כשהמחשב מבשל בשבילך

כולנו יצירתיים (ברור!), כולנו ממציאי מתכונים (כמובן!), כולנו יוצרים מנות שאף אחד לא חשב עליהן (דא?!). אה, לא? אז מאיפה מגיעים המתכונים? נכון, יש שפים ומתכונאים, שלמדו והתמחו בבתי הספר לבישול, אחרים התנסו במעבדות הבישול של שפים גדולים (ע"ע פראן אדריה או רנה רדזפי) ורבים עושים את העבודה הזו יום יום במטבח המסעדה.

מסתבר שיש מי שנותן את העבודה הזו למחשב. כן, הגולם, שעושה מה שנצווה עליו, שאין לו בלוטות טעם או חוש ריח, יכול להתאים חומרי גלם זה לזה וליצור מנות חדשות, טעימות ויפות. ואין אנו מדברים כאן על חישובי כמויות או משקלות, אלא ממש על הרכב המנה וטעמיה.

בחברת י.ב.מ. חשבו שיש דמיון בין מידת היצירתיות האחראית לבניית צוותים לניהול מערכות חכמות ולפריצת גבולות טכנולוגיים, לזו הנדרשת במטבח. תחשבו על הפעולות הנדרשות בבישול ותראו שהן דומות לניהול פרויקט: יש מטרה, לוחות זמנים ומשאבים של כח אדם, זמן ועוד.

הם התחילו לפני כעשור בפרויקט מיוחד, בשיתוף עם המכון לחינוך קולינרי (Institute of Culinary Education – ICE), בית ספר לבישול, אפיה וניהול מניו יורק. מפתחים מחברת ההיי-טק הביאו כלים רעיוניים של בינה מלאכותית, השפים הביאו את טכניקות ההכנה ויכולות הביצוע. שיתוף פעולה בין אדם למכונה אינו דבר חדש. הכוונה היתה ליצור מערכת חכמה שתלמד את החומר, טקסטים ותמונות, ותמליץ על דרכי ההכנה.

תחת ידיו של שף ווטסון, שף וירטואלי שנקרא ע"ש מנכ"ל י.ב.מ. הראשון, יצאו מתכונים למנות טעימות להפליא ומפתיעות בחומרי הגלם שלהן. תחשבו על מספר האפשרויות העצום של זיווגים שניתן לעשות בחומרי גלם וכן המידע הכמעט אינסופי הקשור בהרכב כימי של חומרים, מידע תזונתי והעדפות תרבותיות ומקומיות. המחשב יכול לעזור בכל אלה רק בעזרתו של אדם, בעל יכולת החשיבה ומערכת הטעמים. האדם יכול "לאמן" את מערכת המחשב, להכניס לה עוד ועוד נתונים ולחדד את מאפייני בניית המתכון ליצירת מנות חדשות.

החלק המשמעותי בפרויקט כזה, מלבד יכולת ההתאמה וההנאה מהתוצר הסופי, הוא גורם ההפתעה. ברור שהציפיה מהמחשב היתה שיביא שילובים שלא נוסו בעבר ולא יחזור על הטריוויאלי, כי בבסיסו של פרויקט קולינרי, כמו בפרויקטים מתחומים אחרים, החיפוש אחר החדש הוא שמניע את היצירתיות. התקווה היתה שאנשים שישתמשו במערכת יהיו פתוחים לחידושים ויתאימו אותה לצרכיהם – לאילוצים רפואיים, לתקציב משפחתי או לטעמם האישי.

Cognitive Cooking with Chef Watson, הספר שיצא בעקבות הפרויקט המשותף של בית הספר לבישול ICE וחברת י.ב.מ., הביא את הסיפור מאחורי הפרויקט וכמובן, הרבה מתכונים שנוצרו בעקבות שיתוף הפעולה. קיש אספרגוס שוויצרי-תאילנדי, בוריטו בשר-שוקולד עם מחית משמש וחזה עוף בסגנון יהודי-תאילנדי עם תפוחים מוחמצים הן כמה מהמנות שהציע המחשב.

כששמעו במגזין האוכל הפופולרי Bon Appétit על הפרויקט, ביקשו לבדוק אם שף ווטסון יצליח להציע מתכונים גם לבשלן החובב. לשם כך, הוזנו הרבה פחות נתונים קולינריים למערכת מאשר בפרויקט המקצועי עם ICE. המערכת השתמשה בחומרי גלם שזמינים לצרכן הפרטי, בהוראות הכנה שכיחות יותר למטבח הביתי ובכמויות המתאימות לו.

ומה ייצא לכם מזה? ראשית, אתם מוזמנים "לשחק באוכל". כנסו לאתר של שף ווטסון עם בון אפטיט והתחילו לחשוב על חומרי גלם שתרצו ליצור איתם מנות. המערכת תציע לכם שילובים שונים של חומרי גלם ולבסוף, תקבלו רשימת רעיונות למתכונים, הכוללים את חומרי הגלם האלה (מי ביקש פיצה עם שעועית ירוקה?).

הנה  מתכון מיוחד וטעים מתוך הספר, המבוסס על רעיון מוכר עם טוויסט שלוקח אותנו לכיוונים אחרים. אחלה סלט לקיץ שלנו, עם ירקות העונה בתיבול מתוק-פיקנטי.

סלט תירס צלוי ונקטרינות עם רוטב ויניגרט מתובל

החומרים

  • 4 קלחי תירס
  • 1 כף + 1/4 כוס שמן זית
  • מלח
  • 3/4 כפית אבקת צ'ילי
  • 1/2 כפית זרעי כוסברה
  • 1/2 כפית זרעי כמון
  • 3 כפות מיץ לימון טרי
  • 1/2 כפית עלי רוזמרין טרי, קצוצים
  • רוטב חריף, לבחירתכם (אני השתמשתי בסריראצ'ה)
  • פלפל שחור
  • 2 נקטרינות (או אפרסקים), פרוסות לפלחים בעובי של כ-1 ס"מ
  • 1 שאלוט קטן, פרוס דק
  • 1 כוס עלי בזיליקום
  • 1/2 כוס גבינת Queso Panella או Cotija – שתי גבינות רכות מקסיקניות. אני השתמשתי בפטה, כתחליף.

אופן ההכנה

  1. הברישו קלחי תירס בשמן זית, תבלו במלח ובאבקת צ'ילי והניחו על הגריל (או על מחבת יבשה). סובבו מדי פעם, עד שהתירס רך ומעט חרוך (6-8 דקות).
  2. העבירו את הקלחים לקרש חיתוך וכשהם מתקררים, הורידו מהם את הגרעינים.
  3. במחבת יבשה הניחו זרעי כוסברה וזרעי כמון וחממו על אש בינונית, עד שהמחבת מעלה ריח (כ-3 דקות). שימו לב שהתבלינים לא נשרפים.
  4. כתשו את התבלינים בסכין או במכתש ועלי.
  5. הוסיפו לתבלינים את מיץ הלימון, הרוזמרין, מעט רוטב חריף ו-1/4 כוס שמן זית. תבלו במלח ופלפל שחור.
  6. בקערת הגשה הניחו גרעיני תירס, נקטרינות, שאלוט, גבינה ועלי בזיליקום. מזגו את הרוטב מעל, ערבבו הוגישו.

בתיאבון!

פורסם בקטגוריה אוכל, מחשבות רציניות על אוכל | עם התגים , , , , , , , , , , | כתיבת תגובה

טרוף של החיים

עד היום ידעתי שאם רוצים ליהנות מפטריית הכמהין יש לנסוע לצרפת או לאיטליה, או לפחות לבקש ממישהו שנוסע להביא קצת הביתה מהביוקר הזה. Truffe  בצרפתית, Tartufo באיטלקית, הכמהין היא פטריה תת-קרקעית, בעלת צורה לא אחידה, המתפתחת ליד שורשי עצים, בעיקר עצי אלון. הדרך לאתר אותה היא באמצעות כלב או חזיר, המאומנים במיוחד לכך. מספרן הולך וקטן ככל שיותר יערות נכרתים והשימוש ברעלים להדברה גובר. השילוב של הנדירות ושל אופן הוצאתן המסורתי מהקרקע גורם למחירן הגבוה.

היוקרה המיוחסת לפטריית הכמהין איננה דבר חדש וידוע שהיא היתה מוערכת עוד בימי קדם. המצרים הקדמונים נהגו לאכול אותה מצופה בשומן אווז ואפויה, היוונים והרומים ייחסו לה כוחות ריפוי וטענו שהיא מעוררת את החשק המיני. לה ווארן (La Varren) שהיה מחלוצי המחברים של ספרי הבישול הצרפתי במאה ה-17, הציע להגיש למנה ראשונה ראגו של כמהין שנשטפו ביין, תובלו במלח ופלפל והוגשו בכלי עם פרחים. קראו לה "יהלום הבישול", "מלכה שחורה" ו"קודש הקודשים של הגורמה".

ישנם 70 זנים של כמהין בעולם, כמחציתם מצויות באירופה. פטריית פריגו (Périgord) היא הידועה מכולן (למרות שלא גדלה רק באזור פריגו אלא בכל דרום צרפת), פטריית חורף שחורה, בעלת טעמים חזקים, השוקלת בין 15 ל-55 גרם וניתן למצוא אותה בין נובמבר לפברואר. את פטריית הקיץ, בעלת הטעם העדין יותר ובעלת צבע חום ונימים לבנים, ניתן למצוא בין יוני לנובמבר. והפטריה הנדירה והיקרה מכולן, הכמהין האיטלקית, היא כמעט לבנה ונמצאת בין ספטמבר לינואר.

מרגע שמוציאים את הפטריות הללו מהאדמה יש לשמור אותן במקרר וזמן המדף שלהן הוא 3-5 ימים בלבד (אפשר גם להקפיא), לפני שהן מאבדות מהלחות ומהארומה שלהן. האיטלקים מאחסנים את הכמהין ליד ביצים, בתוך כלי של אורז או בתוך מיכל שמן, כדי שיחלקו איתן את הארומות והטעמים. פטריות כמהין טריות צריכות להיות קשות ויבשות, ללא חורים. חשוב שלא לשטוף אותן, אלא להבריש במקרה שיש עליהן חול או לכלוך אחר.

מי שמגיע מאירופה, בד"כ יביא שמן כמהין או חמאת כמהין, בהן אחוז הפטריה מאוד נמוך, אבל הטעם משמעותי. האימרה "כל המוסיף גורע" מאוד חשובה בהקשר של פטריית הכמהין ויש להוסיף רק קורט ממנה כדי לשדרג מנה ולא להתפתות להיות נדיבים מדי.

את הכמהין ניתן לאכול בצורתה הנאה או המבושלת, כקישוט או ברוטב. כדי להשיג את הטעמים באופן האופטימלי נהוג לפרוס דק את הפטריה ולערבב במאכלים חמים – ריזוטו, פסטה או פשוט חביתה מקושקשת.  טעמתם פעם כבד אווז עם כמהין? או-לה-לה!

 לא פלא שמנסים בכל העולם למצוא את הדרך לשתול ולגדל את הכמהין באופן מאסיבי ונשלט יותר. לפני 23 שנה הוחלט על פרויקט מחקרי משותף של מכון וולקני, אוניברסיטת באר שבע וקיבוץ ברעם, בשטחי הקיבוץ. התחילו את הפרויקט בהדבקת נבגי פטריית הקיץ והחורף בשורשי עצי אלון. לאחר 17 שנה רוב הגורמים המעורבים לא האמינו שהחלקה תניב בצורה מסחרית ופרשו מהפרויקט. יורם לוצאטי, חבר קיבוץ ברעם, האמין שיש להמשיך. לפני שנתיים הוא הבין שהחלקה מלאה פטריות והחייה את הפרויקט מחדש.

הפטריה שנמצאה כרגע היא פטריית קיץ (Tuber aestivum), אשר  נחשבת שניה בערכה הקולינרי. זו הפעם הראשונה שפיטריה זו גדלה בחצי הכדור הדרומי. יוזמי הפרויקט מקווים שבקרוב גם תימצא פטרית החורף השחורה, היוקרתית ביותר (Tuber melanosporum). כרגע הם תלויים בכלב האחד שעובד בחלקה. פתאם היחסים בטבע נראים קצת אחרת…

נגיד שנפלה בידיכם פטריה כזו. אגב, תשמעו שוס – הפטריה כשרה! החבר'ה מקיבוץ ברעם ממליצים על גירוד ופריסה על מנות חמות. כשהפיטריה מגיעה לחום של כ-60 מעלות הארומה והשומניות שלה יהיו אופטימליות.

באופן אישי, פרסתי מהפטריה מעל חביתה מקושקשת ומעל פסטה עם המון פטריות, אבל הטעם של פטריית הקיץ היה מאוד עדין. לעומת זאת, כשערבבתי פרוסות כמהין עם חמאה רכה, יצאה תערובת ארומטית נהדרת. אז הנה המלצה: הכינו חמאת כמהין ושמרו אותה, לערבוב עם פסטה, ירקות מבושלים או פשוט על לחם טוב.

את פטריות הכמהין של קיבוץ ברעם ניתן לרכוש כרגע במעדניית "סטמפה" בתל אביב וב"בר בשר" בצומת הגומא. מחירן לצרכן הוא כ-2,900 ש"ח לק"ג (משקלה של פטריה יכול לנוע בין כמה עשרות גרם ל-400 גרם). כמו כן, ניתן לטעום מהן במסעדות: בר א וין, רוטשילד 7, תל אביב; אואזיס, מונטיפיורי 17, תל אביב; ברוט – נחלת בנימין 36 תל אביב; NG, אחד העם 6, נווה צדק, תל אביב; ניוקי שופ, שדרות וושינגטון 22 תל אביב.

השוונץ:

ועכשיו למשהו לגמרי אחר – טיב טעם הכריזה על חודש הבירה בחנויות שלה, במסגרתו תציע מתחמים מיוחדים לבירה, מאות סוגים שונים לקניה וברי בירה, הכל כדי לתת לנו את החוויה שבירה היא ה-משקה לקיץ. פייר, צודקים! עם החום והלחות המקומיים, לפעמים רק בירה צוננת היא התשובה. הנה המלצה גם בגזרה הזו, לבירה שאהבתי – Simco 3, בירה גרמנית  של מבשלת Riegele, בירה מסוג אמריקן פייל אייל, עם עם טעמים של… אשכוליות. בחיי!

פורסם בקטגוריה אוכל, מחשבות רציניות על אוכל | עם התגים , , | 2 תגובות

גרוייר, גורגונזולה ואגתה

לא צריך לעשות הרבה כדי לפתות אותי להגיע למעדניה חדשה ושווה. באופן ספציפי, כשנכנסים לאגתה ישר מרגישים חו"ל.

קשה להתעלם ממקרר ע-נ-ק של גבינות מכל העולם: גאודה מהולנד, מנצ'גו מספרד, צ'דר מאנגליה, מוצרלה מאיטליה, קשקבל מיוון או שברה מצרפת – הכל תוכלו למצוא שם. 

וגם – נקניקים, בשרים מעושנים ודגים, פסטה, יין ומרמלדת פירות, המון סוגי חומץ, מגוון חרדל דיז'ון, שמן זית וכמהין. הרוב יבוא אישי של הבעלים.

גולת הכותרת – פינת ישיבה, בה ניתן לאכול סנדוויצ'ים שמכינים במקום ואפילו מעודדים ליהנות מכוס יין ליד. שווה לכם לקפוץ לשם, לארוחה קלה ולהצטיידות הביתה.

קיבלתי מהאנשים של אגתה שתי גבינות, גרוייר וגורגונזולה, לבדוק מה אפשר להכין מהן (חוץ מלזלול על המקום). הנה 60 שניות על:

גרוייר (Gruyère) היא גבינה קשה שווייצרית הנקראת על שם העיירה גרוייר שבקנטון פריבור בשווייץ, בה היא מיוצרת מאז המאה ה-12. גבינת הגרוייר מתקתקה עם נגיעות של מליחות. כשהיא צעירה יש לה טעמים אגוזיים וטעמה משתנה ככל שהיא מתיישנת ומבשילה.

בשנת 2001 גבינת הגרוייר קיבלה את אישור המותג הגיאוגרפי בשווייץ ובשנת 2011 את המיתוג האירופאי, מה שאומר שהשם גרוייר מתייחס רק לגבינות שיוצרו שם. תענוג לאכול אותה בסיום הארוחה או בסנדוויץ' מושקע.

גורגונזולה (Gorgonzola) היא גבינה כחולה איטלקית המיוצרת באזורים לומברדיה ופיימונטה מחלב פרה מלא מפוסטר, שאליו מוספים חיידקים שונים. לאחר סינון מי הגבינה, עובר הגבן יישון בטמפרטורות נמוכות ובמהלכו מוחדרים לגבינה מוטות מתכת היוצרים תעלות אוויר שבהן מתפתח העובש הכחול. ככל שזמן היישון ארוך יותר תצא הגבינה מוצקה יותר וחריפה יותר.

גורגונזולה היא כיום מותג בעל מעמד גאוגרפי מוגן, כך שרק ליצרנים מאזורים מסוימים מותר לכנות את תוצרתם "גורגונזולה". היא נאכלת בדרך כלל כקינוח, כחלק ממגש גבינות או בשילוב עם פירות (עם תאנים זה שוס), אבל אפשר להכין ממנה רוטב לפסטה או לשלבה בסלטים.

הכנתי לחמי גבינות טעימים משתי הגבינות, בעצם מדובר בסוג של עוגה מלוחה. לתערובת הבסיס מוסיפים גבינה, עשבי תיבול, ירקות, פירות מיובשים ואגוזים. החלב ושמן הזית מעדנים את המרקם ותורמים לעסיסיות של הלחם העוגתי. מריחה קטנה של גבינת קרם פרמג'יאנו ריג'אנו ואני מסודרת לארוחת בקר, צהריים וערב.

לחם גבינות, בשתי גרסאות

לתבנית אינגליש 25X11 ס"מ

עבור הבסיס:

  • 3 ביצים
  • 1/3 כוס חלב
  • 1/3 כוס שמן זית
  • 245 גרם קמח לבן
  • 1 כפית אבקת אפיה
  • 1/2 כפית מלח
  • קורט פלפל שחור

לתוספות

תוספות לגרסה א'

  • 140 גרם גבינת גרוייר (אפשר גם אמנטל צרפתית או טל העמק שלנו), חתוכה לקוביות קטנות (1 ס"מ)
  • 1 כף עלי טימין טריים
  • 1 בצל ירוק (החלק הירוק בלבד), קצוץ
  • 30 גרם אגוזי לוז, קצוצים גס

תוספות לגרסה ב'

  • 140 גרם גבינת גורגונזולה (אפשר גם רוקפור צרפתית או גבינה כחולה אחרת), חתוכה לחתיכות קטנות
  • 4-5 עלי מרווה, קצוצים גס
  • 4 תאנים מיובשות, קצוצות גס
  • 30 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס

אופן ההכנה

  1. רפדו תבנית בנייר אפיה ושמנו במעט שמן זית.
  2. בקערה ערבלו ידנית ביצים במטרפה, עד שמתקבלת תערובת תפוחה.
  3. הוסיפו חלב ושמן זית וערבבו.
  4. בקערה נפרדת ערבבו קמח, אבקת אפיה, מלח ופלפל שחור.
  5. הוסיפו את החומרים היבשים לקערת הביצים וערבבו היטב.
  6. הוסיפו גם את הגבינות, עשבי התיבול והאגוזים, ערבבו רק מעט לאיחוד והעבירו לתבנית.
  7. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואפו 35 דקות.
  8. הגישו חם, עם גבינת שמנת, חמאה או פשוט כך.

בתיאבון!

פורסם בקטגוריה אוכל, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות | עם התגים , , , , , | 2 תגובות

תירס שובר חמסין

לפני כמה ימים ציינו 105 שנים להולדתה של לאה גולדברג, מי שכתבה שירים וסיפורים מקסימים, כאלה שגדלנו עליהם כילדים, ואחרים שאנו נהנים מהם כמבוגרים. מי שמעיין בכתביה מגלה בהם תשובה ותיאור של הרבה אירועים בחיינו, אפילו השכיחים והשגרתיים ביותר, כמו החמסינים של האביב, שמכים בנו כעת ללא רחם.

אָכֵן אֵדַע, זֶה יוֹם לְלֹא תְּמוּרָה
וְלֹא נָפַל דָּבָר וְלֹא אֵרַע
וְלֹא יַבְדִּיל בֵּינוֹ לְבֵין יָמִים
צִיּוּן וָאוֹת אֲשֵׁר מִטּוֹב עַד רָע.

וְרַק לַשֶּׁמֶשׁ רַיחַ שֶׁל יַסְמִין ,
וְרַק לָאֶבֶן קוֹל שֶׁל לֵב פּוֹעֵם,
וְרַק לָעֶרֶב צֶבָע שֶׁל תַּפּוּז,
וְרַק לַחוֹל שְׂפָתַיִם מְנַשְּׁקוֹת.

ריחות הפריחה המתוקים של היסמין נישאים באוויר ולפעמים החמסין של ניסן, אייר וסיוון הוא החמסין גם שבלב.

אֵיךְ אֶזְכְּרֶנּוּ אַלְמוֹנִי סְתָמִי,
אֵיכָה אֶשְׁמֹר חַסְדּוֹ הַפִּתְאֹמִי,
אֵיךְ אַאֲמִין שֶׁיּוֹם אֶחָד הָיָה
כֹּל נִיד וְרַיחַ עֶצֶם מֵעַצְמִי?

כִּי כֹּל אִילָן הָיָה מִפְרָשׂ רוֹטֵט
וְלִדְמָמָה עֵינַיִם שֶׁל יַלְדָּה,
וְלִדְמָעוֹת נִיחוֹחַ הַלִּבְלוּב,
וְשֵׁם הָעִיר כְּשֵׁם אַהֲבָתִי.

חם בחוץ וכל מה שמתחשק הוא אוכל ושתיה שיקררו אותנו, שלא יעמיסו. קלילות היא שם המשחק. שמעתי שתירס עומד להיות ה-להיט של הקיץ. מתוק, צהוב ונתקע בשיניים שכמוהו, תוכלו לפגוש בו בתפריטים של המון מסעדות בכל מיני מופעים: גרעיני תירס טרי, פולנטה אפויה, קמח תירס ועוד. אז הכנתי גם אני מנה טעימה מתירס, עם הכי הרבה אוויר שאפשר. חיסלנו אותה בשניות בכפית מתוך התבנית. צהוב עולה.

סופלה תירס צהוב של קיץ

לתבנית עגולה עם שוליים גבוהים, בקוטר של כ-20 ס"מ

החומרים

  • 2 כוסות חלב
  • 35 גרם קמח תירס
  • גרעינים משני קלחי תירס (טרי, לא מבושל)
  • 15 גרם חמאה (+חמאה לשימון התבנית)
  • 1 כפית מלח
  • 4 ביצים, מופרדות
  • 100 גרם גבינת פטה מלוחה (לא חובה)

אופן ההכנה

  1. הכניסו לסיר חלב, קמח תירס, גרעיני תירס, חמאה ומלח והביאו לרתיחה על אש גבוהה, תוך כדי ערבוב.
  2. הנמיכו את האש לקטנה והמשיכו לערבב עד שתערובת מסמיכה, כ-3-4 דקות.
  3. הורידו מהאש ותנו לתערובת להתקרר כמה דקות. ערבבו מדי פעם.
  4. הוסיפו לתערובת את החלמונים, אחד-אחד, והמשיכו לערבב בכל הוספה.
  5. הוסיפו את הגבינה המלוחה, אם תרצו.
  6. במיקסר ערבלו את החלבונים לקצף יציב.
  7. הוסיפו את הקצף לתערובת התירס, בכמה פעמים.
  8. שמנו תבנית בחמאה והעבירו אליה את התערובת.
  9. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ל-15-20 דקות, עד להשחמה והגישו מיד.

בתיאבון!

 

השוונץ:

צילום: רונן מנגן

בירה מככבת אצלי בארוחות הקיץ ושמחתי לשמוע שמבשלת אלכסנדר משיקה כעת בירה פילזנר מרגשת במיוחד, מחווה לבירה שיוצרה בארץ לפני כ-90 שנה בעכו, ע"י משפחת רוזנברג, שהיו בעלי מבשלת Max Brau.

המתכון לבירה ההיא שוחזר וגם התוית דומה לזו המקורית. כל הכבוד לאלכסנדר, על שהשקיעו בתיעוד ובהוקרה למסורת הקולינרית שלנו.

פורסם בקטגוריה אוכל, משקאות | עם התגים , , , , | 4 תגובות

אל תסתכלו בחביתית, אלא במה שיש בתוכה

אף פעם לא הבנתי את הרעיון שעומד מאחורי אכילת גבינה לבנה לקינוח. גבינה לבנה זה הרי לארוחת בוקר, על פרוסת הלחם. ובכל זאת, לצרפתים יש קינוח כזה המוגש בביסטרואים ובראסרים רבים. ואז נזכרתי שבעצם תמיד חיבבתי את המילוי של הבלינצ'ס והייתי צריכה לשמור שלא לגמור אותו לפני שממלאים את החביתיות. אז מה ההבדל בעצם?

ואז, כשפירות הקיץ התנפלו עלינו ככה בלוא העוז והבהירו אחת ולתמיד לאן פנינו מועדות, חשבתי שאם כבר, אז אשלב אותם במנה שמתאימה בול לחג השבועות. שבועות??? איך כבר שבועות?

זוכרים שכשהיינו ילדים חג השבועות סימן את התקופה שבה לומדים עד סוף השנה ואין יותר חופשים? היום, כהורה, אני יודעת שהחג הזה מסמן שהחופש הגדול אוטוטו כאן וזה סוג של לחץ דומה. אז הנה קינוח שיפיג את החששות לתלמידים ולהורים כאחד.

את הקינוח הזה ניתן להכין בגרסה העשירה, מגבינת שמנת ושמנת מתוקה או לחילופין, בגרסה הלא-פחות-טעימה, מגבינה לבנה רזה יותר (5% או 9% שומן) ומקצף ביצים. בשתי הצורות מדובר במעדן שקשה להפסיק לאכול בכפית. מלבד הפירות, שניתן לגוון לפי העונה, אפשר להוסיף פירורי עוגיות, ביסקוויטים, חתיכות מרנג, קוקוס טחון או וופל, קליפת לימון מגוררת, וניל ועוד.

מי יידע מה זה מה?

קינוח גבינה ופירות

הגרסה העשירה

  • גביע (225 גרם) גבינת שמנת
  • 2 כפות אבקת סוכר
  • 1 שקית (10 גרם) סוכר וניל
  • 1/2 מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה
  • 6 משמשים (או כל פרי אחר), מגולענים וחתוכים לשמיניות
  • פירורי מקל וניל

הגרסה הלא-פחות-טעימה

  • גביע גבינה לבנה 5% או 9%
  • 2 כפות אבקת סוכר
  • 2 חלבונים
  • 2 אפרסקים, מגולענים, חתוכים לקוביות
  • קליפת לימון מגוררת

אופן ההכנה

  1. ערבבו בקערה את הגבינה והסוכרים.
  2. ערבלו במיקסר את השמנת המתוקה לקצפת או את החלבונים לקצף.
  3. אחדו בעדינות בין הגבינה לקצפת או הקצף והוסיפו את הפירות.
  4. פזרו מעל התערובת פירורי וניל, קליפת לימון מגוררת או כל מה שתבחרו כתוספת והגישו.

בתיאבון!

השוונץ:

יש עכשיו התארגנות של חקלאים המוכרים ישירות לצרכנים את הירקות והפירות שלהם. באופן הזה, החקלאים מקבלים את מלוא הכסף שירצו בלי תיווך של הרשתות והחנויות ואנחנו מקבלים תוצרת טריה שלא שכבה במקרר של איזה מחסן מרכזי במשך זמן רב. בלינק פה תוכלו למצוא רשימה של החקלאים, מצפון לדרום. הרשימה הזו מתעדכנת ומתווספים אליה עוד ועוד חקלאים. אז אם אתם מחפשים אפרסקים, משמשים ועוד – שווה להגיע לחקלאי שנמצא קרוב אליכם.

פורסם בקטגוריה אחר | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

פריחה הודית

מרגישים את הפריחה שיש לאחרונה לאוכל הודי בישראל. חדשות הקולינריה יודעות לספר על ספר אוכל הודי שיצא לאור בעברית ממש עכשיו, על דוכן לאוכל הודי שפתח השף יונתן רושפלד בשוק שרונה ועל מסעדות הודיות חדשות שנפתחות בתל אביב. כמי שיש לה חולשה להודו בכלל ולמאכליה בפרט (או שלהיפך), אני ידעת איך זה כשהטעמים, הריחות והצבעים פועלים על כל החושים.

שף סנג'יב קאפור (צילום מתוך אתר האינטרנט של Sanjeev Kapoor)

שגרירות הודו בישראל הכריזה על שבוע הקולינריה ההודית בישראל ובמסגרתו הגיע לארץ שף סנג'יב קאפור (Sanjeev Kapoor), אשר נבחר לשף ההודי הטוב ביותר ע"י ממשלת הודו. לשף קאפור יש מסעדות בהודו ומחוצה לה והוא בעל ערוץ טלויזיה משלו לתכניות אוכל. השף קאפור מתארח אצל השף דוד ביטון במסעדת לה רג'אנס שבמלון המלך דוד והם מבשלים יחד ארוחות הודיות. אם תזמינו שולחן עוד הערב, תוכלו להספיק לטעום מהמעדנים שהוא יבשל. שף קאפור גם יתארח בבית הספר לבישול דן גורמה בתל אביב ויעביר שם סדנאות בישול בשבוע הבא.

השף קאפור הסביר שאין "אוכל הודי" במדינה שהיא תת יבשת עם למעלה מ-1.2 מיליארד תושבים. האוכל שתקבלו בישובים שליד הים שונה מאוד מזה שבפנים הארץ מבחינת הרכב חומרי הגלם. אבל הייחוד של האוכל ההודי בכלל הוא בריבוי התבלינים שלו. שילוב הטעמים של התבלינים הוא זה שמכתיב את טעם המנה ולפעמים מנות עם מרכיבים דומים יהיו שונות בטעם, בגלל השימוש בתבלינים אחרים. לפעמים גם קשת הטעמים שחווים בביס הראשון של מנה, שונה מהביס העשירי.

מה שבטוח, אמר השף קאפור, הוא שהאוכל ההודי האמיתי הוא זה שמוגש בבתים ולא במסעדות, אז חשבתי להכין אוכל הודי בבית. התבלין המזוהה ביותר עם אוכל הודי הוא גראם מסאלה, אז מומלץ להצטיייד בו. החלטתי לנסות ולהכין מנה ששף סנג'יב הכין – סלט מחזה עוף, שהושרה מראש ביוגורט ובתבלינים. ניתן לבחור להשמיט את היוגורט ולהשרות בתבלינים ובשמן בלבד, מטעמי כשרות. הגישו כמתאבן או כמנה העיקרית בארוחה.

סלט חזה עוף הודי מתובל (Murgh Chaat)

2-3 מנות

להכנת העוף

  • 2 חזות עוף, ללא עור (כ-500 גרם)
  • 1 כפית פפריקה חריפה
  • 1 כפית ג'ינג'ר כתוש
  • 1 שן שום גדולה, כתושה
  • 1/2 כוס (120 מ"ל) יוגורט
  • 1/2 כפית מלח
  • 1 כף מיץ לימון
  • 1/2 כפית אבקת גראם מסאלה
  • 2 כפיות + 1 כף שמן זית

להגשה

  • 1/2 פלפל אדום, קצוץ דק
  • 1/2 בצל בינוני, קצוץ דק
  • 1/2 פלפל צ'ילי, קצוץ דק
  • צרור קטן של כוסברה, קצוצה
  • 1 כף מיץ לימון

אופן ההכנה

  1. חתכו בסכין את חזות העוף לפיסות בגודל של כ-2 ס"מ.
  2. בקערה ערבבו פפריקה חריפה, ג'ינג'ר, שום, יוגורט, מלח, מיץ לימון, גראם מסאלה ו-2 כפיות שמן זית לתערובת אחידה.
  3. הכניסו את פיסות העוף לתערובת והניחו בתוכה ל-3-4 שעות במקרר.
  4. הניחו את פיסות חזות העוף בתבנית והכניסו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ל-10-12 דקות, או עד שהם מוכנים.
  5. מזגו מעל את שארית שמן הזית ואפו עוד 4 דקות. הניחו לעוף להתקרר מעט. ניתן כעת לחתוך את העוף לחתיכות קטנות יותר.
  6. בקערה גדולה ערבבו את העוף, קוביות הפלפלים והבצל, חצי מעלי הכוסברה ומיץ הלימון וערבבו היטב. אל תשכחו את כל המיצים שנשארו בתחתית התבנית – יש בהם הרבה טוב.
  7. הגישו, חם או קר, עם שאר עלי הכוסברה. עם אורז צהוב סגרתם את הפינה של ארוחה שלמה.

בתיאבון!

השוונץ:

אם אין לכם בבית גראם מסאלה, תוכלו לרכוש אותו ועוד תבלינים ורטבים בפסטיבל הודו שמארגנת חברת נפטון מוצרי מזון ברשתות יינות ביתן וחצי חינם בין התאריכים 10-25 במאי. מוגש כשירות לציבור… עושה חשק האוכל ההודי הזה!

פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

3 נתחי בשר, 3 ארוחות. כי יום העצמאות!

בעידן שלנו אין זמן. בקושי חוזרים מהעבודה, בקושי רוחצים את הילדים, בקושי יש זמן להכין ארוחת ערב, בקושי נושמים. חברים, אני כאן כדי להקל! הכנתי לכם אחלה פוסט בשרי במיוחד לכבוד יום העצמאות. קל להכנה, צ'יק צ'ק ויש לכם ארוחה ממש שווה על השולחן. לא חייבים מנגל ועשן, אפשר להכין גם סתם כך לארוחת ערב באמצע השבוע. כי עצמאות אפשר לקבל בכל מיני מובנים. 3 נתחי בשר, 3 ארוחות.

ארוחה ראשונה: נתח קצבים ברוטב רומסקו

ארוחה שניה: איירון סטייק בכבישה אסיאתית

ארוחה שלישית: טורטיה ראפ מקסיקנית עם דנבר קאט

בחרתי בנתחי בקר לא קונבנציונאליים אבל נהדרים אחד-אחד. המשותף לכל הנתחים הוא שמניחים אותם על המחבת ותוך כמה דקות הם מוכנים. חשוב להוציא אותם מהמקרר כחצי שעה-שעה לפני ההכנה (תלוי בעונה), כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר. כדאי לבקש מהקצב לפרוס ולנקות אותם, מה שיתרום למהירות ההכנה שלהם. אנא, אל תהרגו אותם במידת עשיה Well-Done. לא חבל?

נתח קצבים ברוטב רומסקו

נתח קצבים (Hanger Steak) הוא נתח משובח המגיע מהסרעפת של הבקר ושנים היה סודם של קצבים ויודעי ח"ן. לא עוד! את נתח הקצבים הזה תגישו עם רוטב רומסקו. מקורו בקטלוניה שבספרד ושווה שהוא יישב לכם במקרר ככה באופן קבוע. הוא משדרג פלאים בשר ודגים ובמקרה שלנו, הופך סטייק סתמי לעשיר בטעמים. אני מדמיינת אותו בתור טחינה קטלונית כתומה שדורשת סטייק בפיתה.

החומרים

2 מנות

  • 350 גרם נתח קצבים (רוטפלאש), חתוך לנתחים קטנים יותר
  • כף שמן, לטיגון
  • מלח, פלפל שחור

לרוטב

  • 1 פלפל אדום גדול
  • 1 עגבניה בינונית
  • 1 פרוסת לחם, החלק הרך בלבד
  • 2 שיני שום קלופות
  • 50 גרם שקדים מולבנים פרוסים
  • 2 כפות עלי פטרוזיליה, קצוצים
  • 2 כפות חומץ שרי (או חומץ בן יין אדום)
  • 1 כפית פפריקה אדומה מתוקה
  • 1/2 כפית פפריקה חריפה
  • 1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה

  1. הניחו את הפלפל והעגבניה על תבנית והכניסו לתנור לאפיה של כ-1/2 שעה ב-180 מעלות. תנו להם לשבת מעט בתנור עם דלת סגורה. האדים יעזרו לנו לקלף אותם אחר כך ביתר קלות.
  2. הכניסו את הפלפל והעגבניה הקלופים לתוך קערה והוסיפו אליה את שאר החומרים: לחם, שום, שקדים, פטרוזיליה, חומץ, פפריקות ושמן זית. בעזרת מוט-בלנדר עבדו את כל החומרים לתערובת סמיכה.
  3. המליחו ופלפלו את נתחי הבשר וטגנו אותם במחבת עם כף שמן, על אש בינונית-גבוהה, לפי מידת העשיה שאתם אוהבים (2-3 דקות מכל צד מספיקות לי למדיום מינוס)
  4. הוציאו לצלחת הגשה והגישו עם רוטב הרומסקו.

 

איירון סטייק בכבישה אסיאתית

איירון סטייק (Flat Iron Steak) הוא נתח משויש ועסיסי שמקורו באזור הכתף של הפרה. הוא נחשב פילה לעניים. קדימה, בואו נהיה "עניים" היום! מנה בטעמים אסיאתיים, שמשתדכת הכי טוב בעולם עם אורז לבן. כמה דקות והאוכל מוכן! כמה קל, ככה טעים. 

4 מנות

החומרים

  • 600 גרם איירון סטייק, חתוך לפיסות בגודל של כ-10X5 ס"מ.

לרוטב

  • 1/4 כוס רוטב סויה
  • 1 כף סוכר
  • 2 כפיות שמן שומשום
  • 2 שיני שום קצוצות
  • 1 כף ג'ינג'ר, מגורר
  • 2 בצלים ירוקים, קצוצים (החלק הלבן והירוק)
  • 3 כפות זרעי שומשום, קלויים מעט במחבת
  • 2 שיני שום, פרוסות
  • 1 כף שמן

אופן ההכנה

  1. מערבבים בקערה סויה, סוכר, שמן שומשום, שום, ג'ינג'ר, החלק הלבן של הבצל, 2 כפות זרעי שומשום.
  2. מוסיפים את נתחי הסטייק לקערה ומצפים בנוזלי הכבישה. ממתינים כרבע שעה.
  3. מחממים שמן במחבת גדולה על אש בינונית ומניחים את נתחי הסטייק בשכבה אחת. מטגנים כ-3 דקות מכל צד עד שמשחים, אבל לא נעשה מדי.
  4. מעבירים את הנתחים לצלחת הגשה, מוזגים את הרוטב שנשאר בקערה ומקשטים בבצל הירוק (החלק הירוק), בכף זרעי שומשום ובשום הפרוס. הכי טעים לאכול עם אורז לבן, שסופג את הרוטב.

טורטיה ראפ מקסיקנית עם דנבר קאט

דנבר קאט (Denver Cut) הוא נתח המגיע מאזור הכתף והוא חלק משויש, רך ועשיר בטעמים. התחשק לי "לטייל" בעולם איתכם והנה (בלי גבי אנד דבי) נחתנו במקסיקו! הראפ המקסיקני, כמו הלאפה שלנו, סופג באהבה את טעמי הבשר, הירקות והרטבים. אתם מוזמנים לשלב אותם איך שאתם אוהבים. הליים החמצמץ מתאים פצצה להשריית הבשר, כוסברה מבחינתי היא חובה ובאופן אישי, אני אוהבת לשלב במנה שמנת חמוצה.

2 מנות

החומרים

  • 4 טורטיות
  • 400 גרם דנבר קאט, פרוס לפרוסות קטנות (נגד הסיבים)
  • ירקות פרוסים: פלפל, גזר, מלפפון, כרוב אדום או לבן, אבוקדו, בצלי שאלוט, פלפל צ'ילי
  • צרור קטן של כוסברה קצוצה
  • אופציה: גבינת צ'דר מגורדת, שמנת חמוצה
  • 1 כף שמן, לטיגון

למשרה:

  • מיץ מ-1/2 ליים
  • 1 שן שום קצוצה
  • קורט צ'ילי פלייקס
  • 1 כפית שמן זית
  • 1/2 כפית כמון
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. ערבבו את כל חומרי המשרה בקערה, הכניסו לתוכה גם את הבשר ותנו לו לנוח שם כ-10 דקות.
  2. טגנו את הבשר במחבת עם כף שמן, עד שמשחים מכל הצדדים, אבל לא נעשה מדי.
  3. הניחו על טורטיה כמה פרוסות בשר, הוסיפו ירקות פרוסים לפי הטעם וכוסברה קצוצה. ניתן לסחוט עוד קצת ליים אם אוהבים, להוסיף גבינת צ'דר מגורדת או שמנת חמוצה. גלגלו את הטורטיה והגישו.

בתיאבון ויום עצמאות שמח!

 

תודה לאנשי סוד הבשר שנתנו לי לנסות את הבשר היוצא-מן-הכלל שלהם. כל חלקי הבשר מגיעים ארוזים בנתחים הרצויים וברמת אסתטיות גבוהה, שעושה חשק לבשל. בימים האלה, בהם החדשות אודות איכות הבשר הנמכר בישראל אינן נעימות, מרגיש לי בטוח להשתמש בבשר הזה.

פורסם בקטגוריה אוכל, חגים | עם התגים , , , , , , | כתיבת תגובה