סציבי, סבבה אגוזים (ועוף)

פעם קראו להם "גרוזיניים". מסתבר שאפילו להגיד "פולני" או "מרוקאי" מעליב פחות, כי כדי להעלות את כבודה של העדה, החליטו להחליף לה את השם. הזכרונות שלי מצור שלום, השכונה הכי גרוזינית/גאורגית שיש בפאתי קרית ביאליק, בהירים ונכוחים כמו שהיו לפני למעלה מ-20 שנה, כולל פריסת השטיחים היפים בגינה מחוץ לבניין, השפה המתנגנת ושמות המשפחה האופייניים. ובעניין האוכל – חשבתי לעצמי שאם חצ'פורי וחינקלי הם מאכלים גאורגים שאפשר להתעלף מהטעם שלהם, אין סיבה שלא יהיו עוד כמוהם. צדקתי!

במסגרת טיולנו הוירטואלי מסביב לעולם, היה רשום לי "לבדוק סציבי" ברשימת המשימות באייפון. אתנחתא קלה: ברוך בורא הרשימות, המצילות את המוח המחורר שלי שוב ושוב משכחה לעולמים של רעיונות גדולים, כי הנה הגיע היום שבו בדקתי במה מדובר. סציבי הוא עוף ברוטב אגוזים. במקור מדובר על תבשיל שמכינים בעונה הזו, כשהימים מתקררים, שכן אוכלים אותו בטמפרטורת החדר ובימים החמים של הקיץ שלנו זו עלולה להיות סכנת נפשות (או לפחות הרעלת קיבה קשה). "ציבי" פרושו "קר".

הרוטב כאמור, הוא על בסיס אגוזי מלך קצוצים דק (חומר גלם אהוב במטבח הגאורגי), בצרוף שפע תבלינים, בצל, חלמונים וציר עוף, שמתערבבים יחד לכדי תערובת קרמית טעימה. העוף מתבשל ונצלה בנפרד – אפשר להכין את המנה מעוף שלם ולחלק אותו לשמיניות, אפילו לפרק את העוף מהעצמות ולהגיש בשר נטו, אבל הפעם בחרתי להשתמש בכרעי עוף. ואם אתם מתעקשים לאכול אותו חם, מיד לאחר שמוכן, אני לא מאשימה אתכם!

צילום: "הגרגרנית"

סציבי (Satsivi), עוף ברוטב אגוזים גאורגי

4-6 מנות

החומרים

• 4 כרעי עוף, מחולקים (אני מורידה את השפיץ של השוקיים, ממילא לא אוכלים אותו והוא סתם תופס מקום בסיר)
• 3 בצלים בינוניים
• 1 גזר
• 2-3 גבעולי פטרוזיליה
• 50 גרם חמאה (במקור) או שמן זית
• 300 גרם אגוזי מלך, קצוצים דק
• 4 שיני שום, כתושות
• 2 כפיות גרגרי כוסברה
• 1 כפית פלפל שחור
• 1/2 כפית זעפרן
• 1 כפית צ'ילי פלייקס או פפריקה חריפה
• 1 כף בהרט
• 1 כפית קינמון טחון
• קורט ציפורן טחון
• 2 חלמונים
• 2 כפות חומץ בן יין לבן
• מלח

אופן ההכנה

1. הניחו בסיר גדול דיו את חלקי העוף, בצל אחד, גזר ופטרוזיליה. מלאו את הסיר במים כדי כיסוי, הביאו לרתיחה ואז הנמיכו את האש לקטנה ובשלו 45 דקות. הוציאו את העוף מהסיר והמשיכו לצמצם את הציר על אש קטנה, עוד כחצי שעה. שמרו את נוזלי הבישול להמשך.
2. העבירו את העוף לתבנית מכוסה בנייר אפיה וצלו בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-45 דקות נוספות, עד שמשחים. הוציאו להתקרר בטמפרטורת החדר והתאפקו שלא לחסל אותו כבר עכשיו.
3. בינתיים, טגנו שני בצלים במחבת עם החמאה או שמן הזית, עד לשקיפות וריכוך. שימו בצד להתקרר.
4. במכתש ועלי (או בקערה) הניחו אגוזים, שום ותבלינים וכתשו היטב.
5. הוסיפו את התערובת למחבת עם הבצל המטוגן וערבבו. הוסיפו גם את החלמונים וערבבו היטב.
6. הוסיפו למחבת 3 כוסות מנוזלי הבישול של העוף ששמרנו, הניחו את המחבת על אש קטנה ובשלו לתערובת קרמית סמיכה, כ-15 דקות, תוך ערבוב. אם נשאר לכם עוד ציר עוף – לא לזרוק!! זה הזמן להקפיא ולהפשיר במתכון אחר שבו תצטרכו ציר עוף (בקיצור, רווח כפול!).
7. הוסיפו לתערובת, לאחר שהתקררה, חומץ ומלח לפי הטעם (הזהרה: אם תוסיפו חומץ לרוטב חם, הוא עלול לשנות את צבעו).
8. את השלב הזה לא חובה לעשות, אבל למען הסדר הגאורגי הטוב – העבירו את התערובת הקרמית דרך מסננת דקה.
9. מזגו את הרוטב מעל העוף (העוף המתקרר ברוטב ימשיך להסמיך אותו). אני לא התאפקתי והוספתי לרוטב בכל זאת מעט מתערובת האגוזים שנשארה במסננת. איך אפשר לוותר על כל כך הרבה טעם?
10. הגישו בטמפרטורת החדר, עם לחם לבן לספיגת הרוטב (הצלחת היפה מ"בובק'ה" – מהפוסט בשבוע שעבר). כמו הרבה מאכלים, גם העוף הזה, לדעתי, טעים אפילו יותר ביום שלמחרת.

בתיאבון!

הכל מתחיל במרק עוף

בצל מטוגן, התחלה של הרבה מנות מצוינות

כותשים תבלינים ושום

רוטב קרמי עם אגוזים, בצל, חלמונים וציר עוף

העוף הצלוי מחכה לרוטב

מסננים את הרוטב הקרמי

ט-ד-א-ם !!

וגם נשאר לכם ציר עוף, לפעם הבאה

השוונץ:

מה שקורה למטבח הרוסי לאחר התפרקות ברית המועצות, הוא נהדר לפחות מהבחינה הקולינרית – פתאם אנחנו, שמסתכלים על הדברים מבחוץ, מגלים את הייחוד והשוני של כל לאום בדייסת ההיתוך הרוסית. והמטבח הגאורגי הוא באמת מהשווים ביותר. מספרים גם שגאורגיה היא ארץ יפהפיה – בהזדמנות…