איך טועמים שוקולד? (וגם מתכון לוולנטיינ'ז דיי)

אתם כבר יודעים שאני מאוד אוהבת שוקולד. כבוד גדול נפל בחלקי כאשר ביקשו ממני לשפוט בסבב הישראלי של תחרות השוקולד הבינלאומית. תחרויות דומות נערכות באירופה, ארה"ב ודרום אמריקה. 11 שוקולטיירים ישראלים הגישו טבלאות שוקולד, טראפלס ופרלינים, משוקולד מריר או חלב, במילויים שונים, כדי להעפיל ולהשתתף בתחרות העולמית.

אבל כיצד שופטים שוקולד? אוקיי, אפשר להגיד "טעים" או "לא טעים", אבל לא לשם כך התכנסנו, צוות של כמה עשרות אנשים, בבית הספר לבישול "דן גורמה", שארח את התחרות. קיבלנו הדרכה מעמיקה ממיטב המומחים. אותי הדריכה אישה מעוררת הערצה ממש, ההיסטוריונית הקולינארית ד"ר מריסל פרסילה.

ראשית, מומלץ, כמו במזונות רבים, פשוט להריח. בשלב הבא מניחים את השוקולד על הלשון, מוצצים אותו לאט ובוחנים מה הטעמים שחשים מהרגע הראשון ועד שהוא נגמר, שכן הטעמים מתגלים במלואם כשהשוקולד נמס. בשוקולד, מסתבר, יש מגוון רמזים לטעמים, מפירות יער, דרך הדרים, קינמון, וניל או אגוזים. מזכיר לכם רשמי טעימה של יין? גם לי! בין טעימת שוקולד אחד למשנהו, מומלץ לנטרל את הפה מטעמים. עושים זאת בעזרת תפוח עץ חמצמץ או פולנטה ללא תבלינים וכמובן, מים.

מתחילים בטעימת שוקולד מריר "פשוט", עם אחוז מוצקי קקאו גבוה יחסית (60-70%) אבל ללא מילוי, המשמש כמוצר להתייחסות ולכיול טעמים. אם מרגישים במהלך הטעימה שמרוב מתיקות "מאבדים את הכיוון", מומלץ לעצור ולטעום שוב את השוקולד הראשון. פרלין שוקולד שאינו איכותי יהיה בעל טעמים לא נעימים, כימיים – למשל של גומי שרוף או עישון, אשר מעידים על בעיות בקליית פולי הקקאו, תעשייתיים – למשל משימוש בונילין במקום בווניל איכותי או מתיקות יתר – עקב שימוש מוגזם בסוכר.

שיפוט השוקולד נעשה בצורה אנונימית. מקבלים חתיכות פרלינים בתוך כוסיות קטנות, עליהן מופיע תיאור הפרלין. לאחר הטעימה מעניקים לו ציון מ-1 עד 5 בארבעה תחומים: אופן ההכנה, איכות המרכיבים, היצירתיות וכמובן, הטעם. ניתן גם לתת הערות, חיוביות ושליליות, לגבי אותן קטגוריות. משקללים את שלל הציונים ומוצאים את השוקולדים המנצחים בכל קטגוריה. כדאי לשים לב לטעם, למרקם, לציפוי השוקולדי ולמילוי שלו וכמובן ליחס ביניהם ולסיום, למראה. מומלץ לא לראות את השוקולד השלם לפני שטועמים אותו, על מנת שלא להיות מושפעים מהמראה. נדמה לי שעידון (subtle) הוא הקו המנחה בהכנת שוקולד ולאו דווקא כמה שיותר הוא יותר טוב.

מריסל סיפרה שליהודים יש זיקה היסטורית לשוקולד, עוד בימים שהיו סוחרי קקאו באמריקה הקולוניאלית. היא מקווה לראות שוקולטיירים ישראלים שמשתמשים בחומרי גלם מקומיים ביצירת השוקולד, כמו עשבי תיבול (מה דעתכם על גנאש זעתר?), תבלינים ואגוזים. השוקולטיירית הישראלית שזכתה במירב הפרסים והתשבוחות היתה איקה כהן (Ika Chocolate). זכיתי לטעום את השוקולדים שלה במילוי גנאש ארל גריי ובמילוי גנאש רום ומרציפן והם אכן היו נהדרים!

מסתבר שאנחנו הישראלים אוהבים את השוקולד שלנו מתוק ולראיה, קונדיטורים רבים מוסיפים הרבה שמנת וסוכר לקינוחים שלהם. אני דווקא אוהבת שוקולד מריר עם אחוז גבוה של מוצקי קקאו. אחד הפרלינים שאהבתי ביותר היה פרלין מריר עם מילוי גנאש יוגורט ושוקולד לבן של טלי. השילוב של השוקולד המריר עם הרעננות של היוגורט היה נפלא! כל זה נתן לי רעיון לקינוח החמוד הזה, שגם אתם יכולים להכין בבית. מתאים בדיוק היום, לוולנטיינ'ז דיי וכל כך קל להראות דרכו אהבה.

תענוג שוקולד-יוגורט לוולנטיינ'ז דיי (לא נעים לגלות כמה שזה קל להכין וטעים בטירוף)

2 מנות

החומרים

  • 70 גרם שוקולד מריר, 60% מוצקי קקאו לפחות
  • 150 גרם יוגורט טבעי (אני אוהבת "יוגורמה")
  • 1 כף אבקת סוכר
  • 4 תותים, שטופים וחצויים
  • סוכריות שוקולד לקישוט (מכירים את ריטר?)

אופן ההכנה

  1. ממיסים שוקולד בבאן מארי (קערה מעל מים רותחים), מסירים מהאש ומניחים לשוקולד המומס להתקרר כמה דקות עד לטמפרטורת החדר.
  2. מוסיפים לשוקולד יוגורט ואבקת סוכר ומערבבים היטב לתערובת אחידה.
  3. מניחים בכוסות גבוהות (מרטיני היא האהובה עלי) חצאי תותים בסידור יפה ומוזגים מעליהם את תערובת השוקולד.
  4. מקשטים בסוכריות שוקולד ומשיקים כוסות "לחיים".

חג אהבה שמח!

השוונץ:

  • ביקרתי ב"דן גורמה" גם לרגל חגיגות המטבח הצרפתי בישראל. בית הספר חתם הסכם שיתוף פעולה עם בית הספר הגבוה לקונדיטוריה Ferrandi בפריז וארח את השף-קונדיטור אנטואן שפר (אשר פתח בזמנו את בית הספר לבישול ה-French Culinary Insttute בניו יורק). שף שפר ליהטט במיני מתוקים והכין לנו קינוחים עשויים קוקוס, מוסי פירות, קפה ושוקולד בציפויים יפיפיים. אמנם הסדנה היתה חצי מעשית, אבל השף הרשים אותנו בטעמים ובעיקר במראות. קצת כמו לצפות במופע זיקוקים – יפיפה, אבל מבחינתי כדאי לעמוד מרחוק, שלא להפריע.
  • בית הספר לבישול "דן גורמה" מציע מגוון קורסים לבישול ולקונדיטוריה וכן סדנאות בישול לחובבים, בחיפה ובתל אביב. מקרונים, סושי, שרקוטרי או בישול בריא, הכל תמצאו שם.
  • אוהבים שוקולד? כנראה שרובכם עניתם כן לשאלה הזו. שבוע השוקולד נערך ממש השבוע, 10-17 בפברואר, כך שאם טרם הספקתם, יש לכם עוד הזדמנות ליהנות ממגוון סדנאות וטעימות שוקולד.
מודעות פרסומת

סאכר טורטה לשבוע השוקולד

חברה צדיקה אחת לא ידעה מה לעשות עם אלבומי האוכל היפים ששכבו אצלה והיו נכס סנטימנטלי יותר ממעשי. היא חשבה שאצלי במטבח הם ימצאו את מקומם. אני הלא אוהבת ספרים, אוהבת אוכל ומאוד-מאוד אוהבת ספרי אוכל. המדפים כבר די קורסים, אבל אני לא יודעת להגיד לא (וגם לא כל כך רוצה…). דפדפתי לי להנאתי וסימנתי לי כמה פייבוריטים. כשנחתתי בדף עם צילום של ריבועי סאכר-טורטה, ידעתי שזו תהיה המנה המנצחת שלי לכבוד שבוע השוקולד (ראו עוד למטה, בשוונץ).

לא ברור לי איך קבעו שבוע שוקולד ולא חודש. בעצם שנה שלמה לשוקולד. שוקולד הרי ידוע כמשפר מצברוח וקוביית שוקולד מריר עם 70% מוצקי קקאו יכולה להיות שקולה, לפחות מבחינתי, מול כל הקינוחים (אולי. בעצם לא מבטיחה. לפחות עומדת יפה באתגר).

צילום: "הגרגרנית"

ולמה סאכר-טורטה (נסו להגיד במבטא גרמני עמוק: Sachertorte)? כי יש בו את השלמות הזו בעוגה, שהיא גם שוקולדית וגם בעלת ציפוי שוקולדי, אבל מסתירה טעמים של פרי חמצמץ בתוכה, שמשדרג ומדגיש את כל הטעמים יחד. העוגה המקורית נוצרה ע"י הקונדיטור פרנץ סאכר עבור הנסיך האוסטרי בשנת 1832 ועד היום היא אחד מהקינוחים האוסטרים הטיפוסיים ביותר.

נכון, במקור מדובר בעוגה אחת שלמה אבל רציתי להפוך אותה לעוגה קטנה,שקל לחטוף וליהנות בביס אחד, אז אפיתי בתבנית מרובעת וחתכתי לריבועים קטנים. גם בתחום הריבה שיניתי את ריבת המשמש המסורתית לריבת תות-עץ, כי אני אוהבת מאוד את השילוב של פירות יער ושוקולד. מדובר במתכון קונדיטוריה, אז תכינו את המשקל. מי שרוצה לאפות עוגה גדולה ויחידה, יכול להכפיל את הכמויות ולאפות בתבנית 24 ס"מ. הילדים טרפו את כל השוליים של העוגה, בלי הציפוי. אחלה מתכון!

צילום: "הגרגרנית"

ריבועי סאכר-טורטה – העוגה המקורית (כמעט)

החומרים

לעוגה

  • 6 חלבונים
  • 100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
  • 110 גרם שוקולד, 60% מוצקי קקאו לפחות, מומס (במיקרו או על באן-מארי)
  • 100 גרם סוכר לבן
  • 5 חלמונים (אני יודעת – נשאר חלמון אחד. אני בטוחה שהחביתה שלכם תשמח לארח אותו)
  • 75 גרם קמח לבן מנופה
  • 3-4 כפות ריבה (משמש או כל ריבה שאתם אוהבים), מסוננת מפרי

לציפוי

  • 200 גרם סוכר
  • 70 גרם מים
  • 170 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו לפחות

אופן ההכנה

  1. במיקסר הקציפו את החלבונים לקצף קשה והעבירו אותו לקערה אחרת.
  2. באותו מיקסר (לא צריך לנקות) התחילו לערבל את החמאה עם וו הגיטרה (צורת ה-K) עד לתערובת חלקה ורכה.
  3. הוסיפו סוכר ושוקולד מומס וערבלו יחד. יתכן ותצטרכו להפסיק מדי פעם ולהוריד את החומרים שנדבקו לוו המערבל בעזרת מרית, כדי לקבל תערובת אחידה.
  4. הוסיפו את החלמונים, אחד-אחד.
  5. הפסיקו את עבודת המיקסר, הוסיפו קמח וערבלו עוד מעט, רק עד איחוד החומרים.
  6. הוסיפו את הקצף וערבבו ידנית עד לאיחוד. עדיף לעשות זאת ב-3 פעמים, כדי לא לאבד את הנפח ולהשאיר את העוגה אוורירית.
  7. שפכו את התערובת לתבנית 20 על 20 ס"מ, שריפדתם מראש בנייר אפיה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות לכ-35-40 דקות (בדקו אם הקיסם יוצא יבש).

לציפוי:

  1. בעזרת סכין חד חתכו את השוליים של העוגה על מנת ליישר קצוות ופרסו אותה ל-16 ריבועים.
  2. פרסו כל ריבוע עוגה לרוחבו ובעזרת מברשת הברישו בריבה את החלק התחתון, החזירו את החלק העליון חזרה והברישו גם את הצדדים.
  3. הניחו את ריבועי העוגה על רשת מעל נייר אפיה גדולה, במרווחים של כמה סנטימטרים ביניהם.
  4. שימו בסיר מעל באן-מארי סוכר, מים ושוקולד וערבבו עד להמסה מלאה של השוקולד והסוכר.
  5. שפכו בזהירות במצקת קטנה את הציפוי מעל העוגות, עד שיכסה אותן מכל הצדדים והשאירו לייבוש. ניתן להשתמש בציפוי שנזל לעוגות הבאות שמצפים.
  6. אם ממש מתחשק לכם, שימו בתוך שקית הזלפה את תערובת הציפוי שנשארה והזליפו את האות "S" מעל הציפוי של העוגה. ואם אנחנו בעניין של להגזים, אפשר להגיש את ריבועי השוקולד המושחתים האלה לצד שמנת שהוקצפה (די! לא צריך להמתיק אותה). בריאות.

בתיאבון!

הנה עוד כמה תמונות מגרות לגרגרני שוקולד:

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

בין ה-10 ל-17 בפברואר חוגגים גם אצלנו את "שבוע השוקולד" במגוון סדנאות, תחרויות, הדגמות וטעימות ברחבי הארץ. כדאי לכם לבחור משפע האפשרויות הפתוחות לקהל הרחב הזדמנות לטעימה מהפרוזק ללא מרשם הזה.

Butten web