אופות באיטלקית לחג השבועות

שתי נשים שאוהבות אוכל נפגשות. אפשר לדמיין את הניצוץ שבעיניים, כשהן חושבות מה להכין יחד. זה בדיוק מה שקרה כשתכננו, רומי ואני, להכין יחד מנה חגיגית לשבועות.

רומי נדלר, היא רומינה א לה קוצ'ינה, נולדה וחייתה באיטליה ולמדה שם לבשל בבית ספר לקולינריה. היא חזרה לארץ לפני 4 שנים ומאז היא מתפעלת סוג של איטליה קטנה בבית שלה, בעין שריד שבשרון. יש לה בלוג בישול איטלקי (שווה ביותר!), היא מנחה סדנאות אוכל פרטיות לקבוצות ויש לה קייטרינג לאירועים קטנים. אוכל איטלקי אמיתי, אומרת רומי, יסודו בפשטות. חומרי גלם טריים, מעט מרכיבים, נותנים כבוד למסורת ולטכניקות ההכנה.

ברור היה שהמנה שנכין תהיה איטלקית, כי הרי רומי מומחית לפסטה, פיצה וכל מה שמגיע מארץ המגף. לא עוגה, כי כמה עוגות גבינה אפשר. חוץ מזה שאת הטורטה דלה נונה רומי כבר פרסמה אצלה בבלוג. וגם פנה קוטה, טירמיסו, רביולי גבינה וארנצ'יני. נברנו לנו בנבכי הרשת ובין ספרי האוכל עד ש… בינגו!

באיטליה מכינים את מאפה הגבינה המיוחד הזה לחג הפסחא והוא נקרא Saffioni Abruzzesi ולפעמים גם Fiadoni Dolci, והוא מגיע ממחוז אברוצו. יש לו גם גרסה מלוחה ובשני המקרים מדובר בבצק פסטה עם ביצים ושמן זית ובמילוי גבינה. המאפה יכול להיות מעוצב בצורה של רביולי או בצורה של קאפקייק ובמהלך האפיה הגבינה פורצת מעט החוצה מתוך הבצק.

אפשר לגוון להוסיף לבצק זעפרן או למילוי הגבינה צימוקים. אנחנו הלכנו על הגרסה הלימונית המרעננת, שכל כך מתאימה לריקוטה. הניגוד הכה נעים בפה שבין הבצק הפריך המתפצח לבין המילוי במרקם של ענן עושה את המאפה הזה למה שהוא. הכי שווה לשבועות!

מאפה גבינה,  Saffioni Abruzzesi או  Fiadoni Dolci

12-14 יחידות

החומרים

לבצק

  • 300 גרם קמח לבן או 00
  • 2 ביצים + 1 חלמון
  • 50 גרם סוכר
  • 60 מ"ל שמן זית

למילוי

  • 2 בימים מופרדות
  • 250 גרם ריקוטה (בקר או עיזים)
  • 40 גרם סוכר
  • גרידה של לימון אחד

אופן ההכנה

לבצק

  1. על משטח הניחו את הקמח וצרו בתוכו גומה.
  2. שימו בגומה ביצים וחלמון, סוכר ושמן זית והתחילו ללוש ביד. טוב נו, יש מי ששם במיקסר עם וו לישה את התערובת, אבל אז איפה הכיף?
  3. מתקבל בצק גמיש אך קשה, כמו זה של פסטה. עטפו אותו בניילון נצמד והניחו ל-1/2 שעה במקרר.

למילוי

  1. הקציפו חלבונים במיקסר לקצף יציב והוציאו לקערה אחרת.
  2. בקערת ההקצפה הניחו חלמונים וסוכר והקציפו לתערובת בהירה ותפוחה. הוסיפו ריקוטה (שסוננה מהנוזלים) וגרידת לימון וערבלו עד לאיחוד.
  3. הוסיפו את קצף הביצים, בשלוש פעמים, תוך ערבול ביד בעדינות עם לקקן.

הרכבת המאפה

  1. מטעמי נוחות, חלקו את הבצק לשניים והניחו אותו על משטח מקומח. את שלב הרידוד ניתן לעשות במערוך או במכונת פסטה. בכל מקרה יש להגיע לבצק מרודד בעובי של כ-1/2 ס"מ.
  2. אם רוצים לאפות בצורה של קאפקייקס – בעזרת סכין חדה, חתכו את הבצק המרודד לריבועים של 10 על 10 ס"מ. שמנו וקמחו תבנית קאפקייקס. הניחו בתוך השקעים את ריבועי הבצק תוך השארת השוליים בחוץ. הניחו כף גדושה מהמלית וסגרו בעדינות את שולי הבצק לכיוון הפנים, מבלי להדק לגמרי.
  3. אם רוצים מאפה בצורה של רביולי – בעזרת קורצן, צרו עגולים בקוטר 10 ס"מ. הניחו כף מהמלית במרכז העיגול וסגרו לשניים. הדקו היטב עם הידיים את קצות המאפה, כדי שלא ייפתח. בעזרת סכין חרצו בחלקו העליון של המאפה 2-3 חתכים והניחו על תבנית מצופה בנייר אפיה.
  4. הכינוס לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-20 דקות. לאחר מכן, הנמיכו את חום התנור ל-160 מעלות לעוד 20 דקות.
  5. הוציאו את המאפים מהתנור, פדרו באבקת סוכר והגישו.

למאפה בצורת קאפקייק

למאפה בצורת רביולי

בתיאבון וחג שמח!

 השוונץ:

צעירי סלואו פוד מארגנים שוב אירוע דיסקו שוק ב-28/5, כדי להביא למודעות את כמות האוכל שנזרקת לפח בישראל, כמו בכל בעולם המפותח. אז מה עושים? מכינים מנות טעימות משאריות שמקבלים מיצרנים וחקלאים ומחלקים בחינם לבאים. הפעם האירוע נעשה בחסות "המקרר", מיזם אמנות שפועל בחלל שהיה פעם בית הקירור של השוק הסיטונאי ברחוב החשמונאים בת"א. בתכנית – אוכל, שתיה, אמנות והרבה מצב רוח טוב. מומלץ!

פורסם בקטגוריה אוכל, חגים | עם התגים , , , , , | השארת תגובה

אישה למטבח, הדור הבא

אם אתם כבר הולכים איתי יד ביד תקופת מה, אתם יודעים שאני אוהבת לקדם את נושא הנשים בעולם הקולינרי. איפה שיש נשים, שם תמצאו אותי. סוג של פמיניזם בקטנה. פעם זו היתה מילה גסה ואילו הנשים של היום, אין להן אלוהים והן לא שמעו על לשרוף חזיות או תקרות זכוכית. מגיע להן בדיוק כמו לגברים ולא מילימטר פחות, בזכות ולא בחסד.

הסיפור של סתוונית מלצר מלמד שתמיד אפשר לעשות שינוי בחיים ושעדיף לעשות משהו שאוהבים. דא! סתוונית למדה חשבונאות באוניברסיטה. לא יודעת אם יש מי שמצטער שהפסדנו רואת חשבון אבל בטוח יש הרבה ששמחים שהרווחנו שפית. בלי לימודים פורמליים אבל עם הרבה אהבה וחריצות, התחילה סתוונית לעבוד במטבחי מסעדות בסופי שבוע וביום שסיימה את ההתמחות במשרד רואי החשבון התחילה לעבוד במשרה מלאה במטבח.

יונתן רושפלד הצהיר לאחרונה שהוא התחיל מסע שגולת הכותרת שלו היא נשים במטבח, במסגרתו הוא נותן "רוח גבית לנשים מאוד מוכשרות שעובדות אצלנו". סתוונית היא השפית הראשונה שלו במסע הזה. היא התחילה לעבוד אצל רושפלד ביבנה-מונטיפיורי והמשיכה בהרברט סמואל, שם היתה גם הטבחית האשה הראשונה בגריל ובקצביה וסללה את הדרך לטבחיות אחרות.

לפני כ-4 חודשים הוצעה לה משרת החלומות – להיות השפית של מסעדת מלון עלמה לאונג', שם היא מנהלת את העניינים. תחתיה עובדים שלושה טבחים (מתוכם, שתי נשים) והם מכינים מנות מתפריט עונתי, עם הרבה מחשבה על חומרי גלם טריים. למעשה, במטבח של סתוונית אין שום דבר שמגיע מוכן והכל נעשה מאפס, באופן יומיומי.

בפגישה שלי עם סתוונית היא אמרה שהיא עדיין מרגישה צעירה ולומדת כל יום. מבחינתה, היא עוד לא הגיעה לפסגה. אני כבר סקרנית לדעת איפה נמצא אותה בחמש – עשר שנים הקרובות. יש לי תחושה שעוד נשמע עליה! ובינתיים, אני מצרפת פה את המתכון למנת הפסטה הנהדרת שאכלתי אצלה. כמובן שאת בצק הפסטה היא מכינה בעצמה במסעדה. לא חסכתי מכם.

פיצ'י שרימפס

6 מנות

לפיצ'י (פסטה ארוכה)
  • 200 גרם קמח פסטה 00
  • 200 גרם קמח דורום
  • 7 גרם מלח
  • 4 גרם פלפל שחור
  • 200 גרם מים חמימים
  • 7 גרם שמן זית
פפפ
אופן ההכנה
  1. מערבבים את הקמחים המלח והפלפל בקערה.
  2. בקערה נפרדת מערבבים את המים עם שמן הזית.
  3. יוצקים את הנוזלים ליבשים ולשים עד שנהיה מרקם אחיד ורך.
  4. עוטפים במגבת רטובה ונותנים לבצק לנוח כחצי שעה.
  5. לאחר מנוחת הבצק לוקחים קלף וחותכים עם הקלף את הבצק לשרוכים קטנים וקצרים ומגלגלים עם שתי הידיים עד שנהיה שרוך ארוך (5 יחידות כל פעם כדי שהבצק לא יתייבש)
  6. את האטריות המגולגלות מניחים על קמח דורום כדי שלא יידבקו, ולאחר סיום הגלגול מבשלים אותן במים רותחים עם מלח 5 דקות. מהמים הרותחים מעבירים אותם ישירות למי קרח כדי לעצור את הבישול.
פפפ
לרוטב המנגולד
  • 1 חבילת אנשובי אורטיז
  • 150 גרם שמן זית
  • 5 גרם פלפל שאטה
  • 15 גרם שום דפוק
  • 500 גרם מנגולד קצוץ גס (רק החלק הירוק)
  • 200 גרם מים
פפפ
אופן ההכנהפפפ
  1. מטגנים במחבת אנשובי עם 100 גרם שמן זית, פלפל שאטה ושום, עד שהוא נמס.
  2. זורקים לסיר לוהט את המנגולד עם 50 גרם שמן זית ומים עד שמתרכך.
  3. מוסיפים את האנשובי וטוחנים היטב.
פפפ
להרכבת המנה
  1. מכניסים את השרימפס (כ-6 למנה) עם קצת שמן זית לתנור (ניתן גם לטגן אותם על מחבת חמה או לאדות במים רותחים עם מלח)
  2. שמים מצקת מהרוטב במחבת עם כף חמאה.
  3. עם הרתיחה מוסיפים את הפיצ'י פנימה וממשיכים את הבישול כ-3 דקות עד שהפיצ'י מתחמם והרוטב עוטף אותו.
  4. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה למחבת ומעבירים לצלחת.
  5. מניחים את הפסטה על הצלחת, מעליה מניחים את השרימפס, מגרדים קליפת לימון וסוחטים סחיטה יפה של לימון מעל הכול.

פפפ 

בתיאבון!

השוונץ:

  • סתוונית היא אחת מתוך קבוצת השפים הצעירים שיקבלו במה בפסטיבל ירדן וינטאג', אירוע היין והקולינריה המקומית שמפיק יקב רמת הגולן. האירוע הזה התקיים בפעם האחרונה לפני חמש שנים והשאיר הרבה טעם וציפיה לעוד. מה בתכנית? – ביקור בכרמים וביקב, סדנאות יין, עמדות בישול וטעימה ולקינוח, שלום חנוך בהופעה! אז אם מעניין אתכם לפגוש אנשים צעירים שאוהבים להאכיל וענבים שרוצים להפוך ליין (סתם), פרגנו לעצמכם יום מהמם ורשמו ביומנים – פסטיבל ירדן וינטאג', 14 במאי, 2015 (ממש אוטוטו).
  • שלא תגידו שאני לא מצ'פרת אתכם, אם כבר הגעתם עד לשוונץ. אז ככה – סידרתי עם החבר'ה שתוכלו להירשם לפסטיבל ירדן וינטאג' ולקבל הנחה יפה. להרשמה הקליקו פה והקלידו קוד הנחה "spcl". ותגידו שמשה שלח אתכם!! 

פורסם בקטגוריה אוכל, אירועים וסדנאות, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות, משקאות | עם התגים , , , , , , | השארת תגובה

וויסקי סינגל מאלט, לגימה שניה

אני מאוד אוהבת לשתות כוסית של ויסקי בלילה, לפני השינה. סוג של טקס סיום הולם ליום שנגמר וכניסה חלקה ובטוחה לליל מנוחה. משהו במשקה הזה עושה לי נעים במיוחד, ןמאפשר לדמיין שאנו שותים את אותו המשקה שגם חברינו האנגלים שותים, ביושבם בכורסאות העור בחדר הספריה שבאחוזתם הכפרית. אתם יודעים איך זה – לדמיין לא עולה כסף.

מה אנחנו יודעים על וויסקי? "יש שני סוגים עיקריים של וויסקי. הראשון הוא מאלט (Malt), המיוצר משעורה בלבד ולא מדגנים אחרים (כגון חיטה, תירס או שיפון). זהו הוויסקי הסקוטי המסורתי, ומזקקים אותו בשיטה הוותיקה, בדוד נחושת. צירוף המילה סינגל למאלט (Single Malt) מתייחס לעובדה כי סוגי המאלט המרכיבים את המשקה מקורם במזקקה אחת בלבד. טעמו של ויסקי כזה מושפע ומאופיין לפי אזור מוצאו, בדומה לאזור גידול של יין המבטא טעם ואופי ייחודיים. רוב מותגי הסינגל מאלט מיוצרים באזורים שונים בסקוטלנד, אך אפשר למצוא וויסקי כזה המגיע גם מאירלנד, מיפן וממוקומות נוספים.

הסוג השני הוא בלנדד וויסקי (Blended), המעורבב מסוגי דגנים ומאלטים שונים. הבלנדד מזוקק בתהליך מודרני – זיקוק תעשייתי רציף, שהומצא רק במאה ה-19. לזיקוק התעשייתי הזה היתה השפעה גם על הטעם, שהפך לרך ועדין יותר…. חובבי המאלט הרבים נוהגים לומר שמאלט משובח יותר מבלנדד. הוא זה שנחשב יותר, ובהתאמה גם יקר יותר. ויסקי בסקטלנד הוא לא סתם משקה. הוא חלק חשוב מהזהות, מהמסורת, מהמנהגים ומההסטוריה של סקוטלנד וככזה סימל בעיני רבים גאווה מקומית ועצמאות, והכנתו נחשבת לאמנות של ממש." (כל הציטוטים מתוך הספר החדש "שעות שמחות" מאת מירה איתן. גילוי נאות – מירה היא לא רק מומחית גדולה באלכוהול, היא גם חברה טובה).

דוגמה טובה לסינגל מאלט משובח כזה הוא וויסקי מקאלן, אשר אחוזתו שוכנת ממש כמו שדמיינתי, בלב יער, באזור בו רועות הכבשים על דשאי ענק, בינות לנחלים זורמים. שוב אני קוראת לכם להיזכר בסרטים הבריטים התקופתיים ולהיכנס לאווירה. מקאלן הוא לא מותג הוויסקי סינגל מאלט היחיד שאני מחבבת, אבל הוא בהחלט דוגמה טובה למשקה אלכוהולי המיוצר תוך הקפדה על רמת איכות גבוהה.

בואו נחזור רגע לימינו ונספר על פטסי כריסטי, שגרירת מותג מקאלן לאזור המזרח התיכון, צפון אפריקה וטורקיה. מסתבר שיש תפקיד כזה ולא סיפרו לנו. הרעיון שמאחורי התפקיד הוא להנגיש את הוויסקי, להדריך ברמנים ושפים ולתקשר עם הלקוחות. פטסי התחילה דרכה במקאלן בקנדה, ארץ מולדתה, אבל מהר מאוד עברה משם לסקוטלנד וכיום היא גרה בדובאי. מדהים כמה אנחנו לא יודעים על דובאי, לא כל שכן על תרבות השתיה שם.

את פטסי פגשתי לשיחה בתערוכת וויסקי לייב, שנערכה בסוף מרץ האחרון. היא יודעת לספר על השינויים שחלו בתרבות השתיה באזור. בעבר הציבור הרחב לא התעניין בוויסקי והיא היתה עורכת סדנאות טעימה לקהל המקצועי בלבד – שפים, מנהלי משקאות, מפיצים, ברמנים. אלא שכיום יש יותר ויותר אנשים פרטיים שמתעניינים בתחום ומבקרים במזקקות, ספרים נכתבו במיוחד על וויסקי ועיתונאים ובלוגרים כותבים על הנושא.

כשמסתכלים מסביב בתערוכה ובכלל בעולם האלכוהול, לא רואים הרבה נשים. פטסי טוענת שבערבי הטעימה שהיא עורכת חלקן של הנשים עלה עם השנים ומגיע היום לכ-30% מסה"כ המשתתפים. הן מבחינות בטעמים ובארומות לעיתים טוב יותר מגברים, בזכות בלוטות הטעם האנינות שלהן. בניגוד לתעשיית הג'ין והוודקה, שפונות גם לנשים, המסורת הגברית עדיין שולטת בתעשיית הוויסקי. אם אתם מחפשים נקודת אור, הרי שיש טרנד חדש בארה"ב של נשים צעירות, שעוברות משתיית וודקה וג'ין לוויסקי וקוניאק. גם מצד מקאלן מדובר בצעד יצירתי ויוצא דופן, כשבחרו בפטסי להיות הפנים המייצגות את המותג באזור, שהיא גם צעירה וגם אישה… ברור שיש לזה גם יתרונות, בין היתר, אלמנט ההפתעה.

פטסי לימדה אותי כיצד יש לטעום וויסקי. יש את מי שמתחילים בלבחון את צבע המשקה, מעמידים את הכוס מול האור, מסלסלים את המשקה בכוס כך שרואים עליה את עקבות האלכוהול. אלא שמסתבר שברוב רובם של המקרים מוסיפים צבע מאכל קרמלי לוויסקי בכמות המותרת לפי החוק, מה שמעניק לו את הצבע הענברי האחיד (מקאלן, דרך אגב, מצהירים שהם לא עושים זאת). קצת מוריד את הפוזה שבבחינת המשקה, לא?

הכוס המתאימה ביותר לוויסקי נקראת Glencairn. העיצוב הייחודי של הכוס מאופיין במפתח צר, השומר על הארומות של הוויסקי באופן המיטבי ולא נותן להן להתנדף במהירות. בשונה מיין בן 13-15% אלכוהול, אין צורך להריח מקרוב משקה בעל 40% אלכוהול לפחות, לפיכך, אל תכניסו את האף לתוך הכוס. אפשר להניע את כוס המשקה מצד לצד במרחק מה מהפנים, כך שהריח ייכנס דרך הנחיריים. אם ממש רוצים להתרכז בריח, אפשר אפילו לעצום את העיניים.

וכעת לטעימה. מתחילים לטעום וויסקי בשפתיים סגורות. נותנים מעין "נשיקה" למשקה, כך שהוא נוגע רק בשפתיים. מלקקים אותן מתוך כוונה "לכייל" את בלוטות הטעם ולהכין את המוח לקראת הטעימה. למעשה הטעימה השניה של הוויסקי היא המשמעותית ביותר מבחינת חוויית השתיה ובאופן טבעי (ומצער) לא ניתן לחזור עליה. לוקחים לגימה מהמשקה, מחזיקים אותו ומניעים בחלל הפה לפני שבולעים, כדי לחוש בטעמים ובארומות ולהבחין בסיומת. הלגימות הבאות יתנו תחושה של משקה רך וחלק יותר ולכן שווה להתרכז באותה לגימה שניה.

אז איזה טעמים כדאי לחפש כששותים סינגל מאלט, אתם שואלים? ראשית, בוודאי יש עקבות של עץ, מאחר שוויסקי מיושן בחביות עץ אלון. מלבד זאת, הטעם המובהק ביותר הוא של וניל ודבש. בוויסקי שיושן זמן רב יותר תוכלו למצוא טעמים של אניס, פירות מיובשים, טופי ותבלינים. לאחר טעימה השוואתית של וויסקי בני 15-12 ו-18 שנים אהבתי יותר מכל את המקאלן 15, שהיה בעלת ארומות של קינמון ופלפל שחור.

אנחנו שתינו את וויסקי נקי, אבל ומה בנוגע להוספת מים לוויסקי? פטסי מספרת שתוספת של טיפת מים (ממש כך, טיפה אחת) יוצרת ריאקציה כימית עם הוויסקי, כך שהוא משחרר ארומות, בדומה ליין ששמים אותו בדקנטר כדי "לנשום". אני יודעת שיש הרבה מומחים שזו הדרך שלהם לטעום וויסקי, בעיקר כאלה שאחוז האלכוהול שלהם מעל 43-45%. ומה בנוגע לקרח? זה נחמד אם מתחשק משקה מרענן, בטח בקיץ, אבל קחו בחשבון שתוספת הקרח משנה את טעם הוויסקי ואת חוויית השתיה.

פטסי הסבירה עוד שכאשר וויסקי מוצא מהחבית ומבוקבק הוא מפסיק להתיישן ולכן אין סימון של שנת הייצור על בקבוקי הוויסקי. בניגוד ליין, וויסקי אמור להישאר בעל אותו הטעם, גם אם עברו שנים רבות ממועד ייצורו.

והנה עוד הפתעה – אפשר להתאים וויסקי לאוכל, ממש כמו שעושים עם יין. סלטים או מאפים ילכו טוב עם וויסקי בן 12 שנים (הוויסקי "הבסיסי"). אוכל מתובל או אסיאתי ילך טוב עם וויסקי מתובל (נגיד כזה בן 15 שנים) ולקינוח ניתן לבחור וויסקי ותיק, שהוא בעל טעמים רכים וחלקים יותר. הוויסקי הוותיקים ביותר, בני מעל 20 שנה, יכולים להתאים אפילו לבשר, כיוון שגם להם יש ארומות מעושנות.

יש למישהו שאתם אוהבים יום הולדת? פנקו אותו בבקבוק וויסקי סינגל מאלט. נכון, מדובר בהשקעה של כמה מאות שקלים – מקאלן 12 שנים, הוויסקי הבסיסי, עולה בישראל כ-300 שקלים, אבל מדובר במשקה אלכוהולי ברמת איכות גבוהה ולכן ההנאה מובטחת. והכלל אולי החשוב ביותר לזכור הוא שוויסקי לא נועד לשמירה אלא לשתיה.. סיימו את היום עם כוסית קטנה. תתרווחו. החיוך יעלה לכם לבד על הפנים, לא משנה מה קרה באותו היום.

השוונץ:

  • אם תגיעו לסקוטלנד ותחשוק נפשכם בשוט של וויסקי, תוכלו לבקש wee drum ואם תרצו להטביע יגונכם בכוס גדולה של וויסקי, בקשו muckle dram, כי drum היא כוס הוויסקי בשפת המקום. עכשיו נסו להגיד את זה במבטא סקוטי (גם חצאית משובצת יכולה לעזור).
  • מקאלן רושמת לעצמה נקודת זמן בהיסטוריה, שממנה היא הפכה למפורסמת ומבוקשת על ידי הצרכנים. בשנת 2012, כשיצא הסרט Skyfall מסדרת ג'יימס בונד, הגיבור הרשע נראה לוקח כוסית עם וויסקי מקאלן בן 50 שנה ומבקש מג'יימס בונד לירות בכוסית שנמצאת על ראשה של הנערה. בזבוז, לא?…

 

 

פורסם בקטגוריה אוכל, אירועים וסדנאות, מחשבות רציניות על אוכל, משקאות | עם התגים , , , , , | השארת תגובה

פסח, בעדינות

לאחר תקופת האקשן אותה חווינו לאחרונה, שהובילה ליותר מדי גילויי פחד, כעס ושנאה, כולנו זקוקים לקצת שקט ושלווה. חג החירות יודע להגיע בדיוק בזמן, להגליד את הפצעים. מפגש משפחתי מאפשר זרימה של אנרגיות חיוביות ולחיבוקים ולנשיקות יש השפעה מרגיעה. אוכל בייתי, בחברה טובה – מה עוד צריך לו הבנאדם כדי להרגיש טוב?

חיפשתי לחגוג עם מנות עדינות טעמים ואנינות, שעושות טוב בחיך ולא משתלטות על הפה או מכבידות על הבטן. וכמובן, יין משובח להעביר איתו את הערב החגיגי, כי אין ארוחה שלמה בלי יין. מאחלת לכם חג שליו ורגוע!

גלילי ירקות אביב ברוטב חמאה וחרדל

המנה הזו היא תמצית האביב. הצבע הירוק מכניס את הלבלוב וההתחדשות של הטבע לתוך הבית. נטו ירקות, כמעט ללא תבלינים, נאפים בתנור ברוטב מעודן.

החומרים

  • 2 כרישות (החלק הלבן)
  • 2 זוקיני/קישואים
  • 2 שומרים
  • 3 ארטישוקים
  • 1 כף חרדל דיז'ון
  • 360 מ"ל (1/2 1 כוסות) מים רותחים
  • 30 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

אופן ההכנה

  1. חתכו את הכרישה, הזוקיני והשומר לגלילים בגובה של כ-5 ס"מ.
  2. קלפו את הארטישוקים ללבבות.
  3. הניחו את הירקות בעמידה, ישירות בתבנית או על נייר אפיה.
  4. ערבבו בכוס מים וחרדל ומזגו על הירקות.
  5. נקדו בקוביות החמאה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכשעה, עד שהירקות רכים.

לא יודעים איך לקלף ארטישוקים? הנה סרטון קצר המדגים איך עושים זאת בקלות. מהיום, רק ארטישוקים טריים!

  

מוסר-ים מבושל בחלב, ברוטב עגבניות

הדג הזה יאהב אתכם ואתם תאהבו אותו חזרה. גם כאן אין ריבוי של תבלינים, מה שנותן כבוד וטעם לחומרי הגלם. רכות במיטבה!

2-4 מנות

החומרים

לרוטב העגבניות

  • 2 כפות שמן זית
  • 1 בצל קטן, חצוי ופרוס
  • 1 שן שום, פרוסה
  • 1/2 כפית צ'ילי פלייקס
  • 1/4 כפית סוכר
  • קורט מלח
  • 1/2 כף עלי אורגנו
  • 4 עגבניות בשלות מאוד, בינוניות-גדולות

לדג

  • 500 גרם פילה מוסר ים (אפשר גם לברק, לוקוס או כל דג ים לבן שאתם אוהבים)
  • 200 מ"ל חלב
  • 1 בצל שאלוט, חתוך לרבעים
  • 1 עלה דפנה
  • כ-10 גרגרי פלפל צבעוניים

לקישוט

  • 50 גרם (צרור קטן) רוקט
  • גרידת לימון אחד

אופן ההכנה

  1. במחבת טגנו את הבצל הפרוס בשמן זית כ-10 דקות, עד שהוא מזהיב ומתרכך.
  2. הוסיפו שום, אורגנו, צ'ילי פלייקס, סוכר ומלח וטגנו כדקה יחד.
  3. הוסיפו גם את העגבניות, הורידו את האש לנמוכה ותנו לרוטב להתבשל כחצי שעה, עד שהוא מסמיך.
  4. הורידו מהאש ורסקו במוט בלנדר מעט, לרוטב לא חלק לגמרי.
  5. למחבת רחבה מספיק, מזגו חלב והוסיפו את הבצל והתבלינים. הביאו את התערובת לרתיחה עדינה.
  6. הכניסו את הדג למחבת, עם העור כלפי מעלה, כסו במכסה ובשלו כ-10 דקות.
  7. במחבת נוספת הניחו את עלי הרוקט עם מעט מים וכסו במכסה. הניחו על אש קטנה ותנו לעלי הרוקט "לנבול" מעט.
  8. על צלחת הגשה הניחו מרוטב העגבניות, עליו הניחו את הדג ומעל עלי הרוקט. קשטו בגרידת לימון והגישו.

 IMG_7327-001

קינוח תפוז ממולא גלידת תפוז

קינוח מרשים לסיום ארוחת החג, לא כבד מדי ובכל זאת עשיר. זהן אקורד הסיום של התפוזים\ לפני הקיץ שמחכה מעבר לפינה. קינוח קל להכנה, שאפשר להכין מראש ולשלוף מההקפאה כמה דקות לפני ההגשה.

החומרים

4 מנות

  • 4 תפוזים
  • 70 גרם סוכר לבן
  • 2 כפות ליקר תפוזים (גרנד מרנייר או קואנטרו)
  • 1 שמנת מתוקה

אופן ההכנה

  1. חתכו שליש מגובה התפוז בחלקו העליון. הוציאו את בשר התפוזים בעזרת סכין וכף והעבירו את תוכם לקערה. אפשר לעשות את אותה הפעולה בזהירות גם על כיפת התפוז.
  2. סחטו את חלקי התפוז בקערה כדי להוציא את המיץ וסננו את הנוזל. תקבלו כ-350 מ"ל מיץ.
  3. העבירו את מיץ התפוזים למחבת עם הסוכר וחממו על אש קטנה. צמצמו את המיץ לסירופ סמיך, כמחצית מנפחו המקורי. הורידו מהאש וקררו לגמרי.
  4. הוסיפו את ליקר התפוזים לסירופ וערבבו.
  5. הקציפו את השמנת המתוקה לקצפת ולקראת סיום הערבול, הוסיפו את סירופ התפוזים.
  6. באמצעות לקקן, העבירו מקצפת התפוזים לתוך התפוז פנימה. ניתן "לדפוק" מעט את התפוז, כך שייצא האוויר וייכנס עוד קצת מהקצפת.
  7. כסו את התפוז בחלקו העליון והניחו על צלחת. חזרו על הפעולה עם כל התפוזים והכניסו את הצלחת למקפיא, לפחות ל-3 שעות.
  8. הוציאו את התפוזים כמה דקות לפני ההגשה.

בתיאבון!

  

השוונץ:

  • השוונץ:
    • עזבו אתכם בליל הסדר ממשקאות מוגזים או ממיצים. הרי מצווה עלינו לשתות ארבע כוסות. עכשיו לפני החג, יש מבצעים שווים בחנויות היין ובסופרמרקטים, אז שווה לקנות לפחות ארבעה בקבוקים. זו ההמלצה שלי:
    1. יקב תבור, רוסאן 2012, זן ענבים לבנים מעמק הרון בצרפת, פחות שגרתי בארצנו, אבל עושה חיל גם כאן. הענבים מכרמים ברמת הגולן, יין עם טעמים פירותיים וארומות של הדרים ותפוחים, רעננן וחמצמץ. תענוג של יין – סביר להניח שהוא הופך למרענן הרשמי של הקיץ שלי! 59 ש"ח.  (צילום: איה בן עזרי)
    2. יקב יתיר, הר עמשא 2011 – המש"ק הידוע של יקב יתיר קיבל שם חדש. פייר – מגיע לו! ואיזה שם יפה, שנותן כבוד לאזור ממנו הוא מגיע. יין ממסך (בלנד) – מרלו, שיראז וקברנה סובניון, שהתיישן בחבית עץ שנה, בעל צבע ארגמני וטעם פירותי. יין נהדר לעכשיו, שיישמר ויהיה אפילו מעולה עוד יותר בעוד כמה שנים. 100 ש"ח. (צילום: יקיס קלדרון)
    3. יקב עין תאנה, טליה'ס בלנד 2012 – יקב קטן מרמת הגולן עם יין נהדר, טליה'ס בלנד. כשמו כן הוא, מכיל בעיקר מרלו אבל גם קברנה סוביניון, סירה ופטיט ורדו. היין עבר התיישנות של 15 חודשים בחביות עץ. אני עוקבת אחרי היינות של היקב כבר כמה שנים והבלנד של טליה לא מאכזב אותי… 80 ש"ח. (צילום: עדי פרץ)
    4. יקב רמת הגולן, ירדן גוורצטרמינר 2014, הנה הפתעה נעימה, לאפריטיף או לקינוח, הגוורצטרמינר של ירדן יבש יותר השנה בהשוואה לשנים קודמות, עם טעמים מודגשים של ליצ'י ופסיפלורה. אל תוותרו! 76 ש"ח. (צילום: ענת לנדאו)

    • עד
      • עדיין מתקשים להחליט? פסטיבל היין "ארץ כרמים וטעמים" מתקיים זו השנה השניה בגני הנדיב, בתאריכים 25-26 במרץ, 2015. מיזם מקסים שמובילה אוצרת היין רותי בן ישראל, אשר מאגד יקבים מאזור הכרמל תחת קורת גג אחת. על הדשא בגני הנדיב היפים תוכלו להכיר את היצרנים והייננים, לטעום יינות שונים ולקנות בקבוקי יין הביתה. נצלו עוד את היום כדי להגיע לשם!
    • אם לא ידעתם, יש גם 10 דיברות לשתיית יין – אהבתי!
פורסם בקטגוריה אוכל, חגים | עם התגים , , , , , , , , , | השארת תגובה

השף הסיני האחרון ועוף הקבצן

לפעמים מתחשק לקרוא ספרים כאלה בדיוק. לא ספרות "גדולה" או כזו בעלת רבדים עמוקים. פשוט ספר קל לקריאה, שלא בז לאינטיליגנציה. ואם עסקינן באוכל, אז בכלל ברוך הבא. "השף הסיני האחרון" מאת ניקול מונס (תרגום יעל אכמון, כנרת, זמורה-ביתן מוציאים לאור) מספר על כתבת אוכל מארה"ב, אשר מקבלת תביעה להכרה באבהות מסין, לאחר שהיא מתאלמנת מבעלה. היא מחליטה לטוס לשם כדי לבדוק את העניין ומקבלת משימה מעורכת העיתון בו היא כותבת – לראיין שף עולה, אמריקאי ממוצא סיני, המתחרה שם בתחרות בישול. בסין הכתבת מגלה על עצמה ועל בעלה המת כמה דברים שלא ידעה ובין לבין לומדת גם על תרבות האוכל ומסורות הבישול הסיניות בהדרכתו של השף. טוב, בלי לעשות יותר מדי ספוילרים, די ברור לכם שמתפתח שם רומן, נכון?… כיף של ספר!

השראה לפוסט יכולה להגיע מצילום של מנה או משיחה עם אנשים. אני מקבלת השראות מספרים…  מאז שקראתי את "השף הסיני האחרון", אני חולמת על מנת העוף המתוארת בו: "תחילה נראה שמדובר במנת עוף שלם עטוף בנייר כסף, אבל הוא פתח את הנייר ופרש שכבות-שכבות של שקיות אפיה מרשרשות ושבר את החותם על עטיפה הדוקה של עלי לוטוס. ארומה נפלאה של עוף בעשבי תיבול מילאה מיד את חלל האוויר. מגי לא התאפקה. היא לקחה במקלות האכילה שלה פיסות מהעוף, שניתקו מגוף העוף במגע קל. המנה היתה עסיסית ושופעת טעמים עזים, בשר העוף שהושרה תחילה במשרה ואז מולא בפיסות ירק ריחניות ובחזיר מומלח, מלית שהתערבבה כעת כולה בחלקי העוף. ולכל זה נוסף הניחוח העז של עלי הלוטוס. מיד היא ידעה שעליה לכתוב על המקום הזה. עליה לצרף את המתכון של המנה…".

המטבח הסיני אינו נחשב מטבח יוקרתי מחוץ לסין, אבל בסין יש מסעדות עילית והמנות בהן יכולות להיות יקרות מאוד, אם בגלל חומרי גלם נדירים או בגלל כמות העבודה הרבה הנדרשת כדי להכין אותן. מנת "עוף הקבצן" היא מנת גורמה במסווה של פשטות. למרות שתכננתי להכין את המנה הזו כבר מזמן, עברו כמה חודשים עד שזה קרה. ריבוי שלבי ההכנה וריבוי המרכיבים, שלא כולם נמצאים במזווה היום יומי שלנו, תרמו לכך. אבל המנה מתוארת כאחת מפסגות הקולינריה הסינית ואני הרגשתי חובה לעמוד באתגר. כשעוף נכנס לחלומות שלכם, זה אומר רק דבר אחד.

מקורם של שמות רבים של מנות מגיע מהפולקלור. גם מאחורי "עוף הקבצן" יש אגדה מעניינת שמקבלת ווריאציות שונות, בהתאם למספר ולמקום. ובכן, מספרים על קבצן סיני שהתהלך רעב בחוץ וראה תרנגולת. הוא תפס והרג אותה. באין לו תנור או כלי בישול ואפיה, הוא כיסה את העוף בבוץ ואפה אותו על אש שהדליק. עבר במקום אציל ובני לווייתו. הריח עלה באפו והוא עצר וסעד עם הקבצן. הוא ביקש לדעת כיצד הקבצן הכין את העוף הטעים והכניס את המנה לתפריט חצר המלוכה. השם נשאר, אך הוא אינו מייצג את מורכבות המנה ואת עושר טעמיה.

יש מגוון מתכונים לעוף הריחני הזה, עם כמה חומרי גלם בסיסיים משותפים. מי שאוהב אוכל סיני מכור מראש לטעם ולריח של תבלין חמשת התבלינים. התחלתי עם המתכון שניקול מונס נותנת באתר שלה, המשכתי עם מתכונים נוספים מהרשת, אבל מהר מאוד העוף קיבל תפניות אישיות, כמו שבדרך כלל קורה לי עם מתכונים. במקום עלה הלוטוס השתמשתי בשקית קוקי (כן, הרבה פחות רומנטי והרבה-הרבה פחות ריחני, אבל זה מה שיש) ובמקום הבוץ או החמר, הכנתי בצק שישמש כמעטפת לעוף.

אם אתם משוגעים לדבר כמוני, תקדישו זמן ומאמץ למתכון הזה ותפנקו את מי שאתם אוהבים. קחו בחשבון יום שלם להכנות והרבה זמן לאפיה. תוכלו אולי לסכם את המנה הזו כעוף מתובל במילוי פטריות, אבל בעצם איך אפשר?

עוף הקבצן (Beggar's Chicken)

החומרים

1 עוף במשקל 1-1.5 ק"ג

למשרה

  • 1 כפית חמשת התבלינים (תבלין סיני)
  • 2 כפיות מלח
  • 2 כפיות שמן שומשום
  • 2 כפיות סוכר
  • 2 כפיות רוטב צדפות
  • 2 כפיות רוטב סויה
  • 2 כפות רוטב סויה כהה
  • 2 כפות מים

פפפ

למילוי

  • 5 פטריות שיטאקי, קצוצות גס (אם מיובשות, יש להשרות ראשית במים לפי ההוראות ולסנן) 
  • 30 גרם פטריות יער מיובשות, קצוצות גס (להשרות ראשית במים לפי ההוראות ולסנן)
  • 2 כפות שמן רגיל
  • 2 בצלים בינוניים, קצוצים
  • 50 גרם חזוה אווז מעושן או פנצ'טה או בייקון, חתוך לקוביות
  • 1 כף ג'ינג'ר כתוש
  • 2 כפות שאוקסינג (יין אורז סיני)
  • 1 כף רוטב סויה
  • 1 כף רוטב צדפות

פפפ

לאפיה

  • 500 גרם קמח לבן
  • 240 מ"ל (1 כוס) מים
  • שקית קוקי

פפפ

רוטב להגשה עם העוף (לא חובה)

  • 2 כפות רוטב סויה
  • 2 כפות רוטב צדפות
  • 2 כפיות שמן שומשום
  • 6 כפות מים
  • 1 כפית קורנפלור

פפפ

אופן ההכנה

  1.  ערבבו את כל חומרי המשרה יחד.
  2. מרחו את העוף בנוזלי המשרה, מבפנים ומבחוץ והניחו אותו כך לנוח, לפחות לשעה. בינתיים, הכינו את המילוי.
  3. למחבת מזגו שמן וטגנו את הבצל עד להזהבה.
  4. הוסיפו את חזה האווז/הפנצ'טה למחבת ואת הפטריות הקצוצות וערבבו.
  5. הוסיפו גם ג'ינג'ר, שאוסינג, סויה ורוטב צדפות, ערבבו היטב והורידו מהאש להתקרר לטמפרטורת החדר.
  6. קשרו את רגלי העוף בחבל קשירה והכניסו לתוכו את המילוי.
  7. הכניסו את העוף הממולא בזהירות לתוך שקית קוקי. אם נשאר עוד מהמילוי, תוכו לוהוסיף גם אותו פנימה. סגרו את השקית כך שתהיה מהודקת לעוף.
  8. הכינו את עלה הבצק – בקערה שימו קמח ומזגו לאט לאט את המים, כמה שצריך ולא יותר. לושו עד שמתקבל בצק גמיש.
  9. רדדו את עלה הבצק כך שיוכל להקיף את העוף מכל הכיוונים.
  10. הניחו את שקית הקוקי עם העוף בתוכה על עלה הבצק וסגרו כמו מעטפה את העוף פנימה, בלי חורים. אנו רוצים ליצור מיכל סגור, שהמיצים והאדים לא יברחו מתוכו.
  11. הניחו את העוף במעטפת הבצק על תבנית ששימנתם מעט את תחתיתה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-3 שעות.
  12. הוציאו מהתנור ותנו לעוף לנוח כ-10 דקות.
  13. בזמן שהעוף מחכה, הכינו את הרוטב להגשה.
  14. צרו חור בתוך מעטפת הבצק שהתקשתה כדי לתת לאדים לצאת.
  15. שברו את מעטפת הבצק והוציאו בזהירות את העוף מתוך  שקית הקוקי לצלחת הגשה עם כל המילוי והרוטב.
  16. בשר העוף כל כך רך וטעים. תוכלו לטבול פיסות עוף בתוך הרוטב או לאכול כך. בשום מקרה לא תרגישו קבצנים!

פפפ

בתיאבון!

השוונץ:

לפעמים הקולינריה מתערבבת עם ענייני חברה ופוליטיקה. עוד שבוע מתקיימות בחירות בישראל. חגיגה לדמוקרטיה היה מי שפעם הגדיר את זה. יש אנשים שמיואשים מהמצב ונותנים לבאסה לכופף אותם עוד יותר. ובכן, אי אפשר להעביר את האחריות למישהו אחר. היא בידיים שלנו. שלי ושלך ושלכם. תפסיקו לחשוב על אסטרטגיות פוליטיות הלקוחות כאילו מתורת המשחקים. הצביעו עם הראש ועם הלב. בעצם זה הכי חשוב – לכו להצביע!

פורסם בקטגוריה אוכל, ספרים | עם התגים , , , , , | תגובה אחת

הארוחה הגסטרונומית של הצרפתים. ולקינוח: מדלן

שבוע הקולינריה הצרפתית שצוין זו הפעם השלישית בישראל בשבוע שעבר, הביא עימו הרבה חגיגות. בבית השגריר הוצגו השפים הצרפתים שהגיעו במיוחד כדי לבשל עם השפים הישראלים ארוחות צרפתיות. בעיקר ריגש השף של ארמון האליזה, אשר השאיר בפריז את הנשיא הולנד לאכול במקדונלד'ס כדי להגיע לישראל ולבשל לנזקקים במסגרת פעילות התנדבותית של ארגון לתת (טוב, לא בדיוק מקדונלד'ס, אבל לא משנה).

מלבד ההזדמנות לטעום מעדנים צרפתיים במסעדות העיר, היתה לי הזכות להקשיב להרצאתו של פרופסור ז'אן-רובר פיט, נשיא המשלחת הצרפתית למורשת ולתרבויות האוכל, על "הארוחה הגסטרונומית של הצרפתים" (Le repas gastronomique des Français) ועל החלטת אונסק"ו בשנת 2010 להכיר בה כמורשת תרבותית של האנושות. זו היתה הפעם הראשונה שמסורות קולינריות נרשמו ברשימת המושגים הלא-מוחשיים לשימור. אחר כך נרשמו גם המטבח המקסיקני והדיאטה הים-תיכונית כמושגים דומים.

logo2

הגסטרונומיה הצרפתית, משמשת מזה שנים ארוכות אבן דרך לתרבויות רבות ומאז ומתמיד נעשה בה שימוש לצרכי דיפלומטיה וכלכלה. הארוחה הצרפתית לא שימשה על מנת להשביע בלבד, כי אם גם כאלמנט תרבותי וחברתי מאחד. עבור 95% מהצרפתים ארוחה סביב השולחן מהווה חלק מהגדרת הזהות שלהם. ארוחה צרפתית בהגדרתה היא אירוע בו נפגשים עם חברים או בני משפחה, בוחרים יחד את המתכונים, קונים חומרי גלם איכותיים, מכינים יחדיו את הארוחה, נהנים מקשת הטעמים ומשוחחים כל אותו זמן על האוכל.

יש חשיבות עצומה בחינוך הדור הצעיר, ממש מגיל הילדות, העברת הידע אליו והדרכתו, בע"פ ובכתב, על מנת שהגסטרונומיה הצרפתית תישמר לדורות הבאים. נכון שהארוחה הצרפתית עוברת שינויים – פחות שומן ופחות סוכר, יותר מחשבה על בריאות ועל מנות קלות לעיכול, על חומרי גלם עונתיים ומקומיים. יחד עם זאת, פרופ' פיט רואה חשיבות עצומה בכך ששפים צרפתים צעירים יבססו את ערכי הגסטרונומיה שלהם על מורשת הארוחה הצרפתית. הרי אין חדש בלי ישן, אין חדשנות בלי בסיס תיאורטי וכבוד למסורות הבישול.

ארוחה צרפתית חייבת להכיל לפחות ארבע מנות, בין האפריטיף ומשעשע החיך בהתחלה לבין הדז'סטיף בסיום: מנה ראשונה, מנה עיקרית (בשר או דגים וירקות), גבינות וקינוח. כל מנה מוגשת בנפרד ומתקיימת סביבה שיחה. כן – מותר ורצוי לדבר בשעת האוכל! שיחה על האוכל מביאה שמחה לשולחן ונותנת חיזוקים חיוביים למכינים את הארוחה. לעיתים יוגשו התבשילים בשלמותם לשולחן, כדי לתת הזדמנות למסובים ליהנות ממראה העיניים והחלוקה למנות תיעשה במקום. לכל מנה מותאם יין שונה, להשלמת הטעמים וכך זוכים לטעום כמה סוגי יינות בארוחה אחת. יש מחשבה גם מאחורי סידור הצלחות, הסכו"ם והכוסות על השולחן. מסתבר, למשל, ששיני המזלג צריכים להיות מופנים כלפי השולחן ולא כלפי מעלה, מה שמקל על תפיסת המזלג ונעיצתו ישר באוכל שבצלחת.

שמירה על ערכי הארוחה הצרפתית תתאפשר אם נחנך את הדור הצעיר, מבלי להפלות בין נשים לגברים; אם נפתח תיעוד ומחקר מדעי של מורשת המזון; אם ניצור כלים ותשתיות למידע ולמודעות; ואם נחזק את שיתוף הפעולה ברמה הבינלאומית, כמקום להחלפת דיעות ומידע על תרבות האוכל. הדרך לעשות זאת היא באמצעות אירועים קולינריים. לשם כך הוקמו ארבעה מרכזים גסטרונומיים ("La cité de la gastronomie"), בהם יתקיימו אירועי למידה והנאה מאוכל, יסבירו למשל כיצד לקנות חומרי גלם או על עבודתו של השף וידונו בנושאי אוכל ויין, בריאות, תזונה, טרואר, חקלאות, תיירות וחדשנות. השאיפה שיהיו מרכזים כאלה בכל צרפת. בשלב הראשון מתוכננים להיפתח ארבעה מרכזים כאלה בשנת 2018 – בדיז'ון, בליון, בטור ובפריס-ראנז'יס.

נכון, ארוחה כזו לא יכולה להתקיים מדי יום ביומו, כי הרי אנשים עובדים שעות ארוכות ואין להם זמן ואנרגיה לבשל ארוחה מרובת מנות במהלך השבוע. אבל בסופי שבוע, בחגים ובאירועים חגיגיים, כמה נעים להרגיש חלק מאומה אחת עם היסטוריה משותפת, בזכות הארוחה הצרפתית המקשרת בין כולם ומחזקת את תחושת הביחד. הארוחה לא חייבת, דרך אגב, להיות יקרה ולהכיל מרכיבים כמו שמפניה או כבד אווז. העיקר שתיעשה מההתחלה, מחומרי גלם איכותיים.

– –

פרוסט כתב על ההשפעה המאגית של האוכל בספרו "בעקבות הזמן האבוד": "היא שלחה להביא מאותן עוגיות סמיכות וגוצות המכונות מדלנות קטנות, שנוצקו, כמדומה, בקַשְׂוָה גלית כקונכיית סן-ז'אק. לא עבר זמן, ובמכאניות, מדוכדך מן היום המשמים ומהסתמנותו של מחר עגום, הגשתי אל שפתי כפית של תה, שבה טבלתי חתיכה מהמדלן. אבל בשבריר הרגע שבו נגעה בחכי הלגימה הבלולה בפתיתי העוגייה, עבר בי רעד, נדרכתי למופלא שהתחולל בקרבי. עונג פשט בי, מבודד, בלי שורש סיבתו. בן רגע הכה את תהפוכות החיים, עשה את אסונותיהם לסתמיים, את קוצר ימיהם לתעתוע, כדרך שפועלת האהבה, מציף אותי הוויה יקרה: ואולי, הוויה זו לא הייתה בי, היא הייתה אני. חדלתי להרגיש בינוני, מקרי, בן חלוף. מנין יכול היה לבוא בי ששון כזה? חשתי כי הוא קשור בטעם התה והעוגיות, אלא שחרג ממנו לאין שיעור, לא מאותו מין היה. מנין בא? מה משמעו? איך אשיג אותו?" (מצרפתית: הלית ישורון).

המדלן, אותה עוגיה נהדרת בצורת צדפה, מעוגלת מבחוץ ורכה מבפנים, נודעת כבר מהמאה ה-18. יש האומרים שהיא הומצאה ע"י השף של הדיפלומט הצרפתי טליראן, שהשתמש בתערובת להכנת עוגה ואפה אותה בתבנית שקעים להכנת מקפא (ג'לי). אחרים טוענים שמקורה בעיר קומרסי שבמחוז לוריין, שם אפתה אותן לראשונה נערה בשם מדלן. את העוגיות שלה הביאה לארמון וורסאי בתו של דוכס המחוז, אשר התחתנה עם לואי ה-15. כך או כך, מדובר אכן בעוגיה עסיסית ומעודנת. ניתן להכין סוגים רבים של מדלנים. אני בחרתי בזה עם ניחוחות וטעמים של הדרים, כיאה לעונה.

מדלנים

כ-70 מיני-מדלנים או כ-20 מדלנים

החומרים

  • 100 גרם חמאה
  • 3 ביצים
  • 125 גרם סוכר
  • מיץ מ-1/2 לימון (כ-23 מ"ל)
  • גרידה מקליפת 1/2 לימון
  • קורט מלח
  • 70 גרם (1/2 כוס) קמח לבן
  • 25 גרם שקדים טחונים
  • 1/2 כפית מי זהר (אפשר גם להחליף במחית וניל, אבל כל כך שווה להשאיר)
  • אבקת סוכר לקישוט

אופן ההכנה

  1. המיסו את החמאה במחבת, בלי שהיא תרתח.
  2. בקערה ערבבו ביצים, סוכר, מיץ לימון, גרידת לימון ומלח
  3. בקערית ערבבו יחד קמח ושקדים טחונים.
  4. הוסיפו את תערובת הקמח לתערובת הביצים וערבבו היטב.
  5. הוסיפו גם את מי הזהר ואת החמאה המומסת (השאירו מעט במחבת לשימון השקעים בתבנית) וערבבו לתערובת אחידה.
  6. הכניסו את התערובת למקרר לכשעה.
  7. שמנו תבנית מדלנים עם מברשת בחמאה ואבקו במעט קמח לבן (כדאי להפוך את התבנית כדי להיפטר מעודפי הקמח).
  8. העבירו את המלית, עם כפית או עם כף (תלוי בגודל השקעים), לתוך התבנית, עד כ-2/3 מגובה השקעים.
  9. הכניסו את התבניות לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ-15 דקות למדלן רגיל, כ-12 דקות למיני-מדלן.
  10. הוציאו את המדלנים מהתבנית לצלחת הגשה. אבקו באבקת סוכר לקישוט.

בתיאבון!

 

השוונץ:

שווה להציץ בסרטון הזה, אשר מעביר את החוויה שבלהכין ולאכול יחד ארוחה וכמובן, לדבר על אוכל כל הזמן. או כמו שהצרפתים נוהגים לומר, תוך שרבוב שפתיים: פפפפ.

 

פורסם בקטגוריה אוכל, אירועים וסדנאות, חו"ל, מחשבות רציניות על אוכל | עם התגים , , , , , , , | 2 תגובות

מסיבת אוכל מקומי בהרי ירושלים

קייטרינג לואיזה הזמין אליו ביום שישי לפני שבועיים יצרני אוכל ומגדלים מאזור ירושלים למסיבת גן. ההפנינג הביא לידי ביטוי את הכשרון והייחודיות של האזור, השופע בהיצע הקולינרי שלו. אפשר היה לפתוח שולחן לארוחת בוקר, להישאר לארוחת צהריים וגם לקנות מצרכים הביתה לשבת. תענוג!

הרבה מהעקרונות של סלואו פוד מודגמים בשוק אוכל מקומי כזה. יש תחושה נעימה כשקונים ירק או לחם מהשכן. מכך שאנו אוכלים ירקות ופירות טריים, שלא עברו למחסני קירור בדרך למרכולים. שלא היינו צריכים לשנע את הדברים רחוק ולבזבז הרבה דלק או לזהם את הסביבה כדי לצרוך אותם. ובכלל, תחושת פטריוטיות וגאווה ביצרנים מקומיים בעלי כשרון, המייצרים מגוון מיני מזונות.

הפעם יותר תמונות ממילים. כי אין כמו מראה עיניים כדי לעורר את התיאבון…

כשקונדיטוריית דוד לאור ממבשרת ציון פרשה את שלל מאפי הבוקר, עוגות השמרים, הפטיפורים והשוקולדים על השולחן – היה קשה לבחור.

את ארוחת הבוקר שלנו התחלנו בחצ'פורי של קייטרינג לואיזה, מאפה שמרים גאורגי ממולא בנדיבות בגבינה. איזו פתיחה נהדרת!

מוקד מרכזי בשוק הוא הטאבון של קייטרינג לואיזה והמעשנות שלו. תוכלו לאכול מיד או לקחת הביתה נקניקים נהדרים שיפרשו לכם מעוף, בקר או חזה אווז, שעושנו במקום, בלי תוספים מלאכותיים או חומרים לא מזוהים. תשכחו ממה שאתם יודעים על נקניקים – פה זה הדבר האמיתי, באיכות ובטעם. וגם – פיצות בשריות שמכינים במקום בטאבון, פלוס צפיה בתהליך הכנתן. הביאו גם את הילדים!

  

אם אתם לא בעניין בשרי, תמצאו פסטה טריה לאכילה במקום או כדי לקחת הביתה של פסטטריה מירושלים – אטריות, רביולי ורטבים טעימים.

הקייטרינג של ג'וליאנו מנקוזו מקרית ענבים הביא איתו את מאכל הדגל הברזילאי, הפז'ואדה – נזיד שעועית שחורה המוגש עם אורז, מנגולד, תערובת פירורי לחם, פרוסת תפוז ורוטב חריף מעל. וליד – קאיפיריניה קרה, כדי להחליק את החמין הטוב הזה בגרון. ברור שאתם מסודרים גם לצהריים?

אם אתם זקוקים לעוד קצת אלכוהול, הנה שתי אפשרויות נוספות. בירה נהדרת ממבשלת שריגים מלי-און/שריגים, המשווקת בירה משני סוגים: בירה עמק האלה, עם בירות בסגנון אירופאי ובירה רונן, עם בירות בסגנון אמריקאי. אני אהבתי מאוד את בירת החיטה "המחוצפת". כזו אני…

יקב קדמא מכפר אוריה משתמש בכדי חרס בתהליך התסיסה של היין, כמו שהיו נוהגים בימים עברו. היינן שלהם, עודד אורן, מזג לנו Gemino אדום יבש 2013 מזני מרלו וסנז'ובזה שהיה מצוין. בשלב הזה כבר היינו מלאים עד להתפקע.

אבל קינוח צריך, נכון? מלבי חם וטוב היה במקום בקרירות המיוחדת של הרי ירושלים.

כעת לא נותר לנו אלא להצטייד באוכל הביתה. תוכלו למצוא מגוון ירקות אורגניים מ"הגינה של מגי" מנטף, אשר גם יכולה לשלוח לכם הביתה ארגז עם ירקות כאלה מדי שבוע. מלבד היותם אורגנים, הסמיכות שבין קטיף הירקות לבין צריכתם והרכישה ישירות מהמגדל, בלי פערי תיווך, הן בונוס גדול.

לחם שולה מבית זית אופה לחם מחמצת אורגני. תוכלו למצוא אצלו לחם כוסמין ולחם חיטה מלאה, לחם גרעינים, לחם שיפון ועוד ועוד. גם לו יש מערך משלוחים עד הבית, אפילו לת"א.

השוק מתוכנן להתקיים פעם בחודש. בפעם הבא תוכלו ליהנות ממנו ב-6.3 באווירת פורים וב-20.3 יתקיים בו אירוע עם יקבים מקומיים וגבינות מהאזור. לא כדאי להפסיד!

שוק אמני אוכל, לואיזה בגן, רח' הדובדבנים 1, אבו-גוש. טל': 02-5337120

פורסם בקטגוריה אוכל, אירועים וסדנאות, טיולים | עם התגים , , , , , , , , , , , | 2 תגובות