הקינוח הכי טוב בעולם

הביקור האחרון בפריז הביא איתו ארוחת ערב בלתי נשכחת במסעדת L'Ami Jean ברובע השביעי. מדובר בביסטרו המגיש מנות צרפתיות קלאסיות, עם נגיעות מודרניות של השף סטפן ז'יגו. דבר אחד בטוח: אנדרסטייטמנט לא היה שם. המנות היו ע-נ-ק-י-ו-ת, גם לבעלי עיניים גדולות. כשאומרים שם מנה לשניים, מתכוונים לארבעה…

אחרי מנות הפתיחה הטובות והעיקריות המצויינות, תהינו אם יש לנו עוד מקום בקיבה השניה המיועדת למתוקים. "אתם חייבים להזמין את הקינוח הכי טוב בעולם", טען בפנינו המלצר. שאנחנו נוותר? בכל זאת, הכי טוב בעולם. ברור שהזמנו, מנה אחת לארבעה אנשים. ברור שקיבלנו קערה ענקית (בנדיבות, כבר כתבתי?).

בקערה נח לו קינוח לבנבן, גושישי, לא ממש מעורר התפעלות או יופי. אבל ברגע שנחה לה הכף בתוך הענן, היה קשה להפסיק לאכול עוד ועוד ממנו. די ברור היה שמדובר באסון קלורי, עושר שאין כדוגמתו.

ארוזו קון לצ'ה בדרום אמריקה, סוטלאץ' בטורקיה, שיר ברנג' באיראן, רייס פודינג באנגליה – הרבה שמות בהרבה שפות יש לאורז בחלב והוא מופיע כמעט בכל המדינות. לפעמים הוא מתובל מאוד (למשל עם אניס, ג'ינג'ר וקימל בלבנון), לפעמים מבושל עם חלב קוקוס (בסרילנקה). מוגש חם או קר, מבושל או אפוי גם בתנור. כך או כך, כנראה שמדובר על אחד הקינוחים האהובים ביותר בעולם.

חרשתי את האינטרנט מתוך כוונה להביא את הגרסה המיוחדת של השף ולשחזר את הטעמים הספציפיים של המנה גם בבית. אני "חוששת" שהצלחתי ובגדול!  אמנם עשיתי ויתור קטנטן (נו, לא הטרחתי אתכם ואותי בקרם אנגלז שניתן להוסיף לאורז אם לא יוצא מספיק עשיר. יצא עשיר!), גם כך מדובר על מתכון מוגזם שבמוגזם. תוכלו להכין גם את התוספות להגשה או להסתפק בקינמון (אבל למה להסתפק במועט?).

פודינג אורז, façon L'Ami Jean 

4 מנות

החומרים

לאורז

  • 100 גרם אורז עגול (ארבוריו)
  • 1/2 ליטר חלב
  • 80 גרם סוכר
  • 1 מקל וניל
  • 1/2 מיכל (120 מ"ל) שמנת מתוקה

לפיצוחים

  • 20 גרם חמאה
  • 40 גרם סוכר
  • 100 גרם אגוזים: בוטנים, אגוזי מלך, פיסטוקים ושקדים פרוסים, בחלקים שווים
  • קורט מלח ים אטלנטי

לחמאת קרמל מלוח

  • 100 גרם סוכר
  • 25 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
  • 1/2 מיכל (120 מ"ל) שמנת מתוקה
  • קורט מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה

לאורז

  1. בשלו את האורז במים, בהתאם לזמני ההכנה הרשומים עליו, עד שמוכן. הסירו מהאש.
  2. הוסיפו לסיר האורז את החלב ומקל הוניל, ערבבו והביאה לרתיחה.
  3. הוסיפו את הסוכר והמשיכו לבשל על אש נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם והשגחה צמודה.
  4. עם סכין חצו את מקל הוניל והוציאו את גרגרי הוניל, הוסיפו לחלב.
  5. בשלו עד שהחלב נספג כמעט לגמרי באורז והסירו מהאש.
  6. צננו את האורז בחלב לפחות שעתיים במקרר.
  7. לאחר מכן, הקציפו את השמנת המתוקה לקצפת חזקה ובתנועות קיפול הוסיפו לאורז בחלב.
  8. חלקו את האורז לכוסות הגשה ושימו במקרר עד להגשה.

לפיצוחים

  1. המיסו חמאה במחבת.
  2. הוסיפו סוכר ופיצוחים (אפשר להוסיף גם את מקל הוניל שנשאר מבישול האורז) וערבבו היטב, עד שהסוכר נמס. תבלו גם במלח ים.
  3. העבירו את הפיצוחים לנייר אפיה ותנו להם להתקרר.
  4. לאחר שהפיצוחים התקררו והתקשו, קצצו אותם עם סכין כבדה למידה הרצויה על ידכם

לחמאת קרמל מלוח

  1. שימו סוכר במחבת עם תחתית עבה, וחממו על אש בינונית עד שהסוכר הופך לקרמל חום.
  2. בזהירות הוסיפו חמאה וערבבו.
  3. מזגו גם את השמנת המתוקה ואת המלח וערבבו היטב.

להגשה

  1. הגישו את האורז בחלב (בעצם בקצפת, אבל בואו לא נדקדק) בליווי פיצוחים וקרמל חמאה מלוחה.
  2. בתיאבון!

 

פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל | עם התגים , , | כתיבת תגובה

להגיש את הלחי השניה

היו שנים שאוכל צרפתי היה סמל לקולינריה גבוהה, למקצוענות, להקפדה על חומרי גלם מעולים, לטכניקה מושלמת. אחר כך התחילו להשמיץ את כמות החמאה והשמנת שלו. טענו שהוא מיושן וכבד לעיכול. מטבחים אחרים עלו וירדו, ויאטנמי, פראוני, מקסיקני, יפני. פאסט פוד אמריקאי תפס נתח. הדיאטה הים תיכונית הוכרזה כבריאה ביותר. וגם הפיוז'ן נתן פרשנות משלו למנות מוכרות.

הביקור האחרון בפריז החזיר לי את האמון שבאוכל הצרפתי ואת והחדווה שבאכילתו. ברוטב הויניגרט המצוין שליווה את החסות הרכות, בגבינות הבשלות, במנות הבשר המתמסרות, בצדפות האויסטר הטריות שאוכלים בעמידה בשוק וכמובן, בבאגט עם החמאה בארוחת הבוקר. כמו בתחומים רבים, האיזון הוא הקסם ולא בכדי הצרפתים אינם שמנים. אם אוכלים בצהריים כבד, בערב נסתפק בסלט. אם בערב נאכל בשר, בצהריים נסתפק בסנדוויץ'. וכמובן שהכי חשוב לשלב בארוחה יין (אגב, הטרנד העכשווי כעת בפריז החורפית – יין חם).

הנה מנה נפלאה – לא פחות! – של לחי בקר (או עגל), חלק בפרה שהוא פחות שכיח במתכונים שאני מכירה בישראל וחבל. לכל מי שלא אוהב כשהבשר שלו הוא חוטים-חוטים או חלילה צמיגי, יש פה מנת בשר ברכות מקסימלית, עם רוטב שחייבים לנגב שוב ושוב עם החלה, הרבה אחרי שהבשר נגמר. בשר ברוטב יין אדום הוא קלאסיקה צרפתית וכמנה חורפית עכשיו זה הזמן להכין אותה.

לחי עגל ביין אדום (Joue de Boeuf au Vin Rouge)

החומרים

  • 1.5-2 ק"ג לחי עגל, חתוך לקוביות גדולות
  • 3 גזרים ,קלופים וחצויים
  • 2 כרישות דקות, חצויות
  • 4 שיני שום קלופות
  • 2 עלי דפנה
  • 4 ענפי טימין
  • 1 בקבוק (750 מ"ל) יין אדום טוב לשתיה
  • שמן, לטיגון
  • קמח
  • 1 בצל, קצוץ
  • 500 מ"ל ציר בקר או מים
  • 400 גרם עגבניות מרוסקות
  • מלח, פלפל שחור

פפפ

אופן ההכנה

  1. בקערה הניחו פיסות בשר, גזר, כרישה, שום, עלי דפנה, טימין ומזגו מעל את היין.  כסו והכניסו למקרר ללילה.
  2. הוציאו את השר מהיין, נגבו אותו וקמחו מעט.
  3. מזגו 2 כפות שמן בסיר שיכול להיכנס לתנור וטגנו קוביות בשר בשכבה אחת, משני הצדדים. הוציאו את הבשר מהסיר לצלחת וטגנו את קוביות הבשר הבאות, עד לסיומן.
  4. עם סיום הטיגון של הבשר, מזגו עוד 2 כפות שמן וטגנו בסיר את הבצל הקצוץ. הוסיפו לסיר גם את הגזר, השום והכרישות וטגנו עוד כמה דקות.
  5. החזירו את הבשר לסיר ומזגו את היין וציר הבקר. הוסיפו גם את העגבניות המרוסקות ואת התבלינים.
  6. הביאו את התבשיל לרתיחה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לשעתיים לפחות, מכוסה.
  7. הסירו את המכסה ואפו עוד כחצי שעה.
  8. הגישו את הבשר עם הרוטב והירקות, בליווי פירה תפוחי אדמה (הכי טעים) או אורז.

 

בתיאבון!

השוונץ:

  • את היין בו תעשו שימוש נא בחרו בתשומת לב, כפי שאתם בוחרים את הבשר. כי יין שלא ראוי לשתיה עלול לגרום למנה לא ראויה לאכילה. וחבל…
  •  אם מעניין אתכם לדעת יותר על הארוחה הגסטרונומית הצרפתית, זו שאונסק"ו הכירה בה כמורשת תרבותית של האנושות, אתם מוזמנים לעיין בפוסט שלי הזה מלפני כשנה.
פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל | עם התגים , , | כתיבת תגובה

בוקר בשוק רנז'יס

שוק המזון הסיטונאי של פריז שכן קרוב ל-800 שנה באזור הלה-האל שבמרכז העיר. הסוחרים של "הבטן של פריז", כפי שקרא לשוק אמיל זולא, נהגו להתחכך בביסטרו השכן במבלים שיצאו בדיוק מהאופרה. אלא שבשנת 1969, בהוראתו של שארל דה גול, עבר השוק למתחם שהוקם במיוחד עבורו ברנז'יס (Rungis), שבעה ק"מ דרומית לפריז.

הפריזאיים השמרנים לא יכלו לתאר לעצמם את הפרידה מהשוק, שהיה אחד מסמליה של העיר. הפסימיים אף הזהירו שהמעבר הזה לא יצליח כי מסעדנים לא יבואו לבדוק את הסחורה וצרכנים פרטיים לא יבואו לקנות את מה שנשאר לאחר המסחר הסיטונאי. אלא שהשוק הלך וגדל ובעיות התנועה וההגיינה שיצר לא הותירו ברירה. כל השוק עבר לרנז'יס (פרט למתחם הבשר, שעבר אף הוא 4 שנים מאוחר יותר) והוא נפתח למסחר כעבור 24 שעות במשכנו חדש.

מאז המעבר לפני כ-48 שנה, המסחר בשוק נעשה יותר ע"י אנשי מקצוע מאשר ישירות ע"י שפים של מסעדות וכל ההתנהלות בשוק הפכה ממוסדת יותר, אבל השוק ממשיך להיות הלב הפועם של הקולינריה האירופאית. שוק רנז'יס ממוקם ליד שדה התעופה אורלי, מה שמקל על היצוא והיבוא שלל הסחורות, מכיוון שלתוצרת המגיעה לרנז'יס יש ביקוש לא רק בצרפת, אלא בכל העולם. הוא נחשב לגדול ביותר בעולם – למעלה מ-2,000 דונם,, עיר קטנה וניתן לרכוש בו בשר ועוף, דגים, ירקות ופירות ופרחים תחת קורת גג אחת. כשני מיליון טון של תוצרת טריה בשנה עוברים בין ידיהם של עשרות אלפי מוכרים וקונים והיא משתנה לפי העונה או האופנה.

אז איך מגיע האוכל שלנו לצלחת? בעלי הדוכנים בשוקי האוכל, חנויות המזון הארטיזנליות המתמחות, מסעדות וגם השוק המוסדי (בתי חולים ובתי ספר, למשל) – כל אלה קונים את הסחורה שלהם בשוק הסיטונאי של רנז'יס. סופרמרטים, אגב, קונים ישירות ממגדלים ויצרנים יעודיים שלהם ורוב המזון שנמכר בהם אינו עובר דרך השוק הסיטונאי.

כדי להבין את שוק המזון יש להשכים קום ב-04:00 בבוקר (יש הקוראים לזה לילה) ולצאת החוצה כשכולם עוד ישנים. אחרי רבע שעה נסיעה ולבישה של חלוק וכובע כדי לשמור על רמת הגיינה מתבקשת, עברנו בין האולמות השונים המאכלסים את התוצרת. התחלנו בדגים ופירות הים, המשכנו בבשר בקר ובשר ציד, עברנו לתרנגולות, לחזירים ולארנבות, ראינו את הגבינות ומוצרי החלב ואת הירקות והפירות. ביקרנו גם בביתן החדש של המזון האורגני ואפילו התרשמנו ממתחם מיוחד שהקימו לאוכל הגדל ומיוצר באזור האיל-דה-פראנס. לסיום, קינחנו בפרחים יפהפיים הנשלחים מכאן לכל חנויות הפרחים.

הביקור שלנו בשוק הסיטונאי של רנז'יס התרחש כמה ימים לפני חג המולד, כך שהתכונה היתה רבה, השוק היה מלא בכל טוב ומוצרים רבים הגיעו במיוחד לארוחות החג. מצאו חן בעינינו נקודות החפיפה בין האולמות, כמו למשל מוכרת הלימונים באולם הדגים ופירות הים, שמטרתה היתה להקל על הקונים-הקמעונאיים, כדי שלא יטרחו ללכת לאולמות אחרים.

אני רוצה לתת לתמונות לספר את סיפור הביקור בשוק הסיטונאי של פריז, כי הרי ידוע שתמונה שווה אלף מילים, אבל אני מרגישה חובה לשים כאן הזהרה קטנה: למרות שבאופן אישי לא חוויתי שום תחושה לא נעימה, במראה או בריח, לא כל התמונות קלות לצפיה למי שאינו מורגל לראות בשר בצורתו הראשונית. לטעמי זהו אחד הפוסטים החשובים והיפים שלי ואני גאה לפתוח איתו את השנה החדשה.

– –

4:45 בבוקר, אולם הדגים ופירות הים. עדיין לילה לגמרי והמסחר כמעט ונגמר. כל החבילות מסודרות ועל כל חבילה יש את השם של המסעדה או הקונה. בכל זאת יש הזדמנות להציץ בקונים אחרונים שעדיין מתמקחים עם המוכרים.

המסחר בדגים ופירות ים מתחיל ממש מוקדם בתוך הלילה

שרימפס שדגו ממש לפני כמה שעות

צדפות קוקי סן-ז'אק הכי טריות שיש

דג חרב

טונה אדומה

זה המקום ממנו קונות המסעדות את הדגים לארוחה שיבשלו אח"כ בערב

5:30 בבוקר, אולמות הבשר. צריך להגיע מוכן נפשית לאזור הזה, שכן בו מתבצעות עבודות רבות הקשורות בתהליך הכנת הבשר לאחר השחיטה. פה חותכים את הבשר, מחלקים לנתחים, אורזים ואפילו מכינים מהם מנות מוגמרות.

בשוק הסיטונאי מנקים ומחלקים את הפרות לאחר השחיטה. הכל נקי ואין ריח לא נעים.

כך נראית קיבה

עוד איברים פנימיים

ראשים ורגליים של עגלים

במדף העליון כבדי עגל ובתחתון כבדי בקר. מזהים לפי חוזק הצבע האדום

לבבות, ריאות, כבדים

וגם מוצרים מוגמרים – ירך חזיר, נקניקיות, בשר טחון ועוד

06:30 בבוקר, אולם העוף ובשר הציד. כשנכנסים לאולם הזה מבינים שיש הרבה הגדרות למילה "תרנגולת" ואין מדובר בזן אחד בלבד. בצרפת נהוג להציג בחלון הראווה את כל התרנגולת, מהציצית ועד הרגליים, כסמל של גאווה ואיכות.

כך נראה מי שגאה במוצר שלו

שלווים חמודים

כבד אווז, כי אין כמו פואה גרה כדי לחגוג את השנה החדשה

תרנגולות איכותיות עטופות כמו תכשיטים

תרנגולות ברס נחשבות לטעימות שבתרנגולות בזכות המזון המיוחד שלהן

תרנגולות ברס מקבלות בתווית את צבעי הדגל הצרפתי כמקור לגאווה

יש תרנגולות ברס כה מיוחסות שהן נעטפות בלבוש מיוחד

תראו מה מצאתי באחד הארגזים… מעולם לא היה מובן יותר הביטוי "מהשדה לצלחת"

ויש גם חזרזירונים קטנים שנמכרים בשלמותם

החזירים מסודרים למפקד

07:30 בבוקר, אולם המזון האורגני. עדיין קטן והמסחר שקט אבל מנבאים לו שיגדל מאוד בשנים הקרובות.

ירקות אורגניים

ביצים אורגניות פופולריות בצרפת אפילו יותר מהביצים הרגילות

07:45 בבוקר, אולם הגבינות ומוצרי החלב. מבחינתי זה היה האולם עם המוצרים הכי מעוררי תיאבון. התחשק לי לאסוף ה-כ-ל ולקחת הביתה.

גליל גבינה חגיגי לחג המולד

תארזו לי הכל!

גלילים, גלילים של גבינה

ועוד גבינות

גבינות מהסוג הקרמי

גבינות עיזים טריות

קממבר

יוגורט במגוון טעמים

גבינוות עם רוזמרין

גבינות עיזים בציפוי פחם

יש לי חולשה לקרוטן דה שברה.

ויש אפילו חדר מיוחד שם נותנים לגבינות להבשיל ולהעלות עובש

המלכה האם, הפרמזן

נשביתי בקסם ההטבעה של השם, גרוייר

כמעט 5 ק"ג קרם פרש, לצריכה חודשית של כל השכונה.

08:30 בבוקר, השמש זורחת וזה הזמן להפסקה לטארטין וקפה-קרם (ה"הפוך" הצרפתי). בשוק של רנז'יס כשאומרים טארטין מתכוונים לשני החלקים של חצי באגט מרוחים בחמאה ולא רק לחלק אחד כמו בעיר, כי פה לוקחים ברצינות את הרעב. והקפה גדול ומלא חלב חם כי קפוא בחוץ. בכלל, חשוב להתלבש חם, גם בקיץ, מכיוון שהאולמות מקוררים כדי לשמור על הטריות של המזון. המוכרים והקונים מתקבצים יחד להתחמם מעט, לשתות קפה (אולי בעצם קוניאק) ולרכל על המצב.

09:00 בבוקר, אולמות הירקות והפירות. מכל העולם מגיעים מיני ירקות ופירות, שורשים ועשבי תיבול.

פטרוזיליה, כוסברה, רוזמרין, בזיליקום ומה לא

אפונה יפהפיה

אגודות של בצלים ירוקים

תפוזים מספרד

עכשיו הוענה של האגסים

מיליון כרישות

פטריות שמפיניון שעושות חשק לתת ביס

מי אוהב מנגו?

אנדיב הוא אחד מירקות העלים האהובים בצרפת ואוכלים אותו טרי או אפוי

IMG_6133

גם לכם נדמה שליצ'י הפך אופנתי השנה?

אהבת חיי: פטל, אוכמניות ועוד מיני פירות יער

השעועית הצרפתית הדקה היא אחד מהירקות האהובים עלי בעולם!

כרוביות האלמוגים המהפנטות הללו

את הטרוף, פטריות הכמהין השחורות והלבנות, מחזיקים מאחורי חלון זכוכית. ליתר בטחון.

המון שום

כי אין דבר כזה יותר מדי רוזמרין

ירקות שורש שאני לא מכירה. מי יודע מה זה צנון Green Meat?

הצרפתים גאים בפטרוזיליה המסולסלת שלהם, שגדלה כל השנה ליד תעלת לאמאנש

לעלים הללו קוראים מאש (לא אותו הדבר כמו שעועית מש) והם לדעתי העלים הכי טעימים שיש!

עגבניות יפהפיות להכין סטייק עגבניה

עגבניות שרי תוצרת הולנד

חיפשתי, חיפשתי וכמעט שהתייאשתי. אף ירק או פרי מישראל? מצב החקלאות בישראל אמנם בכי רע, אבל לא תפוזים, לא עגבניות שרי וגם לא אבוקדו? ובכן, בסוף גיליתי פרי אחד שלנו. אמנם מגיע באריזה שמחביאה את מקורו, אבל לגמרי כחול לבן – התמר!

תמר מג'הול תוצרת ישראל. לפי האריזה אפשר לחשוב שמדובר על תמר מירדן, אבל הנה הפתעה.

ובפינה של אחד מהאולמות, נותנים כבוד לתוצרת החקלאית של מחוז איל דה פראנס, שבירתו היא פריז. כי למרות שהשוק פתוח ליבוא או לסחורה מכל רחבי המדינה, החשיבות שבצריכת תוצרת מקומית-ספציפית נשמרת בקפדנות ע"י כל צרפתי.

אוכלים מקומי

10:00 בבוקר, אולם הפרחים. אין יפה מלסיים את הסיור בריחות פריחה ובצבעוניות עזה.

שושנה דמארי היתה נהנית פה

צבעונים, ורדים, חרציות ומה לא

המימוזה היא הפרח האהוב בעונה הזו

ועוד קצת צבע בעיניים

כי קשה להתחרות בטוליפים

רוצים גם אתם להגיע לשוק? תוכלו ליצור קשר עם סטפני קרטיס או עם איזבל בשלר, שתי עיתונאיות אוכל ויין בעלות ניסיון רב בהדרכה, שידאגו לכם לסיור פרטי המתחיל באיסוף מהמלון שלכם: Stéphanie Curtis, stephanie@piro-curtis.info, tel: 00-33- 1-45. 27. 05. 05 or 00-33-6-06. 77. 57. 76;  Isabelle Bachelard, i.bachelard@orange.fr, 00-33- 6-82. 10. 49. 14.

פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל, מחשבות רציניות על אוכל | עם התגים , , , | 2 תגובות

פודינג חג המולד

פודינג השזיפים של חג המולד סקרן אותי. לא בדיוק פודינג וגם לא משזיפים. מן עוגה שלא אופים, היא מתבשלת שעות ארוכות במים רותחים, דחוסה בהמון פירות מיובשים ובעלת חיים ארוכים, טובה לאכילה אפילו שנה מהכנתה. מה סוד הקסם של ה-Christmas Plum Pudding?  למרות שמה, לא חיבים להשתמש בשזיפים להכנתה והם גם לא המרכיב העיקרי בה. בכלל, כנראה שצימוקים הם אלה שנקראו בעבר plum ולא שזיפים. ליתר בטחון, יצאתי לדרך גם עם צימוקים וגם עם שזיפים מיובשים.

ספרה של גברת ביטון, Beeton's Book of Household Management אשר נכתב ע"י איזבלה ביטון ויצא לאור בלונדון ב-1861, העלה על הכתב המוני מתכונים של התקופה הויקטוריאנית. הוא מביא בפנינו כמה גרסאות לפודינג-עוגה זה. אחד "מצוין", שני "בלתי מנוצח", שלישי "פשוט, לילדים", רביעי "חגיגי לחג המולד" ואחרים. אין ספור אפשרויות שבבסיסן עוגה לחה, מתובלת מאוד ועשירה בפירות מיובשים.

המסורת האנגלית טוענת שהמשפחה כולה צריכה להכין יחד את הפודינג הזה בחג המולד עצמו, ה-25 בינואר, כל אחד מערבב בתורו את הפודינג ומבקש משאלה. אחרים טוענים שיש להכין אותה כמה שבועות לפני החג, על מנת שתהיה מוכנה לכבודו. הסוכר, הפירות המיובשים והאלכוהול בפודינג הם שמעניקים לו את אריכות חייו ולכן אינו מתקלקל במהירות ואפילו משתבח עם הזמן. יש מי שנוהג אפילו להחביא מטבע בעוגה, כהבטחה לעושר בשנה הבאה.

עם השנים לכל מרכיב בפודינג ניתנה משמעות ככזה שמקורו באימפריה הבריטית: הברנדי מקפריסין, אגוז המוסקט מהודו, צימוקים מדרום אפריקה, בירה מאנגליה וכיו"ב. כמי שהיו חלק מהאימפריה הבריטית, השתמשתי בתאנים ובתמרים מיובשים מקומיים. אפשר כמובן לשחק ולשנות את הרכבם של הפירות המיובשים בעוגה לפי טעמכם. ועוד רעיון – לשמור עד לט"ו בשבט שלנו, אם תצליחו להתאפק. כשהיו מגישים את העוגה הזו נהגו לשפוך סביבה ברנדי ולהבעיר אותו כאשר הוגש לשולחן. בזהירות…

שימו לב – זו עוגה שיש להתכונן אליה מראש. היא דורשת השריה של הפירות המיובשים בברנדי ללילה ואחר כך בישול של כמה שעות טובות. זה אומר שתצטרכו להיות בבית ולהשגיח על העניינים.

"פודינג חג המולד", עוגת פירות מיובשים אלכוהולית

לפירות המיובשים

  • 150 גרם צימוקים כהים
  • 100 גרם צימוקי-אוכמניות
  • 100 גרם שזיפים מיובשים ומגולענים
  • 100 גרם תאנים מיובשות
  • 100 גרם משמשים מיובשים
  • 100 גרם תמרים מיובשים ומגולענים
  • 50 גרם קליפות הדרים מיובשות ומסוכרות
  • 1/2 כוס (120 מ"ל) ברנדי ( אפשר גם ויסקי, פורט, שרי, רום או כל משקה אלכוהולי אחר שאתם אוהבים)

לתערובת העוגה

  • 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
  • 1/4 כפית ג'ינג'ר טחון
  • 1/2 כפית קינמון
  • 1/2 כפית ציפורן טחונה
  • 1/4 כפית מלח
  • 100 גרם שקדים פרוסים
  • 100 גרם שקדים טחונים
  • 100 גרם פירורי לחם
  • 50 גרם קמח
  • 100 גרם סוכר
  • 100 גרם חמאה רכה
  • 3 ביצים טרופות
  • 1/2 כוס (120 מ"ל) בירה stout (גינס למשל). אפשר להחליף בחלב או במיץ תפוזים, אבל הבירה מוסיפה טעם וחבל לוותר עליה.

להגשה

  • 4 כפות ברנדי
  • קצפת או גלידה וניל

אופן ההכנה

  1. בקערה הניחו את כל הפירות המיובשים הקצוצים: צימוקים, שזיפים, תאנים, משמשים, תמרים וקליפות הדרים מסוכרות.
  2. שפכו מעל את הברנדי, ערבבו והניחו לאלכוהול להיספג בפירות המיובשים במשך לילה.
  3. העבירו את הפירות המיובשים האלכוהוליים לקערה גדולה, הוסיפו את התבלינים, פרוסות השקדים, השקדים הטחונים, פרורי לחם, קמח וסוכר וערבבו היטב.
  4. הוסיפו כעת את כל החומרים הרטובים: החמאה, הביצים והבירה וערבבו את התערובת כולה לעיסה אחידה.
  5. העבירו את התערובת לתבנית משומנת היטב בחמאה ודחסו היטב את התערובת. כדאי לבחור בתבנית בבקה (עם חור באמצע) ולוודא שהתערובת מגיעה כמעט עד השוליים.
  6. כעת מגיע החלק הטריקי, שיש להקפיד עליו – כסו את העוגה מלמעלה בנייר אפיה, חתכו שתי יריעות רדיד אלומיניום גדולות וכסו את התבנית ברדיד אחד מלמעלה וברדיד שני מלמטה, כך שהתבנית תהיה מכוסה היטב. קשרו את הכיסוי של התבנית בחוט קשירה, כדי שלא ייפתח.
  7. הכניסו את התבנית המכוסה לסיר מים רותחים, כך שהמים יגיעו לפחות למחצית הגובה. כסו חלקית את הסיר ובשלו 5-6 שעות בתוך המים, על אש קטנה. יש להוסיף מים אם המפלס שלהם בסיר יורד ולהקפיד על רתיחה עדינה.
  8. הוציאו את התבנית מהסיר והפכו אותה כדי שתוציא מים.
  9. לאחר שהתבנית מתקררת מעט, פתחו את הכיסויים שלה, שחררו את העוגה עם סכין מהדפנות והפכו על צלחת הגשה או בתוך קופסה גדולה. אפשר לאחסן את העוגה כמה חודשים, אבל נראה אתכם מתאפקים.
  10. להגשה מזגו עוד קצת ברנדי מעל העוגה והגישו עם קצפת, גלידה או פשוט עם כוס תה חם.

בתיאבון וחגים שמחים!

השוונץ:

צילום: אייל קרן

 

 

מתכוננים לחגיגות של חנוכה? הנה שני יינות שיעשו לכם שמח, עוד לפני מסיבות סוף השנה ויעזרו לכם להוריד את הלביבות והסופגניות של החג.

Sparkling Buzz של יקבי כרמל היא סדרה בת שני יינות מבעבעים, לבן ואדום, עם אחוז אלכוהול נמוך במיוחד – 5.5%% בלבד – ולכן מתאימה גם למי שאינם מורגלים בשתיית יין.

היינות בעלי מתיקות עדינה ויצאו ממש עכשיו לשוק, בול לחגיגות סוף השנה. היינות נמכרים במחיר שווה לכל נפש בכל החנויות, 22-25 שקלים לצרכן.

 

 

פורסם בקטגוריה אוכל, חגים, חו"ל | עם התגים , , , | 5 תגובות

נס חנוכה

הפוסט ה-300 יוצא לדרך! מי היה מאמין…

יכולתי לבוא עם מתכון מטורף, מלא שלבים. יכולתי לספר סיפור מרתק שעומד מאחוריו או איך גיליתי אותו. יכולתי לחגוג עם חומרי גלם יקרים ונדירים. יכולתי להרשים בתמונה יפהפיה של מנה מרהיבה.

אבל אני, הכי פשוטה אני. באה אליכם כולה עם תפוחי אדמה ומתכון קל ופשוט, בלי הרבה שלבי הכנה ומהיר הכנה. ועוד יתרון משמעותי – בלי טיגון. בקיצור – נס חנוכה זה פה!

חנוכה יוצא השנה בחפיפה כמעט מושלמת עם חג המולד וחשבתי שיהיה נחמד לקחת את עוגת בול העץ המסורתית של הנוצרים ולהכין אותה מתפוחי אדמה של היהודים. טוב, אפשר סתם תפוחי אדמה. מדובר במארז לביבות אפויות בתנור עם צ'ופרים שמתחבאים בפנים ומעשירים את המנה.

למלית של גלילת תפוחי האדמה הכנסתי פטריות וגבינות. לא אוהבים פטריות? נסו עם עלי תרד או קוביות פלפלים. מעדיפים פרמזן או גרוייר? קדימה, החליפו בלי בושה. בקיצור, המנה הזו לא רק פשוטה, אלא גם גמישה ומתמסרת. שיחוק מטורף לחנוכה השנה – נסו וספרו לי איך יצא.

גלילת תפוחי אדמה ממולאת גבינה ופטריות

8 מנות

החומרים

  • 1 ק"ג / 6 תפוחי אדמה בינוניים
  • 2 בצלים בינוניים
  • 3 ביצים
  • 150 גרם פקורינו מגוררת
  • מלח
  • פלפל שחור
  • 150 גרם פטריות שמפיניון
  • 150 גרם גבינת פטה
  • 3-4 ענפי טימין

אופן ההכנה

  1. קלפו את תפוחי האדמה וגררו אותם בפומפיה לתוך קערה.
  2. קלפו את הבצלים וגררו גם אותם בפומפיה לתוך אותה הקערה.
  3. סחטו בידיים היטב את התערובת, היא תוציא הרבה נוזלים.
  4. הוסיפו את הביצים, הפקורינו, תבלו במלח ופלפל וערבבו היטב.
  5. הניחו את התערובת על נייר אפיה ושטחו אותה על כולו בשכבה לא עבה אבל אחידה.
  6. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-25 דקות. הוציאו מהתנור ותנו לה להתקרר מעט.
  7. פרסו את הפטריות והניחו על משטח תפוחי האדמה. הניחו חתיכות של גבינת הפטה מעל ותבלו בעלי טימין.
  8. גלגלו את משטח תפוחי האדמה בעזרת נייר האפיה, כל פעם עוד סיבוב עד לסגירת הגלילה. סיימו כשאזור התפר מונח על נייר האפיה.
  9. הכניסו לתנור לעוד 10 דקות והוציאו.
  10. פרסו את הגלילה לפרוסות והגישו.

בתיאבון!

 השוונץ:
yarden_baron_syrah

כמה מרגש כשכרם חדש נשתל, כמה תקווה וכמה הבטחות גלומות ביין החדש שייצא מהענבים. יקב רמת הגולן נטע ב-2009 כרם חדש לגמרי בסביבת קיבוץ אל רום, כרם בראון, תחת פרוטוקול מחמיר השומר על הגפנים מפני הוירוס שפגע בכרמים הפזורים בכל רחבי הארץ עד אז. בכרם החדש ניטעו ארבעה זני ענבים ומיקומם נקבע לאחר בדיקות יסודיות של הקרקע והתאמה מקסימלית לתנאי השטח: שרדונה, קברנה סוביניון, פטי ורדו וסירה.

הבציר הראשון נערך ב-2012 והיינות יוצאים לשוק בימים אלה כיינות פרימיום של כרם יחידני. טעימה של כמה מהיינות מראה שלפנינו יינות גדולים שעוד ישתבחו עם השנים. בעיקר אהבתי את ירדן סירה 2013, יין עם ארומות של אדמה ועשן וקפה. כזה שהייתם קונים כדי לחגוג את הפוסט ה-300…


פורסם בקטגוריה אוכל, חגים, משקאות | עם התגים , , , , , | כתיבת תגובה

וויסקי ציוני חלב ודבש

כמו שיין איכותי התחיל לתפוס תאוצה בשנות ה-80 ומבשלות בירה צצו פה כמו פטריות אחרי הגשם בשנות ה-90, אנשי מזקקת "מילק אנד האני" מאמינים שוויסקי יהיה ה-דבר הבא. מזקקת הויסקי הראשונה בישראל קמה לפני ארבע שנים והוויסקי הראשון שלה צפוי לצאת לשוק עוד שלוש שנים. מעניין יהיה לטעום ולהיווכח אם לוויסקי הזה יהיו טעמים ייחודיים, ככזה שיוצר באקלים הישראלי החם.

המזקקה עברה למשכנה החדש בתל אביב לפני שנתיים ובסמוך למתחם המזקקה הוקם מרכז מבקרים יפהפה, המיועד הן לקהל המקצועי המתעניין בייצור וויסקי והן לציבור הרחב, מקומיים ותיירים כאחד. המזקקה מזקקת מיליון ליטר נוזל בשנה לוויסקי סינגל מאלט בסגנון מסורתי בהנחייתו של יועץ סקוטי ובמקום הושקע כסף רב במכונות ובחומרי הגלם לייצור, כדי להגיע לתוצאה ברמת איכות גבוהה – וויסקי "בעבודת יד" הממוצב גבוה.

השם מכוון לעולם, אליו מופנה 80% מהייצור, כוויסקי מארץ הקודש, ארץ זבת חלב ודבש. יש פה אמנם פניה משמעותית ליהודי העולם עם וויסקי כשר, אבל לא רק. אם פעם ייצרו וויסקי בעיקר בחמש מדינות – אירלנד, סקוטלנד, יפן,ארה"ב וקנדה, היום יש ביקוש לוויסקי מהעולם החדש (אם נשתמש בשם הלקוח מעולם היין): שוודיה, הודו, אוסטרליה, טאיוואן וכעת גם ישראל.

בשלב הזה מוצעים לטעימה שלושה מוצרי אלכוהול: New Make – וויסקי לבן שהוא התזקיק השקוף לפני שנכנס לחביות, המשמש בסיס נהדר להכנת קוקטיילים, Young Single Malt – משקה טרום-וויסקי אחרי 8-14 חודשים בחביות בלבד (לא נקרא וויסקי, שמחוייב בשלוש שנים לפחות בחבית) וג'ין "לבנטיני", שהושרה עם תבלינים ארומטיים משוק לוינסקי. את המשקאות יהיה ניתן לרכוש בקרוב גם בחנויות אלכוהול ולטעום במסעדות, בנוסף על המזקקה עצמה.

הנה כמה דברים מעניינים שלמדתי על הכנת וויסקי, מסיור שהמזקקה מקיימת במקום.

כמשקה, אחד המרכיבים בעלי ההשפעה על טעמו ומרקמו של הוויסקי הוא המים. המים שבברזים בתל אביב עוברים תהליך של אוסמוזה הפוכה, כדי לנטרל את המינרלים והכימיקלים ולקבל מים טובים ברמה אחידה.

כמזקקת סינגל מאלט, המזקקה משתמשת ב- 100% לתת שעורה המיובאת מאנגליה. גרגרי השעורה עוברים תהליך של הנבטה ולאחר מכן עישון (ומכאן הטעמים המעושנים שלעיתים מתלווים לוויסקי). את הלתת גורסים כדי להפיק ממנה מקסימום טעם.

המים והלתת מתבשלים יחד בדודי נחושת בטמפרטורה של 65 מעלות, כדי למצות את הסוכרים שבלתת. הם מתבשלים כשעה וחצי עד שמתקבל נוזל נוזל חם בשם wort, בעל טעם וריח של לחם. בשלב הבא מוסיפים שמרים, הנוזל תוסס והשמרים מייצרים מסוכר אלכוהול. כשהתסיסה מסתיימת, מעבירים את הנוזל לדוד הזיקוק, שם מרתיחים אותו והאדים מטפסים לחלק העליון של הדוד ומתעבים לנוזל בעל 23% אלכוהול.

הנוזל שמתקבל עובר לזיקוק שני, ממנו מתקבלים "הראש" – ספיריט עם הרבה מתאנול, אותו לא שותים, "הלב", נוזל המהווה כמחצית מסה"כ התזקיק ולבסוף, "הזנב" שגם בו יש שמנים אתריים ומתאנול. בייצור הוויסקי משתמשים רק בנוזל "הלב".

הוויסקי מתיישן בין 3 שנים ועד 25 שנה בחביות. חביות אלו שימשו קודם לכן לוויסקי מסוג ברבן, חביות של יין מזן קברנה סוביניון וחביות חדשות מעץ אלון צרפתי. כמו שאתם יכולים לדמיין, הטעם והארומה של המשקאות המתקבלים מהחביות השונות מעיד על מקורן. אפשר רק לדמיין אילו ארומות יתווספו לוויסקי אם הוא ייושן גם במקומות אחרים, כמו בהרי ירושלים בעלי האקלים הממוזג או באוויר המינרלי של ים המלח.

בלוגו שלהם מופיע פר שהתחפש לדבורה (או להיפך) שמסמל את היצרניות של החלב והדבש. בהנחה שפר נותן חלב. טוב, כנראה שלא.

אם אתם מחפשים אחר מקום לערוך בו אירוע משפחתי או עסקי, מרכז המבקרים של מזקקת מילק אנד האני פותח בפניכם עוד עולם תוכן מעניין. המקום מציע ליחידים ולקבוצות ביקור והסברים על ייצור וויסקי וכמובן, טעימות של משקאות וויסקי בהתהוות (בתיאום מראש).

ולא נסיים בלי מתכון באדיבות המזקקה, לקוקטייל חמוד וטעים שמכינים עם New make.

קוקטייל Silver Screen

החומרים

  • 5 פולי הל
  • 25 מ"ל מי דבש (מים רותחים ודבש ביחס של 3:1, לטובת הדבש, שצוננו)
  • 25 מ"ל מיץ לימון טרי
  • 60 מ"ל מילק & האני סינגל מאלט ניו מייק

אופן ההכנה

  1. מועכים את פולי ההל בשייקר
  2. מוזגים את שאר המרכיבים ומנערים
  3. מסננים סינון כפול לכוס לו-בול עם קרח
  4. מקשטים עם פרוסת לימון

מזקקת מילק אנד האני (Milk & Honey), התחיה 16 תל אביב (סמוך לאצטדיון בלומפילד), טלפון 03-6320491‏

פורסם בקטגוריה אוכל, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות, משקאות | עם התגים , , | כתיבת תגובה

ערמונים בצפון ודרום

כמה שאני אוהבת לקרוא רומנים תוקפתיים. חמש מאות ומשהו עמודים קטן עלי, כשהשמלות מרשרשות, התה מוגש בחדר הקריאה והגיבורה מסתכלת דרך החלון וממתינה. טועה לחשוב מי שמניח שמדובר ברומן רומנטי, כי הרי ספרים אלה הם המראה של התקופה מבחינה היסטורית והם דנים בנושאים חברתיים כמו הבדלי מעמדות, שוויון זכויות לנשים וכיו"ב. והנה תורגם לעברית הספר "צפון ודרום" של אליזבת גאסקל (בהוצאת הכורסא ומודן), אשר פורסם בזמנו כרומן בהמשכים בכתב העת אותו ערך צ'רלס דיקנס.

אליזבת גאסקל הושוותה רבות לג'יין אוסטן, בת תקופתה. קשה להתעלם גם מהדמיון שמרגישים מיידית בין אליזבת בנט, גיבורת "גאווה ודיעה קדומה" לבין מרגרט הייל, גיבורת "צפון ודרום". שתיהן חוטאות בגאווה המעוורת את עיניהן למציאות, שתיהן לא נענות בתחילה לגבר, שישתנה אף הוא ויכבוש את לבבן במעשיו. אלא שהשינויים ההיסטוריים שחלו בחברה האנגלית עקב המהפכה התעשייתית נכחו ביצירות של גאסקל, בעוד שאצל אוסטן נדמה שכל זה אינו משפיע על קורותיהם של הגיבורים.

אביה של מרגרט הייל מחליט להתפטר ממשרתו ככומר הקהילה בכפר הציורי הלסטון עקב שינוי שהוא חש באמונתו בכנסיה האנגליקנית והוא עוקר את משפחתו משם, רחוק ככל שיוכל, פיזית ומנטלית, לעיר מילטון בצפון אנגליה (עיר בדויה שמייצגת כפי הנראה את מנצ'סטר). במילטון הוא הופך למורה למר ג'ון ת'ורנטון, בעל מטוויה ואיש עסקים. הלסטון הציורית ולונדון של שכבת האריסטוקרטיה, בהן חיה מרגרט עד כה מחד, ומילטון עיר התעשיה והמסחר מאידך מייצגות את שני הקצוות החברתיים שחיו במאה ה-19 באנגליה של המלכה ויקטוריה.

כל הדיעות הקדומות של מרגרט עומדות במבחן, אבל לא רק הן. היא נאלצת לעבור טלטלות קשות בחייה האישיים ולהתמודד עם אירועים שלא היתה מוכנה להם. הספר נותן ביטוי גם להתקרבות בין המעמדות. מרגרט נקשרת למשפחת פועלים פשוטה, בה האב הוא ממנהיגי איגוד הפועלים במטוויות. מר ת'ורנטון, שבתחילת הספר הוא אויבו של האיש, מתחבר איתו בהמשך ולומד ממנו על חייהם של הפועלים ואף דואג לשפר את איכות חייהם. תראו איזה יופי של ציטוט: "אין כמו אכילה ליצור שיוויון בין אנשים. אפילו המוות לא מגיע לקרסוליה" (עמוד 430). וכמובן שיש סיפור אהבה בספר, עם הרבה אי הבנות והסתבכויות. האם מרגרט תיכנע לרגשותיה למר ת'ורנטון? תצטרכו לקרוא בעצמכם.

– –

אצלי ספרים כאלה ישר מעוררים את בלוטות הנוסטלגיה, אז הלכתי לחפש באתרי היסטוריה של האוכל קינוח חגיגי שלבטח הוגש באחת הסעודות הרשמיות שמרגרט השתתפה בהן. מצאתי את הפודינג הקפוא הזה, הנקרא Nesselrode Pudding, ע"ש האציל הרוסי הגרגרן, שהוא הומצא לכבודו. השחיתות הזו כוללת שמנת מתוקה וערמונים, עם דומדמניות וליקר דובדבנים. במאה ה-19 נהגו להשתמש בתבניות יפהפיות כדי ליצור קינוח מלא רושם. עם או בלי תבנית כזו, מדובר בוואו!

פרפה ערמונים (פודינג נסלרוד)

4 מנות

  • 100 גרם ערמונים קלופים
  • 1/4 כוס מים
  • 2 כפות סוכר
  • 1/2 כפית תמצית וניל
  • 2 חלמונים
  • 60 גרם אבקת סוכר
  • 1 חבילה (250 מ"ל) שמנת מתוקה
  • 30 גרם צימוקים
  • 30 גרם דומדמניות (אם אין, אפשר להחליף בחמוציות)
  • 30 מ"ל ליקר דובדבנים
  • לקישוט: פירות מסוכרים, דומדמניות וליקר דובדבנים

אופן ההכנה

  1. בסיר קטן שימו ערמונים, מים, סוכר ותמצית וניל ובשלו על אש קטנה כ-10 דקות, עד שהמים מתאדים. רסקו את הערמונים למחית. אפשר כמובן להשתמש במחית ערמונים מוכנה או למעוך לגמרי במעבד מזון, אבל אני דווקא אוהבת את החתיכות הקטנות של הערמונים שנשארות אחרי שמועכים במזלג.
  2. בסיר נוסף שימו חלמונים, אבקת סוכר ו- 180 מ"ל שמנת מתוקה. בשלו על אש נמוכה עד להסמכה, על סף רתיחה.
  3. כשהתערובת מסמיכה הוסיפו את הערמונים, את הצימוקים והדומדמניות ואת ליקר הדובדבנים וערבבו. הורידו מהאש.
  4. הוסיפו לתערובת את שארית השמנת המתוקה וערבבו היטב.
  5. העבירו את התערובת לתבניות אישיות או לתבנית אחת גדולה והכניסו למקפיא לכ-6 שעות עד שקופא.
  6. הוציאו מהתבנית והגישו עם עוד קצת ליקר דובדבנים. אחרי שתטעמו בטוח שתרגישו קצת יותר אריסטוקרטים.

בתיאבון!

השוונץ:

  • למי שחובב סדרות תקופתיות, אפשר לראות כאן את העיבוד הטלוויזיוני שנעשה לספר.
  • הפודינג הקפוא הזה מוסיף עוד מתוק לקינוח שהכנתי כשקראתי את הספרים של ג'יין אוסטן.
  • באנגליה יש מי שמחליף את פודינג חג המולד בפודינג נסלרוד. אצלי זה דווקא דגדג לנסות את הפודינג המסורתי לחג המולד של המלכה ויקטוריה. צפו בדצמבר להמשך מתוק לפוסט הזה.
פורסם בקטגוריה אוכל, ספרים | עם התגים , , , , | 2 תגובות