הארוחה הגסטרונומית של הצרפתים. ולקינוח: מדלן

שבוע הקולינריה הצרפתית שצוין זו הפעם השלישית בישראל בשבוע שעבר, הביא עימו הרבה חגיגות. בבית השגריר הוצגו השפים הצרפתים שהגיעו במיוחד כדי לבשל עם השפים הישראלים ארוחות צרפתיות. בעיקר ריגש השף של ארמון האליזה, אשר השאיר בפריז את הנשיא הולנד לאכול במקדונלד'ס כדי להגיע לישראל ולבשל לנזקקים במסגרת פעילות התנדבותית של ארגון לתת (טוב, לא בדיוק מקדונלד'ס, אבל לא משנה).

מלבד ההזדמנות לטעום מעדנים צרפתיים במסעדות העיר, היתה לי הזכות להקשיב להרצאתו של פרופסור ז'אן-רובר פיט, נשיא המשלחת הצרפתית למורשת ולתרבויות האוכל, על "הארוחה הגסטרונומית של הצרפתים" (Le repas gastronomique des Français) ועל החלטת אונסק"ו בשנת 2010 להכיר בה כמורשת תרבותית של האנושות. זו היתה הפעם הראשונה שמסורות קולינריות נרשמו ברשימת המושגים הלא-מוחשיים לשימור. אחר כך נרשמו גם המטבח המקסיקני והדיאטה הים-תיכונית כמושגים דומים.

logo2

הגסטרונומיה הצרפתית, משמשת מזה שנים ארוכות אבן דרך לתרבויות רבות ומאז ומתמיד נעשה בה שימוש לצרכי דיפלומטיה וכלכלה. הארוחה הצרפתית לא שימשה על מנת להשביע בלבד, כי אם גם כאלמנט תרבותי וחברתי מאחד. עבור 95% מהצרפתים ארוחה סביב השולחן מהווה חלק מהגדרת הזהות שלהם. ארוחה צרפתית בהגדרתה היא אירוע בו נפגשים עם חברים או בני משפחה, בוחרים יחד את המתכונים, קונים חומרי גלם איכותיים, מכינים יחדיו את הארוחה, נהנים מקשת הטעמים ומשוחחים כל אותו זמן על האוכל.

יש חשיבות עצומה בחינוך הדור הצעיר, ממש מגיל הילדות, העברת הידע אליו והדרכתו, בע"פ ובכתב, על מנת שהגסטרונומיה הצרפתית תישמר לדורות הבאים. נכון שהארוחה הצרפתית עוברת שינויים – פחות שומן ופחות סוכר, יותר מחשבה על בריאות ועל מנות קלות לעיכול, על חומרי גלם עונתיים ומקומיים. יחד עם זאת, פרופ' פיט רואה חשיבות עצומה בכך ששפים צרפתים צעירים יבססו את ערכי הגסטרונומיה שלהם על מורשת הארוחה הצרפתית. הרי אין חדש בלי ישן, אין חדשנות בלי בסיס תיאורטי וכבוד למסורות הבישול.

ארוחה צרפתית חייבת להכיל לפחות ארבע מנות, בין האפריטיף ומשעשע החיך בהתחלה לבין הדז'סטיף בסיום: מנה ראשונה, מנה עיקרית (בשר או דגים וירקות), גבינות וקינוח. כל מנה מוגשת בנפרד ומתקיימת סביבה שיחה. כן – מותר ורצוי לדבר בשעת האוכל! שיחה על האוכל מביאה שמחה לשולחן ונותנת חיזוקים חיוביים למכינים את הארוחה. לעיתים יוגשו התבשילים בשלמותם לשולחן, כדי לתת הזדמנות למסובים ליהנות ממראה העיניים והחלוקה למנות תיעשה במקום. לכל מנה מותאם יין שונה, להשלמת הטעמים וכך זוכים לטעום כמה סוגי יינות בארוחה אחת. יש מחשבה גם מאחורי סידור הצלחות, הסכו"ם והכוסות על השולחן. מסתבר, למשל, ששיני המזלג צריכים להיות מופנים כלפי השולחן ולא כלפי מעלה, מה שמקל על תפיסת המזלג ונעיצתו ישר באוכל שבצלחת.

שמירה על ערכי הארוחה הצרפתית תתאפשר אם נחנך את הדור הצעיר, מבלי להפלות בין נשים לגברים; אם נפתח תיעוד ומחקר מדעי של מורשת המזון; אם ניצור כלים ותשתיות למידע ולמודעות; ואם נחזק את שיתוף הפעולה ברמה הבינלאומית, כמקום להחלפת דיעות ומידע על תרבות האוכל. הדרך לעשות זאת היא באמצעות אירועים קולינריים. לשם כך הוקמו ארבעה מרכזים גסטרונומיים ("La cité de la gastronomie"), בהם יתקיימו אירועי למידה והנאה מאוכל, יסבירו למשל כיצד לקנות חומרי גלם או על עבודתו של השף וידונו בנושאי אוכל ויין, בריאות, תזונה, טרואר, חקלאות, תיירות וחדשנות. השאיפה שיהיו מרכזים כאלה בכל צרפת. בשלב הראשון מתוכננים להיפתח ארבעה מרכזים כאלה בשנת 2018 – בדיז'ון, בליון, בטור ובפריס-ראנז'יס.

נכון, ארוחה כזו לא יכולה להתקיים מדי יום ביומו, כי הרי אנשים עובדים שעות ארוכות ואין להם זמן ואנרגיה לבשל ארוחה מרובת מנות במהלך השבוע. אבל בסופי שבוע, בחגים ובאירועים חגיגיים, כמה נעים להרגיש חלק מאומה אחת עם היסטוריה משותפת, בזכות הארוחה הצרפתית המקשרת בין כולם ומחזקת את תחושת הביחד. הארוחה לא חייבת, דרך אגב, להיות יקרה ולהכיל מרכיבים כמו שמפניה או כבד אווז. העיקר שתיעשה מההתחלה, מחומרי גלם איכותיים.

– –

פרוסט כתב על ההשפעה המאגית של האוכל בספרו "בעקבות הזמן האבוד": "היא שלחה להביא מאותן עוגיות סמיכות וגוצות המכונות מדלנות קטנות, שנוצקו, כמדומה, בקַשְׂוָה גלית כקונכיית סן-ז'אק. לא עבר זמן, ובמכאניות, מדוכדך מן היום המשמים ומהסתמנותו של מחר עגום, הגשתי אל שפתי כפית של תה, שבה טבלתי חתיכה מהמדלן. אבל בשבריר הרגע שבו נגעה בחכי הלגימה הבלולה בפתיתי העוגייה, עבר בי רעד, נדרכתי למופלא שהתחולל בקרבי. עונג פשט בי, מבודד, בלי שורש סיבתו. בן רגע הכה את תהפוכות החיים, עשה את אסונותיהם לסתמיים, את קוצר ימיהם לתעתוע, כדרך שפועלת האהבה, מציף אותי הוויה יקרה: ואולי, הוויה זו לא הייתה בי, היא הייתה אני. חדלתי להרגיש בינוני, מקרי, בן חלוף. מנין יכול היה לבוא בי ששון כזה? חשתי כי הוא קשור בטעם התה והעוגיות, אלא שחרג ממנו לאין שיעור, לא מאותו מין היה. מנין בא? מה משמעו? איך אשיג אותו?" (מצרפתית: הלית ישורון).

המדלן, אותה עוגיה נהדרת בצורת צדפה, מעוגלת מבחוץ ורכה מבפנים, נודעת כבר מהמאה ה-18. יש האומרים שהיא הומצאה ע"י השף של הדיפלומט הצרפתי טליראן, שהשתמש בתערובת להכנת עוגה ואפה אותה בתבנית שקעים להכנת מקפא (ג'לי). אחרים טוענים שמקורה בעיר קומרסי שבמחוז לוריין, שם אפתה אותן לראשונה נערה בשם מדלן. את העוגיות שלה הביאה לארמון וורסאי בתו של דוכס המחוז, אשר התחתנה עם לואי ה-15. כך או כך, מדובר אכן בעוגיה עסיסית ומעודנת. ניתן להכין סוגים רבים של מדלנים. אני בחרתי בזה עם ניחוחות וטעמים של הדרים, כיאה לעונה.

מדלנים

כ-70 מיני-מדלנים או כ-20 מדלנים

החומרים

  • 100 גרם חמאה
  • 3 ביצים
  • 125 גרם סוכר
  • מיץ מ-1/2 לימון (כ-23 מ"ל)
  • גרידה מקליפת 1/2 לימון
  • קורט מלח
  • 70 גרם (1/2 כוס) קמח לבן
  • 25 גרם שקדים טחונים
  • 1/2 כפית מי זהר (אפשר גם להחליף במחית וניל, אבל כל כך שווה להשאיר)
  • אבקת סוכר לקישוט

אופן ההכנה

  1. המיסו את החמאה במחבת, בלי שהיא תרתח.
  2. בקערה ערבבו ביצים, סוכר, מיץ לימון, גרידת לימון ומלח
  3. בקערית ערבבו יחד קמח ושקדים טחונים.
  4. הוסיפו את תערובת הקמח לתערובת הביצים וערבבו היטב.
  5. הוסיפו גם את מי הזהר ואת החמאה המומסת (השאירו מעט במחבת לשימון השקעים בתבנית) וערבבו לתערובת אחידה.
  6. הכניסו את התערובת למקרר לכשעה.
  7. שמנו תבנית מדלנים עם מברשת בחמאה ואבקו במעט קמח לבן (כדאי להפוך את התבנית כדי להיפטר מעודפי הקמח).
  8. העבירו את המלית, עם כפית או עם כף (תלוי בגודל השקעים), לתוך התבנית, עד כ-2/3 מגובה השקעים.
  9. הכניסו את התבניות לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ-15 דקות למדלן רגיל, כ-12 דקות למיני-מדלן.
  10. הוציאו את המדלנים מהתבנית לצלחת הגשה. אבקו באבקת סוכר לקישוט.

בתיאבון!

 

השוונץ:

שווה להציץ בסרטון הזה, אשר מעביר את החוויה שבלהכין ולאכול יחד ארוחה וכמובן, לדבר על אוכל כל הזמן. או כמו שהצרפתים נוהגים לומר, תוך שרבוב שפתיים: פפפפ.

 

פורסם בקטגוריה אוכל, אירועים וסדנאות, חו"ל, מחשבות רציניות על אוכל | עם התגים , , , , , , , | 2 תגובות

מסיבת אוכל מקומי בהרי ירושלים

קייטרינג לואיזה הזמין אליו ביום שישי לפני שבועיים יצרני אוכל ומגדלים מאזור ירושלים למסיבת גן. ההפנינג הביא לידי ביטוי את הכשרון והייחודיות של האזור, השופע בהיצע הקולינרי שלו. אפשר היה לפתוח שולחן לארוחת בוקר, להישאר לארוחת צהריים וגם לקנות מצרכים הביתה לשבת. תענוג!

הרבה מהעקרונות של סלואו פוד מודגמים בשוק אוכל מקומי כזה. יש תחושה נעימה כשקונים ירק או לחם מהשכן. מכך שאנו אוכלים ירקות ופירות טריים, שלא עברו למחסני קירור בדרך למרכולים. שלא היינו צריכים לשנע את הדברים רחוק ולבזבז הרבה דלק או לזהם את הסביבה כדי לצרוך אותם. ובכלל, תחושת פטריוטיות וגאווה ביצרנים מקומיים בעלי כשרון, המייצרים מגוון מיני מזונות.

הפעם יותר תמונות ממילים. כי אין כמו מראה עיניים כדי לעורר את התיאבון…

כשקונדיטוריית דוד לאור ממבשרת ציון פרשה את שלל מאפי הבוקר, עוגות השמרים, הפטיפורים והשוקולדים על השולחן – היה קשה לבחור.

את ארוחת הבוקר שלנו התחלנו בחצ'פורי של קייטרינג לואיזה, מאפה שמרים גאורגי ממולא בנדיבות בגבינה. איזו פתיחה נהדרת!

מוקד מרכזי בשוק הוא הטאבון של קייטרינג לואיזה והמעשנות שלו. תוכלו לאכול מיד או לקחת הביתה נקניקים נהדרים שיפרשו לכם מעוף, בקר או חזה אווז, שעושנו במקום, בלי תוספים מלאכותיים או חומרים לא מזוהים. תשכחו ממה שאתם יודעים על נקניקים – פה זה הדבר האמיתי, באיכות ובטעם. וגם – פיצות בשריות שמכינים במקום בטאבון, פלוס צפיה בתהליך הכנתן. הביאו גם את הילדים!

  

אם אתם לא בעניין בשרי, תמצאו פסטה טריה לאכילה במקום או כדי לקחת הביתה של פסטטריה מירושלים - אטריות, רביולי ורטבים טעימים.

הקייטרינג של ג'וליאנו מנקוזו מקרית ענבים הביא איתו את מאכל הדגל הברזילאי, הפז'ואדה – נזיד שעועית שחורה המוגש עם אורז, מנגולד, תערובת פירורי לחם, פרוסת תפוז ורוטב חריף מעל. וליד – קאיפיריניה קרה, כדי להחליק את החמין הטוב הזה בגרון. ברור שאתם מסודרים גם לצהריים?

אם אתם זקוקים לעוד קצת אלכוהול, הנה שתי אפשרויות נוספות. בירה נהדרת ממבשלת שריגים מלי-און/שריגים, המשווקת בירה משני סוגים: בירה עמק האלה, עם בירות בסגנון אירופאי ובירה רונן, עם בירות בסגנון אמריקאי. אני אהבתי מאוד את בירת החיטה "המחוצפת". כזו אני…

יקב קדמא מכפר אוריה משתמש בכדי חרס בתהליך התסיסה של היין, כמו שהיו נוהגים בימים עברו. היינן שלהם, עודד אורן, מזג לנו Gemino אדום יבש 2013 מזני מרלו וסנז'ובזה שהיה מצוין. בשלב הזה כבר היינו מלאים עד להתפקע.

אבל קינוח צריך, נכון? מלבי חם וטוב היה במקום בקרירות המיוחדת של הרי ירושלים.

כעת לא נותר לנו אלא להצטייד באוכל הביתה. תוכלו למצוא מגוון ירקות אורגניים מ"הגינה של מגי" מנטף, אשר גם יכולה לשלוח לכם הביתה ארגז עם ירקות כאלה מדי שבוע. מלבד היותם אורגנים, הסמיכות שבין קטיף הירקות לבין צריכתם והרכישה ישירות מהמגדל, בלי פערי תיווך, הן בונוס גדול.

לחם שולה מבית זית אופה לחם מחמצת אורגני. תוכלו למצוא אצלו לחם כוסמין ולחם חיטה מלאה, לחם גרעינים, לחם שיפון ועוד ועוד. גם לו יש מערך משלוחים עד הבית, אפילו לת"א.

השוק מתוכנן להתקיים פעם בחודש. בפעם הבא תוכלו ליהנות ממנו ב-6.3 באווירת פורים וב-20.3 יתקיים בו אירוע עם יקבים מקומיים וגבינות מהאזור. לא כדאי להפסיד!

שוק אמני אוכל, לואיזה בגן, רח' הדובדבנים 1, אבו-גוש. טל': 02-5337120

פורסם בקטגוריה אוכל, אירועים וסדנאות, טיולים | עם התגים , , , , , , , , , , , | 2 תגובות

מהרפובליקה הדומיניקנית לפולין שבמזרח התיכון

כמו לפני שנתיים, גם בשבוע שעבר, ארגון Vibe Israel הביא לארץ על כנפי החזון משלחת של בלוגרים מחו"ל, הפעם בלוגרי אוכל דוברי ספרדית. גם הפעם עמד במרכז האירוע הרצון להעביר את המסר שישראל היא הרבה יותר מהפריזמה הצרה שמוצגת בחדשות בטלוויזיה. שיוזמה, חדשנות והרבה כשרון יש כאן ושישראל היא ארץ יפה ומגוונת. אני חושבת שלכל אחד מאיתנו שווה לפעמים להציץ על ישראל דרך המשקפיים האלה.

קלרה גונזלז, בעלת בלוג האוכל Aunt Clara's Kitchen, כותבת ומתעדת אוכל דומיניקני כבר 14 שנה. כמו בהרבה מקרים, גם הבלוג שלה התחיל מתוך רצון פרטי לגמרי לתת מתכונים דומיניקנים לחברים אמריקאים. אלא שההתעניינות בבלוג שלה הלכה וגברה, גם מקרב בני עמה. היום הבלוג שלה הוא דו-לשוני (ספרדית-אנגלית) והשותפה שלה לכתיבה היא אילנה, שחיה כילדה בישראל והיום גרה ברפובליקה הדומיניקנית. אין, אנחנו מגיעים לכל מקום!

כשוהוורלד-ווייד-ווב הוא אכן רחב וגלובלי וחומרי הגלם זמינים כמעט בכל מקום, קשה להרשים ולחדש. מה גם שנפגשנו אחרי שקלרה הספיקה במשך חמישה ימים לטעום את ישראל מצפון לדרום. חשבתי שדווקא הליכה לכיוון המסורת יכולה להיות שינוי מרענן. שיהיה נחמד אם נתחבר דרך האוכל היהודי-פולני, זה שאני נפגשת איתו באופן אישי בעיקר בשבתות ובחגים. למה בעצם שלא נחגוג לנו איזה חג קטן יחד? קלרה ואני חבשנו סינרים ויצאנו להכין ארוחה יהודית – מזרח אירופאית כדבעי.

אוכל ידוע כמקרב ומגשר בין אנשים ממדינות שונות, מתרבויות שונות. התחלנו בלשוחח על מסורות הבישול והאכילה המתאימים לאקלים הקר של מדינות מזרח אירופה, על מצבם של היהודים שם בתחילת המאה הקודמת ועל ענייני כשרות. אל תדמיינו שום דבר שקשור בצבע אפור ואל תעקמו את האף – נכון, הארוחה שלנו התמקדה אמנם בחלקי עוף פשוטים וזולים, בפחמימות משביעות ובירקות שורש, אבל היתה טעימה כמו זו שהיתה עולה על שולחנו של עשיר העיירה אשר בפלך.

כמתבקש, פתחנו במרק עוף, גולדן יוך, הוא-הוא הפניצילין היהודי. למרות הפשטות, כשמבשלים מרק מעוף איכותי ומירקות שורש, קשה לפספס. אני מוכנה להתחיל, להמשיך ולסיים ארוחה עם מרק עוף, אבל היינו צריכות להשאיר מקום לעוד נציגים נכבדים של המטבח היהודי-פולני: גפילטע פיש (בעצם קציצות הדגים, בלי למלא), כבד קצוץ, שמאלץ הרינג, קורנדביף כבוש, מלפפונים חמוצים תוצרת בית, סלט סלק, סלט מלפפונים (מיזריה), חלה טריה תוצרת בית. עם קצת וודקה ליד גם הקרכצען לא אחר לבוא. ולקינוח, קוגל מתוק מלוקשן, צימוקים והרבה קינמון עם ריבת תפוזונים ליד. אוי וי!

אם הייתם מספרים לי שבלוגרית אוכל מהרפובליקה הדומיניקנית תבשל אצלי במטבח אוכל יהודי-פולני הייתי חושבת שמדובר בסוג של בדיחה. אבל להבדיל מהבדיחה על הרשלה, הפעם ממש לא הלכנו לישון רעבות…

זה הזמן והמקום להודות לנשים שבמשפחתי, אשר תיעדו בכתובים את המתכונים המשפחתיים ונתנו לי את הבסיס למתכונים שלהלן.

כבד קצוץ אולד סטייל

החומרים

  • 1/2 ק"ג כבד עוף, איכותי, מנוקה מדמים וגידים
  • 4 בצלים בינוניים, חצויים ופרוסים
  • 3 ביצים קשות
  • בצל ירוק לקישוט
  • שמן לטיגון
  • מלח, פלפל שחור
  • להגשה: פרוסות חלה

אופן ההכנה

  1. במחבת טגנו במעט שמן את הבצלים עד שהם מתרככים מאוד והופכים חומים וקרמליים.
  2. במחבת נוספת טגנו בשמן כבדי עוף משני הצדדים, רק עד להשחמה. חשוב שלא יהיו וול-דאן, אבל גם שלא ידממו.
  3. הניחו על קרש עץ כבד את הכבדים, הבצלים והביצים הקשות ובאמצעות סכין כבדה חתכו אותם לחתיכות קטנות.
  4. באמצעות מזלג, מעכו את התערובת לחתיכות קטנות יותר. בניגוד לפטי כבד אחרים, שם נשאף למרקם חלק, כאן זה דווקא נחמד כשנשארות חתיכות קטנות לא מעוכות לגמרי.
  5. העבירו את התערובת לקערה, תבלו בנדיבות (בנדיבות!) במלח ובפלפל שחור וקשטו במעט בצל ירוק קצוץ.
  6. הגישו עם פרוסות חלה עבות שהפכתם לצנימים, כך שהן זהובות ופריכות מבחוץ ורכות מבפנים.

סלט מלפפונים מיזריה

החומרים

  • 5 מלפפונים, פרוסים דק
  • 1 כפית מלח דק
  • 1 כפית סוכר
  • 2 כפות חומץ תפוחים/הדרים
  • צרור קטן של שמיר, קצוץ
  • 2 בצלי שאלוטס, פרוסים

אופן ההכנה

  1. מערבבים במסננת פרוסות מלפפונים ומלח ונותנים להם "להזיע" כמה דקות.
  2. מוסיפים לקערה סוכר, חומץ ושמיר ומערבבים.
  3. מקשטים בפרוסות הבצל ומגישים – סלט מרענן וטעים בכל ארוחה.

פפ

שמאלץ הרינג

החומרים

  • 2 פילטים של שמאלץ הרינג איכותי, חתוכים לפרוסות – אני את שלי קניתי במעדניית חיים רפאל אשר בשוק לווינסקי. דווקא בגלל מיעוט המרכיבים, חשוב מאוד להקפיד על איכותם.
  • 2 בצלי שאלוטס, פרוסים
  • 1 פלפל צ'ילי חריף, פרוס דק
  • 1/2 כוס שמנת חמוצה
  • עלי בזיליקום קטנים, לקישוט
  • מיץ לימון

אופן ההכנה

  1. סדרו על הצלחת את החומרים וסחטו מעל מיץ לימון.
  2. הגישו עם חלה טריה וכוסית וודקה טובה להחליק בגרון. מנה יפה כמו ציור וטעימה כל כך!

גוט אַפּעטיט ואבי געזונט!

 השוונץ:

  • בשבוע האוכל הפולני שנחגג בפעם השניה לפני כחודשיים, יצאו כל הפולנים מהארון. מסתבר שהגעגוע לטעמים ולניחוחות של פעם לא הלך לאיבוד. אם גם אתם רוצים להיות גאים במסורות הבישול של אבותיכם ובמקרה הם הגיעו מפולניה, אני ממליצה לכם על הספר "שמאלץ, המטבח היהודי המזרח-אירופאי. מתכונים, מסורות וסיפורי סבתא" מאת שמיל הולנד. מאכלים מבית סבתא ואמא שבעוד דור עלולים להישכח ולהיעלם. נכון, לא הכל מתאים לישראל של היום, בטח שלא לקיץ, אבל יש שם פנינים – חובה בכל בית!
  • קלרה הכירה לי את החבר'ה של YidLife Crisis. סרטונים מצחיקים בטירוף של חיימי ולייזר, שני חבר'ה יהודיים ממונטריאול, שדנים בנושאים שקשורים למסורת ולמנהגים, לרוב תוך כדי אכילה, והכל – ביידיש. תענוג!

 

פורסם בקטגוריה אוכל, מחשבות רציניות על אוכל, ספרים | עם התגים , , , , , , , , , | השארת תגובה

קמח, קמח מן השק

ליד הבית בו גרתי בילדותי שכנה מאפיית "כנרת". המאפיה עבדה בלילות וזכרון הריח נשאר טבוע עמוק בכל מה שמוגדר אצלי כבצק. דמיינו את היום האחרון של חג הפסח, הזמן שבו כולם מתגעגעים ללחם, טרום ימי טיב טעם. היינו הולכים בחבורה למאפיה, מחכים לחלות הראשונות שייצאו מהתנור בתבניות ברזל יצוק שחורות. כל אחד החזיק צד אחד ובמשיכה בצענו את החלה. הידיים שרפו מהחום, אבל הלב התפוצץ מאושר. אני חושבת ששם התחילה האהבה הגדולה שלי ללחם. רק אחר כך באה החמאה…

* *

נחשפתי שוב למקומו המרכזי של הקמח בתהליך האפיה בקורס להכנת פיצה בו לקחתי חלק (תוכלו לקרוא עוד בפוסט תואר במדעי הפיצה). הרי לחומרי הגלם חשיבות גדולה ואפילו מכרעת למרקם, לטעם, לצורה ולערכים התזונתיים של התוצר הסופי. ההלכה היהודית מגדירה חמישה מיני דגן מהם מפיקים קמח, כולם כוללים גלוטן: חיטה, שעורה, שיבולת שועל, כוסמין ושיפון. כבר בתנ"ך החיטה נזכרת כמקור ללחם ועוגות והיא גם נכללת בין שבעת המינים.

גרעיני חיטה

נבט חיטה, עשיר בחלבונים, ויטמינים ומינרלים

קמח

לפי נתוני התאחדות התעשיינים, ענף טחנות הקמח בישראל כולל היום 15 טחנות, המפוזרות בארץ מאשדוד ובאר שבע בדרום ועד חיפה ועפולה בצפון. כושר הייצור (הטחינה) השנתי של הטחנות האלו מגיע ללמעלה מ- 1,000,000 טון של חיטה.

אלא שרק כ-15% מסך החיטה המשמשת לקמח מגיעה מחיטה הגדלה בארץ (תלוי ביבול של אותה השנה, שלא לדבר על שנת שמיטה) וכל השאר מיובא, בעיקר מארה"ב וזאת משתי סיבות. האחת, אין בארץ מספיק אדמות כדי לגדל את החיטה כך שתספיק לתצרוכת המקומית והשניה, החיטה הגדלה בישראל נחשבת לא אחידה ברמת האיכות שלה. מסיבות פוליטיות-ציוניות, ולאו דווקא מסיבות חקלאיות-כלכליות, חלה חובה על טחנות הקמח בישראל לרכוש את החיטה המקומית. לכן, נוהגים לערבב ולטחון אותה יחד עם חיטה מיובאת, כדי לקבל קמח איכותי ואחיד ברמתו.

לא יכולתי לבקש לי מקום טוב יותר להבין את הנושא מאשר בטחנת הקמח "שטיבל". תשכחו מהמראות שאתם זוכרים מהספרים או מתמונות ישנות. מדובר במפעל מודרני וממוחשב, דומה יותר למפעל לייצור שבבים אלקטרוניים. חוץ מהריח המוכר הנישא באוויר, לא הייתם מנחשים שמדובר בקמח.

אסא תורג'מן ליד מכונה מימיה הראשונים של תחנת הקמח

טחנת הקמח שטיבל נוסדה בחיפה לפני 80 שנה ע"י זאב שטיבל. במכונות העץ של אז הוא מיין, הפריד את החיטה וטחן אותה לקמח. את האהבה לעניין הוא הנחיל גם לילדיו – היום כבר עובד במפעל הדור הרביעי למשפחת שטיבל. את העסק מנהלים בני משפחת תורג'מן, שאביהם, כמו בסיפור של עוץ לי גוץ לי, התחתן עם בת הטוחן שטיבל.

לשטיבל יש היום חמישה מפעלים, כל אחד מתמחה בקמחים מסויימים, שהמודרני והמרשים מביניהם שוכן בצומת עד הלום, שם ביקרתי. השם תורג'מן מטעה, שכן מדובר בחבורת שוויצרים פרפקציוניסטים שבנתה מפעל בחזית הטכנולוגיה. המשפחה אמנם גם נעזרה בשוויצרים כדי לבנות את המפעל, אבל נדמה שהדיוק והחתירה לרמת איכות גבוהה היו כבר קודם חלק בלתי נפרד מהמשפחה.

תהליך הפיכת החיטה לקמח מתחיל באחסון החיטה, שכן איכות הקמח גבוהה יותר כשהיא מתיישנת ומתחמצנת. בשלב הבא, החיטה נבררת כדי להיפטר מאבנים ולכלוכים ולהימנע משימוש בגרעיני חיטה עם פטריות, רקבון או פגמים אחרים. יצור קמח, כך למדתי, דורש אוויר נקי, כדי למנוע מלכלוכים ונבגים להיכנס לנו לקמח ולכן האוויר במפעל מבוקר. פנים גרעין החיטה מופרד אז מהקליפה (הסובין) ונטחן שוב ושוב בכמה שלבים עד שמתקבל קמח איכותי. חיישנים, צנטריפוגות, רובוטים, אינפרה אדום – הכל יש שם כדי לקבל קמח ברמת איכות מעולה.

המפעל החדשני של שטיבל, צומת עד הלום

זה שטיבל, לא אינטל!

עשרות סוגים של קמח מכינים במפעלים של שטיבל, אחדים סטנדרטיים ואחרים בהזמנה מיוחדת וכתוצאה מעבודה משותפת עם יצרנים בתעשייה. לא יודעת אם הייתם מודעים לכך, אבל רק חלק קטן מאוד מהקמח המיוצר בטחנות נמכר לנו, הצרכנים, בחבילות של קילו. למעלה מ-90% ממנו יוצא במשאיות למאפיות ולמפעלי המזון, לשמש כחומר גלם בתהליכי בישול ואפיה.

משאית עם קמח נוסעת למאפיות ולמפעלי המזון

חבילות קמח מגיעות למרכול, אלינו הצרכנים

קמחים מקצועיים

תעשיית המזון כבר מזמן הכירה בחשיבותם של קמחים מקצועיים וגם קהל הצרכנים היום מודע יותר לקיומם: קמח לבן, קמח לבן בהיר, קמח אחיד, קמח רך, קמח פסטה, סולת, קמח מלא, קמח שיפון, קמח אורגני, קמח תופח ועוד. בשטיבל משווקים בנוסף גם נבט חיטה (לב גרעין החיטה), סובין (הקליפה) ומוצרי ביניים שונים, המופקים בתהליך הטחינה.

ולמרות זאת, צרכנים רבים העומדים מול מדף הקמח בסופרמרקט יבחרו בקמח לבן, כזה הנועד לשימוש כללי. אלא שאותו קמח לבן, לעיתים קרובות פרייבט לייבל (מותג פרטי) של רשת המזון, אינו מתאים לכל יעוד ולא תמיד ייתן אותה תוצאה. מכירים את המשפט "מה שעולה בזול, בסוף עולה ביוקר?". כצרכנים אנו מנסים לחסוך במחיר הקמח, למרות שחלקו בסה"כ עלות הכנת המאפה או התבשיל איננו גדול. לעומת זאת, שימוש בקמח לא מתאים יחייב אותנו להוסיף עוד חמאה, שמן או משפרי אפיה.

שימוש בקמח מקצועי, כזה המותאם לצורך, הוא היעיל ביותר הן מבחינה כלכלית והן מבחינה קולינרית. שימוש בקמח עוגיות, למשל, יכול להפחית משמעותית את כמות השומן שאנו מוסיפים לבצק ואין יותר צורך לחשוש מערבול יתר. הוא גם זה שיעניק לעוגיות את המרקם הפריך. לעומת זאת, הכנסת קמח לא מתאים עלול להביא לבצק קשה ודחוס מדי או למאפה שיישרף מבחוץ ולא ייאפה מבפנים.

לאחרונה, אני שומעת על יותר ויותר אנשים שנהנים לאפות לחם ופיצה בבית. חברים, אל תהיו שמרנים – השתמשו בקמח המקצועי המתאים!

* תודה לאסא ובעז תורג'מן שפתחו בפניי את הדלת למפעל של שטיבל ולדוד פרידמן (פרידי) שענה על שאלותיי.

פורסם בקטגוריה אוכל, טיולים, מחשבות רציניות על אוכל | עם התגים , , , , | 4 תגובות

תואר במדעי הפיצה

פיצה היא אחד המאכלים הכי אהובים בעולם כולו. מה שהיה נחלתם של איטלקים בלבד במשך שנים ארוכות, הפך לאחד המאכלים הידועים ביותר, בזכות המהגרים האיטלקיים שהגיעו לאמריקה. המילה pizza משמעותה "עוגה" או "פשטידה". הבסיס של הפיצה האיטלקית המסורתית מזכיר בצק של פיתה ערבית, אותה הביאו כפי הנראה הערבים לאיטליה כאשר כבשו חלקים מדרום איטליה בראשית המאה ה-10. האיטלקים שיכללו את הרעיון של הפיתה כאשר הניחו מעליה מגוון של תוספות שונות שמקורן במטבח האיטלקי, כולל גבינות קשות.

IMG_4966-001

לפי המסורת האיטלקית הפיצה נולדה בעיר נאפולי (דרום איטליה) ובמקור לא כללה עגבניות, שהגיעו מאוחר יותר מיבשת אמריקה, אלא בצק מרוח בשומן מן החי או שמן זית. הפיצה הקלאסית המוכרת הומצאה במאה ה-18 והוקדשה למלכת איטליה, מרגריטה, שכן היא כללה מרכיבים בצבע הדגל האיטלקי – עגבניות, בזיליקום ומוצרלה.

תמצאו פיצה באזורים שונים של איטליה והן נבדלות בצורה שלהן (עגולה או לפי מטר), בעובי הבצק, במידת האפיה ובתוספות. הכל הולך ובלבד שהבצק עשוי במקצועיות, שכן הוא הבסיס לפיצה.

IMG_4838-001IMG_4974

לפני כמה שבועות השתתפתי בסדנה להכנת פיצה בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים". פיצאיולו (Pizzaiolo) אלסנדרו לו סטוקו הדריך אותנו הן בהסברים מדעיים והן בהכנה מעשית של הפיצה. הנה לכם שם תואר מקצועי שכדאי ללמוד: פיצאיולו. בעקבות הסדנה, הכנתי מילון מונחים להכנת בצק לפיצה. שווה לקרוא – בסוף נכין פיצה משגעת יחד!

קמח 00 – הקמח הוא המרכיב העיקרי של הפיצה ובמקרה הזה הוא עשוי מחיטה רכה. מי שמכין בעצמו בצק לפיצה מכיר את הקמח הזה. בניגוד לאופנה הקיימת היום בהכנת לחם, שם משתדלים להשתמש בקמח מחיטה מלאה, העושה שימוש בכל גרעין החיטה – בתאית, בנבט ובקליפה (סובין), את הפיצה מכינים מקמח המורכב מלב גרעין החיטה בלבד. זהו קמח עשיר בעמילן ובחלבון ונטול סיבים ומינרלים.

גם בישראל יש קמח 00, מיבוא ומייצור מקומי, ומתחילים להבין את חשיבות הקמח הייעודי, המשמש למטרות שונות. מכיוון שאנו מחפשים בצק שלא ייקרע בשעת הרידוד, אפילו כאשר הוא דק מאוד, הקמח בו משתמשים צריך להיות לא קשיח מדי וגמיש במידה מספקת. לשם השוואה, אם תשתמשו בקמח לבן "רגיל", הבצק שיתקבל יהיה רך מדי וגמיש מדי.

רשת גלוטן – בגלל הרכבו, קמח 00 קל לרידוד ולמתיחה. רשת הגלוטן הנוצרת בתהליך הכנת הבצק חזקה יותר ככל שאחוז החלבון בקמח גבוה יותר. מכיוון שרשת הגלוטן היא זו אשר שומרת את הגז הנפלט מהשמרים, ככל שהיא חזקה יותר, הבצק תופח טוב יותר. רשת גלוטן חזקה מאפשרת גם לבצק לתפוח במשך זמן רב יותר, אפילו עד חמישה ימים, בהתאם לצורך.

שאור – במקור הכינו את בצק הפיצה משאור, כמו זה שאני מגדלת במקרר ואופה ממנו לחם. גם היום ניתן להכין פיצה כך, אלא שלשם קיצור תהליכים וההפשטה, התחילו להשתמש בשמרים שאנו מכירים.

שמרים (שמרי בירה) – נכון שבצק הפיצה הוא בצק שמרים, אבל תתפלאו ללמוד שכמות השמרים בפיצה הנפוליטנית היא ממש קטנה ולכן אני מממליצה לא להשתמש ב"קמח שמרים". השמרים רגישים לחום ולקור ולכן הכמות שלהם בבצק משתנה בהתאם לעונה בה נכין את הפיצה.

מים – מכיוון שפעולת עירבול הבצק מתבצעת במיקסר, טמפרטורת הבצק עולה. כדי להשאיר אותה בערך ב-25 מעלות, אנו משתשים במים קרים (אפילו מי קרח).

מלח – קטן אבל חשוב, למלח יש הרבה השפעה על איכות הבצק. בראש ובראשונה הוא נותן טעם, אבל גם מחזק את רשת הגלוטן בבצק. המלח מקשה על חיידקים ועובשים להתפתח וסופח נוזלים. לסיום, הוא עוזר בהשחמת הבצק בזמן האפיה.

התפחה – כאשר מתפיחים את הבצק במקרר, השמרים אמנם רדומים, אבל האנזימים בקמח עושים את עבודתם ומתחילים לפרק את שרשראות הסוכר לסוכר פשוט, מה שמקל על תהליך העיכול שלנו ולכן מומלץ. כאשר נוציא את הבצק לתפוח מחוץ למקרר, השמרים יתחילו לעבוד ויתפיחו את הבצק.

תנור – יש שלושה גורמים חשובים בפעולתו של התנור: הולכת חום, הסעת חום וקרינה. אבן השמוט הוא זו שמוליכה את החום, האוויר החם מסיע את החום והקרינה מזהיבה את הפיצה. הנה טיפ חשוב שלמדתי: מקמו את אבן האפיה על רצפת התנור ולא על הרשת, כך תיטיבו את הולכת החום. סה"כ זמן האפיה קצר והטמפרטורה גבוהה. בתנור תעשייתי אופים את הפיצה הנפוליטנית בלמעלה מ-300 מעלות צלזיוס, 2-3 דקות בסה"כ. בתנור ביתי, החום נמוך יותר ולכן זמן האפיה מתארך.

* *

אחרי הסדנה ניסיתי להכין פיצה גם במטבח הביתי שלי. קמח 00, שמרים יבשים, שמן זית, רוטב עגבניות, גבינות. הנה המתכון לפיצה הנפוליטנית שנתן אלסנדרו, בקנה מידה משפחתי. מי שאוהב פיצה עם בצק דק יתאהב. הקטע של הרוטב – עגבניות טריות, ללא בישול. הרוטב הזה צועק מרוב ויטמינים! הגבינה – לא עוד גבינה מגוררת. אלסנדרו לימד שאת גבינת המוצרלה בוצעים לחתיכות. מהיום קנו גוש גבינה וחתכו אותה בעצמכם. והתוספות – זה המקום להתפרע!

IMG_5236-001IMG_5226-001IMG_5223-001IMG_5218-001

פיצה נפוליטנית קלאסית

6 פיצות בינוניות

החומרים

לבצק

  • 1 ק"ג קמח 00 (בארץ תמצאו בסופרמרקטים או במעדניות המובחרות קמח 00 איטלקי של Pivetti או Spadoni וקמח 00 ישראלי של שטיבל, המשווק ע"י סוגת)
  • 1 גרם (על קצה הכפית) שמרים יבשים
  • 550 גרם מים (מחלקים את הכמות ל-450 גרם ול-100 גרם)
  • 30 גרם (2 כפות) מלח דק
  • 30 גרם (2 כפות) שמן זית כתית מעולה

לרוטב העגבניות הטרי

  • 400 גרם עגבניות קלופות (קופסת שימורים עובדת פה יופי)
  • 4-5 גרם מלח (כפית)
  • 1-2 עלי בזיליקום טרי
  • קורט אורגנו מיובש
  • קורט סוכר (לא חובה. רק אם מרגישים חמיצות)
  • שמן זית כתית מעולה (לא חובה. ראו למטה בהוראות)

לפיצה

  • 120 גרם מוצרלה קשה לכל פיצה (סה"כ 720 גרם) – קנו גוש שלם ובצעו אותו ביד לפיסות (לא מגורדת)
  • עלי בזיליקום טריים, לקישוט

תוספות

  • מה אתם אוהבים על הפיצה? – הכל הולך. מה הולך? – רץ!

אופן ההכנה

להכנת הבצק

  1. מניחים במיקסר את הקמח והשמרים ומערבבים כדקה במהירות נמוכה.
  2. מתחילים להוסיף מהמים. השתמשו בשלב זה ב-450 גרם מים, שתוסיפו מאוד באיטיות לקמח, תוך כדי ערבול במהירות נמוכה. הקפידו להוסיף את המים בשולי הקערה, כדי שלא יישאר שם קמח. יש לנו נטיה למהר עם הוספת המים – לא הפעם. סבלנות היא שם המשחק. התהליך לוקח כ-5-6 דקות. קחו את הזמן ואל תמהרו.
  3. הוסיפו את המלח בהדרגה והמשיכו לערבל עוד כ-5 דקות.
  4. כעת הוסיפו את המים ששמרתם בצד, אשר יעזרו למלח להיטמע בבצק. שוב, לא בבת אחת.
  5. הוסיפו לקערה המיקסר גם את שמן הזית. לאחר כ-2 דקות העלו את מהירות הערבול מעט והמשיכו בפעולה עוד כ-3 דקות, כד שמתקבל כדור בצק גמיש ונוח לעבודה.
  6. הוציאו את כדור הבצק למשטח עבודה לכ-10 דקות מנוחה בטמפרטורת החדר (25 מעלות צלזיוס), מכוסה בניילון נצמד. אפשר לשמן אותו בעוד קצת שמן זית כדי שהבצק לא יתייבש.
  7. כעת מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 250 גרם. מהכמות שלנו יוצאים 6 כדורים, שיהיו הבסיס ל-6 פיצות. מניחים את כדורי הבצק בקופסאות, עם מרווח של שתי אצבעות ביניהם, ונותנים להם לתפוח 24 שעות במקרר ועוד 4 שעות בחורף / 1 שעה בקיץ מחוץ למקרר לפני האפיה.

IMG_5155-001IMG_5166-001IMG_4874-001IMG_4866-001 IMG_4888-001

לרוטב העגבניות

  1. מרסקים בבלנדר עגבניות, מלח, בזיליקום, אורגנו וסוכר.
  2. ניתן להוסיף את שמן הזית לרוטב. לחילופין, אפשר לזרזף שמן זית ישירות על בצק הפיצה ולא בתוך הרוטב.

IMG_5184-001

להכנת הפיצה

  1. קחו ביד כדור בצק אחד. קמחו אותו מכל צדדיו בקמח ופזרו עוד קצת על משטח העבודה.
  2. הניחו את שתי הידיים במרכז הכדור והתחילו למתוח לצדדיו, בתנוכות מעגליות. מקפידים  שלא לגעת בשולי עיגול הפיצה. אפשר להרים את הבצק עם שתי הידיים מאוגרפות במרכז ולמתוח עוד באוויר. חברים, הנברשת והתקרה מודיעות שאין צורך להעיף את הפיצה למעלה. את זה תשאירו לסרטים ולמקצוענים. סה"כ נרצה להגיע לפיצה בקוטר של כ-25 ס"מ.
  3. הניחו את בצק הפיצה על נייר אפיה, רק לאחר שניערתם ממנו היטב את הקמח (שאריות קמח שרוף זה לא טעים). כדאי שנייר האפיה יישב על קרש עץ או תבנית,על מנת שיהיה קל להחליק אותה על אבן השמוט שבתנור.
  4. בעזרת מצקת, מזגו את רוטב העגבניות בתנועות מעגליות, ממרכז הפיצה לכיוון השוליים. השאירו שולי בצק נקיים בעובי של כ-2 ס"מ.
  5. הניחו פיסות מוצרלה באופן שווה על הבצק וזרזפו מעט שמן זית על הכל.
  6. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות לכ-8-12 דקות. זוכרים? אבן שמוט על רצפת התנור. הזמן מאוד תלוי בחוזק התנור שלכם – הפיצה צריכה להזהיב מבלי שהבצק יהיה קשה מדי.
  7.  מוציאים את הפיצה למשטח עץ, עליו חותכים אותה בגלגלת למשולשים. הכי כיף לאכול את הפיצה כשהיא חמה, ישר מהתנור. ממש קשה להפסיק לזלול!

בתיאבון!

IMG_5195-001IMG_5202-001pizza-001IMG_4833-001IMG_5220-001

השוונץ:

  1. לא אוהבים עגבניות או רוצים לגוון? הכינו פיצה ביאנקה (לבנה). למשל, פיצה ארבע גבינות: על הבצק הניחו פיסות מוצרלה, מוצרלה מעושנת, גבינה כחולה, פרמזן. זרזפו שמן זית והכניסו לתנור. או פיצה עם פרוסות תפוחי אדמה,שמן זית ורוזמרין (נשמע כמו עודף פחמימות אבל מדובר בצירוף שהוא מעדן).
  2. ניתן לאפות את הבצק רק עם מעט שמן זית ומלח ולקבל פוקאצ'ה.
  3. הטרנד האחרון הוא פיצה גורמה. הפיצריות רוצות להיחשב מסעדות שף ולכן איכות חומרי הגלם עולה. דגים, בשר, שמן כמהין, חומץ בלסמי – הכל מונח על בצק הפיצה ואחר כך בצילחות מעוצב בהגשה.
  4. פיצה כמנה אחרונה? נהדר! בינינו, בצק ונוטלה, מי צריך יותר מזה? 

IMG_4861-001IMG_4942-001IMG_4968-001IMG_4990-001IMG_5020-001IMG_5036-001

 

 

פורסם בקטגוריה אוכל, אירועים וסדנאות, מחשבות רציניות על אוכל | עם התגים , , , , | 7 תגובות

זר קישואים לקלאודיה רודן

כמעט שלא כתבתי את הפוסט הזה. ודווקא חיכיתי לכתוב אותו בהתרגשות רבה, לאחר ביקורה של קלאודיה רודן בישראל לפני כמה שבועות. היא קיבלה אז אות הוקרה על מפעל חיים בתחום הקולינריה, במסגרת אירועי הקולנוע היהודי שנערכו בסינמטק ירושלים. נכחתי באולם, כאשר סיפרה את קורותיה והקרינו קטעים מתוך התכנית שלה בטלויזייה הבריטית בנושא אוכל ים תיכוני (קשה להאמין שעברו מאז כבר שלושים שנה!). כל הערב ערכתי רשימות בפנקס קטן. היה לי חשוב לא לפספס אף מילה. והנה, כשבאתי להתיישב למלאכת הכתיבה, לא מצאתי את הפנקס. חיפשתי בכל מקום אבל לשווא. הסתובבתי עצבנית ולא ידעתי איך להתחיל.

אולי כדאי להתחיל את הרשומה הזו כך: את הרומן שלי עם קלאודיה רודן התחלתי לפני כך וכך שנים, כשהחלטתי לארח את ליל הסדר המשפחתי אצלי בבית. ואל תחשבו שמדובר בדבר של מה בכך, כי למרות שנולדתי למשפחה ממוצא פולני, מדובר במשפחה מרובת ילדים, דודים ובני דודים. וקחו בחשבון את שני הצדדים. המינימום אצלנו התחיל אז בארבעים. הסבתות שלי כבר נפטרו ואני ביקשתי לקבל הדרכה. אמי ודודותיי נתנו את הפרשנות שלהן ואני חיפשתי את ההקשר הרחב לעולם האוכל היהודי. אז גיליתי את "ספר הבישול היהודי, מזרח ומערב". נדמה לי שלא אגזים אם אכריז שמדובר בספר שהוא חובה בכל בית של זוג יהודי צעיר.

IMG_5960

קלאודיה רודן לקחה על עצמה פרוייקט שאפתני שבמרכזו רישום מתכונים יהודיים מכל העדות, מסע מסמרקנד ווילנה ועד ימינו (כפי שהספר נקרא במקור). האמת היא שרק כרבע מהספר, המונה למעלה מ-800 מתכונים, מתאר את הבישול האשכנזי וכל השאר שייך לזה הספרדי. נדמה לי שזה קשור בעובדת מוצאה של קלאודיה רודן, אשר נולדה במצרים, וברצון שלה לעשות סוג של תיקון למה שהיה מכונה אז בעולם "אוכל יהודי". אבל מה לנו כי נלין? הרי הבישול הספרדי השתמש בחומרי גלם עשירים ומשובחים והאוכל לפיכך היה מגוון ומעניין. הספר משקף את מיזוג הגלויות שאנו מכירים היום בישראל, לאחר התערבבות היהודים אלה באלה. בהקשר של פסח, למשל, הוא כולל שמונה (!) סוגים של חרוסת – מטורקיה, דרך איטליה וארצות אשכנז ועד מרוקו, מצרים ולוב.

* *

וכך פותחת קלאודיה רודן את ספרה: "כל מטבח מספר סיפור. האוכל היהודי מספר את סיפורם של עם עקור ונודד ושל עולמות שנעלמו. הוא חי בליבם של האנשים ונשמר בחיים בזכות הזכרונות שהוא מעורר ומייצג… בעבורי, חלק מהקסם בעבודה על ספר זה הינו בכך שאוכל יהודי אינו רק בישול ואכילה. מאחורי כל מתכון מסתתר סיפור של מסורות מקומיות וחיי יום-יום בעיירות ובכפרים רחוקים. האוכל היהודי הוא תחום רומנטי ונוסטלגי, המעלה בזכרון עולם נעלם. הוא נוגע לזכרונות קדומים וליכולת להביט לאחור ולהיאחז בתרבויות קדומות והוא נוגע לזהות."

הספר הזה מכיל בתוכו את כל העקרונות של סלואו פוד בלי להניף אף דגל. והכל בצנעה ובהודיה למי ששיתף אותה במתכונים ובמנהגים. קלאודיה רודן סיפרה באותו הערב כיצד הכל התחיל. כבת למשפחה מהמעמד הגבוה, היא נשלחה בנערותה לפנימיה בצרפת ואחר כך עברה לאנגליה כדי ללמוד אמנות. כשהמצב הפוליטי במצרים לא היה טוב, הגיעו המשפחות היהודיות לאנגליה לחניית ביניים, בדרכן למחוז חפצן בעולם. פתאם נפלה על האנשים ההכרה שלא יוכלו לגור עוד זה לצד זה ולאכול את המאכלים שנהגו להכין שכניהם. קלאודיה הבינה את החשיבות התרבותית של האוכל היהודי ולקחה על עצמה את עבודת הרישום והסידור של המתכונים והסיפורים שמאחוריהם. כמו בדוגמאות אחרות בהיסטוריה, גם כאן הנסיבות היו חזקות יותר מכל תכנון והכתיבו את מסלול החיים.

IMG_5967

קלאודיה התייחסה בדבריה לשינויים שחלו בתרבות הקולינרית כפי שהיא היום. הרי פעם המפגשים המשפחתיים והחברתיים נערכו סביב שולחן האוכל. שם דנו בדברים והתקבלו ההחלטות. היום, לעומת זאת, בני המשפחה אינם תמיד אוכלים יחד ויש נטיה לאכול מול מכשיר הטלויזיה. בעידן בו נשים עובדות מחוץ לבית שעות ארוכות כמו גברים, הבישול הפך יותר לסוג של חימום ולאנשים אין זמן פנוי לבשל. בבתים רבים צופים בתכניות הבישול בטלויזיה אבל המקררים עומדים ריקים. השינוי, לטענתה, יגיע מתוך בישול בסיסי למשפחה ולא בישול עילי, מתוך חינוך בגיל צעיר לתזונה נכונה והכרות עם חומרי גלם טובים וזמינים.

* *

רציתי לסיים עם מתכון מתוך הספר, שמתאים לעונה הזו. קישואים ממולאים הם מאכל מחמם ומזין, ארוחה משפחתית בסיר אחד. וכך כותבת עליו קלאודיה רודן: "קישואים ממולאים היו המאכל בה' הידיעה במצרים – ראיתי כיצד מרוקנים וממלאים מאות מהם ובעצמי הכנתי אותם פעמים רבות. ריקון התוך בכלי הארוך והדק המיועד לכך היה בבחינת אמנות. כשלנשים לא היו אלא עבודות המטבח לעסוק בהן, היה תענוג לשבת בחברותא מול הר של קישואים. יש עשרות שיטות להכין אותם – ולכל קהילה שיטה משלה. בשיטה הלבנונית והסורית, אותה אימצנו במצרים, מילאו את הקישואים בתערובת של אורז ובשר ובישלו ברוטב עגבניות".

קישואים ממולאים (קוסה מחשי)

6 מנות

החומרים

  • 12 קישואים

למלית:

  • 250 גרם בשר בקר או טלה, רזה, טחון
  • 3/4 כוס (150 גרם) אורז, קצר או ארוך
  • מלח ופלפל
  • 1/2 כפית קינמון טחון
  • 1/4 כפית פלפל אנגלי טחון

אני הוספתי למלית גם:

  • 1 בצל שאלוט, קצוץ
  • 1 שן שום, קצוצה
  • 1/2 פלפל צ'ילי, קצוץ
  • צרור קטן של פטרוזיליה

לרוטב:

  • 4 שיני שום, מעוכות
  • 1 כף שמן תירס או שמן חמניות
  • 1 ק"ג עגבניות חלוטות, קלופות וקצוצות או 800 גרם עגבניות קצוצות מקופסה
  • מלח ופלפל
  • 1-2 כפיות סוכר

אופן ההכנה

  1. מסלקים מהקישואים את הקצה ובו הגבעולים. במכשיר לריקון ליבות תפוחים או בכלי הארוך והצר המיועד לריקון קישואים, מרוקנים את הציפה (התוך) ונזהרים שלא לפצוע את הקליפה או לנקב את הקצה השני של הקישוא. עם הזמן לומדים לפתל את המכשיר בתנועה סיבובית קטנה כשמתקרבים לקצה, כדי לשחרר את הציפה ולמשוך אותה החוצה (הערה שלי: אני השתמשתי בסכין משוננת דקה וזה הלך יופי). אין משתמשים בציפה להכנת המאכל – ניתן לבשל או לאדות אותה ולהגישה כסלט, ברוטב שמן ולימון (אם הקישואים ארוכים מדי לכלי, ניתן לחצותם לשניים).
  2. מערבבים יחד את כל חומרי המלית בקערה ולשים בידיים.
  3. דוחסים אל הקישואים באצבע וממלאים רק שלושה רבעים מחלל הקישוא, כדי לאפשר לאורז לתפוח בבישול; אחרת הקישואים עלולים להיקרע.
  4. מכינים את הרוטב בסיר גדול: מטגנים את השום בשמן עד שיתחיל להשחים.
  5. מוסיפים את העגבניות, מלח, פלפל והסוכר ומבשלים על אש קטנה 10 דקות. לרוטב אמור להיות טעם חמוץ-מתוק מודגש.
  6. מחליקים את הקישואים הממולאים לסיר. אם רוטב העגבניות אינו מכסה את הקישואים, מוסיפים מים כדי כיסוי.
  7. מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה, עד שהקישואים יתרככו מאוד.
  8. לקראת תום הבישול מסירים את המכסה, כדי שהרוטב יצטמצם.

בתיאבון!

השוונץ:

ואי אפשר לשכוח את המערכון האלמותי של הגשש החיוור, מתוך "הכה את המומחה": "אמרת קישואים נגד קשקשים. לקחה קישוא אחד שמה פה, קישוא פה, קישוא פה וקישוא אחד לא מוצאים אותו עד היום… אתה יודע מה זה? שאתה מתחתן עם בחורה צעירה, רעננה, נחמדה. נכנס בלילה למיטה, קם בבוקר מה רואה? קוסה מחשי!"

 

פורסם בקטגוריה אוכל, מחשבות רציניות על אוכל, ספרים | עם התגים , , , | 4 תגובות

לסיכום השנה: נשים, יין, אוכל

סוף השנה מתקרב ועימו מגיעים חשבונות הנפש ומאזני המצפון. גאווה על הצלחות וחרטות על כאלו שפחות, אבל בעיקר – החלטות לשנה החדשה. נומרו אונו – לעשות יותר ספורט! כל שנה אותו הדבר ועדיין לא נמאס לי להחליט ביני לביני לצעוד עוד איזו פעם-פעמיים בשבוע. הרי זה כל כך קל. זהו, שקל להחליט, אבל קשה לבצע.

כארבע שנים וחצי אני כותבת את הבלוג הזה ובכל סוף שנה נדהמת לגלות שההשראות לפוסטים לא נגמרות. הרי זה החשש הכי גדול של מי שכותב. והנה, העט לא יבש והוא מתמלא בכל פעם מחדש, קצת כמו נס פח השמן (טפו טפו, מלח מים). אחת ההחלטות שלי לשנה הבאה היא לכתוב יותר על אלכוהול ונשים. הרי ידוע שאלכוהול מיטיב עם הנפש, מסדר את הראש ופשוט, טעים! נשגב מבינתי מדוע כל כך הרבה נשים מוותרות על התענוג הזה…

לא רק בסוף שנה, אנשים רבים שמגיעים לגיל 40 חווים סוג של משבר, מחפשים את המשמעות ומקבלים החלטות משנות חיים. כך קרה גם לגלי פייגין וליעל אבידור, שתי נשים שעבדו בתחום ההיי טק והחליטו לעשות שינוי כיוון. שיתוף הפעולה ביניהן יצר את מועדון היין DeVine. המושג "Wine Club" רווח באירופה ובארה"ב. ביולי 2013 הן התחילו עם פיילוט לחברים. מאז, עברו לעסוק ביין באופן מלא. במקרה הזה, אני דווקא רוצה להיות חברה במועדון אשר יסכים לקבל אותי.

 כששמעתי על מועדון היין של יעל וגלי חשבתי שזו הברקה. תחשבו כמה קשה לקנות בקבוק יין הביתה. אני לא מדברת על יין יקר מהסדרות הגבוהות של יקב נחשב. איך בוחרים יין לארוחת ערב של אמצע שבוע? רובנו עומדים מול המדפים בחנות היין או בסופרמרקט ומתלבטים. יש מי שבוחרים לפי התווית. אחרים לפי השם. ויש כמובן את ההמלצה של המוכר (בתנאי שהוא שם ושאתם סומכים עליו). הצטרפות למועדון יין פותרת את הבעיה. ארגז יינות מגיע הביתה ומספק את החוויה שבהפתעה, כמו גם את היכולת לטעום יינות רבים, ללא סיכון או התחייבות.

Direct Wines, ספק היינות הגדול בארה"ב, אשר בין לקוחותיו נמנים גם מועדוני היין של ורג'ין, וול סטריט ג'ורנל וזאגאט, שולח לישראל מגוון יינות מכל העולם. מתוך אלה, נבחרים היינות המוצעים בחבילה ללקוחות בעזרת הליווי המקצועי של של ג'סי בודק, מי שהיה סומליה ב"קרן", "רפאל" ו"מול ים".

השתייכות למועדון יין מעניקה הזדמנות לטעום יינות מיקבים של עולם ישן ועולם חדש, יינות מאזורים פחות מוכרים בישראל, כמו פורטוגל או סיציליה, ויינות לא שגרתיים, כמו למשל קברנה סוביניון לבן מישראל או ריוחה לבן מספרד. וכמובן, לשמוע את הסיפור שמאחורי בקבוק היין.

אז איך זה עובד? פעם בחודשיים מקבל הלקוח לביתו ארגז עם 6 יינות, אדומים, לבנים או שילוב שלהם. כמובן שהוא יכול להגדיר מראש מה הוא מעדיף או אם יש זן שאיננו אוהב. כל ארגז כזה מגיע עם כרטיסיות מידע על היין, היקב, אזור הגידול, רשמי טעימה והתאמה לאוכל. אם אוהבים במיוחד יין מסוים מתוך הארגז, אפשר להזמין ממנו באופן ספציפי.

מטעמי ציונות ומקומיות, חשוב לנשים של דיוויין שכל ארגז יינות יכיל גם יין ישראלי, לרוב יקבי בוטיק קטנים, שמקבלים כך חשיפה וערוץ הפצה ראשוני. בארגז של חודש נובמבר, למשל, הוצע קברנה סוביניון רמת נגב 2013, בלנד סירה-מרלו יפו סדרת הומאז' 2011 ושרדונה ג'זריל 2013.

בעידן המחאה החברתית-כלכלית, יש גם פואנטה משמחת – מחיר בקבוק יין בארגז כזה הוא 58₪ בממוצע, מחיר משתלם במיוחד ליינות שמחירם בשוק הוא 70-100₪.

לאט, לאט, נבנית פה קהילה חובבת יין. החברים במועדון מקבלים במייל ניוזלטר חודשי, עם פוסטים מתוך בלוג היין של דיוויין, מידע על יינות, מבצעים ואירועים. מדי פעם מתקיימים אירועי טעימת יין, ללא תשלום. מניסיוני, אין כמו אהבת יין לחבר בין אנשים שמחים.

יעל וגלי חולמות ששתיית היין היומיומית תהיה בישראל משמעותית כמו בחו"ל (המספרים הנוכחיים פשוט מביכים). לא צריך לחכות לקידוש, לחג או לאירוע מיוחד כדי לפתוח בקבוק יין – כמה נעים וטעים לשבת בבית עם בן הזוג, עם חברים או אפילו לבד, עם כוס יין ביד.

נשים יקרות, מי ייתן שבשנת 2015 יין ישמח את לבבכן.

השוונץ:

מתבקש סיכום ייצוגי של השנה החולפת בבלוג שלי, נכון?

פורסם בקטגוריה אוכל, משקאות | עם התגים , , , , , , , | השארת תגובה