אמנות הבישול הסובייטי ומתכון מגלומני למאפה ממולא

התרגשתי לראות שתרגמו לעברית את הספר "אמנות הבישול הסובייטי, ממואר על אוכל וגעגועים", מאת אניה פון ברמזון (תרגום: מיכל קירזנר-אפלבוים, הוצאת הכורסא, ידיעות אחרונות, ספרי חמד). את גברת פון ברמזון שמעתי מרצה בסימפוזיון האוכל והבישול באוקספורד בשנה שעברה, שם היא סיפרה על השוק השחור, אשר פרח בימים בהם עדיין היתה קיימת ברית המועצות. בספר היא מתארת עם הרבה חוש הומור את ההסטוריה של ברית המועצות, לאורך המאה ה-20, דרך המשקפיים הקולינריים של התקופה והאירועים הפרטיים של משפחתה (זהו לא ספר בישול, אלא ספר עיון עם כמה מתכונים בסופו).

אוכל וגעגועים – איזה שילוב מושלם! אמה הדיסידנטית של הילדה אניה היתה קוראת בקול את פרוסט. "המחשבה על העוגיה האמיתית, שאפשר לאכול אותה, הטריפה אותי. איזה טעם יש לה, לאותה עוגיית מדלן קפיטליסטית אקזוטית? השתוקקתי לדעת… סיפור על אוכל סובייטי הוא בהכרח כרוניקה של כמיהה, של תשוקה שלא באה על סיפוקה".

המחברת ואמה הצליחו לצאת את ברית המועצות באמצע שנות השבעים, כאשר נפתחו השערים ליהודים. כמו רבים אחרים, הן לא הגיעו לישראל אלא לניו יורק ומשם נשארו בקשר עם בני משפחתן שנשארו מאחור ואף ביקרו בברית המועצות במהלך השנים.

יש מילים חשובות המלוות את הספר המרתק הזה: רודינה היא המולדת אשר גם האוכל חייב לייצג אותה ולהיות חלק בלתי נפרד ממנה; זגרניצה היא ההיפך – כל מה שמעבר לגבול, עם ניחוח של בינלאומיות; אבוסקה הוא סל הרשת המתקפל הממתין בכיסו של כל רוסי להתמלא במוצרים; אוצ'רד הוא התור, כי אוכל שקונים בלי תור חסר את הטעם של הציפיה. תור בברית המועצות מחליף את הכנסיה, סוג של מקום מפגש; דפיציט הוא המצב הכרוני של כולם כל הזמן ואוכל יצירתי אפשר ליצור גם בתקופה של חוסר.

הספר מתחיל בתקופת הצארים, טרום המהפיכה הבולשביקית. העשור הראשון של המאה העשרים מאופיין בבישול דקדנטי, שחלקו נשאר עד היום, כבסיס של הארוחה הרוסית: זקוסקי – מתאבנים שונים לפתיחת הארוחה (מלפפון חמוץ, דג מלוח, קוויאר, כרוב כבוש ועוד) בליווי הוודקה הרוסית, בורבוט – כבד דג, וויזיגה – חוט שדרה מיובש של דג חדקן, בוטביניה – מרק ירקות, בורשט – חמיצת סלק, קולביאקה – מאפה בצק ממולא בשכבות דג, אורז ופטריות וביניהם בליני; ולקינוח, דייסת גורייב – סולת עם אגוזים וקרום שמנת שרוף.

"עד סופה של ברית המועצות אוכל לא היה רק מקור לאי-ודאות מתמשכת, אלא גם כלי מחץ להפגנת שליטה פוליטית וחברתית". לנין, סטלין והבאים אחריהם השתמשו באוכל כמכשיר במשך כל שנות שלטונם. התורה הבולשביקית גרסה: "האוכל נתפס כדלק נחוץ ומועיל ותו לא. ישוחרר האזרח הסובייטי החדש מההתעסקות באוכל ומכל דבר אחר שעלול להסיח את דעתו מהמשימה להפוף לאדם מודרני!".

בשנת 1939 יצא לאור "ספר האוכל הטעים והבריא", מדריך אנציקלופדי בנושא בישול, אשר השפיע על האוכל שהוגש במיליוני בתים בברית המועצות לשנים ארוכות. "הבישול היה משימה אוטופית קולקטיבית: השבחה עצמית באמצעות עבודת המטבח." במקביל (ובאופן ציני), אלה היו גם השנים של ייצור השמפניה הרוסית, סמל של גאווה מקומית.

הנה כמה ציוני דרך בהיסטוריה הקולינרית הסובייטית:

  • שנות הארבעים – השנים של מלחמת העולם השניה מאופיינות בעיקר ברעב.
  • שנות החמישים- סלט סרטנים, פירושקי, צנאחי – צלעות כבש בחצילים, פלפלים ועגבניות, עוף סטסיבי – מאכלים שסטלין הגאורגי אהב. סטלין שלט בעמו ביד רמה, שלח המונים למחנות כפיה והרג מליוני רוסים באכזריות שאין כדוגמתה. קשה לחשוב על אוכל ועל טבח ההמונים שהוא ביצע בעמו באותו משפט…
  • שנות השבעים, בהן שלט ברז'נייב (האיש והגבות) – סלט תפוחי האדמה המפורסם, הוא סלט האוליביה. "אוליביה יכול לשמש מטאפורה לזכרון של מהגר סובייטי: אגדות אורבניות ומיתוסים טוטליטריים, נראטיבים משותפים ועובדות ביוגרפיות, מסעות אמיתיים ודמיוניים הביתה – כשהמיונז הוא הדבק המחבר בין כל אלה".
  • שנות השמונים – הפרסטרוייקה (בניה מחדש) והגלאסנוסט (חופש הביטוי) של גורבצ'וב, אשר התקשה להאמין שאחוות העמים היתה מיתוס בלבד כשהרפובליקות ביקשו לעצמן עצמאות. גורבצ'וב גם ניסה לשווא להילחם באלכוהוליזם בברית המועצות, זה הטבוע בגנים של כל רוסי. "השתיה היא טעם החיים של רוס. לא נוכל בלעדיה… הוודקה היתה שירתה של רוסיה, המיתוס שלה, מקור אושרה המטפיסי. היא היתה הפולחן, הדת והסמל. סמן תרבותי, דרך מילוט מהשגרה היומיומית הסוציאליסטית וגם טרגדיה לאומית קשה… למות פיכח – וכי היה סוף מר מזה לגבר רוסי?".
  • שנות התשעים – שנות הכרוש הכבוש. ילצין דגל בפילוסופיה של "תתעשר או תתפגר".
  • שנות האלפיים – אוליגרכים נוסח פוטין, מוסקבה יקרה מאי פעם; כבד אווז, סושי וקרפצ'יו במחירים מטורפים במסעדות הכי יקרות בעולם.

– –

כל זמן קריאת הספר חשבתי על הקולביאקה, אותו מאפה דקדנטי שנועד להרשים – גם בצק שמרים, גם אורז ופטריות ושמיר, גם דגים, גם חביתיות (בליני) שמפרידות בין השכבות. אל הקולביאקה ערגו הסופרים הרוסיים בסיפוריהם; צ'כוב כתב "הקולביאקה צריכה למלא את פיך ריר; עליה להשתרע לנגד עיניך ערומה, חסרת בושה, מפתה. אתה קורץ לה, חותך לעצמך פרוסה מכובדת ומניח לאצבעותיך לפרוט עליה… אתה אוכל אותה, החמאה נוטפת ממנה כמו דמעות והמלית עשירה, עסיסית, גדושה בביצים, איברים פנימיים של עוף, בצלים…". גוגול תאר אותה: "ומלמטה תאפה אותה ככה שתהיה עסיסית כולה, שתירטב כולה, אתא מבין, שלא תתפורר אלא תהיה נימוחה בפה כמו שלג כזה, ככה שאפילו לא ישמעו".

המאפה תועד לראשונה במאה ה-17. המפורסם מכולם הוא קולביאקה במילוי כמה סוגי דגים ואולם ידועות גם קולביאקות במילוי בשר, עוף, כוסמת או כרוב. מקור השם הוא מהמילה הרוסית "ללוש". הקולביאקה מתייחדת ממאפים אחרים בכך שהיא מורכבת ממספר מילויים ושסה"כ כמות המילוי גדולה מכמות הבצק, כך שמתקבל מאפה גבוה ועשיר. אפילו השף הצרפתי הידוע אוגוסט אסקופיה התרשם מהמאפה וכלל אותו בספרו "המדריך השלם לאמנות הבישול המודרני".

מדובר בעבודה מרובה, לא אכחיש. הרבה עבודת הכנה והרכבה לא פשוטה. המחברת נותנת מתכון קל יחסית לגרסה מקוצרת של המאפה, אבל אם רוצים להרגיש איך זה היה בימי הצארים של רוסיה, אין פשרות – צריך לעשות את הדברים כמו שצריך. אם אתם אוהבים אתגרים קולינריים כמוני, מובטחת לכם הנאה שלמה. מאפה נהדר לארוחת ערב או לבראנץ'. תפילו את האורחים מהכסאות!

קולביאקה (Kulebyaka, Coulibiac) – מאפה שמרים ממולא בדגים, אורז ופטריות

לבצק

  • 100 מ"ל חלב חמים (פושר)
  • 11 גרם שמרים יבשים
  • 2 כפיות סוכר לבן
  • 500 גרם קמח לבן
  • 1/2 כפית מלח
  • 1 ביצה
  • 200 מ"ל שמנת חמוצה
  • 100 גרם חמאה מומסת, בטמפרטורת החדר

למילוי

לחביתיות (בלינצ'יקי)

9-10 יחידות

  • 1 ביצה
  • קורט מלח
  • 1 כף סוכר
  • 1 כף שמן
  • 1 כוס (240 מ"ל) חלב
  • 1 כוס (140 גרם) שמח רגיל
  • 1/4 כפית אבקת סודה לשתיה
  • 1/4 כפית מיץ לימון
  • שמן לטיגון

לדגים

  • 250 גרם פילה סלמון, ללא עור
  • 250 פילה מוסר-ים (או דג ים לבן אחר), ללא עור
  • 2 כפות יין לבן
  • מים
  • מלח, פלפל שחור

לאורז והפטריות

  • 200 גרם אורז מבושל
  • 1 כף שמן
  •  1 בצל גדול, קצוץ
  • 200 גרם פטריות, פרוסות
  • 2 כפות שמיר, קצוץ
  • 2 ביצים קשות, מגורדות
  • מלח, פלפל שחור

לווש

  • 1 חלמון ביצה
  • 1 כף חלב

אופן ההכנה

לבצק

  1. בקערה קטנה ערבבו חלב חמים, שמרים וסוכר. הניחו ל-10 דקות, עד שמופיעות בועות.
  2. בקערה גדולה ערבבו קמח, מלח, ביצה, שמנת חמוצה, חמאה מומסת ותערובת השמרים.
  3. לושו היטב ביד, עד לקבלת בצק אחיד ורך.
  4. כסו את הקערה בשקית והניחו לתפיחה, לשעה.

לחביתיות

  1. ערבבו את כל החומרים בקערה למסה אחידה בעזרת מטרפה.
  2. שמנו מחבת בקוטר 18-20 ס"מ במעט שמן והעבירו 2 מצקות קטנות (או אחת גדולה) אל המחבת והטו אותה בתנועה מעגלית, עד שכל המחבת מלאה בחומר.
  3. טגנו את החביתית כדקה מצידה האחד, עד שהיא מתחילה להתמצק ויש בה בועות. הפכו לצד השני עם מרית וטגנו עוד כ-1/2 דקה.
  4. העבירו את החביתית לצלחת וטגנו כך את שאר החביתיות. מומלץ לשמן מעט את המחבת ביניהן. המלצה שניה – כדאי להניח את החביתיות בין ניירות לסנדוויצ'ים, כדי שלא יידבקו זו לזו.

לדגים

  1. מזגו מים למחבת או סיר, כך שיכסו כ-2/3 מגובה הדגים והביאו אותם לרתיחה, על אש בינונית.
  2. הוסיפו יין, מלח ופלפל שחור והניחו את הדגים.
  3. בשלו 10 דקות עד שהדגים מבושלים.
  4. הוציאו את הדגים מהנוזלים ותנו להם מעט להתקרר.
  5. פוררו אותם ביד או עם מזלג לחתיכות קטנות.

לתערובת האורז-פטריות

  1.  במחבת חממו שמן על אש בינונית.
  2. הוסיפו בצל קצוץ, מלח ופלפל שחור וערבבו היטב, להזהבה (כ-5 דקות).
  3. הוסיפו פטריות וטגנו עוד כ-3-4 דקות.
  4. הוציאו את תוכן המחבת לקערה ותנו לו להתקרר מעט.
  5. הוסיפו לקערה אורז מבושל, ביצים קשות מגורדות ושמיר ותבלו במלח ופלפל שחור לפי הטעם.

להרכבת המאפה

  1. רדדו את בצק השמרים לעלה בגודל 25 ס"מ על 40 ס"מ, על גבי נייר אפיה.
  2. הניחו את נייר האפיה עם עלה הבצק בתבנית (כדי שלא תצטרכו להעביר את הקונסטרוקציה אח"כ ולמנוע תקלות)
  3. על החצי הארוך של עלה הבצק הניחו בשכבות: 3 חביתיות, דגים, 3 חביתיות, תערובת אורז-פטריות, 3 חביתיות.
  4. כסו את כל הכבודה הזו בחצי הבצק והדקו היטב. חוררו חור בחלק העליון, ליציאת האדים.
  5. אם נותרו לכם קצוות בצק, חתכו אותם והשתמשו בהם לקישוט מלמעלה.
  6. הניחו את המאפה הלא-אפוי למנוחה של כ-15 דקות.
  7. הברישו את המאפה בווש הביצה.
  8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-30-35 דקות עד שהמאפה זזהוב ויפה.
  9. תנו למאפה להתייצב מחוץ לתנור כ-10 דקות לפני שחותכים אותו.
  10. פרסו לפרוסות אישיות והגישו בליווי שמנת חמוצה או יוגורט.

בתיאבון!

 

 השוונץ:

  • אם אתם רוצים לאכול אוכל רוסי ולא יצא לכם להיוולד לעדה הנכונה, הנה המלצה שלי על מקום נהדר לאוכל אבל לא פחות מזה למוסיקה ולריקודים.
Advertisements
פוסט זה פורסם בקטגוריה אוכל, ספרים, עם התגים , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s