החיים הטובים והקרירים באיסלנד

בדיוק כשכולנו נאנקים תחת מזג האוויר החם-לח-לא מתחשב הזה של הקיץ הישראלי, אני רוצה לספר לכם על מקום קריר, רחוק מכאן. בכח הדמיון תוכלו להגיע אליו ברגע זה ועם כרטיס טיסה תוכלו להגיע אליו באמת. העזר חגג יום הולדת עגול והחליט לקחת אותנו צפונה מכאן, ל… איסלנד!

באיסלנד חיים כ-330,000 איש. פחות ממספר תושבי העיר תל אביב על שטח שהוא כמעט פי 5 ממדינת ישראל. באמצע האי יש קרחונים ולכן הטיול בו מתקיים על כביש סובב האי. נופים מרהיבים מתקיימים בו זה לצד זה: קרחונים ומעיינות חמים, גייזרים ומפלי מים גועשים. לא סתם מכנים אותה ארץ הקרח והאש. אם גם אתם טיילתם בניו זילנד, תתרגשו לראות מראות מוכרים.

כמה כיף ואקשן אפשר לעשות באיסלנד: רחצה במעיינות חמים, בהם הגוף בטמפרטורת בישול והראש באוויר הקפוא; טיול באופנועי שלג על קרחון לבן בתולי; רכיבה על סוסים איסלנדיים גזעיים; שיט בבספינה בים לצפייה בלווייתנים ובכלבי ים; וטיולים בתפאורה מהממת.

וכמובן, הזוהר הצפוני, אותה תופעה של אורות בצבעים שונים הרוקדים באויר הלילה. באמצע הלילה יצאנו טרוטי עיניים אל האוויר הקפוא, מקווים לצפות בפלא. היה שווה!

בזכות היותה אי, איסלנד נהנית מאספקה טריה של דגים ופירות ים באיכות מעולה. הכבשים גרות בחוות סגורות במשך החורף ואילו בקיץ הן יוצאות אל המרעה ונהנות מעשב טרי. את הירקות הם מגדלים בחממות, אשר מחוממות ע"י אוויר מגייזרים טבעיים כך שגם בחורף הם נהנים מהיבול.

במיוחד ייזכרו לטובה הלנגוסטינים הנהדרים, מרק הסרטנים העשיר ומרק בשר הטלה הנפלא. לא שוכחת גם את הסקיר (Skyr), היוגורט האיסלנדי המפורסם. הנה אנקדוטה מעניינת – האיסלנדים משוגעים על ממתקי ליקריץ. למה? ככה!

 

אני חייבת לכם מרק בשר מחלקי טלה, כי מדובר במעדן, אבל מפאת ההתחשבות במזג האוויר נחכה עם זה לחורף. בינתיים, הנה מתכון לסלט תפוחי אדמה חם ולפילה סלמון נהדר, שתי מנות פופולריות באיסלנד, שמתאימות גם לקיץ שלנו וביחד הן מרכיבות ארוחה נורדית קלילה.

סלט תפוחי אדמה חם

2-4 מנות

החומרים

  •  1/2 ק"ג (כ-6) תפוחי אדמה קטנים בקליפתם (אפשר גם תפוחי אדמה צעירים קטנטנים)
  • 70 גרם אפונה (אפשר קפואה)
  • 2 ביצים קשות (אבל קשות בקושי, כאלה שכמעט רטוב להן בחלמון), פרוסות לרבעים
  • 2 בצלים ירוקים, קצוצים

לרוטב היוגורט

  • 130 גרם יוגורט (אני מעדיפה את היווני עם 7% שומן)
  • 50 גרם גבינת פטה צאן מפוררת
  • 2 כפות שמן זית
  • 1 כף חומץ בן יין לבן
  • 1 כפית חרדל
  • 1 שן שום
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. בשלו את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם רכים, אבל לא מתפוררים. כשהם מבושלים, חתכו אותם לפרוסות עבות (אם אלה תפוחי אדמה צעירים, חצו אותם).
  2. בשלו את האפונה במים רותחים 2 דקות וסננו.
  3. הניחו בקערה את תפוחי האדמה החמימים, האפונה ורבעי הביצים.
  4. ערבבו בקערית את כל חומרי רוטב היוגורט ומזגו אותו מעל כל מרכיבי הסלט. ערבבו בעדינות.
  5. פזרו מעל בצל ירוק והגישו.

פילה סלמון בציפוי עשבי תיבול

2 מנות

החומרים

  • 400 גרם פילה סלמון, כולל העור

לתערובת עשבי התיבול

  • 5 כפות עלים של עשבי תיבול שונים: פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, נענע, טימין, זעתר (מה שאוהבים)
  • 1 כף שמן זית
  • גרידה מ-1/2 לימון
  • מיץ מ-1/2 לימון
  • מלח, פלפל שחור

מעט שמן זית לטיגון

אופן ההכנה

  1. במעבד מזון (או במוט-בלנדר) רסקו יחד את חומרי תערובת עשבי התיבול.
  2. מרחו את תערובת עשבי התיבול על החלק ללא העור של הדג.
  3. שימו מחבת משומנת על הגז עד שהיא חמה מאוד והניחו בה את פילה הדג, כשחלק העור מופנה כלפי מטה.
  4. לאחר שתי דקות כסו את המחבת במכסה והמשיכו לבשל, סה"כ כ-10 דקות, עד שהעור פריך והדג מבושל.
  5. הוציאו את הדג לצלחת הגשה והגישו עם לימון ורוטב היוגורט של סלט תפוחי האדמה.

בתיאבון!

השוונץ:

ארוחות מעולות אכלנו באיסלנד. הנה שתי המלצות שוות במיוחד ברייקיאוויק (בירת איסלנד):

  • במסעדה הפשוטה Sea Barron/ Segreifinn הממוקמת בנמל רייקיאוויק טעמנו מרק לנגוסטינים עשיר וטעים. כדי להודות על האמת, חזרנו לאכול אותו פעם נוספת, מרוב שהיה נהדר. מי שממש מתעקש, יכול לאכול שם שיפודים עם קוביות פילה מדגים שונים ואפילו לטעום בשר לוויתן, אשר מותר לציד באיסלנד. לא ניסיתי.
  • Dill היא מסעדה עילית נפלאה. הזמנו תפריט טעימות לפי בחירת השף, בו לכל מנה הותאם היין שלה. אם היה מדריך מישלן באיסלנד, לבטח היתה מקבלת שם אי אילו כוכבים. כבר מזמן לא הפתיעו אותי עם כזו יצירתיות וטעמים בלתי נשכחים. מומלץ!
פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל, טיולים, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות | עם התגים , , , , | 2 תגובות

שמן הזית הכי טעים השנה

עשרות תחרויות בתחום שמן הזית מתקיימות בעולם מדי שנה בשנה. בתחילת החודש נערכה בישראל, זו הפעם הששית, תחרות טרה אוליבו (Terra Olivo), אשר נחשבת לאחת מחמש תחרויות שמן הזית החשובות בעולם והיא כוללת שמני זית מיצרניות חשובות כמו ספרד, איטליה, פורטוגל, יוון, ארגנטינה, צ'ילה, פרו, ארה"ב וגם ישראל.

בהיבט הפטריוטי, התחרות מאפשרת לשמני זית ישראליים לקבל הן חשיפה כלפי העולם והן תו איכות כלפי השוק המקומי. לתחרות נשלחו השנה מעל 500 שמני זית לטעימה!

אז איך זה עובד? במהלך שלושת ימי התחרות שופטים מקומיים וזרים בוחנים כוסיות ממוספרות, אנונימיות, של שמן זית, שכל אשר יודעים עליהם הוא זן הזית (או בלנד) ממנו הם מופקים. ישבתי בשולחן שיפוט כזה במשך יום אחד. נדמה לכם אם אתם חושבים שזה קל ונעים לטעום בזה אחר זה שמני זית, סה"כ 30 ביום. לשתף אתכם בהרגשה הגופנית שחוויתי או שאתם כבר יכולים לתאר לעצמכם את הרצון העז (עימכם הסליחה) להקיא?

בין טעימה לטעימה שותים מים ואוכלים מעט לחם או תפוח עץ חמצמץ, כדי לנקות את החיך. את הטעימה מנחה שופט מקצועי, מומחה שמאחוריו טעימה רבה של שמני זית והוא בקיא בטעמים ובארומות. ראשית בוחנים את צבע השמן, האם הוא ירקרק או דווקא צהוב-זהב. אחר כך מערסלים את השמן בכוסית, מריחים ולבסוף טועמים. יש לא מעט שמני זית שנפסלים בגלל ארומות או טעמים מעופשים, מחומצנים או עבשים. לא תענוג גדול לטעום אותם, אבל התפקיד מחייב…

שאלתי את השופטים בתחרות כיצד ייתכן שבית בד שולח שמני זית כאלה לתחרות. ובכן, מסתבר שהכסף מניע גם את כלכלת שמני הזית ובעלי בתי הבד לא טועמים תמיד את שמני הזית. נאמר לי שאם נשווה את המצב לתעשיית היין, הרי בעוד ששם 90% מהיצרנים מחזיקים מומחי יין ורק 10% לא, בתעשיית שמן הזית המצב העגום הוא הפוך…  השמן הפגום יכול לנבוע ממהפרי עצמו, מעיתוי המסיק או מהזמן שעובר בין המסיק להפקת שמן הזית, אך גם תלוי בתהליך המשלוח של השמנים ומאיחסונם.

כל שופט בתחרות נותן ציונים בדף מיוחד לשמן הזית שהוא טועם. ציונים אלה מבטאים את מידת התרומה של המאפיין לארומה או לטעם של שמן הזית. לסיכום, נותנים ציון למורכבות השמן, אשר צריך להיות בהתאמה לציוני הטעם והריח וסכימה של כל המספרים לציון כללי. ניתן לסמן גם מאפייני טעם וריח ספציפיים, כמו מתיקות/פלפליות, חלקות/חספוס, טעמי עשבי תיבול, פירות וירקות שונים וטעמים אחרים כמו מתכתיות, קרמליות ועוד. בסיום התחרות זוכים שמני הזית בפרסים בהתאם לציון שקיבלו ולפי הזן – מדליית זהב גראן-פרסטיז' היא הפרס הגבוה ביותר הניתן לשמן זית.

מסתבר שאנחנו הישראלים אוהבים שמן זית מפרי ירקרק, שאינו בשל לגמרי ואילו חברינו האירופאים דווקא מעדיפים שמן זית מפרי בשל. אבל בפועל, למרות שאנחנו מכריזים במצ'ואיות על העדפותינו לזן הסורי החזק-מריר, הרכישות שלנו מצביעות על העדפה דווקא לזנים עדינים יותר.

מעניין ללמוד שאם תשאלו אנשים מהו הריח של שמן הזית, רובם יענו שיש לו ריח של… שמן זית. הם לא ימצאו בו ריחות של עגבניה ירוקה או של אספרגוס (בדומה לעולם הארומות של היין), כפי שמומחי טעימה ימצאו. זה נובע מכך שאנשים לא שותים את שמן הזית אלא מתבלים בו את האוכל. הגיוני, לא?

לידי בשולחן הטעימות ישבה מומחית שמן זית מרמאללה, אשר יושבת בוועדה לאיכות שמן הזית ברשות הפלשתינאית. ושוב נוכחתי לראות עד כמה אוכל הוא נושא שבאמצעותו ניתן לגשר על תחושות פחד ואיבה. שיחה על שמן זית דומה בכל המקומות ומפגש פנים אל פנים מקרב לבבות. יש תקווה.

מהשופט הפורטוגלי שמעתי שהפורטוגלים, מחזיקים בבית כמה זנים של שמן זית, בהתאם לצורך ולשימוש ולכן הבקבוקים הנמכרים ביותר ברשתות המכירה הם של 1/2 ליטר (בהשוואה ל-3/4 ליטר-1 ליטר השכיחים בישראל). כמה הגיון יש בכך. מעניין מתי נגיע לזה…

אז מה בשורה התחתונה? מי ומי בזוכים?

  • אליעד בלנד גולד מרמת הגולן זכה בתואר שמן הזית הישראלי הטוב ביותר לשנת 2015.
  • מסיק קיבוץ מגל זכה בתואר שמן הזית הישראלי המסחרי הטוב ביותר.
  • שמן הזית מזן ברנע של כרמי גולן זכה בתואר מותג הבוטיק הישראלי הטוב ביותר.

 והזוכים בקטגוריות הזנים בתחרות:

  • שמן הזית מזן ארבקינה הטובה ביותר – אליעד
  •  שמן הזית מזן ברנע הטוב ביותר – כרמי גולן
  • שמן הזית בלנד הטוב ביותר – אליעד
  • שמן הזית מזן קורטינה הטוב ביותר – פרג
  • שמן הזית מזן קורנייקי הטוב ביותר – עץ השדה
  • שמן הזית מזן פשולין הטוב ביותר – ארץ גשור
  • שמן הזית מזן פיקואל הטוב ביותר – מסיק קיבוץ מגל
  • שמן הזית מזן סורי הטוב ביותר – עץ השדה
  • שמן הזית מזן לצ'ינו הטוב ביותר – מסיק קיבוץ מגל

עכשיו רק נותר לכם לטעום ולבחור. אל תסתפקו באחד  – קנו כמה סוגים, לשימושים שונים במטבח.

ועוד משהו קטן – קנו ישר מהמגדלים. לא חייבים לעבור דרך רשתות השיווק.

השוונץ:

  • בחודש יולי הקרוב יתקיים יריד שמן זית בשיתוף פעולה עם תנועת סלואו פוד הבינלאומית. במסגרת היריד ניתן יהיה לטעום את השמנים הזוכים בתחרות טרה אוליבו ולרכוש אותם. שפים החברים בתנועת סלואו פוד יציגו מנות מיוחדות שישולבו בהן שמני הזית הישראלים הזוכים בתחרות. 8-9 ביולי, חצר קייטרינג 'לואיזה בגן' באבו גוש.
  • ממליצה לכם להיכנס לאתר של ענף הזית במועצת הצמחים. יש שם מידע רב על מחקרים בתחום, כנסים ואירועים, מתכונים עם שמן זית ובתי הבד עם תו איכות. אחרי שתיכנסו לשם תחשבו פעמיים לפני שאתם מושיטים את היד לבקבוק שעל המדף. כמו שצריך. 
פורסם בקטגוריה אוכל, מחשבות רציניות על אוכל | עם התגים , , | השארת תגובה

הזמנה לשעת בין ערביים נינוחה במאנטה ריי

בדיוק אתמול מלאו חמש שנים לבלוג האוכל הזה שאתם קוראים. יש מפגשים בחיים, והם אינם כה שכיחים, שעצם קיומם מצדיק מבחינתי את כל העיסוק הזה באוכל ובמשמעות שלו. אחד כזה היה לי לאחרונה עם עפרה גנור. יו"ר משותף של איגוד המסעדות, בתי הקפה והברים, יוזמת פסטיבל טעם העיר, בעלת מסעדות בעבר כמו הטאבון בנמל יפו, לילית כשהיתה במזא"ה ויונה בנמל יפו החדש והבעלים בהווה של גלידה אייסברג ומסעדת מאנטה ריי בחוף המערבי, אשר חוגגת ממש כעת 17 שנים של פעילות שוקקת.

פתחנו עם קוקטייל נהדר של  Lillet ומי טוניק לאפריטיף. נעים לשבת בחוץ במאנטה ריי, קרוב לחוף ולגלים, ולסגור כך את היום, בהתרגעות מול השמש השוקעת. מסתבר שמי שנפתחה במיקום לא טריוויאלי למסעדה מסוגה, התחילה בכלל במכירת צ'יפס ונקניקיות למתרחצים בים. היה צריך הרבה חזון ושאר רוח כדי לבנות את המסעדה כפי שהיא היום, על חוף ים שמגשר בין תל אביב ליפו ומאכלס אלה לצד אלה יהודים וערבים, תיירים ומקומיים. נדמה לי שמשהו בנינוחות הכללית שמשרה התפאורה מסביב הופך את דו הקיום הזה לאפשרי.

שפים מצויינים היו חלק מההסטוריה של מאנטה ריי – משה כהן, רובי פורטנוי, גולן גורפינקל, רועי סופר. רונן סקינזיס, השף מזה עשר שנים, הוא חלק בלתי נפרד מהמסעדה ומזוהה עם האוכל שלה. כמה נדיר למצוא במקומותינו שף אשר נשאר באותו המקום במשך שנים ארוכות. אותי זה משמח!

עפרה מספרת על השפעה גדולה של המטבח הקליפורני, שנגע בהיסטוריה הפרטית שלה ויחד איתו גם על השפעה איטלקית, אשר באה לידי ביטוי בהקפדה על איכות חומרי הגלם ובפשטות הבישול. כל המנות מוכנות מאפס במטבח המסעדה והתפריט העונתי מושפע באופן בלתי נמנע מהקירבה לים.

מגש המאזטים, עמוד התווך של המסעדה, מייצג נאמנה את מקום ישיבתה באגן הים התיכון ומיטיב לבטא את העקרון הבסיסי המנחה את עפרה בניהול המקום – שימור הקיים ומבט אל העתיד. יש מאזטים שנמצאים בתפריט מאז פתיחתה של המסעדה, כמו למשל, החצילים בלאבנה. אחרים התווספו במהלך השנים והפכו להיות מזוהים איתה, כמו סביצ'ה הבורי ומוס החצילים (שהפך לטרנד מטורף בכל העיר).

טעמנו יחד סשימי לוקוס עם סלט אסיאתי קטן, סלמון קונפי עם עשבי תיבול ואגוזים, שרימפס עם תרד, בורגול ומלון, תמנון על מצע שעועית לבנה וארוגולה, שהיו כולם טריים וטעימים. מזהים את ההשפעה היוונית של השף.

על בקבוק יין לבן צונן ומצוין, First Page של יקב ספרה, שוחחנו על הסוד להצלחתה של מסעדה והשמירה על רמה גבוהה במשך כל כך הרבה שנים. כמה זה לא פשוט או שכיח בישראל. כששותים יין (כוס אחת ועוד כמה. לא ספרתי.) השיחה נדמית הרבה יותר הגיונית ונעימה. תענוג לשתות עם מישהי שמעריכה אלכוהול.

עפרה אוהבת אנשים והם אוהבים אותה. הצוות שעובד איתה כבר שנים ארוכות מקבל הדרכות באוכל וביין וחשיבותו של השירות היא מהמעלה הראשונה. ולראיה, הסועדים, המקבלים יחס אישי מעפרה עצמה, חוזרים שוב ושוב כדי לחגוג בה שמחות או לארח שם לקוחות עסקיים.

שנים של ניהול מסעדות הולידו אצל עפרה כמה תובנות לניהול מסעדה אופטימלי. הקשר האנושי הוא הראשון, אך לפני הכל חייבת להיות תשוקה למקצוע ולתחום הקולינרי. התפתחות של מסעדה מחייבת סקרנות וחיפוש אחר השראה ורעיונות בכל העולם. אמונה בצדקת הדרך וסבלנות הן תכונות חשובות לבעל מסעדה ויחד איתן, ההבנה שמדובר בעסק כמו עסקים אחרים ויש לבדוק ספקים, מחירים ומלאים באופן יום-יומי, בלי לטבוע במספרים. עפרה מחזיקה את המקום קצר ואין מצב שהיא לא יודעת כל רגע מה קורה בו.

מבחינתה של עפרה, כאישה וכאם, מדובר בעבודה טואטלית המחייבת שעות עבודה ארוכות. הילדים שלה גדלו במסעדה וגם בעלה, הצלם והיועץ האסטרטגי אבי גנור, נותן כתף.

חלקנו יחד שתי מנות של פירות ים. האחת של שרימפס וקלמארי עם תאנים ברוטב פרמז'ן ואגסים. התאנים ספגו את כל הרוטב והיו מעדן. וגם, סיר עם פירות ים – סרטנים, קלאמרי ומולים ברוטב אסיאתי של חלב קוקוס עם אורז, קוביות בטטה ופלחי אננס צלויים. כל כך שווה לחלוק את המנה הזו ולהתלכלך, למצוץ ברעש את בשר הסרטנים מתוך השריון וליהנות מהאורז הספוג ברוטב.

ואז הגיע הרגע ההוא שבו כל הסועדים שישבו בחוץ שלפו את הטלפונים הסלולריים שלהם וצילמו את השמש השוקעת בים מולם. היופי הזה לא מפסיק לרגש!

ביקשתי מעפרה כמה המלצות למסעדות שהיא אוהבת בחו"ל. אם אתם עומדים לבקר בניו יורק, עפרה ממליצה על מסעדת ABC של ז'אן-ז'ורז' וונגריכטן, אשר שמה דגש על שימוש בחומרי גלם עונתיים, מקומיים ואורגניים ועל מסעדת ANNISA של השפית אניטה לו, המגישה תפריט אמריקאי עכשווי עם השפעה צרפתית ואסיאתית ותפריט יין שנותן כבוד לנשים יינניות או בעלות יקבים.

בשנת 2008 יצא לאור ספר אוכל של מאנטה ריי – "מאנטה ריי, אופטימיות ללא תקנה" עם המתכונים הנהדרים של המסעדה (חלקם מופיע גם באתר שלה), כדי שנוכל לקחת קצת מהחוויה, כולל הים שמסביב, אלינו הביתה.

כמוני, גם עפרה מאוד אוהבת ספרי אוכל ומזכירה את Joy of Cooking  האלמותי כספר שפתח אצלה את התיאבון. והנה עוד שניים מומלצים לכבוד שבוע הספר: The Modern Pantry, ספר של מסעדה לונדונית הנושאת את אותו השם, של השפית Anna Hansen אשר שאוהבת להתנסות בצירופי טעמים מהמזרח והמערב. ולאוהבי האוכל האסיאתי – Little Vietnam של השף Nhut Huynh יעורר אצלכם את בלוטות הטעם במתכונים קלים להכנה.

ומה בעתיד? עפרה יוזמת שיתופי פעולה ו"מבשלת" כעת פרויקט קולינרי חדש עם חבר'ה צעירים, שהיא עוד לא מוכנה לגלות עליו פרטים. וגם – חלום על ארוחה בידיים, בלי סכו"ם. כמה מתאים לאווירה הנינוחה של מאנטה ריי! הפלגנו עוד בדמיוננו ברחבי העולם ודיברנו על השפעות מקסיקניות וקוריאניות על המטבח המקומי, שמתאימות למזג האוויר ולטעם הישראלי. למה לא? אנחנו הרי ליד הים אז מתבקש להפליג.

פורסם בקטגוריה אוכל, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות | עם התגים , , , , | השארת תגובה

נתניה המתוקה, סיור פטיסרי בעיר

נתניה וניס חתומות בברית ערים תאומות מזה כמעט 50 שנה. אכן יש דימיון – שתיהן שוכנות על חוף ים ומתנהלות בעצלתיים במזג האויר הים תיכוני. עם העליה הגדולה מצרפת בכלל היה נדמה שמדובר פה בעיירת החוף הרחוקה. קצת אחר כך התחיל גם דיבור על פטיסרי שווים גם בצד הזה של הים התיכון. הגעגועים לצרפת ולמאפים שלה תרמו את שלהם ומצאתי את עצמי מחפשת אחר המלצות למוסדות פטיסרי שווים בנתניה.

יום שישי אחד בבוקר יצאתי עם עוד שני זללנים, אחים למחקר, לתור אחרי החיים המתוקים בנתניה, אוחזים ברשימה מוכנה מראש. פטיסרי נוספת מצאנו תוך כדי שוטטות. הנה לפניכם רשמים מהסיור הקולינרי שלנו. אין יותר מתוק מזה!

Pâtisserie JB פטיסרי בוטיק

הפטיסרי הכי "צרפתית" שיש, כזו שמדברים בה את השפה ויש בה סוגים שונים של עוגות פטיסרי מוכרות, המוצגות לראווה ויפות מאוד מאוד. אנחנו בחרנו לדגום את אקלר הקפה, שהוא אחד האהובים עלי וסוג של ברירת מחדל כשאני מגיעה לעיר האורות וכן פארי-ברסט, עם טוויסט של קרם פיסטוק.

הזללנים לקחו גם קרואסון חמאה, כדי לטבול בקפה. אה, וגם מרשמלו שמכינים שם, בצבע אדום מנצנץ. נאמר לנו שהוא בטעם "כלנית". לך תוכיח אחרת (תות, אני אומרת לכם. אבל זו מילה נגד מילה…).

האקלר היה נחמד אבל הקרם של הפארי-ברסט, איך נאמר זאת, היה קצת בטעם מרגרינה. השארנו את רובו בצלחת. הקרואסון הרגיש לנו לא טרי וזה מוטיב שעוד יחזור על עצמו. איפה האווריריות והפריכות של עלי הבצק של הקרואסונים הצרפתיים?

והנה עוד מחשבה – למה להגיש את המאפים היפים על צלחות פלסטיק מהסוג הזול ביותר? מיני הפטיסרי הללו ממש מבקשים להיות מוצגים לעין ולחיך באופן יפה יותר. ובינתיים בבית, המרשמלו היו דווקא טעימים ורכים ושימחו את הילדים מאוד מאוד  (למרות צבעם הלוהט).

Pâtisserie JB פטיסרי בוטיק‏, סמילנסקי 10 נתניה

קונדיטוריה פרוג'ינו

פרוג'ינו הוא קונדיטוריה/בית קפה מהוותיקים בנתניה, אשר מציג לראווה מבחר ענק של עוגות. נכון, אין פה רק מבחר פטיסרי צרפתי כי אם שפע גדול יותר מכלל הקונדיטוריה האירופאית – רולדות, סברינות, טארטים, אקלרים, שמרים ועוד ועוד. עושר היא מילת המפתח. אותי זה החזיר לימי הזוהר של קפולסקי, עם עוגות הקצפת והקרם. אני יודעת, יש כאלה שזו אהבתם הגדולה, אני פחות.

דגמנו טארט אגסים קטן (הבטיחו לנו אמנם שזה טארט משמש, אבל תאמינו לי, זה לא). השירות היה אדיב ונחמד מאין כמוהו. דרך אגב, מלבד המקום היושב על המדרחוב ממש, יש לקונדיטוריה הזו עוד מתחם מעבר לפינה.

לקחנו את הטארט איתנו לכיוון הים.

משקיפים אל הים טעמנו מהטארט. מלית השקדים והאגסים המזוגגים מעל היו טעימים אלא שהבצק היה עבה ולא פריך כמו שקיווינו. מאוכזבים קלות חזרנו חזרה אל המדרחוב וצעדנו עם הגב לים. בפעם הבאה ננסה פרסבורגר פרג או אגוזים – הם נראו מבטיחים.

פרוג'ינו, הרצל 4, נתניה

אני חייבת פה הפסקה מתודית, כדי להתייחס לחלק הזה של נתניה, בעיניים של תייר מבחוץ. המדרחוב של נתניה היה ביום שישי שוקק ובתי הקפה היו מלאים אנשים ושיחה (בצרפתית, אבל לא רק). גם חנויות המזכרות לתיירים תרמו לאווירה הכללית. כמעט נדמה היה לנו שאנחנו בכלל בניס ולא לשווא חיברו את הערים בקשר משפחתי. נכון, אפשר לחדש את פני העיר, לצבוע את המדרחוב ולשפר את מראה הבתים. ובכל זאת, יש משהו יפה כל כך ונכון מבחינת התכנון האורבני של המדרחוב הנשפך אל הים, שנגלה לעינינו בצבעי טורקיז יפהפיים. שווה צילום!

Pain au Chocolat (פאן או שוקולד)

לא תכננו מראש, אבל הריחות משכו אותנו פנימה אל האינסטיטיוט הבא. בפנים נגלו לנו מיני פטיסרי צרפתים ידועים. הפעם בחרנו לטעום טארט לימון, שהוא המועדף עלי מכל הטארטים בעולם. המקום מציע גדלים שונים של טארטים, שגם זה יתרון למי שרוצה להתנסות בלי להגזים. קנינו גם פא-או-שוקולה, על תקן מחקר הקרואסון שלנו.

הטארט לא הכזיב – בצק דק ופריך, מתפצח ממש, מילוי מאוזן, מתוק וחמצמץ במידה ומרנג יפהפה מעלה. תענוג! ומה בעניין הפא-או-שוקולה אתם שואלים? ובכן, אני לא אשת בשורות. גם כאן לא הרגשנו טריות והבצק היה רך מדי. ובכל זאת, אם עליי לבחור במקום כל שהוא בנתניה לרכוש בו מיני עוגות צרפתיות, זה-זה.

Pain au Chocolat, הרצל 15 נתניה

Le Patissier, לה פטיסייר

למקום האחרון ברשימה נסענו במיוחד, שכן הוא ממוקם באחד מאזורי התעשיה של נתניה. ממה שקראנו באתר האינטרנט הבנו שלא נמצא כאן צרפתים מקוריים, אבל דווקא סמכנו על האיכות, שכן מדובר בקונדיטור יוצא בית הספר של אסטלה, שהתמחה גם בחו"ל כפטיסייר ושוקולטייר. מתוקף מיקומו, המקום משרת באמצע השבוע את המשרדים באזור ומציע גם קישים וכריכים.

ביום שישי היה שומם. לצערנו, לא יכולנו לטעום מיני פטיסרי מפונפנים או קרואסונים (פשוט כי לא היו), אבל החלטנו לבדוק את מוצר הפטיסרי הכי טרנדי של השנים האחרונות, המקרון. אפילו לקחנו שני טעמים – מקרון שוקולד ומקרון מלון. איך אומרים – כגודל הציפיה וגו'? ובכן המקרונים הרגישו לא טריים במיוחד, קצת "soggy". מודה באשמה, גם הצבע התכלכל של מקרון המלון לא עשה לי את זה. מפה לשם, היה לנו כבר מספיק מתוק בגרון.

Le Patissier, לה פטיסייר, הגביש 1, א.ת. חדש נתניה

השוונץ:

  • אז מה אתם אומרים – קרואסונים אוכלים רק בצרפת? מחשבה עגמומית משהו, כשחושבים על כך שיקח לנו הרבה זמן עד שנזכה לשים ביס בקרואסון הבא…
  • יום הטיול בנתניה היה נעים ובהחלט מלא תגליות. ממליצה לכם לצעוד על רחוב הרצל – החנויות הוותיקות מפעם ממשיכות לחיות ולבעוט וגם שם יש הרבה עניין ומציאות.
פורסם בקטגוריה אוכל, טיולים, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות | עם התגים , , , , , , | 2 תגובות

ארוחת בוקר דומיניקנית

כמו שאתם בטח יודעים, ארוחת הבוקר היא הארוחה ה כ י חשובה ביום. זו הארוחה שמתדלקת את הגוף לאחר שעות השינה, תורמת לחילוף חומרים, מגבירה את יכולת הריכוז שלנו ונותנת את האנרגיות הדרושות למוח ולגוף כדי לתפקד. הרמב"ם, מגדולי הפוסקים, חוקר ורופא, שעסק בבריאות הגוף והנפש, טען כי "בבוקר אכול כמו מלך, בצהרים כבן מלך, בערב כאביון".

בתור ילדה הייתי אוכלת מדי יום ארוחת בוקר מלאה: חביתה, עגבניות חתוכות, פרוסת לחם עם גבינה. גם היום, אחרי שמזמן הפסקתי לאכול כל כך הרבה לארוחת הבוקר של אמצע השבוע, היא עדיין אולי הארוחה שאני הכי אוהבת ביום. זה חלון הזמן הקטן לעצור עוד רגע קט לפני המירוץ של היום, לחשוב מה אנחנו רוצים לעשות.

ארוחות בוקר של שישי הן המקום הזוגי, אחרי שהשארנו את הילדים בגן או בבית הספר (או במיטה, יש שלב שהם עוד ישנים בשעות האלו). זה זמן האיכות שבו ניתן לדבר על הכל ולא רק על חלוקת משימות וסידורים. להרגיש פתאם שאפשר לשוחח כמו זוג בוגרים אינטיליגנטים ותרבותיים. ארוחות בוקר של שבת הן שוב משהו אחר לגמרי, זמן לפנקייקים וחלה מטוגנת, שוקו ועיתון של שבת.

כשארחתי אצלי בבית, במסגרת הפרויקט של Vibe Israel, את קלרה גונזלס, בלוגרית אוכל מהרפובליקה הדומיניקנית (תוכלו לקרוא על כך יותר פה), עניין אותי לדעת מה אוכלים שם. מסתבר שאחד הנושאים הכי אהובים בתפריט האוכל הדומיניקני הוא ארוחת הבוקר. קלרה שלחה לי כמה מתכונים לארוחת בוקר, שאוכל להכין בישראל, עם חומרי הגלם המקומיים.

כולנו מהללים את ארוחות הבוקר הטעימות שאנחנו אוכלים כשאנחנו מתאחסנים במלונות או בצימרים, בארץ או מחוצה לה. בואו נעשה לנו חו"ל קטן הבוקר בבית. שיהיה בוקר טוב!

ארוחת בוקר דומיניקנית

חביתה "מקושקשת – ירקות"

2 מנות

החומרים

  • 1 כפית שמן זית
  • 1 עגבניה, חתוכה לקוביות קטנות
  • 1 בצל קטן, חתוך לקוביות
  • 1/2 פלפל אדום, חתוך לקוביות
  • 1/2 פלפל חריף (תוספת שלי. לא התאפקתי)
  • 4 ביצים, טרופות
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. במחבת בינונית חממו את שמן הזית על אש בינונית.
  2. הוסיפו קוביות בצל, עגבניה ופלפלים וטגנו עד שהן מתרככות.
  3. הוסיפו את הביצים והתחילו לערבב במחבת, כמו חביתה מקושקשת, עד שהביצים מתייצבות, אבל לא יותר מדי.
  4. תבלו במלח ופלפל שחור והגישו, בליווי ירקות, לחם טרי ופרוסות גבינת חלומי מטוגנות.

משקה שוקולד (טבעוני)

2 מנות

החומרים

  • 1/2 ליטר מים
  • 1 מקל קינמון
  • 4 יח' ציפורן
  • קורט אגוז מוסקט
  • קורט מלח
  • 100 גרם שוקולד מריר, לפחות 60%, שבור לקוביות
  • 50 גרם (1/4 כוס) סוכר

אופן ההכנה

  1. בסיר הביאו לרתיחה מים עם קינמון, ציפורן ומלח ותנו לתערובת להצטמצם על אש בינונית, עד שכ-1/3 מתאדה.
  2. הוסיפו את קוביות השוקולד והסוכר וערבבו, עד שהם נמסים כליל בתוך התערובת.
  3. הורידו מהאש ומזגו את השוקו לכוסות, דרך מסננת.
  4. אפשר להגיש חם או קר, מדובר במעדן!

בתיאבון!

השוונץ:

תערוכת "קולינרי", התערוכה הקולינרית לקהל המקצועי, תתקיים השנה ב-8-9 ביוני, 2015. כמו כל שנה, התערוכה מארחת את היצרנים והמשווקים הידועים בתחום המזון – מחלבות, יצרני שמן זית, יצרנים ויבואנים של מזון, מאפיות וקונדיטוריות, מבשלות, יבואני קפה ויבואני ציוד למטבח. אפשר להיחשף שם למוצרים חדשים שלא הכרתם ולשיתופי פעולה אפשריים. לא פחות חשוב – במסגרת התערוכה ייערכו פאנלים בנושאים קולינריים, כמו צילום אוכל, בניית מוסדות אוכל, יצירתיות באוכל, פיצות ומטבח ישראלי חדש. חובה להירשם מראש!
פורסם בקטגוריה אוכל | עם התגים , , , , | תגובה אחת

אופות באיטלקית לחג השבועות

שתי נשים שאוהבות אוכל נפגשות. אפשר לדמיין את הניצוץ שבעיניים, כשהן חושבות מה להכין יחד. זה בדיוק מה שקרה כשתכננו, רומי ואני, להכין יחד מנה חגיגית לשבועות.

רומי נדלר, היא רומינה א לה קוצ'ינה, נולדה וחייתה באיטליה ולמדה שם לבשל בבית ספר לקולינריה. היא חזרה לארץ לפני 4 שנים ומאז היא מתפעלת סוג של איטליה קטנה בבית שלה, בעין שריד שבשרון. יש לה בלוג בישול איטלקי (שווה ביותר!), היא מנחה סדנאות אוכל פרטיות לקבוצות ויש לה קייטרינג לאירועים קטנים. אוכל איטלקי אמיתי, אומרת רומי, יסודו בפשטות. חומרי גלם טריים, מעט מרכיבים, נותנים כבוד למסורת ולטכניקות ההכנה.

ברור היה שהמנה שנכין תהיה איטלקית, כי הרי רומי מומחית לפסטה, פיצה וכל מה שמגיע מארץ המגף. לא עוגה, כי כמה עוגות גבינה אפשר. חוץ מזה שאת הטורטה דלה נונה רומי כבר פרסמה אצלה בבלוג. וגם פנה קוטה, טירמיסו, רביולי גבינה וארנצ'יני. נברנו לנו בנבכי הרשת ובין ספרי האוכל עד ש… בינגו!

באיטליה מכינים את מאפה הגבינה המיוחד הזה לחג הפסחא והוא נקרא Saffioni Abruzzesi ולפעמים גם Fiadoni Dolci, והוא מגיע ממחוז אברוצו. יש לו גם גרסה מלוחה ובשני המקרים מדובר בבצק פסטה עם ביצים ושמן זית ובמילוי גבינה. המאפה יכול להיות מעוצב בצורה של רביולי או בצורה של קאפקייק ובמהלך האפיה הגבינה פורצת מעט החוצה מתוך הבצק.

אפשר לגוון להוסיף לבצק זעפרן או למילוי הגבינה צימוקים. אנחנו הלכנו על הגרסה הלימונית המרעננת, שכל כך מתאימה לריקוטה. הניגוד הכה נעים בפה שבין הבצק הפריך המתפצח לבין המילוי במרקם של ענן עושה את המאפה הזה למה שהוא. הכי שווה לשבועות!

מאפה גבינה,  Saffioni Abruzzesi או  Fiadoni Dolci

12-14 יחידות

החומרים

לבצק

  • 300 גרם קמח לבן או 00
  • 2 ביצים + 1 חלמון
  • 50 גרם סוכר
  • 60 מ"ל שמן זית

למילוי

  • 2 בימים מופרדות
  • 250 גרם ריקוטה (בקר או עיזים)
  • 40 גרם סוכר
  • גרידה של לימון אחד

אופן ההכנה

לבצק

  1. על משטח הניחו את הקמח וצרו בתוכו גומה.
  2. שימו בגומה ביצים וחלמון, סוכר ושמן זית והתחילו ללוש ביד. טוב נו, יש מי ששם במיקסר עם וו לישה את התערובת, אבל אז איפה הכיף?
  3. מתקבל בצק גמיש אך קשה, כמו זה של פסטה. עטפו אותו בניילון נצמד והניחו ל-1/2 שעה במקרר.

למילוי

  1. הקציפו חלבונים במיקסר לקצף יציב והוציאו לקערה אחרת.
  2. בקערת ההקצפה הניחו חלמונים וסוכר והקציפו לתערובת בהירה ותפוחה. הוסיפו ריקוטה (שסוננה מהנוזלים) וגרידת לימון וערבלו עד לאיחוד.
  3. הוסיפו את קצף הביצים, בשלוש פעמים, תוך ערבול ביד בעדינות עם לקקן.

הרכבת המאפה

  1. מטעמי נוחות, חלקו את הבצק לשניים והניחו אותו על משטח מקומח. את שלב הרידוד ניתן לעשות במערוך או במכונת פסטה. בכל מקרה יש להגיע לבצק מרודד בעובי של כ-1/2 ס"מ.
  2. אם רוצים לאפות בצורה של קאפקייקס – בעזרת סכין חדה, חתכו את הבצק המרודד לריבועים של 10 על 10 ס"מ. שמנו וקמחו תבנית קאפקייקס. הניחו בתוך השקעים את ריבועי הבצק תוך השארת השוליים בחוץ. הניחו כף גדושה מהמלית וסגרו בעדינות את שולי הבצק לכיוון הפנים, מבלי להדק לגמרי.
  3. אם רוצים מאפה בצורה של רביולי – בעזרת קורצן, צרו עגולים בקוטר 10 ס"מ. הניחו כף מהמלית במרכז העיגול וסגרו לשניים. הדקו היטב עם הידיים את קצות המאפה, כדי שלא ייפתח. בעזרת סכין חרצו בחלקו העליון של המאפה 2-3 חתכים והניחו על תבנית מצופה בנייר אפיה.
  4. הכינוס לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-20 דקות. לאחר מכן, הנמיכו את חום התנור ל-160 מעלות לעוד 20 דקות.
  5. הוציאו את המאפים מהתנור, פדרו באבקת סוכר והגישו.

למאפה בצורת קאפקייק

למאפה בצורת רביולי

בתיאבון וחג שמח!

 השוונץ:

צעירי סלואו פוד מארגנים שוב אירוע דיסקו שוק ב-28/5, כדי להביא למודעות את כמות האוכל שנזרקת לפח בישראל, כמו בכל בעולם המפותח. אז מה עושים? מכינים מנות טעימות משאריות שמקבלים מיצרנים וחקלאים ומחלקים בחינם לבאים. הפעם האירוע נעשה בחסות "המקרר", מיזם אמנות שפועל בחלל שהיה פעם בית הקירור של השוק הסיטונאי ברחוב החשמונאים בת"א. בתכנית – אוכל, שתיה, אמנות והרבה מצב רוח טוב. מומלץ!

פורסם בקטגוריה אוכל, חגים | עם התגים , , , , , | השארת תגובה

אישה למטבח, הדור הבא

אם אתם כבר הולכים איתי יד ביד תקופת מה, אתם יודעים שאני אוהבת לקדם את נושא הנשים בעולם הקולינרי. איפה שיש נשים, שם תמצאו אותי. סוג של פמיניזם בקטנה. פעם זו היתה מילה גסה ואילו הנשים של היום, אין להן אלוהים והן לא שמעו על לשרוף חזיות או תקרות זכוכית. מגיע להן בדיוק כמו לגברים ולא מילימטר פחות, בזכות ולא בחסד.

הסיפור של סתוונית מלצר מלמד שתמיד אפשר לעשות שינוי בחיים ושעדיף לעשות משהו שאוהבים. דא! סתוונית למדה חשבונאות באוניברסיטה. לא יודעת אם יש מי שמצטער שהפסדנו רואת חשבון אבל בטוח יש הרבה ששמחים שהרווחנו שפית. בלי לימודים פורמליים אבל עם הרבה אהבה וחריצות, התחילה סתוונית לעבוד במטבחי מסעדות בסופי שבוע וביום שסיימה את ההתמחות במשרד רואי החשבון התחילה לעבוד במשרה מלאה במטבח.

יונתן רושפלד הצהיר לאחרונה שהוא התחיל מסע שגולת הכותרת שלו היא נשים במטבח, במסגרתו הוא נותן "רוח גבית לנשים מאוד מוכשרות שעובדות אצלנו". סתוונית היא השפית הראשונה שלו במסע הזה. היא התחילה לעבוד אצל רושפלד ביבנה-מונטיפיורי והמשיכה בהרברט סמואל, שם היתה גם הטבחית האשה הראשונה בגריל ובקצביה וסללה את הדרך לטבחיות אחרות.

לפני כ-4 חודשים הוצעה לה משרת החלומות – להיות השפית של מסעדת מלון עלמה לאונג', שם היא מנהלת את העניינים. תחתיה עובדים שלושה טבחים (מתוכם, שתי נשים) והם מכינים מנות מתפריט עונתי, עם הרבה מחשבה על חומרי גלם טריים. למעשה, במטבח של סתוונית אין שום דבר שמגיע מוכן והכל נעשה מאפס, באופן יומיומי.

בפגישה שלי עם סתוונית היא אמרה שהיא עדיין מרגישה צעירה ולומדת כל יום. מבחינתה, היא עוד לא הגיעה לפסגה. אני כבר סקרנית לדעת איפה נמצא אותה בחמש – עשר שנים הקרובות. יש לי תחושה שעוד נשמע עליה! ובינתיים, אני מצרפת פה את המתכון למנת הפסטה הנהדרת שאכלתי אצלה. כמובן שאת בצק הפסטה היא מכינה בעצמה במסעדה. לא חסכתי מכם.

פיצ'י שרימפס

6 מנות

לפיצ'י (פסטה ארוכה)
  • 200 גרם קמח פסטה 00
  • 200 גרם קמח דורום
  • 7 גרם מלח
  • 4 גרם פלפל שחור
  • 200 גרם מים חמימים
  • 7 גרם שמן זית
פפפ
אופן ההכנה
  1. מערבבים את הקמחים המלח והפלפל בקערה.
  2. בקערה נפרדת מערבבים את המים עם שמן הזית.
  3. יוצקים את הנוזלים ליבשים ולשים עד שנהיה מרקם אחיד ורך.
  4. עוטפים במגבת רטובה ונותנים לבצק לנוח כחצי שעה.
  5. לאחר מנוחת הבצק לוקחים קלף וחותכים עם הקלף את הבצק לשרוכים קטנים וקצרים ומגלגלים עם שתי הידיים עד שנהיה שרוך ארוך (5 יחידות כל פעם כדי שהבצק לא יתייבש)
  6. את האטריות המגולגלות מניחים על קמח דורום כדי שלא יידבקו, ולאחר סיום הגלגול מבשלים אותן במים רותחים עם מלח 5 דקות. מהמים הרותחים מעבירים אותם ישירות למי קרח כדי לעצור את הבישול.
פפפ
לרוטב המנגולד
  • 1 חבילת אנשובי אורטיז
  • 150 גרם שמן זית
  • 5 גרם פלפל שאטה
  • 15 גרם שום דפוק
  • 500 גרם מנגולד קצוץ גס (רק החלק הירוק)
  • 200 גרם מים
פפפ
אופן ההכנהפפפ
  1. מטגנים במחבת אנשובי עם 100 גרם שמן זית, פלפל שאטה ושום, עד שהוא נמס.
  2. זורקים לסיר לוהט את המנגולד עם 50 גרם שמן זית ומים עד שמתרכך.
  3. מוסיפים את האנשובי וטוחנים היטב.
פפפ
להרכבת המנה
  1. מכניסים את השרימפס (כ-6 למנה) עם קצת שמן זית לתנור (ניתן גם לטגן אותם על מחבת חמה או לאדות במים רותחים עם מלח)
  2. שמים מצקת מהרוטב במחבת עם כף חמאה.
  3. עם הרתיחה מוסיפים את הפיצ'י פנימה וממשיכים את הבישול כ-3 דקות עד שהפיצ'י מתחמם והרוטב עוטף אותו.
  4. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה למחבת ומעבירים לצלחת.
  5. מניחים את הפסטה על הצלחת, מעליה מניחים את השרימפס, מגרדים קליפת לימון וסוחטים סחיטה יפה של לימון מעל הכול.

פפפ 

בתיאבון!

השוונץ:

  • סתוונית היא אחת מתוך קבוצת השפים הצעירים שיקבלו במה בפסטיבל ירדן וינטאג', אירוע היין והקולינריה המקומית שמפיק יקב רמת הגולן. האירוע הזה התקיים בפעם האחרונה לפני חמש שנים והשאיר הרבה טעם וציפיה לעוד. מה בתכנית? – ביקור בכרמים וביקב, סדנאות יין, עמדות בישול וטעימה ולקינוח, שלום חנוך בהופעה! אז אם מעניין אתכם לפגוש אנשים צעירים שאוהבים להאכיל וענבים שרוצים להפוך ליין (סתם), פרגנו לעצמכם יום מהמם ורשמו ביומנים – פסטיבל ירדן וינטאג', 14 במאי, 2015 (ממש אוטוטו).
  • שלא תגידו שאני לא מצ'פרת אתכם, אם כבר הגעתם עד לשוונץ. אז ככה – סידרתי עם החבר'ה שתוכלו להירשם לפסטיבל ירדן וינטאג' ולקבל הנחה יפה. להרשמה הקליקו פה והקלידו קוד הנחה "spcl". ותגידו שמשה שלח אתכם!! 

פורסם בקטגוריה אוכל, אירועים וסדנאות, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות, משקאות | עם התגים , , , , , , | השארת תגובה