על אנגליה ופאי בשר אחד שלא ניתן לעמוד בפניו

הביג בן. 96 מטר גובה!

ביקור משפחתי באנגליה העלה אצלנו שוב את הדיון בדבר טעמו של האוכל האנגלי. בלונדון יש ה-כ-ל וטעים. יש אומרים שהאוכל שם מגוון ויצירתי אפילו יותר מאשר ב… פריז! כתבתי כבר השנה על הביקור בלונדון כאן וכאן. גם הפעם היינו כמה ימים בבירה האנגלית.

ביקור מרגש במסעדת Dinner by Heston Blumenthal יירשם בספר הזכרונות המשפחתי לעוד הרבה שנים. 2 כוכבים במישלן עם כל גינוני הטקס והאיכויות הבלתי מושגות בישראל. וכן, לקחנו את הילדים. לא מדובר בהוצאה זולה, בטח שלא כשמדובר בארוחת ערב, אבל גם זה חלק מהתרבות שמנחילים לדור הצעיר.

עוד מקום נהדר למרק אסיאתי ביום קר (טוב, מבחינתי בכל יום) הוא Koya. אני חולה על מרקים ואטריות אודון והייתי מוכנה לחכות שעה בתור עד שיתפנה כסא במקום הקטנטן הזה. בהחלט שווה!!

The Lake District

יש המון כבשים רועות באחו באזור האגמים. הזכיר לנו מאוד את ניו זילנד.

יערות נהדרים כמו שרק אפשר לחלום עליהם כאן יש להם שם

אבל רובה של החופשה שלנו התנהלה באזור האגמים היפהפה, בצפונה של אנגליה. כשיוצאים מלונדון האוכל בפאבים ובמסעדות העממיות נעשה די דומה למה שהכרנו מלפני שנים. נות'ינג טו רייט הום אבאוט: פיש אנד צ'יפס, אפונה, עוד צ'יפס. הבריטים מאוד אוהבים צ'יפס ולא תמיד מהסוג המוצלח. לעומת זאת, הבירה! בכל פאב שהיינו בו הבירה נמזגה ישר מהחבית והיתה טעימה מאוד. מאוד-מאוד. יש סיבה למה הם אוהבים את הבירה שלהם, אפילו שהיא נמזגת בטמפרטורת החדר ולא קרה, כמו שאנחנו רגילים.

המאכל האנגלי האהוב עלי בפאבים הוא פאי בשר. אני חושבת שאי אפשר לעמוד בפני השילוב של בשר ובצק. אפשר להכין אותו בתבנית פאי שלמה ולפרוס אותו למנות אישיות ואפשר לאפות בתבניות אישיות. אני בוחרת באופציה ב'. סאקרית של בצק. בנוגע לבשר, אל תפחדו לשלב בין הצ'ך לכליות, שכן זה מעשיר את הטעם של המילוי. והכי חשוב – לא לוותר על אף טיפת רוטב, כי רק בשבילו אני מוכנה להצהיר נאמנות למלכה.

צילום: "הגרגרנית"

סטייק אנד קידני פאי (פאי בשר) Steak and Kidney Pie

6-8 מנות אישיות בתבנית של מאפינס או פאי אחד בתבנית עוגה עגולה 26 ס"מ

החומרים

למילוי

  • 700 גרם צ'ך, חתוך לקוביות קטנות
  • 200 גרם כליות, חתוכות לקוביות קטנות
  • 1/2 כוס קמח רגיל
  • 2 כפות שמן רגיל
  • 1 בצל פרוס
  • מלח, פלפל שחור
  • מייס (mace – קליפת אגוז מוסקט, לא חובה)
  • עלה דפנה
  • 200 מ"ל ציר בקר (חשוב מאוד. אם אתם מתעצלנים, יש צירים טובים אצל הקצבים)
  • 330 מ"ל (1 בקבוק) בירה מסוג brown ale (בארץ יש את הברוקלין בראון, ניוקאסל בראון אייל או לף בראון)

לבצק הפריך

  • 280 גרם (3 כוסות) קמח לבן
  • 150 גרם חמאה קרה,חתוכה לקוביות (מי ששומר על כשרות יכול להחליף במרגרינה)
  • 1 ביצה
  • 2 כפות מים
  • 1 כפית מלח

לציפוי

  • ביצה טרופה

אופן ההכנה

המילוי

  1. בקערה שימו קמח והכניסו אליה את קוביות הבשר. ערבבו ביד וקמחו. נערו את עודפי הקמח.
  2. במחבת רחבה מזגו שמן וטגנו פרוסות בצל עד לזהבה.
  3. הזיזו את הבצל לשולי התבנית והכניסו את קוביות הבשר לסגירה. אם המחבת איננה מכילה את כל הבשר בשכבה אחת, מומלץ להכניס אותו בכמה פעמים (בכל פעם להוציא את הבשר המוכן).
  4. שפכו את ציר הבקר על הבשר וגרדו את תחתית המחבת בכף עץ.
  5. תבלו מעל במלח, פלפל שחור ומייס, הוסיפו את עלה הדפנה ומזגו את הבירה. ערבבו היטב.
  6. הביאו את התערובת לרתיחה ואז הנמיכו את האש, כסו ובשלו על להבה מינימלית כשעה, עד שהבשר מוכן.
  7. קררו היטב את תערובת המילוי לטמפרטורת החדר ואפילו במקרר (יכול להישאר שם לילה לפני השימוש, אם תעדיפו לחלק את העבודה ליומיים).

הבצק

  1. למעבד מזון הכניסו את הקמח וקוביות החמאה והפעילו אותו עד לתערובת פירורית.
  2. הכניסו גם ביצה ומלח והמשיכו לעבד. הוסיפו מים, כף אחרי כף, עד שמתקבל כדור בצק. חשוב לא לעבד הרבה מדי, כי מדובר בבצק רך מאוד הרגיש לטמפרטורות גבוהות.
  3. עטפו את הבצק בניילון נצמד והכניסו למקרר למנוחה של כשעה.פפפ

מקמחים את הבשר

מוסיפים ציר בקר

ובירה

כעבור שעה המילוי מוכן. זה טעים כבר עכשיו אבל תתאפקו

הרכבת הפאי

  1. רדדו כחצי מכמות הבצק, הניחו פיסות ממנו בתחתית התבניות והניחו לשוליים העליוניים לגלוש מהתבנית החוצה. החצי השניה של הבצק תשמש אותנו לכיסוי הפאי.
  2. מלאו במילוי הבשר עם מעט רוטב וכסו בבצק המרודד (השאירו רוטב להגשה). הקפידו להכניס את שולי כיסוי הבצק פנימה לתוך הפאי והדקו היטב את השוליים של שני החלקים.
  3. אם נשאר לכם עודף מהבצק, תוכלו לקשט את חלקו העליון של הפאי.
  4. משחו את הבצק בחלקו העליון בביצה הטרופה וודאו ששני חלקי הבצק נדבקים זה לזה היטב.
  5. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואפו 30-35 דקות, עד שהפאי מזהיב (יתכן וצריך עוד מעט זמן אפיה לפאי הגדול).
  6. הגישו את הפאי עם רוטב בשר אלוהי מעל והתחילו ללקק את האצבעות.

בתיאבון!

מניחים בתבניות אישיות את הבצק

מכניסים את מילוי הבשר לתוך הבצק

מכסים בבצק ומקשטים

פאי בשר אחרי אפיה. מריחים?

הרוטב הזה, רק בשבילו אני מוכנה להכין את הפאי

השוונץ:

  1. אני אוהבת להיכנס לסופרמרקטים בחו"ל. סוג של טיול בתוך טיול. תמיד אפשר למצוא שם מוצרים שמגדלים במקום בלבד, או שאין לנו בארץ או שהם יקרי מציאות. אני חייבת להשלים למזווה. את המייס, למשל, מצאתי שם. גם שומן אווז ומטחנת תרמילי וניל. שלא לדבר על תבלינים הודיים או אסיאתיים. תענוג!
  2. יש תערוכות אמנות מצוינות בלונדון. למשל, התערוכה הרטרוספקטיבית של אנסלם קיפר ברויאל אקדמי אוף ארטס. יצירות גדולות ומלאות רגש והבעה. קשה להתנתק מהאפקט שהן משאירות בך לעוד הרבה זמן.
פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל, טיולים, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות | עם התגים , , , , , , , , , , | 2 תגובות

טוטו, ממלאים מהבטן או מהראש?

ברוח הסיכומים של השנה שחלפה ותהיות על השנה שנכנסה, חשבתי כמה השתנה השיח הקולינרי שלנו. אם פעם האוכל היה במרכז, היום זהו השף. פעם זמרים ושחקני קולנוע היו סלבריטי, היום אלה השפים. נכון, תכניות הריאליטי מסוג xxx-שף בטלויזיה העצימו את התופעה, אבל גם העובדה שכל מסעדה שנפתחת מצוידת עוד טרם פתיחתה במשרד יחסי ציבור, הרבה לפני שיש לה מספיק טבחים (אלה, דרך אגב, תמיד במחסור). ואולי זהו העידן שבו אנו חיים – הקנקן חשוב לפחות כמו התוך.

אחת מתופעות הלוואי הפחות נעימות, שקורות כאשר מעמידים את השף במרכז ולא את האוכל שלו, הוא ההתעניינות הציבורית בחייו הפרטיים. ברור שלטנגו צריך שניים, מתוך מחשבה שהמסעדה תרוויח מכך (העיקר שמאייתים את שמה נכון?). כמה כסף הוא מרוויח, לאיזה מסיבות הוא מגיע, באיזו מכונית הוא נוהג. אוכל? פחחחח. וכך אנו מוצאים את עצמנו במקום שהשפים נסחפים לתהומות נפשיים או מוציאים את הכביסה המלוכלכת החוצה, שחור על גבי עיתון..

שף מושיק רוט

למה התחלתי ככה את הפוסט שאמור לספר על התפריט החדש של מסעדת "טוטו"? בואו נעשה סדר בעניינים. צהרי יום אחד באמצע השבוע התאספו טובות כתבות האוכל במדיות השונות ואני (וואלה, רק נשים היינו שם), בהזמנתה של המסעדה ומשרד היח"צ שלה, להכיר את התפריט אותו בנה השף החדש של המסעדה, מושיק רוט.

שישבוריק מסקרפונה וחציל קלוי

ברור שקשה שלא לחשוב על השינוי שעברה המסעדה, מאז עזב אותה בכעס מתוקשר השף המזוהה איתה כבר שנים, ירון שליו. כמובן ששמענו גם על כך שהבעלים השותפים, אשר גם מאפיית הבוטיק "בר לחם" שייכת להם, החליטו להשקיע במסעדה והביאו אליה את השף שהתפרסם בישראל בתכנית הריאליטי "משחקי השף".

קרפצ'ו שרימפס קריסטל

מבלי לפגוע בזכויות הרבות של שף מושיק רוט, שמנהל כעת את חייו בישראל ובאירופה במקביל, חשבתי לעצמי שהייתי שמחה אילו בעלי טוטו היו משקיעים דווקא בשף אנונימי, כאנטי תיזה לשף הקודם של טוטו. שף צעיר, כשרוני ויצירתי, שישקיע את כל מרצו וזמנו בבישול במסעדה, מאחורי הקלעים. לשם שינוי, לא כוכב טלויזיה. שף שינווט את המסעדה מחדש, לאופקים קולינריים חדשים, תוך שימוש בחומרי הגלם המעולים המקומיים ואלה שהבעלים מייבאים לארץ.

מרק קרם שעועית לימה וגבינות ארומטיות

אנחנו זכינו להתנסות בתפריט טעימות עשיר. הנה השורה התחתונה: טוטו, שאני מבקרת בה מאז שנפתחה, לא מאכזבת – בעושר הטעמים, בהקפדה על חומרי הגלם, בהשקעה בפרטים הקטנים. נכון, לא כל המנות זהות ברמתן, אבל המגוון גדול, ממנות לקרניבורים ועד למנות לצמחונים וטבעונים (ברוח הימים הללו) והתפריט הכי רחוק ממשעמם, שכן מבחינתי החטא הכי גדול של מסעדה זה תפריט שכבר טעמתם במיליון מקומות אחרים.

צלופח מעושן בהגשה א-לה הרינג הולנדי

שף מושיק רוט, אשר הגיע אלינו מהולנד, שם יש לו מסעדה מכוכבת מישלן, בנה תפריט חדש למסעדה – איטלקי עם השראות הולנדיות, בהשפעה ים תיכונית. גם, גם וגם. התפריט נחלק לקטגוריות: Vegetables, Pizza, Pasta, Fish & Seafood, Meat. האם גם זו השפעה מהולנד? למה לא לכתוב ב-Hebrew?

רביולי חמוסטה חמצמץ וממכר

יש לי העדפה למנות ראשונות, מודה באשמה. לטעמי, יש בהן הכי הרבה מקום ליצירתיות של השף, לשילובי טעמים והן לא נותנות תחושת כבדות בבטן. מהצד האירופי, פחמימות הוא שמי השני וקל לפתות אותי במיני רביולי, טורטליני ופירה תפוחי אדמה עשיר.

הנה כמה מהמנות שאהבתי במיוחד בתפריט:

  • שישבוריק מסקרפונה וחציל קלוי, מוגש עם ירקות, יוגורט חם וסלסת פטרוזיליה ולימון כבוש
  • קרפצ'ו שרימפס קריסטל עם עגבניות, פלפל חריף ועשבי תבלין
  • צלופח מעושן שהוגש על נייר עטיפה, כמו שאוכלים ברחוב הרינג בהולנד
  • מרק קרם לימה עם גבינות סבואה
  • רביולי חמוסטה, ממולא בשר בקר, בבישול ארוך עם קייל, קישואים ולימון

אחת מהמנות העיקריות היתה בר ים, אשר נאפה בתנור במעטפת מלח ופורק לפילטים לבנבנים לנגד עינינו ע"י שף מושיק רוט (תראו את הסרטון שהכנתי במיוחד עבורכם). אל פיסות הדג נוסף סלט ירקות, הכי ישראלי שיש. הקריצה לארוחות הסלטים במסעדות הדגים היתה חביבה והדג היה ממש מעולה.

המנות האחרונות, אליהן כולנו שואפים להגיע ולהצליח לאכול מהן (קיבה שניה וכאלה) דורשות לדעתי עוד עבודה ועוד חידוד. סאני דרעי, הקונדיטורית עטורת התשבוחות של טוטו כבר לא שם יותר והקונדיטור שהחליף אותה צריך, לטעמי, למצוא את המנות בהן יוכל להציג את טביעת האצבע הייחודית שלו.

מילפיי ורוטב קרמל

טוטו היא לא מסעדה זולה, אבל מאז ומעולם היתה מוסד לראות ולהיראות בו, מקום שבו נפגשים החברים בחליפות ובעניבות השחורות מהמשרדים שממול. כל עוד חוקי המשחק ידועים מראש, אין לי בעיה עם המחיר, בתנאי שהמסעדה נותנת תמורה לכסף. אני חושבת שכן.

ואם לכם בא לחגוג אבל לא להגזים בהוצאה, עסקיות הצהריים הן תמיד האופציה השפויה: ארוחה של מנה ראשונה ועיקרית במחיר המנה העקרית, כוס יין במחיר מוזל. לא צריך הרבה יותר מזה כדי לחגוג, נכון?

פורסם בקטגוריה אוכל, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות | עם התגים , | 6 תגובות

פאי ליים וצרבת? רק אצל נורה אפרון

את הסרט "צביטה בלב" או "Heartburn" (צרבת) כפי שהוא נקרא במקור, ראיתי אי שם בסיום התיכון. ישבתי בקולנוע השכונתי עם חברתי הטובה והשתוללנו מצחוק, לאו דווקא בסצנות המתאימות… בעיקר זכור לי קטע אחד, שבו ג'ק ניקולסון ומריל סטריפ, גיבורי הסרט, מחפשים שירים לשיר לתינוק החדש שייוולד להם, מיד אחרי שהיא מגלה לו על ההריון. השירים שהם מוצאים כוללים את המילה "baby" לא ממש במובן התינוקי שלה.

על נורה אפרון אני משוגעת משכבר הימים. מי שכתבה את התסריטים הקאלטיים ל"כשהארי פגש את סאלי", "נדודי שינה בסיאטל", "יש לך הודעה" ועוד ספרים נהדרים, היא כמובן יהודיה ניו יורקית ומצחיקה בטירוף. למעשה, יש לכתוב בלשון עבר, היתה, שכן נורה אפרון נפטרה לפני קצת יותר משנתיים. הסרטים והספרים שלה הם מקור לנחמה אינסופית. מצחיקים, ציניים, ובמיוחד, רגשניים, בלי להיות דביקים. והכי חשוב, אין כמוה בלצחוק על עצמה.

לאחרונה תורגם מחדש הספר שלה "צביטה בלב". מפה לשם עברו כמעט 30 שנה מאז יצא לאור לראשונה בעברית. בכל אופן, הספר בתרגומו החדש קולח ומעניין. בעיקר נעים הז'אנר הזה למי שאוהב לבשל ולאכול, שכן הגיבורה בו היא מתכונאית ועיתונאית אוכל והספר שזור מתכונים.

מתוך: "צביטה בלב", מאת נורה אפרון

נורה אפרון למעשה מספרת על עצמה ועל התקופה בה היתה נשואה לקרל ברנשטיין, אחד מצמד העיתונאים שחשפו את פרשת ווטרגייט. לקראת סיום הספר, היא מכינה פאי ליים לארוחת ערב של חברים אליה הם מוזמנים. במהלך הארוחה, מחליטה הגיבורה לעזוב את בעלה שבגד בה. היא מתלבטת: "אם אשליך לעברו את הפאי, הוא לא יאהב אותי לעולם. אבל הוא בין כה וכה לא אוהב אותי. לכן אני יכולה להשליך את הפאי אם אני רוצה. הרמתי את הפאי, הודיתי לאלוהים על רצפת הלינוליאום והשלכתי אותו." ברור שהכנתי את הפאי הזה. וגם לכם אני ממליצה!

צילום: "הגרגרנית"

פאי ליים

לתבנית עגולה מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

לקלתית (נורה אפרון כתבה על קלתית מפירורי ביסקוויטים. אני הכנתי קלתית מבצק פריך מתוק)

  • 170 גרם קמח
  • 40 גרם אבקת סוכר
  • 1/2 שקית סוכר וניל
  • 1 כפית מלח
  • 115 גרם חמאה
  • 1 ביצה

למילוי

  • 4 חלמונים (מצטערת, נורה, היה לי קשה מדי עם ה-6 שלך)
  • 1 כוס מיץ ליים טרי, סחוט
  • 1 קופסת שימורים (397 מ"ל) חלב מרוכז וממותק
  • 1 כף קליפת ליים מגוררת

לקצפת

  • 1 שמנת מתוקה
  • 2 כפות סוכר

אופן ההכנה

לקלתית

  1. שימו במעבד מזון את הקמח, אבקת הסוכר, זוכר וניל, מלח וחמאה. הפעילו בפולסים את המעבד לבצק פירורי.
  2. הוסיפו את הביצה ועבדו את הבצק עד שמתקבל כדור.
  3. הוציאו את הבצק, שטחו אותו לדיסקית ועטפו בניילון נצמד. הכניסו למקרר לכשעה.
  4. הוציאו את הבצק מהמקרר ורדדו לגודל של התבנית כך שהוא יעלה גם על השוליים.
  5. חוררו מספר חורים במזלג והכניסו למקפיא לכרבע שעה.
  6. הכניסו את התבנית עם הקלתית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכרבע שעה (אני אוהבת בשתי הדקות האחרונות לכוון את התנור למצב גריל), עד שהקלתית מזהיבה.
  7. הוציאו את הקלתית מהתנור להתקרר לטמפרטורת החדר.

למלית

  1. ערבבו בקערה את חומרי המלית. שימו לב שהמלית נוזלית.
  2. מלאו את הקלתית במלית והכניסו בזהירות מקסימלית למקפיא. אני ממליצה לכם להניח את הפאי על משטח ישר כמו פלס, אחרת המלית עלולה לגלוש מהקלתית…

להגשה

  1. הקציפו שמנת מתוקה וסוכר לקצפת יציבה.
  2. הוציאו את הפאי מהמקפיא והניחו מעליו את הקצפת.  פרסו והגישו.

בתיאבון ושנה טובה!

השוונץ:

החוק להגנת הספרות והסופרים בישראל נכנס לתוקפו בתחילת פברואר השנה ואמור לתת הגנה מפני שחיקת המחיר של הספרים, ממש עם יציאתם לאור ולמשך שנה וחצי. זוכרים איך זה היה פעם, לא ממש מזמן? ספר היה מתנה מכובדת. אם קנית למישהו ספר היתה לכך משמעות. לא עוד 4 ב-100. לא 1+1. נכון, צריך לשלם על ספר יותר, אבל עם המחיר בא גם הערך הנתפס של הספר. בואו נעניק לסופרים את ההערכה שלנו ולספרים את הכבוד להם הם ראויים. קנו ספר מתנה לחג!

פורסם בקטגוריה אוכל, חגים, ספרים | עם התגים , , , , , , | השארת תגובה

כבד עגל חגיגי לארוחת ראש השנה

ראש השנה העברי חל בשבוע הבא. איך שהזמן עובר במהירות. לא מדברת על זה שהתבגרתי בשנה, כי בתחושה נשארתי בדיוק כמו שהייתי לפני שנה, לפני שנתיים או לפני עשר שנים. אבל המועד הזה מגדיר סוג של קו גבול ולפיכך באופן טבעי מאפשר חשבון נפש. לאשה, לאמא, למבשלת, למאכילה, לאוכלת.

יש משהו נעים בחג הזה, בהתכנסות המשפחתית סביב השולחן. חשובה לי השמירה על המסורת, לפחות זו הקולינרית. העברת הנס לדורות הבאים. הסבים והסבתות שלי שהגיעו לארצישראל, זכו להגיש לילדיהם ולנכדיהם את המאכלים שזכרו מבית אמא ואבא באירופה. והנה אנחנו ממשיכים את השרשרת – מרק עוף, גפילטע פיש, חזרת, צימעס, קומפוט, עוגת דבש.

אפשר להיות יצירתיים גם בתוך המסגרת הזו, להשתמש בטכניקה חדשה עם חומרים מוכרים או בטכניקה מוכרת עם חומרים חדשים. את הכבד הקצוץ אני משאירה כאן כרמז במנת כבד העגל, שהוא יפה וטעים מאין כמוהו להגשה. הטריק הוא לא לייבש אותו למוות במחבת, אחרת תאכלו סוליית נעלים במקום פרוסת בשר עסיסית. אפשר להכין מראש ממש עד השלב האחרון ולחמם יחד, על אש גבוהה, דקה אחת, לפני ההגשה.

צילום: "הגרגרנית"

כבד עגל ובצלים מקורמלים ברוטב בלסמי 

4 מנות

החומרים

  • 4 כפות שמן זית
  • 2 בצלים בינוניים, קלופים, חצויים ופרוסים
  • 700 גרם כבד עגל, מחולק ל-4 פרוסות  בעובי של כ-1 ס"מ (בקשו מהקצב שיפרוס זאת עבורכם)
  • 1/2 כוס קמח לבן
  • 1/3 כוס ציר בקר
  • 1/2 כוס חומץ בלסמי
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. חממו 2 כפות שמן זית במחבת והכניסו לתוכה את הבצלים. תבלו במלח ופלפל שחור וטגנו על אש נמוכה כחצי שעה, עד שהם רכים.
  2. בינתיים בצלחת שימו קמח וטיבלו בו את פרוסות הכבד, כך שיצפה אותן. נערו את עודפי הקמח.
  3. במחבת גדולה המיסו את שתי כפות שמן הזית הנותרות וטגנו על אש בינונית את פרוסות הכבד, 3-4 דקות מכל צד, עד שהן משחימות מבחוץ אך נשארות ורדרדות מבפנים (הזהרו לא לייבש אותן). תבלו אותן במלח ופלפל והוציאו לצלחת בצד.
  4. מזגו למחבת שהיו בה הכבדים את ציר הבקר ואת חומץ הבלסמי, הנמיכו את האש וגרדו את תחתית המחבת עם כף עץ. צמצמו את הרוטב מעט.
  5. הוסיפו את הבצלים למחבת עם הרוטב והחזירו גם את הכבדים. חממו הכל יחד על אש גבוהה למשך דקה והוציאו לצלחת הגשה.
  6. הגישו בליווי פולנטה או פירה תפוחי אדמה, שיספגו את הרוטב הנהדר.

כל מתכון טוב מתחיל בטיגון בצל

מטגנים פרוסות כבד עגל

לפני ההגשה מטגנים כבד עם בצלים ורוטב בלסמי

ומגישים על פולנטה או פירה תפוחי אדמה שיספגו את הרוטב

 

בתיאבון ושנה טובה!

השוונץ:

 

בקבוקי יין שווים לארוחות החג!

 

מחפשים יין לארוחות החג? גם לבן וגם אדום? בקבוק יין חגיגי אבל במחיר שפוי? מתנה שכל מארח ישמח לקבל? הגעתם למקום הנכון! הנה שתי המלצות, גם תוצרת הארץ וגם תוצרת חוץ:

  • יין לבן – השאבלי הפך לטרנדי ביותר בשנה-שנתיים האחרונות. הנה שרדונה מעולה, מהאזור האהוב עלי ביותר בצרפת, בורגון – שאבלי 2013 של ז'וזף דרואן. יין מרענן ופירותי, איכותי ביותר ביחס למחיר. מחיר מומלץ לצרכן: 110 ש"ח.
  • יין אדום – בטעימה האחרונה של יינות יקב רמת הגולן גיליתי הפתעה נעימה, ירדן פינו נואר 2009. יין אלגנטי מלא טעם, עם ארומות של פירות יער ותבלינים, שהתיישן בחביות עץ אלון. מחיר מומלץ לצרכן: 100 ש"ח.
פורסם בקטגוריה אוכל, חגים, משקאות | עם התגים , , , , , | תגובה אחת

מסיבת סיום לקיץ עם גלידת עוגיות לוטוס

הנה התחיל ספטמבר ויש תחושה ראשונה באוויר של סוף קיץ. הלחות כאן עוד בלתי נסבלת, אבל מורגשת בריזה קלילה בשעות הבוקר המוקדמות או הערב והצמחים מתחילים להתאושש בגינה. באופן אישי, אני כבר לגמרי מוכנה לחורף… אני מתחילה עכשיו לשמר כמה מחומרי הגלם העונתיים הטעימים של הקיץ, אלה שעוד מעט יעלמו לנו. מרקחת תאנים, ריבת ענבים, סורבה מלון, כל אלה יזכירו בחורף נשכחות חמימים.

ממרח עוגיות לוטוס קראנץ'

כשהילד ביקש להכין איתי גלידה, הפעם כזו שהוא אוהב, שלפתי את ממרח עוגיות לוטוס הקראנצ'י החדש שקיבלתי במתנה להתנסות. את הביסקוויטים של לוטוס אתם בטח כבר מכירים. ספקולוס (speculoos) הוא שם כללי לביסקוויטים שהכינו במקור במרכז אירופה (הולנד-בלגיה-גרמניה). יש להם טעם קרמלי מתובל – קינמון, אגוז מוסקט, ציפורן, ג'ינג'ר, הל, פלפל לבן. לפני כמה שנים התחילו לשווק גם ממרחים על בסיס הביסקוויט. לפי הסטטיסטיקה הביתית מדובר בהתמכרות.

הסתכלתי על הממרח והוא הסתכל עלי בחזרה. כל כך התבקש שנשלב בינו לבין הביסקוויט. הקאסטה של ילדותי ביקשה להתחדש. לא חייבים ללכת לים בשביל הקסאטה הזו. אפשר להכין עם הילדים בבית.

צילום: "הגרגרנית"

קסאטה עוגיות לוטוס קראנץ'

החומרים

  • 4 חלמונים
  • 50 גרם סוכר
  • 1 כוס חלב
  • 1 שמנת מתוקה
  • 1 כפית מחית וניל (אם אין, תוכלו להשתמש בתמצית וניל)
  • 200 גרם ממרח עוגיות לוטוס קראנץ'

להגשה

  • ביסקווטים לוטוס בטעם קרמל

אופן ההכנה

  1. הקציפו במיקסר חלמונים עם סוכר לתערובת תפוחה ובהירה.
  2. מזגו לסיר חלב, שמנת מתוקה ומחית וניל. ערבבו היטב והביאו לסף רתיחה. הורידו מהאש.
  3. הוסיפו את ממרח הלוטוס וערבבו היטב עד לתערובת אחידה.
  4. הוסיפו באיטיות את תערובת החלמונים, תוך ערבוב מתמיד (אנחנו לא רוצים שהם יתקרשו לחביתה).
  5. החזירו את הסיר לאש נמוכה וערבבו היטב, עד לקבלת תערובת סמיכה. קררו אותה מעט.
  6. העבירו את התערובת למכונת גלידה ותנו לה להתגבש עד שתהיה מוכנה.
  7. העבירו לתבנית והכניסו לפריזר.

להגשה

הניחו על צלחת ביסקוויט לוטוס, מעליו פרוסת גלידה ואז שוב, ביסקוויט, לקבלת קסאטה עוגיות לוטוס.

הקציפו חלמונים וסוכר

הוסיפו ממרח עוגיות לוטוס לתערובת השמנת

העבירו את הגלידה מהמכונה לתבנית

טדאאאאם! קסאטה עוגיות לוטוס

השוונץ:

אל תזרקו את החלבונים!

תוכלו להכין מהם מרנג עוגיות לוטוס – חלבונים, סוכר, ממרח לוטוס (בעדינות. הממרח מתוק, אל תגזימו בכמות).

בתיאבון!

מרנג עוגיות לוטוס

פורסם בקטגוריה אוכל, ילדים | עם התגים , , , | השארת תגובה

ברגע האחרון, טיול לעכו

עוד כמה ימים והחופש הגדול נגמר. הילדים ישנו כל הבוקר, עשו וי על הים, שחו כמו דגים בבריכה, אכלו את כל הפופקורן בכל הסרטים ועלו להורים על העצבים. סתם… אנחנו עוד נתגעגע לזמן הזה. עוד מעט הם יקומו בבוקר מוקדם וילכו לבית הספר. אבל עד אז, בואו נמצה את הימים שנותרו לנו איתם יחד בחופש. מה אתם אומרים על טיול לצפון? לא צפון-צפון. משהו ככה של יום אחד. אפילו מהרגע להרגע. והשוס – תענוג גם בימים החמים.

נמל עכו

עכו היא עיר מעורבת וחיים בה, אלה לצד אלה, ערבים ויהודים. שמורת טבע כזו, ששומרת על האיזונים והבלמים, גם בימים לא פשוטים אלה. מי לא עבר בה וחשק לכבוש אותה לעצמו – הצלבנים, הטורקים, אפילו נפוליאון בכבודו ובעצמו! שרידים לכל אלה תמצאו בעיר העתיקה, אבל גרגרנית שכמוני מתעניינת במקומות להרוות את הצמא ולסתום את התיאבון (הבריא).

בדרך לבזאר הטורקי

בית קפה באדר, הבזאר הטורקי בעכו העתיקה

קפה שחור ואפילו אספרסו, בית קפה באדר, הבזאר הטורקי בעכו העתיקה

מתחילים את הבוקר בבזאר הטורקי. כדאי לכם לדעת שהעכואים אינם מהממהרים לקום בבוקר. קחו לכם גם את הזמן בשוויה-שוויה ואל תגיעו לכאן לפני 11:00 בבוקר. בשעה הזו תוכלו לשבת לקפה קטן (שחור, מבושל, עם הל. זו ההמלצה שלי). כמה בקלוואות לפתיחת התיאבון ליד, אבל בלי להגזים, הא? כשתרגישו שאתם יכולים, קומו וצאו לשוק של עכו העתיקה, הנמצא ממש בסמוך.

השוק של עכו העתיקה

תבלינים בשוק של עכו העתיקה

דגים טריים-טריים, השוק של עכו העתיקה 

החנויות הללו שיש בהן הכל, השוק של עכו העתיקה

מאפיית פיתות, השוק של עכו העתיקה

החנויות של השוק מגוונות – דגים ובשר, ירקות ופירות, דברי מאפה ומתוקים, צעצעועים, כלי נגינה וכלי בית. כל מה שאדם זקוק לו ובמחירים נוחים. אני תמיד אוהבת לחפור בחנויות כלי הבית, למצוא עוד גאדג'ט שאין לי במטבח או שיש לי אבל אני חייבת עוד אחד. הפעם, למשל, מצאתי כף מחוררת להוצאת ניוקי מהסיר או לביבות מהטיגון בלי השמן. ועוד נקודה חשובה – השוק מקורה, כך שבאמת נעים לטייל בו.

אחלה תמרהינדי, השוק של עכו העתיקה

חומוס סעיד, השוק של עכו העתיקה

כשחם וצמאים הכי מתאים תמרהינדי קר עם קרח. בשוק של עכו כאילו מנחשים את זה והדוכן ממש עומד במקום הנכון ובזמן הנכון. טעים ולא מדי מתוק המשקה החום הזה ואם מרימים את העיניים רואים גם את החומוס של סעיד. אפשר לזהות לפי הצבע התכלת שעל החלונות אבל האמת, מזהים בקלות לפי התור של האנשים בחוץ. אפשר לשבת בפנים במזגן או ללכת מסביב, לחלון הקטן שמאחור ולבקש, כמו התושבים באזור, מנה קטנה של משאוושה עם פיתה. לוקחים את השקית החמה ויושבים על המדרגות באחת הסמטאות הקרירות. עובי הקירות מסביר את שינויי האקלים שחשים מיד.

אני מקווה שהתאפקתם עם המשוואשה, אחרת אנחנו נפרדים כאן… אבל אם כמונו, התייחסתם לזה כאל מתאבן, אתם יכולים להמשיך לטייל לכיוון הנמל הפיזאני, ליהנות מהבריזה ומהמראה הים-תיכוני משובב הנפש של הסירות העוגנות בו. תוכלו לחזור חזרה אל השוק דרך הסמטאות. הכי כיף זה ללכת בהן קצת "לאיבוד".

דלאל, הבזאר הטורקי, עכו העתיקה

סלט עדשים ואוצרות, דלאל

שרימפס ובמיה, דלאל

והנה הגענו שוב לבזאר הטורקי. ההליכה פתחה לנו את התיאבון. התיישבנו אצל אוסאמה ב"דלאל". המקום פתוח רק ארבעה חודשים והבחור בן 23. כמה צעיר, ככה אמיץ. למד מלונאות ועבד בת"א עד שהבין (או שגרמו לו להבין. במקרה הזה, כמו במקרים רבים, צריך לחפש אחר האישה) שאוכל זו התשוקה שלו. בדלאל הוא מנסה לבשל מטבח "עכואי", להתחבר לשורשים.

סלט עדשים על קרם פלפלים עם אוצרות – קוביות סלק, תאנים, ליצ׳י, שיני שום רכות-רכות שבושלו במים שבע פעמים, פרוסות בצל מבושל עם תה יסמין, חצילונים כבושים. והמנה הטעימה של הטיול, מהסוג שמרגש אותך כשאתה פוגש – שרימפס עם במיה וחוסטרום – ענבי סוביניון בלאן כבושים. כמעט בלי תיבול ובכל זאת, המנה הזו היא תענוג צרוף בזכות חומרי הגלם.

סבידה, הבזאר הטורקי

אוהד של סבידה

סלטים לפתיחה, סבידה

פילה פארידה, סבידה

כמה צעדים משם (שום דבר שכרוך בפעילות ספורטיבית מאמצת) שוכנת לה סבידה, שנפתחה לפני כשנה ע"י אוהד ודן, כמו סירה שהגיעה אל החוף (הבר שלה נראה כמו חרטום של סירה). התיישבנו ומיד קיבלנו סוללה של סלטים: ממרח דלעת ערמונים שומי נהדר, פרוסות קולורבי עם זרעי פשתן, טחינה ירוקה, סלט חצילים קלויים, סלט רוקט, סביצ׳ה פארידה עם בצל סגול, סלט סלק, סלט גזר רענן וגם איקרה קרמית ונהדרת מביצי דג טרחון.

בירה טייבה שנמזגת מהחבית (שוב, ושוב, ושוב) וסודה מהברז מסייעות להרוות את הצמא ולהחליק את המטעמים. ועוד מגיעים שני פילטים של פארידה טריים-טריים על הגריל, אחד על מחית דלעת, יוגורט ועמבה והשני על מחית פלפלים קלויים ואגוזים בסגנון תורכי. הדגים טריים, לא הספיקו להגיד ג'ק רובינזון, נידוגו והונחו על הצלחת. אף מילה על מקרר.

אנחנו צעדנו מתנודדות חזרה לאוטו. אולי אתם תספיקו לבקר גם בשוק הלבן (סוק-אל-אביד) שמתוכנן להיפתח שם ליד ממש בקרוב.

השוונץ:

פפפ
מי זוכר את הוידוי של שי אביבי בהקשר של עכו? אחד המצחיקים של החמישיה הקאמרית…
פפפ

 

פורסם בקטגוריה אוכל, טיולים, ילדים, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות | עם התגים , , , , , | 2 תגובות

מדברים על אוכל באוקספורד

אם אתם מקוראי הבלוג הזה, אולי גם אתם אוהבים לדבר על אוכל ולא מסתפקים בלאכול אותו. אולי גם אתכם, כמוני, מעניין לדעת מי מכין את האוכל, מהם המרכיבים המעניינים שהוא משתמש בהם, איך גידלו את חומרי הגלם, איך אכלו אותם בעבר, לפני עשרות ואולי מאות שנים, איך ומה אוכלים במדינות שונות בעולם ועוד ועוד.

חשבתם שהפוסטים שלי על לונדון היו העיקר. ובכן, הנה הסיבה בגללה הגעתי לאנגליה מלכתחילה. כששמעתי על סימפוזיון אוקספורד לאוכל ובישול (Oxford Sympoisium on Food and Cookery) ובמיוחד על הנושא השנה – שוקי אוכל, לא ידעתי את נפשי עד שעלה בידי להירשם אליו. פגשתי סוף-סוף אנשים שדומים לי, כאלה שחושבים שאוכל הוא נושא מעניין ועושים עניין גדול מכל ביס. שמצלמים את האוכל לפני שאוכלים אותו. נשבעת לכם, הקלה גדולה – אני לא לבד!

אנשים מכל העולם התכנסו כדי לדבר על אוכל ולאכול אותו

הכנס, שאורכו בסך הכל יומיים וחצי, מתנהל כך בערך: ארוחת בוקר, התכנסות לדון מה נאכל בארוחת הצהריים והערב (מבינים מה חשוב?), הרצאה למליאה כולה, מושב א' (כמה הרצאות במקביל, שבוחרים אחת מתוכן), הפסקת קפה, מושב ב', ארוחת צהריים גרנדיוזית, מושב ג', תה ועוגיות, מושב ד', הפסקה (לעכל), דרינקים (ברור שאלכוהול), ארוחת ערב גרנדיוזית עוד יותר. וחוזר חלילה. נכון שתענוג? יש שיגידו שמזל שהכנס לא אורך זמן רב… אפילו הרגשתי סוג של פטריוטיות מהסוג הטוב והמוצדק ביותר – שלושה ישראלים הציגו מאמרים קולינריים הקשורים לישראל באחד המושבים.

אני חייבת תודה לרונית ורד, כתבת האוכל של עיתון "הארץ", שגילתה את אוזניי שיש סימפוזיון נהדר שכזה. ומכיוון שהיא חובבת רשימות, תנו לי לעשות מחווה ולתאר בפניכם, ברשימות מצאי, כמה מהארוחות המאלפות/מעלפות שהיו שם. אלו הוכנו ע"י מיטב השפים, שהגיעו במיוחד לכנס כדי לבשל עבורנו, הגרגרנים.

ארוחה בסימן שוק

צנוניות עם חמאה ואפונה טריה בתרמילים, עגבניות שרי, עלי חסה, פטרוזיליה ונענע משוק קובנט גרדן בלונדון. טחינה גולמית עם לימון, לבנה, זיתים ופיתות משוק אל טייב בבירות, לבנון. אוזן חזיר ועור חזיר מטוגנים, לחמניה ובתוכה פורקטה עם צלפים קטנים וסלסה ורדה משוק האיכרים  ברומא. ולקינוח, תותים עם נענע, ג'לי היביסקוס וקרם וניל משוק אוקסקה במקסיקו.

ארוחת שוק 

פורקטה וסלסה ורדה בלחמניה

ארוחה רוסית (לאחר הרצאה על השוק השחור בברית המועצות טרם התפרקותה. כי אוכל הוא אף פעם לא רק אוכל. הוא גם דרך לשלוט על העם)

מרק בורשט של סלק וקפיר עם חזרת, פרוסות לחם שיפון ולחם קימל עם נקניקים משובצים שומן ומלפפונים חמוצים, קציצות בקר בפירורי לחם, סלט אוליביה של תפוחי אדמה וצנוניות במיונז, כוסמת עם פלפלים ושמיר. ולקינוח, משמשים ואפרסקים צהובים על מצע גבינה כפרית, חמאת זרעי חמניות ופרחי ורדים מיובשים. את הארוחה ליוותה בירה Kvass (בירה על בסיס לחם שיפון מותסס) ויין מוגז.

בורשט רוסי. יפה כמו ציור

כוסמת, עם הריח האופייני. לאוהבי הז'אנר.

ארוחה נורדית

סלמון כבוש עם מלפפונים וצנוניות, פוקצ'ה עם מלח גס וממרח שמנת-חזרת. סלט שעורה שחורה עם כרובית וכרוב. טלה מבושל ביין לבן עם שומר וזרעי שומר, בצל ירוק וטרגון, עלי סלרי ופרחים אכילים בליווי פלחי ראש סלרי אפויים (מעדן!). קרקר עגול עם גבינות וקומפוט של גוזברי. ולקינוח מרק רוויון וניל, תותים וקרמבל עוגיות, עוגיות בטנים מצופות שוקולד, קוביות שוקולד מריר. את הארוחה ליוו דווקא יינות אוסטרים – ריזלינג, מרלו וטרמינר.

תבשיל טלה עם שומר וזרעי שומר ביין לבן

קרקרים עגולים כמו תחרה מסקנדינביה

ארוחה אחרונה – ארוחת שאריות.

סוג של סיכום המרכיבים שחלקנו יחד בארוחות הכנס, אינטלקטואלית, רגשית ופרקטית. את הארוחה הזו אכלנו ללא סכו"ם (כן, בידיים), כמו פריקת עול של סוף קורס. על השולחנות נפרש רדיד אלומיניום ועליו הונחו, זו אחר זו, המנות: צלוחיות מרק על בסיס ציר טלה, שומר וסלרי. אורז צהוב עם אפונה ובצל ירוק, צ'אטני אפרסקים (מהקינוח של יום קודם), קארי תפוחי אדמה וצנוניות בחלב קוקוס, כוסמת עם חתיכות בשר (מהקציצות הרוסיות), סלט אפונה, צנוניות, אפרסקים, עגבניות וקיווי. פיסות פורקטה מטוגנות עם שבבי עור חזיר מטוגן (הדבר המטוגן הזה ממכר בטירוף). ולקינוח, קראמבל תותים ואפרסקים עם רוויון וניל ודובדבנים. הארוחה הזו היתה חוויה גסטרונומית של טעם ומגע גם יחד!

סלט שאריות

כוסמת עם שאריות קציצות בקר

אחת ההרצאות הטובות ביותר בכנס דנה באכילת השאריות, נושא שעמד במרכז הארוחה הזו. מדובר במושג מוכר מזה שנים רבות. בפריז של המאה ה-19, למשל, העניים היו יכולים לאכול את אותן המנות שעלו על שולחנו של המלך, ובלבד שעברו כמה ימים… שוק השאריות (Leftovers Market) היה מפותח ושכיח מאוד והתקיים במקביל לשוק חומרי הגלם הטריים.

נותרה חתיכת בשר כבש סביב העצם? נשאר בשר בלחיים של הדג? קרואסון שכמעט שלא ננגס? שריון של סרטן ובשר בתוכו? טארט פרי חצי אכול? את כל השאריות הללו אספו המשרתים משולחנם של אדוניהם ומכרו אותם. מוכרי השאריות בשוק הרכיבו ארוחה שלמה, מהמנה הראשונה ועד לאחרונה, הכל על צלחת אחת. הם ייפו אותה כך שהיה נדמה כאילו זהו אוכל טרי מעורר תיאבון שבקושי נגעו בו. לא מדובר על בישול או אפיה ובוודאי שלא על חימום, כי הרי מטבח לא היה למוכרים (לפעמים גם לא מיטה לישון). הם עסקו בסידור ובעיצוב של הצלחת, משל היתה תכשיט יפה (המוכרים כונו בשם צורפים או תכשיטנים).

תתפלאו לדעת, אבל אפילו בורגנים אכלו ארוחות שאריות כאלו, אבל כנראה מהיום למחרת הארוחה המקורית. יותר קל לקנות צלחת שאריות מאשר להכין אותה. ניתן להבין איך חלחל האוכל הצרפתי האנין לכל שכבות האוכלוסיה, בזכות צלחות השאריות הללו. דרך אגב, אין תאורים של מוות כתוצאה מהרעלה של השאריות הללו, אם כי תוחלת החיים אז לא היתה ארוכה ממילא.

שוק השאריות מעלה שאלות מוסריות רבות. למשל, האם זה בסדר לאכול את השאריות שלנו יותר מאשר לאכול שאריות של אחרים? היום, בעידן בו כשליש מהמזון הנקנה בעולם המפותח נזרק לפח, האם לא הגיוני לחזור ולאכול שאריות מזון (ראו מיזם "דיסקו שוק")? ירקות וביצים נכנסים לפשטידות, פירות עייפים לעוגות וכו'. משאירה אתכם עם המחשבות הללו. אני כבר במחשבות על כנס האוכל הבא, שידון בנושא "אוכל ותקשורת".

השוונץ:

אוקספורד היא עיירה יפהפיה, מבחינתי עירם של אינספקטור מורס וסגנו לואיס, שחקרו מקרי מוות וסכסוכים אקדמיים במדשאות הקולג'ים. מי שאוהב את סדרת הטלויזיה הנהדרת הזו, יתרגש כמוני אם ילך לפאב The Turf Tavern, שם צילמו את האינספקטור לוגם פיינט בכמה פרקים. הפאב הזה, שמקורו במאה ה-13, שווה ביקור לפיינט גם היום.

_¬___ץ___פ 4 (20)

פורסם בקטגוריה אוכל, אירועים וסדנאות, חו"ל, מחשבות רציניות על אוכל, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות | עם התגים , , , , | 2 תגובות