ארוחת חג ההודיה. יש על מה!

חג ההודיה ייחגג השנה בארה"ב ב-27 בנובמבר (יום חמישי הרביעי של חודש נובמבר). בסרטים האמריקאיים החג הזה נראה תמיד כנושא טעון. אצל איזה מהצדדים עושים אותו, היחסים עם ההורים והאחים, השעות שמבלים במטבח מול התנור בניסיון להציל את ההודו המסורתי. רגע, למה להציל? ובכלל, למה יצא לעוף המסכן הזה מוניטין של בשר יבש ולא טעים?

כדי לחקור את הנושא בצורה יסודית ארחתי במטבח שלי את ענת אלשטיין, בשלנית בחסד עליון, הבעלים של קייטרינג משובח שגם מעבירה סדנאות בישול. חוץ מזה, היא בלוגרית אוכל ב"סלונה". אני לא לכלכתי אצבע הפעם… קבלו פוסט מודה, ארוך וטעים.

חג ההודיה, אשר נחגג לראשונה בשנת 1621, בא כדי להודות על התוצרת החקלאית ולקשר בין תושביה הילידים של אמריקה לבין תושביה החדשים. בתחילה, כללה ארוחת הערב המרכזית מנות רבות אבל ההודו נשאר כמנה הסמלית ביותר שלה. גוד בלס אמריקה!

תרנגולת הודו צלויה לחג ההודיה 

החומרים

  • תרנגולת הודו נקבה במשקל של כ-4.5 ק"ג (הנקבות יותר רכות וטעימות)
  • 200 גרם חמאה מלוחה
  • 200 גרם חמאה רגילה
  • עלים מ-3 גבעולי רוזמרין, קצוצים דק
  • 2 שיני שום קצוצות
  • 2 כפות חרדל דיז'ון חלק
  • 2 כפות ברנדי / קוניאק
  • עלי מ-2 ענפי טימין (קורנית)
  • מלח גס
  • פלפל שחור
  • 1 לימון שלם, שטוף

אופן ההכנה

  1. שימו בסיר את חומרי הרוטב של ההודו – חמאות, רוזמרין, שום, חרדל, ברנדי, טימין, מלח ופלפל. בשלו על אש בינונית עד שהחמאה נמסה לגמרי וערבבו היטב. הניחו בצד להתקרר.
  2. הניחו את ההודו בתוך תבנית צליה עמוקה מעט, שתכיל את התרנולת בצורה נוחה. קשרו את רגלי ההודו והכניסו לתוכו את הלימון.
  3. שפכו את כל רוטב החמאה על ההודו מכל צדדיו ועשו לו מסאז', כך שהרוטב יצפה אותו לגמרי. אפשר בזהירות גם להפריד בין העור לבשר ולהכניס גם לשם עוד מהרוטב.
  4. הכניסו את התבנית לתנור שחומן מראש ל-250 מעלות לחצי שעה, לקבל צליה ראשונה.
  5. הוציאו מהתנור את התבנית והנמיכו את חום התנור ל-180 מעלות. הפכו את ההודו לצידו השני ומזגו עליו מהנוזלים שבתחתית התבנית. כסו ברדיד אלומיניום והכניסו שוב לתנור.
  6. חזרו על הפעולה הזו של הוצאה מהתנור, הפיכת ההודו לצידו השני ומזיגת הרוטב על כולו פעם בחצי שעה.
  7. לאחר שעתיים וחצי כאלו, הוציאו את ההודו והפעם כשאתם מכניסים אותו לתנור, אל תכסו אותו ברדיד אלומיניום. עוד חצי שעה צד אחד, הוצאה והרטבה ועוד חצי שעה צד שני.
  8. עברו 4 שעות בתנור והתרנגולת שלכם צריכה להיות אפויה היטב מבפנים ושחומה ופריכה מבחוץ. והריח? כאילו אנחנו בתוך מתקן לצליית עופות מגרה במיוחד. הוציאו את התבנית עם ההודו מהתנור והניחו לו להירגע לכמה דקות.
  9. באופן מסורתי פורסים את ההודו ולא מחלקים אותו לנתחים כמו בעוף שאנו רגילים לאכול. מגישים את פרוסות ההודו עם הרוטב הנהדר שבתחתית התבנית.
  10. נשאר לכם מההודו? זכיתם בסנדוויצ'ים מעולים למחרת!

מתחילים ברוטב החמאה שיגן בתנור על ההודו מפני התייבשות

שופכים את הרוטב על ההודו ומתחילים לעשות לו מסאז' רקמות עמוק

קושרים את רגלי ההודו ומכסים ברדיד אלומיניום

כל חצי שעה הופכים את ההודו

ומוזגים את הרוטב מתחתית התבנית על ההודו

אחרי כ-4 שעות בתנור ההודו מוכן

השפית מרוצה…

תרנגול הודו צלוי ותפוחי עץ ממולאים בחלקי פנים

- -

לרוב ממלאים את ההודו במילוי על בסיס לחם. אנחנו עשינו טוויסט קטן על העניין הזה והוצאנו את המילוי מחוץ לתרנגולת. על הפחמימה ויתרנו והשתמשנו במילוי בשרי כדי למלא תפוחים מקורמלים. התפוחים מתחילים בבישול על הכיריים ומסיימים באפיה בתנור. מנה מיוחדת וטעימה – שווה להכין אפילו בפני עצמה.

תפוחים מקורמלים ממולאים בחלקי פנים

החומרים

  • 300 גרם כבד עוף, מנוקים מגידים ומדם
  • 200 גרם לבבות עוף, מנוקים מדם
  • 2 כפות פרנו או פסטיס (או כל אלכוהול אניסי אחר)
  • בצלים בינוניים, חצויים ופרוסים
  • 6 תפוחי גרנית סמית בינוניים
  • 5 כפות סוכר דמררה זהוב
  • 4 כפות שמן זית
  • תערובת תיבול של גרגרי כוסברה כתושים, פלפל שחור, פלפל אדום ופלפל לבן
  • 1 כפית קינמון
  • מלח גס

אופן ההכנה

  1. לילה לפני, הניחו את חלקי העוף בתוך משרה הפרנו.
  2. לאחר לילה, פרסו את הכבד והלבבות לפרוסות והניחו על נייר מגבת לייבוש.
  3. במחבת קטנה טגנו 2 בצלים בשמן זית עד שהם שחומים ורכים מאוד.
  4. מזגו למחבת נוספת 2 כפות שמן זית והלהיטו אותה. הוסיפו את חלקי הפנים הפרוסים ותבלו בכוסברה, פלפלים, קינמון ומלח.
  5. הוסיפו למחבת גם כמחצית מהבצל המטוגן וערבבו היטב. הורידו מהאש. חשוב לא לבשל את חלקי הפנים יותר מדי, כי הם ממילא ייכנסו לתנור.
  6. פרסו מעט מהחלק התחתון של התפוחים, ליצירת בסיס ישר.
  7. הורידו לתפוח את כיפתו העליונה, שתשמש לנו כמכסה.
  8. הוציאו את ליבת התפוח, באמצעות כפית פריזיאן. הזהרו שלא להוציא יותר מדי כדי לשמור על התפוח כמיכל למילוי.
  9. היפטרו מהגרעינים של התפוח אך שמרו על תוכו. חתכו אותו לקוביות – נוסיף אותן למילוי.
  10. במחבת שניתן להכניס לתנור פזרו 3 כפות סוכר. הניחו את התפוחים, הכיסוי שלהם וקוביות התפוח הקטנות ופזרו מעל עוד 2 כפות סוכר.
  11. בשלו את התפוחים כ-10 דקות עם מכסה. הפכו את התפוחים לצד השני, הגדילו את האש ובשלו עוד 2-3 דקות ללא מכסה. הורידו מהאש. התפוחים רכים אבל לא מתפרקים.
  12. העבירו את קוביות התפוח הקטנות למחבת בה טוגנו חלקי הפנים וערבבו.
  13. מלאו את התפוחים במילוי חלקי הפנים, פזרו מעל עוד קצת מהבצל המטוגן וסגרו במכסה התפוח.
  14. סדרו את התפוחים יפה במחבת, כסו ברדיד אלומיניום או במכסה והכניסו לתנור שחומן מראש ל-180 מעלות לכ-20 דקות.
  15. הסירו את רדיד האלומיניום ואפו עוד כ-10 דקות, כדי לקבל את המראה השחום של התפוחים.

רוב המנות הטעימות מתחילות בטיגון בצל

פורסים את הכבדים והלבבות

מכינים מכסה לתפוחים

מוציאים את תוך התפוחים בזהירות

כך זה נראה כשמתחילים בקרמול התפוחים

כך זה נראה כשהתפוחים מקורמלים.

תפוחי עץ, חלקי עוף, בצל מטוגן. קשה לתאר במילים כמה זה טעים!

- -

גם פאי הבטטות המסורתי קיבל אצלנו כבוד. ספק תוספת, ספק קינוח. מיץ הליים החמצמץ מאזן את המתיקות של הבטטה והופך אותה לתוספת שאי אפשר להפסיק לנשנש ממנה. אבל השוס הגדול פה הוא ציפוי המרשמלו, שנראה כמו מרנג. הורס!

מאפה בטטות ומרשמלו

החומרים לתבנית 30X20 ס"מ

  • 6 בטטות בינוניות, דומות בגודלן, רחוצות ונקיות מאדמה
  • שמן זית, להברשה
  • 40 גרם חמאה מומסת
  • 4 כפות מיץ ליים (1/2-1 ליים)
  • 1 כפית קינמון
  • מלח גס
  • 400 גרם מרשמלו לבן. אם תמצאו מיני-מרשמלו בכלל שיחקתם אותה (חפשו בחנויות הממתקים של שוק לוינסקי)

אופן ההכנה

  1. דקרו בטטות במזלג כמה דקירות והברישו אותן בשמן זית.
  2. עטפו כל בטטה ברדיד אלומיניום והכניסו לתנור שחומן מראש ל-200 מעלות לכשעה, עד שהן רכות מאוד.
  3. הוציאו את הבטטות מהתנור ותנו להן להתקרר מעט כדי שנוכל לעבוד איתן.
  4. הוציאו את הבטטות מרדיד האלומיניום וקלפו אותן. תראו שהן מתקלפות בקלות ונראות ממש כמו סוכריות כתמתמות.
  5. העבירו את הבטטות לקערה ומעכו אותן למחית. הסיפו לה חמאה, מיץ ליים, קינמון ומלח וערבבו לתערובת חלקה.
  6. שמנו במעט חמאה תבנית ושטחו בה את תערובת הבטטות.
  7. ישרו את פני המחית ופזרו מעליה את המרשמלו בשכבה עבה.
  8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-15 דקות, עד שפני המאפה משחים מעט (כמו מרנג).

מושחים בטטות בשמן זית. הנה טיפ חשוב!

עוטפים בטטות ברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור

קל לקלף את הקליפה

מועכים את הבטטות למחית ומיישרים בתבנית

מפזרים מעל הבטטות מרשמלו

בטטות וענן מרשמלו יוצאים מהתנור

בטטות, קצת לימוניות, קצת מתוקות, הרבה טעימות!

- – -

הגישו בגאווה לשולחן את ההודו השלם, עם התפוחים הממולאים ומאפה הבטטות.

בתיאבון!

נכון שיש על מה להודות?

השוונץ:

רוב האנשים משתמשים בגרון הודו למרק ובחזה הודו לפסטרמה או לקציצות. אבל איפה מוצאים את הציפור הגדולה הזו בשלמותה? בכלל, לא פשוט למצוא קצב שאנו סומכים עליו בעיניים עצומות. הנה המלצה לאיטליז שווה במיוחד שכדאי לכם להכיר. אבו חלווה הוא אטליז משפחתי מעולה, שפועל כבר 20 שנה ביפו ומציע בקר, טלה ועוף באיכות גבוהה ובעבודה מקצועית. אני ממליצה להזמין מראש את ההודו וללכת לשם כדי לקבל עוד כמה טיפים ומתכונים ממי שבאמת מבין בבשר.

פורסם בקטגוריה אוכל, חגים | עם התגים , , , , , , , , , | 3 תגובות

סקונס וחברות

חברתי הטובה לא גרה בישראל. השבוע שוב צבטו בי הגעגועים. המרחק הפיזי בינינו גדול. מדי. אבל החיבור הנפשי הוא בנימי נימים. התחושות שלא צריך להסביר. רגשות שמבינים בין השורות. השתיקות שמסבירות יותר משיחות שלמות. החברות בינינו היא חלק ממני, חלק ממי שאני.

מה מכינים לחברה כשהיא באה לבקר? לא כזו שבאה בפעם הראשונה. אין צורך ברושם מיוחד. החום של התבנית עושה את העבודה. הביטוי "אוכל מנחם" כבר שחוק עד זרא. נתפשר על אוכל משמח, אוכל שסותם את כל החורים של הגעגועים וממלא אותם באהבה. בטח כבר הבנתם שאני מתכוונת לפחמימות…

חברה טובה אחרת הביאה לי לנסות דבש חרובים שגברת אחת בגליל חלבה בעצמה מהעץ והכינה לפי מתכון שקיבלה מסבתא של סבתא שלה או משהו כזה. אתם בטח תוכלו למצוא דבש חרובים בחנויות טבע, אבל העובדה שהיא חשבה עלי, היא שעושה את ההבדל ומתבלת בעוד קצת אהבה את הבצק.

ואנגליה, שעדיין לא יוצאת לי לגמרי מהראש, מביאה את החברים שלה, הסקונס. אלה שאופים לחברות טובות. יושבים איתן על כוס תה של ארבע או שדווקא טובלים בקפה הפוך או בשוקו החם. החלק היפה הוא שיש לכם את החומרים להכנה בבית ולא צריך להתכונן במיוחד מראש. 10 דקות הכנה ו-15 דקות אפיה.

לתוספת בריאות, החלפתי חלק מהכמות של הקמח הלבן בקמח מחיטה מלאה והוספתי דומדמניות מיובשות, שמוסיפות יופי וטעם לסקונס. באנגליה ימרחו את הסקונס בשמנת סמיכה. כאן יש לנו חמאה וריבה. אין לי תלונות.

סקונס ריחניים. הכי כיף לאכול ישר מהתנור.

צילום: "הגרגרנית"

סקונס עם דבש חרובים ודומדמניות מיובשות

8 יחידות

החומרים

  • 2 כוסות (280 גרם) קמח לבן / רב-תכליתי
  • 1/2 כוס (70 גרם) קמח מחיטה מלאה
  • 1 שקית (10 גרם) אבקת אפיה
  • 1 כף (12 גרם) סוכר לבן
  • קורט מלח
  • 100 גרם חמאה
  • 40 מ"ל חלב
  • 1 ביצה
  • 3 כפות דבש חרובים
  • 40 גרם דומדמניות מיובשות (אם אין לכם, תוכלו להחליף בצימוקים כהים)

אופן ההכנה

  1. הכניסו לקערה קמחים, אבקת אפיה, סוכר, מלח וחמאה ובעזרת הידיים ערבבו בתנועות חיכוך, עד לתערובת פירורית.
  2. צרו "בור" באמצע תערובת הבצק והכניסו לתוכה חלב, ביצה, דבש חרובים ודמדמניות.
  3. לושו את הבצק עד לכדור אחיד ולא דביק. שטחו את הכדור לדסקית עבה, 2-3 ס"מ.
  4. פרסו את הדסקית ל-8 משולשים והניחו אותם עם מעט רווח זה מזה, על תבנית מכוסה נייר אפיה.
  5. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ואפו כ-15 דקות, עד שהסקונס אפויים וקשים מבחוץ.
  6. מיד כשהם יוצאים מהתנור, כשהם עוד חמים, מרחו את הסקונס בחמאה טובה, בקונפיטורה מתוקה תוצרת בית או בקרם פרש. סקונס מקבלים הכל באהבה.

בתיאבון!

מתחילים בתערובת בצק פירורית

מכדררים לכדור את הבצק

משטחים לדיסקית עבה וחותכים ל-8 משולשים

לאחר האפיה. חמאה וריבה וכוס תה.

 

השוונץ:

לפני חמש עשרה שנה, כחמש שנים לאחר שמשטר האפרטהייד בוטל, טסתי לדרום אפריקה מטעם העבודה. התארחנו בסוף השבוע אצל הקולגה (הלבן) שלנו. עד היום אני זוכרת את ההתייחסות המתנצלת, כביכול, לעובדים השחורים שעבדו אצלם בבית (בינינו, קשה שלא לקרוא לזה פשוט "משרתים"). לפני שאני נכנסת לדיכאון עמוק מהשאלות הקיומיות שהסיטואציה מעלה, הנה משהו חיובי - בסל הפיקניק המושקע שהעובדת שלהם הכינה לנו, היו סקונס נהדרים מרוחים מבעוד מועד בשכבה עבה של חמאה צהובה. מאז אני מנסה לשחזר את הטעם. נדמה לי שהצלחתי הפעם ממש טוב!

פורסם בקטגוריה אוכל | עם התגים , | 2 תגובות

על אנגליה ופאי בשר אחד שלא ניתן לעמוד בפניו

הביג בן. 96 מטר גובה!

ביקור משפחתי באנגליה העלה אצלנו שוב את הדיון בדבר טעמו של האוכל האנגלי. בלונדון יש ה-כ-ל וטעים. יש אומרים שהאוכל שם מגוון ויצירתי אפילו יותר מאשר ב… פריז! כתבתי כבר השנה על הביקור בלונדון כאן וכאן. גם הפעם היינו כמה ימים בבירה האנגלית.

ביקור מרגש במסעדת Dinner by Heston Blumenthal יירשם בספר הזכרונות המשפחתי לעוד הרבה שנים. 2 כוכבים במישלן עם כל גינוני הטקס והאיכויות הבלתי מושגות בישראל. וכן, לקחנו את הילדים. לא מדובר בהוצאה זולה, בטח שלא כשמדובר בארוחת ערב, אבל גם זה חלק מהתרבות שמנחילים לדור הצעיר.

עוד מקום נהדר למרק אסיאתי ביום קר (טוב, מבחינתי בכל יום) הוא Koya. אני חולה על מרקים ואטריות אודון והייתי מוכנה לחכות שעה בתור עד שיתפנה כסא במקום הקטנטן הזה. בהחלט שווה!!

The Lake District

יש המון כבשים רועות באחו באזור האגמים. הזכיר לנו מאוד את ניו זילנד.

יערות נהדרים כמו שרק אפשר לחלום עליהם כאן יש להם שם

אבל רובה של החופשה שלנו התנהלה באזור האגמים היפהפה, בצפונה של אנגליה. כשיוצאים מלונדון האוכל בפאבים ובמסעדות העממיות נעשה די דומה למה שהכרנו מלפני שנים. נות'ינג טו רייט הום אבאוט: פיש אנד צ'יפס, אפונה, עוד צ'יפס. הבריטים מאוד אוהבים צ'יפס ולא תמיד מהסוג המוצלח. לעומת זאת, הבירה! בכל פאב שהיינו בו הבירה נמזגה ישר מהחבית והיתה טעימה מאוד. מאוד-מאוד. יש סיבה למה הם אוהבים את הבירה שלהם, אפילו שהיא נמזגת בטמפרטורת החדר ולא קרה, כמו שאנחנו רגילים.

המאכל האנגלי האהוב עלי בפאבים הוא פאי בשר. אני חושבת שאי אפשר לעמוד בפני השילוב של בשר ובצק. אפשר להכין אותו בתבנית פאי שלמה ולפרוס אותו למנות אישיות ואפשר לאפות בתבניות אישיות. אני בוחרת באופציה ב'. סאקרית של בצק. בנוגע לבשר, אל תפחדו לשלב בין הצ'ך לכליות, שכן זה מעשיר את הטעם של המילוי. והכי חשוב - לא לוותר על אף טיפת רוטב, כי רק בשבילו אני מוכנה להצהיר נאמנות למלכה.

צילום: "הגרגרנית"

סטייק אנד קידני פאי (פאי בשר) Steak and Kidney Pie

6-8 מנות אישיות בתבנית של מאפינס או פאי אחד בתבנית עוגה עגולה 26 ס"מ

החומרים

למילוי

  • 700 גרם צ'ך, חתוך לקוביות קטנות
  • 200 גרם כליות, חתוכות לקוביות קטנות
  • 1/2 כוס קמח רגיל
  • 2 כפות שמן רגיל
  • 1 בצל פרוס
  • מלח, פלפל שחור
  • מייס (mace – קליפת אגוז מוסקט, לא חובה)
  • עלה דפנה
  • 200 מ"ל ציר בקר (חשוב מאוד. אם אתם מתעצלנים, יש צירים טובים אצל הקצבים)
  • 330 מ"ל (1 בקבוק) בירה מסוג brown ale (בארץ יש את הברוקלין בראון, ניוקאסל בראון אייל או לף בראון)

לבצק הפריך

  • 280 גרם (3 כוסות) קמח לבן
  • 150 גרם חמאה קרה,חתוכה לקוביות (מי ששומר על כשרות יכול להחליף במרגרינה)
  • 1 ביצה
  • 2 כפות מים
  • 1 כפית מלח

לציפוי

  • ביצה טרופה

אופן ההכנה

המילוי

  1. בקערה שימו קמח והכניסו אליה את קוביות הבשר. ערבבו ביד וקמחו. נערו את עודפי הקמח.
  2. במחבת רחבה מזגו שמן וטגנו פרוסות בצל עד לזהבה.
  3. הזיזו את הבצל לשולי התבנית והכניסו את קוביות הבשר לסגירה. אם המחבת איננה מכילה את כל הבשר בשכבה אחת, מומלץ להכניס אותו בכמה פעמים (בכל פעם להוציא את הבשר המוכן).
  4. שפכו את ציר הבקר על הבשר וגרדו את תחתית המחבת בכף עץ.
  5. תבלו מעל במלח, פלפל שחור ומייס, הוסיפו את עלה הדפנה ומזגו את הבירה. ערבבו היטב.
  6. הביאו את התערובת לרתיחה ואז הנמיכו את האש, כסו ובשלו על להבה מינימלית כשעה, עד שהבשר מוכן.
  7. קררו היטב את תערובת המילוי לטמפרטורת החדר ואפילו במקרר (יכול להישאר שם לילה לפני השימוש, אם תעדיפו לחלק את העבודה ליומיים).

הבצק

  1. למעבד מזון הכניסו את הקמח וקוביות החמאה והפעילו אותו עד לתערובת פירורית.
  2. הכניסו גם ביצה ומלח והמשיכו לעבד. הוסיפו מים, כף אחרי כף, עד שמתקבל כדור בצק. חשוב לא לעבד הרבה מדי, כי מדובר בבצק רך מאוד הרגיש לטמפרטורות גבוהות.
  3. עטפו את הבצק בניילון נצמד והכניסו למקרר למנוחה של כשעה.פפפ

מקמחים את הבשר

מוסיפים ציר בקר

ובירה

כעבור שעה המילוי מוכן. זה טעים כבר עכשיו אבל תתאפקו

הרכבת הפאי

  1. רדדו כחצי מכמות הבצק, הניחו פיסות ממנו בתחתית התבניות והניחו לשוליים העליוניים לגלוש מהתבנית החוצה. החצי השניה של הבצק תשמש אותנו לכיסוי הפאי.
  2. מלאו במילוי הבשר עם מעט רוטב וכסו בבצק המרודד (השאירו רוטב להגשה). הקפידו להכניס את שולי כיסוי הבצק פנימה לתוך הפאי והדקו היטב את השוליים של שני החלקים.
  3. אם נשאר לכם עודף מהבצק, תוכלו לקשט את חלקו העליון של הפאי.
  4. משחו את הבצק בחלקו העליון בביצה הטרופה וודאו ששני חלקי הבצק נדבקים זה לזה היטב.
  5. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואפו 30-35 דקות, עד שהפאי מזהיב (יתכן וצריך עוד מעט זמן אפיה לפאי הגדול).
  6. הגישו את הפאי עם רוטב בשר אלוהי מעל והתחילו ללקק את האצבעות.

בתיאבון!

מניחים בתבניות אישיות את הבצק

מכניסים את מילוי הבשר לתוך הבצק

מכסים בבצק ומקשטים

פאי בשר אחרי אפיה. מריחים?

הרוטב הזה, רק בשבילו אני מוכנה להכין את הפאי

השוונץ:

  1. אני אוהבת להיכנס לסופרמרקטים בחו"ל. סוג של טיול בתוך טיול. תמיד אפשר למצוא שם מוצרים שמגדלים במקום בלבד, או שאין לנו בארץ או שהם יקרי מציאות. אני חייבת להשלים למזווה. את המייס, למשל, מצאתי שם. גם שומן אווז ומטחנת תרמילי וניל. שלא לדבר על תבלינים הודיים או אסיאתיים. תענוג!
  2. יש תערוכות אמנות מצוינות בלונדון. למשל, התערוכה הרטרוספקטיבית של אנסלם קיפר ברויאל אקדמי אוף ארטס. יצירות גדולות ומלאות רגש והבעה. קשה להתנתק מהאפקט שהן משאירות בך לעוד הרבה זמן.
פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל, טיולים, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות | עם התגים , , , , , , , , , , | 2 תגובות

טוטו, ממלאים מהבטן או מהראש?

ברוח הסיכומים של השנה שחלפה ותהיות על השנה שנכנסה, חשבתי כמה השתנה השיח הקולינרי שלנו. אם פעם האוכל היה במרכז, היום זהו השף. פעם זמרים ושחקני קולנוע היו סלבריטי, היום אלה השפים. נכון, תכניות הריאליטי מסוג xxx-שף בטלויזיה העצימו את התופעה, אבל גם העובדה שכל מסעדה שנפתחת מצוידת עוד טרם פתיחתה במשרד יחסי ציבור, הרבה לפני שיש לה מספיק טבחים (אלה, דרך אגב, תמיד במחסור). ואולי זהו העידן שבו אנו חיים – הקנקן חשוב לפחות כמו התוך.

אחת מתופעות הלוואי הפחות נעימות, שקורות כאשר מעמידים את השף במרכז ולא את האוכל שלו, הוא ההתעניינות הציבורית בחייו הפרטיים. ברור שלטנגו צריך שניים, מתוך מחשבה שהמסעדה תרוויח מכך (העיקר שמאייתים את שמה נכון?). כמה כסף הוא מרוויח, לאיזה מסיבות הוא מגיע, באיזו מכונית הוא נוהג. אוכל? פחחחח. וכך אנו מוצאים את עצמנו במקום שהשפים נסחפים לתהומות נפשיים או מוציאים את הכביסה המלוכלכת החוצה, שחור על גבי עיתון..

שף מושיק רוט

למה התחלתי ככה את הפוסט שאמור לספר על התפריט החדש של מסעדת "טוטו"? בואו נעשה סדר בעניינים. צהרי יום אחד באמצע השבוע התאספו טובות כתבות האוכל במדיות השונות ואני (וואלה, רק נשים היינו שם), בהזמנתה של המסעדה ומשרד היח"צ שלה, להכיר את התפריט אותו בנה השף החדש של המסעדה, מושיק רוט.

שישבוריק מסקרפונה וחציל קלוי

ברור שקשה שלא לחשוב על השינוי שעברה המסעדה, מאז עזב אותה בכעס מתוקשר השף המזוהה איתה כבר שנים, ירון שליו. כמובן ששמענו גם על כך שהבעלים השותפים, אשר גם מאפיית הבוטיק "בר לחם" שייכת להם, החליטו להשקיע במסעדה והביאו אליה את השף שהתפרסם בישראל בתכנית הריאליטי "משחקי השף".

קרפצ'ו שרימפס קריסטל

מבלי לפגוע בזכויות הרבות של שף מושיק רוט, שמנהל כעת את חייו בישראל ובאירופה במקביל, חשבתי לעצמי שהייתי שמחה אילו בעלי טוטו היו משקיעים דווקא בשף אנונימי, כאנטי תיזה לשף הקודם של טוטו. שף צעיר, כשרוני ויצירתי, שישקיע את כל מרצו וזמנו בבישול במסעדה, מאחורי הקלעים. לשם שינוי, לא כוכב טלויזיה. שף שינווט את המסעדה מחדש, לאופקים קולינריים חדשים, תוך שימוש בחומרי הגלם המעולים המקומיים ואלה שהבעלים מייבאים לארץ.

מרק קרם שעועית לימה וגבינות ארומטיות

אנחנו זכינו להתנסות בתפריט טעימות עשיר. הנה השורה התחתונה: טוטו, שאני מבקרת בה מאז שנפתחה, לא מאכזבת – בעושר הטעמים, בהקפדה על חומרי הגלם, בהשקעה בפרטים הקטנים. נכון, לא כל המנות זהות ברמתן, אבל המגוון גדול, ממנות לקרניבורים ועד למנות לצמחונים וטבעונים (ברוח הימים הללו) והתפריט הכי רחוק ממשעמם, שכן מבחינתי החטא הכי גדול של מסעדה זה תפריט שכבר טעמתם במיליון מקומות אחרים.

צלופח מעושן בהגשה א-לה הרינג הולנדי

שף מושיק רוט, אשר הגיע אלינו מהולנד, שם יש לו מסעדה מכוכבת מישלן, בנה תפריט חדש למסעדה – איטלקי עם השראות הולנדיות, בהשפעה ים תיכונית. גם, גם וגם. התפריט נחלק לקטגוריות: Vegetables, Pizza, Pasta, Fish & Seafood, Meat. האם גם זו השפעה מהולנד? למה לא לכתוב ב-Hebrew?

רביולי חמוסטה חמצמץ וממכר

יש לי העדפה למנות ראשונות, מודה באשמה. לטעמי, יש בהן הכי הרבה מקום ליצירתיות של השף, לשילובי טעמים והן לא נותנות תחושת כבדות בבטן. מהצד האירופי, פחמימות הוא שמי השני וקל לפתות אותי במיני רביולי, טורטליני ופירה תפוחי אדמה עשיר.

הנה כמה מהמנות שאהבתי במיוחד בתפריט:

  • שישבוריק מסקרפונה וחציל קלוי, מוגש עם ירקות, יוגורט חם וסלסת פטרוזיליה ולימון כבוש
  • קרפצ'ו שרימפס קריסטל עם עגבניות, פלפל חריף ועשבי תבלין
  • צלופח מעושן שהוגש על נייר עטיפה, כמו שאוכלים ברחוב הרינג בהולנד
  • מרק קרם לימה עם גבינות סבואה
  • רביולי חמוסטה, ממולא בשר בקר, בבישול ארוך עם קייל, קישואים ולימון

אחת מהמנות העיקריות היתה בר ים, אשר נאפה בתנור במעטפת מלח ופורק לפילטים לבנבנים לנגד עינינו ע"י שף מושיק רוט (תראו את הסרטון שהכנתי במיוחד עבורכם). אל פיסות הדג נוסף סלט ירקות, הכי ישראלי שיש. הקריצה לארוחות הסלטים במסעדות הדגים היתה חביבה והדג היה ממש מעולה.

המנות האחרונות, אליהן כולנו שואפים להגיע ולהצליח לאכול מהן (קיבה שניה וכאלה) דורשות לדעתי עוד עבודה ועוד חידוד. סאני דרעי, הקונדיטורית עטורת התשבוחות של טוטו כבר לא שם יותר והקונדיטור שהחליף אותה צריך, לטעמי, למצוא את המנות בהן יוכל להציג את טביעת האצבע הייחודית שלו.

מילפיי ורוטב קרמל

טוטו היא לא מסעדה זולה, אבל מאז ומעולם היתה מוסד לראות ולהיראות בו, מקום שבו נפגשים החברים בחליפות ובעניבות השחורות מהמשרדים שממול. כל עוד חוקי המשחק ידועים מראש, אין לי בעיה עם המחיר, בתנאי שהמסעדה נותנת תמורה לכסף. אני חושבת שכן.

ואם לכם בא לחגוג אבל לא להגזים בהוצאה, עסקיות הצהריים הן תמיד האופציה השפויה: ארוחה של מנה ראשונה ועיקרית במחיר המנה העקרית, כוס יין במחיר מוזל. לא צריך הרבה יותר מזה כדי לחגוג, נכון?

פורסם בקטגוריה אוכל, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות | עם התגים , | 6 תגובות

פאי ליים וצרבת? רק אצל נורה אפרון

את הסרט "צביטה בלב" או "Heartburn" (צרבת) כפי שהוא נקרא במקור, ראיתי אי שם בסיום התיכון. ישבתי בקולנוע השכונתי עם חברתי הטובה והשתוללנו מצחוק, לאו דווקא בסצנות המתאימות… בעיקר זכור לי קטע אחד, שבו ג'ק ניקולסון ומריל סטריפ, גיבורי הסרט, מחפשים שירים לשיר לתינוק החדש שייוולד להם, מיד אחרי שהיא מגלה לו על ההריון. השירים שהם מוצאים כוללים את המילה "baby" לא ממש במובן התינוקי שלה.

על נורה אפרון אני משוגעת משכבר הימים. מי שכתבה את התסריטים הקאלטיים ל"כשהארי פגש את סאלי", "נדודי שינה בסיאטל", "יש לך הודעה" ועוד ספרים נהדרים, היא כמובן יהודיה ניו יורקית ומצחיקה בטירוף. למעשה, יש לכתוב בלשון עבר, היתה, שכן נורה אפרון נפטרה לפני קצת יותר משנתיים. הסרטים והספרים שלה הם מקור לנחמה אינסופית. מצחיקים, ציניים, ובמיוחד, רגשניים, בלי להיות דביקים. והכי חשוב, אין כמוה בלצחוק על עצמה.

לאחרונה תורגם מחדש הספר שלה "צביטה בלב". מפה לשם עברו כמעט 30 שנה מאז יצא לאור לראשונה בעברית. בכל אופן, הספר בתרגומו החדש קולח ומעניין. בעיקר נעים הז'אנר הזה למי שאוהב לבשל ולאכול, שכן הגיבורה בו היא מתכונאית ועיתונאית אוכל והספר שזור מתכונים.

מתוך: "צביטה בלב", מאת נורה אפרון

נורה אפרון למעשה מספרת על עצמה ועל התקופה בה היתה נשואה לקרל ברנשטיין, אחד מצמד העיתונאים שחשפו את פרשת ווטרגייט. לקראת סיום הספר, היא מכינה פאי ליים לארוחת ערב של חברים אליה הם מוזמנים. במהלך הארוחה, מחליטה הגיבורה לעזוב את בעלה שבגד בה. היא מתלבטת: "אם אשליך לעברו את הפאי, הוא לא יאהב אותי לעולם. אבל הוא בין כה וכה לא אוהב אותי. לכן אני יכולה להשליך את הפאי אם אני רוצה. הרמתי את הפאי, הודיתי לאלוהים על רצפת הלינוליאום והשלכתי אותו." ברור שהכנתי את הפאי הזה. וגם לכם אני ממליצה!

צילום: "הגרגרנית"

פאי ליים

לתבנית עגולה מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

לקלתית (נורה אפרון כתבה על קלתית מפירורי ביסקוויטים. אני הכנתי קלתית מבצק פריך מתוק)

  • 170 גרם קמח
  • 40 גרם אבקת סוכר
  • 1/2 שקית סוכר וניל
  • 1 כפית מלח
  • 115 גרם חמאה
  • 1 ביצה

למילוי

  • 4 חלמונים (מצטערת, נורה, היה לי קשה מדי עם ה-6 שלך)
  • 1 כוס מיץ ליים טרי, סחוט
  • 1 קופסת שימורים (397 מ"ל) חלב מרוכז וממותק
  • 1 כף קליפת ליים מגוררת

לקצפת

  • 1 שמנת מתוקה
  • 2 כפות סוכר

אופן ההכנה

לקלתית

  1. שימו במעבד מזון את הקמח, אבקת הסוכר, זוכר וניל, מלח וחמאה. הפעילו בפולסים את המעבד לבצק פירורי.
  2. הוסיפו את הביצה ועבדו את הבצק עד שמתקבל כדור.
  3. הוציאו את הבצק, שטחו אותו לדיסקית ועטפו בניילון נצמד. הכניסו למקרר לכשעה.
  4. הוציאו את הבצק מהמקרר ורדדו לגודל של התבנית כך שהוא יעלה גם על השוליים.
  5. חוררו מספר חורים במזלג והכניסו למקפיא לכרבע שעה.
  6. הכניסו את התבנית עם הקלתית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכרבע שעה (אני אוהבת בשתי הדקות האחרונות לכוון את התנור למצב גריל), עד שהקלתית מזהיבה.
  7. הוציאו את הקלתית מהתנור להתקרר לטמפרטורת החדר.

למלית

  1. ערבבו בקערה את חומרי המלית. שימו לב שהמלית נוזלית.
  2. מלאו את הקלתית במלית והכניסו בזהירות מקסימלית למקפיא. אני ממליצה לכם להניח את הפאי על משטח ישר כמו פלס, אחרת המלית עלולה לגלוש מהקלתית…

להגשה

  1. הקציפו שמנת מתוקה וסוכר לקצפת יציבה.
  2. הוציאו את הפאי מהמקפיא והניחו מעליו את הקצפת.  פרסו והגישו.

בתיאבון ושנה טובה!

השוונץ:

החוק להגנת הספרות והסופרים בישראל נכנס לתוקפו בתחילת פברואר השנה ואמור לתת הגנה מפני שחיקת המחיר של הספרים, ממש עם יציאתם לאור ולמשך שנה וחצי. זוכרים איך זה היה פעם, לא ממש מזמן? ספר היה מתנה מכובדת. אם קנית למישהו ספר היתה לכך משמעות. לא עוד 4 ב-100. לא 1+1. נכון, צריך לשלם על ספר יותר, אבל עם המחיר בא גם הערך הנתפס של הספר. בואו נעניק לסופרים את ההערכה שלנו ולספרים את הכבוד להם הם ראויים. קנו ספר מתנה לחג!

פורסם בקטגוריה אוכל, חגים, ספרים | עם התגים , , , , , , | השארת תגובה

כבד עגל חגיגי לארוחת ראש השנה

ראש השנה העברי חל בשבוע הבא. איך שהזמן עובר במהירות. לא מדברת על זה שהתבגרתי בשנה, כי בתחושה נשארתי בדיוק כמו שהייתי לפני שנה, לפני שנתיים או לפני עשר שנים. אבל המועד הזה מגדיר סוג של קו גבול ולפיכך באופן טבעי מאפשר חשבון נפש. לאשה, לאמא, למבשלת, למאכילה, לאוכלת.

יש משהו נעים בחג הזה, בהתכנסות המשפחתית סביב השולחן. חשובה לי השמירה על המסורת, לפחות זו הקולינרית. העברת הנס לדורות הבאים. הסבים והסבתות שלי שהגיעו לארצישראל, זכו להגיש לילדיהם ולנכדיהם את המאכלים שזכרו מבית אמא ואבא באירופה. והנה אנחנו ממשיכים את השרשרת – מרק עוף, גפילטע פיש, חזרת, צימעס, קומפוט, עוגת דבש.

אפשר להיות יצירתיים גם בתוך המסגרת הזו, להשתמש בטכניקה חדשה עם חומרים מוכרים או בטכניקה מוכרת עם חומרים חדשים. את הכבד הקצוץ אני משאירה כאן כרמז במנת כבד העגל, שהוא יפה וטעים מאין כמוהו להגשה. הטריק הוא לא לייבש אותו למוות במחבת, אחרת תאכלו סוליית נעלים במקום פרוסת בשר עסיסית. אפשר להכין מראש ממש עד השלב האחרון ולחמם יחד, על אש גבוהה, דקה אחת, לפני ההגשה.

צילום: "הגרגרנית"

כבד עגל ובצלים מקורמלים ברוטב בלסמי 

4 מנות

החומרים

  • 4 כפות שמן זית
  • 2 בצלים בינוניים, קלופים, חצויים ופרוסים
  • 700 גרם כבד עגל, מחולק ל-4 פרוסות  בעובי של כ-1 ס"מ (בקשו מהקצב שיפרוס זאת עבורכם)
  • 1/2 כוס קמח לבן
  • 1/3 כוס ציר בקר
  • 1/2 כוס חומץ בלסמי
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. חממו 2 כפות שמן זית במחבת והכניסו לתוכה את הבצלים. תבלו במלח ופלפל שחור וטגנו על אש נמוכה כחצי שעה, עד שהם רכים.
  2. בינתיים בצלחת שימו קמח וטיבלו בו את פרוסות הכבד, כך שיצפה אותן. נערו את עודפי הקמח.
  3. במחבת גדולה המיסו את שתי כפות שמן הזית הנותרות וטגנו על אש בינונית את פרוסות הכבד, 3-4 דקות מכל צד, עד שהן משחימות מבחוץ אך נשארות ורדרדות מבפנים (הזהרו לא לייבש אותן). תבלו אותן במלח ופלפל והוציאו לצלחת בצד.
  4. מזגו למחבת שהיו בה הכבדים את ציר הבקר ואת חומץ הבלסמי, הנמיכו את האש וגרדו את תחתית המחבת עם כף עץ. צמצמו את הרוטב מעט.
  5. הוסיפו את הבצלים למחבת עם הרוטב והחזירו גם את הכבדים. חממו הכל יחד על אש גבוהה למשך דקה והוציאו לצלחת הגשה.
  6. הגישו בליווי פולנטה או פירה תפוחי אדמה, שיספגו את הרוטב הנהדר.

כל מתכון טוב מתחיל בטיגון בצל

מטגנים פרוסות כבד עגל

לפני ההגשה מטגנים כבד עם בצלים ורוטב בלסמי

ומגישים על פולנטה או פירה תפוחי אדמה שיספגו את הרוטב

 

בתיאבון ושנה טובה!

השוונץ:

 

בקבוקי יין שווים לארוחות החג!

 

מחפשים יין לארוחות החג? גם לבן וגם אדום? בקבוק יין חגיגי אבל במחיר שפוי? מתנה שכל מארח ישמח לקבל? הגעתם למקום הנכון! הנה שתי המלצות, גם תוצרת הארץ וגם תוצרת חוץ:

  • יין לבן – השאבלי הפך לטרנדי ביותר בשנה-שנתיים האחרונות. הנה שרדונה מעולה, מהאזור האהוב עלי ביותר בצרפת, בורגון – שאבלי 2013 של ז'וזף דרואן. יין מרענן ופירותי, איכותי ביותר ביחס למחיר. מחיר מומלץ לצרכן: 110 ש"ח.
  • יין אדום – בטעימה האחרונה של יינות יקב רמת הגולן גיליתי הפתעה נעימה, ירדן פינו נואר 2009. יין אלגנטי מלא טעם, עם ארומות של פירות יער ותבלינים, שהתיישן בחביות עץ אלון. מחיר מומלץ לצרכן: 100 ש"ח.
פורסם בקטגוריה אוכל, חגים, משקאות | עם התגים , , , , , | תגובה אחת

מסיבת סיום לקיץ עם גלידת עוגיות לוטוס

הנה התחיל ספטמבר ויש תחושה ראשונה באוויר של סוף קיץ. הלחות כאן עוד בלתי נסבלת, אבל מורגשת בריזה קלילה בשעות הבוקר המוקדמות או הערב והצמחים מתחילים להתאושש בגינה. באופן אישי, אני כבר לגמרי מוכנה לחורף… אני מתחילה עכשיו לשמר כמה מחומרי הגלם העונתיים הטעימים של הקיץ, אלה שעוד מעט יעלמו לנו. מרקחת תאנים, ריבת ענבים, סורבה מלון, כל אלה יזכירו בחורף נשכחות חמימים.

ממרח עוגיות לוטוס קראנץ'

כשהילד ביקש להכין איתי גלידה, הפעם כזו שהוא אוהב, שלפתי את ממרח עוגיות לוטוס הקראנצ'י החדש שקיבלתי במתנה להתנסות. את הביסקוויטים של לוטוס אתם בטח כבר מכירים. ספקולוס (speculoos) הוא שם כללי לביסקוויטים שהכינו במקור במרכז אירופה (הולנד-בלגיה-גרמניה). יש להם טעם קרמלי מתובל – קינמון, אגוז מוסקט, ציפורן, ג'ינג'ר, הל, פלפל לבן. לפני כמה שנים התחילו לשווק גם ממרחים על בסיס הביסקוויט. לפי הסטטיסטיקה הביתית מדובר בהתמכרות.

הסתכלתי על הממרח והוא הסתכל עלי בחזרה. כל כך התבקש שנשלב בינו לבין הביסקוויט. הקאסטה של ילדותי ביקשה להתחדש. לא חייבים ללכת לים בשביל הקסאטה הזו. אפשר להכין עם הילדים בבית.

צילום: "הגרגרנית"

קסאטה עוגיות לוטוס קראנץ'

החומרים

  • 4 חלמונים
  • 50 גרם סוכר
  • 1 כוס חלב
  • 1 שמנת מתוקה
  • 1 כפית מחית וניל (אם אין, תוכלו להשתמש בתמצית וניל)
  • 200 גרם ממרח עוגיות לוטוס קראנץ'

להגשה

  • ביסקווטים לוטוס בטעם קרמל

אופן ההכנה

  1. הקציפו במיקסר חלמונים עם סוכר לתערובת תפוחה ובהירה.
  2. מזגו לסיר חלב, שמנת מתוקה ומחית וניל. ערבבו היטב והביאו לסף רתיחה. הורידו מהאש.
  3. הוסיפו את ממרח הלוטוס וערבבו היטב עד לתערובת אחידה.
  4. הוסיפו באיטיות את תערובת החלמונים, תוך ערבוב מתמיד (אנחנו לא רוצים שהם יתקרשו לחביתה).
  5. החזירו את הסיר לאש נמוכה וערבבו היטב, עד לקבלת תערובת סמיכה. קררו אותה מעט.
  6. העבירו את התערובת למכונת גלידה ותנו לה להתגבש עד שתהיה מוכנה.
  7. העבירו לתבנית והכניסו לפריזר.

להגשה

הניחו על צלחת ביסקוויט לוטוס, מעליו פרוסת גלידה ואז שוב, ביסקוויט, לקבלת קסאטה עוגיות לוטוס.

הקציפו חלמונים וסוכר

הוסיפו ממרח עוגיות לוטוס לתערובת השמנת

העבירו את הגלידה מהמכונה לתבנית

טדאאאאם! קסאטה עוגיות לוטוס

השוונץ:

אל תזרקו את החלבונים!

תוכלו להכין מהם מרנג עוגיות לוטוס – חלבונים, סוכר, ממרח לוטוס (בעדינות. הממרח מתוק, אל תגזימו בכמות).

בתיאבון!

מרנג עוגיות לוטוס

פורסם בקטגוריה אוכל, ילדים | עם התגים , , , | השארת תגובה