על נטיעות ויין בעמק האלה

"כאן המקום שבו דוד וגוליית נלחמו. גוליית הגיע מכיוון הים, מחבל פלשתים; דוד הגיע מאזור חברון. ופה בדיוק, ממש מתחת לעצים האלה דוד הקטן קלע לגוליית הענק בול בפוני". כשאלון לוי, מנכ"ל יקב עמק האלה מתאר את סיפור המעשה, יש לי תחושה שהוא לא מתכוון רק לדוד וגוליית ההם מהתנ"ך, אלא אולי גם לסיפורי דוד וגוליית אחרים.

למשל מפעל המים של שטראוס, שעומד ריק ממש סמוך ליקב וחולם על ימים יפים יותר, שאולי יגיעו ואולי לא. עובדיו הישראלים שולחו הביתה והעבודה עברה לידיים סיניות, זולות יותר. ואולי אלה הם פניה של החקלאות כולה בישראל, שצריכה לעמוד לא רק באתגרים שהטבע מזמן לה, אלא גם מול מי שאין לו אינטרס שהיא תגדל ומעדיף ייבוא משיקולים פוליטיים. ויתכן שהוא בכלל חושב על היקב היפה שהוא מנהל בשנה האחרונה.

יקב עמק האלה נחשב יקב מסחרי קטן, כ-400,000 בקבוקים בשנה, אחד מבין כ-30 יקבים שבעמק. קל להתבלבל עם השם שלו, שהוא כשמו של המקום שבו הוא נמצא ופועל.

בשבוע שעבר ארחו אותי ביקב לאירוע גזירת הסרט מעל כרם חדש, מרובה זנים, שהם נטעו בשטחי קיבוץ נתיב הל"ה. הכרם מתווסף לכרמים אחרים שבבעלות היקב בנס הרים ובאדרת, המבססים אותו כ-Estate Winery. הסטטוס הזה מעניק לו דרגות חופש נוספות לפעילות, לעומת יקב שקונה את הענבים מחקלאים חיצוניים.

נטיעה היא אירוע מרגש. החיבור לאדמה ולארץ הזו מועצם דרך הגפנים הצעירות שנשתלו בטורים ארוכים ומסודרים. יש בזה מחשבה לטווח ארוך, שהיא פחות שכיחה במקומותינו, עם התקווה שהביקוש ליין יעלה. הטרואר של עמק האלה והאקלים שלו כנראה מושפעים לטובה מנצחונו של דוד על גוליית – הנוף של העמק יפה כמו טוסקנה ומזג האוויר שם חסר את הלחות הדביקה של תל אביב. בחיי, תענוג גם באוגוסט.

יקב עמק האלה עבר כמה גלגולים מאז הוקם בשנת 1998 ע"י משקיע שגר בחו"ל אבל מעורב ביקב ומתייחס אליו ברצינות כאילו היה ממוקם בצרפת או באיטליה. דורון רב הון (היום יקב ספרה) ואחריו לין גולד היו הייננים הקודמים שלו ולפני כחודשיים התחילו יעקב אוריה (יוצא יקב אסיף ויקב מדבר והיום גם יקב פסגות) ויעל סנדלר (לשעבר יקב בנימינה) לעבוד שם כייננים.

 

יעקב מושך לכיוון של יינות העולם הישן, מחפש להבין טוב יותר את הטרואר וליצור יינות מורכבים ואלגנטיים עם פחות אחוזי אלכוהול. יעל, שלמדה באוסטרליה, חוקרת כיוונים חדשים ומגמות בתהליכי התסיסה של היין ומביאה את הרוח המנשבת ביינות העולם החדש. אם אתם שואלים אותי, נכון שייין הוא טרואר ואקלים, אבל יין הוא גם אנשים. מעניין יהיה לטעום את היין שייצא מההרכב המנצח הזה.

היקב מייצר יינות לבנים ואדומים לשוק המקומי ולייצוא, בארבע סדרות – מהגבוהה Vineyard's Choice, דרך Ella Valley וכלה ב-EverRed וב-L המיועדות לצריכה מיידית במחיר נגיש. האם יקב כזה צריך באמת ארבע סדרות?

זוכרים שהמתנה האידיאלית לחג היא בקבוק יין? ראש השנה מתקרב והנה ההמלצות שלי ליינות שאהבתי במיוחד:

  • שרדונה Ella Valley 2014 – יין עשיר ועגול עם ארומות של אגוזים וחמאה כתוצאה מחביות העץ בהן תסס. התאהבתי, אפילו שאני בכלל לא ממתלהבות השרדונה ושייכת יותר למחנה הסוביניון בלאן.
  • פטיט סירה – סירה Ella Valley 2013 – שילוב פחות שגרתי של זנים אבל התוצאה נפלאה. יין מורכב ומעניין וגוף מלא, עם ארומות של שוקולד ופלפל שחור. אפשר לשתות כעת אבל נראה לי ששווה לשמור כדי ליהנות אפילו יותר בעוד כמה שנים.

אם אתם בסביבה, כדאי לכם לבקר במרכז המבקרים של היקב ולטעום מיינותיו, כנקודה על דרך היין שהתרקמה במטה יהודה. היקב מקיים גם פעילות תרבותית ביום שישי אחת לחודש – פרטים אפשר למצוא בעמוד הפייסבוק שלו..

פורסם בקטגוריה אוכל, טיולים, משקאות | עם התגים , , , , | 2 תגובות

לחמניות גבינה בקצב של ברזיל

האסוציאציות שעולות לי בראש עם המחשבה על ברזיל, המארחת של משחקי האולימפיאדה: כדורגל – פלמנגו – אצטדיון המראקאנה – ריו דז'נרו – חוף ים – קרנבל – סמבה – מוסיקה – קורקובאדו – פז'ואדה – עוני – שמחה. הכל מתערבב עם הכל במדינה הזו.

למשפחה שלי יש פינה חמה בלב למדינה הזו, שארחה אותנו ממש על הקופאקבאנה בריו דז'נרו במשך תקופה לא קצרה. נראה לי שקל להתאהב בעם הברזילאי – משהו בההתגלגלות של השפה על הלשון במן מנגינה סוחפת והתזוזה הבלתי נפסקת של הגוף. מיד אתה שוכח מהשחיתות ומהעוני.

הנה מתכון למאכל שמוסיף שמחה – פאו דה קייז'ו (Pão de queijo). פאו פרושו לחם וקייז'ו, גבינה. מקורן של לחמניות הגבינה הללו מיוחס לעבדים השחורים שהגיעו מאפריקה, בדומה למנות נוספות שמזוהות עם ברזיל. הם נשלטו ע"י הפורטוגלים וניזונו ממאכלים זולים להכנה. הלחמניות הללו עשויות מקמח טפיוקה (שורש הקסאבה) ולפיכך הן אחלה פתרון לצליאקים המחפשים אחר מאפים נטולי גלוטן (אפשר להשיג בקלות היום גם בסופרמרקט, על מדף המוצרים ללא גלוטן).

במקור הלחמניות היו ללא גבינה או חלב, אבל הן נוספו למתכון עם התפתחות החקלאות בברזיל ועליית הצריכה של מוצרי חלב. הלחמניות הללו הן סוג של רביכה המכילה גבינה, אשר תופחת בתנור ונאכלת חמה כדי להשיג הנאה מקסימלית והתמכרות מיידית. מוקדש באהבה לאמא שלי.

פאו דה קייז'ו, לחמניות גבינה

16 לחמניות

החומרים

  • 1/3 כוס מים
  • 1/3 כוס חלב
  • 1 כפית מלח
  • 120 גרם חמאה
  • 2 כוסות (280 גרם) קמח טפיוקה
  • 2 ביצים
  • 100 גרם פרמזן מגורר (+15 גרם לקישוט)

אופן ההכנה

  1. בסיר ערבבו יחד מים, חלב, מלח וחמאה והביאו לרתיחה ראשונה.
  2. הסירו מהאש והכניסו פנימה את קמח הטפיוקה. ערבבו עד לאיחוד (מתקבל סוג של בצק מגורען).
  3. הוסיפו את הביצים אחת-אחת ולאחר מכן 100 גרם פרמזן וערבבו עד לתערובת אחידה. מתקבל בצק צהבהב ודביק מעט.
  4. שמנו ידיים במעט שמן וקרצו כדורי בצק, כ-4-5 ס"מ קוטר. הניחו במרווחים בתבנית מרופדת נייר אפיה. ניתן לפזר מעט פרמזן מעל לקישוט.
  5. הכניסו לתור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-20 דקות עד שהלחמניות תופחות מעט ומזהיבות.
  6. הגישו חם ותהנו.

בתיאבון!

השוונץ:

אי אפשר לסיים פוסט ברזילרו בלי קצת מוסיקה. כמה יפה הנערה מאיפנימה.

פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

על אולימפיאדה ודגים

אירוע הפתיחה של המשחקים האולימפיים בריו יתקיים בסוף השבוע הקרוב. יש משהו מאוד יפה בהתארגנות העולמית הזו. כאילו אין יותר מלחמות, פליטים ואבטלה בעולם. סוג של שלום עולמי לתקופה מוגבלת. החיים בבועה.

בעיקר אני מחבבת את הצפיה בתחרויות השחיה. זה נראה תמיד יפה ומרשים. נו, אתם יודעים איך זה, מים וגלובליזציה – ישר עפתי רחוק מכאן, למחוזות אחרים.

שוב ושוב אני מריצה בראש את הארוחות שלנו וחושבת כמה חבל שאנחנו לא אוכלים מספיק דגים. תחשבו על המנות העיקריות שאכלתם השבוע וכנראה שתמצאו את עצמכם מסמנים "עוף" במקום המתאים לחלבון. והרי דגים הם מזון מתאים כל כך לאזור שלנו, בעיקר בעונה החמה.

יש אנשים שלא אוהבים את המראה של הדג, עם הראש והעיניים הצופות בשתיקה. הנה מנה ממש בשבילם – ברנדאד (Brandade) הוא מן גרטן אפוי שמקורו בדרום צרפת וספרד אבל הוא פופולרי כיום בכל רחבי היבשת. באופן מסורתי השתמשו בקוד מיובש ומומלח כדי להכין אותה. היו משרים אותו במים כדי להוציא את המליחות וכך יכלו לאכול את המנה לאורך כל השנה.

דמיינו פיסות דג רכות אפויות בתנור עם תפוחי אדמה, מתחת למעטה עדין של חלב, שמן זית ושום. השתמשתי בדג טרי ועוד הוספתי גבינה מעל, כאילו האייטיז אף פעם לא הלכו מכאן. קשה כבר לא יכול להיות פה.

ברנדאד (Brandade), מאפה דג ותפוחי אדמה

4-6 מנות

החומרים

  • 400-500 גרם פילה דג לבן, ללא עור (משקל נטו)
  • 1 כוס חלב
  • 1 כוס מים
  • 1 כרישה, פרוסה
  • 2 שיני שום
  • 2 ענפי טימין
  • 2 עלי דפנה
  • כמה גרגרי פלפל
  • 500 גרם תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות
  • קורט אגוז מוסקט
  • 3 כפות שמן זית
  • 4 כפות קרם פרש או יוגורט שמן (לפחות 5% שומן)
  • מלח
  • 4-5 כפות גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה

  1. לסיר מזגו חלב ומים והוסיפו פילה דג, כרישה, שום, טימין, עלה דפנה וגרגרי פלפל.
  2. הביאו לרתיחה עדינה והנמיכו את האש. בשלו את הדג כ-15 דקות וכבו את האש.
  3. הוציאו את הדג, צננו מעט ופרקו אותו במזלג לפיסות.
  4. בינתיים בשלו את תפוחי האדמה עד לריכוך.
  5. ערבבו בקערה את הדג ותפוחי האדמה. הוסיפו לתערובת החמה את השום והכרישה המבושלים ותבלו באגוז מוסקט.
  6. הוסיפו גם שמן זית וקרם פרש וערבבו. תבלו במלח.
  7. העבירו את התערובת לתבנית ששומנה בשמן זית. פזרו מעל גבינה מגוררת.
  8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואפו כ-20 דקות.

בתיאבון!

 

השוונץ:

בחזרה לכאן ועכשיו. פארק נאות קדומים מזמין אתכם להשתתף בקורס שנתי, בו לומדים להכיר טכניקות בישול קדומות ולהכין מגוון של מנות. את הקורס תעביר דר' טובה דיקשטיין, החוקרת את האוכל בתקופת התנ"ך. משתתפי הקורס ילקטו את חומרי הגלם, ילמדו כיצד היו משתמשים בהם בימי קדם ויכינו יחד  ארוחה המתאימה לעונה. למידע נוסף ולהרשמה: http://www.n-k.org.il

פורסם בקטגוריה אוכל | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

בחזרה לניו זילנד

את הבלוג הראשון שלי כתבתי בטיול הארוך שלנו לאוסטרליה ולניו זילנד. אמנם קראתי לו יומן מסע, אבל היו לו את כל המאפיינים של בלוג – כתיבה יומיומית ועוקבים קבועים. בקריאה של הטקסטים מלפני עשר שנים נראה שמה שעניין אותי גם אז היה איפה נאכל ומה נשתה, בנוסף לנופים היפהפיים שראינו והאנשים הנחמדים-שאין-לתאר-כמה שפגשנו.   SauvignonBlanc

נזכרתי בביקור שהיה לנו במרלבורו, אזור היין של צפון האי הדרומי של ניו זילנד. דמיינו לעצמכם שאתם בלב אזור כרמים יפהפה, שותים סוב-בלאן (כמה שהם אוהבים לקצר מילים) מרענן או פינו נואר עשיר בארומות. אבל למה אני מספרת לכם את כל זה? כי בדיוק קיבלתי לטעום יין לבן, סוביניון בלאן של יקב מטואה מאזור מרלבורו, המיובא כעת לישראל. בבת אחת עלו הזכרונות…

לסוביניון בלאן של יקב מטואה יש צבע ייחודי, כמעט שקוף, וארומות של פירות טרופיים. הכי מרענן שתוכלו לדמיין. גם אהבתי את הכבוד שנתנו החברים ביקב למורשת המאורית, על גבי התווית.

ומה נאכל? חיפשתי את השורשים של המטבח הניו-זילנדי, לפני שהקיווים הגיעו לשם מבריטניה… המאורים (Māori), התושבים המקומיים המקוריים של האיים, נהגו לאכול הרבה צמחים ופקעות לצד דגים, פירות ים וציפורים. הם השתמשו בתנור שנבנה בתוך האדמה בתוכו אפו בשר וירקות. עד היום נהנים תיירים מהאפשרות לחוות את המטבח המיוחד הזה, כשהם באים ללמוד על המנהגים והטקסים של המאורים.

הנה מתכון שמתאים מאוד לקיץ הישראלי, ללא אפיה, של סלט דג נא. תוספת העגבניות היא כמובן מתקופה מאוחרת יותר, אבל כבישת הדג בלימון ואח"כ הוספת קרם הקוקוס, האופייני למדינות האוקיאנוס השקט, יוצרות מנה ממכרת. הייתי אומרת סביצ'ה אלמלא היה מדובר בצד השני של העולם. מתכון עם מעט מרכיבים, קליל ומהיר להכנה.

סלט דג נא ברוטב קרם קוקוס 2-4 מנות

החומרים
  • 400 גרם פילה דג לבן, ללא עור (משקל נטו)
  • מיץ וקליפה מגוררת מ-2 לימונים בינוניים
  • 100 גרם קרם קוקוס
  • 1 עגבניה, קצוצה לקוביות
  • 1 בצל ירוק, פרוס דק
  • 1 כף מלח

אופן ההכנה

  1. חתכו את פילה הדג לחתיכות בגודל ביס והניחו בכלי רדוד, בשכבה אחת.
  2. הוסיפו את מיץ הלימון, ערבבו והשרו במקרר כשעה.
  3. מזגו קרם קוקוס ומעל פזרו קוביות עגבניות, פרוסות בצל ירוק ומלח לפי הטעם.
  4. ערבבו הכל בעדינות, גרדו מעל מעט קליפת לימון והגישו עם לחם.

בתיאבון!

פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל, משקאות | עם התגים , , , , , , | 2 תגובות

כשהמחשב מבשל בשבילך

כולנו יצירתיים (ברור!), כולנו ממציאי מתכונים (כמובן!), כולנו יוצרים מנות שאף אחד לא חשב עליהן (דא?!). אה, לא? אז מאיפה מגיעים המתכונים? נכון, יש שפים ומתכונאים, שלמדו והתמחו בבתי הספר לבישול, אחרים התנסו במעבדות הבישול של שפים גדולים (ע"ע פראן אדריה או רנה רדזפי) ורבים עושים את העבודה הזו יום יום במטבח המסעדה.

מסתבר שיש מי שנותן את העבודה הזו למחשב. כן, הגולם, שעושה מה שנצווה עליו, שאין לו בלוטות טעם או חוש ריח, יכול להתאים חומרי גלם זה לזה וליצור מנות חדשות, טעימות ויפות. ואין אנו מדברים כאן על חישובי כמויות או משקלות, אלא ממש על הרכב המנה וטעמיה.

בחברת י.ב.מ. חשבו שיש דמיון בין מידת היצירתיות האחראית לבניית צוותים לניהול מערכות חכמות ולפריצת גבולות טכנולוגיים, לזו הנדרשת במטבח. תחשבו על הפעולות הנדרשות בבישול ותראו שהן דומות לניהול פרויקט: יש מטרה, לוחות זמנים ומשאבים של כח אדם, זמן ועוד.

הם התחילו לפני כעשור בפרויקט מיוחד, בשיתוף עם המכון לחינוך קולינרי (Institute of Culinary Education – ICE), בית ספר לבישול, אפיה וניהול מניו יורק. מפתחים מחברת ההיי-טק הביאו כלים רעיוניים של בינה מלאכותית, השפים הביאו את טכניקות ההכנה ויכולות הביצוע. שיתוף פעולה בין אדם למכונה אינו דבר חדש. הכוונה היתה ליצור מערכת חכמה שתלמד את החומר, טקסטים ותמונות, ותמליץ על דרכי ההכנה.

תחת ידיו של שף ווטסון, שף וירטואלי שנקרא ע"ש מנכ"ל י.ב.מ. הראשון, יצאו מתכונים למנות טעימות להפליא ומפתיעות בחומרי הגלם שלהן. תחשבו על מספר האפשרויות העצום של זיווגים שניתן לעשות בחומרי גלם וכן המידע הכמעט אינסופי הקשור בהרכב כימי של חומרים, מידע תזונתי והעדפות תרבותיות ומקומיות. המחשב יכול לעזור בכל אלה רק בעזרתו של אדם, בעל יכולת החשיבה ומערכת הטעמים. האדם יכול "לאמן" את מערכת המחשב, להכניס לה עוד ועוד נתונים ולחדד את מאפייני בניית המתכון ליצירת מנות חדשות.

החלק המשמעותי בפרויקט כזה, מלבד יכולת ההתאמה וההנאה מהתוצר הסופי, הוא גורם ההפתעה. ברור שהציפיה מהמחשב היתה שיביא שילובים שלא נוסו בעבר ולא יחזור על הטריוויאלי, כי בבסיסו של פרויקט קולינרי, כמו בפרויקטים מתחומים אחרים, החיפוש אחר החדש הוא שמניע את היצירתיות. התקווה היתה שאנשים שישתמשו במערכת יהיו פתוחים לחידושים ויתאימו אותה לצרכיהם – לאילוצים רפואיים, לתקציב משפחתי או לטעמם האישי.

Cognitive Cooking with Chef Watson, הספר שיצא בעקבות הפרויקט המשותף של בית הספר לבישול ICE וחברת י.ב.מ., הביא את הסיפור מאחורי הפרויקט וכמובן, הרבה מתכונים שנוצרו בעקבות שיתוף הפעולה. קיש אספרגוס שוויצרי-תאילנדי, בוריטו בשר-שוקולד עם מחית משמש וחזה עוף בסגנון יהודי-תאילנדי עם תפוחים מוחמצים הן כמה מהמנות שהציע המחשב.

כששמעו במגזין האוכל הפופולרי Bon Appétit על הפרויקט, ביקשו לבדוק אם שף ווטסון יצליח להציע מתכונים גם לבשלן החובב. לשם כך, הוזנו הרבה פחות נתונים קולינריים למערכת מאשר בפרויקט המקצועי עם ICE. המערכת השתמשה בחומרי גלם שזמינים לצרכן הפרטי, בהוראות הכנה שכיחות יותר למטבח הביתי ובכמויות המתאימות לו.

ומה ייצא לכם מזה? ראשית, אתם מוזמנים "לשחק באוכל". כנסו לאתר של שף ווטסון עם בון אפטיט והתחילו לחשוב על חומרי גלם שתרצו ליצור איתם מנות. המערכת תציע לכם שילובים שונים של חומרי גלם ולבסוף, תקבלו רשימת רעיונות למתכונים, הכוללים את חומרי הגלם האלה (מי ביקש פיצה עם שעועית ירוקה?).

הנה  מתכון מיוחד וטעים מתוך הספר, המבוסס על רעיון מוכר עם טוויסט שלוקח אותנו לכיוונים אחרים. אחלה סלט לקיץ שלנו, עם ירקות העונה בתיבול מתוק-פיקנטי.

סלט תירס צלוי ונקטרינות עם רוטב ויניגרט מתובל

החומרים

  • 4 קלחי תירס
  • 1 כף + 1/4 כוס שמן זית
  • מלח
  • 3/4 כפית אבקת צ'ילי
  • 1/2 כפית זרעי כוסברה
  • 1/2 כפית זרעי כמון
  • 3 כפות מיץ לימון טרי
  • 1/2 כפית עלי רוזמרין טרי, קצוצים
  • רוטב חריף, לבחירתכם (אני השתמשתי בסריראצ'ה)
  • פלפל שחור
  • 2 נקטרינות (או אפרסקים), פרוסות לפלחים בעובי של כ-1 ס"מ
  • 1 שאלוט קטן, פרוס דק
  • 1 כוס עלי בזיליקום
  • 1/2 כוס גבינת Queso Panella או Cotija – שתי גבינות רכות מקסיקניות. אני השתמשתי בפטה, כתחליף.

אופן ההכנה

  1. הברישו קלחי תירס בשמן זית, תבלו במלח ובאבקת צ'ילי והניחו על הגריל (או על מחבת יבשה). סובבו מדי פעם, עד שהתירס רך ומעט חרוך (6-8 דקות).
  2. העבירו את הקלחים לקרש חיתוך וכשהם מתקררים, הורידו מהם את הגרעינים.
  3. במחבת יבשה הניחו זרעי כוסברה וזרעי כמון וחממו על אש בינונית, עד שהמחבת מעלה ריח (כ-3 דקות). שימו לב שהתבלינים לא נשרפים.
  4. כתשו את התבלינים בסכין או במכתש ועלי.
  5. הוסיפו לתבלינים את מיץ הלימון, הרוזמרין, מעט רוטב חריף ו-1/4 כוס שמן זית. תבלו במלח ופלפל שחור.
  6. בקערת הגשה הניחו גרעיני תירס, נקטרינות, שאלוט, גבינה ועלי בזיליקום. מזגו את הרוטב מעל, ערבבו הוגישו.

בתיאבון!

פורסם בקטגוריה אוכל, מחשבות רציניות על אוכל | עם התגים , , , , , , , , , , | כתיבת תגובה

טרוף של החיים

עד היום ידעתי שאם רוצים ליהנות מפטריית הכמהין יש לנסוע לצרפת או לאיטליה, או לפחות לבקש ממישהו שנוסע להביא קצת הביתה מהביוקר הזה. Truffe  בצרפתית, Tartufo באיטלקית, הכמהין היא פטריה תת-קרקעית, בעלת צורה לא אחידה, המתפתחת ליד שורשי עצים, בעיקר עצי אלון. הדרך לאתר אותה היא באמצעות כלב או חזיר, המאומנים במיוחד לכך. מספרן הולך וקטן ככל שיותר יערות נכרתים והשימוש ברעלים להדברה גובר. השילוב של הנדירות ושל אופן הוצאתן המסורתי מהקרקע גורם למחירן הגבוה.

היוקרה המיוחסת לפטריית הכמהין איננה דבר חדש וידוע שהיא היתה מוערכת עוד בימי קדם. המצרים הקדמונים נהגו לאכול אותה מצופה בשומן אווז ואפויה, היוונים והרומים ייחסו לה כוחות ריפוי וטענו שהיא מעוררת את החשק המיני. לה ווארן (La Varren) שהיה מחלוצי המחברים של ספרי הבישול הצרפתי במאה ה-17, הציע להגיש למנה ראשונה ראגו של כמהין שנשטפו ביין, תובלו במלח ופלפל והוגשו בכלי עם פרחים. קראו לה "יהלום הבישול", "מלכה שחורה" ו"קודש הקודשים של הגורמה".

ישנם 70 זנים של כמהין בעולם, כמחציתם מצויות באירופה. פטריית פריגו (Périgord) היא הידועה מכולן (למרות שלא גדלה רק באזור פריגו אלא בכל דרום צרפת), פטריית חורף שחורה, בעלת טעמים חזקים, השוקלת בין 15 ל-55 גרם וניתן למצוא אותה בין נובמבר לפברואר. את פטריית הקיץ, בעלת הטעם העדין יותר ובעלת צבע חום ונימים לבנים, ניתן למצוא בין יוני לנובמבר. והפטריה הנדירה והיקרה מכולן, הכמהין האיטלקית, היא כמעט לבנה ונמצאת בין ספטמבר לינואר.

מרגע שמוציאים את הפטריות הללו מהאדמה יש לשמור אותן במקרר וזמן המדף שלהן הוא 3-5 ימים בלבד (אפשר גם להקפיא), לפני שהן מאבדות מהלחות ומהארומה שלהן. האיטלקים מאחסנים את הכמהין ליד ביצים, בתוך כלי של אורז או בתוך מיכל שמן, כדי שיחלקו איתן את הארומות והטעמים. פטריות כמהין טריות צריכות להיות קשות ויבשות, ללא חורים. חשוב שלא לשטוף אותן, אלא להבריש במקרה שיש עליהן חול או לכלוך אחר.

מי שמגיע מאירופה, בד"כ יביא שמן כמהין או חמאת כמהין, בהן אחוז הפטריה מאוד נמוך, אבל הטעם משמעותי. האימרה "כל המוסיף גורע" מאוד חשובה בהקשר של פטריית הכמהין ויש להוסיף רק קורט ממנה כדי לשדרג מנה ולא להתפתות להיות נדיבים מדי.

את הכמהין ניתן לאכול בצורתה הנאה או המבושלת, כקישוט או ברוטב. כדי להשיג את הטעמים באופן האופטימלי נהוג לפרוס דק את הפטריה ולערבב במאכלים חמים – ריזוטו, פסטה או פשוט חביתה מקושקשת.  טעמתם פעם כבד אווז עם כמהין? או-לה-לה!

 לא פלא שמנסים בכל העולם למצוא את הדרך לשתול ולגדל את הכמהין באופן מאסיבי ונשלט יותר. לפני 23 שנה הוחלט על פרויקט מחקרי משותף של מכון וולקני, אוניברסיטת באר שבע וקיבוץ ברעם, בשטחי הקיבוץ. התחילו את הפרויקט בהדבקת נבגי פטריית הקיץ והחורף בשורשי עצי אלון. לאחר 17 שנה רוב הגורמים המעורבים לא האמינו שהחלקה תניב בצורה מסחרית ופרשו מהפרויקט. יורם לוצאטי, חבר קיבוץ ברעם, האמין שיש להמשיך. לפני שנתיים הוא הבין שהחלקה מלאה פטריות והחייה את הפרויקט מחדש.

הפטריה שנמצאה כרגע היא פטריית קיץ (Tuber aestivum), אשר  נחשבת שניה בערכה הקולינרי. זו הפעם הראשונה שפיטריה זו גדלה בחצי הכדור הדרומי. יוזמי הפרויקט מקווים שבקרוב גם תימצא פטרית החורף השחורה, היוקרתית ביותר (Tuber melanosporum). כרגע הם תלויים בכלב האחד שעובד בחלקה. פתאם היחסים בטבע נראים קצת אחרת…

נגיד שנפלה בידיכם פטריה כזו. אגב, תשמעו שוס – הפטריה כשרה! החבר'ה מקיבוץ ברעם ממליצים על גירוד ופריסה על מנות חמות. כשהפיטריה מגיעה לחום של כ-60 מעלות הארומה והשומניות שלה יהיו אופטימליות.

באופן אישי, פרסתי מהפטריה מעל חביתה מקושקשת ומעל פסטה עם המון פטריות, אבל הטעם של פטריית הקיץ היה מאוד עדין. לעומת זאת, כשערבבתי פרוסות כמהין עם חמאה רכה, יצאה תערובת ארומטית נהדרת. אז הנה המלצה: הכינו חמאת כמהין ושמרו אותה, לערבוב עם פסטה, ירקות מבושלים או פשוט על לחם טוב.

את פטריות הכמהין של קיבוץ ברעם ניתן לרכוש כרגע במעדניית "סטמפה" בתל אביב וב"בר בשר" בצומת הגומא. מחירן לצרכן הוא כ-2,900 ש"ח לק"ג (משקלה של פטריה יכול לנוע בין כמה עשרות גרם ל-400 גרם). כמו כן, ניתן לטעום מהן במסעדות: בר א וין, רוטשילד 7, תל אביב; אואזיס, מונטיפיורי 17, תל אביב; ברוט – נחלת בנימין 36 תל אביב; NG, אחד העם 6, נווה צדק, תל אביב; ניוקי שופ, שדרות וושינגטון 22 תל אביב.

השוונץ:

ועכשיו למשהו לגמרי אחר – טיב טעם הכריזה על חודש הבירה בחנויות שלה, במסגרתו תציע מתחמים מיוחדים לבירה, מאות סוגים שונים לקניה וברי בירה, הכל כדי לתת לנו את החוויה שבירה היא ה-משקה לקיץ. פייר, צודקים! עם החום והלחות המקומיים, לפעמים רק בירה צוננת היא התשובה. הנה המלצה גם בגזרה הזו, לבירה שאהבתי – Simco 3, בירה גרמנית  של מבשלת Riegele, בירה מסוג אמריקן פייל אייל, עם עם טעמים של… אשכוליות. בחיי!

פורסם בקטגוריה אוכל, מחשבות רציניות על אוכל | עם התגים , , | 2 תגובות

גרוייר, גורגונזולה ואגתה

לא צריך לעשות הרבה כדי לפתות אותי להגיע למעדניה חדשה ושווה. באופן ספציפי, כשנכנסים לאגתה ישר מרגישים חו"ל.

קשה להתעלם ממקרר ע-נ-ק של גבינות מכל העולם: גאודה מהולנד, מנצ'גו מספרד, צ'דר מאנגליה, מוצרלה מאיטליה, קשקבל מיוון או שברה מצרפת – הכל תוכלו למצוא שם. 

וגם – נקניקים, בשרים מעושנים ודגים, פסטה, יין ומרמלדת פירות, המון סוגי חומץ, מגוון חרדל דיז'ון, שמן זית וכמהין. הרוב יבוא אישי של הבעלים.

גולת הכותרת – פינת ישיבה, בה ניתן לאכול סנדוויצ'ים שמכינים במקום ואפילו מעודדים ליהנות מכוס יין ליד. שווה לכם לקפוץ לשם, לארוחה קלה ולהצטיידות הביתה.

קיבלתי מהאנשים של אגתה שתי גבינות, גרוייר וגורגונזולה, לבדוק מה אפשר להכין מהן (חוץ מלזלול על המקום). הנה 60 שניות על:

גרוייר (Gruyère) היא גבינה קשה שווייצרית הנקראת על שם העיירה גרוייר שבקנטון פריבור בשווייץ, בה היא מיוצרת מאז המאה ה-12. גבינת הגרוייר מתקתקה עם נגיעות של מליחות. כשהיא צעירה יש לה טעמים אגוזיים וטעמה משתנה ככל שהיא מתיישנת ומבשילה.

בשנת 2001 גבינת הגרוייר קיבלה את אישור המותג הגיאוגרפי בשווייץ ובשנת 2011 את המיתוג האירופאי, מה שאומר שהשם גרוייר מתייחס רק לגבינות שיוצרו שם. תענוג לאכול אותה בסיום הארוחה או בסנדוויץ' מושקע.

גורגונזולה (Gorgonzola) היא גבינה כחולה איטלקית המיוצרת באזורים לומברדיה ופיימונטה מחלב פרה מלא מפוסטר, שאליו מוספים חיידקים שונים. לאחר סינון מי הגבינה, עובר הגבן יישון בטמפרטורות נמוכות ובמהלכו מוחדרים לגבינה מוטות מתכת היוצרים תעלות אוויר שבהן מתפתח העובש הכחול. ככל שזמן היישון ארוך יותר תצא הגבינה מוצקה יותר וחריפה יותר.

גורגונזולה היא כיום מותג בעל מעמד גאוגרפי מוגן, כך שרק ליצרנים מאזורים מסוימים מותר לכנות את תוצרתם "גורגונזולה". היא נאכלת בדרך כלל כקינוח, כחלק ממגש גבינות או בשילוב עם פירות (עם תאנים זה שוס), אבל אפשר להכין ממנה רוטב לפסטה או לשלבה בסלטים.

הכנתי לחמי גבינות טעימים משתי הגבינות, בעצם מדובר בסוג של עוגה מלוחה. לתערובת הבסיס מוסיפים גבינה, עשבי תיבול, ירקות, פירות מיובשים ואגוזים. החלב ושמן הזית מעדנים את המרקם ותורמים לעסיסיות של הלחם העוגתי. מריחה קטנה של גבינת קרם פרמג'יאנו ריג'אנו ואני מסודרת לארוחת בקר, צהריים וערב.

לחם גבינות, בשתי גרסאות

לתבנית אינגליש 25X11 ס"מ

עבור הבסיס:

  • 3 ביצים
  • 1/3 כוס חלב
  • 1/3 כוס שמן זית
  • 245 גרם קמח לבן
  • 1 כפית אבקת אפיה
  • 1/2 כפית מלח
  • קורט פלפל שחור

לתוספות

תוספות לגרסה א'

  • 140 גרם גבינת גרוייר (אפשר גם אמנטל צרפתית או טל העמק שלנו), חתוכה לקוביות קטנות (1 ס"מ)
  • 1 כף עלי טימין טריים
  • 1 בצל ירוק (החלק הירוק בלבד), קצוץ
  • 30 גרם אגוזי לוז, קצוצים גס

תוספות לגרסה ב'

  • 140 גרם גבינת גורגונזולה (אפשר גם רוקפור צרפתית או גבינה כחולה אחרת), חתוכה לחתיכות קטנות
  • 4-5 עלי מרווה, קצוצים גס
  • 4 תאנים מיובשות, קצוצות גס
  • 30 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס

אופן ההכנה

  1. רפדו תבנית בנייר אפיה ושמנו במעט שמן זית.
  2. בקערה ערבלו ידנית ביצים במטרפה, עד שמתקבלת תערובת תפוחה.
  3. הוסיפו חלב ושמן זית וערבבו.
  4. בקערה נפרדת ערבבו קמח, אבקת אפיה, מלח ופלפל שחור.
  5. הוסיפו את החומרים היבשים לקערת הביצים וערבבו היטב.
  6. הוסיפו גם את הגבינות, עשבי התיבול והאגוזים, ערבבו רק מעט לאיחוד והעבירו לתבנית.
  7. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואפו 35 דקות.
  8. הגישו חם, עם גבינת שמנת, חמאה או פשוט כך.

בתיאבון!

פורסם בקטגוריה אוכל, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות | עם התגים , , , , , | 2 תגובות