אמנות הבישול הסובייטי ומתכון מגלומני למאפה ממולא

התרגשתי לראות שתרגמו לעברית את הספר "אמנות הבישול הסובייטי, ממואר על אוכל וגעגועים", מאת אניה פון ברמזון (תרגום: מיכל קירזנר-אפלבוים, הוצאת הכורסא, ידיעות אחרונות, ספרי חמד). את גברת פון ברמזון שמעתי מרצה בסימפוזיון האוכל והבישול באוקספורד בשנה שעברה, שם היא סיפרה על השוק השחור, אשר פרח בימים בהם עדיין היתה קיימת ברית המועצות. בספר היא מתארת עם הרבה חוש הומור את ההסטוריה של ברית המועצות, לאורך המאה ה-20, דרך המשקפיים הקולינריים של התקופה והאירועים הפרטיים של משפחתה (זהו לא ספר בישול, אלא ספר עיון עם כמה מתכונים בסופו).

אוכל וגעגועים – איזה שילוב מושלם! אמה הדיסידנטית של הילדה אניה היתה קוראת בקול את פרוסט. "המחשבה על העוגיה האמיתית, שאפשר לאכול אותה, הטריפה אותי. איזה טעם יש לה, לאותה עוגיית מדלן קפיטליסטית אקזוטית? השתוקקתי לדעת… סיפור על אוכל סובייטי הוא בהכרח כרוניקה של כמיהה, של תשוקה שלא באה על סיפוקה".

המחברת ואמה הצליחו לצאת את ברית המועצות באמצע שנות השבעים, כאשר נפתחו השערים ליהודים. כמו רבים אחרים, הן לא הגיעו לישראל אלא לניו יורק ומשם נשארו בקשר עם בני משפחתן שנשארו מאחור ואף ביקרו בברית המועצות במהלך השנים.

יש מילים חשובות המלוות את הספר המרתק הזה: רודינה היא המולדת אשר גם האוכל חייב לייצג אותה ולהיות חלק בלתי נפרד ממנה; זגרניצה היא ההיפך – כל מה שמעבר לגבול, עם ניחוח של בינלאומיות; אבוסקה הוא סל הרשת המתקפל הממתין בכיסו של כל רוסי להתמלא במוצרים; אוצ'רד הוא התור, כי אוכל שקונים בלי תור חסר את הטעם של הציפיה. תור בברית המועצות מחליף את הכנסיה, סוג של מקום מפגש; דפיציט הוא המצב הכרוני של כולם כל הזמן ואוכל יצירתי אפשר ליצור גם בתקופה של חוסר.

הספר מתחיל בתקופת הצארים, טרום המהפיכה הבולשביקית. העשור הראשון של המאה העשרים מאופיין בבישול דקדנטי, שחלקו נשאר עד היום, כבסיס של הארוחה הרוסית: זקוסקי – מתאבנים שונים לפתיחת הארוחה (מלפפון חמוץ, דג מלוח, קוויאר, כרוב כבוש ועוד) בליווי הוודקה הרוסית, בורבוט – כבד דג, וויזיגה – חוט שדרה מיובש של דג חדקן, בוטביניה – מרק ירקות, בורשט – חמיצת סלק, קולביאקה – מאפה בצק ממולא בשכבות דג, אורז ופטריות וביניהם בליני; ולקינוח, דייסת גורייב – סולת עם אגוזים וקרום שמנת שרוף.

"עד סופה של ברית המועצות אוכל לא היה רק מקור לאי-ודאות מתמשכת, אלא גם כלי מחץ להפגנת שליטה פוליטית וחברתית". לנין, סטלין והבאים אחריהם השתמשו באוכל כמכשיר במשך כל שנות שלטונם. התורה הבולשביקית גרסה: "האוכל נתפס כדלק נחוץ ומועיל ותו לא. ישוחרר האזרח הסובייטי החדש מההתעסקות באוכל ומכל דבר אחר שעלול להסיח את דעתו מהמשימה להפוף לאדם מודרני!".

בשנת 1939 יצא לאור "ספר האוכל הטעים והבריא", מדריך אנציקלופדי בנושא בישול, אשר השפיע על האוכל שהוגש במיליוני בתים בברית המועצות לשנים ארוכות. "הבישול היה משימה אוטופית קולקטיבית: השבחה עצמית באמצעות עבודת המטבח." במקביל (ובאופן ציני), אלה היו גם השנים של ייצור השמפניה הרוסית, סמל של גאווה מקומית.

הנה כמה ציוני דרך בהיסטוריה הקולינרית הסובייטית:

  • שנות הארבעים – השנים של מלחמת העולם השניה מאופיינות בעיקר ברעב.
  • שנות החמישים- סלט סרטנים, פירושקי, צנאחי – צלעות כבש בחצילים, פלפלים ועגבניות, עוף סטסיבי – מאכלים שסטלין הגאורגי אהב. סטלין שלט בעמו ביד רמה, שלח המונים למחנות כפיה והרג מליוני רוסים באכזריות שאין כדוגמתה. קשה לחשוב על אוכל ועל טבח ההמונים שהוא ביצע בעמו באותו משפט…
  • שנות השבעים, בהן שלט ברז'נייב (האיש והגבות) – סלט תפוחי האדמה המפורסם, הוא סלט האוליביה. "אוליביה יכול לשמש מטאפורה לזכרון של מהגר סובייטי: אגדות אורבניות ומיתוסים טוטליטריים, נראטיבים משותפים ועובדות ביוגרפיות, מסעות אמיתיים ודמיוניים הביתה – כשהמיונז הוא הדבק המחבר בין כל אלה".
  • שנות השמונים – הפרסטרוייקה (בניה מחדש) והגלאסנוסט (חופש הביטוי) של גורבצ'וב, אשר התקשה להאמין שאחוות העמים היתה מיתוס בלבד כשהרפובליקות ביקשו לעצמן עצמאות. גורבצ'וב גם ניסה לשווא להילחם באלכוהוליזם בברית המועצות, זה הטבוע בגנים של כל רוסי. "השתיה היא טעם החיים של רוס. לא נוכל בלעדיה… הוודקה היתה שירתה של רוסיה, המיתוס שלה, מקור אושרה המטפיסי. היא היתה הפולחן, הדת והסמל. סמן תרבותי, דרך מילוט מהשגרה היומיומית הסוציאליסטית וגם טרגדיה לאומית קשה… למות פיכח – וכי היה סוף מר מזה לגבר רוסי?".
  • שנות התשעים – שנות הכרוש הכבוש. ילצין דגל בפילוסופיה של "תתעשר או תתפגר".
  • שנות האלפיים – אוליגרכים נוסח פוטין, מוסקבה יקרה מאי פעם; כבד אווז, סושי וקרפצ'יו במחירים מטורפים במסעדות הכי יקרות בעולם.

– –

כל זמן קריאת הספר חשבתי על הקולביאקה, אותו מאפה דקדנטי שנועד להרשים – גם בצק שמרים, גם אורז ופטריות ושמיר, גם דגים, גם חביתיות (בליני) שמפרידות בין השכבות. אל הקולביאקה ערגו הסופרים הרוסיים בסיפוריהם; צ'כוב כתב "הקולביאקה צריכה למלא את פיך ריר; עליה להשתרע לנגד עיניך ערומה, חסרת בושה, מפתה. אתה קורץ לה, חותך לעצמך פרוסה מכובדת ומניח לאצבעותיך לפרוט עליה… אתה אוכל אותה, החמאה נוטפת ממנה כמו דמעות והמלית עשירה, עסיסית, גדושה בביצים, איברים פנימיים של עוף, בצלים…". גוגול תאר אותה: "ומלמטה תאפה אותה ככה שתהיה עסיסית כולה, שתירטב כולה, אתא מבין, שלא תתפורר אלא תהיה נימוחה בפה כמו שלג כזה, ככה שאפילו לא ישמעו".

המאפה תועד לראשונה במאה ה-17. המפורסם מכולם הוא קולביאקה במילוי כמה סוגי דגים ואולם ידועות גם קולביאקות במילוי בשר, עוף, כוסמת או כרוב. מקור השם הוא מהמילה הרוסית "ללוש". הקולביאקה מתייחדת ממאפים אחרים בכך שהיא מורכבת ממספר מילויים ושסה"כ כמות המילוי גדולה מכמות הבצק, כך שמתקבל מאפה גבוה ועשיר. אפילו השף הצרפתי הידוע אוגוסט אסקופיה התרשם מהמאפה וכלל אותו בספרו "המדריך השלם לאמנות הבישול המודרני".

מדובר בעבודה מרובה, לא אכחיש. הרבה עבודת הכנה והרכבה לא פשוטה. המחברת נותנת מתכון קל יחסית לגרסה מקוצרת של המאפה, אבל אם רוצים להרגיש איך זה היה בימי הצארים של רוסיה, אין פשרות – צריך לעשות את הדברים כמו שצריך. אם אתם אוהבים אתגרים קולינריים כמוני, מובטחת לכם הנאה שלמה. מאפה נהדר לארוחת ערב או לבראנץ'. תפילו את האורחים מהכסאות!

קולביאקה (Kulebyaka, Coulibiac) – מאפה שמרים ממולא בדגים, אורז ופטריות

לבצק

  • 100 מ"ל חלב חמים (פושר)
  • 11 גרם שמרים יבשים
  • 2 כפיות סוכר לבן
  • 500 גרם קמח לבן
  • 1/2 כפית מלח
  • 1 ביצה
  • 200 מ"ל שמנת חמוצה
  • 100 גרם חמאה מומסת, בטמפרטורת החדר

למילוי

לחביתיות (בלינצ'יקי)

9-10 יחידות

  • 1 ביצה
  • קורט מלח
  • 1 כף סוכר
  • 1 כף שמן
  • 1 כוס (240 מ"ל) חלב
  • 1 כוס (140 גרם) שמח רגיל
  • 1/4 כפית אבקת סודה לשתיה
  • 1/4 כפית מיץ לימון
  • שמן לטיגון

לדגים

  • 250 גרם פילה סלמון, ללא עור
  • 250 פילה מוסר-ים (או דג ים לבן אחר), ללא עור
  • 2 כפות יין לבן
  • מים
  • מלח, פלפל שחור

לאורז והפטריות

  • 200 גרם אורז מבושל
  • 1 כף שמן
  •  1 בצל גדול, קצוץ
  • 200 גרם פטריות, פרוסות
  • 2 כפות שמיר, קצוץ
  • 2 ביצים קשות, מגורדות
  • מלח, פלפל שחור

לווש

  • 1 חלמון ביצה
  • 1 כף חלב

אופן ההכנה

לבצק

  1. בקערה קטנה ערבבו חלב חמים, שמרים וסוכר. הניחו ל-10 דקות, עד שמופיעות בועות.
  2. בקערה גדולה ערבבו קמח, מלח, ביצה, שמנת חמוצה, חמאה מומסת ותערובת השמרים.
  3. לושו היטב ביד, עד לקבלת בצק אחיד ורך.
  4. כסו את הקערה בשקית והניחו לתפיחה, לשעה.

לחביתיות

  1. ערבבו את כל החומרים בקערה למסה אחידה בעזרת מטרפה.
  2. שמנו מחבת בקוטר 18-20 ס"מ במעט שמן והעבירו 2 מצקות קטנות (או אחת גדולה) אל המחבת והטו אותה בתנועה מעגלית, עד שכל המחבת מלאה בחומר.
  3. טגנו את החביתית כדקה מצידה האחד, עד שהיא מתחילה להתמצק ויש בה בועות. הפכו לצד השני עם מרית וטגנו עוד כ-1/2 דקה.
  4. העבירו את החביתית לצלחת וטגנו כך את שאר החביתיות. מומלץ לשמן מעט את המחבת ביניהן. המלצה שניה – כדאי להניח את החביתיות בין ניירות לסנדוויצ'ים, כדי שלא יידבקו זו לזו.

לדגים

  1. מזגו מים למחבת או סיר, כך שיכסו כ-2/3 מגובה הדגים והביאו אותם לרתיחה, על אש בינונית.
  2. הוסיפו יין, מלח ופלפל שחור והניחו את הדגים.
  3. בשלו 10 דקות עד שהדגים מבושלים.
  4. הוציאו את הדגים מהנוזלים ותנו להם מעט להתקרר.
  5. פוררו אותם ביד או עם מזלג לחתיכות קטנות.

לתערובת האורז-פטריות

  1.  במחבת חממו שמן על אש בינונית.
  2. הוסיפו בצל קצוץ, מלח ופלפל שחור וערבבו היטב, להזהבה (כ-5 דקות).
  3. הוסיפו פטריות וטגנו עוד כ-3-4 דקות.
  4. הוציאו את תוכן המחבת לקערה ותנו לו להתקרר מעט.
  5. הוסיפו לקערה אורז מבושל, ביצים קשות מגורדות ושמיר ותבלו במלח ופלפל שחור לפי הטעם.

להרכבת המאפה

  1. רדדו את בצק השמרים לעלה בגודל 25 ס"מ על 40 ס"מ, על גבי נייר אפיה.
  2. הניחו את נייר האפיה עם עלה הבצק בתבנית (כדי שלא תצטרכו להעביר את הקונסטרוקציה אח"כ ולמנוע תקלות)
  3. על החצי הארוך של עלה הבצק הניחו בשכבות: 3 חביתיות, דגים, 3 חביתיות, תערובת אורז-פטריות, 3 חביתיות.
  4. כסו את כל הכבודה הזו בחצי הבצק והדקו היטב. חוררו חור בחלק העליון, ליציאת האדים.
  5. אם נותרו לכם קצוות בצק, חתכו אותם והשתמשו בהם לקישוט מלמעלה.
  6. הניחו את המאפה הלא-אפוי למנוחה של כ-15 דקות.
  7. הברישו את המאפה בווש הביצה.
  8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-30-35 דקות עד שהמאפה זזהוב ויפה.
  9. תנו למאפה להתייצב מחוץ לתנור כ-10 דקות לפני שחותכים אותו.
  10. פרסו לפרוסות אישיות והגישו בליווי שמנת חמוצה או יוגורט.

בתיאבון!

 

 השוונץ:

  • אם אתם רוצים לאכול אוכל רוסי ולא יצא לכם להיוולד לעדה הנכונה, הנה המלצה שלי על מקום נהדר לאוכל אבל לא פחות מזה למוסיקה ולריקודים.
פורסם בקטגוריה אוכל, ספרים | עם התגים , , , , | השארת תגובה

מכורים לספרי אוכל

אני מאוד אוהבת את שבוע הספר, לאו דווקא בגלל ההנחות במחיר (לא שיש בזה משהו רע), אלא בזכות ההסתובבות ביריד הספרים בככר רבין. היריד הזה מאפשר להוצאות הספרים להוציא מהנפתלין כל מיני ספרים שמזמן לא פגשנו בחנויות. הרי גודלן של חנויות הספרים קטן כל הזמן והמבחר בהתאם. מה גם שרשתות הספרים הפכו לאחרונה לחנויות צעצועים, אבל זה נושא לפוסט (ממורמר) אחר.

יש בו ביריד הספרים בכיכר גם אופציה להשלמת השכלה, להיכרות עם סופרים ומשוררים צעירים ועם הוצאות חדשות. כמי שבילתה השנה די הרבה שעות בשבוע הספר בכיכר, רציתי לספר לכם על מפגש אחד שהיה לי עם מישהי שהיא אולי, כנראה, יתכן, יותר ג'אנקית לספרי אוכל ממני.

מרתה נמש עלתה לישראל מרומניה לפני ארבעים שנה, ממשפחה ממוצא הונגרי. היא למדה שם בקרת מזון ואולם כשהגיעה לארץ, מכיוון שלא ידעה לקרוא ולכתוב בעברית, פנתה לעבוד כטבחית בחברת קייטרינג, שם בישלה לעובדי חברות ולתלמידי בתי ספר. את אוסף ספרי הבישול שלה היא  התחילה בגיל 10 ועד היום לא הפסיקה. יש לה ספרי בישול בהונגרית ורומנית, באנגלית ובעברית.

מרתה המקסימה הזמינה אותנו לבקר אותה בבית, כדי להראות לנו את האוסף שלה. בהערכה גסה, יש לה לפחות אלף ספרי אוכל שהיא מחזיקה בדירת שלושה חדרים קטנה. מה שלא נכנס למדפים בסלון, עבר לארונות הבגדים בחדרי השינה. הספרים קודמים לכל!

לאחר שהיא קונה ספר אוכל, מרתה קוראת אותו ומסמנת את המתכונים שנראים לה במיוחד. כל שבוע היא בוחרת ספר אוכל אחר ומבשלת מתוכו מתכון אחד. כמי שגדלה על אוכל הונגרי ועדיין מתגעגעת לתבשילים של אמא, אם חסר לדעתה למנה תיבול, לא משנה מאיזה מוצא או סגנון המנה, היא תוסיף תבלינים הונגריים (קימל, פפריקה וכד'). מה שבטוח…

 

האוסף שלה מסודר לפי המחבר – רות סירקיס, ישראל אהרוני, בני סיידא וכיו"ב וגם לפי נושא – לחם, בשר, דיאטה וכו'. כדי לא להתבלבל או לקנות כפול, מרתה מחזיקה מחברת עם אינדקס לפי שם המחבר או שם הספר. באוסף שלה קלאסיקות ישראליות ידועות ולצידן, ספרי אוכל שניתנו במתנה ע"י חברות או ארגונים, כמו ספר הבישול של בורדה, ספר הבישול של ויצו ועוד ממתקים נוסטלגיים מהעבר. הילדים שלה מבקשים ממנה להפסיק לקנות ספרי אוכל, אבל היא בשלה.

האמת, סיפור החיים של מרתה עצמה כאילו לקוח מתוך סיפורי אלף לילה ולילה. מלא הפתעות ותפניות דרמטיות. מרתה אמרה שאם היא בעצמה תכתוב פעם ספר בישול, יהיו בו המתכונים של אמא שלה, עם הגולאש והשניצל. כנראה כולנו מתגעגעים לאוכל של אמא.

 השוונץ:

גם אתם אוהבים ספרי אוכל ואוספים אותם בכמויות? שווה לכם להיות חלק מקבוצת הפייסבוק The Cookbook Junkies. סתם שתדעו כמה עוד ספרי אוכל אין לכם…

פורסם בקטגוריה אוכל, ספרים | עם התגים , | השארת תגובה

הסטייק הכי טעים בעולם

כשפרנק ריבייר (Franck Ribière) היה ילד, הוא חשב שהוא אוכל את הסטייקים הכי טעימים בעולם. רק כשהתבגר, יצא את גבולות צרפת וטייל בעולם, הבין שלא כך הוא והחליט לחפש את הסטייק העונה על ההגדרה "הכי טעים בעולם". הוא יצר מזה סרט תיעודי בשם "מהפיכת הסטייקים", אשר מתחיל במגדלי הבקר, ממשיך במסעדנים, בשפים ובקצבים ומסתיים בצלחת, אצל הסועד.

"הרעיון מאחורי הסרט היה לתעד את ההיבטים החיוביים של תעשיית הבשר. את הסרט יצרתי קודם כל בשביל עצמי – באמת רציתי למצוא את הסטייק הכי טעים בעולם", סיפר לי בשיחת סקייפ מביתו שבצרפת. "למשפחתי היתה חווה לגידול בקר וכשאבי ודודי נפטרו, לא היה מי שימשיך אותם במשק. את הסרט יצרתי לזכרם".

נושא הבשר הוא מסובך. מעורבים בו אלמנטים רבים כמו אקלים, תנאים פיזיים, גיאוגרפיה, בעלי חיים, בני אדם, מוות, אוכל, כסף, עבודה קשה. אבל בניגוד ללחם, לירקות ואפילו לתרנגולות, הצרכנים כיום אינם סקרנים בנוגע לבשר שהם אוכלים. הם אינם יודעים מהיכן הגיע הבשר, היכן גדלו הפרה או העגל, מה הם אכלו, בני כמה היו בזמן השחיטה ועוד ועוד.

פרנק טס לארה"ב וביקר בפיטר לוגר, מסעדת הסטייקים הידועה מברוקלין. הוא היה בטוח ששם ימצא את הסטייק הכי טעים בעולם. אחרי הביקור שם, השווה את כל הסטייקים שטעם לסטייק שלהם. הוא ביקר במדינות שונות בדרום אמריקה ובצפון אמריקה, באירופה וביפן בחיפושיו אחר הסטייק הכי טעים בעולם.

אלא שבמהלך החיפושים הוא שם לב לעוד גורמים, מלבד לטעם. לפתע היו מעורבות בזה גם שאלות של מוסר ואקולוגיה. בסופו של דבר, מתוך עשרת הסטיייקים הטובים בעולם לטעמו של פרנק, כמחצית מהפרות גודלו במרעה חופשי והואכלו בעשב ללא תוספת הורמונים ומחצית שניה חיה במכלאות והואכלה בדגנים (חלבונים) באופן תעשייתי.

צילום באדיבות yes דוקו

סרטו של פרנק מטייל בין מסעדות ומגדלים בעולם, סוקר זנים שונים של בקר ותאוריות קולינריות. הנה קצת טריוויה על בשר בקר שלמדתי מצפיה בסרט:

  • שלוש מגדלות הבקר הגדולות בעולם הן ברזיל, ארה"ב וארגנטינה, בזכות השטח הנרחב שלהן.
  • זני הבקר העיקריים בעולם היום הם בריטיים. באנגליה גידלו באופן מסורתי בקר שכן יש בה הרבה עשב לאכול בזכות המשקעים המרובים.
  • העדפות צרכנים משפיעות על גידול הבקר. בארה"ב נתחי הסטייק הנחשבים מגיעים מבשר צעיר מאוד שקיבל תזונה מרובת חלבונים, על מנת שהבשר יהיה רך. בצרפת באופן מסורתי השתמשו בפרות בוגרות שכן רוב הבשר נאכל כשהוא מבושל ולא צלוי על האש. בארגנטינה ובברזיל, בהן צריכת הבשר היא בין הגבוהות בעולם, נהגו לשמר בשר במלח ועד היום טובלים בשר במי מלח לפני צלייתו. והיפנים בכלל משתמשים בבשר כתוספת לאורז, בנתחים פרוסים או קצוצים.
  • אופן הצגת הבשר באיטליז שונה בין מדינות. קצב יפני מציג את נתחי הבשר השלמים, כולל השומן, ופורס אותם במקום, בעוד שקצב אירופאי או אמריקאי יוריד את השומן מהנתח טרם הצגתו לצרכן כדי להתאים את עצמו לביקוש לבשר רזה.

לדעתו של פרנק מהפיכת הסטייקים קשורה בכך שבעתיד נאכל פחות בשר, אבל באיכות גבוהה יותר. הוא מאמין שבחירה חכמה של צרכנים חייבת להיות קשורה ביצירת קשר אישי עם מגדל הבקר, כדי לדעת מה אכלה הפרה, כיצד והיכן גדלה והאם המיתו אותה באופן הומאני. רק כך הצרכנים יבטיחו את איכות הבשר שהם אוכלים. 

צילום באדיבות yes דוקו

ומה המצב אצלנו בישראל? צריכת הבשר הממוצעת לנפש אצלנו נמוכה ביחס לעולם (כ-14 ק"ג בשנה, מעט פחות ממדינות אירופה, כמחצית מארה"ב וכרבע מארגנטינה). הכי הרבה אוכלים אצלנו בשר בראש השנה, בפסח וביום העצמאות.

רפי אהרונוביץ' מאיטליז "ידע הבשרים" סיפר לי על ההיסטוריה של צריכת הבשר בישראל, שהיתה מזוהה בהתחלה עם שיפודיות וסטייקיות. הבשר היה מיובא קפוא, מוזרק מים ומרככים. היו מניחים אותו קפוא על הגריל, מתבלים מאוד וחותכים בו חתכים כדי שייצלה עד לדרגת וול-דאן (סטייק בפיתה מישהו?).

בשנים האחרונות הבשר הטרי נכנס גם לסופרמרקטים ("אדום-אדום") והפריחה הקולינרית (סדנאות בישול, תכניות בישול בטלויזיה ועוד) תרמה לאבחנה של צרכנים בין בשר איכותי לבשר שאינו איכותי. אפשר למצוא היום סטייקים מאוד טובים גם במסעדות בשר מתמחות.

רוב צריכת הבקר בישראל היא של אנשים הקונים הביתה והם אינם מחפשים אחרי נתחים יקרים. כ-80% מבשר הבקר הנצרך בישראל הוא מיבוא ורק 20% מגידול מקומי. אין בישראל גידול בקר אורגני בגלל כדאיות כלכלית – שטחי המרעה קטנים מאוד והצרכנים לא מוכנים לשלם את הפרמיה. לסיכום, כמו בהרבה מקרים אחרים, גם בקניית בשר בקר, מבחן האיכות הוא מבחן המחיר.

אי אפשר להתעלם מנושא הכשרות, אשר תורם למחירי שוק גבוהים ואוסר על יבוא בשר בקר קפוא שאינו כשר. דווקא בכל הקשור לטעם, אין השפעה גדולה מאוד של ההכשר, מכיוון שהוא נעשה על נתחים שלמים והמלח לא מגיע לחלקים הפנימיים של הבשר.

ואם עלתה בראשכם המילה "טבעונות" במהלך קריאת הפוסט הזה, תדעו שלמרות שדבריהם נשמעים בקול רם, הטבעונים מהווים רק כ-2% מהאוכלוסיה (צמחונים כ-5%). אולי גם לטרנד הפליאו יש השפעה משלו.

צילום באדיבות yes דוקו

ואיך תדעו מהיכן הסטייק שלכם הגיע? אם הנתח בהיר, סימן שמוצאו מעגל צעיר. אם הוא גדול יחסית ויש גושי שומן גדולים בתוכו, סימן שהחיה הואכלה בהרבה דגנים כדי שתגדל במהירות. לעומת זאת, נתח אדום כהה ומשויש בעדינות הוא של פרה בוגרת יותר, שעלתה לאט במשקל.

יש לסטייק תדמית של בשר שמן. ובכן, אם הסטייק משויש (רצועות שומן קטנות בתוך נתח הבשר), הרי ששהשומן הזה נמס בצליה ולא נשאר בבשר (בעיקר כאשר צולים על הגריל). את גושי השומן הגדולים שמסביב לנתח משאירים בצלחת ובסה"כ אחוז השומן בבשר יגיע ל-5-8%.

ואיך מכינים את הסטייק האולטימטיבי? כולם מסכימים על תיבול מינימלי,  מלח ים ופלפל שחור, כזה שלא מסתיר את טעם הבשר. ואחרי הצליה, מנוחה של 10-15 דקות לפני ההגשה והחיתוך, כדי שהבשר יישאר עסיסי ומלא מיצים.

השוונץ:

אז מי הם עשרת הסטייקים הטעימים בעולם לפי פרנק ריבייר? אם הגעתם איתי עד כאן, אגלה לכם שהסטייק של פיטר לוגר זכה במקום הרביעי. במקום השלישי זכה סטייק משויש מאוד מזן מטסוסקה מסאטו, יפן, שנוהגים לעסות אותו עם קש ספוג בסאקה, כדי להזרים את הדם ולרכך את השומן שמתחת לעור (בקיצור, פינוק לפרה). במקום השני זכה סטייק מזן אנגס של מסעדת Hawksmoor בלונדון. ובמקום הראשון? את זה תצטרכו לראות בעצמכם. לא עושה ספוילרים!

מהפיכת הסטייקים, סרטו של פרנק ריבייר, יום שלישי 14/7 בשעה 22:00 במסגרת דוקו-שף ב-yes דוקו.

פורסם בקטגוריה אוכל, אמנות, מחשבות רציניות על אוכל | עם התגים , , , , , | השארת תגובה

החיים הטובים והקרירים באיסלנד

בדיוק כשכולנו נאנקים תחת מזג האוויר החם-לח-לא מתחשב הזה של הקיץ הישראלי, אני רוצה לספר לכם על מקום קריר, רחוק מכאן. בכח הדמיון תוכלו להגיע אליו ברגע זה ועם כרטיס טיסה תוכלו להגיע אליו באמת. העזר חגג יום הולדת עגול והחליט לקחת אותנו צפונה מכאן, ל… איסלנד!

באיסלנד חיים כ-330,000 איש. פחות ממספר תושבי העיר תל אביב על שטח שהוא כמעט פי 5 ממדינת ישראל. באמצע האי יש קרחונים ולכן הטיול בו מתקיים על כביש סובב האי. נופים מרהיבים מתקיימים בו זה לצד זה: קרחונים ומעיינות חמים, גייזרים ומפלי מים גועשים. לא סתם מכנים אותה ארץ הקרח והאש. אם גם אתם טיילתם בניו זילנד, תתרגשו לראות מראות מוכרים.

כמה כיף ואקשן אפשר לעשות באיסלנד: רחצה במעיינות חמים, בהם הגוף בטמפרטורת בישול והראש באוויר הקפוא; טיול באופנועי שלג על קרחון לבן בתולי; רכיבה על סוסים איסלנדיים גזעיים; שיט בבספינה בים לצפייה בלווייתנים ובכלבי ים; וטיולים בתפאורה מהממת.

וכמובן, הזוהר הצפוני, אותה תופעה של אורות בצבעים שונים הרוקדים באויר הלילה. באמצע הלילה יצאנו טרוטי עיניים אל האוויר הקפוא, מקווים לצפות בפלא. היה שווה!

בזכות היותה אי, איסלנד נהנית מאספקה טריה של דגים ופירות ים באיכות מעולה. הכבשים גרות בחוות סגורות במשך החורף ואילו בקיץ הן יוצאות אל המרעה ונהנות מעשב טרי. את הירקות הם מגדלים בחממות, אשר מחוממות ע"י אוויר מגייזרים טבעיים כך שגם בחורף הם נהנים מהיבול.

במיוחד ייזכרו לטובה הלנגוסטינים הנהדרים, מרק הסרטנים העשיר ומרק בשר הטלה הנפלא. לא שוכחת גם את הסקיר (Skyr), היוגורט האיסלנדי המפורסם. הנה אנקדוטה מעניינת – האיסלנדים משוגעים על ממתקי ליקריץ. למה? ככה!

 

אני חייבת לכם מרק בשר מחלקי טלה, כי מדובר במעדן, אבל מפאת ההתחשבות במזג האוויר נחכה עם זה לחורף. בינתיים, הנה מתכון לסלט תפוחי אדמה חם ולפילה סלמון נהדר, שתי מנות פופולריות באיסלנד, שמתאימות גם לקיץ שלנו וביחד הן מרכיבות ארוחה נורדית קלילה.

סלט תפוחי אדמה חם

2-4 מנות

החומרים

  •  1/2 ק"ג (כ-6) תפוחי אדמה קטנים בקליפתם (אפשר גם תפוחי אדמה צעירים קטנטנים)
  • 70 גרם אפונה (אפשר קפואה)
  • 2 ביצים קשות (אבל קשות בקושי, כאלה שכמעט רטוב להן בחלמון), פרוסות לרבעים
  • 2 בצלים ירוקים, קצוצים

לרוטב היוגורט

  • 130 גרם יוגורט (אני מעדיפה את היווני עם 7% שומן)
  • 50 גרם גבינת פטה צאן מפוררת
  • 2 כפות שמן זית
  • 1 כף חומץ בן יין לבן
  • 1 כפית חרדל
  • 1 שן שום
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. בשלו את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם רכים, אבל לא מתפוררים. כשהם מבושלים, חתכו אותם לפרוסות עבות (אם אלה תפוחי אדמה צעירים, חצו אותם).
  2. בשלו את האפונה במים רותחים 2 דקות וסננו.
  3. הניחו בקערה את תפוחי האדמה החמימים, האפונה ורבעי הביצים.
  4. ערבבו בקערית את כל חומרי רוטב היוגורט ומזגו אותו מעל כל מרכיבי הסלט. ערבבו בעדינות.
  5. פזרו מעל בצל ירוק והגישו.

פילה סלמון בציפוי עשבי תיבול

2 מנות

החומרים

  • 400 גרם פילה סלמון, כולל העור

לתערובת עשבי התיבול

  • 5 כפות עלים של עשבי תיבול שונים: פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, נענע, טימין, זעתר (מה שאוהבים)
  • 1 כף שמן זית
  • גרידה מ-1/2 לימון
  • מיץ מ-1/2 לימון
  • מלח, פלפל שחור

מעט שמן זית לטיגון

אופן ההכנה

  1. במעבד מזון (או במוט-בלנדר) רסקו יחד את חומרי תערובת עשבי התיבול.
  2. מרחו את תערובת עשבי התיבול על החלק ללא העור של הדג.
  3. שימו מחבת משומנת על הגז עד שהיא חמה מאוד והניחו בה את פילה הדג, כשחלק העור מופנה כלפי מטה.
  4. לאחר שתי דקות כסו את המחבת במכסה והמשיכו לבשל, סה"כ כ-10 דקות, עד שהעור פריך והדג מבושל.
  5. הוציאו את הדג לצלחת הגשה והגישו עם לימון ורוטב היוגורט של סלט תפוחי האדמה.

בתיאבון!

השוונץ:

ארוחות מעולות אכלנו באיסלנד. הנה שתי המלצות שוות במיוחד ברייקיאוויק (בירת איסלנד):

  • במסעדה הפשוטה Sea Barron/ Segreifinn הממוקמת בנמל רייקיאוויק טעמנו מרק לנגוסטינים עשיר וטעים. כדי להודות על האמת, חזרנו לאכול אותו פעם נוספת, מרוב שהיה נהדר. מי שממש מתעקש, יכול לאכול שם שיפודים עם קוביות פילה מדגים שונים ואפילו לטעום בשר לוויתן, אשר מותר לציד באיסלנד. לא ניסיתי.
  • Dill היא מסעדה עילית נפלאה. הזמנו תפריט טעימות לפי בחירת השף, בו לכל מנה הותאם היין שלה. אם היה מדריך מישלן באיסלנד, לבטח היתה מקבלת שם אי אילו כוכבים. כבר מזמן לא הפתיעו אותי עם כזו יצירתיות וטעמים בלתי נשכחים. מומלץ!
פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל, טיולים, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות | עם התגים , , , , | 2 תגובות

שמן הזית הכי טעים השנה

עשרות תחרויות בתחום שמן הזית מתקיימות בעולם מדי שנה בשנה. בתחילת החודש נערכה בישראל, זו הפעם הששית, תחרות טרה אוליבו (Terra Olivo), אשר נחשבת לאחת מחמש תחרויות שמן הזית החשובות בעולם והיא כוללת שמני זית מיצרניות חשובות כמו ספרד, איטליה, פורטוגל, יוון, ארגנטינה, צ'ילה, פרו, ארה"ב וגם ישראל.

בהיבט הפטריוטי, התחרות מאפשרת לשמני זית ישראליים לקבל הן חשיפה כלפי העולם והן תו איכות כלפי השוק המקומי. לתחרות נשלחו השנה מעל 500 שמני זית לטעימה!

אז איך זה עובד? במהלך שלושת ימי התחרות שופטים מקומיים וזרים בוחנים כוסיות ממוספרות, אנונימיות, של שמן זית, שכל אשר יודעים עליהם הוא זן הזית (או בלנד) ממנו הם מופקים. ישבתי בשולחן שיפוט כזה במשך יום אחד. נדמה לכם אם אתם חושבים שזה קל ונעים לטעום בזה אחר זה שמני זית, סה"כ 30 ביום. לשתף אתכם בהרגשה הגופנית שחוויתי או שאתם כבר יכולים לתאר לעצמכם את הרצון העז (עימכם הסליחה) להקיא?

בין טעימה לטעימה שותים מים ואוכלים מעט לחם או תפוח עץ חמצמץ, כדי לנקות את החיך. את הטעימה מנחה שופט מקצועי, מומחה שמאחוריו טעימה רבה של שמני זית והוא בקיא בטעמים ובארומות. ראשית בוחנים את צבע השמן, האם הוא ירקרק או דווקא צהוב-זהב. אחר כך מערסלים את השמן בכוסית, מריחים ולבסוף טועמים. יש לא מעט שמני זית שנפסלים בגלל ארומות או טעמים מעופשים, מחומצנים או עבשים. לא תענוג גדול לטעום אותם, אבל התפקיד מחייב…

שאלתי את השופטים בתחרות כיצד ייתכן שבית בד שולח שמני זית כאלה לתחרות. ובכן, מסתבר שהכסף מניע גם את כלכלת שמני הזית ובעלי בתי הבד לא טועמים תמיד את שמני הזית. נאמר לי שאם נשווה את המצב לתעשיית היין, הרי בעוד ששם 90% מהיצרנים מחזיקים מומחי יין ורק 10% לא, בתעשיית שמן הזית המצב העגום הוא הפוך…  השמן הפגום יכול לנבוע ממהפרי עצמו, מעיתוי המסיק או מהזמן שעובר בין המסיק להפקת שמן הזית, אך גם תלוי בתהליך המשלוח של השמנים ומאיחסונם.

כל שופט בתחרות נותן ציונים בדף מיוחד לשמן הזית שהוא טועם. ציונים אלה מבטאים את מידת התרומה של המאפיין לארומה או לטעם של שמן הזית. לסיכום, נותנים ציון למורכבות השמן, אשר צריך להיות בהתאמה לציוני הטעם והריח וסכימה של כל המספרים לציון כללי. ניתן לסמן גם מאפייני טעם וריח ספציפיים, כמו מתיקות/פלפליות, חלקות/חספוס, טעמי עשבי תיבול, פירות וירקות שונים וטעמים אחרים כמו מתכתיות, קרמליות ועוד. בסיום התחרות זוכים שמני הזית בפרסים בהתאם לציון שקיבלו ולפי הזן – מדליית זהב גראן-פרסטיז' היא הפרס הגבוה ביותר הניתן לשמן זית.

מסתבר שאנחנו הישראלים אוהבים שמן זית מפרי ירקרק, שאינו בשל לגמרי ואילו חברינו האירופאים דווקא מעדיפים שמן זית מפרי בשל. אבל בפועל, למרות שאנחנו מכריזים במצ'ואיות על העדפותינו לזן הסורי החזק-מריר, הרכישות שלנו מצביעות על העדפה דווקא לזנים עדינים יותר.

מעניין ללמוד שאם תשאלו אנשים מהו הריח של שמן הזית, רובם יענו שיש לו ריח של… שמן זית. הם לא ימצאו בו ריחות של עגבניה ירוקה או של אספרגוס (בדומה לעולם הארומות של היין), כפי שמומחי טעימה ימצאו. זה נובע מכך שאנשים לא שותים את שמן הזית אלא מתבלים בו את האוכל. הגיוני, לא?

לידי בשולחן הטעימות ישבה מומחית שמן זית מרמאללה, אשר יושבת בוועדה לאיכות שמן הזית ברשות הפלשתינאית. ושוב נוכחתי לראות עד כמה אוכל הוא נושא שבאמצעותו ניתן לגשר על תחושות פחד ואיבה. שיחה על שמן זית דומה בכל המקומות ומפגש פנים אל פנים מקרב לבבות. יש תקווה.

מהשופט הפורטוגלי שמעתי שהפורטוגלים, מחזיקים בבית כמה זנים של שמן זית, בהתאם לצורך ולשימוש ולכן הבקבוקים הנמכרים ביותר ברשתות המכירה הם של 1/2 ליטר (בהשוואה ל-3/4 ליטר-1 ליטר השכיחים בישראל). כמה הגיון יש בכך. מעניין מתי נגיע לזה…

אז מה בשורה התחתונה? מי ומי בזוכים?

  • אליעד בלנד גולד מרמת הגולן זכה בתואר שמן הזית הישראלי הטוב ביותר לשנת 2015.
  • מסיק קיבוץ מגל זכה בתואר שמן הזית הישראלי המסחרי הטוב ביותר.
  • שמן הזית מזן ברנע של כרמי גולן זכה בתואר מותג הבוטיק הישראלי הטוב ביותר.

 והזוכים בקטגוריות הזנים בתחרות:

  • שמן הזית מזן ארבקינה הטובה ביותר – אליעד
  •  שמן הזית מזן ברנע הטוב ביותר – כרמי גולן
  • שמן הזית בלנד הטוב ביותר – אליעד
  • שמן הזית מזן קורטינה הטוב ביותר – פרג
  • שמן הזית מזן קורנייקי הטוב ביותר – עץ השדה
  • שמן הזית מזן פשולין הטוב ביותר – ארץ גשור
  • שמן הזית מזן פיקואל הטוב ביותר – מסיק קיבוץ מגל
  • שמן הזית מזן סורי הטוב ביותר – עץ השדה
  • שמן הזית מזן לצ'ינו הטוב ביותר – מסיק קיבוץ מגל

עכשיו רק נותר לכם לטעום ולבחור. אל תסתפקו באחד  – קנו כמה סוגים, לשימושים שונים במטבח.

ועוד משהו קטן – קנו ישר מהמגדלים. לא חייבים לעבור דרך רשתות השיווק.

השוונץ:

  • בחודש יולי הקרוב יתקיים יריד שמן זית בשיתוף פעולה עם תנועת סלואו פוד הבינלאומית. במסגרת היריד ניתן יהיה לטעום את השמנים הזוכים בתחרות טרה אוליבו ולרכוש אותם. שפים החברים בתנועת סלואו פוד יציגו מנות מיוחדות שישולבו בהן שמני הזית הישראלים הזוכים בתחרות. 8-9 ביולי, חצר קייטרינג 'לואיזה בגן' באבו גוש.
  • ממליצה לכם להיכנס לאתר של ענף הזית במועצת הצמחים. יש שם מידע רב על מחקרים בתחום, כנסים ואירועים, מתכונים עם שמן זית ובתי הבד עם תו איכות. אחרי שתיכנסו לשם תחשבו פעמיים לפני שאתם מושיטים את היד לבקבוק שעל המדף. כמו שצריך. 
פורסם בקטגוריה אוכל, מחשבות רציניות על אוכל | עם התגים , , | השארת תגובה

הזמנה לשעת בין ערביים נינוחה במאנטה ריי

בדיוק אתמול מלאו חמש שנים לבלוג האוכל הזה שאתם קוראים. יש מפגשים בחיים, והם אינם כה שכיחים, שעצם קיומם מצדיק מבחינתי את כל העיסוק הזה באוכל ובמשמעות שלו. אחד כזה היה לי לאחרונה עם עפרה גנור. יו"ר משותף של איגוד המסעדות, בתי הקפה והברים, יוזמת פסטיבל טעם העיר, בעלת מסעדות בעבר כמו הטאבון בנמל יפו, לילית כשהיתה במזא"ה ויונה בנמל יפו החדש והבעלים בהווה של גלידה אייסברג ומסעדת מאנטה ריי בחוף המערבי, אשר חוגגת ממש כעת 17 שנים של פעילות שוקקת.

פתחנו עם קוקטייל נהדר של  Lillet ומי טוניק לאפריטיף. נעים לשבת בחוץ במאנטה ריי, קרוב לחוף ולגלים, ולסגור כך את היום, בהתרגעות מול השמש השוקעת. מסתבר שמי שנפתחה במיקום לא טריוויאלי למסעדה מסוגה, התחילה בכלל במכירת צ'יפס ונקניקיות למתרחצים בים. היה צריך הרבה חזון ושאר רוח כדי לבנות את המסעדה כפי שהיא היום, על חוף ים שמגשר בין תל אביב ליפו ומאכלס אלה לצד אלה יהודים וערבים, תיירים ומקומיים. נדמה לי שמשהו בנינוחות הכללית שמשרה התפאורה מסביב הופך את דו הקיום הזה לאפשרי.

שפים מצויינים היו חלק מההסטוריה של מאנטה ריי – משה כהן, רובי פורטנוי, גולן גורפינקל, רועי סופר. רונן סקינזיס, השף מזה עשר שנים, הוא חלק בלתי נפרד מהמסעדה ומזוהה עם האוכל שלה. כמה נדיר למצוא במקומותינו שף אשר נשאר באותו המקום במשך שנים ארוכות. אותי זה משמח!

עפרה מספרת על השפעה גדולה של המטבח הקליפורני, שנגע בהיסטוריה הפרטית שלה ויחד איתו גם על השפעה איטלקית, אשר באה לידי ביטוי בהקפדה על איכות חומרי הגלם ובפשטות הבישול. כל המנות מוכנות מאפס במטבח המסעדה והתפריט העונתי מושפע באופן בלתי נמנע מהקירבה לים.

מגש המאזטים, עמוד התווך של המסעדה, מייצג נאמנה את מקום ישיבתה באגן הים התיכון ומיטיב לבטא את העקרון הבסיסי המנחה את עפרה בניהול המקום – שימור הקיים ומבט אל העתיד. יש מאזטים שנמצאים בתפריט מאז פתיחתה של המסעדה, כמו למשל, החצילים בלאבנה. אחרים התווספו במהלך השנים והפכו להיות מזוהים איתה, כמו סביצ'ה הבורי ומוס החצילים (שהפך לטרנד מטורף בכל העיר).

טעמנו יחד סשימי לוקוס עם סלט אסיאתי קטן, סלמון קונפי עם עשבי תיבול ואגוזים, שרימפס עם תרד, בורגול ומלון, תמנון על מצע שעועית לבנה וארוגולה, שהיו כולם טריים וטעימים. מזהים את ההשפעה היוונית של השף.

על בקבוק יין לבן צונן ומצוין, First Page של יקב ספרה, שוחחנו על הסוד להצלחתה של מסעדה והשמירה על רמה גבוהה במשך כל כך הרבה שנים. כמה זה לא פשוט או שכיח בישראל. כששותים יין (כוס אחת ועוד כמה. לא ספרתי.) השיחה נדמית הרבה יותר הגיונית ונעימה. תענוג לשתות עם מישהי שמעריכה אלכוהול.

עפרה אוהבת אנשים והם אוהבים אותה. הצוות שעובד איתה כבר שנים ארוכות מקבל הדרכות באוכל וביין וחשיבותו של השירות היא מהמעלה הראשונה. ולראיה, הסועדים, המקבלים יחס אישי מעפרה עצמה, חוזרים שוב ושוב כדי לחגוג בה שמחות או לארח שם לקוחות עסקיים.

שנים של ניהול מסעדות הולידו אצל עפרה כמה תובנות לניהול מסעדה אופטימלי. הקשר האנושי הוא הראשון, אך לפני הכל חייבת להיות תשוקה למקצוע ולתחום הקולינרי. התפתחות של מסעדה מחייבת סקרנות וחיפוש אחר השראה ורעיונות בכל העולם. אמונה בצדקת הדרך וסבלנות הן תכונות חשובות לבעל מסעדה ויחד איתן, ההבנה שמדובר בעסק כמו עסקים אחרים ויש לבדוק ספקים, מחירים ומלאים באופן יום-יומי, בלי לטבוע במספרים. עפרה מחזיקה את המקום קצר ואין מצב שהיא לא יודעת כל רגע מה קורה בו.

מבחינתה של עפרה, כאישה וכאם, מדובר בעבודה טואטלית המחייבת שעות עבודה ארוכות. הילדים שלה גדלו במסעדה וגם בעלה, הצלם והיועץ האסטרטגי אבי גנור, נותן כתף.

חלקנו יחד שתי מנות של פירות ים. האחת של שרימפס וקלמארי עם תאנים ברוטב פרמז'ן ואגסים. התאנים ספגו את כל הרוטב והיו מעדן. וגם, סיר עם פירות ים – סרטנים, קלאמרי ומולים ברוטב אסיאתי של חלב קוקוס עם אורז, קוביות בטטה ופלחי אננס צלויים. כל כך שווה לחלוק את המנה הזו ולהתלכלך, למצוץ ברעש את בשר הסרטנים מתוך השריון וליהנות מהאורז הספוג ברוטב.

ואז הגיע הרגע ההוא שבו כל הסועדים שישבו בחוץ שלפו את הטלפונים הסלולריים שלהם וצילמו את השמש השוקעת בים מולם. היופי הזה לא מפסיק לרגש!

ביקשתי מעפרה כמה המלצות למסעדות שהיא אוהבת בחו"ל. אם אתם עומדים לבקר בניו יורק, עפרה ממליצה על מסעדת ABC של ז'אן-ז'ורז' וונגריכטן, אשר שמה דגש על שימוש בחומרי גלם עונתיים, מקומיים ואורגניים ועל מסעדת ANNISA של השפית אניטה לו, המגישה תפריט אמריקאי עכשווי עם השפעה צרפתית ואסיאתית ותפריט יין שנותן כבוד לנשים יינניות או בעלות יקבים.

בשנת 2008 יצא לאור ספר אוכל של מאנטה ריי – "מאנטה ריי, אופטימיות ללא תקנה" עם המתכונים הנהדרים של המסעדה (חלקם מופיע גם באתר שלה), כדי שנוכל לקחת קצת מהחוויה, כולל הים שמסביב, אלינו הביתה.

כמוני, גם עפרה מאוד אוהבת ספרי אוכל ומזכירה את Joy of Cooking  האלמותי כספר שפתח אצלה את התיאבון. והנה עוד שניים מומלצים לכבוד שבוע הספר: The Modern Pantry, ספר של מסעדה לונדונית הנושאת את אותו השם, של השפית Anna Hansen אשר שאוהבת להתנסות בצירופי טעמים מהמזרח והמערב. ולאוהבי האוכל האסיאתי – Little Vietnam של השף Nhut Huynh יעורר אצלכם את בלוטות הטעם במתכונים קלים להכנה.

ומה בעתיד? עפרה יוזמת שיתופי פעולה ו"מבשלת" כעת פרויקט קולינרי חדש עם חבר'ה צעירים, שהיא עוד לא מוכנה לגלות עליו פרטים. וגם – חלום על ארוחה בידיים, בלי סכו"ם. כמה מתאים לאווירה הנינוחה של מאנטה ריי! הפלגנו עוד בדמיוננו ברחבי העולם ודיברנו על השפעות מקסיקניות וקוריאניות על המטבח המקומי, שמתאימות למזג האוויר ולטעם הישראלי. למה לא? אנחנו הרי ליד הים אז מתבקש להפליג.

פורסם בקטגוריה אוכל, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות | עם התגים , , , , | השארת תגובה

נתניה המתוקה, סיור פטיסרי בעיר

נתניה וניס חתומות בברית ערים תאומות מזה כמעט 50 שנה. אכן יש דימיון – שתיהן שוכנות על חוף ים ומתנהלות בעצלתיים במזג האויר הים תיכוני. עם העליה הגדולה מצרפת בכלל היה נדמה שמדובר פה בעיירת החוף הרחוקה. קצת אחר כך התחיל גם דיבור על פטיסרי שווים גם בצד הזה של הים התיכון. הגעגועים לצרפת ולמאפים שלה תרמו את שלהם ומצאתי את עצמי מחפשת אחר המלצות למוסדות פטיסרי שווים בנתניה.

יום שישי אחד בבוקר יצאתי עם עוד שני זללנים, אחים למחקר, לתור אחרי החיים המתוקים בנתניה, אוחזים ברשימה מוכנה מראש. פטיסרי נוספת מצאנו תוך כדי שוטטות. הנה לפניכם רשמים מהסיור הקולינרי שלנו. אין יותר מתוק מזה!

Pâtisserie JB פטיסרי בוטיק

הפטיסרי הכי "צרפתית" שיש, כזו שמדברים בה את השפה ויש בה סוגים שונים של עוגות פטיסרי מוכרות, המוצגות לראווה ויפות מאוד מאוד. אנחנו בחרנו לדגום את אקלר הקפה, שהוא אחד האהובים עלי וסוג של ברירת מחדל כשאני מגיעה לעיר האורות וכן פארי-ברסט, עם טוויסט של קרם פיסטוק.

הזללנים לקחו גם קרואסון חמאה, כדי לטבול בקפה. אה, וגם מרשמלו שמכינים שם, בצבע אדום מנצנץ. נאמר לנו שהוא בטעם "כלנית". לך תוכיח אחרת (תות, אני אומרת לכם. אבל זו מילה נגד מילה…).

האקלר היה נחמד אבל הקרם של הפארי-ברסט, איך נאמר זאת, היה קצת בטעם מרגרינה. השארנו את רובו בצלחת. הקרואסון הרגיש לנו לא טרי וזה מוטיב שעוד יחזור על עצמו. איפה האווריריות והפריכות של עלי הבצק של הקרואסונים הצרפתיים?

והנה עוד מחשבה – למה להגיש את המאפים היפים על צלחות פלסטיק מהסוג הזול ביותר? מיני הפטיסרי הללו ממש מבקשים להיות מוצגים לעין ולחיך באופן יפה יותר. ובינתיים בבית, המרשמלו היו דווקא טעימים ורכים ושימחו את הילדים מאוד מאוד  (למרות צבעם הלוהט).

Pâtisserie JB פטיסרי בוטיק‏, סמילנסקי 10 נתניה

קונדיטוריה פרוג'ינו

פרוג'ינו הוא קונדיטוריה/בית קפה מהוותיקים בנתניה, אשר מציג לראווה מבחר ענק של עוגות. נכון, אין פה רק מבחר פטיסרי צרפתי כי אם שפע גדול יותר מכלל הקונדיטוריה האירופאית – רולדות, סברינות, טארטים, אקלרים, שמרים ועוד ועוד. עושר היא מילת המפתח. אותי זה החזיר לימי הזוהר של קפולסקי, עם עוגות הקצפת והקרם. אני יודעת, יש כאלה שזו אהבתם הגדולה, אני פחות.

דגמנו טארט אגסים קטן (הבטיחו לנו אמנם שזה טארט משמש, אבל תאמינו לי, זה לא). השירות היה אדיב ונחמד מאין כמוהו. דרך אגב, מלבד המקום היושב על המדרחוב ממש, יש לקונדיטוריה הזו עוד מתחם מעבר לפינה.

לקחנו את הטארט איתנו לכיוון הים.

משקיפים אל הים טעמנו מהטארט. מלית השקדים והאגסים המזוגגים מעל היו טעימים אלא שהבצק היה עבה ולא פריך כמו שקיווינו. מאוכזבים קלות חזרנו חזרה אל המדרחוב וצעדנו עם הגב לים. בפעם הבאה ננסה פרסבורגר פרג או אגוזים – הם נראו מבטיחים.

פרוג'ינו, הרצל 4, נתניה

אני חייבת פה הפסקה מתודית, כדי להתייחס לחלק הזה של נתניה, בעיניים של תייר מבחוץ. המדרחוב של נתניה היה ביום שישי שוקק ובתי הקפה היו מלאים אנשים ושיחה (בצרפתית, אבל לא רק). גם חנויות המזכרות לתיירים תרמו לאווירה הכללית. כמעט נדמה היה לנו שאנחנו בכלל בניס ולא לשווא חיברו את הערים בקשר משפחתי. נכון, אפשר לחדש את פני העיר, לצבוע את המדרחוב ולשפר את מראה הבתים. ובכל זאת, יש משהו יפה כל כך ונכון מבחינת התכנון האורבני של המדרחוב הנשפך אל הים, שנגלה לעינינו בצבעי טורקיז יפהפיים. שווה צילום!

Pain au Chocolat (פאן או שוקולד)

לא תכננו מראש, אבל הריחות משכו אותנו פנימה אל האינסטיטיוט הבא. בפנים נגלו לנו מיני פטיסרי צרפתים ידועים. הפעם בחרנו לטעום טארט לימון, שהוא המועדף עלי מכל הטארטים בעולם. המקום מציע גדלים שונים של טארטים, שגם זה יתרון למי שרוצה להתנסות בלי להגזים. קנינו גם פא-או-שוקולה, על תקן מחקר הקרואסון שלנו.

הטארט לא הכזיב – בצק דק ופריך, מתפצח ממש, מילוי מאוזן, מתוק וחמצמץ במידה ומרנג יפהפה מעלה. תענוג! ומה בעניין הפא-או-שוקולה אתם שואלים? ובכן, אני לא אשת בשורות. גם כאן לא הרגשנו טריות והבצק היה רך מדי. ובכל זאת, אם עליי לבחור במקום כל שהוא בנתניה לרכוש בו מיני עוגות צרפתיות, זה-זה.

Pain au Chocolat, הרצל 15 נתניה

Le Patissier, לה פטיסייר

למקום האחרון ברשימה נסענו במיוחד, שכן הוא ממוקם באחד מאזורי התעשיה של נתניה. ממה שקראנו באתר האינטרנט הבנו שלא נמצא כאן צרפתים מקוריים, אבל דווקא סמכנו על האיכות, שכן מדובר בקונדיטור יוצא בית הספר של אסטלה, שהתמחה גם בחו"ל כפטיסייר ושוקולטייר. מתוקף מיקומו, המקום משרת באמצע השבוע את המשרדים באזור ומציע גם קישים וכריכים.

ביום שישי היה שומם. לצערנו, לא יכולנו לטעום מיני פטיסרי מפונפנים או קרואסונים (פשוט כי לא היו), אבל החלטנו לבדוק את מוצר הפטיסרי הכי טרנדי של השנים האחרונות, המקרון. אפילו לקחנו שני טעמים – מקרון שוקולד ומקרון מלון. איך אומרים – כגודל הציפיה וגו'? ובכן המקרונים הרגישו לא טריים במיוחד, קצת "soggy". מודה באשמה, גם הצבע התכלכל של מקרון המלון לא עשה לי את זה. מפה לשם, היה לנו כבר מספיק מתוק בגרון.

Le Patissier, לה פטיסייר, הגביש 1, א.ת. חדש נתניה

השוונץ:

  • אז מה אתם אומרים – קרואסונים אוכלים רק בצרפת? מחשבה עגמומית משהו, כשחושבים על כך שיקח לנו הרבה זמן עד שנזכה לשים ביס בקרואסון הבא…
  • יום הטיול בנתניה היה נעים ובהחלט מלא תגליות. ממליצה לכם לצעוד על רחוב הרצל – החנויות הוותיקות מפעם ממשיכות לחיות ולבעוט וגם שם יש הרבה עניין ומציאות.
פורסם בקטגוריה אוכל, טיולים, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות | עם התגים , , , , , , | 2 תגובות