, קומוניסטית ולא מתקדמת, אלא שהיא התגלתה לנו כעיר שוקקת חיים, עם אוכל מצוין, ברים מעולים וחיי לילה 24/7. ולא פחות חשוב – הונגריה אינו חלק מגוש האירו והמחירים בה נוחים להפליא! אבל אולי נתחיל בהתחלה.

60 שניות על ההונגרים: העם החי היום בהונגריה מקורו בשבטים הונים שהגיעו לאירופה מערבות אסיה והשפה ההונגרית, שנשמעת שונה ומיוחד, קרובה ביותר לפינית. שם העיר בודפשט מורכב משתי הערים שהיו בשטחה, בודה ופשט. ואומרים בודפשט עם SH. הנה כמה הונגרים מפורסמים:  המלחינים פרנץ ליסט ובלה ברטוק, הקוסם המפורסם הארי הודיני, השחקנית זאזא גאבור והשחקן טוני קרטיס, המתמטיקאי והפיזיקאי ג׳ון פון ניומן, הצלם רוברט קאפה, המתעמלת אגנס קלטי ואשת הקוסמטיקה אסתי לאודר. בישראל ידועים חנה סנש, אפרים קישון, רלף קליין, יוחנן זראי והמאיירים דוש וזאב. בטח יש עוד ששכחתי…

ברור שעשינו וי על כל האתרים החשובים בבודפשט:

בית הכנסת הנאולוגי הוא בית הכנסת הגדול ביותר באירופה. הוא שייך לזרם שקיים בהונגריה ובאוסטריה (קרוב לקונסרבטיבי) והוא יפהפה ומרשים. בשטחו נמצאים גם מוזיאון יהודי וקבר אחים. בית הכנסת משמש היום לתפילה כמו גם לקונצרטים ומתקיימים בו סיורים גם בעברית.

אנדרטת הערבה הבוכיה בחצר בית הכנסת הגדול, עליה כתובים שמותיהם של יהודי בודפשט שנספו בשואה

בזיליקת סטפן הקדוש, כנסיה מרהיבה עם ויטראז'ים וציפויי זהב. בתוכה יש חדר ובו נמצאת היד החנוטה של הגיבור ההנוגרי, סנט אשטבן (מה ששמעתם)

בניין הפרלמנט, בו מומלץ להזמין סיור מודרך

בית האופרה היפה

גשר השלשלאות שעל נהר הדנובה, אפשר לעבור אותו גם ברגל כדי להגיע מבודה לפשט ובחזרה

כיכר הגיבורים המרשימה עם פסלי המלכים ההונגריים ומאחוריה פארק Városliget הגדול של העיר ומרחצאות  Széchenyi

כנסיית מתיאש והתצפית היפה על פשט בצד הנגדי של הדנובה

אנדרטת הנעלים לזכר קורבנות השואה, אנדרטה מינימליסטית וחזקה היושבת על גדות הדנובה

שוק הפשפשים שהוא חוויה חובה לכל אוהבי הז'אנר: כלי פורצלן, טלפוני חוגה ישנים, כלי אמייל מפעם, תמונות, תכשיטים ורהיטים, מעכשיו ומפעם.

– –

נה קצת התאמצנו והתעורר אצלנו התיאבון. האוכל ההונגרי אינו ידוע כקליל דווקא. כל ארוחה מתחילה במרק וחייבת להסתיים בעוגה. ובכל זאת, שווה להתעכב על המטבח המיוחד הזה, אשר הצמיח כמה קלאסיקות קולינריות. אולי נתחיל בלתקן טעות שהשתרשה – גולאש אינו תבשיל בשר ותפוחי אדמה אלא בכלל מרק (לתבשיל הבשר ותפו"א שכולם מבלבלים ביניהם קוראים Pörkölt).

סוף השבוע הזה עמד בסימן קולינריה הונגרית ולכן תנו לי לשתף אתכם במקומות השווים בעיר. טעמנו את המיטב, במסעדות פועלים ובמסעדות יקרות, במסעדות וותיקות וגם בכאלו עם שפים צעירים. וכמובן, בתי הקפה היפים והברים המהממים של בודפשט! שנתחיל?

Gettó Gulyäs היא מסעדה בלב הרובע היהודי אשר מגישה אוכל הונגרי מסורתי. הבעלים, דוד קאוטצקי, חי בעבר בישראל ודובר עברית. הארוחה מתחילה עם ממרח עור אווז ופרוסות בצל סגול על לחם. מנה ראשונה היא תמיד מרק גולאש, מרק בשר אשר לתוכו מכניסים פלפל חריף לפי הטעם. מקובל לפתוח גם עם מגוון סלטים, ביניהם תמצאו תמיד את סלט הסלק המוגש עם חזרת מגוררת מעל ואת סלט המלפפונים בשמנת. להונגרים חיבה מיוחדת לירקות מוחמצים: מלפפון ופלפל, עגבניה, שזיף ומה לא. טעמנו כמה עיקריות, ביניהן אני ממליצה מאוד על פפריקאש העוף (תבשיל עם פפריקה ושמנת) אשר הוגש עם עם בצקניות עדינות מעורבבות עם ביצה ועל פרקלט (נזיד) עגל עם מאפה אטריות, בייקון וגבינה. ומכיוון שאי אפשר בלי קינוח, סיימנו את הארוחה בגומבוץ, כופתאות גבינה מאודות, מצופות פרורי לחם ומטוגנות, מוגשות ברוטב שמנת וקינמון. אחד הקינוחים השווים!

לשוק המקורה Nagyvásárcsarnok בבודפשט, הממוקם בתוך בניין ברזל וזכוכית יפה בעל שלוש קומות, שווה במיוחד להגיע, כי מגוון המאכלים בו הוא ענק ואפשר לנשנש בו הרבה עוד לפני שקונים. אנחנו פתחנו עם מאפים מלוחים ומתוקים, שטרודל במילוי כרוב, תפוחי עץ, דובדבנים וגבינה. המשכנו בנקניקים שונים – הסלמי ההונגרי מלא בפפריקה ומומלץ במיוחד הוא זה העשוי מבשר מנגליצה, החזיר השעיר ההונגרי, שכן הוא רך ועדין בטעמו. אפשר כמובן לקנות במקום ירקות ופירות, תבלינים (ובראשם פפריקה), בשרים וגבינות. אל תוותרו על חנויות הכלים ובמיוחד על כלי האמייל היפהפיים שתמצאו בקומה התחתונה מתחת לקומת הכניסה של השוק. הידעתם שהסיפולוקס הומצא בהונגריה?

Stand25 היא מסעדה ששוכנת בשוק Hold. השף הצעיר שלה מגיש את האוכל ההונגרי המסורתי במעטפת קלילה ועדכנית יותר. מה אני אגיד? מצליח לו! טעמנו למנות הראשונות טרין טלה עם מחית חצילים וטרטר בופלו על טוסט מקמח תפוחי אדמה, שניהם מעולים. למנות עיקריות אכלנו רקוט קרומפלי (מאפה תפוחי אדמה), כתף בקר שהוגש ברוטב ציידים (על בסיס חרדל) עם לביבת לחם ודג טרוטה שהוגש עם סלרי ואספרגוס ברוטב הולנדייז. המנה האחרונה היתה מהטעימות שאכלנו בביקור הזה – קומפוט תות ורובארב ברוטב שוקולד לבן וקציפת יוגורט, אוורירי, קליל ומתוק במידה. המסעדה פועלת כרגע בשעות בהן השוק פועל בלבד וחובה להזמין מקום!

Rosenstein היא מסעדה יהודית משפחתית, המגישה אוכל יהודי-הונגרי. בתפריט המסעדה מצוטטת אימרה: "לאחר ארוחה מצוינת הגוף והנפש נהנים מתחושת רווחה ייחודית". מי אני שאתווכח על כך. פתחנו בשפריץ נהדר (ערבוב של יין לבן וסודה. מתאים כל כך לקיץ שלנו) והמשכנו עם מרק דייגים או מרק אספרגוס עונתי. רוזנשטיין ידועים בחמין שלהם המוגש מדי יום שישי – שעועית, גריסים, נקניקים וביצה קשה. תוכלו ליהנות גם משוק אווז עם כרוב אדום ופירה מזלג של תפוחי אדמה עם בצל. ולקינוח כמה מהקינוחים הקלאסיים של האימפריה האוסטרו-הונגרית: מחית ערמונים וקצפת, חלב ציפורים – קצף ביצים מבושל שט על קרם וניל (מה שידוע בצרפת כאיים צפים) וקייזרשמרן- פיסות של חביתיות מתובלות בסוכר וקינמון המוגשות עם ריבת שזיפים ומשמשים. קשה, קשה!

Kádár היא כנראה המסעדה הביתית שהכי אהבתי בבודפשט. הבעלים יהודיים והם מגישים חמין ביום שבת. פתחנו במרק בשר עם כדור קניידעלך או אטריות, בחמוצים ובסלט סלק עם חזרת (כי חייבים). המשכנו עם תבשיל פזלה עם תפוחי אדמה ושמנת וקציצת אווז, פפריקאש הודו עם נוקדלי (הבצקניות ההונגריות), פלפל ממולא ברוטב עגבניות מתקתק עם תפוחי אדמה ופטרוזיליה וחמין עם רגל חזיר מעושנת וקציצת אווז. קינחנו שוב בשתי קלאסיקות הונגריות: ארנגלושקה – עוגת שמרים מפורקת עם אגוזים וצימוקים מוגשת ברוטב יין חם ובמאקוש טסטה – אטריות חמות עם פרג וסוכר שהיו ללא ספק ממכרות ביותר. הקהל אוהד והשכנים מגיעים למקום אפילו מדי יום כדי לאכול צהריים. מבינה אותם!

– –

ואם אחרי קריאת הפוסט הזה כבר מתחשק לכם לבקר בעיר, לתייר בה ולאכול כמו שצריך בסיורי אוכל מותאמים אישית, אתם מוזמנים ליהנות מההדרכה הידענית הצמודה של עופר ורדי, עיתונאי ומו"ל ישראלי-הונגרי אשר מכיר את העיר ואת מכמניה. תוכלו לפנות אליו בדוא״ל: ofervardi@gmail.com או בטלפון: 054-4459914. עופר עומד גם מאחורי ספר האוכל "גולאש לגולש, מטעמי המטבח ההונגרי", בו תוכלו למצוא מתכונים הונגריים וסיפורים משפחתיים.

עוד על הסצנה הקולינרית של בודפשט בפוסט הבא, כי צר המקום מלהכיל. בתי קפה, ברים ועוד הפתעות – יש למה לחכות!

פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל | עם התגים , , , , , , | 7 תגובות

שבועות בכל צבעי הקשת

ראיתי השבוע ערימות חציר שהביאו לגן ילדים ונזכרתי בחגיגות שבועות בילדותי. בטנא מקושט בשיבולים, עמוס בירקות ובמעדני חלב וכמובן זר הפרחים על הראש והחולצה הלבנה. החג הזה המחיש לנו את הקשר לארץ ולאדמה שאנו חיים עליה באופן המשמעותי ביותר. לצערי, החיבור החקלאי הזה הוא עולם הולך ונעלם בישראל של המאה ה-21 ועלול להישאר בקרוב רק סמל ולא תמצית חיים אמיתיים.

מצאתי ברשת תמונה של טארט יפהפה עם שושני ירקות בכל צבעי הקשת והתחשק לי להכין אותו לכבוד החג. קצת כמו הטנא, גם הוא עשיר בגבינות ובירקות. הנה תובנה שלאחר מעשה: קראו לילדים או לכל מי שנמצא לידכם לעזור לכם בגלגול רצועות הירקות לפרחים כי מדובר בעבודה שדורשת זמן וסבלנות.

בינינו, לא משנה מה נכין עם בצק עלים, תמיד מדובר במנה טעימה ומתפצפצת. במקרה הזה, המילוי עשיר בגבינות והירקות מעניקים אקסטרה יופי. רושם היא המילה שהכי מתאימה פה.

טארט גבינות ושושני ירקות

תבנית פאי 20 ס"מ

החומרים

  • 6-8 גזרים בצבעים שונים
  • 2-3 זוקיני
  • 200 גרם בצק עלים
  • 350 גרם ריקוטה
  • 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
  • 100 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
  • 1 שן שום כתושה
  • 2 ביצים
  • 1 כף עלי טימין
  • קורט אגוז מוסקט
  • מלח, פלפל שחור
  • 2 כפות שמן זית

אופן ההכנה

  1. עם קולפן מקלפים רצועות ארוכות של גזרים וזוקיני. כדי לשמור על הצבע הייחודי של כל ירק, שמרו כל אחד בקערית נפרדת.
  2. הרתיחו מים בסיר קטן והכניסו לתוכו בכל פעם רצועות ירק אחר, לדקה. הוציאו וסננו היטב. מומלץ לעבוד מהבהיר לכהה כדי לא לצבוע את הבהירים בצבע הכהה.
  3. הניחו את בצק העלים על תבנית טארט, כך שתכסה את התחתית ואת השוליים לגמרי.
  4. הניחו על תחתית הבצק נייר אפיה וכסו אותו במשקולת (אני משתמשת בקטניות יבשות שכל מטרתן היא זו).
  5. הכניסו לאפיה עיוורת בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ל-15 דקות. הוציאו את המשקולת עם נייר האפיה ותנו לבצק להתקרר לגמרי.
  6. ערבבו בקערה את הגבינות, השום, הביצים והתבלינים. שפכו את המלית למרכז הטארט ויישרו אותה.
  7. גלגלו רצועות של ירק לשושנים, עבדו בכל פעם עם רצועה אחת, סה"כ 2-3 רצועות כאלו יהפכו לפרח שלם (תלוי בגודל הרצועה).
  8. הניחו את הפרחים שאתם מכינים בתוך המלית, כדאי ממש לנעוץ בתוכה כדי שהיא תשמור על הפרח שלא יתפרק.
  9. הברישו את הפרחים בשמן זית.
  10. הכניסו את הטארט לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-50 דקות והגישו.

בתיאבון!

השוונץ:

ומה עושים עם גזעי הירקות שנותרו, לאחר שקילפנו את רוב הירק? קוצצים לקוביות, מתבלים במיץ לימון טרי, שמן זית ומלח ויש לכם סלט מרענן ונהדר!

פורסם בקטגוריה אוכל, חגים | עם התגים , , , | כתיבת תגובה