עידן של תמימות, ברווזים ויין

זוכרים את ההרגשה הנעימה הזו, שאתם לא רוצים לעשות כלום, שיעזבו אתכם במנוחה ושרק יניחו לכם לקרוא? לצערי, זה לא קורה לי מספיק. הקליק הזה עם ספר שמתאים לי בול הוא משהו נדיר וכמה שמחתי כשזה קרה!קיבלתי את הספר "עידן התמימות" עם המלצה חמה שהבטיחה תענוגות והיא לא הכזיבה.

עידן התמימות, מאת אידית וורטון

"עידן התמימות", מאת אידית וורטון, יצא לאור ב-1921 ולפני כשנה זכה לתרגום חדש בעברית. הספר מתאר את סיפור אהבתם הבלתי אפשרית של גבר ואישה בחברה הגבוהה של ניו יורק בסוף המאה ה-19. בספר מתוארים הרגשות הכמוסים של אלה שדווקא ליברלים בהשקפותיהם הבסיסיות ובכל זאת מרגישים מחויבים להיצמד לתכתיבים ולמוסכמות החברתיות. אין בספר עמדה שיפוטית. אולי דווקא מכילה ומבינה. והסוף היפה והפיוטי של הספר!

תחשבו על קודי התנהגות ומוסר, על מעמדות חברתיים וציפיות לשמירה על המסורת ולהתנהגות הולמת, על העמדות פנים, על חשיבות השמירה על אידיאל המשפחה, על כללי טקס ותארי אצולה וכבוד. דמו לנגד עיניכם אולמות נשפים ואופרה, כרכרות, משרתים וסלונים, שמלות ותכשיטים. נכנסתם לאווירה? הרבה יותר קריר שם, בהשוואה לחום והלחות שלנו.

מבחינת הכתיבה, ברוכים הבאים לאנדרסטייטמנט. איפוק הוא המוטו. הרבה מרומז, נשאר לדמיון ובכל זאת פורט על נימי הנפש. אני חושבת שזה מה שהופך את הספר לטוב כל כך ושונה מספרים רבים שכתובים כיום, שנדמה שמוכנים ישר לתסריט. ואם כבר הזכרנו קולנוע, כמובן שיש את הסרט הבלתי נשכח של מרטין סקורסזה עם דניאל די-לואיס, מישל פייפר ווינונה ריידר (ממליצה! יש גם בצפיה ישירה).

ובתוך כך, גם כמה תאורי אוכל: "אולם סעודה חגיגית גדולה, עם שף שכור ושני משרתים שאולים במדים, עם פונץ' רומאי, ורדים מהנדרסון ותפריט רשום על כרטיסים עם שוליים מוזהבים, היא ענין שונה בתכלית, שאין לגשת אליו בקלות ראש. כפי שהעירה הגברת ארצ'ר, הפונץ' הרומאי הוא הקובע את הרושם; לא כשלעצמו אלא בהשלכות הרבגוניות שמשתמעות ממנו – ואלה הן ברווז-צולל או צב-מים, שני מיני מרק, קינוח חם וקינוח קר…".

על צב-מים כנראה אמשיך לחשוב תמיד בהקשר של הסרט "החגיגה של באבט", אבל מהו ברווז-צולל? מסתבר שאלה ברווזים אשר ניזונים  בצלילה מתחת לפני המים. קבוצה זו של ברווזים חיה בחלק הצפוני של כדור הארץ והיתה מאוד פופולרית בצפון אמריקה, לציד ולאכילה.

ואם במתכון לברווז עסקינן, אני מאוד אוהבת חזה ברווז. חשבתי על מנה מרשימה שבטח היו יכולים להגיש בתור מנת רושם בארוחות של המעמד הגבוה בניו יורק. מנה טעימה, כזו שלא תאכלו כל יום, אבל למעשה קלה להכנה.

צילום: "הגרגרנית"

חזה ברווז ברוטב שמנת-פטריות

4 מנות

  • 2 חזות ברווז
  • 1 כף שמן זית
  • 1 כף חמאה
  • 1 בצל שאלוט, קצוץ
  • 1 שן שום קצוצה
  • 1/3 כוס יין אדום
  • 1/3 כוס שמנת מתוקה (שומרים על כשרות? החליפו בציר בקר או במים)
  • 200 גרם (סלסלה) פטריות שמפיניון, פרוסות
  • 3 גבעולי טימין
  • מלח, פלפל שחור, קורט סוכר
  • אופן ההכנה
  1. חתכו את צד העור של חזה הברווז בחתכים אלכסוניים לאורכו, לתוך שכבת השומן (הזהרו מלחתוך את הבשר).
  2. המיסו במחבת חמאה ושמן זית והכניסו לתוכה את חזות הברווז, עם צד העור כלפי מטה. תנו לו להזהיב יפה ורק אז הפכו לצד השני, 3-4 דקות מכל צד. הוציאו את נתחי הבשר החוצה והיפטרו מרוב השומן שבמחבת.
  3. העבירו למחבת את הבצל והשום. הסיפו גם את הפטריות וערבבו.
  4. מזגו את היין למחבת ותנו לאלכוהול להתאדות.
  5. הוסיפו למחבת גם את השמנת המתוקה ותבלו במלח, פלפל  וסוכר.
  6. החזירו את חזות הברווז למחבת, עם צד הבשר כלפי מטה וערבבו רק עוד דקה. כסו את המחבת וחכו 2 דקות לאיחוד טעמים.
  7. העבירו את חזות הברווז לקרש חיתוך ופרסו אותם לפרוסות. הגישו בצלחת הגשה, בליווי הרוטב.

בתיאבון!

חזה ברווז נצרב במחבת

כמה שזה טעים!

 

השוונץ:

הגברים, אשר פורשים בסיום הארוחה לחדר ההסבה כדי לשתות שרי ולעשן סיגרים, הזכירו לי - טייסטינג רום הוא בר יין קטן ומתוק אשר חבוי במעבה האדמה במתחם החדש של שרונה, בו תוכלו לטעום יינות, לבנים ואדומים, מישראל ומחו"ל, אשר נבחרו בטעמה המשובח של רוני ססלוב. טעימה קטנה, חצי כוס או כוס שלמה – כל זאת מתאפשר בזכות המכונות המשוכללות של המקום, אשר שומרות על היין שלא יתקלקל. כדי שלא תהיו רעבים, מלוות את השתיה ברוסקטות מעולות ממש שיצרה עבור המקום אביבית פריאל (אוזריה). בבקשה, אל תגיעו בכמויות, אחרת לא יהיה מקום לכולם. לאוהבי היין ולמי שלא מסתפק במועט (כלומר, אני).

טייסטינג רום

פורסם בקטגוריה אוכל, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות, משקאות, ספרים | עם התגים , , , , | 2 תגובות

מתנות משוק רמלה

שוק רמלה

IMG_1204

שוק רמלה

שוק רמלה

שוק רמלה

שוק רמלה

הרוטינה הקבועה שלי כשאני מגיעה לשוק כל שהוא בישראל, ממש סוג של התניה פבלובית, היא לחפש את מוכר הבורקס. עם או בלי ירקות, בדרך כלל זה יהיה במילוי תרד וגבינה, תמיד עם כוס איירן ליד (בורקס טורקי או מה?). אני יודעת, זה לא בריא, שומן טרנס וכאלה, אבל אני מכורה. וכידוע, מכורים לא יכולים בלי.

כעת אתם יכולים להבין מדוע שתי רעבות שכמונו (אני ו"המתנה") התבייתנו על "בורקס רמלה", מיד עם הגיענו לשוק רמלה. במקרה שלו גם לימונדה זה חלק מהמסורת, אז לא התווכחנו. ועוד כשמוזגים אותה באופן חינני כל כך ממיכל באמצעות בקבוק, מדובר בחצי-מופע. הבורקס טעים וגם כאן מניחים אותו על נייר פשוט שנראים בו כתמי השומן. לא יודעת למה, אבל אני אוהבת את המראה הזה.

בורקס טורקי

גם החולצה מתאימה ללימונדה

עם בטן מלאה (לא מדי. בכל זאת משאירות מקום להמשך), אנו ממשיכות לטייל בשוק. כי בינינו, זה סוג של טיול, אפילו אם זה מלווה במשימות קניה. לאורך רחוב ז'בוטינסקי המקורה, השוק נעים מאוד גם בקיץ החם. בעלי דוכני ירקות ופירות, מלך האבטיחים מזה ומלך הבננות מזה וביניהם חנויות דגים ובשר. המוכרים והקונים, גם בהם אנו מתבוננות. רמלה היא עיר מעורבת וזה ניכר גם במבקרי השוק. לא מדובר בשוק תיירותי, אבל אנחנו דווקא כן סוג של תיירות כאן, אז הכל מעניין.

מלך האבטיחים

מלך הבננות

מלכה (באופן כללי)

בחנות "קליית אביבי דוד ובניו" אנחנו נכנסות לסוג של מערת עלי-באבא ומתבשמות מהריח. מה אין שם? – תבלינים, אגוזים, קטניות ועוד ועוד. חזרתי הביתה עם זרעי אניס למתכון העוגיות שנתנה לי "המתנה", כמה כוכבי אניס, תאנים מיובשות נהדרות (לא מזכיר בכלל את מה שנמכר בסופרמרקט) וטחינה גולמית שווה.

קליית אביבי דוד ובניו

קליית אביבי דוד ובניו

זיהינו לימונים כבושים שנראו נהדר וזיתים שפוזרו מעליהם קליפות לימונים קצוצות ב"חמוצי כרמל ובניו". בהמשך השוק גילינו עוד כמה דוכנים שלהם, עם דגים מעושנים, נקניקים וגבינות. לא תוכלו לטעות פה.

חמוצי כרמל ובניו

בדוכן הלחמים התענגנו על לחם בוכרי, לחם עגול ושטוח עם הטבעה במרכזו ופארנה מרוקאית חמימה, עבה ושמנונית עם שוליים שנצבטו בצורת קרניים. אי אפשר היה להפסיק לאכול אותן (מזל שסגרנו בשקית לקחת הביתה).

דוכן לחמים ופיתות

וכשהרגשנו שהגיע הרגע הנכון, יצאנו מהשוק וחצינו את הכביש למסעדת "מהרג'ה". המסעדה, אשר כוללת בתוכה גם חנות, מתמחה באוכל הודי צמחוני. התחלנו דווקא בלסקור את המדפים ולהוריד כמה מציאות. למשל, פיקל לימון, לימון כבוש נהדר ומרענן, חטיף על בסיס קמח חומוס (נשנוש מעולה מול משחקי המונדיאל) וגולאב ג'מון, כדורי בצק ספוגים בסירופ סוכר ומי ורדים, להיט עם גלידה.

ואז הגיעו המנות שהזמנו לשולחן. סמוסה פנג'בי, כיסון בצק מטוגן ממולא תפו"א, בצל ואפונה היה חם וטעים. כמה שאני אוהבת סמוסה! השוס היה המטבלים – רוטב אדום חריף, רוטב תמרהינדי וצ'אטני ירוק מנצח! מסתקרנים לדעת עוד – ראו למטה בשוונץ. לצידם הגיעה גם צלחת עם סוגים שונים של בצקים ממולאים (מיקס מהרג'ה). כשאני אומרת בצקים, אני מתכוונת לסוג של כדורונים דקיקי בצק בקוטר של כ-2 ס"מ, ממולאים בגרגרי חומוס או תפוחי אדמה, ברוטב קארי. על חלקם נמזג יוגורט ואחרים צופו בשבבי קמח חומוס. גם סוג של אורז תפוח היה שם ברוטב קארי עם תפוחי אדמה ואפונה קרים.

סמוסה פנג'בי

מיקס מהרג'ה

למנה עיקרית הזמנו את מנת המהרג'ה טאלי – צלחת מחולקת למנות עם שלושה סוגי תבשילים, אפונה, תפו"א ושעועית, דאל (עדשים צהובות) אורז ונאן (הפיתה ההודית). פיקל הלימון שליווה אותם היה כאמור נהדר. לא יכולתי להתאפק והזמנו גם מלאי קופטא, מנה ששמורה אצלי באהבה מהביקור שלי בהודו – כדורי גבינת פניר ברוטב עגבניות, אגוזי קאשיו ושקדים טחונים. כמה שזה טעים!

מהרג'ה טאלי

מאלאי קופטא

חזרתי הביתה עם הרבה מתנות שוות מהשוק.

מחפשים מה לעשות בחופש הגדול עם הילדים? הנה לכם טיול נעים וטעים!

חזרתי משוק רמלה עם מתנות הביתה

לחמים טעימים משוק רמלה

 

השוונץ:

למה שלא תהנו גם אתם? – הנה המתכון למטבל (צ'אטני) הודי ירוק כמו במסעדת מהרג'ה. תאמינו לי, מדובר במרענן הרשמי של מאכלי הקיץ שלכם.

צילום: "הגרגרנית"

צ'אטני הודי ירוק

החומרים

  • 1 כוס עלי כוסברה טריים
  • 1/2 כוס עלי נענע טריים
  • 1 פלפל צ'ילי ירוק חריף 
  • 1 שן שום קצוצה
  • 1 כף קוקוס טחון
  • 1 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורד
  • 3 כפות מים
  • 1 כף מיץ לימון
  • 1/2 כפית מלח
  • 1 כפית סוכר
  • 1/4 כפית כמוןפפפ

פפפ

אופן ההכנה

שמים במיכל את כל החומרים וטוחנים היטב במערבל-מוט עד שמתקבל מטבל אחיד. האתגר הוא לא לגמור הכל עם פיתה.

בתיאבון!

פורסם בקטגוריה אוכל, טיולים, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות | עם התגים , , , , , | 2 תגובות

לי קפה וגם לך

איזה קפה אתם אוהבים לשתות? נס? הפוך? שחור? ואולי בכלל אספרסו קצר? וכמה כוסות קפה אתם שותים ביום? האם אתם כמוני, לא מסוגלים להתעורר בבוקר לפני ששתיתם את כוס הקפה הראשונה? ובהמשך היום – מה תעדיפו לשתות? עם או בלי חלב? אתם שותים את הקפה בפני עצמו או כסיום לארוחה?

לפני כשנתיים פתחה אורלי בן שטרית את החנות-בית הקפה שלה, לי Coffee, שם היא מוכרת תערובות קפה לבתי קפה, לחברות ולאנשים פרטיים. היא טוחנת את פולי הקפה במקום, עורכת טעימות ומתאימה לכל אחד את הקפה שלו. אפשר גם סתם כך להיכנס ולשתות אצלה כוס קפה עם עוגיית תמרים משובחת ליד. כשנכנסתי אליה לחנות, ידעתי שבסוף ייצא מזה פוסט…

יש משהו אישי ונעים בבית קפה עצמאי, בהשוואה לבית קפה של רשת, עוד לפני שטעמתם אפילו את הקפה. אורלי היא בן אדם מיוחד ויש לה לב ענקי, כמו זה שמקועקע לה על היד. רק הגענו, כבר כיבדה אותנו בעוגה מעשה ידיה והתחילה להטעים אותנו קפה.

לי Coffee

לב ענק לאורלי

לא הייתם מתארים לעצמכם מסעדה בלי שף או יקב בלי יינן, אשר למדו את המקצוע, התנסו ועבדו. הדבר דומה גם בעולם הקפה – יש את המומחה שיוצר את התערובות, הנבדלות זו מזו בהרכב הזנים, במגוון הפולים, בדרגות הקליה, בעובי הטחינה. אלא שאת הידע הזה רוכשים כיום בישראל תוך כדי עבודה עם בתי קליה. אין לימוד מסודר של הדברים. אורלי היא אישה יחידה בתחום. מכאן היא יוצאת בקריאה לנשים – בואו להיות מומחיות קפה! מחקרים מראים שלנשים יש אף אנין במיוחד…

פולי קפה נטחנים אצל אורלי במקום

הכל התחיל ב"קפה שטרן" המיתולוגי בשוק הכרמל. אורלי נהגה להגיע לשם כילדה עם הוריה ולהתבשם מריח הקפה. כשהחליטה להתמחות בתחום, הלכה לעבוד אצל מיכה ריינר, מומחה הקפה, מי שהחליף את הבעלים המקוריים של "קפה שטרן" והקים במקום את "קפה בשוק". סוג של סגירת מעגל. לאחר מכן עבדה במכירת קפה, במפעלים ובבתי קליה עד שהחליטה שהיא בשלה לפתוח את המקום שלה.

ה-מ-ו-ן תערובות קפה יש בחנות של אורלי. והריח בחינם!

בחנות של אורלי תמצאו ה-מ-ו-ן תערובות קפה, לאספרסו, קפוצ'ינו, שחור ועוד. תשמעו סיפור: כשהבעלים של בית קפה ברחוב דיזינגוף, שהיה סוג של מוסד, רצו לפרוש לפנסיה ולסגור את החנות, הם חלמו שתערובת הקפה שלהם תמשיך להימכר. הם בחרו באורלי, אצלה אפשר לקנות את "תערובת גבי". כמה יפה לתת כבוד לעבר ולהמשיך את המסורת.

אורלי אומרת שהטרנד הבא הוא בכלל קפה פילטר. תשכחו ממים דלוחים. מסתבר שכשתערובת הקפה משובחת, גם פילטר יוצא מנצח. היא משקיעה בחומר גלם איכותי ועובדת עם בתי קליה קטנים, בעלי ניסיון ואמינות של שנים, מה שמבטיח קליה מדוייקת, בטוחה וטובה. רבים מבתי הקליה הללו הם משפחתיים ושייכים לערבים ישראלים, מי שמסורת טחינת הקפה שלו היא עניין של שנים ועוברת מאב לבן.

האספרסו המשובח של אורלי

רוב התערובות של אורלי מבוססות על 80% ערביקה ו-20% רובוסטה, מה שמעניק לקפה שלה טעמים חמצמצים-מתקתקים עם מרירות עדינה. ואם אנו מדברים על חוזק, הרי שהישראלים אוהבים את הקפה שלהם חזק, שחור ורותח! בואו נדבר באמת על עניין ה"רותח". הרי אי אפשר לחוש בטעם של אף משקה כאשר הוא רותח. גבירותיי ורבותיי, אנא, היגמלו מההרגל המגונה הזה ותגלו את הטעמים של הקפה.

כאשר אורלי מתאימה לכם את תערובת הקפה, היא קודם כל מבררת למה הקפה מיועד – האם למקינטה, לשחור, לפילטר, לאספרסו, להפוך? ולאחר מכן, לאיזו מכונה יש להתאים את הקפה? האם המכונה גם טוחנת את הפולים? ולבסוף, אורלי נותנת לטעום אצלה בחנות את הקפה, עד שתמצאו את זה האהוב עליכם ביותר. הרי טעם הוא אינדיבידואלי וקשור בפרמטריים פיזיים ייחודיים לכל אדם.

טוחנים קפה

מריחים קפה

טועמים קפה

ונגיד שביקרתם אצל אורלי, לקחתם נשימה עמוקה מריח הקפה המשגע, טעמתם קפה מעולה, הבנתם שמה ששתיתם עד עכשיו לא דומה ואתם רוצים להמשיך ליהנות גם בבית. זאת אומרת, אתם יותר ממוזמנים לשתות אצלה כל יום קפה, אבל נניח שאתם לא גרים בסביבה… אורלי ממליצה להתחיל עם מכונת קפה "מבית טוב" (לרוב, איטלקית), לא גדולה, עם מקציף חלב ואפשרות לטחינת הפולים במקום. אל תקחו את המכונה הכי-הכי משוכללת, יפהפיה פרימדונה שתשב אצלכם על השיש ותעלה אבק. לכו על סוס עבודה, פשוטה להפעלה, כזו שתפעילו כל יום, מהבוקר ועד הערב.

ואם אתם שואלים אותי – תבקשו את תערובת "אורלי 3 ". לא תתאכזבו!

לי Coffee, קינג ג'ורג' 81 פינת בר גיורא, תל אביב

השוונץ:

חזרתי הביתה והכנתי מנת קינוח נהדרת שכולה אהבה לקפה. יש בה גם סוג של נוסטלגיה לקינוחים של פעם וגם קריצה להיום, סוג של מילקי בטעם קפה רק בלי הקצפת. מנת קינוח פרווה. וואלה, אפילו טבעונית!

צילום: "הגרגרנית"

מקפא קפה

1-2 מנות

החומרים

  • 2 כוסיות אספרסו ארוך מוכן (סה"כ 90 מ"ל)
  • 150 מ"ל מים
  • 3 כפות סוכר
  • 1 כף קורנפלור
  • 1 כפית קקאו
  • פס של קליפת לימון (ללא החלק הלבן)

אופן ההכנה

  1. לסיר קטן הכניסו את כל החומרים – קפה מוכן, מים, סוכר, קורנפלור, קקאו וקליפת לימון.
  2. הביאו את תכולת הסיר לרתיחה, הנמיכו את האש וערבבו ללא הפסקה, כדי שהתערובת לא תידבק לתחתית הסיר.
  3. המשיכו לערבב עוד כ-5-10 דקות, עד לקבלת תערובת קרמית וכבו את האש.
  4. העבירו את התערובת לכלי הגשה יפה והכניסו למקרר לצינון של שעה לפחות.
  5. אפשר להגיש עם כף או שתיים קצפת לא ממותקת מעל או פשוט כך, נטורל, קינוח מריר-מתוק עדין.

בתיאבון!

פורסם בקטגוריה אוכל, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות, משקאות | עם התגים , , , , | תגובה אחת

סרווסריה, קלאמרי, ג'ין. לא משנה הסדר.

התחבטתי עם עצמי רבות לפני שהעליתי את הפוסט הזה. אתם בטח מכירים את זה. הכי כיף לכם לאכול ב"מקום שלכם", אותו איש לא מכיר מלבדכם (ועוד כמה בני מזל) והוא מגיש את האוכל והמשקה השווים בעיר. אחרת, כולם יתנפלו פה, יתפסו את המקומות הטובים ויגמרו לי את כל האוכל… לא ככה?

למרות הכל, השליחות העיתונאית גברה על האנוכיות הבסיסית המקננת בנשמה של הפודי. לספר על הסרווסריה כבר סיפרו לפניי (למשל פה). סרווסריה – מבשלה, בר או בית בירה בתרגום מספרדית, היתה ה-מקום שלי בחורף האחרון ונראה שתהיה גם בקיץ הקרוב. מכורה לג'ין אנד טוניק ששמוליק מכין (המקום מתמחה בהמון סוגים של ג'ין), נהנית לפגוש את בוזנח, חוטינר ואלעד, אבל בינינו, הסיבה לבואי היא האוכל של עינב, השף.

סרווסריה. גם העיצוב משגע!

תרימו עיניים לתקרה 

תורידו עיניים לרצפה

הרעיון המרכזי בטאפאס-בר הוא ההתנסות במגוון מנות קטנות, התחלקות בין הסועדים, והכי חשוב, מחירים שפויים. אנחנו, הישראלים, רוצים הכל ובגדול, אז המנות מותאמות קצת לחיך הישראלי ולציפיות שלו, אבל באיכות ובמקצוענות לא מתפשרים פה. לקרוא את שמות המנות זה להרגיש קצת במדריד: בונואלוס דה קסו, טורטיה דה פטאטאס, בוקרון, חמון איבריקו, פולפו א-לה גאייגה, צ'ורוס, טוריחה. אגב פולפו, מנת התמנון היא מהפופולריות פה. אין פלא. מדובר באחד המעדנים הטובים ביותר שתוכלו לאכול בעיר (מצוותות לו גם קוביות תפוחי אדמה והשילוב, למצמץ בשפתיים).

עינב וחבר

קלאמרי שמופיע במערכה הראשונה וגו'

הגישה של עינב לאוכל התחילה במטבח הצרפתי. איך הגיע קיבוצניק לבשל במטבח עילית צרפתי זה סיפור מעניין בפני עצמו. מסתבר שמי שאהבת הבישול בדמו נוסק לגבהים חדשים, גם ללא תואר באוניברסיטה. עוד קצת חוצפה ישראלית והרבה עבודה קשה והנה הוא מבשל במסעדת כוכב מישלן בפרובאנס. טבח אינו כוכב טלויזיה ומי שחושב שהמציאות היא זו שמצטיירת בתכניות הטלויזיה, כנראה שאינו מעריך את כמות העבודה הכרוכה בלהיות במטבח, מצאת החמה ועד צאת הנשמה, 6 ימים בשבוע.

מתחילים בשוק הכרמל

את הכבוד לחומרי הגלם, לעונתיות ולטריות ספג עינב בצרפת וממשיך ליישם את הכללים הללו בסרווסריה, כי המנות בטאפאס בר מדרידאי אינן מסובכות, אבל דווקא בגלל הפשטות יש צורך להקפיד עוד יותר על הדיוק. עינב מתחיל את היום בשוק הכרמל, שם הוא בוחר את הירקות והפירות ואת פירות הים והדגים בהם ישתמש היום. כששמעתי שעינב עבד גם בקיוסקו יוניברסל בשוק לה בוקריה שבברצלונה כמעט שבכיתי על כתפו מרוב התרגשות. איזה מקום משובח!

בגלל שבדרך כלל הכניסה למטבח פנימה לא מתאפשרת לנו במסעדה, היתיי חייבת כמה פוטו-אופים:

מרסקים עגבניות טריות לפאן טומאט

עתידות: עוד מעט תהיה טרטר

מבשלים תפוחי אדמה ובצל קונפי

תמנונים מבושלים. תענוג!

מיני המבורגרים

ואם עסקינן בשמן זית, שום ופירות ים (מהפרובאנס, מברצלונה או ממדריד), הנה מתכון למנה חדשה-חדשה בסרווסריה שהשגתי במיוחד עבורכם (סתם. ממש לגמרי בשבילי, אבל תהנו מההפקר). בטוחה שהיא תהיה כוכב באביב הקרוב לפחות כמו מנת התמנון. יאללה, תכינו את הג'ין-אנד-טוניק שלי. אני באה.

סרווסריה, בן יהודה 48 תל אביב.

צילום: "הגרגרנית"

סלט אביבי של קלמארי ועשבי תיבול

4 מנות

  • 3-4 משמשים או אפרסקים או אננס אחד (הכי שווה אננס. תשקיעו!), חתוכים לקוביות
  • 1 פלפל צ'ילי טרי, פרוס דק
  • עלים מ-1/2 זר פטרוזיליה
  • עלים ללא גבעולים מ-1/2 זר כוסברה, נענע וראשד וטרגון (אפשר לגוון בעשבי תיבול לפי מה שאתם אוהבים)
  • 1 בצל סגול, פרוס לפרוסות דקות
  • 400 גרם קלאמרי, נקי וחתוך לחצי
  • שקית קמח אורז
  • מיץ מ-1 ליים טרי (אם אין, לימון)
  • שמן זית
  • מלח ים
  • 1 שמנת חמוצה
  • 2 כפות איולי (אם אין, מיונז)
  • שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה

  1. בקערה שמים את כל העלים ופרוסות הבצל.
  2. מוסיפים פנימה את הפרי שבחרתם ואת הצ'ילי הטרי.
  3. חורצים בקלאמרי חריצים אלכסוניים. כך הקלמארי יספוג טוב יותר את הקמח.
  4. מקמחים את הקלאמרי ומנערים עודפי קמח. קמח האורז הוא עדין וייתן מעטפת דקה בלבד לקלאמרי המטוגן (ואם זה חשוב לכם, גם ללא גלוטן).
  5. מטגנים את הקלאמרי בשמן עמוק וחם (אפשר בצ'יפסר למי שיש), כמה דקות, עד לצבע זהוב. מוציאים ומניחים על נייר סופג.
  6. מתבלים את הסלט בשמן זית, מיץ הליים והמלח ומוסיפים את הקלמרי החם (החום פותח ניחוחות נהדרים של עשבי התבלין).
  7. מערבבים שמנת חמוצה ואיולי ומניחים כמצע על צלחת הגשה.
  8. מעבירים את תערובת הסלט על תערובת השמנת החמוצה ומגישים מיד.

בתיאבון!

קלאמרי נקי, מוכן לעבודה

אבמטיית קמח לקלאמרי

קלאמרי מטוגן בעדינות

מערבבים את הקלאמרי עם עשבי התיבול והפרי

שמנת חמוצה ואיולי בתחתית.שיהיה עוד מה לנגב.

מרכיבים את המנה

השוונץ:

  • נוסעים למדריד? הנה ההמלצה של עינב: לכו לטעום את הטאפאס שמגישים בסרווסריה הבאסקית Txakolina. שלא תגידו שלא יצאתם מפה גם עם חשק אדיר לנסוע למדריד.
פורסם בקטגוריה אוכל, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות | עם התגים , , , , , | 3 תגובות

גבן גיבן גבינה בגן (ולאבנה גם)

הקרבה הזו שבין ל"ג בעומר ושבועות. רק זה הולך ומיד זה בא. ילדי בית הספר יודעים שזה אומר שאין יותר חופשות והם מחכים בכיליון נפש לחופש הגדול. תקופת מבחנים. ומצד שני, ים וארטיקים. וחום שמתגנב בהתחלה ואחר כך מתחצף ומראה לנו מאיפה משתין הדג. אבל למה להקדים את המאוחר? קודם שיגיע חג השבועות.

לפני שלוש שנים למדתי להכין גבינות בקורס מקצועי. הכוונה היא לגיבון המתחיל בחלב לא מפוסטר ומסתיים בגבינות נהדרות, החל מצפתית ובולגרית, דרך אדם ועד לקממבר. תקופה ארוכה יישמתי את מה שלמדתי ופתחתי סוג של מחלבה קטנה בבית. כמו בהרבה מקרים בהם מכינים מאכלים בבית, האיכות והטריות מנצחות והטעמים שווים לגמרי את המאמץ.

פינת המומחה (בקטנה): בתהליך ייצור הגבינות משתמשים במחמצת. מדובר בבקטריות, אשר עוזרות לתהליך היווצרות הגבן בחלב ויש להן השפעה גם על הטעם, המרקם והארומה של הגבינה. יש שני סוגים עיקריים של מחמצות: מזופילית, הפועלת בטמפרטורה נמוכה (לבן, במקרה שלנו "גיל") וטרמופילית, הפועלת בטמפרטורה גבוהה (יוגורט). רציתי להכין לחג גבינות עם שני סוגי המחמצות.

הכל מתחיל בחיתול בד

מה יצא מהחיתול? גבינה!

גבינה שיצאה מהחיתול. הרבה יותר טוב ממה שזה נשמע!

לרוב האנשים שאני מכירה אין גישה לחלב לא מפוסטר (בקר, עיזים או כבשים) ובוודאי שאין להם אנזימים ליצירת הגבינות, אז חשבתי שכדאי שהבסיס למתכוני הגבינות כאן יהיה מוצרים שניתן לקנות בסופרמקט. אבל לפני הכל, כדי להתחיל את פעולת הגיבון, צריך שיהיה לכם חיתול. לא כזה לטוסיק אלא חיתול בד, דרכו יטפטפו החוצה הנוזלים.

המפגש עם גבינה מתחיל אצלי כבר בבוקר, כשאני מחפשת מה למרוח על פרוסת הלחם ליד הקפה. הנה שתי גבינות מתאימות שתכינו בקלילות בבית. לילה פלוס-מינוס כמה שעות, ויש בידיכם עונג צרוף. אחרי שתטעמו תתפלאו: איך לא הכנו את זה עד עכשיו?

גבינת שמנת תוצרת בית

גבינת שמנת תוצרת בית

החומרים

  • 4 גביעי שמנת חמוצה (סה"כ כ-800 מ"ל)
  • 1 כף לבן "גיל"
  • 1 כפית מלח

אופן ההכנה

  1. ערבבו את השמנת, הלבן והמלח והעבירו לתוך חיתול בד. את החיתול הניחו במסננת פלסטיק מעל קערה גדולה, שתכיל את הנוזלים.
  2. השאירו לטפטוף על השיש (לא להכניס למקרר) לכ-8 שעות.
  3. מתקבלת גבינה במשקל של כ-500 גרם, עדינה וטעימה. ניתן להוסיף לה זיתים או עשבי תיבול ואפשר פשוט למרוח אותה על בייגל בתוספת סלמון מעושן ויש לכם בייגל-אנ-לקס לארוחת הבוקר.

לאבנה תוצרת בית

לאבנה תוצרת בית

החומרים

  • 1.5 ליטר יוגורט תנובה 4.5% שומן (זה עם איור הפרחים)
  • 1 כף מלח

אופן ההכנה

  1. ערבבו את היוגורט והמלח והעבירו לתוך חיתול בד. את החיתול הניחו במסננת פלסטיק מעל קערה גדולה, שתכיל את הנוזלים.
  2. השאירו לטפטוף על השיש (לא להכניס למקרר) לכ-12 שעות.
  3. מתקבלת לאבנה במשקל של כ-500 גרם (הרבה נוזלים מצאו את דרכם החוצה). הוסיפו שמן זית והתחילו "לנגב". קשה להתאפק…

בתיאבון!

גמלא סנג'ובזה 2011 של יקב רמת הגולן

השוונץ:

  • אני מאוד אוהבת מאכלי חלב וגבינות. לחם שאור טוב, גבינה ריחנית וכוס יין ביד ואני מסודרת. סנג'ובזה 2011 מסדרת גמלא של יקב רמת הגולן הוא בדיוק מה שאני מדמיינת כשמתחשק לי להרגיש באיטליה. או בישראל… יין מצוין לארוחת השבועות שלכם (מחיר מומלץ לצרכן כ-60 שקלים).
  • אם אתם רוצים להיות חלק מחגיגת הביכורים במושב, עם הטנא, החציר וכל הטקס, הנה ההזדמנות שלכם - יריד שבועות של מחלבת משק יעקבס בכפר הרוא"ה יחל ב-29/5/2014 ויימשך עד ל-3/6/2014. גבינות, לחם, יין, עוגות, שמן זית, כלים, פרחים והרבה מוסיקה טובה מחכים לכם שם.
פורסם בקטגוריה אוכל, חגים | עם התגים , , , , , , | 4 תגובות

טארטלט שקדים מהמאה ה-17

הפרנקופיל צבי חזנוב פרסם בפוסט האחרון שלו את הסיפור על סיפריאן ראגנו (Cyprien Ragueneau), שהיה שף-פטיסייר שחי במאה ה-17 ואהב מאוד תאטרון, עד שהצטרף בעצמו ללהקתו של מולייר כשחקן. ראגנו היווה השראה לדמות במחזה "סיראנו דה-ברז'ראק" של אדמון רוסטאן, אשר גם העלה על הכתב את המתכון לטארטלט השקדים המפורסם שלו. במסעדה הקרויה עדיין על שמו בפריז (כבר 300 שנה באותו המקום, באזור הפאלה רויאל) ממשיכים לשמור על המסורת ולהגיש את הטארטלט המפורסם.

הנה השיר של רוסטאן, כפי שנכתב בצרפתית. זה הרגע שבו אתם נהנים לקרוא או מחליטים שאתם חייבים ללמוד את השפה הנפלאה הזו. בכל זאת, לטובת מאותגרי השפה, דורי פרנס תרגם את זה יפה (את התרגום תמצאו בפוסט של צבי) :

Battez, pour qu’ils soient mousseux, quelques oeufs;

Incorporez à leur mousse, un jus de cédrat choisi;

Versez-y un bon lait d’amande douce;

Mettez de la pâte à flan dans le flanc de moules à tartelette;

D’un doigt preste, abricotez les côtés;

Versez goutte à gouttelette votre mousse en ces puits,

Puis que ces puits passent au four, et, blondines, sortant en gais troupelets,

Ce sont les Tartelettes Amandines!

פפפ

כשמעלים לי להנחתה שיר בתור מתכון, אני נענית לאתגר. וכשמדובר במרציפן שקדים, על אחת כמה וכמה! הלכתי לחטט בספרים ומצאתי לכם מתכון לטארטלט השקדים, הכי קרוב לזה שהכין ראגנו. זאת ועוד – החלטתי שאני מכינה את הבצק ביד, כמו שהכינו אותו אז, בלי מעבד מזון או מיקסר.

בצק פריך, "קצת" חמאה, אבקת סוכר, שקדים טחונים והרבה געגועים לפריז. נשבעת לכם, יחשבו שפתחתם פטיסרי צרפתית אצלכם בבית.

צילום: "הגרגרנית"

טארטלט שקדים (Tartelette Amandine)

4 תבניות אישיות קוטר 12 ס"מ

החומרים

לבצק

  • 250 גרם קמח
  • 100 גרם אבקת סוכר
  • קורט מלח
  • 1 חלמון
  • 50 מ"ל מים
  • 120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

לקרם השקדים

  • 100 גרם חמאה רכה
  • 100 גרם סוכר לבן
  • 2 ביצים
  • 100 גרם שקדים טחונים (קמח שקדים)
  • 1 כפית של גרידת לימון, קצוצה (במקום מיץ הלימון המוזכר בשיר)

לקישוט

  • 3-4 כפיות ריבת משמש, ללא חתיכות פרי, בטמפרטורת החדר
  • 30 גרם שקדים פרוסים

אופן ההכנה

  1. בקערה ערבבו קמח, סוכר, מלח, חלמון ומים. הוסיפו בהדרגה קוביות חמאה ולושו ביד היטב, עד שכולה נטמעת בבצק.
  2. עטפו את הבצק בניילון נצמד והכניסו למקרר לשעה.
  3. לקרם השקדים, ערבבו בקערה חמאה, סוכר, ביצים, שקדים טחונים וגרידת לימון למלית אחידה.
  4. כסו את התחתית והצדדים של תבניות הטארטלטים בבצק.
  5. הכניסו את התבניות לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-10 דקות של אפיה עיוורת (מכסים את הבצק ברדיד אלומיניום ומניחים מעל קטניות יבשות כמשקולת, כדי שהבצק לא יתפח).
  6. הוציאו את התבניות מהתנור ומרחו בעזרת מברשת את הבצק החצי-אפוי בריבה. אם הריבה מוצקה מדי, ניתן לחמם אותה מעט, כדי שתימרח בקלות.
  7. הניחו מעל את קרם השקדים וקשטו בשקדים הפרוסים.
  8. הכניסו לתנור ל-20 דקות (אם משחים קודם, ניתן לכסות ברדיד אלומיניום).
  9. לאחר שהטארטלטים מתקררים מרחו אותם בזיגוג עדין עם קצת ריבה ואבקו באבקת סוכר לקישוט.

Bon Appétit!

טארטלט שקדים יוצא מהתנור

פטיסרי צרפתית אצלכם בבית!

השוונץ:

  • רוצו לראות את ההצגה סיראנו דה ברז'ראק בקאמרי, שם משחק איתי טיראן הנפלא. איזה טיימינג נהדר!
  • תודה למיכל על האתגרים שהיא מעמידה בפניי. קשה לי לעמוד בפיתויים כאלה…
פורסם בקטגוריה אוכל | עם התגים , , , , | 6 תגובות

מאפה בצק עלים רוקפור-רוקט. רוק-אנד-רוק!

הנה אנו יוצאים מקודש אל חול וחוזרים שוב אל הקודש. התקופה הזו שבין פסח, דרך יום הזכרון לשואה ולגבורה ליום הזכרון לחללי צה"ל ויום העצמאות היא לא פשוטה. אנו נעים בין עצב לשמחה. בין ההכרח לזכור לרצון להמשיך הלאה. גאוות יחידה ותחושת ציונות, הסיבה להיותנו כאן, גם עכשיו.

נעים בתקופה כזו לעשות לפעמים הפסקה מהדיון בנושאים "המשפיעים על עצם קיומנו במזרח התיכון" ולהתעסק בפרטים הקטנים, הטריוויאלים, היומיומיים. מפגש פסגה של בלוגריות האוכל של "סלונה" אצל לייזה-המתוקה-פאנלים מסדר מן טיים-אאוט כזה. מי אמר שבועה תלאביבית זה דבר רע? הכי טוב שיש!

פעם מישהו אמר לי משהו על "משפחת סלונה". נכון, משפחה מגוננת ושומרת. אותי לימדו שאין לזה תחליף. מסתבר שגם במשפחה הזו הדברים עובדים כך, בלי גינונים מיותרים או עודף-אגו, עם הרבה רצון לעזור, לחזק ולחבק.

ומה נכין למשפחה אם לא מאפה טוב שאפשר לחלוק. קצת לריב (בצחוק!) על הקצוות והפירורים שנשארים בסוף. אוטוטו שבועות וזה מן מאפה שיכול להתאים שם בול, אבל גם להרבה ערבים לפני ואחרי. ממליצה תמיד להשתמש בבצק עלים מחמאה ולא ממרגרינה (בדקו מה כתוב על האריזה מהסופר או קנו, כמוני, בצק עלים איכותי במאפיית "לחמים"). פייר, לא קשה להכין ומאוד מתגמל בטעם. גם יופי וגם אופי. כמו משפחה.

צילום: "הגרגרנית"

מאפה בצק עלים רוקפור-רוקט

תבנית קיש או פאי בקוטר 26 ס"מ

החומרים

  • 600 גרם בצק עלים
  • 2 ביצים
  • 1 שמנת מתוקה 38%
  • 100 גרם רוקט
  • 200 גרם גבינת רוקפור/גורגונזולה/ברס בלו, חתוכה לחתיכות קטנות
  • 100 גרם פרמזן, מגורר
  • 50 גרם צנוברים

אופן ההכנה

  1. פרסו את בצק העלים והתאימו אותו לגודל התבנית. דקרו את הבצק במזלג ועד להכנת המילוי, הכניסו למקרר (בצק העלים מאוד עדין וצריך לשמור עליו קר).
  2. בקערית ערבבו יחד ביצים ושמנת מתוקה. אין צורך להמליח כי המילוי מספיק עשיר בטעמים.
  3. במחבת יבשה קלו מעט את הצנוברים, עד שמזהיבים (קטע טריקי. השגיחו שלא יישרפו לכם).
  4. הניחו על שכבת הבצק הלא-אפויה רוקט. זה נראה כמו כמות גדולה, אבל הרוקט מאבד מנפחו. הדקו אותו לתחתית.
  5. הניחו גם את הגבינה הכחולה ומעליה פזרו את הפרמזן המגורר באופן אחיד על פני כל המאפה.
  6. שפכו בזהירות מעל הכל את תערובת השמנת-ביצים והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-30 דקות. בעז קלי-קלות, נכון?

בתיאבון!

ואם אתם רוצים לדעת מה עוד אכלו בבראנץ' של בלוגריות האוכל של סלונה, כנסו לכאן.

אין על בצק עלים! אני יכולה לאכול אותו גם ככה. אפוי.

רוק-אנ-רוק, רוקפור ורוקט

לפני ואחרי

זה כל כך טעים!!!

השוונץ:

  • יש אנשים טובים פה, רק שתדעו! אורית סופר. שמעה שהחקלאים בערבה רוצים להשמיד את יבול הפלפלים כי הם לא מקבלים תמורתו כסף מרשתות השיווק, כך שיכסה אפילו את העלות. היא התגייסה והציעה לאנשים לקנות ישירות מהמגדלים. ברור לכם שמדובר בתוצרת מעולה וטריה פי כמה מזו שתשכון אחר כך במחסני הרשתות עד שתגיע אליכם. 1.2 טון פלפלים נחתו אצלה בחצר וחולקו בין הצרכנים בעלי המזל שהזמינו (גם אני, גם אני!!).
  • לא הספקתם לשמוע על המיזם בזמן? לא נורא. לכו "תאהבו" את העמוד של חקלאות חברתית ישירה, אשר מנסים להתגבר על פערי התיווך בין החקלאי לצרכן, באמצעות מכירה ישירה. תוכלו גם להירשם שם לקבלת עדכונים במייל.

פלפל חברתי, מיזם מקסים!

פורסם בקטגוריה אוכל, חגים | עם התגים , , , , | השארת תגובה