טבית ותראה

הבישול המשותף עם ד. שכנתי (ראו את הפוסט הקודם, בו הכנו קובה בורגול) הדליק אותי. אני, שאבותיי הגיעו לארץ ישראל מערבות פולניה, זכיתי לטעום מאכלים יהודיים-עירקיים רק כשהתבגרתי, כשאחי זכה להתחתן עם זוגתו, שתחייה. אמא שלה מפליאה לבשל, אבל אליה וקוץ בה – המאכלים שלה עושים את החשק לעוד.

ד., אותה אני מבקרת בצהרי שישי, מושיבה אותי על הכסא במטבח ולא נותנת לי לקום ממנו עד שאני טועמת מהמאכלים שהיא מכינה לכבוד השבת. כבר היה מי שאמר שעירקים הם הפולניים האמיתיים… לטעום זה דבר אחד, אבל להכין – משהו אחר לגמרי! לקח לי שבועות רבים של שכנוע עד שהסכימה ללמד אותי להכין טבית יהודי-עירקי אמיתי. כזה שאמא שלה לימדה אותה, מהאזור המסוים שבו היא גרה בעיראק (סלואו פוד, כבר הזכרנו?).

הטבית, הלא הוא החמין העירקי, הוא מנת עוף ממולא באורז ובחלקי פנים (העוף הממולא נקרא "חאשווה" וה"טבית" הוא המאכל כולו). למעשה, כמו אז, גם היום ד. מכינה את המנה לפני כניסת השבת ונותנת לה להמשיך להתבשל בחום נמוך מאוד על פתיליה כל הלילה, עד לארוחת הצהריים למחרת. לצורך הכנת המנה הזו, המחט והחוט יוצאים מארגז כלי התפירה ומגיעים למטבח. יש מי שמכין את הטבית מעוף שלם ואילו אחרים, מורידים את הכנפיים (למרק) ואת החזה (לשניצל) ומשאירים רק את החלקים שבישול ארוך עושה להם טוב. תעשו מה שנעים לכם.

טבית. מתחשק לאכול ישר מהסיר

טבית

החומרים

1 עוף שלם

למילוי

• 1/2 ק"ג חלקי פנים של עוף (קורקבנים, כבדים, לבבות), הכי טוב – תערובת של כולם
• 2 בצלים גדולים, קצוצים
• 3 עגבניות, קצוצות
• 1 כף רסק עגבניות
• תבלינים: פלפל שחור, פפריקה אדומה מתוקה, חוויאג' תימני למרק, כורכום, בהרט, מלח
• 1 כוס אורז, שטוף ומסונן (אני אוהבת בסמטי)

לטבית

• 2 כפות שמן רגיל
• 1 בצל, קצוץ
• 2 עגבניות, קצוצות
• תבלינים: פפריקה אדומה מתוקה, כורכום, פלפל שחור, מלח.
• 2 כוסות מים
• 1 כוס אורז, שטוף ומסונן

אופן ההכנה

למילוי

1. אם משתמשים בקורקבנים, בשלו אותם שלמים במים על אש בינונית-גבוהה כחצי שעה וסננו.
2. חתכו לקוביות את כל חלקי העוף למילוי.
3. ערבבו יחד בקערה את כל חומרי המילוי.

המילוי לטבית

לעוף

1. הכינו את העוף למילוי. ד. מחלקת את העוף לשניים, מורידה את החזה, הכנפיים והשוקיים. היא מורידה גם את העור אבל שומרת אותו. נשארים הגרון והעצם המרכזית. אז היא תופרת את העור בחלק התחתון של התרנגולת, כאילו היה מדובר בכיס. היא מכניסה את המילוי בין העוף לעור שלו ותופרת את הכיס בחוט ומחט לסגירה.
2. אם אתם משתמשים בעוף שלם, מלאו את חלל הבטן של העוף במילוי. לאחר מכן, הפרידו בעדינות בעזרת האצבעות בין העור לבשר העוף, מבלי לקרוע אותו. מלאו את הרווח שנוצר במעט מילוי (קחו בחשבון שהאורז תופח בבישול, אז אל תמלאו יותר מדי) וסגרו את הפתחים בעזרת החוט והמחט.

ממלאים את העוף

תופרים את העוף

לטבית

1. הניחו סיר על אש בינונית-גבוהה והכניסו לתוכו שמן, בצל ועגבניות.
2. הוסיפו את התבלינים וערבבו.
3. הניחו את העוף הממולא בסיר ולאחר מספר דקות הפכו אותו לצידו השני, כדי שישחים מעט.
4. הוסיפו גם את המים, כסו במכסה והביאו לרתיחה.
5. הפכו שוב את העוף, הנמיכו את האש ובשלו כרבע שעה.
6. הוסיפו את האורז לתוך התבשיל והגבירו שוב את האש עד לרתיחה. אם נותר לכם מהמילוי, הוסיפו גם אותו לסיר. בשלו כך כ-5 דקות והנמיכו שוב את האש. יש מי שמטמין כמה ביצים בתבשיל בשלב זה.
7. אחרי עוד 10 דקות בודקים שהאורז לא נדבק לתחתית הסיר. אם נדבק האורז לתחתית הסיר, הנה לכם טיפ של ד.: שופכים מים מהברז בכיור ומניחים מעל את הסיר החם, כך שהמים מקררים את התחתית של הסיר. האורז הנדבק נפרד מהתחתית. מרימים את האורז בעזרת כף בעדינות, שלא למעוך אותו.
8. הניחו את הסיר על פלטת שבת וכסו במגבת. לחילופין, הכניסו את הסיר המכוסה לתנור, שחומם מראש לטמפרטורה של 100 מעלות, לכמה שעות או ללילה (לדעתי, אין כמו טבית אחרי כמה שעות בתנור, כשהעוף רך וממש נופל מהעצם).
9. כשמגיעה שבת המלכה, הפכו את הסיר על צלחת הגשה. מיטיבי הלסת רבים על החלק התחתון של הסיר. מדובר באוכל מהסוג המנחם שמתאים לחורף הקר או לקיץ עם מזגן.

מטגנים עגבניות ובצלים

מכניסים את העופות הממולאים לסיר ומוסיפים מים

מכניסים עוד אורז לתבשיל

כשהאורז התבשל והעוף מוכן, מעבירים לפלטת שבת או לתנור

בתיאבון!

השוונץ:

הנה אני מודיעה מראש – מדובר בהמלצה משוחדת ומוטה ובכל זאת, חבל שלא לשתף – אם אתם בני העדה או פשוט אוהבים אוכל עירקי, הספר "עשתידכ, ספר הבישול העיראקי" מאת שושי אורן ולורן רביד, הוא הספר שלכם. תמונות אותנטיות, סיפורים מרגשים והרבה מתכונים, שנותנים יחד את החוויה כולה, כאילו כרגע ישבתם תחת עצי התמר על נהרות בבל.