תותים, דובדבנים ונשיקת מלאך

בפוסט הזה לא באמת יופיעו תותים או דובדבנים (בשבילם, רדו לשוונץ). למען האמת, בכלל לא יהיה בו מתכון. אבל רגע, אל תברחו – יש לי כמה סודות שווים לחלוק איתכם! כאלה שיצילו אתכם כשתצטרכו לקנות מתנת יום הולדת שווה לבוס או שי לחג לחמות.

נו, עוד אל תלחצו על ה-x הקטן בלשונית בדף האינטרנט שלכם! רציתי לספר על הסערה שהיתה בשבוע שעבר ולא קשורה לגשם. איש התקשורת ניב גלבוע יצא בקמפיין נגד התשלום הגבוה, לדבריו, שאנו משלמים על יין ישראלי בכוסות במסעדות. הוא ייחס את המחיר הגבוה לפערי תיווך גדולים שלוקחים לעצמם המסעדנים. ניב איתגר את המסעדנים להגיע למחיר של 30 ש"ח לכוס יין ישראלי. רעיון מבורך לכאורה, נכון?

אז חוץ מעניין השיימינג שהוא ביקש לעשות למסעדות שלא יורידו מחירים (האם זו נורמה טובה בעיניו, להכפיש אחרים?), הוא התייחס רק ליין ישראלי, כאילו מנסים לעשות פה קופה רק עליו, בשונה מיינות תוצרת חוץ. בנוגע ליינות בוטיק ישראלים, שעל מחירם הוא התרעם, הרי שיקב בוטיק לא מייצר כמות גדולה של בקבוקים והעלויות שלו לבקבוק גדולות בהשוואה ליקב מסחרי גדול. האם לא ברור למה מחירי הבקבוקים שלו גבוהים יותר?

ומה אני אגיד לכם? ברור שלפעמים נחמד לשתות כוס יין באופן לא פורמלי, בלי להתאמץ או להשקיע במיוחד. בפעמים הללו כדאי שיהיו כוסות יין בתפריט במחיר זול יחסי, כסוג של יין שולחני. לעומת זאת, מי שאוהב לשתות יינות מיוחדים יותר ומחפש יינות שהתיישנו או יינות נדירים – ישלם יותר על כוס היין שלו. כי מה? – כולם קונים חולצות בככר המדינה? או שכולם קונים בשוק הכרמל? העניין כאן הוא הזכות שלנו לבחור בעצמנו מה לעשות.

ומה אני רוצה בסה"כ? שתשתו יין. לבן או אדום, זול או יקר. מה שאתם אוהבים. ומה עוד? שתמתינו רגע, שתריחו את הארומות של היין, שתגרגרו אותו קצת בחלל הפה ורק אז תבלעו. לא חייבים להרגיש פלצנים או סנובים בשביל להפעיל את החושים. הרי אין לכם בעיה למשש את הבד של החולצה שאתם קונים, להתלבט בעניין הצבע או לחשוב על הגזרה. אז למה לא ביין?

– –

בשבוע שעבר נערכה תערוכת סומליה, תערוכת היין השנתית לקהל המקצועי. אין תחליף לפגישה אישית עם האנשים שמאחורי היינות, הייננים ובעלי היקב, כדי לשמוע את הסיפורים שלהם. זו גם הזדמנות לעשות טעימה השוואתית בין שנים של אותו היין או לטעום יין נדיר במיוחד, שקשה להשיג בחנויות היין. מצד שני, אפשר גם להיות מופתעים מכמה יין ברמה בסיסית, כזה שנמכר בחנות בכמה עשרות שקלים בודדות, יכול להיות טעים.

רציתי לשתף אתכם ביינות שאהבתי במיוחד. אם תקנו אותם הביתה ותמזגו לעצמכם לכוס, תוכלו לעמוד ביעד הנמוך מ-30 ש"ח לכוס. בוא נפרגן לעצמנו! טוב, גם לבוס ולחמות… רשימה ששווה לגזור ולשמור.

יינות לבנים

יקב סוסון ים הוא יקב בוטיק, הממוקם בהרי ירושלים ונחשב נון-קונפורמיסטי. תראו איזה שמות נתן היינן הראשי והבעלים, זאב דוניה, ליינות שלו: לנון, גרסיה, המינגווי. ג'יימס 2014, נותן כבוד לרוני ג'יימס ז"ל, מי שהיה היינן של יקב צרעה. הוא עשוי מענבי שנין בלאן, אשר תססו בחביות עץ והוא בעל ניחוחות פרחוניים ורעננים. מחיר לצרכן: 99-109 ש"ח.

זאב דוניה, יקב סוסון ים

יקב ספרה, White Signiture 2013 – יין הדגל של היקב, בלנד של זנים והענבים הכי טובים בעיני דורון רב הון, היינן והבעלים של היקב הזה המתמחה ביינות לבנים. היין ישב בחביות עץ אלון צרפתי במשך שנה, שהעניקו לו טעמים עשירים ומורכבים. מדובר במהדורה ממוספרת ואני ממליצה לקנות שניים כאלה לפחות: אחד מתנה והשני לעצמכם. מחיר לצרכן: 119-129 ש"ח.

דורון רב הון, יקב ספרה

יקב רקנאטי שיחק אותה השנה עם זן ענבים לא שגרתי בשם מראווי (יש מקומות שנקרא גם חמדני). בכתבים קדומים נמצאו עדויות לגידול זן הענבים הזה באזורנו כבר לפני 2,000 שנה והיו מכינים ממנו כבר אז יין. עם השנים, הגידול שלו הלך והתמעט והיום מגדל את הענבים כורם מאזור חברון, בסוג של שיתוף פעולה אופטימי במיוחד. העקרון שמנחה את היקב בעניין שימור של זני ענבים מקומיים מאוד יפה ונכון בעיניי. מראווי 2014 הוא יין לא מתחנף, עם טעמים יחודיים, לימוניים רעננים. מכיוון שהחלקות קטנות יחסית והיבול מועט, החליטו ביקב לא למכור את היין בחנויות אלא במסעדות בלבד.

עידו לוינסון, יינן, יקב רקנאטי

יינות רוזה

יקב שאטו גולן הוא בעיניי אחד היפים בארץ. כמי שעוקבת אחרי היקב הזה מהקמתו, אני רוצה להמליץ לכם על ביקור ביקב ברמת הגולן – לא תצאו משם אדישים! אם הייתם שואלים אותי מהו היין האהוב עלי מהיקב, ישר היה עולה לי בראש אליעד הוותיק והטוב, יין אדום שמורכב רובו קברנה סוביניון, אבל השנה הופתעתי לגלות את גשם ורוד 2015 (גם השם הוא שיחוק!). בחיי, גשם טוב ירד להם שם בשאטו גולן. ענבי גראנאש עם קצת סירה, יוצרים יין אלגנטי בטעמו, תענוג אמיתי! מבחינתי, ה-גילוי בתערוכה! מחיר לצרכן: 99-119 ש"ח.

יקב שאטו גולן

יינות אדומים

ליקב רמת הגולן מגיעות הרבה זכויות בהקניית תרבות שתיית היין בישראל ובטיב היינות המיוצרים פה. יש להם הרבה יינות שאני אוהבת, אבל יש לי פינה חמה בלב לכרם אחד, כרם יונתן. סירה כרם יונתן 2007 (סינגל ויניארד) הוא יין שלא תרצו להחמיץ, עם ניחוחות אופייניים של פירות יער ותבלינים ועם טעם עשיר וקטיפתי. תנאי האקלים בשנה שקדמה לבציר היין היו מצוינים במיוחד והיין, שתסס גם בחביות עץ, בעל אחוז אלכוהול לא מבוטל 15.5%. יין שנעים לשתות עם בשר, אבל אני מוכנה גם ככה, סולו. מחיר לצרכן: 149 ש"ח.

יקב רמת הגולן

יקב יתיר הוא יקב שאני אוהבת במיוחד. היקב ממוקם באזור תל ערד, בו יש עדויות לתעשיית יין כבר לפני 2,500 שנה. נחמד להרגיש מחובר לארץ דרך הענבים שלה, אבל גם דרך האנשים שיוצרים את היין. יער יתיר, יין הדגל של היקב, הוא בלנד המורכב מקברנה סוביניון ומפטיט ורדו, שתססו בחביות עץ. איזו הפתעה זו היתה כשערן גולדווסר, היינן של היקב, פתח בקבוק מגנום של יער יתיר 2002כשמציעים לך לטעום יין בן 14 שנים אתה יודע שבטח עשית משהו טוב. היין לא איבד מהארומות ומהטעמים שלו. חוויה!

השוונץ:

לפני שבוע נפגשתי עם רבקה קופלר המקסימה במסעדה ליד שוק הכרמל. שתינו אוהבות שווקים ואוכל, כבר פתיחה טובה, נכון? מפה לשם יצא פוסט-ראיון מקסים. איך שרבקה יודעת להקשיב! נדמה לי שהיא כתבה את הדברים אפילו יותר יפה מאיך שאני חשבתי אותם. לפני שאני מזילה דמעות מהתרגשות, הנה זה פה לפניכם. מי היא באמת הגרגרנית?

"תותים דובדבנים ונשיקת מלאך
הם כל המרכיבים ביין שנרקח…"

אז עדיין חורף ולמרות שהתבקש כאן גשם סגול (אם אין ורוד), אני מציעה לכם ליהנות מנשיקת המלאך. תקשיבו ליופי הזה!

 

פורסם בקטגוריה אוכל, משקאות | עם התגים , , , , , , , , , , , , , | 2 תגובות

מרק… ששש סוד!

כשהכרתי את העזר שלי והוזמנתי לארוחות הערב בבית הוריו התפעלתי במיוחד מהיצירתיות הקולינרית של אמא שלו, מחומרי הגלם שלא הכרתי בבית ומטכניקות הבישול. המרקים היו תחום התמחות טעים במיוחד אצלה. מה לא הוכנס אצלה למרק (אבוקדו!) וכמה שזה היה טעים. לימים הסתבר לי שרבים מהמרקים נלקחו מספר מרקים מיוחד שהיה שייך למסעדת "הכפרי" אי שם בשנות ה-70 של המאה הקודמת.

מתכונים מהספר (שאין להשיגו יותר בחנויות) קיבלתי רק לאחר שהתחתנו, לא לפני שחתמתי על שבועת סוד. הנה מה שכתבה במבוא שלו רינה פרנקלין, המחברת והבעלים של המסעדה: "אנו משתמשים במיטב המצרכים להכנת המרקים. הירקות הינם מהטריים ביותר שניתן לקנות, גם אם אינם היקרים ביותר. המרקים המובאים בספר זה אינם דורשים בישול ממושך, ועל כן רק ירקות טריים יעניקו למרקים את טעמם הרצוי". כמה נכון!

הספר נכתב במקור באנגלית – מצאתי אותו כעת באמזון ובאיביי – וההוראות הופנו בלשון נקבה (סמל לתקופה). כמעט כל מתכון בספר מסתיים במשפט האלמותי: "הוסיפי ספל שמנת מתוקה". נו באמת, מה כבר יכול להיות רע במרק כזה? באמת כלום.

אחד המרקים שאני הכי אוהבת בו הוא מרק מחית החצילים, אשר גם הוא עשה שימוש בעקרון הבסיס של הספר הזה ובזכות זה הוא עדין בטעמו וקרמי. אני מגלה לכם את המתכון שלו בשקט בשקט. סומכת עליכם שלא תגלו לאף אחד!

עשיתי ניסיון של טעימה עיוורת בבית וכווולם אהבו את המרק, קטנים כגדולים. אף אחד לא ניחש ממה הוא עשוי (בחיי, גם שונאי חצילים מושבעים!). ועוד יתרון משמעותי – מדובר במתכון קליל להכנה.

מרק מחית חצילים

6 מנות

החומרים

  • 1 ק"ג חצילים (2-3 יחידות). הקפידו על חצילים צעירים, מבריקים, קלי משקל ובלי הרבה גרעינים
  • 1 ספל בצל קצוץ (160 גרם, 1 בצל גדול או 2 בינוניים)
  • 6 כפות (90 גרם) חמאה
  • 2 כפיות אבקת קארי
  • 1 1/2 ליטר מרק עוף
  • 1 ספל שמנת מתוקה (טוב, האמת היא שבמקור נכתב ספל וחצי. אני פשוט חסה עליכם ועלי)
  • מלח, פלפל שחור

לקישוט

  • בצל ירוק קצוץ (אפשר גם קוביות עגבניה, קוביות גמבה או פטרוזיליה קצוצה, לפי טעמכם)

אופן ההכנה

  1. קלפו חצילים וחתכו לקוביות בגודל 2 ס"מ.
  2. טגנו בסיר בצל בחמאה עד שמתרכך אך לא משחים.
  3. בזקו אבקת קארי תוך כדי ערבוב והוסיפו חצילים ומרק עוף.
  4. ערבבו היטב והביאו לרתיחה. כסו את הסיר במכסה ובשלו על אש קטנה כשעה.
  5. רסקו את המרק היטב בבלנדר מוט והוסיפו שמנת מתוקה, מלח ופלפל לפי הטעם.
  6. הגישו את המרק בליווי הירקות הקצוצים לפי טעמכם.

בתיאבון!

השוונץ:

אני אוהבת ספרי אוכל – לקנות, לקרוא, לדפדף, לסמן, להכין. והנה, יש אחד כזה חדש בתכנון, שטרם היה כדוגמתו בשפה העברית – ספר האוכל הרוסי-סובייטי-יהודי, כזה שיכיל בתוכו את המנות מרחבי ברית המועצות לשעבר ויספר את הסיפור של היהודים שעלו לישראל מנקודת המבט הקולינרית. ספרי זכרונות כאלה הם האהבה הגדולה שלי ובאמת, איך אפשר להתחרות בטעמים של הזכרונות? מה שחשוב לדעת הוא שאם לא תתנו יד ותרכשו מראש את הספר גם אתם, לא בטוח בכלל שנזכה לאחד כזה. אז, קדימה. קליק קטן וכולנו במרחק של סנטימטר מהוורניקי הטעים המובטח.

פורסם בקטגוריה אוכל, ספרים | עם התגים , , | כתיבת תגובה

סלט פלפלים בהשגחה שמיימית

זוכות הכלות שיש להן חמות שיודעת ואוהבת לבשל. זוכות עוד יותר הכלות שהחמות גם מעבירה להן את תורת הבישולים. מבלי להוריד בערכה של חמותי (לא מסתבכת פה. היא מבשלת מצוין), הלכתי שבי אחרי הסיפורים מעוררי התיאבון של אלפא, אודות המנות שהחמות שלה מכינה. העובדה שלא פוגשים את המנות הללו בכל יום היא עוד סיבה להעריך אותן.

היהודים שגורשו מספרד בשנת 1492 נפוצו מסביב לים התיכון והמשיכו לבשל ולהכין מנות מהמטבח אותו עזבו. במקרה של סלט הפלפלים הקלויים והעגבניות, עליו רציתי לספר, מדובר במתכון צעיר ימים יחסית, שכן הוא עושה שימוש בעגבניות ופלפלים מ"העולם החדש", שלא היו קודם לכן באירופה.

הסלט משמש כמתאבן בארוחה, על פרוסת לחם או חלה, או כתוספת לצד הבשר ואפשר לאכול אותו קר או חם. ראיתי איזכורים לסלט הזה תחת השם "פלפל" (קיצור של Felfel B'tomatish), אבל במשפחה של אלפא מכנים אותו קוצ'ה (Cocha), שפירושו "מבושל" בלאדינו, מילה המזכירה Cocina, מטבח בספרדית. האלג'יראים מבשלים בעדינות וגם בסלט הזה הם לא מגזימים עם הטעמים החריפים.

סולאנז', החמות של אלפא, טוענת שהבסיס לכל מנה היא איכות חומרי הגלם ולכן מקפידה לקנות את העגבניות והפלפלים הכי יפים שיש, מה שנקרא אצלנו "ירקות בית מרקחת" (במקרה של מי שגרה בפרוור של פריז מדובר ב"ירקות פושון"). צריך לזכור שלמרות שכמות הפלפלים נראית גדולה, לאחר הקליה הנפח מצטמצם מאוד. חוץ מזה, אפשר להכין כמות גדולה ולהקפיא!

מלבד האיכות, יש עוד כמה דברים שצריך להקפיד עליהם בשם המסורת, דווקא משום שאין פה הרבה מרכיבים. הבסיס הוא פלפלים אדומים. לגיוון ניתן להוסיף פלפלים צהובים, ירוקים או כתומים ובלבד שהרוב הוא אדום. אצל סולאנז' משתמשים בשמן "רגיל" (בפריז יש שמן בוטנים. פה השתמשתי בשמן תירס) ולא בשמן זית. ועוד עניין חשוב מאוד הוא להיפטר מהניצן הגדל בתוך שיני השום, שקשה לנו לעיכול.

במשפחה של אלפא מספרים על הדודה, שכל תפקידה הוא להשגיח בסבלנות על הפלפלים והעגבניות המתרככים, שלא יישרפו בסיר, בלי לערבב יותר מדי. סוג של העברת אנרגיה טובה לתבשיל על האש, בלי להפריע או לנדנד לו. ואולי ההשגחה השמיימית הזו היא בכלל הסוד לאיכות התבשיל?

תודה לסולאנז' ולאלפא בן חמו, שפתחו בפני אשכנזיה כמוני את הדלת למטבח היהודי-אלג'יראי ונתנו לי לתעד את המתכון המנצח הזה ולאלפא שבאה אלי הביתה כדי להראות לי במיוחד כיצד מכינים אותו, בדיוק בדרך הנכונה. בסבלנות, כבר אמרנו?

סלט מבושל של פלפלים קלויים ועגבניות

החומרים

  • 8 פלפלים אדומים. אפשר לגוון גם בצהובים, כתומים או ירוקים
  • 2 כפות שמן רגיל (לא זית)
  • 4 שיני שום, קצוצות
  • 4 עגבניות בינוניות
  • 2 כפות רסק עגבניות
  • 2 כפיות אריסה
  • 2 כפיות סוכר
  • 2 כפיות מלח

אופן ההכנה

  1. הכניסו את הפלפלים לכשעה לתנור שחומם ל-180 מעלות. מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד, שיזיעו החמודים ויהיה קל לקלף אותם. קלפו את הפלפלים והיפטרו מהגרעינים. אנא – בלי לשטוף במים. את השלב הזה אפשר להכין מראש, יום קודם.
  2. חתכו את הפלפלים הקלויים לרצועות.
  3. מזגו מים רותחים על העגבניות, המתינו כמה דקות, קלפו אותן וגררו גס בפומפיה.
  4. בסיר חממו שמן על אש בינונית והוסיפו שום. ערבבו היטב ואל תתנו לו להישרף.
  5. הוסיפו את העגבניות לסיר. תנו לרוטב העגבניות להצטמצם ולהסמיך, כ-10-15 דקות. ערבבו מדי פעם כדי שהן לא יישרפו. הרעיון הוא להגיע למרקם דומה לקונפיטורה, שאין כמעט נוזלים ואפשר להעביר את הכף בתחתית הסיר ולקבל פס נקי.
  6. הוסיפו לסיר את הפלפלים ותבלו בחצי מכמות התבלינים: רסק עגבניות, אריסה, סוכר ומלח.
  7. הנמיכו את האש לקטנה והמשיכו לבשל, תוך ערבוב מדי פעם, כחצי שעה, עד שהרוטב מסמיך ואין נוזלים הנראים לעין.
  8. בסיום, טעמו והוסיפו את שאר התיבול לפי הטעם: רסק עגבניות, אריסה, סוכר ומלח. התבשיל צריך להיות מתובל ופיקנטי אך לא חריף.
  9. משתדלים לא לגמור ישר מהסיר כשזה עוד חם (כפית. ועוד כפית. ועוד כפית). מגישים בטמפרטורת החדר, עם חלה בערב שבת או לחם באמצע השבוע.

בתיאבון!

השוונץ:

הפורום לתזונה בת-קיימא הוא גוף מקצועי המורכב ממדענים ואנשי מקצוע בתחום של סביבה, תזונה ובריאות הציבור. מטרת הפורום היא לעודד מעבר לתזונה בריאה ובת-קיימא דרך פיתוח בסיס ידע בהקשר בין תזונה לסביבה, הנגשת הידע לציבור הרחב ולמקבלי ההחלטות, ועידוד דיון ציבורי ומקצועי בנושא.

אם גם לכם חשוב לתעד את מסורת הבישול המגוונת שלנו, כדאי לכם להגיע ביום שלישי הקרוב, 19/1/2016, למפגש שעורך הפורום בנושא שימור מסורות מזון מקומיות והקשר לתרבות שלנו. המפגש ללא תשלום, אך יש להירשם מראש.

פורסם בקטגוריה אוכל | עם התגים , , | כתיבת תגובה

מלנזנה, פרמיג'אנה, איטליאנה

בחוץ העננים אפורים, יש גשם, רוח וקר וכל מה שמתחשק לי הוא להישאר בבית. להתכרבל בשמיכה, לשבת מול התנור ולקרוא ספרים. חתולת בית שכמותי, מאמינה שלא תמיד חייבים לחיות בטורבו. אני אפילו די מחבבת את הרילקס הזה שנפל עלי.

"הגננים היום עצובים.
אבל האיכרים מברכים על הגשם…"

הגוף דורש אוכל חם כדי לשבוע, אבל לא מתחשק לי אוכל כבד, שיקרקע אותי לגמרי. גם כל החלונות סגורים וריח של חמין בכל הבית לא בא בחשבון.

ופתאם נמצאו כמה תמונות מטיול משפחתי לאיטליה, אי אז לפני כעשר שנים. הילדים היו אז קטנים כל כך והם מתוקים בתמונות! כמה אושר יכול לבטא רגע אחד שהקפאנו בזמן. מה יכול להיות רע במאפה עם מבטא איטלקי?

פינטזתי על מנה חמה שנאפית בתנור, עם חצילים שחומים ורכים, רוטב עגבניות פשוט וטעים וגבינה נמסה שנמתחת בצורה הכי מפתה. זה מאפה שלוקח אותי בדימיון למחוזות אחרים, רחוקים מכאן, היכן שמסביב הנוף יפהפה ואוכלים הרבה פסטה. בינתיים, אני פה, קוראת שירה ואוכלת ישר מהתבנית. 

חצילים בפרמזן Melanzane alla Parmigiana

2 מנות

  • 1 חציל (500-600 גרם)
  • שמו זית, לשימון
  • 400 גרם שימורי עגבניות מרוסקות (אפשר, כמובן, להחליף בעגבניות טריות מרוסקות)
  • 80 גרם מוצרלה מגוררת
  • 40 גרם פרמזן
  • מלח, פלפל שחור, סוכר, אורגנו מיובש
  • 20 גרם חמאה

אופן ההכנה

  1. פרסו את החציל לאורכו לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ והניחו על תבנית מרופדת בנייר אפיה (אפשר לחתוך את החציל לרוחבו פעם אחת ואז לפרוס, אם התבנית שלכם קטנה). הברישו במעט שמן זית והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-20 דקות. אפשר להפוך את החצילים באמצע אם הם מזהיבים.
  2. בינתיים, במחבת בשלו את העגבניות המרוסקות עם מלח, פלפל, סוכר ואורגנו, עד שמצטמצם מעט, כ-15 דקות. רסקו את רוטב העגבניות בבלנדר מוט.
  3. הניחו בשכבות בתוך תבנית: פרוסות חציל, רוטב עגבניות, חופן מוצרלה, פרמזן, אורגנו, מלח ופלפל וחזרו על זה שוב. השכבה האחרונה תהיה חצילים.
  4. פזרו מעל המאפה עוד קצת מוצרלה ונקדו בקוביות קטנות של חמאה.
  5. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעות ואפו כ-20 דקות, עד שאין נוזלים יותר בתבנית והמאפה זהוב.
  6. הוציאו מהתנור ותנו למאפה להתקרר מעט. הגישו אותו עם סלט ירוק לארוחה קלה או כאנטיפסטו בארוחה מרובת מנות.

בון אפטיטו!

"…הסערה הזאת תחלוף עוד מעט,
השאלה הזאת תשכח עוד מעט.
הנה מעל למגדל כבר עומדת הקשת."

להשתבלל מפני הסערה הפיזית שבחוץ עוזר גם להגנה עצמית מפני הסערה המנטלית שתוקפת פה מכל עבר. אני מקווה שהרוחות הרעות המנשבות מעל כולנו יחלפו מהר. הגיע הזמן לימים של שקט ושלווה.

פורסם בקטגוריה אוכל | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה

מאפה פיס שמגיע מניס

הבוקר האחרון של השנה מבשר על ערבו של היום – מתכוננים לחגיגות קבלת השנה החדשה, זיקוקין דינור ונשיקה בחצות. אחד הסרטים שאני הכי אוהבת הוא "כשהארי פגש את סאלי". קטע הסיום של הסרט מתרחש בדיוק בערב האחרון של השנה:

סצנת הזמנת סנדוויץ' הפסטרמי בסרט הזה הוא מאסטרפיס, אבל רציתי להתמקד בפיס אחר, פיסלדייר. אם מתחשק לכם לאכול משהו, ליד השמפניה והתותים, הנה רעיון.

פיסלדייר (Pissaladière) הוא מאפה שמקורו מהעיר ניס, בדרום צרפת. בצק של לחם, טופינג של בצל מקורמל, אנשובי, זיתים שחורים (ניסואז) וצלפים. מזכיר פיצה איטלקית, אבל עם בצק עבה יותר וללא עגבניות או גבינה. אפשר לאכול אותו חם או קר ולמרות שהמרכיבים לכאורה עזי טעם, מתקבל מאפה עדין טעמים, כמעט מתקתק. יש מי שאוכל אותו בכלל לארוחת הבוקר. רק הזהרו עם החרצנים של הזיתים!

פיסלדייר

6 מנות

לבצק

  • 7 גרם שמרים יבשים
  • 200 מ"ל מים + 1 כף מים
  • 350 גרם קמח לחם (או קמח לבן)
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית שמן זית

למילוי

  • 3 כפות שמן זית
  • 700 גרם (כ-7 יחידות בינוניות) בצל, קצוץ גס
  • 2 שיני שום קצוצות
  • מלח, פלפל שחור, עלה דפנה, ענף טימין
  • 20-24 יחידות אנשובי מומלח משומר
  • 20 זיתים שחורים (לא מושחרים)
  • 14 צלפים (לא חובה)
  • מעט שמן זית, להברשה

אופן ההכנה

לבצק

  1. ערבבו בקערית שמרים בכף מים והעמידו לכמה דקות.
  2. בקערת מיקסר הניחו את הקמח והתחילו לערבל. הוסיפו את השמרים, המלח והשמן וערבלו עד לקבלת בצק גמיש ולא דביק.
  3. צרו כדור מהבצק והניחו בקערה משומנת לתפיחה של שעה (עכשיו בחורף מצאו לזה מקום חמים) עד שמכפיל את נפחו.

למילוי

  1. השרו את דגי האנשובי במים, להפגת המליחות.
  2. במחבת טגנו בשמן זית בצל ושום ותבלו במלח, פלפל שחור, טימין ועלה דפנה. כסו במכסה וערבבו מדי פעם, עד שהבצל מתרכך. חשוב שהבצל לא ישחים ולכן יש להקפיד על בישול על אש קטנה ביותר.
  3. הניחו להתקרר, היפטרו מעלה הדפנה.

להרכבת המאפה

  1. פתחו את הבצק עם הידיים וצרו בסיס עגול, תוך השארת שוליים מעט גבוהים. הניחו אותו בתבנית מכוסה בנייר אפיה משומן קלות.
  2. הניחו את מילוי הבצל על פני המאפה, תוך שמירה על שוליים נקיים.
  3.  סדרו יפה את האנשובי (המסוננים) – מקובל ליצור מראה של שתי וערב, וביניהם להניח את הזיתים והצלפים.
  4. הברישו במעט שמן זית את שולי הבצק והכניסו לתנור שחומם מראש ל-240 מעלות ל-20 דקות.

בתיאבון!

השוונץ:

  • 33 פוסטים פרסמתי השנה והכי פופולרי מביניהם היה "תואר במדעי הפיצה". פייר – מוצדק! אפילו אני חוזרת אליו בכל פעם שאני רוצה להכין פיצה. אבל אם תשאלו אתכם, הפוסט שעדיין הכי פופולרי כבר מזה זמן הוא "מק & צ'יז, הכי אמריקאי שיש" ואחריו "אפילו תכינו בורקס פילו" ו-"הסלט הכי בריא בעולם". אין כמו פחמימות, או מה?
  • רוצים לחגוג את בואה של השנה האזרחית החדשה בצורה קצת אחרת? משפחות שמוצאן מברית המועצות לשעבר מזמינות אתכם לחגוג איתן את הנוֹבִי גוֹד, בערב של תרבות, נוסטלגיה וקולינריה. כי אי אפשר בלי לאכול משהו.
פורסם בקטגוריה אוכל | עם התגים , | תגובה אחת

המוח הצמחוני של סבא

שפים תמיד נשאלים על מקורות ההשראה שלהם, ממי למדו לבשל ומתי נכנסו לבשל במטבח. מהסטטיסטיקה המהירה והלא-מייצגת שערכתי בזכרון עולה כי ל-90% מהם היתה סבתא, ממנה למדו לבשל ובזכותה הפכו למי שהם היום.

מבלי לגרוע מהשפעתה של סבתי האחת, שבישלה אוכל פולני כדבעי (יום אחד אולי ניתן גם לו עוד כבוד), או מזו של סבתי האחרת, שלא היתה שניה לה בקציצות (ואל תבלבלו אותי בעובדות ואת היותן מלאות יותר בלחם ופחות בבשר), רציתי לספר דווקא על סבא שלי.

סבא יהודה ז"ל אהב את המטבח ואני אהבתי אותו. אולי בגלל שהתחיל לבשל בגיל מאוחר, בתקופה שבה אסור היה לו סוכר או מאכלים משמינים, זכורות לי יותר מכל העוגיות ללא סוכר שלו בתור הטריט הכי טעים שיש. המחשבה על המרגרינה ועל הציקלמט שהוא השתמש בהם לא ממש מעוררת תיאבון היום, אבל זה מה שחשבו אז שהכי נכון.

את הספר "כך נבשל" ירשתי מסבא שלי ובו אוסף גדול של מתכונים שנערכו ע"י מדריכות ויצ"ו. מדובר כמובן בספר קאלט שהיה פעם בכל בית, ועשה שימוש בחומרי גלם שלאו דווקא מקובלים היום (אבקת ביצים), נכתבו בו מילים שלא משתמשים בהן יותר (פטרוזלינון) וכמובן שהיו בו פרסומות, כיאה לתקופה בה התהדרו בחברת התעופה או הגז הישראליות. וכמובן, המרשמים שאנשים כתבו על גבי דפי הספר.

סבא שלי סימן בספר ב-v ליד המתכונים שאהב במיוחד או שהכין בתכיפות והוסיף הערות בכתב ידו האופייני. חשבתי שיכול להיות נחמד לנסות את אחד המתכונים האלה, כהומאז' לתקופה. בחרתי ב"מוח צמחוני" מקישואים. מן מתכון שלא היה נקרא כך היום ושמו מעיד על היותו תחליף לדבר האמיתי, שאז בכלל לא הכינו בבית יהודי ממוצא פולני. הפתיע אותי השימוש במשקל במתכון – מי יודע כמה זה 50 גרם בצל? ומה הוא השומן בו השתמשו?

עשיתי התאמה לימינו (בסוגריים) ובתוספת של אורז או לחם ומעט יוגורט תקבלו מנה נהדרת לארוחת ערב של אמצע השבוע. צלחת של געגועים לאוכל פשוט מבית סבא.

"מוח צמחוני" מקישואים

[4 מנות]

  • 1 ק"ג קישואים [4-5 יחידות]
  • 30-40 גרם שומן [2-3 כפות שמן זית]
  • 50-100 גרם בצל [1 בינוני-קטן]
  • 3-4 ביצים (טריות או אבקיות)
  • פטרוזלינון [פטרוזיליה] קצוץ, מלח, פלפל

אופן ההכנה

  1. מרסקים את הבצל במגררת גסה ומטגנים בשמן חם.
  2. מוסיפים את הקישואים, אף הם מרוסקים במגררת גסה, וצולים יחד עד שיתאיידו המים.
  3. מתבלים במלח ובפטרוזלינון.
  4. טורפים את הביצים (אפשר להוסיף להם רבע כוס חלב), יוצקים על הקישואים ובוחשים עד שהביצים תיקרשנה.
  5. מאכל זה יפה לאכילה בין אם חם ובין צונן.

בתיאבון!

השוונץ:

כל שנה בחודש דצמבר ממליצה רות רייצ'ל על מתנות לקריסמס/שנה חדשה, כל יום המלצה אחרת. מדובר במחווה מקסימה ליצרנים, מגדלים ועסקים קטנים מכל רחבי ארה"ב, מבלי להתמסחר לרמת המותגים הגלובליים. הפרויקט הזה נותן כבוד למצויינות קולינרית מקומית, ברמות מחיר שונות ובתחומים מגוונים. כמי שברוב המקרים אינה יכולה להזמין לעצמה את התענוגות הללו לישראל, אני מביטה במאכלים, בחומרי הגלם ובגאדג'טים האלה בקנאה. אולי אנחנו צריכים לייסד מנהג דומה לקראת ראש השנה? מי מרים את הכפפה?

פורסם בקטגוריה אוכל | עם התגים , , , | 2 תגובות

לחם של בית

המילה "לחם" מעלה אסוציאציות מרובות. מצד אחד היא משרה אווירה של נורמליות, הקשורה בפשטות ובבסיסיות של המאכל. מצד שני, היעדר הלחם עלול לתת תחושה קשה יותר מכל מאכל אחר. רציתי דווקא להתחיל את הפוסט הזה עם שיר שאני מאוד אוהבת של חמוטל בר-יוסף, שלאחרונה שוב עיינתי באסופת השירים הנהדרת שלה, השתוות.

שֻׁלְחַן מִטְבָּח

כְּבָר צָהֳרַיִם בַּמִּטְבָּח

הַכֹּל עָרוּךְ פָּנִים אֶל פָּנִים

עַל הַשֻּׁלְחָן זֶה בְּצַד זֶה

הַמַּזְלֵג שֶׁלִּי כִּמְעַט נוֹגֵעַ בַּסַּכִּין שֶׁלְךָ.

קְצוֹת שַׂעֲרוֹתַי סְמוּכוֹת לְעוֹרֵק צַוָּארְךָ.

הַמְאַוְרֵר מוֹצִיא וּמַכְנִיס לָרֹאש שֶׁלִי

אֲוִיר שָׁלוּק מֵהָרֹאש שֶׁלְךָ.

גַּם אֲנִי רוֹאָה אֶת הַסְּדָקִים

עַל שֻׁלְחַן הַמִּטְבָּח, כָּבֵד,

יוֹתֵר יָשָׁן מֵאֲשֶׁר חָדָשׁ.

גַּם אֲנִי רוֹאָה אֶת רַגְלָיו הֶעָבוֹת.

קַח אֶת הַסַּכִּין. תִּפְרֹס לֶחֶם.

אז מהו לחם הבית שלכם? בילדותנו זה היה קל – לחם לבן או לחם שחור, לפעמים היה לחם קימל ובשישי חלה. ואילו היום, אין סוף של לחמים, מקמחים שונים ועם תוספות מגוונות יש על מדף של כל סופרמרקט ומאפיה. באופן אישי, אני מאוד אוהבת את הקראסט של הלחם, אבל השילוב עם החמאה הוא השוס הגדול. כי כמה פעמים אכלתם במסעדה נחשבת ויצא שהכי נהניתם מהלחם והחמאה שבתחילת הארוחה?

היום לחם מקמח חיטה לבן הוא בבחינת "מוקצה", אז כשמתחשק לאכול בריא מכינים לחם שיפון. שיפון בפ' רפה, אגב. קחו בחשבון שבצק מקמח שיפון אינו אלסטי כמו זה מקמח חיטה לבן וגם תופח לאט יותר. כדי שלא ייצא דחוס מדי, לא השתמשתי בו בלבד, אלא ערבתי עם קמחים אחרים. תוכלו להוסיף ללחם הזה זרעי קימל, זרעי שומר או אניס וגם צימוקים, לפי טעמכם. נו, הכינו את החמאה.

לחם שיפון

1 ככר לחם קטנה

החומרים

  • 1 כף (11 גרם, חבילה) שמרים יבשים
  • 1 +1/4 כוס מים פושרים
  • 1 כוס (140 גרם) קמח שיפון מלא
  • 1/2 (70 גרם) כוס קמח חיטה מלא
  • 1 1/2 (210 גרם) כוסות קמח לחם (קמח חיטה לבן)
  • 1 כף מלח
  • 1 כף פשתן טחון
  • 2 כפות זרעי חמניה (אופציה)
  • 1 כף מולאסה מתוקה, לא מגופרתת
  • 1 כף שמן זית

אופן ההכנה

  1. בקערית ערבבו את השמרים ב-1/4 כוס מים פושרים והניחו ל-5 דקות.
  2. בקערת מיקסר עם וו לישה הניחו את החומרים היבשים: 3 סוגי קמחים, מלח, פשתן טחון וזרעי חמניה, וערבבו במהירות נמוכה.
  3. הוסיפו את השמרים וערבלו יחד 5 דקות.
  4. העלו את מהירות המיקסר לבינונית והוסיפו בהדרגה מים פושרים, מולאסה ושמן זית. המשיכו ללוש עוד 5 דקות עד להתגבשות הבצק.
  5. הוציאו החוצה את הבצק ולושו ביד עוד כמה דקות. צרו כדור והניחו שוב בקערה, מכוסה במגבת, ל-2-3 שעות במקום חמים (עכשיו בחורף כדאי להאריך את זמן התפיחה).
  6. הוציאו את הבצק, תנו לו אגרוף להוצאת האוויר, צרו שוב כדור או הניחו בתבנית לחם מצופה נייר אפיה, כסו במגבת והניחו לתפיחה נוספת של כשעה.
  7. לפני שנגמר זמן התפיחה השני, הדליקו תנור וחממו אותו ל-200 מעלות.
  8. עשו חתכים עם סכין בחלק העליון של כדור הבצק, רססו עליו מעט מים וחכו כמה דקות לפני שאתם מכניסים לתנור.
  9. הכניסו את הלחם לתנור ויחד איתו הכניסו גם צלוחית מלאה מים, כדי לקבל אוויר מלא אדים בתנור.
  10. אפו בתנור כ-40 דקות, לקבלת לחם זהוב. כשתוציאו את הלחם ותנקשו בחלק התחתון, יישמע צליל חלול.
  11. רססו עוד מעט מים על הלחם והשאירו אותו עוד דקה בתנור, כדי שיקבל ציפוי קראסטי.
  12. הוציאו את הלחם להתקרר על רשת. קשה להתאפק, אין כמו ריח של לחם שנאפה בבית. 

השוונץ:

למדני את השיר הפשוט של הלחם ופרוס לי חלק משלומך. רחל שפירא במיטבה (וגם נורית בכלל לא רעה…).

 

פורסם בקטגוריה אוכל | עם התגים , | כתיבת תגובה