שאור, הטמגוצ'י החדש שלי

לא האמנתי שאעשה זאת לעצמי אבל זה קרה ערב בהיר אחד. בלי לחשוב יותר מדי במה זה כרוך, התפתיתי והבאתי הביתה שאור (ותודה לאלון). וואחד אחריות! לא יודעת אם אתם יודעים, אבל פעם בשבוע יש להאכיל את היצור הרעב הזה בארוחה של קמח ומים ואם לא מאכילים ומטפלים בו כראוי, הוא לא ממשיך לחיות ולהעניק לנו מטובו. טמגוצ'י או לא טמגוצ'י?!

בין אם קוראים לו "מחמצת", "ראש עיסה" או "אמא" של הבצק (כי היא-היא הבסיס ללחם), השאור הוא התמצית של כל מה שאני אוהבת בלחם. הכל חוזר אחורה לחיים שלי לפני כך וכך שנים, כאשר גרתי בפריז והתעקשתי לקנות בבולנז'רי המעולה ביותר בשכונה את ה-Boule, לחם השאור הגדול העגול ולאו דווקא את הבאגט המסורתי. משהו בחמצמצות של הלחם, בעושר הלעיסה, בקראסט הטרי והמתפצח, בחורים שבתוך הפנים הרך – הכל עשה לי את זה. כדאי לדעת שיש מאפיות שמגדלות את השאור כבר עשרות שנים (כמו יין טוב, גם הוא יכול להשתמר ולהשתבח).

הגדול מכולם, אליו אני חוזרת בכל ביקור שלי בפריז הוא Pain Poilâne. מדובר במאפיה משפחתית ותיקה מאוד שהוקמה ב-1932. לאחר מלחמת העולם השניה הצרפתים העדיפו לקנות את הבאגט, אבל פייר פואלן, אב המשפחה, דבק באפיית לחם השאור הוותיק. לקח קצת זמן, אבל בסופו של דבר הוא שיווק לחמים לכל ברי היין והמסעדות הכי-הכי בפריז. עד היום מדובר במותג ומקום שמכבד את עצמו מתהדר בתפריט שהוא מגיש את הלחם של פואלן. את מקום האב תפס ליונל פואלן, אשר קידם את העסק מבחינה טכנולוגית ושיווק אותו בכל העולם. תאונת מטוס מצערת גרמה למותו בטרם עת ואת המסורת ממשיכה היום בתו, אפולוניה. לחמי השאור של פואלן נאפים בשיטה המסורתית בתנורי עצים גם היום (2 קילו הכיכר) והם מוכרים בזכות האות "P" החרוטה עליהם. דרך אגב, בסופרמרקטים בפריז תוכלו למצוא לפעמים לחמי פואלן, אלא שכאן מדובר בלחמים שאופה האח, מקס. משהו אחר לגמרי.

ונחזור לארץ ישרואל, למטבח הפרטי שלי, בו כבר כמה שבועות מתבצעת המזימה הגדולה של אפיית לחמים, לחמניות, אינגליש מאפינס ועוד מיני פחמימות נפלאות. אני מתפללת לאלוהי הטמגוצ'י שישמור לי על השאור, שיאכל ויגדל ויתפח. נכון, לפעמים מתגנבת לי לראש התמונה הזו של בצק העולה על גדותיו וממלא את כל הבית, אבל בינתיים זה עוד לא קרה. לאחר עיון ומחקר בין ספרי האפיה שהיו לי בבית, הנה המתכון הבסיסי ללחם שאור עם ארבעה מרכיבים בלבד. אני השתמשתי בקמח לבן, אבל אתם מוזמנים לגוון ולהחליף חלק ממנו בקמח מלא, שיפון או כוסמין (אם מחליפים צריך להוסיף עוד קצת נוזלים). והכי חשוב לזכור – הזמן הוא הגורם המכריע פה  לאיכות הלחם ולאווריריות שלו. לחם שמתחילים אותו בבוקר יאכל רק בערב, או רק למחרת.

תתרכזו בלחם, בחמימות שלו כשהוא יוצא מתנור

לחם שאור לבן

• 280 גרם מים (באפיה שוקלים גם את הנוזלים)
• 570 גרם קמח לחם + קמח נוסף לקימוח
• 230 גרם מחמצת (מקמח לבן)
• 15 גרם (1 כף) מלח דק

אופן ההכנה

1. בקערת המיקסר הניחו מים וקמח וערבבו עם וו הלישה במהירות איטית 2 דקות עד שמתערבב.
2. הניחו את הבצק ל-10 דקות מנוחה.
3. הוסיפו מחמצת ומלח לבצק ולושו 10 דקות במהירות בינונית. מתקבל בצק גמיש, שמתלפף סביב וו הלישה כיחידה אחת.
4. הוציאו את הבצק למשטח מקומח קלות ולושו ביד עוד כ-5 דקות.
5. צרו כדור מהבצק, הניחו אותו בקערה משומנת. סובבו את כדור הבצק כך שיהיה משומן מכל צדדיו והכניסו לתפיחה של כ-4 שעות במקום חמים, מכוסה בשקית ניילון. לחילופין, אפשר להכניס למקרר ללילה. הבצק יתפח שם תפיחה איטית. במקרה כזה, תנו לו למחרת לשהות בטמפרטורת החדר עוד כ-2-3 שעות. חשוב לי לציין כאן שזמני התפיחה יכולים להשתנות בין החורף לקיץ. בחורף יכול להיות שייקח לבצק יותר זמן לתפוח מאשר בקיץ החם והמזיע שלנו.
6. הוציאו את הבצק ועצבו ממנו ככר יפה בשתי הידיים. הניחו על נייר אפיה ("צד התפר" כלפי מטה)  וכסו בשקית ניילון. הניחו לתפיחה נוספת של כ-3 שעות.
7. 45 דקות לפני תום התפיחה השניה, הניחו אבן שמוט על הרשת של התנור וחממו אותו ל-230 מעלות. אבן השמוט היא לא חובה, אבל מי שאוהב לאפות פיצה ולחם, זו קניה שימושית ביותר (מוסיפה לקראסט המתפצח של הלחם).
8. החליקו את הלחם עם נייר האפיה על אבן השמוט, הניחו בתחתית התנור קערית עם מים ואפו 15 דקות. קערית המים מעניקה לחות לתנור ומעודדת את התפיחה של הלחם (אני אפילו שופכת קצת מים על התחתית של התנור לאקסטרה לחות).
9. פתחו את דלת התנור והכניסו פנימה אויר קר מבחוץ. הנמיכו את הטמפרטורה שלו ל-200 מעלות ואפו כך עוד 30 דקות, עד שהלחם שחום ונקישה עליו משמיעה צליל חלול.
10. הוציאו אותו מחוץ לתנור להתקרר. חכו עוד לפחות שעה לפני שאתם פורסים אותו. מומלץ לאחסן את הלחם בשקית נייר ולא בפלסטיק, כדי לשמור על הטריות שלו. חמאה מישהו?

בתיאבון!

אמא'לה!! מה עושים? – הנה זה, שלב אחרי שלב:

מחמצת שאור לבן

לשים במיקסר

לשים גם בידיים

זה הקטן

גדול יהיה…

הבצק נכנס לתנור, כולל קערית מים

טדאאאאם!

הכי טעים זה לחם עם חמאה

השוונץ:

• הנה גילוי קטן בשבילכם לפעם הבאה כשאתם בפריז ורוצים משהו קל לצהריים – למאפיית פואלן יש ביסטרו קטן כמעט צמוד המגיש טארטין – סנדוויצ'ים פתוחים עם מיני מעדנים עליהם. תענוג! ואם חזרתם לארץ וחשקה נפשכם בסדוויץ' כזה, יש להם באתר אפילו מתכונים. הנה אחד שאני מתכוונת לאמץ וכך מרכיבים "סנדוויץ' לחם" – פרוסת לחם, חמאה מלוחה, פרוסת לחם, חמאה לא מלוחה, פרוסת לחם. כנראה שזה בתמצית אהבת הפחמימות שלי.  Poilâne, 8 rue du Cherche-Midi, Paris 6ème
• אני מקווה שהדבקתי אתכם בהתלהבות מהשאור, אבל אם אין לכם בבית מחמצת ובכל זאת תרצו להכין לחם, תמיד תוכלו לאפות "לחם סבלנות" .  מדובר באחד ה-לחמים ה-טעימים שיש, א-מ-מה – אכן מצריך סבלנות, בדומה ללחם השאור שלנו. נו, כבר בספר בראשית נאמר "בְּזֵעַת אַפֶּיךָ תֹּאכַל לֶחֶם". ואם לא בזיעה, אז בשעות.