לפעמים עוגת שוקולד פשוטה היא כל מה שצריך

החיים מובילים אותך לכל מיני כיוונים אבל לפעמים גם עוצרים אותך ולא נותנים לך להמשיך וללכת בדרך המוכרת. בעצם, לפעמים הם עוצרים אותך נקודה. הגוף צועק לך סטופ! ואז גם הרגלים יומיומיים של שנים הופכים להיות כמעט בלתי אפשריים.

ככה קרה שנתפס לי הגב ולא רצה להשתחרר. מה שנראה היה כמו שבוע של פיזיוטרפיה ותרגילים בבית הפך לחודש של כאבים ותנוחות בלתי אפשריות. בשלב הזה גם אני הייתי חייבת לשחרר את הקונטרול פריק שבי ולתת לאחרים לעשות את הדברים במקומי. לא שהיה קל, לא שהיה מהיר, אבל גב כפוף הפך לאט ובהתמדה לישר.

לשוודים יש מנהג כזה של הפסקת קפה, Fika. יותר כמו הפסקה מהחיים, מהמתח ומהלחץ. הזדמנות לתת לעצמך הזדמנות להבין מה באמת חשוב בחיים. זה כנראה מה שהייתי צריכה. כשסוף סוף נכנסתי למטבח, רציתי להתחיל במנה קלה ומהירה להכנה, כזו שמצליחה וכן, גם קצת מנחמת.

ככה יצא שנפלתי בול על Kladdkaka (שם מצחיק בעברית), עוגת שוקולד-בוץ פאדג'ית מהסוג הנמס בפה. היא הכי לא פנסי – לא תמצאו פה שוקולד 70% והיא עשויה מחומרי הגלם שלכל אחד יש בבית ולא צריך ללכת לקנות במיוחד. שימו לב שאין בה אבקת אפיה או סודה לשתיה ולכן היא ממשיכה לשמור על גובה נמוך ולא תופחת, קצת כמו בראוניז. הטריק פה הוא לא לאפות יותר מדי, אחרת יוצאת לכם עוגת שוקולד פשוטה וסתמית וכל הבפנוכו הקרמי נעלם.

החלטתי לא להסתפק בקקאו אלא לתת לה אופי בוגר יותר, עם אבקת אספרסו. השילוב של השוקולד והקפה מריח טוב כבר כשמערבבים את החומרים בקערה. ואם רוצים לדייק אפילו יותר ולהרגיש קצת סקנדינביים במזרח התיכון, נספרסו הוציאו ממש עכשיו מהדורה עונתית בהשראת טעמים נורדיים. מבחינתי העוגה הזו היא סיבה מספקת ליישר עוד קצת את הגב.

עוגת בוץ שוקולד – אספרסו (Kladdkaka)

תבנית עגולה קוטר 20 ס"מ

  • 250 גרם סוכר
  • 4 ביצים
  • 1 כוס (140 גרם) קמח
  • קורט מלח
  • 1/4 כוס (35 גרם) אבקת קקאו לא ממותקת
  • אבקת אספרסו מ-3 קפסולות (חפשו את הקפסולות של נספרסו בהשראת טעמים נורדיים)
  • 200 גרם חמאה מומסת
  • 1 כפית תמצית וניל
  • לקישוט: אבקת סוכר, תותים

אופן ההכנה

  1. בקערה הניחו סוכר וביצים וערבלו במטרף ידני לתערובת תפוחה ובהירה
  2. הוסיפו קמח, קקאו, אבקת אספרסו ומלח וערבבו.
  3. הוסיפו גם חמאה מומסת ותמצית וניל וערבבו לתערובת אחידה.
  4. העבירו לתבנית משומנת עם נייר אפיה בבסיס. ניתן לשים מעט קמח על התבנית ולפזר באופן אחיד.
  5. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-17 דקות ולא יותר (רוצים להיות יותר אמיצים? – הפסיקו את פעולת התנור אחרי 15 דקות). החלק העליון צריך להיות אפוי אבל המרכז עדיין רוטט. אל תשתמשו במבחן הקיסם כי הרי חשוב לא לאפות אותה יותר מדי.
  6. הביאו את העוגה לטמפרטורת החדר. אבקו אותה באבקת סוכר והניחו תותים לקישוט.

בתיאבון!

יוון של קורפו

החגים קראו לנו לצאת מהארץ, בעיקר אלה שיצרו גשרים על גשרים בימי העבודה, כמו השנה. ליוון אנחנו מתגעגעים כרונית ולמרות שתכננו לנסוע לכל מיני מקומות אחרים, בסוף הגענו לקורפו.

האי הצפוני הזה הוא ירוק ופורח ומסביבו הים בכחול-טורקיז-שקוף שאי אפשר להפסיק לעצור את הרכב כדי לצלם אותו. הבתים בו בצבעי ורוד-כתום עם קשתות בנויות, זכר לכובשים הרבים שהיו באי: יוונים, איטלקים, גרמנים, טורקים.

כל האי הוא בעצם כפר אחד גדול, אבל בכל זאת כדאי להגיע לקורפו טאון (קרקירה) ולהלך בסמטאות היפות, לבקר בשוק הקטן כדי לראות מיליון סוגי שעועיות ולקנות אורגנו בכלום כסף, להציץ בבית הכנסת שעדיין עומד שם, זכר לימים אחרים, לטייל בשטח המצודה ולשבת בכיכר היפה כדי לשתות איזה קוקטייל. יש משהו רגוע בעיר הקטנה הזו.

חוץ מזה מומלץ להגיע לארמון היפהפה של סיסי קיסרית אוסטריה, שבחרה באי כאתר הנופש שלה. הארמון פתוח למבקרים וניתן לראות בו תמונות וחפצים תקופתיים. נעים להתהלך בגן של הארמון ולקנא בה שהיה לה נדל"ן כל כך משובח, טעם טוב והרבה כסף.

וכמובן חובה לחפש את החופים הנסתרים והשלווים, חוליים או סלעיים, מה שבטוח הוא הים היפהפה והצלול. בכל חוף שהגענו היתה אפשרות לזוז הצידה מהקהל הנופש ולמצוא את החוף הפרטי שלנו. ומנגד, להעפיל אל פסגת הר Pantokrator הגבוה ביותר בקורפו כדי לנשום אוויר פסגות ולצפות אל היבשת היוונית והאלבנית.

גם הקולינריה הקורפואית הושפעה מהעקבות שהותירו בה כובשיה, במיוחד הם גאים בתרבות הוונציאנית לצד היוונית. חומרי הגלם דומים לאלה שבכל יוון או בכלל במזרח התיכון, אבל השימוש מעט שונה. כמקום שנהנה ממשקעים רבים באופן יחסי, שכיחים בקורפו תבשילים של בשר או דגים.

אז מה אכלנו שם? כל ארוחה נפתחה במגוון של סלטים: צזיקי, חצילים, טרמסלטה (איקרה) וכמובן סלט יווני עם פטה משובחת. והיתה עוד מנת פתיחה שפגשנו בקורפו ולא הכרתי ממקומות אחרים ביוון – ירקות ירוקים מלאי טעם שבושלו בעגבניות. אנחנו התאהבנו בטעם ובפשטות, אז למה לא לנסות גם בבית?

ציגרלי (Tsigarelli)

מאזט יווני, אפילו טבעוני, שדורש לחם לספוג את כל הרוטב הנהדר.

  • 1/2 ק"ג ירוקים כמו תרד מנגולד, קייל או חרדל, גבעולים ועלים – זה מתחיל הרבה ונגמר מעט
  • 1/3 כוס שמן זית
  • 1 כרישה פרוסה דק
  • 3 בצלים ירוקים פרוסים דק
  • 2 שיני שום קצוצות גס
  • 1/2 כפית צ'ילי פלייקס
  • 1 עגבניה גדולה חתוכה לקוביות
  • 1/2 כוס פטרוזיליה
  • 1/2 כוס ארוגולה
  • מלח, פלפל שחור גרוס

להגשה:

  • 1 לימון חתוך לרבעים

אופן ההכנה

  1. הפרידו בין העלים והגבעולים של הירוקים. את הגבעולים קצצו דק ואת העלים קצצו גס.
  2. מזגו את השמן למחבת, הוסיפו כרישה ובצל ירוק ובשלו על אש בינונית עד שהם רכים (כ-5 דקות).
  3. תבלו בצ'ילי פלייקס ובשום וערבבו.
  4. הוסיפו את גבעולי הירוקים הקצוצים ואת העגבניה, ערבבו ובשלו כ-2 דקות נוספות.
  5. הוסיפו את עלי הירוקים הקצוצים ובשלו הכל יחד עד שכל המרכיבים רכים, כ-10 דקות.
  6. הוסיפו פטרוזיליה וארוגולה ותבלו במלח ופלפל שחור לפי הטעם. בשלו עוד כ-5 דקות יחד.
  7. הורידו מהאש והגישו עם רבעי לימון ולחם לספוג את הרוטב.

בתיאבון! ו… סעו ליוון. יש עוד הרבה מה לגלות בה.

ראש השנה בסימן פירות

שוב חלפה לה שנה וראש השנה העברי בפתח. מרגישים את סיומה של תקופה ותחילתה של אחרת. מבטיחים לעצמנו שהשנה הבאה תהיה טובה יותר, יצירתית יותר, מוצלחת יותר. בעיקר יותר.

השנה אני מגישה לכם הצעה לתפריט החג עם מנות מרשימות בסימן פירות, ולא סתם כי אם פירות הקיץ, שעכשיו זו כמעט ההזדמנות האחרונה ליהנות מהעסיסיות ומהמתיקות שלהם.

תוכלו לפגוש את הפירות במנות מתוקות אבל גם במלוחות; הם לגמרי מתמסרים למנה, מוסיפים לה עושר טעמים. וכמובן, הענבים, יבואו לביטוי גם כפרי שלם וגם כיין שמתאים למנה. מוזמנים למצוא את המנות שאתם אוהבים.

סלט תפוחים וסלרי

שילוב משמיים – תפוחים וסלרי, אליהם מצטרפים אגוזים ורוטב חמצמץ. סלט מרענן לפתיחת הערב, שמתאים גם למנות הבשריות בהמשך הארוחה.

החומרים

8 מנות

  • 2 תפוחי עץ גרני סמית (ירוקים) מגולענים וחתוכים לקוביות עם הקליפה
  • 2 תפוחי עץ חרמון או פינק ליידי (אדומים) מגולענים וחתוכים לקוביות עם הקליפה
  • 1 כוס גבעולי סלרי קצוצים
  • 3 בצלים ירוקים חתוכים (ירוק ולבן)
  • 1/2 כוס אגוזי מלך שבורים ביד
  • 4 כפות חומץ בן יין אדום
  • 4 כפות שמן זית

אופן ההכנה

  1. הניחו בקערה את כל המרכיבים הקשים: תפוחים, סלרי, בצל ירוק ואגוזים.
  2. ערבבו בקערית את החומץ ושמן הזית ושפכו את התערובת על הסלט.
  3. ערבבו את הסלט והגישו.

פרוסות סטייק סינטה ברוטב בלסמי עם תאנים

מנת בשר טעימה שאפשר לצלות צליה ראשונית לפני הארוחה ולהשלים רגע לפני ההגשה. הסינטה היא השילוב האוטימטיבי של נתח רזה עם עושר טעמים; אם אתם מאוהבי הבשר, לא תפספסו את המתכון הזה. לסינטה שידכתי תאנים שנצלו בציר שמתקבל מטיגון הבשר במחבת. מנה צבעונית מתוקה-מלוחה של בשר וסלט בצלחת אחת.

4-6 מנות

לבשר

  • 1 בצל שאלוט קצוץ דק
  • 3 כפות שמן זית
  • 3 כפות רוטב בלסמי מיושן
  • מלח, פלפל שחור
  • 1/2 ק"ג בשר סינטה בנתח אחד
  • 1 כף דבש
  • 2 כפות חומץ תפוחים

לסלט

  • 3 כפות שמן זית
  • 1 כף מיץ לימון
  • 1/2 כף דבש
  • מלח, פלפל
  • 2 כוסות רוקט טרי
  • 8 תאנים חצויות

אופן ההכנה

  1. ערבבו בקערה את בצל השאלוט, 2 כפות שמן זית, 2 כפות חומץ בלסמי, מלח ופלפל שחור.
  2. שפשפו את המרינדה על הבשר מכל הצדדים. הניחו במקרר בכלי מכוסה לכשעה.
  3. הניחו מחבת כבדה על אש בינונית-גבוהה, מזגו לתוכה כף שמן זית ומרחו את התחתית שלה.
  4. הוסיפו את הסינטה וצלו 2 דקות על כל צד. הוסיפו למחבת את החומץ הבלסמי שנותר ולאחר שהוא מתאדה, הוציאו את הבשר לקרש חיתוך.
  5. השאירו את המחבת על האש, עם מיצי הצליה של הבשר (אם הם התאדו, הוסיפו כחצי כוס מים) ובשלו אותם כמה דקות על אש קטנה עד למרקם סירופי.
  6. הוסיפו למחבת את התאנים החצויות ומזגו את הדבש וחומץ התפוחים עליהן. הזיזו את המחבת כדי לערבל את הנוזל מבלי לפגוע בתאנים (לא לערבב בכף). בשלו כ-5 דקות.
  7. פרסו את הבשר לפרוסות. הצבע שאתם מחפשים הוא חום מבחוץ וורוד מבפנים.
  8. הכינו את הרוטב לסלט: מזגו לצנצנת שמן זית, מיץ לימון, דבש, מלח ופלפל שחור.

להגשה

  1. מזגו את הרוטב על הרוקט, ערבבו אותו היטב והניחו על צלחת הגשה.
  2. הניחו מעל את פרוסות הבשר ואת התאנים הצלויות עם הסירופ שבו התבשלו והגישו.

קינוח עלי בצק ממולאים פירות קיץ וקצפת

קינוח שחיתותי של בצק תוצרת בית שנפרס לשני עלים ומוגש כשביניהם מונחים פירות קיץ עסיסיים וקצפת. מנה צבעונית, יפהפיה וטעימה שמחייבת שתהיה לנו שנה מתוקה.

6 מנות

החומרים

לפירות

  • 1/2 כוס יין לבן
  • 2 כפות סוכר
  • 4 כוסות פירות קיץ: אפרסקים, שזיפים, נקטרינות חתוכים לקוביות וענבים חצויים

לתחתית הבצק

  • 240 גרם קמח לבן
  • 2 כפות סוכר
  • 2 כפיות אבקת אפיה
  • 1/2 כפית מלח
  • 40 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
  • 1 שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)

לקישוט

  • 1 שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)
  • 2 כפות סוכר
  • אבקת סוכר

אופן ההכנה

  • ערבבו יין וסוכר בקערה והוסיפו להם את הפירות. הניחו בצד בטמפרטורת החדר עד להגשה. אפשר לערבב ביד בעדינות באמצע, כדי לא לפגוע בפירות העדינים. הפירות יוסיפו עוד את הנוזלים שלהם לתוך היין.

לתחתיות הבצק

  1. ערבבו במעבד מזון קמח, סוכר, אבקת אפיה ומלח עם להב הפלסטיק.
  2. הוסיפו את קוביות החמאה וערבלו לקבלת מרקם פירורי. לא לערבל יותר מדי.
  3. הוסיפו את השמנת המתוקה בהדרגה על הקמח כדי שלא יישארו חלקים יבשים עד לקבלת בצק. אם הוא דביק, הוסיפו עוד קמח עד לבצק רך וגמיש.
  4. העבירו למשטח מקומח ורדדו את הבצק למלבן בעובי של כ-2 ס"מ.
  5. חתכו את הבצק בסכין לריבועים בגודל שווה (אפשר להוריד שולי בצק נמוכים יותר) והעבירו לתבנית מצופה נייר אפיה עם רווח ביניהם.
  6. הברישו את הבצק במעט מים מעל והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-20- 25 דקות עד שהם מזהיבים. הוציאו החוצה בזהירות ותנו להם להתקרר לגמרי מחוץ לתבנית על רשת.

להגשה

  1.  הקציפו את השמנת המתוקה לקצפת והוסיפו סוכר.
  2. חצו כל תחתית בצק לשניים לרוחבה.
  3. בצלחת אישית הניחו חצי תחתון של תחתית בצק, מעליו כף גדושה של פירות עם סירופ היין, עוד כף של הקצפת ומעל סגרו בחצי השני של הבצק.
  4. אבקו מעל באבקת סוכר מעל והגישו.

צילום: איל קרן

צילום: חגית גורן

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

בחרתי שני יינות שילוו את הארוחה, לפתוח איתם את השנה, אחד אדום ואחד לבן, שניהם חגיגיים כשלכל אחד מהם ייחוד משלו.

נחל יתיר 2016 של יקב יתיר הוא בלנד של ענבי סירה, מלבק וטנאט מכרם יתיר, יין עוצמתי ואלגנטי. היין התיישן שנה במכלי עץ ובטון, חלקו עם אשכולות שלמים, לקבלת מורכבות תוך שמירה על הרעננות ואז המשיך להתיישן בבקבוק. צבעו אדום עמוק והוא בעל ארומות של פירות יער. ערן גולדווסר, היין הראשי של היקב מחבב יצירה של בלנדים ומעיד על היין שהוא ביטוי של אזור הגידול ביתיר מבחינת המינרליות והעושר. היין מתאים למנות בשר חגיגיות. אפשר לפתוח כעת או לקנות לעצמנו מתנה לחג כדי לפתוח בעוד כמה שנים. מחיר מומלץ לצרכן 150 ₪.

סוביניון בלאן 2018 של יקב הרי גליל מורכב מענבים שהגיעו מכרם משגב-עם, אשר דושן בקומפוסט קפה ממוחזר של נספרסו – יישום מקסים של רעיון הקיימות ביצירת המשקה שאנו אוהבים לשתות, סוג של הבטחה לעצמנו להתחשב יותר בסביבה בשנה הבאה. ליין ארומות של פירות טרופיים וטעמים מינרליים ורעננים. היין ילווה באופן מושלם מנות פתיחה ודגים בארוחה. מחיר מומלץ לצרכן 60 ₪.

שתהיה שנה טובה!

המטבח של פליקס

את פליקס וחן פגשתי כבר בכמה גלגולים בסצנה הקולינרית התל-אביבית, ביחד ולחוד. הידוע מכולם הוא המסעדה שלהם, חאן מנולי זצ"ל, שהיתה ביפו במתחם שוק הפשפשים, שם הצליח פליקס לתת  לחומוס פרשנות אישית מבלי לפגוע במסורת.

פליקס רוזנטל וחן רוזנהק הם לא רק שותפים עסקיים אלא גם שותפים בחיים, וכשהתרחבה המשפחה עלה הרצון להאכיל פיות דווקא בבית. "המטבח של פליקס" נוצר בדיוק בשביל זה: אוכל ביתי שנעשה בידיים מקצועיות של שף.

צילום: אבי בן סימון

פליקס מבשל את האוכל שהוא ומשפחתו אוהבים; מנות שמתאימות לארוחה בבית, תוך שימת דגש על תוצרת מקומית, מגוון עונתי וכמובן, באיכות הכי גבוהה שאפשר. הם מפרסמים תפריט עם קדירות בשר ותבשילים צמחוניים מדי שבוע ואתם בוחרים מה תגישו לארוחת השבת.

בכיף הסכמתי לטעום בשבילכם את המנות (aka מקריבה מקצועית). שישי בצהריים ואני חופשיה, יושבת רגל על רגל, לא מבשלת כלום לארוחת השבת. פליקס מגיע ואיתו כל טוב: מסבחה משעועית לימה שמבושלת בשמן זית עם מרווה ובצלים סגולים, מלפוף ממולא בבשר, אורז וצימוקים, קדירת קבב וירקות שנצרבו על הגריל, סופריטו – בשר שבושל ארוכות עם בצלים, תאנים וענבים ומוגש עם קוביות תפוחי אדמה וקוסקוס ביתי שסופג את כל המיצים.

כל המנות מגיעות ארוזות עם תאור מדויק, גם נוח וגם אסתטי. סידרו לי לא רק את השבת אלא גם את הארוחות בתחילת השבוע, כי מדובר בזוג עם לב רחב שמבין מה הישראלים אוהבים.

אם אתם חוששים מהכנת המנות לערב ראש השנה הקרב או רוצים קצת עזרה – המטבח של פליקס יסגור לכם את הפינה. בתפריט החג תוכלו למצוא מנות כמו שוק טלה צלויה עם קונפי כרישה, צוואר טלה ממולא בשר ואורז, סופריטו קייצי עם תפוחי אדמה, ירקות ממולאים, חריימה, סרדינים כבושים, סלט תפוחי אדמה וכבד קצוץ.

המטבח של פליקס – משלוחי מנות ביתיות בסופי שבוע, קייטרינג לאירועים משפחתיים ושף פרטי בבית (לא כשר). להזמנות: חן 054-2186802

באמת שכל המנות היו טעימות וכל אחד מבני המשפחה מצא לו את הפייבוריט שלו. אבל אם אתם שואלים אותי, המלפוף היה הכוכב (מלפוף הוא כרוב גדול ופחוס שמוצאים בשווקים או בירקניות מסוימות). העדינות של עלי הכרוב, העושר של הבשר והאורז, המתיקות של הצימוקים – לא יכול להיות דיוק רב יותר של טעמים. אני אהבתי אותו עם יוגורט אבל אפשר גם פשוט בנטורל שלו.

ברור שביקשתי לכם את המתכון. אפשר להכין ואפשר גם להזמין מפליקס וחן כדי להתענג.

מלפוף (כרוב ערבי) ממולא בשר, אורז עגול וצימוקים אוזבקים

כ – 16 ממולאים גדולים

החומרים

  • 1 ראש כרוב ערבי (מלפוף)
  • 2 בצלים לבנים בינוניים חתוכים לז'וליינים
  • 150 גרם צימוקים אוזבקים
  • 600 גרם בקר טחון מנתח אונטרייב
  • 2 צרורות מנגולד קצוצים גס (גבעול ועלה)
  • 400 גרם אורז עגול
  • 250 גרם חמאה או 250 מ"ל שמן זית
  • מלח
  • פלפל שחור
  • 4 כפות נענע יבשה
  • 2 כפות טימין יבש
  • 3 כפות רכז רימונים איכותי

אופן ההכנה

  1. מרתיחים מים בסיר גדול מספיק שראש הכרוב ייכנס במלואו.
  2. בינתיים חורצים בעזרת סכין חדה צורת ריבוע בשטח הבסיס של המלפוף (נזהרים שלא לפגוע באמצע של העלים)
  3. חולטים את העלים במים ומפרידים ביניהם בעדינות (כ-2 דקות בישול לכל שכבת עלים)
  4. על מחבת עבה וגדולה מזלפים מעט שמן זית ומטגנים את הבצל עד הזהבה.
  5. מוסיפים צימוקים ואורז ומטגנים כ- 3 דקות.
  6. מוסיפים את המנגולד והבשר למחבת ומערבבים.
  7. יוצקים מים רותחים לכיסוי (בערך כוס וחצי) ומערבבים כל הזמן עד שהאורז נהיה כ-70% מוכן והבשר מפורק וצלוי.
  8. מתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם ומוסיפים את שאר התבלינים היבשים. מערבבים, מורידים מהאש ומעבירים לקירור.
  9. את העלים שחלטנו מניחים פתוחים על משטח עבודה.
  10. שמים את תערובת הבשר והאורז בחלק התחתון של העלה, מקפלים את השוליים פנימה ומגלגלים מלמטה למעלה.
  11. מסדרים את עלי הכרוב הממולאים צמודים זה לזה בתבנית עמוקה, מכסים בנייר אפייה וברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 40 דקות.
  12. בתום האפיה, מוציאים את התבנית ומורידים את הכיסויים. מוזגים בנדיבות שמן זית או חמאה ורכז רימונים.
  13. מעלים את החום של התנור ל-200 מעלות ומחזירים את התבנית ללא כיסוי לעוד 10 דקות.
  14. מוציאים מהתנור ומגישים. חשוב לא להזיז את הממולאים כאשר הם חמים מאוד מפני שהם עלולים להתפרק.

בתאבון!

הולנדר, שנאפס מקומי חדש-ישן

אני מחבבת את האו-דה-וי (eau de vie), הג'ין והביטר שמייצרים פה במזקקות המקומיות. בטוח שאתם מכירים את ג'וליוס ומילק אנד האני. הן אולי מזקקות צעירות, אבל הפירות ועשבי התיבול המקומיים נותנים טוויסט ארומתי, טעים ושונה ממה שמכירים בחו"ל.
ווו
על מזקקת הולנדר שמעתי לראשונה מאלי בן זקן מיקב קסטל ומיד נדלקתי. המזקקה שוכנת במושב בית מאיר, משקיפה אל נוף יפהפה ושליו. כמעט ואפשר לשכוח את היום ההוא בחורף 2016, כששריפה שפרצה בהרי ירושלים כילתה גם את המבנה שלה.
ןןןן
ווו
אבל לא אחת כמו רני (הוגים Roni במלרע) הולנדר-מואטי תיתן לאירוע כזה לרפות את ידיה. עברה שנה נוספת ובציר 2017 שימש לאו-דה-וי הראשון של היקב; השנה הוא נמכר לקהל הרחב.
ווו
ווו
רני היא מאסטר דיסטילר צעירה אבל עם מורשת משפחתית ותיקה. בתחילת המאה שעברה היה לסבא רבא-רבא שלה יקב בניטרה, צ׳כובלובקיה ואשתו שימשה כייננית (מודל להעצמה נשית או מה?). במהלך מלחמת העולם השניה הסבא רבא שלה ייצר אלכוהול לאיטלקים ולגרמנים בזמן שהותו במחנה מעצר באיטליה. לאחר המלחמה המשפחה גילתה שהיקב בצ'כוסלובקיה הקומוניסטית הולאם ונלקח מהם והם עלו ארצה. 
ןןן
בתחילת שנות ה-50 משפחת הולנדר התחילה לסחור ביין בישראל והקימה את מפעל "ענבי ציון" בבת ים לייצור משקאות, כמו גם חנות אלכוהול ויין. אלא שהעסק לא צלח ובשנות ה-60 היא סגרה אותו.
ווו
רני נולדת למשפחה שיש לה עדיין נגיעה לתחום המזון והמשקאות – לאביה יש חברה לייבוא ציוד לתעשיית מזון. במשך השנים דובר על המשך העשייה המשפחתית בתחום האלכוהול ובדקו למי מהנכדים יש את החיך המתאים ולא פחות מכך, את התשוקה. אתם בטח מנחשים שרני נבחרה להיות דור ההמשך.
ווו
ווו
היא למדה ביוכימיה ומדעי המזון ועשתה התמחות בגרמניה. עם חזרתה לארץ, רני התחילה לעבוד ביקב תשבי. בתור ייננית דתיה היה לה היתר לגעת ביין, מצב ייחודי ונדיר ביקבים כשרים. היא עבדה שם ארבע שנים, אז התגבר הדגדוג הזה להמשיך הלאה ולהגשים את החלום. המשפחה התגייסה להקים את העסק, רכשה ציוד זיקוק יד שניה ושיפצה אותו ובמקביל רכשה מיכלי נירוסטה חדשים.
ווו
ווו
רני מייצרת במזקקה שני סוגי משקאות אלכוהוליים: שנאפס המיוצר לפי המסורת הגרמנית – ברנדי פירות המתקבל מהתססה ואז זיקוק הנוזלים למשקה שקוף; וליקרים מפירות עם אחוז אלכוהול נמוך יותר ורמת מתיקות גבוהה יותר.
וווו
היא רוכשת פירות מחקלאים מכל הארץ: תאנים מבקעת הירדן, דובדבנים מגוש עציון, תפוחים מרמת הגולן, ענבים מהרי יהודה. קבלת הפירות נעשית בעת ההבשלה שלהם, לפעמים בכמה משלוחים. מעבדים ושוטפים את הפרי באותו היום. במתחם הקבלה במזקקה ניתן למצוא את הציוד המתאים: קראשר (מועך), מגלענת, מטחנה.
וווו
ווו
המזקקה נבנתה מתחילתה בתפיסה של קיימות ושמירה על איכות הסביבה. כמו למשל, שימוש במיכלי נירוסטה עם גימור שלא דורש ניקוי בחומרים כימיים אלא רק בקיטור, כך שהם גם חסכניים במים. הפרי שנטחן נכנס למיכלים האלה, המחוברים לקירור, ועובר התססה של כחודש.
ווו
ווו
המזקקת עצמה מכילה 150 ליטר והיא נבנתה בשנות ה-80 ושופצה כאמור. מתקיים בה זיקוק רציף, בסוג של באן מארי – מים חמים שמחממים את הנוזל. למחזור הראשון לוקח שעתיים לזיקוק ולמחזורים הבאים פחות. האדים עולים למעלה ואז מתעבים וחוזרים למטה בצינורות נירוסטה. במזקקה קטנה כזו, רני מעבירה בדליים את הנוזל המתקבל מהמזקקת להתיישנות בחביות נירוסטה קטנות בתוך חדר מקורר.
ווו
ווו
לאחר כשנה מתקבל משקה בריכוז של 87% אלכוהול, אותו מוהלים כדי להגיע ל-50%-40% אלכוהול במקרה של או-דה-וי. מדובר בדז'סטיף נהדר, ללא תחושת הצריבה שלעיתים מתלווה לברנדי מהסוג הזה.
ןןן
לליקרים יש אחוז אלכוהול הנמוך מ-20% ובקיץ הישראלי הם יכולים להיות גם בסיס נהדר לקוקטיילים – רק להוסיף פלח ליים וקרח או סודה וקיבלתם משקה מהנה באפס עבודה.
ווו
וו
הנה מה שטעמתי מהמגוון הנהדר והמיוחד של רני: שנאפס ענבים (סוביניון בלאן ושרדונה) / או-דה-וי לבן, שנאפס תאנים (בוחא), שנאפס תפוחים, שנאפס תפוחים וקינמון, ליקר קוקוס ודלעת, ליקר פינק ליידי-פסיפלורה-רום, ליקר אשכולית וכשות, ליקר לימון וג׳ינג׳ר.
ווו
איפה גם אתם יכולים לטעום את השנאפסים והליקרים של רני הולנדר? ראשית, בחנויות יין ואלכוהול ובברי קוקטיילים או מסעדות. תמצאו אותם גם בפסטיבלי אוכל ואלכוהול ברחבי הארץ, שם אפשר גם לטעום לפני שקונים (אם כי מזהירה שאחרי שטועמים קשה לבחור מרוב שזה טוב). ואפשר כמובן לבוא לביקור במזקקה, להדרכה ולטעימות, בתיאום מראש. אחלה מתנה לראש השנה למי שאתם אוהבים!
ןןן

פסטו פוסט

פסטו הוא אחד הממרחים או הרטבים הטעימים שיש. מומלץ להכינו בבית וליהנות ממנו כשהוא טרי ובכל מקרה לא לקנות את זה הקנוי, שיש לו תמיד טעמי לוואי שנועדו לשמר אותו מבלי שיתחמצן. למה בעצם לא להכין בבית אם זה כל כך קל, מהסוג של להכניס הכל לקערה ולטחון בבלנדר? טעים לאכול אותו מרוח על לחם או כרוטב לפסטה, לתפוחי אדמה צעירים או לשעועית ירוקה או צהובה חלוטה.

הפסטו הקלאסי נקרא פסטו אלה ג'נובזה (Pesto alla Genovese) ושמו מעיד שמוצאו מגנואה שבאיטליה. מכינים אותו באופן מסורתי מצנוברים ומשום שכותשים במכתש ועלי למשחה לבנה, מוסיפים עלי בזיליקום, פרמזן, שמן זית ומלח, לקבלת ממרח ירוק זרחני.

פירוש המילה "פסטו" היא למעוך או לכתוש, ממש כמו שעושים למרכיבי הממרח. יש אפילו הצעה המונחת בפני אונסק"ו להכיר בפסטו אלה ג'נובזה כמורשת תרבותית-לאומית.

מחוץ לגנואה התפתחו ממרחים-אחים לפסטו הג'נובזי, בכלל לא רעים גם אם לא "טהורים". הבסיס של הממרחים השונים "עומד" על אותן שלוש רגליים: עשבי תיבול, גבינה וסוג של אגוז או גרעין. אלה מתחלפים בהתאם למקום, לקרבה לים ולאקלים. זה יכול להיות פטרוזיליה או מנטה במקום או בנוסף לבזיליקום, שקדים ופיסטוקים במקום הצנוברים וגבינת עיזים קשה או פקורינו רומנו במקום הפרמזן. אבל יש עוד מרכיבים שנוספו עם השנים לממרחים, והם אלה שנותנים את תו ההיכר המקומי.

במחילה מכם ועם כל הכבוד לעבודת המכתש והעלי, הכי קל להכניס לכלי ולטחון עם מוט בלנדר את כל המרכיבים המוצקים, תוך הוספה הדרגתית של שמן והמלחה בסוף. כדאי להוסיף את המלח רק לאחר שטועמים כי הגבינות מלוחות.

מומלץ להעביר את הפסטו המוכן לכלי אטום ולכסות בשכבת שמן זית לפני שסוגרים. ויש גם את כל העניין של הטקסטורה של הפסטו; יש מי שאוהב אותו מרוסק ומשחתי ואחרים נהנים מהקראנצ'יות שנשארת כשלא טוחנים לגמרי. לכו עם האהבה שלכם!

Pesto alla Genovese

  • 25 גרם עלי בזיליקום
  • 30 גרם צנוברים
  • 25 גרם פרמזן
  • 25 גרם פקורינו רומנו
  • 1 שן שום
  • 40 מ"ל שמן זית
  • מלח

Pesto alla Siciliana

מקורו מסיציליה וקרוי גם Pesto alla Trapanese ע"ש נמל טרפאני שבמערב סיציליה. פסטו אדמדם עם סיומת מתקתקה בזכות הצימוקים וחומציות המגיעה מהעגבניות.

  • 25 גרם עלי בזיליקום
  • 25 גרם שקדים קלופים
  • 25 גרם פקורינו רומנו
  • 1 שן שום
  • 1 כפית צימוקים
  • 1 כפית צלפים שטופים ממלח
  • 100 גרם עגבניות שרי
  • 40 מ"ל שמן זית
  • מלח

Pesto Eoliano

אופייני לאזור האיים באיטליה, עם טעמים ים-תיכוניים ורעננות המגיעה מהנענע.

  • 25 גרם עלי בזיליקום
  • 5-6 עלי נענע או מנטה
  • 30 גרם פיסטוקים קלופים
  • 30 גרם שקדים קלופים
  • 50 גרם פקורינו רומנו
  • 1 עגבניית תמר קלופה
  • 1 פילה אנשובי שטוף
  • 1 שן שום
  • 40 מ"ל שמן זית
  • מלח

Pesto alla Carlofortina

פסטו מיוחד מאזור סרדיניה, שאינו צמחוני ורואים עליו גם השפעות מתוניסיה השכנה. הטונה הופכת את הממרח לבשרני בטקסטורה, כמעט סוג של ראגו. ראיתי שיש מי שמשתמש בטונה משומרת – אבל במקרה כזה מומלץ להשתמש בטונה ממש איכותית.

  • 25 גרם עלי בזיליקום
  • 100 גרם טונה טריה, שבושלה 5 דקות במים רותחים וסוננה
  • 1 בצל שאלוט
  • 25 גרם צנוברים
  • 30 גרם פרמזן
  • 100 גרם עגבניות שרי
  • 1 שן שום
  • 40 מ"ל שמן זית
  • מלח

ויש גם פסטו עם פלפלים קלויים מקלבריה ופסטו עם חלמונים ופטרוזיליה מצפון איטליה. לא ניסיתי, אבל אתם בהחלט יותר ממוזמנים. העיקר לא לוותר על השום, כי שום זה החיים.

ביקור ביקב קסטל

הבנתי השבוע שהרבה יותר מדי זמן לא יצאתי מהעיר, עוד יותר זמן שלא ביקרתי ביקב אבל אפילו עוד יותר זמן שלא טעמתי יין. לא שחלילה לא שתיתי יין, אבל לא טעמתי יינות, טעימה מקצועית כזו.
ללל
כשהיפואית הציעה לי להתלוות אליה לביקור ביקב קסטל מיד הסכמתי לפנות את היום. מודה: כזו אני, קלה להשגה (כשמדובר בדברים שאני אוהבת).
פפפ
וכך מצאתי את עצמי בוקר אחד באמצע השבוע במרכז המבקרים של היקב במושב יד השמונה אשר בהרי ירושלים. ארח אותנו ביקב לא אחר מאשר היינן הראשי והבעלים אלי בן זקן. היקב החל את דרכו בכרם ענבי מרלו וקברנה סוביניון שהוא שתל בשטח הבית הפרטי שלו במושב רמת רזיאל בשנת 1988. היין הראשון יצא ב-1992 – גרנאן ואן (Grand Vin).
ךךך
אני זוכרת ביקור ביקב לפני כ-20 שנה, כשהוא שעוד שכן ברמת רזיאל, לרגל השקת היינות של אותה שנה. לפני כמה חודשים, לרגל יום הולדת עגול פתחתי את היין שקניתי אז. וואו, עושר הטעמים והארומות שלו הוכיחו שהוא עדיין יין גדול גם אחרי כל השנים שעברו.

בקבוק היין הראשון של היקב, Castel Grand Vin 1992

בשנת 2015 היקב יצא מתחומי הבית אבל המשפחה היא עדיין חלק בלתי נפרד ממנו. ילדיו של אלי עובדים ביקב: אריאל הוא המנכ"ל, איתן יינן ואילנה מנהלת הרכש והיצוא. היקב שהתחיל כיקב בוטיק בחצר האחורית גדל עם השנים ומייצר היום כ-400,000 בקבוקים, לשוק המקומי ולייצוא. הוא הפך לכשר ב-2003 כדי להתאים את עצמו לקהלים נוספים, אבל הייננות לא השתנתה עם הגדילה שלו ונשארה "עבודת יד".
פפפ
הענבים ליין מגיעים מכרמים בצובא ובמעלה החמישה. היקב משקיע בטכנולוגיות החדישות ביותר כדי לייצר את היין. הוא רכש בורר אופטי למיון הענבים (יש כמוהו רק עוד שניים בישראל, ביקבים הגדולים ביותר) והוא מיישן יין בלמעלה מ-1,000 חביות עץ אלון, כולל סדרה ייחודית שמעניקה ליין טעמים מורכבים יותר בהשוואה לחביות עץ רגילות. כמו שאומר בן זקן: ״המאמץ העיקרי כעת זה לעשות ענבים יותר טובים״.
פפפ
 
שנים ארוכות ייצר היקב 3 סוגי יין: Castel Grand Vin, יין הדגל המיוצר מהענבים המובחרים ביותר, Petit Castel בלנד אדום ו-C' Blanc du Castel', שרדונה 100%. כל היינות מתיישנים בחביות עץ והם בעלי נוכחות ועושר טעמים. Rosé du Castel, אשר מיוצר מענבי מרלו, מלבק וקברנה פרנק נוסף להיצע היקב ב-2009. בבציר 2015 הושקה סדרה חדשה בשם La Vie, כסדרה הבסיסית של היקב עם יין אדום ויין לבן במחיר נמוך יותר לצריכה יומיומית.
פפפ
אלה היינות שטעמנו:
Rosé du Castel 2018 – יין קייצי נהדר עם צבע וניחוחות אפרסקיים
La Vie Blanc du Castel 2018 – בלנד לבן רענן (מרגישים את הויוניה שנוסף לבלנד השנה)
La Vie Rouge du Castel 2018 – למרות שזהו יין אדום, כשהוא מוגש מקורר בקיץ הוא לא כבד ומתאים לשתיה יומיומית, עשיר ומפולפל בזכות הסירה.
Petit Castel 2017 – קברנה, מרלו ופטי ורדו, פירותי עם צבע סגול עמוק
Castel Grand Vin 2017 – בקרוב ייצא לשוק למכירה, בציר נהדר: עשיר, עם טעמי עץ, בצרו אותו מענבים עם פרי בשל ולכן מוכן לשתיה אפילו כעת. אלי מבטיח שהוא יקבל מורכבות נוספת וימשיך להתפתח בבקבוק, אז מומלץ ליישן אותו
Castel Grand Vin 2005 – יין בן 14 שנה ולמרות זאת צעיר באף, עשיר ומרגש
C' Blanc du Castel 2018 – בוקבק לפני שבועיים, 100% שרדונה, 13% אלכוהול (בציר מוקדם)
C' Blanc du Castel 2009 – מבקר יין שהגיע לישראל לאחרונה וטעם אותו בטעימה עיוורת אמר עליו שהוא מזהה שזהו יין מבורגון. לבן בן 10 עם עושר טעמים כזה!
Muscat Castel 2017 –  יין שניתן לטעום ולקנות רק ביקב, בציר מאוחר מכרם קטן במצפה רמון, אחלה יין קינוח
ךךך
ומה בתכנון לעתיד הקרוב?

יין מבעבע נון-וינטג׳ משרדונה ופינו נואר, אשר צפוי לצאת בעוד כמה שנים למכירה. טעמתי את הבסיס למבעבע הזה ואני צופה לו עתידות לימוניות ורעננות. זה עוד לא הכל… יש למה לחכות! 

ךךך
מרכז המבקרים פתוח בימים א-ה 9:00-17:00, ו׳ 9:00-14:00, מחיר 130 ש"ח כולל סיור, הסברים וטעימת יין עם פלטת גבינות, בתיאום מראש בלבד.

פפפ
השוונץ:
אלי בן זקן הזמין אותנו להתארח אצלו בבית לארוחת צהריים. כמי שהיתה לו בעבר מסעדה איטלקית בירושלים, הוא בישל לנו ארוחה טעימה המתרפקת על הזכרונות מאימו האיטלקיה: צלחת עגבניות בשמן זית עם בצל סגול וגבינה מלוחה לפתיחה, ראגו עשיר עם אטריות ביצים לעיקרית ויין אדום של קסטל שליווה את הארוחה. אבל הקינוח הוא זה שאני רוצה לספר לכם עליו. כי הרי ידוע שיין שנשתה במערכה הראשונה, ייאכל במערכה השלישית.
ףףף
פפפ
גרניטה יין אדום
פפפ
אחלה קינוח לימים החמים האלה שיכול להיות גם משעשע חיך בין מנות הארוחה.
פפפ
החומרים
  • 200 גרם מים
  • 200 גרם סוכר
  • 750 מ״ל יין אדום טוב
  • גרידת לימון (לא חובה)
אופן הההכנה
  1. בשלו מים וסוכר עד שהסוכר נמס. קררו את סירופ הסוכר שמתקבל.
  2. ערבבו את סירופ הסוכר עם היין האדום וגרידת הלימון ושפכו לתבנית רחבה. העבירו את התבנית לפריזר וגרדו עם מזלג כל כחצי שעה עד שיווצרו גבישי גרניטה.
  3. כשהתערובת מתקשה העבירו לכוסיות הגשה.
  4. אלי בישל חצי אפרסק בסירופ הסוכר והגיש עם הגרניטה. אתם גם יכולים אם מתחשק לכם.
בתיאבון!