סלט מהטבע לראש השנה

שנה חדשה בפתח וכמה נעים לפתוח אותה במפגש עם אנשים בעלי אג'נדה אקולוגית מיטיבה ומחשבה אופטימית בנוגע לקשר שבין אדם לטבע. כבר מזמן לא פגשתי אנשים צעירים עם אנרגיות טובות כאלו. דוידי וירון, הלא הם "הלקטים", הקימו את פינת החמד שלהם בעין כרם, בואכה ירושלים. מסביב לבית ירושלמי עתיק, עם קירות עבים מהסוג שהייתם חולמים שיהיו לכם, הם מטפחים בוסתן ומזמינים אתכם ליהנות איתם יחד מהמתנות שהטבע נותן – פירות, ירקות ועשבי תיבול, כאלה שאתם מכירים ואחרים, שפחות.

סיור הליקוט וסדנת הבישול בטבע מתאימים לכל הגילאים ואצלנו היו ה-אטרקציה בחופשה המשפחתית. הסיור שלנו, באופן טבעי, סבב סביב פירות העונה. קטפנו את גרגרי האלה הארצישראלית וקלינו אותם – האם ידעתם שטעמם כמו פיצוחים קלויים? פירות האשחר הארצישראלי התגלו כחלופה המקומית לאוכמניות (רק להיזהר מהקוצים). ברגע אחד הילדים מרחו על הלחיים פירות אדומים מאחד העצים והרגישו כמו אנדיאנים מהספרים.

ירון הסביר לנו על כל עץ, שיח ועשב, סיפר על תכונותיו וסגולות המרפא הייחודיות שלו. לעסנו גרגרי חרדל, טעמנו ענבים נהדרים שקטפנו ישר מהגפן ואפילו עגבניות צהובות מלאות מיץ. דוידי הדריך את הילדים כיצד להכין מהתאנים שקטפנו ריבה (שגם נסעה איתנו הביתה) וכדי שיהיה במה לטבול בה, טיגנו חביתיות… את הסיור הטעים הזה קינחנו בעסיס סברס נהדר, שגם מי שקשה לו עם המרקם של גרעיני הפרי, לא עומד בפניו.

חשבתי על הלקטים מהרי ירושלים כשדמיינתי מנת סלט לארוחת החג, שנותנת כבוד לחומרי הגלם, כאילו הטבע נכנס לצלחת. יש בו עניין מיוחד בכל ביס, טעמים ומרקמים של ירקות, רוטב מתוק-חמצמץ וציפוי אגוזים ותבלינים. שמעו לי – הסלט הזה הוא שוס לערב החג. טעים, יפה, אפילו טבעוני!

סלט סלק ודלעת בציפוי אגוזים

4 מנות

החומרים

  • 2 סלקים בינוניים
  • 250 גרם דלעת, חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ
  • 1 בצל שאלוט, פרוס
  • 200 גרם רוקט או ארוגולה
  • 30 גרם אגוזי לוז
  • 1 כף שומשום
  • 1/2 כפית זרעי כוסברה
  • 1/4 כפית זרעי כמון
  • מלח
  • פלפל שחור

לרוטב

  • 3 כפות רכז רימונים טבעי
  • 1 כף דבש
  • 2 כפות שמן זית

אופן ההכנה

  1. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות את הסלקים, שלמים ובקליפתם, בתוך רדיד אלומיניום לכשעה, עד שהם רכים אך מוצקים (תלוי בגודל הסלקים).
  2. כשהסלקים מתקררים, קלפו אותם וחתכו לקוביות בגודל 2 ס"מ.
  3. הכניסו לתנור שחומם מראש ל180 מעלות את קוביות הדלעת ל-15-20 דקות, עד שהן רכות.
  4. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות את אגוזי הלוז ל-5 דקות. הוציאו אותם מהתנור וכאשר הם מתקררים מעט, שפשפו אותם בין הידיים, עד שהקליפה שלהם יורדת.
  5. הניחו במחבת יבשה את השומשום, זרעי הכוסברה וזרעי הכמון וחממו על אש נמוכה, תוך ערבוב, כ-5 דקות, עד שהם מפיצים ריח.
  6. הכניסו את אגוזי הלוז ואת התבלינים החמים למכתש, הוסיפו מעט מלח ופלפל שחור וכתשו עם העלי עד שהכל מתרסק יחד, לתערובת פירורית גסה.
  7. הכינו את הרוטב – ערבבו יחד את רכז הרימונים, הדבש ושמן הזית.
  8. להגשה – הניחו בצלחת הגשה את עלי הרוקט. מעליהם סדרו את הסלק, הדלעת והבצל. מזגו מעל את הרוטב ופזרו את תערובת האגוזים.

בתיאבון!

 

שתהיה שנה טובה ובריאה!

הנה טיזר לפוסט הבא – קינוח נהדר לראש השנה. כי בינינו, הכי טעימות בארוחה הן המנות הראשונות והמנות האחרונות, נכון?

 

פורסם בקטגוריה אוכל, חגים, טיולים | עם התגים , , | כתיבת תגובה

לחמניות לבית הספר

אוטוטו האחד בספטמבר והילדים חוזרים למסגרות הלימוד. מדגימה ביתית, גם אם לא מובהקת סטטיסטית, נדמה שנמאס להם כבר מהחופשה הארוכה הזו והם מתרגשים לחזור לבית הספר, לפגוש את החברים והמורים. קצת פחות הם שמחים לקראת המבחנים ושיעורי הבית, אבל אם זה מה שצריך…

ארוחת העשר (חשבתם על כמה שזה מושרש אצלנו הביטוי הזה? בכלל לא משנה אם זה ממש בעשר או לפני) בבתים רבים מבוססת על "לחמניה עם". אני משתדלת להשתמש בלחמניות מקמח מלא ולגוון בממרחים, כדי שלא ישעמם. עוטפת בנייר לסנדוויצ'ים ושולחת לדרך, בתקווה שהלחמניה תהיה גלגל הצלה בין השיעורים, לפני ארוחת הצהריים.

לכבוד תחילת השנה, החלטתי להכין לילדים חגיגה קטנה ואפיתי לחמניות חלב רכות וטעימות. לחמניות נהדרות שעומדות גם במבחן היום השני ושומרות על טריותן.

הלחמניות הראשונות הן עיבוד של מתכון של אריק קייזר, הבולנז'ר הצרפתי שזכה כבר המון פעמים בפרס הבאגט הטעים ביותר בצרפת. שימו לב שהכנתן לוקחת את הזמן שלה, ליתר דיוק כמעט 4 שעות, בגלל ענייני שמרים ותפיחה, ולכן היערכו בהתאם.

לחמניות חלב, ע"פ מתכון של אריק קייזר

6 יחידות

החומרים

  •  500 גרם קמח לבן, רב תכליתי
  • 1 כוס (240 מ"ל) חלב
  • 35 גרם סוכר לבן
  • 20 גרם שמרים טריים / 7 גרם שמרים יבשים
  • 10 גרם מלח
  • 80 גרם חמאה רכה
  • 1 ביצה טרופה, להברשה

אופן ההכנה

  1. הניחו במיקסר קמח, חלב, סוכר, שמרים ומלח וערבלו 4 דקות במהירות נמוכה ועוד 4 דקות במהירות בינונית.
  2. הוסיפו חמאה ועבדו 4 דקות נוספות.
  3. צרו כדור מהבצק שנוצר והניחו אותו בקערה, מכוסה, לשעה, עד שיתפח.
  4. חלקו את הבצק ל-6 חלקים שווים, כסו גם אותם ותנו להם לנוח 15 דקות.
  5. צרו מחלקי הבצק לחמניות – עגולות, מאורכות או לחמניות קשר והניחו בתבנית מכוסה בנייר אפיה.
  6. הברישו את הלחמניות בביצה טרופה והכניסו לתנור כבוי לתפיחה נוספת של שעתיים.
  7. הוציאו את התבנית והדליקו את התנור ל-200 מעלות.
  8. הברישו את הלחמניות הברשה שניה של ביצה. אפשר לחרוץ את הלחמניה העגולה ב-X ולעשות צורות בלחמניות הארוכות, כרצונכם.
  9. כשהתנור חם, הניחו קערית מים בתחתית התנור לתוספת לחות והכניסו את הלחמניות לאפיה של 15 דקות.
  10. הוציאו את הלחמניות מהתנור להתקרר.

 

ואם אין זמן ואנחנו ממהרים ובכל זאת רוצים לפנק את הילדים (ואת עצמנו), הנה מתכון ללחמניות חלב מהירות הכנה. השילוב של אבקת האפיה והשמרים מקצר את התהליך ואין צורך להמתין עד שהבצק יתפח ויכפיל את נפחו. השמנת החמוצה מוסיפה אקסטרה רכות לבצק ומתקבלות לחמניות טעימות מאוד.

לחמניות חלב מהירות הכנה

8 יחידות

חומרים

  • 600 גרם קמח לבן
  • 13 גרם אבקת אפיה
  • 1 כפית מלח
  • 100 מ"ל שמן צמחי
  • 200 מ"ל שמנת חמוצה
  • 200 מ"ל חלב פושר
  • 7 גרם שמרים יבשים
  • 1 כף סוכר לבן
  • 1 ביצה טרופה, להברשה

אופן ההכנה

  1. בקערת מיקסר הכניסו קמח, אבקת אפיה ומלח. הוסיפו שמן ושמנת חמוצה וערבבו קצרות.
  2. שפכו את השמרים היבשים והסוכר לתוך החלב וערבבו. הניחו עד שהתערובת מעט תוססת.
  3. הוסיפו את תערובת החלב לתוך קערת המיקסר ועבדו את החומרים לבצק רך.
  4. חלקו את הבצק לשמונה חלקים ועצבו את הצורה שבחרתם – לחמניה ארוכה, עגולה או לחמניית קשר (לאחרונה, צרו גליל ארוך וקשרו אותו כמו שקושרים שרוך).
  5. הברישו את הלחמניות בביצה טרופה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-25 דקות, עד שהן זהובות.
  6. הוציאו מהתנור את הלחמניות ותנו להן להתקרר.

והעיקר – שתהיה שנת לימודים מוצלחת!!

השוונץ:

  • חושבים איך להפוך את הסנדוויצ’ים לקצת יותר מפתים לאכילה ויפים? הנה כמה רעיונות שווים.
  • לשם טוב לוי יצא דיסק חדש עם אבי ליבוביץ’ אורקסטרה, בו תמצאו את השירים שאתם מכירים בניחוח ג’אזי מהמם. מה אני אגיד לכם, החופש הזה אכן היה סוג של פסק זמן, שגם המבוגרים צריכים לפעמים.
פורסם בקטגוריה אוכל, ילדים | עם התגים , , | כתיבת תגובה

דון יפני

בגלל מזג האוויר בחוץ הדומה למרק נזכרתי במרק אחר, מארץ אחרת, באקלים לגמרי אחר. למרות שקיץ, אני עוד חולמת על הראמן הנהדר שאכלתי בניו יורק בטוטו ראמן. יכול להיות שהתלוותה לו הילה מיוחדת בגלל שחיכיתי למרק הזה למעלה משעה בקור מקפיא בניו יורק המושלגת. אני לא פוסלת את האפשרות הזו, אבל בטוח שהוא היה טעים מאוד וחימם להפליא את הגוף.

עוד קודם למרק הזמנו מנת פתיחה קטנה – דונבורי של טונה. כבודו של הראמן במקומו מונח, אבל אם לא כך, הייתי אומרת שזו היתה מנה שגנבה את ההצגה. דונבורי (Donburi), או בקיצור – דון, היא מנה יפנית מינימליסטית הכוללת צלחת אורז, עליה מניחים ירקות, ביצים, דגים או בשר, מלווים ברוטב.

Tekka Don – טונה נאה עם רוטב על בסיס סויה (Mentsuyu). אפשר לחשוב על זה גם כסושי מפורק – אורז, פרוסות טונה נאות, אצת נורי. ארוחה קטנה בצלחת, עדינה ועשירה בטעמים מתוקים-מלוחים. אפשר להשתמש בטורו – החלק השמנמן והבהיר של דג הטונה. לצערי, לא פשוט למצוא טורו בישראל שכן חנויות הדגים לא מחזיקות אותו באופן קבוע, אז השתמשתי בפילה של דג טונה טרי.

הבסיס של המנה הוא האורז. מדובר על אורז לסושי, עגלגל וקצר. בעיתוי נהדר, פרסמה הבלוגרית Lady and Pups, את דרך ההכנה האולטימטיבית לאורז של סושי. הטכניקה שלה מתייחסת לשלב אידוי האורז, בלי להכניס לו את המרכיבים הנוספים לאחר הבישול, שהופכים אותו לדביק ומתקתק עבור הסושי. לגזור ולשמור!

יפן אמנם רחוקה, על ניו יורק אין מה לדבר כרגע, אבל אצלנו במטבח הצ'ופסטיקס עובדים שעות נוספות. ידעתם שמינימליזם יפני באמת מקרר?

דונבורי טונה (Tekka Don)

2 מנות

החומרים

  • 220 גרם טונה נאה
  • 2 כוסות אורז לסושי, מבושל (מתחילים ב-1 כוס של אורז לא מבושל) – זוכרים איך?
  • 1 כף שומשום, קלוי מעט במחבת יבשה
  • 1 אצה נורי, גזורה לפיסות דקות (שיפונד)

תוספות לקישוט

  • 1 בצל ירוק, פרוס
  • מלפפון, חתוך לאורכו ופרוס, ללא גרעינים
  • קוביות אבוקדו (בעונה)
  • ווסאבי (לא חובה)

לרוטב (Mentsuyu) – כמות כפולה מהנדרש למנה זו. שווה להכין ולשמור, נהדר לתיבול מנות נודלס.

  • 1/2 כוס סויה
  • 1/2 כוס מירין
  • 1/4 כוס סאקה
  • חופן של בוניטו פלייקס (פיסות של דג בוניטו מיובש. ניתן למצוא בחנויות המתמחות במזון מהמזרח. אל תוותרו!)

אופן ההכנה

  1. מכינים את הרוטב: שימו בסיר את כל חומרי הרוטב והביאו לרתיחה. הורידו מהאש וצננו לטמפרטורת החדר. סננו את הרוטב והיפטרו מהמוצקים.
  2. פרסו את הטונה לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ. חשוב לפרוס בניצב לפסים של דג.
  3. השרו את פרוסות הטונה הנאה בכמחצית מהרוטב לכ-15 דקות.
  4. בקעריות הגשה הניחו אורז ומעל טונה, קשטו באצות ובשומשום קלוי. אפשר לקשט גם בפרוסות מלפפון, בבצל ירוק פרוס, בקוביות אבוקדו ובווסאבי.
  5. מזגו מלמעלה מהרוטב הנהדר והגישו.

בתיאבון (שוקויוקו)!

השוונץ:

ומיפן במטבח ליפן בקולנוע – אם גם אתם גדלתם על נוריקו-סאן הילדה מיפן (ושאר ספרי הסדרה הנהדרת הזו, שפתחה בפנינו צוהר אל העולם הגדול, בתקופה שלא היו טסים לחו"ל כמו היום), אני ממליצה לכם לצפות בסרטה של דבורית שרגל, "איפה אלה-קרי ומה קרה לנוריקו-סאן", שגם הסיפור מאחורי יצירתו מעניין לא פחות. שווה לכם לקפוץ לסינמטק!

פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות | עם התגים , , , , , | כתיבת תגובה

קח מקל, קח תרמיל, בוא איתי אל הגליל (המערבי)

תמיד יישאר בליבי צמד המילים "הגליל המערבי" כזכרון נעים, מקום שעושה לי טוב לחזור אליו. האזור שבו חייתי בזמן שירותי הצבאי השתנה ללא הכר במשך השנים ובכל זאת, שמות נקודות הציון נותרו זהים: צומת הצ'ק פוסט, עכו, אכזיב, נהריה.

מכירים אותי כבר, נכון? – כשמציעים לי לצאת מהעיר הגדולה למסעות טעימים, בחברה טובה, אני ישר נדלקת. רציתי להזמין אתכם לצאת בעקבותיי ליום טיול בגליל המערבי. לא רק טבע יפהפה יש שם, אלא גם אנשים מעניינים ויצירתיים. כי לפעמים האנשים הם אלה שהופכים את המקום למיוחד. וגם האוכל. והשתיה.

יקב כישור

"כישורית", אשר הוקם לפני 19 שנים על אדמות קיבוץ כישור, הוא בית ל-160 בוגרים בעלי צרכים מיוחדים, העובדים למחייתם בענפים שונים, ביניהם דיר עיזים ומחלבה, לול, גן ירק ומאפיה. חיים שם גם בני משפחה ומדריכים, ויחד הם מקיימים אורח חיים קיבוצי.

היקב הוקם במטרה לאפשר לאנשים אלה להתפרנס מעבודה חקלאית ולשמש עוגן כלכלי לכפר. החברים מטפלים בכרמים, בוצרים את הענבים, מבקבקים ומפיצים את היין, בהדרכה של אנשי מקצוע. בכרמים, הסובבים את הכפר, מגדלים זנים לבנים – סוביניון בלאן, ויוניה וריזלינג, ואדומים – קברנה סוביניון, מרלו, פטיט ורדו, קברנה פרנק, סירה, מורבד וגרנאש. ב-2007 ניטעו הכרמים והיין ייצא לשוק באופן מסחרי ב-2012-2013. ריצ'ארד דיוויס הוא היינן, הכורם והמנהל המקצועי של היקב ואיתי להט הוא היינן והיועץ של היקב.

ליקב שתי סדרות עיקריות – סדרת כרם כישור – לבן, רוזה ואדום וסדרת סאבאנט – ויוניה (שאהבתי מאוד), ריזלינג ואדום מזנים בורודולזים. המונח סאבאנט בא לתאר הצטיינות בתוך הספקטרום האוטיסטי. כמה יפה ומתאים שכך קוראים לסדרת הרזרב של היקב! בשנה הבאה יתווסף לסדרה בלנד אדום – גרנאש-סירה-מורבד (GSM). טעימה שעשינו הישר מהחבית מבטיחה נפלאות.

אפשר לרכוש את היין של יקב כישור בחנויות היין ברחבי הארץ, אך אם מתחשק לכם לבקר במקום יפה ומיוחד, כדאי לכם להזמין סיור בכישורית ובמרכז המבקרים של יקב כישור. חוויה נעימה ומקררת בחום יולי-אוגוסט. לצד היין ניתן להזמין גם ארוחת בוקר נהדרת מהתוצרת האורגנית של הכפר – לחמים, גבינות וירקות.

ימים א-ה בתיאום מראש, יום ששי 9:00-14:00.

יאיר אונא, מנהל מרכז המבקרים, ישמח לארח אתכם: 04-9085198, 052-8701279.

שראביכ

כשהשמש מתחילה להצליף מלמעלה, ברור שצריך לחפש מקום לאכול ארוחת צהריים, להניח את הגוף ולשתות קצת מים שידללו את אחוז האלכוהול בדם. על שראביכ בכפר ראמה קיבלנו המלצות חד משמעיות, במיוחד בזכות המנות עם העשבים המקומיים. לא באנו לחפש פה חומוס-צ'יפס-סלט.

המסעדה נמצאת בקומת הקרקע האחורית של בניין הממוקם על הכביש הראשי של ראמה. נעזרנו בירקן ממול כדי להגיע למסעדה. חזרנו אליו מאורח יותר כדי להצטייד בתאנים ובסברס נהדרים הביתה. ווין-ווין סיטואיישן.

יעקוב חיאט, שהיה עובד סוציאלי בבית חולים, החליט לפני שלוש שנים וחצי לשנות כיוון ולפתוח מסעדה ביתית. המטבח שלו שואב השראה מהסביבה הגלילית בה הוא חי, מהעשבים, הירקות והפירות העונתיים. יעקוב, שגדל כילד ליד היער, מכיר אותו היטב ומביא משם פטל, אלה ארצישראלית, זעתר, זערור (עוזרר) ואגס סורי.

תקשיבו לזה: כרובית בטחינה, עולש בר עם בצל מטוגן (התמכרתי), פרוסת חצילים מטוגנת ורכה עם רכז רימונים (שום דבר שאתם מכירים), קובה סולת במילוי גרגרי חומוס ובצל, עלי גפן חמצמצים ממולאים באורז, עלי כרוב במילוי אורז וקינמון (איזה עידון!), סלט ירוקים – נענע, תרד, ג'רג'יר ועולש עם בצל ומיץ ענבי בוסר, פטאייר ממולא תרד וזעתר, עוף מסאכן – פיסות עוף ששוטחו על פיתה עבה מהטאבון ותובלו היטב עם בצל וסומאק. ולקינוח – סברס.

שראביכ קרויה על שם חלקת אדמה בעלת אותו שם מהכפר איקרית, שמתושביו נעקרו במלחמת השחרור וחלקם גר בכפר ראמה. חלקה זו היתה מלאה אבנים וקוצים והפלאחים לא אהבו לעבד אותה. מסתבר שדווקא משם יכולים להגיע האוצרות הגדולים ביותר. או כמו שאמר לנו יעקוב – אני מכור לכאבים.

שראביכ, כפר ראמה, ב-שבת, 04-9995768

מזקקת יוליוס

כבר זמן מה שאני פוגשת את הגראפות הנאות של יובל (ג'וב) הרגיל במקומות שונים בעיר. אמרתי גראפה, אבל כמי שמכבדת את המסורת הקולינרית האיטלקית, מפה והלאה נקרא לזה בשם הכללי הצרפתי "או-דה-וי" (Eaux de Vie, ובתרגום לעברית: מי החיים).

תמיד מעניין לראות ולהכיר את הפנים שמאחורי המשקאות. ובכן, מי שהיה מבקר המסעדות והאלכוהול של טיים אאוט החליט להפוך ליצרן ארטיזנלי של משקאות אלכוהוליים מזוקקים. לשם כך, הרחיק עד בית העמק שבגליל המערבי, שם פתח מזקקה ביתית.

כשנכנסנו למזקקה הקיף אותנו ריח מתוק – יובל ואביו בדיוק זיקקו קרופניק, או דה וי על בסיס דבש. ראינו ממש את המשקה יוצא מהמזקקה, עדיין חם ומקציף. שלוש פעמים המשקה מזוקק עד שיוצא ממנה שקוף ומחליק בגרון. במקום יש גם סוג של מעבדת ניסויים. כי מה רע באו-דה-וי מאתרוגים לכבוד סוכות? ומה דעתכם על ג'ין מקומי (עדיין בפיתוח)?

קורותיה של המזקקה החלו במפגש שבין יובל לדן יואלי (הוא יוליוס, ז"ל), אשר הכיר לו עולם שלם של אפשרויות זיקוק אלכוהול מפירות. היום מיוצרים במזקקה או-דה-וי מענבים אדומים מיושן בחביות עץ אלון, או-דה-וי מענבים לבנים שאינו מיושן, או-דה-וי מפירות -תאנים (בוכא), סברס, ותפוחים ("קלבדוס" מקומי) וביטרים שונים מעשבים, זרעים ושורשים.

וואלה, אני חייבת לספר לכם על הביטר הירקרק הנהדר שיובל נתן לנו לטעום. תחשבו על תה ירוק קר מעשבי תיבול – זוטא, נענע ולענה. תוסיפו לזה כמה וכמה אחוזי אלכוהול ובסיס של ענבים וקיבלתם את אחד ה-משקאות היפים (הירוק הזה!) והטעימים של העונה. מסתבר שאלכוהול מרענן!

מזקקת יוליוס, מושב בית העמק

השוונץ:

מחפשים מה עוד לעשות בגליל המערבי? הנה שני אתרים שווים, להציץ בהם ולהיפגע (בטוב):

  • זמן גליל מערבי – עמותה שמקדמת את הקולינריה, האומנות ואפשרויות הטיול המקומיות, תוך שיתוף פעולה עדתי ודתי, כדי לקדם את תיירות הפנים לגליל המערבי.
  • אוצרות הגליל – מיזם שמעודד תיירות לגליל המערבי ומציע מידע אודות אפשרויות לינה, אוכל, טיולים, אטרקציות ועוד באזור.
פורסם בקטגוריה אוכל, טיולים, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות, משקאות | עם התגים , , , , , , , | 2 תגובות

אמנות הבישול הסובייטי ומתכון מגלומני למאפה ממולא

התרגשתי לראות שתרגמו לעברית את הספר "אמנות הבישול הסובייטי, ממואר על אוכל וגעגועים", מאת אניה פון ברמזון (תרגום: מיכל קירזנר-אפלבוים, הוצאת הכורסא, ידיעות אחרונות, ספרי חמד). את גברת פון ברמזון שמעתי מרצה בסימפוזיון האוכל והבישול באוקספורד בשנה שעברה, שם היא סיפרה על השוק השחור, אשר פרח בימים בהם עדיין היתה קיימת ברית המועצות. בספר היא מתארת עם הרבה חוש הומור את ההסטוריה של ברית המועצות, לאורך המאה ה-20, דרך המשקפיים הקולינריים של התקופה והאירועים הפרטיים של משפחתה (זהו לא ספר בישול, אלא ספר עיון עם כמה מתכונים בסופו).

אוכל וגעגועים – איזה שילוב מושלם! אמה הדיסידנטית של הילדה אניה היתה קוראת בקול את פרוסט. "המחשבה על העוגיה האמיתית, שאפשר לאכול אותה, הטריפה אותי. איזה טעם יש לה, לאותה עוגיית מדלן קפיטליסטית אקזוטית? השתוקקתי לדעת… סיפור על אוכל סובייטי הוא בהכרח כרוניקה של כמיהה, של תשוקה שלא באה על סיפוקה".

המחברת ואמה הצליחו לצאת את ברית המועצות באמצע שנות השבעים, כאשר נפתחו השערים ליהודים. כמו רבים אחרים, הן לא הגיעו לישראל אלא לניו יורק ומשם נשארו בקשר עם בני משפחתן שנשארו מאחור ואף ביקרו בברית המועצות במהלך השנים.

יש מילים חשובות המלוות את הספר המרתק הזה: רודינה היא המולדת אשר גם האוכל חייב לייצג אותה ולהיות חלק בלתי נפרד ממנה; זגרניצה היא ההיפך – כל מה שמעבר לגבול, עם ניחוח של בינלאומיות; אבוסקה הוא סל הרשת המתקפל הממתין בכיסו של כל רוסי להתמלא במוצרים; אוצ'רד הוא התור, כי אוכל שקונים בלי תור חסר את הטעם של הציפיה. תור בברית המועצות מחליף את הכנסיה, סוג של מקום מפגש; דפיציט הוא המצב הכרוני של כולם כל הזמן ואוכל יצירתי אפשר ליצור גם בתקופה של חוסר.

הספר מתחיל בתקופת הצארים, טרום המהפיכה הבולשביקית. העשור הראשון של המאה העשרים מאופיין בבישול דקדנטי, שחלקו נשאר עד היום, כבסיס של הארוחה הרוסית: זקוסקי – מתאבנים שונים לפתיחת הארוחה (מלפפון חמוץ, דג מלוח, קוויאר, כרוב כבוש ועוד) בליווי הוודקה הרוסית, בורבוט – כבד דג, וויזיגה – חוט שדרה מיובש של דג חדקן, בוטביניה – מרק ירקות, בורשט – חמיצת סלק, קולביאקה – מאפה בצק ממולא בשכבות דג, אורז ופטריות וביניהם בליני; ולקינוח, דייסת גורייב – סולת עם אגוזים וקרום שמנת שרוף.

"עד סופה של ברית המועצות אוכל לא היה רק מקור לאי-ודאות מתמשכת, אלא גם כלי מחץ להפגנת שליטה פוליטית וחברתית". לנין, סטלין והבאים אחריהם השתמשו באוכל כמכשיר במשך כל שנות שלטונם. התורה הבולשביקית גרסה: "האוכל נתפס כדלק נחוץ ומועיל ותו לא. ישוחרר האזרח הסובייטי החדש מההתעסקות באוכל ומכל דבר אחר שעלול להסיח את דעתו מהמשימה להפוף לאדם מודרני!".

בשנת 1939 יצא לאור "ספר האוכל הטעים והבריא", מדריך אנציקלופדי בנושא בישול, אשר השפיע על האוכל שהוגש במיליוני בתים בברית המועצות לשנים ארוכות. "הבישול היה משימה אוטופית קולקטיבית: השבחה עצמית באמצעות עבודת המטבח." במקביל (ובאופן ציני), אלה היו גם השנים של ייצור השמפניה הרוסית, סמל של גאווה מקומית.

הנה כמה ציוני דרך בהיסטוריה הקולינרית הסובייטית:

  • שנות הארבעים – השנים של מלחמת העולם השניה מאופיינות בעיקר ברעב.
  • שנות החמישים- סלט סרטנים, פירושקי, צנאחי – צלעות כבש בחצילים, פלפלים ועגבניות, עוף סטסיבי – מאכלים שסטלין הגאורגי אהב. סטלין שלט בעמו ביד רמה, שלח המונים למחנות כפיה והרג מליוני רוסים באכזריות שאין כדוגמתה. קשה לחשוב על אוכל ועל טבח ההמונים שהוא ביצע בעמו באותו משפט…
  • שנות השבעים, בהן שלט ברז'נייב (האיש והגבות) – סלט תפוחי האדמה המפורסם, הוא סלט האוליביה. "אוליביה יכול לשמש מטאפורה לזכרון של מהגר סובייטי: אגדות אורבניות ומיתוסים טוטליטריים, נראטיבים משותפים ועובדות ביוגרפיות, מסעות אמיתיים ודמיוניים הביתה – כשהמיונז הוא הדבק המחבר בין כל אלה".
  • שנות השמונים – הפרסטרוייקה (בניה מחדש) והגלאסנוסט (חופש הביטוי) של גורבצ'וב, אשר התקשה להאמין שאחוות העמים היתה מיתוס בלבד כשהרפובליקות ביקשו לעצמן עצמאות. גורבצ'וב גם ניסה לשווא להילחם באלכוהוליזם בברית המועצות, זה הטבוע בגנים של כל רוסי. "השתיה היא טעם החיים של רוס. לא נוכל בלעדיה… הוודקה היתה שירתה של רוסיה, המיתוס שלה, מקור אושרה המטפיסי. היא היתה הפולחן, הדת והסמל. סמן תרבותי, דרך מילוט מהשגרה היומיומית הסוציאליסטית וגם טרגדיה לאומית קשה… למות פיכח – וכי היה סוף מר מזה לגבר רוסי?".
  • שנות התשעים – שנות הכרוש הכבוש. ילצין דגל בפילוסופיה של "תתעשר או תתפגר".
  • שנות האלפיים – אוליגרכים נוסח פוטין, מוסקבה יקרה מאי פעם; כבד אווז, סושי וקרפצ'יו במחירים מטורפים במסעדות הכי יקרות בעולם.

– –

כל זמן קריאת הספר חשבתי על הקולביאקה, אותו מאפה דקדנטי שנועד להרשים – גם בצק שמרים, גם אורז ופטריות ושמיר, גם דגים, גם חביתיות (בליני) שמפרידות בין השכבות. אל הקולביאקה ערגו הסופרים הרוסיים בסיפוריהם; צ'כוב כתב "הקולביאקה צריכה למלא את פיך ריר; עליה להשתרע לנגד עיניך ערומה, חסרת בושה, מפתה. אתה קורץ לה, חותך לעצמך פרוסה מכובדת ומניח לאצבעותיך לפרוט עליה… אתה אוכל אותה, החמאה נוטפת ממנה כמו דמעות והמלית עשירה, עסיסית, גדושה בביצים, איברים פנימיים של עוף, בצלים…". גוגול תאר אותה: "ומלמטה תאפה אותה ככה שתהיה עסיסית כולה, שתירטב כולה, אתא מבין, שלא תתפורר אלא תהיה נימוחה בפה כמו שלג כזה, ככה שאפילו לא ישמעו".

המאפה תועד לראשונה במאה ה-17. המפורסם מכולם הוא קולביאקה במילוי כמה סוגי דגים ואולם ידועות גם קולביאקות במילוי בשר, עוף, כוסמת או כרוב. מקור השם הוא מהמילה הרוסית "ללוש". הקולביאקה מתייחדת ממאפים אחרים בכך שהיא מורכבת ממספר מילויים ושסה"כ כמות המילוי גדולה מכמות הבצק, כך שמתקבל מאפה גבוה ועשיר. אפילו השף הצרפתי הידוע אוגוסט אסקופיה התרשם מהמאפה וכלל אותו בספרו "המדריך השלם לאמנות הבישול המודרני".

מדובר בעבודה מרובה, לא אכחיש. הרבה עבודת הכנה והרכבה לא פשוטה. המחברת נותנת מתכון קל יחסית לגרסה מקוצרת של המאפה, אבל אם רוצים להרגיש איך זה היה בימי הצארים של רוסיה, אין פשרות – צריך לעשות את הדברים כמו שצריך. אם אתם אוהבים אתגרים קולינריים כמוני, מובטחת לכם הנאה שלמה. מאפה נהדר לארוחת ערב או לבראנץ'. תפילו את האורחים מהכסאות!

קולביאקה (Kulebyaka, Coulibiac) – מאפה שמרים ממולא בדגים, אורז ופטריות

לבצק

  • 100 מ"ל חלב חמים (פושר)
  • 11 גרם שמרים יבשים
  • 2 כפיות סוכר לבן
  • 500 גרם קמח לבן
  • 1/2 כפית מלח
  • 1 ביצה
  • 200 מ"ל שמנת חמוצה
  • 100 גרם חמאה מומסת, בטמפרטורת החדר

למילוי

לחביתיות (בלינצ'יקי)

9-10 יחידות

  • 1 ביצה
  • קורט מלח
  • 1 כף סוכר
  • 1 כף שמן
  • 1 כוס (240 מ"ל) חלב
  • 1 כוס (140 גרם) שמח רגיל
  • 1/4 כפית אבקת סודה לשתיה
  • 1/4 כפית מיץ לימון
  • שמן לטיגון

לדגים

  • 250 גרם פילה סלמון, ללא עור
  • 250 פילה מוסר-ים (או דג ים לבן אחר), ללא עור
  • 2 כפות יין לבן
  • מים
  • מלח, פלפל שחור

לאורז והפטריות

  • 200 גרם אורז מבושל
  • 1 כף שמן
  •  1 בצל גדול, קצוץ
  • 200 גרם פטריות, פרוסות
  • 2 כפות שמיר, קצוץ
  • 2 ביצים קשות, מגורדות
  • מלח, פלפל שחור

לווש

  • 1 חלמון ביצה
  • 1 כף חלב

אופן ההכנה

לבצק

  1. בקערה קטנה ערבבו חלב חמים, שמרים וסוכר. הניחו ל-10 דקות, עד שמופיעות בועות.
  2. בקערה גדולה ערבבו קמח, מלח, ביצה, שמנת חמוצה, חמאה מומסת ותערובת השמרים.
  3. לושו היטב ביד, עד לקבלת בצק אחיד ורך.
  4. כסו את הקערה בשקית והניחו לתפיחה, לשעה.

לחביתיות

  1. ערבבו את כל החומרים בקערה למסה אחידה בעזרת מטרפה.
  2. שמנו מחבת בקוטר 18-20 ס"מ במעט שמן והעבירו 2 מצקות קטנות (או אחת גדולה) אל המחבת והטו אותה בתנועה מעגלית, עד שכל המחבת מלאה בחומר.
  3. טגנו את החביתית כדקה מצידה האחד, עד שהיא מתחילה להתמצק ויש בה בועות. הפכו לצד השני עם מרית וטגנו עוד כ-1/2 דקה.
  4. העבירו את החביתית לצלחת וטגנו כך את שאר החביתיות. מומלץ לשמן מעט את המחבת ביניהן. המלצה שניה – כדאי להניח את החביתיות בין ניירות לסנדוויצ'ים, כדי שלא יידבקו זו לזו.

לדגים

  1. מזגו מים למחבת או סיר, כך שיכסו כ-2/3 מגובה הדגים והביאו אותם לרתיחה, על אש בינונית.
  2. הוסיפו יין, מלח ופלפל שחור והניחו את הדגים.
  3. בשלו 10 דקות עד שהדגים מבושלים.
  4. הוציאו את הדגים מהנוזלים ותנו להם מעט להתקרר.
  5. פוררו אותם ביד או עם מזלג לחתיכות קטנות.

לתערובת האורז-פטריות

  1.  במחבת חממו שמן על אש בינונית.
  2. הוסיפו בצל קצוץ, מלח ופלפל שחור וערבבו היטב, להזהבה (כ-5 דקות).
  3. הוסיפו פטריות וטגנו עוד כ-3-4 דקות.
  4. הוציאו את תוכן המחבת לקערה ותנו לו להתקרר מעט.
  5. הוסיפו לקערה אורז מבושל, ביצים קשות מגורדות ושמיר ותבלו במלח ופלפל שחור לפי הטעם.

להרכבת המאפה

  1. רדדו את בצק השמרים לעלה בגודל 25 ס"מ על 40 ס"מ, על גבי נייר אפיה.
  2. הניחו את נייר האפיה עם עלה הבצק בתבנית (כדי שלא תצטרכו להעביר את הקונסטרוקציה אח"כ ולמנוע תקלות)
  3. על החצי הארוך של עלה הבצק הניחו בשכבות: 3 חביתיות, דגים, 3 חביתיות, תערובת אורז-פטריות, 3 חביתיות.
  4. כסו את כל הכבודה הזו בחצי הבצק והדקו היטב. חוררו חור בחלק העליון, ליציאת האדים.
  5. אם נותרו לכם קצוות בצק, חתכו אותם והשתמשו בהם לקישוט מלמעלה.
  6. הניחו את המאפה הלא-אפוי למנוחה של כ-15 דקות.
  7. הברישו את המאפה בווש הביצה.
  8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-30-35 דקות עד שהמאפה זזהוב ויפה.
  9. תנו למאפה להתייצב מחוץ לתנור כ-10 דקות לפני שחותכים אותו.
  10. פרסו לפרוסות אישיות והגישו בליווי שמנת חמוצה או יוגורט.

בתיאבון!

 

 השוונץ:

  • אם אתם רוצים לאכול אוכל רוסי ולא יצא לכם להיוולד לעדה הנכונה, הנה המלצה שלי על מקום נהדר לאוכל אבל לא פחות מזה למוסיקה ולריקודים.
פורסם בקטגוריה אוכל, ספרים | עם התגים , , , , | כתיבת תגובה

מכורים לספרי אוכל

אני מאוד אוהבת את שבוע הספר, לאו דווקא בגלל ההנחות במחיר (לא שיש בזה משהו רע), אלא בזכות ההסתובבות ביריד הספרים בככר רבין. היריד הזה מאפשר להוצאות הספרים להוציא מהנפתלין כל מיני ספרים שמזמן לא פגשנו בחנויות. הרי גודלן של חנויות הספרים קטן כל הזמן והמבחר בהתאם. מה גם שרשתות הספרים הפכו לאחרונה לחנויות צעצועים, אבל זה נושא לפוסט (ממורמר) אחר.

יש בו ביריד הספרים בכיכר גם אופציה להשלמת השכלה, להיכרות עם סופרים ומשוררים צעירים ועם הוצאות חדשות. כמי שבילתה השנה די הרבה שעות בשבוע הספר בכיכר, רציתי לספר לכם על מפגש אחד שהיה לי עם מישהי שהיא אולי, כנראה, יתכן, יותר ג'אנקית לספרי אוכל ממני.

מרתה נמש עלתה לישראל מרומניה לפני ארבעים שנה, ממשפחה ממוצא הונגרי. היא למדה שם בקרת מזון ואולם כשהגיעה לארץ, מכיוון שלא ידעה לקרוא ולכתוב בעברית, פנתה לעבוד כטבחית בחברת קייטרינג, שם בישלה לעובדי חברות ולתלמידי בתי ספר. את אוסף ספרי הבישול שלה היא  התחילה בגיל 10 ועד היום לא הפסיקה. יש לה ספרי בישול בהונגרית ורומנית, באנגלית ובעברית.

מרתה המקסימה הזמינה אותנו לבקר אותה בבית, כדי להראות לנו את האוסף שלה. בהערכה גסה, יש לה לפחות אלף ספרי אוכל שהיא מחזיקה בדירת שלושה חדרים קטנה. מה שלא נכנס למדפים בסלון, עבר לארונות הבגדים בחדרי השינה. הספרים קודמים לכל!

לאחר שהיא קונה ספר אוכל, מרתה קוראת אותו ומסמנת את המתכונים שנראים לה במיוחד. כל שבוע היא בוחרת ספר אוכל אחר ומבשלת מתוכו מתכון אחד. כמי שגדלה על אוכל הונגרי ועדיין מתגעגעת לתבשילים של אמא, אם חסר לדעתה למנה תיבול, לא משנה מאיזה מוצא או סגנון המנה, היא תוסיף תבלינים הונגריים (קימל, פפריקה וכד'). מה שבטוח…

 

האוסף שלה מסודר לפי המחבר – רות סירקיס, ישראל אהרוני, בני סיידא וכיו"ב וגם לפי נושא – לחם, בשר, דיאטה וכו'. כדי לא להתבלבל או לקנות כפול, מרתה מחזיקה מחברת עם אינדקס לפי שם המחבר או שם הספר. באוסף שלה קלאסיקות ישראליות ידועות ולצידן, ספרי אוכל שניתנו במתנה ע"י חברות או ארגונים, כמו ספר הבישול של בורדה, ספר הבישול של ויצו ועוד ממתקים נוסטלגיים מהעבר. הילדים שלה מבקשים ממנה להפסיק לקנות ספרי אוכל, אבל היא בשלה.

האמת, סיפור החיים של מרתה עצמה כאילו לקוח מתוך סיפורי אלף לילה ולילה. מלא הפתעות ותפניות דרמטיות. מרתה אמרה שאם היא בעצמה תכתוב פעם ספר בישול, יהיו בו המתכונים של אמא שלה, עם הגולאש והשניצל. כנראה כולנו מתגעגעים לאוכל של אמא.

 השוונץ:

גם אתם אוהבים ספרי אוכל ואוספים אותם בכמויות? שווה לכם להיות חלק מקבוצת הפייסבוק The Cookbook Junkies. סתם שתדעו כמה עוד ספרי אוכל אין לכם…

פורסם בקטגוריה אוכל, ספרים | עם התגים , | כתיבת תגובה

הסטייק הכי טעים בעולם

כשפרנק ריבייר (Franck Ribière) היה ילד, הוא חשב שהוא אוכל את הסטייקים הכי טעימים בעולם. רק כשהתבגר, יצא את גבולות צרפת וטייל בעולם, הבין שלא כך הוא והחליט לחפש את הסטייק העונה על ההגדרה "הכי טעים בעולם". הוא יצר מזה סרט תיעודי בשם "מהפיכת הסטייקים", אשר מתחיל במגדלי הבקר, ממשיך במסעדנים, בשפים ובקצבים ומסתיים בצלחת, אצל הסועד.

"הרעיון מאחורי הסרט היה לתעד את ההיבטים החיוביים של תעשיית הבשר. את הסרט יצרתי קודם כל בשביל עצמי – באמת רציתי למצוא את הסטייק הכי טעים בעולם", סיפר לי בשיחת סקייפ מביתו שבצרפת. "למשפחתי היתה חווה לגידול בקר וכשאבי ודודי נפטרו, לא היה מי שימשיך אותם במשק. את הסרט יצרתי לזכרם".

נושא הבשר הוא מסובך. מעורבים בו אלמנטים רבים כמו אקלים, תנאים פיזיים, גיאוגרפיה, בעלי חיים, בני אדם, מוות, אוכל, כסף, עבודה קשה. אבל בניגוד ללחם, לירקות ואפילו לתרנגולות, הצרכנים כיום אינם סקרנים בנוגע לבשר שהם אוכלים. הם אינם יודעים מהיכן הגיע הבשר, היכן גדלו הפרה או העגל, מה הם אכלו, בני כמה היו בזמן השחיטה ועוד ועוד.

פרנק טס לארה"ב וביקר בפיטר לוגר, מסעדת הסטייקים הידועה מברוקלין. הוא היה בטוח ששם ימצא את הסטייק הכי טעים בעולם. אחרי הביקור שם, השווה את כל הסטייקים שטעם לסטייק שלהם. הוא ביקר במדינות שונות בדרום אמריקה ובצפון אמריקה, באירופה וביפן בחיפושיו אחר הסטייק הכי טעים בעולם.

אלא שבמהלך החיפושים הוא שם לב לעוד גורמים, מלבד לטעם. לפתע היו מעורבות בזה גם שאלות של מוסר ואקולוגיה. בסופו של דבר, מתוך עשרת הסטיייקים הטובים בעולם לטעמו של פרנק, כמחצית מהפרות גודלו במרעה חופשי והואכלו בעשב ללא תוספת הורמונים ומחצית שניה חיה במכלאות והואכלה בדגנים (חלבונים) באופן תעשייתי.

צילום באדיבות yes דוקו

סרטו של פרנק מטייל בין מסעדות ומגדלים בעולם, סוקר זנים שונים של בקר ותאוריות קולינריות. הנה קצת טריוויה על בשר בקר שלמדתי מצפיה בסרט:

  • שלוש מגדלות הבקר הגדולות בעולם הן ברזיל, ארה"ב וארגנטינה, בזכות השטח הנרחב שלהן.
  • זני הבקר העיקריים בעולם היום הם בריטיים. באנגליה גידלו באופן מסורתי בקר שכן יש בה הרבה עשב לאכול בזכות המשקעים המרובים.
  • העדפות צרכנים משפיעות על גידול הבקר. בארה"ב נתחי הסטייק הנחשבים מגיעים מבשר צעיר מאוד שקיבל תזונה מרובת חלבונים, על מנת שהבשר יהיה רך. בצרפת באופן מסורתי השתמשו בפרות בוגרות שכן רוב הבשר נאכל כשהוא מבושל ולא צלוי על האש. בארגנטינה ובברזיל, בהן צריכת הבשר היא בין הגבוהות בעולם, נהגו לשמר בשר במלח ועד היום טובלים בשר במי מלח לפני צלייתו. והיפנים בכלל משתמשים בבשר כתוספת לאורז, בנתחים פרוסים או קצוצים.
  • אופן הצגת הבשר באיטליז שונה בין מדינות. קצב יפני מציג את נתחי הבשר השלמים, כולל השומן, ופורס אותם במקום, בעוד שקצב אירופאי או אמריקאי יוריד את השומן מהנתח טרם הצגתו לצרכן כדי להתאים את עצמו לביקוש לבשר רזה.

לדעתו של פרנק מהפיכת הסטייקים קשורה בכך שבעתיד נאכל פחות בשר, אבל באיכות גבוהה יותר. הוא מאמין שבחירה חכמה של צרכנים חייבת להיות קשורה ביצירת קשר אישי עם מגדל הבקר, כדי לדעת מה אכלה הפרה, כיצד והיכן גדלה והאם המיתו אותה באופן הומאני. רק כך הצרכנים יבטיחו את איכות הבשר שהם אוכלים. 

צילום באדיבות yes דוקו

ומה המצב אצלנו בישראל? צריכת הבשר הממוצעת לנפש אצלנו נמוכה ביחס לעולם (כ-14 ק"ג בשנה, מעט פחות ממדינות אירופה, כמחצית מארה"ב וכרבע מארגנטינה). הכי הרבה אוכלים אצלנו בשר בראש השנה, בפסח וביום העצמאות.

רפי אהרונוביץ' מאיטליז "ידע הבשרים" סיפר לי על ההיסטוריה של צריכת הבשר בישראל, שהיתה מזוהה בהתחלה עם שיפודיות וסטייקיות. הבשר היה מיובא קפוא, מוזרק מים ומרככים. היו מניחים אותו קפוא על הגריל, מתבלים מאוד וחותכים בו חתכים כדי שייצלה עד לדרגת וול-דאן (סטייק בפיתה מישהו?).

בשנים האחרונות הבשר הטרי נכנס גם לסופרמרקטים ("אדום-אדום") והפריחה הקולינרית (סדנאות בישול, תכניות בישול בטלויזיה ועוד) תרמה לאבחנה של צרכנים בין בשר איכותי לבשר שאינו איכותי. אפשר למצוא היום סטייקים מאוד טובים גם במסעדות בשר מתמחות.

רוב צריכת הבקר בישראל היא של אנשים הקונים הביתה והם אינם מחפשים אחרי נתחים יקרים. כ-80% מבשר הבקר הנצרך בישראל הוא מיבוא ורק 20% מגידול מקומי. אין בישראל גידול בקר אורגני בגלל כדאיות כלכלית – שטחי המרעה קטנים מאוד והצרכנים לא מוכנים לשלם את הפרמיה. לסיכום, כמו בהרבה מקרים אחרים, גם בקניית בשר בקר, מבחן האיכות הוא מבחן המחיר.

אי אפשר להתעלם מנושא הכשרות, אשר תורם למחירי שוק גבוהים ואוסר על יבוא בשר בקר קפוא שאינו כשר. דווקא בכל הקשור לטעם, אין השפעה גדולה מאוד של ההכשר, מכיוון שהוא נעשה על נתחים שלמים והמלח לא מגיע לחלקים הפנימיים של הבשר.

ואם עלתה בראשכם המילה "טבעונות" במהלך קריאת הפוסט הזה, תדעו שלמרות שדבריהם נשמעים בקול רם, הטבעונים מהווים רק כ-2% מהאוכלוסיה (צמחונים כ-5%). אולי גם לטרנד הפליאו יש השפעה משלו.

צילום באדיבות yes דוקו

ואיך תדעו מהיכן הסטייק שלכם הגיע? אם הנתח בהיר, סימן שמוצאו מעגל צעיר. אם הוא גדול יחסית ויש גושי שומן גדולים בתוכו, סימן שהחיה הואכלה בהרבה דגנים כדי שתגדל במהירות. לעומת זאת, נתח אדום כהה ומשויש בעדינות הוא של פרה בוגרת יותר, שעלתה לאט במשקל.

יש לסטייק תדמית של בשר שמן. ובכן, אם הסטייק משויש (רצועות שומן קטנות בתוך נתח הבשר), הרי ששהשומן הזה נמס בצליה ולא נשאר בבשר (בעיקר כאשר צולים על הגריל). את גושי השומן הגדולים שמסביב לנתח משאירים בצלחת ובסה"כ אחוז השומן בבשר יגיע ל-5-8%.

ואיך מכינים את הסטייק האולטימטיבי? כולם מסכימים על תיבול מינימלי,  מלח ים ופלפל שחור, כזה שלא מסתיר את טעם הבשר. ואחרי הצליה, מנוחה של 10-15 דקות לפני ההגשה והחיתוך, כדי שהבשר יישאר עסיסי ומלא מיצים.

השוונץ:

אז מי הם עשרת הסטייקים הטעימים בעולם לפי פרנק ריבייר? אם הגעתם איתי עד כאן, אגלה לכם שהסטייק של פיטר לוגר זכה במקום הרביעי. במקום השלישי זכה סטייק משויש מאוד מזן מטסוסקה מסאטו, יפן, שנוהגים לעסות אותו עם קש ספוג בסאקה, כדי להזרים את הדם ולרכך את השומן שמתחת לעור (בקיצור, פינוק לפרה). במקום השני זכה סטייק מזן אנגס של מסעדת Hawksmoor בלונדון. ובמקום הראשון? את זה תצטרכו לראות בעצמכם. לא עושה ספוילרים!

מהפיכת הסטייקים, סרטו של פרנק ריבייר, יום שלישי 14/7 בשעה 22:00 במסגרת דוקו-שף ב-yes דוקו.

פורסם בקטגוריה אוכל, אמנות, מחשבות רציניות על אוכל | עם התגים , , , , , | כתיבת תגובה